Bài giảng vi sinh thực phẩm part 3 pot

II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu:
Sӵ lên men thông thѭӡng
Xҧy ra khi môi trѭӡng có pH = 4 - 5
ThͥikǤ c̫m ͱng
-Lѭӧng acetaldehyde (CH
3
CH=O) tҥo thành ít
Glyceraldehyde – 3 – photphase
Glycerin – 3 – photphase
ҭ ADH
2
ҭ AD
+
Glycerin
-P
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu:
Sӵ lên men thông thѭӡng
ThͥikǤ tƭnh
- acetaldehyde (CH
3
CH=O) tҥo thành mӝtlѭӧng nhҩt
ÿӏnh.
- acetaldehyde bӏ khӱ thành rѭӧu etylic.
Ph˱˯ng trình t͝ng quát cho c̫ quá trình
C
6
H

12
O
6
+ 2 (P) + 2ADP = 2 C
2
H
5
OH+ 2 CO
2
+ 2 ATP
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu:
Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu
Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng Na
2
CO
3
, K
2
CO
3
hay
(NH4)
2
CO
3
- Acetaldehyde vӯabӏ khӱ vӯabӏ oxi hóa
-Chҩtnhұn ÿiӋntӱ H+ là acetaldehyde – 3 phosphate
2 C

6
H
12
O
6
+ H
2
O+ CH
3
COOH
CHOH
CH
2
OH
CH
2
OH
+ C
2
H
5
OH+ CO
2
Glycerin
Acetic acid
Etanol
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu:
Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu

Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO
3
(Natri bisunfit)
- ҭ aHSO
3
kӃthӧpvӟi acetaldehyde tҥo thành
acetaldehyde-bisunfit ҭ atri.
-ChҩtnhұnH
2
là Dioxiaceton phosphate.
-Tҥo ra glycerin
2 C
6
H
12
O
6
+ H
2
O
+
CHOH
CH
2
OH
CH
2
OH
+ CO
2

CH
3
CH
OH
SO
3
ҭ a
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.1 – Cѫ chӃ cӫa quá trình lên men rѭӧu:
Sӵ lên men trong ÿiӅukiӋnkӅmyӃu
Ki͉m hóa môi tr˱ͥng b̹ng NaHSO
3
(Natri bisunfit)
-ThӵctӃ thu ÿѭӧc 40% glycerin so vӟilѭӧng nguyên
liӋuban ÿҫu.
- Ӭng dөng ÿӇ sҧnxuҩt glycerin
- ҭӃu môi trѭӡng lên men có các axit amin thì tҥo
thành rѭӧubұc cao (propanol, isobutanol, isoamylic)
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
Ṋmmen
Hӑ Saccharomycetaceae.
ҭҩmmen nәi
ҭҩm men chìm
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
Ṋmmen

ҭҩmmen nәi
- ĈҥidiӋn: Saccharomyces cerevisiae.
• Cѭӡng lӵc lên men mҥnh, nhanh
• ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 20÷28
o
C
• T͑c ÿ͙ lên men rɢtl͛n
• Lѭͣng ÿѭ͝ng tiêu thͥ rɢt nhiɾu
• Sinh nhiɾu khí CO
2
ҭ ɢm men theo CO
2
n͕ilênbɾ mɴt
• Sɠnxuɢtc͓nvàbánhmì
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Ṋmmen
ҭҩm men chìm
- ĈҥidiӋn: Saccharomyces ellipsoideus
• Cѭӡng lӵc lên men yӃu
• ҭ hiӋt ÿӝ thích hӧp cho sinh trѭӣng: 5÷10
o
C
• CO
2
tɞoraítvàÿѭͣcgiͯ lɞi trong dʈch lên men
• Quá trình lên men chɪm, xɠyratͫ tͫ
• Sau khi lên men, nɢmmen tɞo thành váng cɴndѭ͛i ÿáy
thùng

• Sɠnxuɢtbia, rѭͣu champaine, rѭͣuvang
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Ṋmm͙c
- Ĉóngvaitròtronggiaiÿoҥn ÿѭӡng hóa (chuyӇntinhbӝt
thành ÿѭӡng )
(C
6
H
10
O
5
)
n
C
6
H
12
O
6
ҭҩmmӕc
Amylase
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Ṋmm͙c
• Màu vàng, bào tӱ hӣ
• Có hӋ enzyme: amylase và protease
• ͨng dͥng trong sɠnxuɢtnѭ͛c

tѭѫng và nѭ͛cchɢm
Aspergillus oryzae
Aspergillus oryzae
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Ṋmm͙c
• Màu xám trҳng
• Giàu enzyme amylase
• Ӭng dөng trong công nghiӋpsҧn
xuҩtrѭӧu
Aspergillus usamii
Aspergillus usamii
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
Ṋmm͙c
• Màu xám ÿen
• Giàu enzyme amylase
• Ӭng dөng trong công nghiӋpsҧn
xuҩtrѭӧu
Aspergillus awamori
Aspergillus awamori
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Ṋmm͙c
• Màu xám trҳng
• Giàu enzyme amylase
• Phát triӇn trong môi trѭӡng lӓng

