Tiểu luận TCKTDL Hoa Sữa: Các món từ thịt ếch

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*
BÀI TIỂU LUẬN
MÔN LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN
CÁC MÓN ĂN TỪ THỊT ẾCH
Họ tên học sinh : NGUYỄN THANH BÌNH
Lớp : CB5A1
Khóa học : 2013-2015
HÀ NỘI - 2014
2
TIỂU LUẬN
CÁC MÓN ĂN TÙ THỊT ẾCH
Từ lâu thịt ếch đã trở thành nguyên liệu quen thuộc để chế biến nên những
món ăn vừa dinh dưỡng vừa thơm ngon hấp dẫn cho cả gia đình cùng thưởng
thức. Với vị dai ngọt của thịt, thịt ếch được chế biến thành nhiều món ăn như
cháo ếch, ếch xào sả ớt, ếch nướng cay, ếch rang muối,…
Thịt ếch trắng ngầm, thơm ngọt ngon hơn cả thịt gà, có lẽ vì lý do đó mà
đặc sản từ món thịt ếch "gà đồng" luôn hấp dẫn bất cứ lúc nào. Chính vì mùi vị
thơm ngon và giàu dinh dưỡng nên dân miệt vườn gọi ếch là “gà đồng”. Do đó,
hầu hết các quán nhậu và nhà hàng đặc sản miền Tây đều đưa các món ếch vào
thực đơn. Nhiều người còn mang ếch ra nướng bán giữa các phố chợ, nhất là
trong các ngày lễ hội đông người qua lại.
Xưa kia bà con nông thôn bắt được ếch thường đem đi nướng, kho hoặc
xào sả ớt, còn bây giờ các bà nội trợ đã biến tấu thêm nhiều món ngon hấp dẫn
như ếch chiên bơ, chiên nước mắm, ếch kho tộ, ếch nấu canh chua cơm mẻ, ếch
nấu cà-ri, ếch um lá nhàu… Mỗi món ăn đều có cách chế biến công phu, tỉ mỉ
khiến cho người ăn cảm thấy ngon miệng và nhớ đời. Người sành điệu khi bước
vào nhà hàng, quán ăn, họ thích chọn loại “gà đồng” chính hiệu.
Đó là loài ếch thiên nhiên sống ngoài đồng ruộng hoặc miền núi. Mùa
khai thác ếch thường là mùa mưa, còn mùa nắng muốn bắt chúng, các tay săn

chuyên nghiệp phải đào hang, đặt lọp hoặc cắm câu. Loại ếch này rất thơm
ngon, thịt nó săn chắc như thịt gà nòi, nạc nhiều, vừa dai vừa mềm, ngon nhất là
món nướng muối ớt và chiên giòn.
Đặc điểm nhận dạng ếch đồng: đầu thon, mắt sáng, đùi to và gân guốc,
bụng thường ửng vàng hoặc trắng, da lưng bông đen hoặc bông vàng sáng
rực.Cần lưu ý thêm, hiện thị trường có một dòng ếch lai, nuôi công nghiệp, giữa
ếch Thái Lan và ếch đồng. Giống ếch này được nuôi nhốt gần 60 ngày, kích
thước tám mười với ếch đồng cỡ khá lớn, 10-12 con/kg.
3
Thường da dòng ếch lai này màu nâu đen nhưng không đậm và đều như
ếch đồng chính hiệu, chậm chạp, đầu to.
Còn muốn nấu cà-ri, xào lăn hoặc um lá nhàu, chúng ta có thể chọn ếch
nuôi. Ếch nuôi cũng có nhiều loại, phổ biến nhất là ếch Thái hoặc ếch lai,
thường nuôi nhốt trong vèo, trong bể xi măng hoặc đăng quầng, con to nhưng
thịt mềm, nhão, không chắc thịt bằng ếch tự nhiên.
Nhiều người khẳng định ếch làm món gì cũng ngon. Nhưng có lẽ món cà-
ri ếch là được nhiều nhà hàng đặc biệt chăm chút. Muốn có món cà-ri ếch ăn
nhớ đời, trước hết phải chọn cho được những đùi ếch thật tươi, cạo rửa sạch, để
ráo rồi ướp với bột cà-ri, ớt bột, nước mắm, bột nêm, tỏi, đường, gừng và sả băm
nhuyễn. Sau đó bắc chảo dầu lên phi hành tỏi cho thơm, rồi mới xào thịt cho săn
trước khi cho nước dừa dảo và khoai tây chiên vào. Kế đến, đun lửa nhỏ cho đến
khi thịt bốc mùi thơm lừng mới tiếp tục cho thêm hành tây, nước cốt dừa và sữa
bò vào.
Các chất mặn, béo, cay, nồng hòa quyện vào nhau tạo thành một hương vị
độc đáo, màu sắc hài hòa, bắt mắt, mới nhìn cũng đã thấy ngon.
Nếu muốn “đã” hơn nữa, bạn có thể yêu cầu nhà hàng tăng cường thêm
rau sống, cà chua, dưa leo, xoài sống cho món ăn thêm đậm đà, thi vị.
Muốn có món thịt ếch ngon, khi ra chợ nên chọn những con ếch sống làm
tại chỗ, vì đa số ếch làm sẵn đều là thực phẩm đông lạnh. Trước khi nấu nướng,
thịt ếch phải được ướp với gia vị, đặc biệt là sả, ớt và gừng, như thế sẽ làm cho

