Kim chi - một nét văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc

Đại học quốc gia Hà Nội
Trờng Đại học KHoa học xã hội & Nhân văn
Khoa Lịch Sử
------
chuyên đề
Một nét Văn hoá hàn quốc
Đề tài :
Kim Chi - một nét văn hoá ẩm thực của hàn quốc
I. Lời nói đầu
Trong chuyên đề văn hoá này, tôi xin trình b y một nét văn hoá
của Hàn Quốc mà nét văn hoá này đã gắn bó với ngời Hàn Quốc từ rất
lâu. Đó chính là Kim chi - món ăn đặc trng của ngời Hàn Quốc. Đây là
một nét văn hoá ẩm thực của ngời Hàn Quốc mà mọi ngời trên thế giới
khi nghĩ về Hàn Quốc thì đều nhắc đến.
Kim chi là một loại da chua, là món ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc và
chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim chi là một quốc bảo.
Trong mỗi gia đình Hàn Quốc, bữa cơm nào cũng có Kim chi
(một hoặc hai loại) và Kim chi dờng nh đã là một thói quen trong ăn
uống của ngời Hàn Quốc.
Vậy tại sao ngời Hàn Quốc lại ăn Kim chi và Kim chi không thể
thiếu đợc trong bữa cơm? Phơng pháp làm Kim chi nh thế nào và món
ăn này có ý nghĩa gì đối với ngời dân Hàn Quốc?
Trong bài viết này, tôi xin trình bầy sơ lợc về những vấn đề trên.
Do còn nhiều hạn chế nên tôi rất mong nhận đợc sự góp ý của thầy cô
và bạn bè. Tôi xin cảm ơn.
2
II. Nội dung
1. Điều kiện tự nhiên của Hàn Quốc đ góp phần hìnhã
thành lên Kim Chi.
Hàn Quốc là một nớc có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt
vì có nhiều tuyết. Mùa đông thờng kéo dài và vào mùa này, không có

một loại cây nào có thể phát triển đợc. Vì vậy, mà ngời Hàn Quốc đã
phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp
Vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không
thể trồng bất cứ loại rau nào, ngời Hàn Quốc đã có một phơng pháp
bảo quản và chế biến bằng cách làm khô với củ cải, củ sâm, một số
loại lá , hoặc bằng cách ớp với tơng đậu (lá vừng, lá đậu ) ; hay ớp
với tơng ớt và ớt bột nh thân cây tỏi, củ cải v.v . Khi mùa đông đến,
ngời Hàn Quốc sẽ không phải lo lắng về việc thiếu rau củ nữa.
Từ thời xa xa, ngời Hàn Quốc đã tìm ra một loại món ăn có
nguồn gốc từ rau củ đợc lên men với tơng hoặc là với muối. Nhng để
có món Kim chi nh ngày nay thì đó là một quá trình lịch sử rất dài lâu.
Trong truyền thuyết của ngời Hàn Quốc về Tangun - nhà vua đầu
tiên của bán đảo - thì mẹ của Tangun vốn là một con gấu đợc con của
thần nhà trời ban cho 20 nhánh tỏi và bảo hãy ăn và tránh ánh sáng
ban ngày trong 100 ngày. Nếu làm đợc nh thế thì sẽ biến thành ngời.
Gấu đã làm theo và sau 100 ngày thì biến thành một cô gái đẹp. Cô gái
này kết hôn cùng con trai Ngọc Hoàng rồi sinh con là ngời Hàn Quốc
về sau này. Theo truyền thuyết này, có lẽ đã giải thích đợc một phần là
tại sao ngời Hàn Quốc lại thích ăn cay. Xuất phát từ khẩu vị thích ăn
cay đó, về sau này ngời Hàn Quốc cho thêm các loại gia vị khác để có
vị cay trong các món ăn nh ớt
3
Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thờng là dới
âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những phơng pháp giữ ấm cho
cơ thể. Vì vậy khẩu vị của ngời Hàn Quốc là cay và mặn khi ăn Kim
chi.
Thầy Trần Quốc Vợng đã nói Văn hoá là ứng xử của con ngời
đối với tự nhiên. Tôi thấy là rất đúng và việc ăn Kim chi cay, mặn - là
một nét văn hoá của ngời Hàn Quốc, phù hợp với môi trờng tự nhiên
của Hàn Quốc.