• Sӱ dөng rӝng rãi trong các nhà máy
SX rѭӧutheophѭѫng pháp amylo
Mucor rouxii
Mucor rouxii
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Vi khu̱n
Sasina ventriculi
Zymononas mobylis
Vi khuҭn lactic dӏ hình
Vi khuҭn ÿѭӡng ruӝt
Clostridium
Clostridium
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.2 – Vi sinh vұt lên men rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
Vi khu̱n
- Dùng vi khuҭn lactic tҥo pH thích hӧp cho quá trình
lên men rѭӧu.
Thermobacterium cereale
Denbrue
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men
rѭӧu:
¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH

¾ ҭ hiӋt ÿӝ
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men
rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ ҭ hiӋt ÿӝ
• Các loҥi ÿѭӡng ÿѫn: glucose,
fructose.
• Các loҥi ÿѭӡng ÿôi: saccharose,
maltose, lactose.
Khҧ năng thӫyphâncácloҥi
ÿѭӡng cӫanҩm men
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên men
rѭӧu:
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng
8 ÷ 20% : nɢm men phát triʀn bình
thѭ͝ng
30% : ͩcchɼ sͱ phát triʀncͧa
nɢmmen
• Sɠnxuɢtc͓n: 14÷20%
• Sɠnxuɢtrѭͣu vang: 16÷25%
• Sɠnxuɢtbia: 9÷12%
¾ Nӗng ÿӝ ÿѭӡng

¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ ҭ hiӋt ÿӝ
¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ ҭ hiӋt ÿӝ
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên me
n
rѭӧu:
¾ Oxi
• Trong ÿiӅukiӋnhiӃukhí
• Trong ÿiӅukiӋnyӃm khí
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6H
2
O + 6 CO
2
+ Q

1
C
6
H
12
O
6
C
2
H
5
OH + CO
2
+ Q
2
¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ ҭ hiӋt ÿӝ
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên me
n
rѭӧu:
¾ Oxi
Hi͏u ͱng Pasteur:
-SӵӭcchӃ quá trình lên men rѭӧukhicó
mһtoxi
- Tác hҥi:


Giɠmhiʄusuɢttɞo thành rѭͣu
 Giɠmtɞo CO2
 Giɠmhiʄusuɢtsͭ dͥng ÿѭ͟ng
¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ ҭ hiӋt ÿӝ
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên me
n
rѭӧu:
¾ Ĉӝ rѭӧu
- ҭӗng ÿӝ cӗn: 8÷12%, nɢm men phát
triʀn bình thѭ͝ng
- ҭ ͓ng ÿ͙: 16÷18%, ÿɞi ÿas͑ bʈͩcchɼ
- ҭ ͓ng ÿ͙ quá cao ͩcchɼ tɢtcɠ các nɢm
men
¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ ҭ hiӋt ÿӝ
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên me
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
n
rѭӧu:

¾ Ĉӝ rѭӧu
 Kh
ɠ
năng ch
ʈ
uc
͓
nc
ͧ
an
ɢ
mmen
Là n
͓
ng ÿ
͙
c
͓
n
ͩ
cch
ɼ
s
ͱ
phát tri
ʀ
nvà
ho
ɞ
t ÿ

͙
ng c
ͧ
an
ɢ
m men sau 72 gi
͝
nuôi
c
ɢ
y
͟
nhi
ʄ
t ÿ
͙
30
o
C.
¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ ҭ hiӋt ÿӝ
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên me
n
rѭӧu:
¾ Ĉӝ pH

- pH axit: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic
-pH axityɼu: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic và
glycerin
-pH kiɾmyɼu: sɠnphɦmlàrѭͣu etylic,
acetic acid và glycerin
•Lên men rѭͣu pH = 4÷4.5
• Axit hóa môi trѭ͝ng bɮng H
2
SO
4
, vi khuɦn lactic
¾ ҭӗng ÿӝ ÿѭӡng
¾ Oxi
¾ Ĉӝ rѭӧu
¾ Ĉӝ pH
¾ NhiӋt ÿӝ
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.3 – Các yӃutӕҧnh hѭӣng ÿӃn quá trình lên me
n
rѭӧu:
¾ NhiӋt ÿӝ
- ҭҩm men nәi: 20 ÷ 28
o
C
- ҭҩm men chìm: 5 ÷ 10
o
C
-28÷30
o

C: rѭͣubay hѫiquátrình
lên men xɠyranhanh.
II.2 – Quá trình lên men kӷ khí
II.2.1 – Lên men rѭӧu:
II.2.1.4 – Ӭng dөng quá trình lên men rѭӧu
Sҧnxuҩtrѭӧuvàcӗn
Ĉѭӡng hóa
Rѭӧu hóa
ҭ guyên liӋu
Cӗn
Tinh bӝt, trái
cây, rӍÿѭӡng…
Acid, ki͉m,
enzyme tͳ VSV
Ṋmmen
Chѭng cҩt
Quy trình s̫nxṷtc͛n