thịt tăng thêm độ thơm.Thịt ếch không những ngon, hấp dẫn về mùi vị mà còn
bồi bổ cho sức khỏe. Theo kinh nghiệm dân gian, ếch là loại thực phẩm giàu
dinh dưỡng và hiền hơn thịt.
4
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÁC MÓN NGON TỪ ẾCH
1. Ếch xào cải chua
Nguyên liệu:
- 300 g thịt ếch,
- 300 dưa cải chua,
- 100g cà chua,
- 3 củ hành tím,
- 3 tép tỏi, hành lá.
- Gia vị: đường, nước mắm, hạt nêm, dầu ăn, tiêu.
Cách làm:
- Ếch mua về rửa sạch, để ráo nước, chặt miếng vừa ăn.
- Tỏi, hành bóc vỏ, rửa sạch. Tỏi băm nhuyễn. Hành tím 2 củ bổ đôi, củ
còn lại băm nhuyễn.
- Dưa cải chua rửa sạch, để ráo nước, thái miếng vừa ăn.
- Cho chảo lên bếp, chảo nóng, đổ dầu vào. Dầu sôi, cho hành và tỏi băm
vào phi thơm.
5
- Sau đó, cho thịt ếch vào đảo đều khoảng 3 phút. Khi ếch săn lại, trút dưa
cải chua, cà chua và hành tím vào đảo chín. Nêm 1 thìa súp đường, 1 thìa súp
nước mắm, 1 thìa súp hạt nêm sao cho vừa miệng ăn.
- Dọn món ăn ra đĩa, rắc 1/2 thìa cà phê tiêu lên bề mặt cho thơm.
- Bạn cũng có thể trang trí thêm vài nhánh hành tươi thái sợi, ngâm nước
lên trên cho đẹp mắt.
2. Canh ếch
Nguyên liệu:
- 300 thịt ếch,