ở Hàn Quốc, có một số ý kiến cho rằng Kim chi xuất hiện vào
thời kỳ đồ đá mới. Lúc này, Kim chi đợc làm một cách rất đơn giản là
chỉ ớp rau với muối thôi. Đến thời kỳ Tam Quốc ở bán đảo thì ngời
Hàn Quốc đã cho thêm các gia vị khác nh : hành, tỏi, gừng Đến hết
thời kỳ Cao Ly thì Kim chi đã có gần đầy đủ các loại gia vị nh ngày
nay. Sang thời sơ kỳ Triều Tiên thì có một bớc cải tiến quan trọng, đó
là ngời Hàn Quốc dùng nớc mắm thay cho muối để làm Kim chi. Sự
phát triển cuối cùng là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật
Bản (1592), ớt đã đợc du nhập vào Triều Tiên. Từ đó, Kim chi có thêm
ớt và đợc định vị giống nh món Kim chi ngày nay.
Một số ý kiến khác cho rằng, Kim chi ra đời từ thời kỳ Triều
Tiên (thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống nh ngày nay.
2. Kim Chi - một nét văn hoá Hàn Quốc.
Nhiều gia vị và cay là nét đặc trng của Kim chi và trong bữa ăn
của ngời Hàn Quốc không thể không có Kim chi. Bữa ăn của ngời Hàn
Quốc gồm cơm, canh Kim chi và đồ ăn mặn, Kim chi không phải là
món ăn chính nhng phần lớn ngời Hàn Quốc ngày nào cũng ăn Kim chi
dới các dạng khác nhau.
4
Kim chi là một loại da chua, rau củ muối có gia vị và nó đợc coi
là vua của những món da chua, nó đợc muối mà không cần tới giấm
hoặc chất làm chua. Kim chi chính là một hình thức rau muối cho thêm
các loại gia vị, mắm cá hay mắm tép, đợc gây men nhờ quá trình tổng
hợp glucôza của các loại vi khuẩn lành tính trong môi trờng thích hợp
về nhiệt độ, độ ẩm và chế độ dỡng khí.
2.1. Nguyên liệu và phơng pháp làm Kim chi của ngời Hàn
Quốc.
Tất cả các loại rau củ đều có thể làm Kim chi nhng ngời Hàn
Quốc hay sử dụng cải thảo để làm Kim chi là phổ biến nhất. ở nội
dung bài viết này, tôi xin trình bày phơng pháp làm Kim chi bằng cải

thảo.
a- Nguyên liệu .
Cải thảo, bột ớt khô, tỏi, gừng, lá hành, lá hẹ, đờng, muối, nớc
mắm, su hào (hoặc củ cải), vừng đã rang chín, bột gạo nếp, một ít ớt
quả, một quả lê.
b- Chuẩn bị làm .
- Cải thảo bổ làm hai hoặc bổ làm bốn (nếu là cây to) sau đó rắc
muối vào từng kẽ lá và mang ngâm nớc muối khoảng 3 - 4 tiếng đến
khi lá mềm và dẻo thì vớt ra để cải thảo dóc hết nớc.
- Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy 1 lợng lê phù hợp với lợng của các
gia vị khác) sau đó dùng máy sinh tố xay nhỏ lê, gừng, ớt tơi, tỏi, hành
tây, nếu không có máy xay sinh tố thì có thể làm nhỏ các nguyên liệu
trên bằng cách dùng dao băm nhỏ.
- Lá hành, lá hẹ tơi, cắt dài 3cm.
- Bột gạo nếp nấu chín với nớc để tạo thành một loại hồ (không
đặc) rồi để nguội.
5
- Xu hào hoặc củ cải gọt vỏ, rửa sạch thái chỉ rồi ớp nớc cho
mềm.
c- Cách làm :
Cho hồ vào một chậu to với bột ớt và các nguyên liệu xay nhỏ
(lê, tỏi, gừng ) cộng với một ít vừng đã rang chín trộn đều. Các gia vị
đã đợc trộn không cay quá, không mặn quá nhng nhạt quá thì Kim chi
chua rất nhanh vì vậy phải có độ mặn vừa đủ. Sau khi hỗn hợp trên đã
vừa thì cho lá hành - hẹ vào sau cùng để hai loại nguyên liệu này
không bị nát.
Sau đó dùng hỗn hợp trên phết vào từng lá cải thảo, sau khi đã
phết lần lợt vào từng lớp lá cải thảo thì cuộn cải thảo lại và cho vào
hộp để lên men làm chua.
Khi đã làm xong thì phải bảo quản Kim chi một cách cẩn thận.

Ngày xa, ngời Hàn Quốc cha có tủ lạnh thì họ cho Kim chi vào các
chum - vại rồi chôn xuống đất để Kim chi tự lên men một cách tự
nhiên. Và cách làm chua này đã làm Kim chi có một vị ngon rất độc
đáo vì không có tác dụng của khoa học công nghệ.
Ngày nay thì ngời Hàn Quốc bảo quản Kim chi bằng tủ lạnh để
Kim chi chín dần dần.
Quá trình làm Kim chi rất phức tạp, mỗi thứ một ít và nếu bảo
quản không cẩn thận thì Kim chi sẽ không ngon.
2.2. Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi.
Nguyên lý làm Kim chi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên.
Muốn có Kim chi ngon thì phải làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và
củ cải. Ngời Hàn Quốc cho rằng, cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị
cho yếu tố Dơng), củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm).
Sự kết hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn đợc ngời Hàn Quốc
6