PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT ppt

PHƯƠNG PHÁP PHÁT HIỆN NHANH NITRAT
(Xúc xích và lạp xưởng)
I. Nguyên lý:
Trong môi trường acid acetic có mặt của kẽm (Zn) và kali iođua (KI), nitrat
sẽ bị khử thành NO
2
và KI sẽ bị oxy hóa để giảu phóng I
2
tự do. Iot giải phóng
được phát hiện bằng màu xanh nhờ chỉ thị hồ tinh bột. Tùy theo hàm lượng nitrat
có trong sản phẩm nhiều hay ít, iot được giải phóng cũng sẽ nhiều hay ít, nhanh
hay chậm.
Phản ứng của quá trình diễn biền như sau:
CH
3
COOH + Zn → (CH
3
COO)
2
Zn + H
2
H
2
+2KI → 2HI + 2K
HNO
3
+ HI → NO
2
+ 4H
2
O + 1/2I

2
NO
2
+ H
2
O → HNO
2
HNO
2
+ HI → NO + H
2
O + 1/2I
2
II. Tác dụng và tác hại của nitrat:
- Tác dụng:
Trong y học: Nitrat được sử dụng rộng rãi trong điều trị bệnh mạch vành,
không những cho bệnh nhân bị cơn đau thắt ngực ổn định mà cả những bệnh
nhân có cơn đau thắt ngực không ổn định.
Trong nông nghiệp: Làm phân bón kích thích sự tăng trưởng của cây trồng.
Tác hại:
Đối với con người: Rau có dư lượng nitrat cao thì càng nhiều nguy cơ gây
ngộ độc cho con người. NO
3
khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ
dày và đường ruột, do tác dụng của các men tiêu hoá sinh ra NO
2
là chất ngăn
cản việc hình thành và trao đổi oxy của hồng cầu trong máu, phản ứng với
Hemoglobin tạo thành Methaemoglobinemia dẫn đến tình trạng thiếu oxy, làm
giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến

và kích thích các khối u phát triển gây bệnh ung thư ở người. làm mất khả năng
vận chuyển oxi của Hemoglobin.
Đối với động vật:
 Gây nhiễm độc máu, làm mất khả năng vận chuyển oxy của hồng cầu
hiện tượng tím tái và hôn mê.
 Có thể gây đột biến gen (ảnh hưởng tới các tế bào gốc).
 Có thể gây hại cho sức khỏe sinh sản.
 Có thể là nguyên nhân gây ung thư.
Tác hại khác:
 Da: gây kích ứng khi tiếp xúc: tấy đỏ, ngứa, đau nhức.
 Mắt: gây ảnh hưởng tương tự khi rơi vào mắt.
 Hít nhầm: gây hại cho hệ hô hấp khi hít phải: ho, thở gấp.
 Nuốt nhầm: có thể gây ngộ độc nghiêm trọng.
III. Phương pháp tiến hành:
- Mẫu thực phẩm: gồm 3 mẫu trong đó có 2 mẫu lạp xưởng và 1 mẫu xúc xích.
- Tiến hành:
Cân 10g mẫu thực phẩm mỗi loại → thái nhỏ, ngâm trong nước cất 40ml
trong 15-20’, thỉnh thoảng trộn đều → sau đó đun nóng và lọc ngay sau khi sôi.
Rửa bã sản phẩm bằng 2-3ml nước cất để có được 5ml nước chiết → tiến hành
làm phản ứng trong ống nghiệm.
5ml nước chiết + 2-3 ml dung dịch KI 5% → trộn và lắc đều → acid hóa bằng
1 ml dung dịch acid acetic 5% → khấy đều → thêm 2-3 giọt hồ tinh bột (mới
pha) → trộn đều → thêm 1-2 hạt kẻm.
Theo dõi phản ứng và thời gian xuất hiện màu xanh tím và khi màu này rõ rệt,
ổn định và hoàn toàn.
Nếu dung dịch trong ống nghiệm sau một thời gian phản ứng có màu xanh
tím rõ rệt, ổn định và hoàn toàn thì kết luận mẫu thực phẩm có nhiễm
nitrat.
Tiến hành đồng thời 1 mẫu trắng để so sánh (thay 10g mẫu thực phẩm bằng
10ml nước cất và làm theo quy trình trên).

IV. Kết quả và kết luận:
- Kết quả:
Buổi thứ nhất: Dung dịch trong ống nghiệm sau một thời gian phản ứng
không thấy xuất hiện màu xanh tím chứng tỏ mẫu thực phẩm không có
nhiễm nitrat.
Buổi thứ hai: Dung dịch trong ống nghiệm sau một thời gian phản ứng
không thấy xuất hiện màu xanh tím chứng tỏ mẫu thực phẩm không có
nhiễm nitrat.
Buổi thứ ba: Dung dịch trong ống nghiệm sau một thời gian phản ứng
không thấy xuất hiện màu xanh tím chứng tỏ mẫu thực phẩm không có
nhiễm nitrat.
- Kết luận:
Mẫu thực phẩm không có nhiễm nitrat nhưng trong mẫu vẫn có sử dụng
phẩm màu vượt qua mức cho phép nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm. Điều này vẫn ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu
dùng.