- 100 thì là,
- 50 hành lá,
- 200 cà chua bi.
- Gia vị: mẻ, nước mắm, đường, hạt nêm, nửa củ tỏi, dầu ăn, tiêu.
Cách làm:
- Thịt ếch rửa sạch, để ráo nước, chặt miếng vừa ăn.
- Tỏi, lột vỏ, rửa sạch, băm nhuyễn. Thì là, hành lá nhặt bỏ lá úa, rửa sạch,
thái khúc ngắn 0,5cm. Cà chua bi rửa sạch, bổ đôi. Mẻ đem lọc qua rây, lấy
nước.
6
- Cho nồi lên bếp, nồi khô đổ 1 thìa súp dầu ăn vào. Dầu sôi, cho tỏi băm
vào phi thơm. Sau đó cho ếch và cà chua vào đảo đến khi thịt ếch săn lại.
- Đổ 1 lít nước mẻ vào nồi, nấu sôi. Sau đó cho thịt ếch và cà chua vào,
nêm 1 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp hạt nêm, 1 thìa cà phê đường, đun sôi một
lúc. Tắt bếp, cho hành và thì là vào. Bạn có thể rắc một chút tiêu lên cho thơm.
- Múc canh ra tô, dùng nóng.
3. Ếch trộn rau nhút
Nguyên liệu:
- 300 g thịt ếch
- 1/2 kg rau nhút
- 100 g cà rốt.
Gia vị: gừng, một củ tỏi, một quả ớt, nước mắm, tương ớt, hành, nước cốt
chanh.
Cách làm:
- Ếch mua về rửa sạch, để ráo nước, chặt miếng vừa ăn. Rau nhút rửa
sạch, để ráo. Tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn. Ớt rửa sạch, thái sợi. Cà rốt gọt vỏ, thái
sợi. Gừng một nhánh, cạo sạch vỏ, thái lát.
7
- Cho thịt ếch và gừng vào hấp chín.
- Hòa tan 1 thìa súp nước mắm với 1 thìa súp tương ớt, 1 thìa súp nước

cốt chanh và tỏi băm.
- Sau đó, cho rau nhút, thịt ếch, cà rốt, ớt vào thố, rưới nước mắm đã hòa
tan cùng với gia vị trên, dùng đũa trộn đều. Ướp khoảng 15 20 phút, cứ 5 phút
đảo một lần để rau nhút và thịt ếch ngấm gia vị.
- Trước khi ăn nên trộn đều.
4. Ếch kho tộ
Nguyên liệu:
- 400 g thịt ếch,
- 10 g ớt khô
- Gia vị: nước mắm, tỏi băm, hành băm, đường, tiêu, tương ớt, dầu ăn.
Cách làm:
- Thịt ếch rửa sạch, để ráo, chặt miếng vừa ăn. Ớt khô ngâm nước ấm, ớt
nở, vớt ra để ráo nước.
- Cho ếch vào tô, rưới 2 thìa súp nước mắm và 1 thìa cà phê tương ớt, 1
thìa cà phê đường.
8
- Ướp thịt ếch trong 20 phút, thỉnh thoảng dùng đũa đảo đều nhiều lần để
thịt ếch ngấm đều gia vị.
- Cho chảo lên bếp, cho 1 thìa súp dầu ăn vào, dầu sôi, cho 1/2 thìa cà phê
tỏi băm vào phi thơm. Sau đó cho ếch vào, đảo sơ qua để thịt ếch săn. Rắc ớt
khô lên, đảo đều.
- Cho ếch vào thố, khi gần đến bữa ăn, bạn cho nồi lên bếp đun sôi với lửa
liu riu để nước mắm sệt lại. Sau đó, rắc 1 thìa cà phê tiêu lên mặt.
Lưu ý: Bạn có thể tăng giảm gia vị sao cho phù hợp với khẩu vị của mình.
- Dùng nóng với cơm.
- Nếu muốn chế biến món ếch, cần lưu ý những điều sau để món ếch thơm
ngon hơn:
- Loại thịt ếch làm sẵn ngoài chợ thường có màu đỏ tươi. Đó là do người
bán hàng nhúng thịt ếch vào huyết lợn để đánh lừa người mua. Thực chất, đó là
thịt ếch đông lạnh.

