KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA HÀN QUỐC

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
KHOA LỊCH SỬ
------
Chuyên đề:
MỘT NÉT VĂN HOÁ HÀN QUỐC
Đề tài:
KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ ẨM THỰC CỦA HÀN QUỐC
1
I. LỜI NÓI ĐẦU
Trong chuyên đề văn hoá này, tôi trình bầy một nét văn hoá của Hàn
Quốc mà nét văn hoá này đã gắn bó với người Hàn Quốc từ lâu. Đó là
Kim Chi- Món ăn đặc trưng của người Hàn Quốc- Đây là một nét văn hoá
ẩm thực của Hàn Quốc mà mọi người trên thế giới khi nghĩ về Hàn Quốc
thì đều nói đến Kim Chi.
Kim Chi là một loại dưa chua, là món ăn nổi tiếng ở Hàn Quốc và
chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một Quốc bảo.
Trong mỗi gia đình Hàn Quốc, bữa cơm nào cũng có Kim Chi (một
hoặc hai loại Kim Chi) và Kim Chi dường như đã là một thói quen của
người Hàn Quốc.
Vậy tại sao người Hàn Quốc lại ăn Kim Chi và Kim Chi không thể
thiếu được trong bữa cơm? Phương pháp làm Kim Chi như thế nào và
Kim Chi có ý nghĩa gì đối với người dân Hàn Quốc?
Trong bài viết này, tôi xin trình bầy rất sơ lược về những vấn đề
trên và do còn nhiều hạn chế nên tôi rất mong nhận được sự góp ý của
thầy cô và bạn bè. Tôi xin cảm ơn.
2
II. NỘI DUNG
1. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN CỦA HÀN QUỐC ĐÃ GÓP PHẦN
HÌNH THÀNH LÊN KIM CHI
Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa đông rất khắc nghiệt vì

có nhiều tuyết. Mùa đông thường kéo dài, và trong mùa đông không có
một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn Quốc đã
phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp
Vitamin cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể
trồng bất cứ loại rau nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo
quản và chế biến bằng cách làm khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …,
hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng, lá đậu…), hay ướp với tương
ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi mùa đông đến thì
người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa.
Từ thời xa xưa, người Hàn Quốc đã tìm ra một loại món ăn có
nguồn gốc từ rau củ được lên men với tương hoặc là với muối. Nhưng để
có món Kim Chi như ngày nay thì đó là một quá trình lịch sử rất dài và
lâu.
Trong truyền thuyết của người Hàn Quốc về Tangun- Nhà vua đầu
tiên của bán đảo- thì mẹ của Tangun vốn là một con gấu được con của
thần nhà Trời ban cho 20 nhánh tỏi và bảo “hãy ăn và tránh ánh sáng ban
ngày trong 100 ngày. Nếu làm được như thế thì sẽ biến thành người”. Gấu
đã làm theo và sau 100 ngày thì biến thành một cô gái đẹp. Cô gái này kết
hôn cùng con trai Ngọc Hoàng rồi sinh con là người Hàn Quốc về sau
này. Theo truyền thuyết này có lẽ đã giải thích được một phần là tại sao
người Hàn Quốc lại thích ăn cay. Xuất phát từ khẩu vị thích ăn cay đó, về
sau này người Hàn Quốc cho thêm các loại gia vị khác để có vị cay trong
các món ăn như ớt …
Mặt khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới
âm độ do đó ăn mặn và cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho
3
cơ thể. Vì vậy khẩu vị của người Hàn Quốc là cay và mặn khi ăn Kim
Chi.
Thầy Trần Quốc Vượng đã nói “Văn hoá là ứng xử của con người
đối với tự nhiên”. Tôi thấy là rất đúng và việc ăn Kim Chi cay, mặn là

một nét văn hoá của người Hàn Quốc, phù hợp với môi trường tự nhiên
của Hàn Quốc.
Ở Hàn Quốc, có một số ý kiến cho rằng Kim Chi xuất hiện vào thời
kỳ đồ đá mới. Lúc này Kim Chi được làm một cách rất đơn giản là chỉ
ướp rau với muối thôi. Đến thời kỳ Tam Quốc ở bán đảo thì người Hàn
Quốc đã cho thêm các gia vị khác như: Hành, tỏi, gừng… Đến hết thời kỳ
Cao Ly thì Kim Chi đã có gần đầy đủ các loại gia vị như ngày nay. Sang
thời sơ kỳ Triều Tiên thì có một bước cải tiến quan trọng, đó là người Hàn
Quốc dùng nước mắm thay cho muối để làm Kim Chi. Sự phát triển cuối
cùng là sau cuộc chiến tranh giữa Triều Tiên và Nhật Bản (1592) ớt đã
được du nhập vào Triều Tiên. Từ đó Kim Chi có thêm ớt và được định vị
giống như món Kim Chi ngày nay.
Nhưng còn một số ý kiến khác cho rằng Kim Chi ra đời từ thời kỳ
Triều Tiên (thế kỷ XVI) và đã có hình thức giống như ngày nay.
2. KIM CHI - MỘT NÉT VĂN HOÁ HÀN QUỐC
Nhiều gia vị và cay là nét đặc trưng của Kim Chi và trong bữa ăn
của người Hàn Quốc không thể không có Kim Chi. Bữa ăn của người Hàn
Quốc gồm cơm, canh Kim Chi và đồ ăn mặn, Kim Chi không phải là món
ăn chính nhưng phần lớn người Hàn Quốc ngày nào cũng ăn Kim Chi dưới
các dạng khác nhau.
Kim Chi là một loại dưa chua, rau củ muối có gia vị và nó được coi
là vua của những món dưa chua, nó được muối mà không cần tới giấm
hoặc chất làm chua. Kim Chi chính là một hình thức rau muối cho thêm
các loại gia vị, mắm cá hay mắm tép, được gây men nhờ quá trình tổng
hợp glucôza của các loại vi khuẩn lành tính trong môi trường thích hợp về
nhiệt độ, độ ẩm và chế độ dưỡng khí.
4
2.1. Nguyên liệu và phương pháp làm Kim chi của người Hàn
Quốc
Tất cả các loại rau củ đều có thể làm Kim chi nhưng người Hàn

