BÁO CÁO: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG pptx

NỘI DUNG TRÌNH BÀY
•
I. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CƠ KHÍ
•
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

I. QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CƠ KHÍ
•
1. NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU
•
2. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
•
3.BẢO VỆ BỀ MẶT
•
4. SẢN PHẨM CƠ KHÍ

Lò caogang lỏng
tính chất kim loại và hợp kim
chế tạo phôi
nhiệt luyện và
gia công bề mặt
luyện thép
gia công cơ khí
hoàn thiện
sản phẩm
sản phẩm cơ khí
xỉ

thải khí


hóa chất

xây dựng

thải rắn

polyme

nhiên liệu

quặng

chất sử dụng
gang thải

lò mác tang

lò điện

lò tần số

cán

kéo

ép

rèn tự do

rèn khuôn


hàn

dập tấm

mài

truốt

bào

khoan

tiện

phay

nhiệt luyện

mài

tời cao tần

đánh bóng

sơn

1. NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU
•
Giai đoạn tạo ra nguyên liệu bằng cách sử dụng các loại lò cao gồm có quặng, nguyên liệu, chất sử dụng tiến hành hoàn nguyên tạo ra sản phẩm xỉ và gang lỏng.

xỉ
•
gồm các vật rắn thải ra tù gang lỏng để sản xuất các loại chất dẻo polyme, tinh lọc các loại hóa chấ rắn, mà hay dùng nhất là các loại fero và đa số là các loại chất liệu dùng
trong vật liệu xây dựng, ngoài ra đương nhiên còn có các chất thải rắn và khí.

GANG LỎNG
•
thực chất là hợp kim hóa quá trình lò cao, khoảng 5  10 % đổ ra thành thỏi gang đúc. Còn lại 90  95% người ta tiến hành luyện các loại thếp khác nhau trong lò điện, lò cao
tần, lò mác tang.
•
Trong quá trình này cnawms được tính chất cơ bản để sử dụng hợp kim

2. CÁC QUÁ TRÌNH CÔNG NGHỆ
•
2.1. chế tạo phôi
•
chế tạo các phoi hoặc bán kính thành phần để chuẩn bị cho những bước tiếp theo gia công của ngành cơ khí : cán, kéo sợi, ép kim loại, rèn tự do, rèn khuôn , dập tấm ….

•
2.2. gia công cơ khí
•
là bước tiếp theo của quá
trình tạo phôi và sản phẩm
đúc từ gang của sản phẩm
ban đầu. Gia công cơ khí
thực chất là quá trình cắt
gọt kim loại trên bề mặt đẻ
tạo dáng và độ chính xá
yêu cầu bằng các công

nghệ tiện phay, bào,
khoan, mài, truốt, ép …

3.BẢO VỆ BỀ MẶT
•
thực chất các sản phẩm cơ khí sử dụng trên bề mặt là chủ yếu, ngoài ra cũng là phương pháp bảo vệ bề mặt các sản phẩm cơ khí cho quá trình sử dụng lâu dài bằng : sơn, đánh
bóng, mài ….

4. SẢN PHẨM CƠ KHÍ
•
theo đọ chính xác, đặc biệt độ chính xác bề mặt, người ta phân loại sản phẩm cơ khí chất lượng và chất lượng cao có độ chính xác thường, độ chính xác cao và độ chính xác
chuẩn hóa trong đó tạo ra độ chính xác tin cậy nhằm phù hợp với TCVN và tiêu chuẩn quốc tế

II.CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
•
1.GIỚI THIỆU
•
2.NGUYÊN LIỆU
•
3.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1.GIỚI THIỆU
•
Cuộc sống hiện đại ngày
càng đáp ứng tốt hơn
những nhu cầu của con
người. Bên cạnh nhu cầu
được ăn mặc đẹp, được
sống cuộc sống thoải mái,

tiện nghi thì con người còn
có nhu cầu được ăn ngon,
ăn đầy đủ chất dinh
dưỡng để có sức khỏe tốt.
Từ đó, con người có thể
làm việc tốt hơn, hiệu quả
hơn.

• Vì lí do đó mà ngành công
nghiệp chế biến thực phẩm
ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về
ăn uống cho mọi người. Các sản
phẩm thực phẩm được chế biến
từ thịt cung cấp đầy đủ thành
phần dinh dưỡng cần thiết của
cơ thể.
• Theo số liệu thống kê của Cục
Thống kê thành phố, nhu cầu
đối với các sản phẩm thực
phẩm chế biến từ thịt tăng lên
rất nhanh trên 12%. Trong đó
xúc xích là một trong những sản
phẩm chế biến từ thịt rất được
quan tâm.

•
Xúc xích là một sản phẩm ăn
liền ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng

cao. Xúc xích có thể được sản
xuất một cách thủ công (theo
qui mô gia đình) hoặc theo qui
mô công nghiệp. Hiện nay trên
thị trường có rất nhiều loại xúc
xích khác nhau. Tuỳ theo
nguyên liệu ta có thể phân loại
xúc xích như sau: xúc xích gà,
xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc
xích heo…theo phương thức
sản xuất ta có xúc xích triệt
trùng, xúc xích xông khói…Sau
đây em xin giới thiệu qui trình
công nghệ sản xuất xúc xích
triệt trùng.