- Tốt nhất, khi mua thịt ếch, bạn mua ếch sống rồi yêu cầu người bán hàng
làm tại chỗ. Nếu không có ếch sống, bạn có thể nhận biết thịt ếch tươi bằng
những cách sau: Dùng tay nhấn vào đùi ếch, thấy thịt chắc thì mới mua. Thịt ếch
tươi ngon phải có màu trắng đục.
- Với món ếch trộn rau nhút, bạn nên rửa sạch rau rồi nhúng sơ qua nước
sôi, sau đó chần qua nước lạnh để rau có màu xanh.
- Khi hấp thịt ếch, nên cho gừng vào để thịt có độ thơm. Nên ướp trước
bữa ăn khoảng 30 phút để ếch ngấm gia vị.
- Với ếch kho tộ với ớt khô, bạn nên ngâm ớt khô với nước ấm để ớt
mềm. Như vậy, khi nấu ớt sẽ nhả mùi nồng của hương ớt, món ăn mới ngon.
- Để món canh ếch ngon, bạn nên dùng vị chua từ mẻ, món canh sẽ chua
dịu và thơm. Dùng me, món canh sẽ kém phần hấp dẫn.
- Món ếch xào cải chua, xào quá lửa và quá lâu sẽ khiến cải chua mất đi
độ giòn
9
5. Ếch om chuối đậu
Nguyên liệu: (4 người)
- 300g ếch (đã làm thịt)
- 1 mẩu nghệ tươi, băm nhuyễn
- 3 quả chuối xanh
- 3-4 bìa đậu phụ
- 15 lá lốt, rửa sạch, thái nhỏ
- 1 mớ tía tô, rửa sạch, thái nhỏ
- 150-200ml bỗng rượu
- Mắm, tiêu, hạt nêm
- 2, 3 củ hành tím, thái lát - dầu ăn
Cách làm:
- Ếch làm sạch. Chặt ếch thành những miếng vừa ăn hoặc băm nhuyễn cả
xương. Nếu băm nhuyễn thì ướp vào thịt 1/2 lượng nghệ tươi, mắm, tiêu. Nếu để
nguyên miếng thì ướp toàn bộ nghệ, mắm, tiêu vào ếch. - Chuối xanh lột vỏ

xanh mỏng ở ngoài, để nguyên phần cùi, thái lát chéo và ngâm ngay vào nước
lạnh để loại bớt nhựa chuối. Ngâm chuối khoảng 15-20 phút.
- Đậu cắt miếng nhỏ, rán chín vàng.
10
- Phi thơm hành tím với ít dầu ăn. Nếu ếch để nguyên thì cho ếch vào đảo
cho ếch vừa chín săn rồi cho chuối xanh vào xào cùng khoảng 2 phút, sau đó
cho đậu vào nồi rồi thêm nước cho vừa ngập đậu. Đun sôi rồi để nhỏ lửa, đun liu
riu đến khi chuối chín mềm. Lúc này cho bỗng rượu vào, nấu sôi, nếm lại để
kiểm tra vị mặn nhạt cho vừa miệng.
- Nếu nấu với ếch băm viên thì sau khi phi thơm hành, cho chuối vào xào
với 1/2 nghệ tươi còn lại và ít hạt nêm khoảng 2 phút, sau đó bỏ đậu vào rồi
thêm nước cho ngập trên đậu, đun sôi. Lúc này mở vung thả từng viên ếch băm
vào, đun sôi trở lại, đảo nhẹ nhàng rồi om nhỏ lửa đến khi chuối mềm. Cho bỗng
rượu và nêm nếm tương tự.
- Trước khi tắt bếp cho lá lốt và tía tô vào, đảo nhẹ nhàng.
* Lưu ý: bỗng rượu được sử dụng để tạo mùi thơm và vị chua đặc biệt cho
món canh, vì thế không nên cho bỗng rượu vào chung với nước ngay từ đầu vì
quá trình nấu sẽ làm rượu bay hơi hết, không còn để lại mùi thơm. Khi các thực
phẩm khác đã chín mới cho bỗng vào đun vừa sôi là canh được. Nên cho 1
lượng bỗng vừa phải trước, sau khi sôi mới nếm để kiểm tra vị chua, nếu thiếu
chua mới iại thêm bỗng, không nên đổ tất cả bỗng ngay từ đầu.
6. Ếch muối ớt nướng vỉ
Món Ếch muối ớt nướng vỉ ngon tuyệt, thớ thịt vừa mềm vừa săn, giòn
ruộm, thơm nức của ếch, vị mằn mặn của muối, cay xè của ớt hiểm, the the của
rau răm đã tạo nên hương vị thơm ngon đặc biệt cho món ếch nướng.Cách thực
hiện như sau:
Nguyên liệu:
- 1 kg thịt ếch,
- Ớt chuông đỏ, vàng, xanh mỗi loại 1 quả,
- 2 thìa cà phê muối,