Quốc hay sử dụng cải thảo để làm Kim chi là phổ biến nhất. Ở nội dung
bài viết này, tôi xin trình bầy phương pháp làm Kim chi bằng cải thảo.
a- Nguyên liệu.
Cải thảo, bột ớt khô, tỏi, gừng, lá hành, lá hẹ, đường, muối, nước
mắm, su hào (hoặc củ cải), vừng đã rang chín, bột gạo nếp, một ít ớt quả,
một quả lê.
b- Chuẩn bị làm.
- Cải thảo bổ làm hai hoặc bổ làm bốn (nếu là cây to) sau đó rắc
muối vào từng kẽ lá và mang ngâm nước muối khoảng 3 - 4 tiếng đến khi
lá mềm và dẻo thì vớt ra để cải thảo dóc hết nước.
- Quả lê gọt vỏ, bỏ hạt (lấy 1 lượng lê phù hợp với lượng của các
gia vị khác) sau đó dùng máy sinh tố xay nhỏ lê, gừng, ớt tươi, tỏi, hành
tây, nếu không có máy xay sinh tố thì có thể làm nhỏ các nguyên liệu trên
bằng cách dùng dao băm nhỏ.
- Lá hành, lá hẹ tươi, cắt dài 3 cm.
- Bột gạo nếp nấu chín với nước để tạo thành một loại hồ (không
đặc) rồi để nguội.
- Xu hào hoặc củ cải gọt vỏ, rửa sạch thái chỉ rồi ướp nước cho
mềm.
c- Cách làm:
Cho hồ vào một chậu to với bột ớt và các nguyên liệu xay nhỏ (lê,
tỏi, gừng…) cộng với một ít vừng đã rang chín trộn đều. Các gia vị đã
được trộn không cay quá, không mặn quá nhưng nhạt quá thì Kim chi
chua rất nhanh vì vậy phải có độ mặn vừa đủ. Sau khi hỗn hợp trên đã vừa
thì cho lá hành, hẹ vào sau cùng để hai loại nguyên liệu này không bị nát.
5
Sau đó dùng hỗn hợp trên phết vào từng lá cải thảo, sau khi đã phết
lần lượt vào từng lớp lá cải thảo thì cuộn cải thảo lại và cho vào hộp để
lên men làm chua.
Khi đã làm xong thì phải bảo quản Kim chi một cách cẩn thận. Ngày

xưa, người Hàn Quốc chưa có tủ lạnh thì họ cho Kim chi vào các chum-
vại rồi chôn xuống đất để Kim chi tự lên men một cách tự nhiên. Và cách
làm chua này đã làm Kim chi có một vị ngon rất độc đáo vì không có tác
dụng của khoa học công nghệ.
Ngày nay thì người Hàn Quốc bảo quản Kim chi bằng tủ lạnh để
Kim chi chín dần dần.
Quá trình làm Kim chi rất phức tạp, mỗi thứ một tí và nếu bảo quản
không cẩn thận thì Kim chi sẽ không ngon.
2.2. Một nét văn hoá Hàn Quốc qua Kim chi
Nguyên lý làm Kim chi là một nguyên lý tổng hoà tự nhiên. Muốn
có Kim chi ngon thì phải làm từ 2 loại rau chính là cải thảo và củ cải.
Người Hàn Quốc cho rằng cải thảo mọc ở trên mặt đất (biểu thị cho yếu tố
Dương), củ cải mọc trong lòng đất (biểu thị cho yếu tố Âm). Và sự kết
hợp của hai loại rau củ đó trong một món ăn được người Hàn Quốc coi là
sự kết hợp của Âm- Dương. Sự kết hợp này không những có tác dụng kích
thích khẩu vị của người ăn, cung cấp chất dinh dưỡng mà về phương diện
dân gian nó còn giúp cho việc điều hoà cơ thể
(1)
. Ngoài ra Kim chi còn là
một món ăn có nhiều dinh dưỡng. Ở một số địa phương, người Hàn Quốc
làm Kim chi còn cho thêm mắm cá hay mắm tôm) vì vậy Kim chi có một
hàm lượng prôtêin cơ bản cộng với các loại khoáng chất có trong muối;
chất xơ có trong rau củ; các loại chất khác có ở gia vị tỏi, gừng, hành
v.v… Cách chế biến và thành phần của Kim chi là một sự tổng hoà, vì vậy
“đặc trưng này còn chi phối cả cung cách ăn, tạo ra một phong cách văn
hoá mang tính khu biệt trong thường thức Kim chi”
(2)
.
(
1)

TS. Lý Sơn Nhi, Người phụ nữ và Kim chi - Nét đặc sắc của văn hoá ẩm thực Hàn
Quốc. Tạp chí nghiên cứu Đông Nam Á (số 2 năm 1999)
(
2)
Sđ d.
6