2. Nguyên liệu.
•
2.1. Nguyên liệu chính:
•
2.1.1 Thit heo:
Thịt và những sản phẩn chế biến từ
thịt là một trong những phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đó là
nguồn quan trọng cung cấp lượng
lớn protein và các chất khoáng như
sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg),
photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung
cấp nhiều vitamin như: vitamin A,
vitamin B1 (thiamin), B2

(riboflavin), B6, PP…và trong thịt
chứa đầy đủ các acid amin không
thay thế với tỉ lệ khá cân đối.

• 2.1.2 Mỡ heo:
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất
béo. Xúc xích tiệt trùng dùng
tất cả các loại mỡ như mỡ lưng,
mỡ đùi, mỡ nọng…nhưng
không dùng mỡ sa.
Mỡ có tác dụng làm tăng độ
dính, độ béo, độ bóng, làm tăng
giá trị cảm quan cho sản phẩm,
giúp tận dụng nguồn nguyên
liệu và làm giảm giá thành, tăng
hiệu quả kinh tế.
2.1.3 Da heo:
Da heo được sử dụng
trong chế biến xúc xích nhằm
làm tăng khả năng kết dính,
tăng độ dai cho xúc xích, đồng
thời làm giảm giá thành

•
2.2 Phụ liệu:
2.2.1 Nước đá vảy:
Nước đá vảy có vai trò rất quan
trọng trong quá trình chế biến,
giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp
(dưới 120C) trong quá trình xay

(do sự ma sát xảy ra giữa các dao
và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra
nó còn là dung môi giúp hòa tan
các chất phụ gia.
2.2.2 Protein đậu nành:
Protein đậu nành có tính năng cải
thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc
trong các dạng sản phẩm khác
nhau (dạng gel, nhũ tương ), có
khả năng giữ nước, liên kết các
thành phần chất béo,
protein nhanh chóng nên được
đưa vào trực tiếp trong quá trình
tạo nhũ tương.

2.2.3 Tinh bột:
Trong chế biến các
sản phẩm từ, thịt tinh bột
thường dùng là tinh bột
bắp. Tinh bột tạo ra độ
đặc, độ dẽo, độ dai, độ
dính, độ xốp, độ trong…
Trong sản xuất xúc
xích, tinh bột sẽ liên kết
với gel protein làm cho xúc
xích có độ đàn hồi đặc
trưng.

2.3 Gia vị
2. 3.1 Muối tinh (NaCl):

Muối được dùng để tạo vị mặn làm
tăng giá trị cảm quan cho xúc
xích, làm tăng khả năng kết
dính của actin và myosin. Ngoài
ra muối còn có tính sát khuẩn
nhẹ, góp phần làm giảm sự phát
tiển vi sinh vật gây hại.
• 2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium
glutamate)
• Bột ngọt có vai trò quan
trọng trong chế biến thực
phẩm, tạo ra vị ngọt giống như
thịt

2.3.3 Đường:
Đường có tác dụng tạo vị ngọt
cho sản phẩm, làm dịu vị muối,
làm mềm thịt. Ngoài ra đường
còn là chất phụ gia làm giảm
hoạt tính của nước.
2.3.4 Bột tiêu:
Bột tiêu được sử dụng
trong chế biến xúc xích để tạo vi
cay nồng, mùi thơm làm tăng
tính cảm quan.
2.4 Phụ gia:
Trong chế biến xúc xích
thường sử dụng các phụ gia:
muối nitrite, hương liệu, tari,
vitamin

3. Quy trình công nghệ.
•
3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng
•
3.2.Thuyết minh về quy trình công nghệ

Mỡ, da
Gia vị , phụ gia
Bảo quản
Rã đông
Thịt
Cấp đông
Cấp đông
Bảo quản
Rã đông
Rửa
Cấn
Xay thô
Xay xuyễn
Nhồi định lượng
Tiệt trùng
Sấy khô
Làm nguội
Dán nhãn
Vô thùng
Sản phẩm
.Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng

3.2.Thuyết minh về quy trình công nghệ

3.2.1. Cấp đông
Giai đoạn cấp đông:
Nguyên liệu đầu thường
không sử dụng liền mà thường
đưa vào cấp đông, trữ đông rồi
sau đó mới đưa vào để chế biến.
Mục đích:
Bảo quản nguồn nguyên
liệu, hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật, ức chế các hoạt động
sinh hoá, giúp cho quá trình bảo
quản thịt được lâu, giúp cho
việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn
định nguồn nguyên liệu.

3.2.2. Rã đông
•
Quá trình rã đông nhằm mục
đích chuẩn bị cho quá trình chế
biến tiếp theo: nâng cao nhiệt
độ của thịt đến nhiệt độ theo
yêu cầu trong quá trình chế
biến xúc xích tiệt trùng. Thịt
khi trữ đông thường có nhiệt độ
tâm đạt -20 ÷ -180C. Lúc này
thịt đông lại thành một khối rất
cứng nên khó khăn khi đưa vào
máy xay và thực hiện quá trình
xay.

3.2.3.Rửa
•
Nguyên liệu khi rã đông thường
có lớp màng nhờn bao phủ bên
ngoài, khi gặp điều kiện thích
hợp vi khuẩn sẽ phát triển
mạnh. Vì thế ta phải rửa và làm
sạch nguyên liệu để loại trừ vi
khuẩn phát triển trong quá
trình chế biến. Quá trình được
thực hiện trong phòng chuẩn bị,
rửa bằng vòi nước áp lực mạnh.
Thịt sau khi rửa được làm ráo
bằng cách thông gió tự nhiên
hay nhân tạo.