- 5 quả ớt hiểm,
- 2 thìa cà phê tỏi,
11
- 1 thìa cà phê đường,
- 1 thìa súp dầu ăn.
Thực hiện:
- Cho muối, ớt, tỏi, dầu ăn, bột nêm, đường vào cối, giã thật nhuyễn để
hỗn hợp ướp hoà lẫn vào nhau, lấy ra bát lớn.
- Ếch rửa sạch để ráo nước. Cho thịt ếch vào muối ớt, ướp khoảng 30 phút
để ngấm gia vị. Thái khoanh dày các loại ớt chuông, lấy bỏ ruột.
- Quạt than hồng, cho thịt ếch và ớt chuông lên vỉ nướng vàng.
7. Ếch nướng ống tre
Ếch nướng ống tre là một món ăn dùng thay thế cho các món ăn từ ếch đã
rất quen thuộc từ lâu nay.
Khi thịt ếch đã được tẩm ướp đầy đủ gia vị, được nướng chín trong ống
tre sẽ có mùi thơm rất đặc trưng. mòn này phải thưởng thức khi còn nóng sẽ
ngon hơn rất nhiều.
Nguyên liệu:
- Thịt Ếch: 500g
12
- Hành tây, hành tím: 100g
- Tiêu xanh: 1/2 muỗng cafe
- Rau răm: 50g
- Muối: 1 muỗng cafe
- Ống tre: 1 đoạn
- Giấy bạc, mắm, hạt nêm
Thực hiện:
- Ếch mua về làm sạch, lột da và chặt thành những khúc vừa ăn. Hành tím,
hành tây lột vỏ băm nhuyễn, tiêu xanh xay nhuyễn. Ống tre rửa sạch và khoét
1/3 phía trên ống tre để làm nắp đậy.

- Ướp ếch đã làm sạch cùng gia vị gồm: hành tím, hành tây, tiêu xanh,
mắm, hạt nêm để khoảng 15 phút cho ngấm rồi cho vào ống tre, đậy nắp và
dùng giấy bạc bịt kín 2 đầu. Sau đó cho ống tre nướng trên lửa than hồng. trong
khi nướng cần chú ý xoay đều ống tre trên lửa để ếch chín đều là được.
8. Đùi ếch xào cà ri xốt dứa
Thịt ếch thơm, ngọt đậm, vị hơi ngậy, cay. Thịt trắng quyện với mầu cà ri
vàng vàng, đỏ đỏ, tất cả được bày trong một quả rứa đã khoét ruột thật đẹp mắt.
Ăn nóng với cơm trắng cùng xa lát tùy theo mùa và khẩu vị.
13
Nguyên liệu:
- Đùi ếch tươi loại ngon: 4 lạng
- Dứa tươi loại ngon: 1 quả to
- Hạt điều rang vàng: 1 lạng
- Hành khô, ớt chín, cọng sả
- Hạt nêm, nước cốt dừa, dầu hào, bột cà ri, sa tế tôm, dầu ăn, đường.
Cách thực hiện:
- Đùi ếch rửa sạch chặt khúc vừa ăn, để ráo nước rồi ướp với hạt nêm thịt
heo, dầu hào, đường, sa tế tôm chừng 5 phút cho ngấm.
- Chọn một quả dứa to, cắt bỏ một phần vỏ và chừa lại phần quả có vỏ,
tạo hình cái bát đựng thức ăn và khoét lấy ruột dứa, thái thành từng miếng để
riêng.
- Hành khô bóc vỏ, ớt chín bỏ hột. Sả chỉ lấy phần cọng rồi đem băm
nhuyễn.
- Bắc chảo dầu nóng, cho hành, ớt, sả đã bằm nhuyễn vào phi thơm, cho
tiếp bột cà ri và cho đùi ếch vào xào cho đến khi thịt ếch săn chín thì cho dứa và
hạt điều rang vàng vào trộn đều. Nêm vừa ăn, trước khi tắt bếp cho nước cốt dừa
vào trộn lại thật đều rồi trút vào quả dứa đã khoét ruột.
14
9. Ếch xào lăn
Món ăn này vừa có thể làm món ăn gia đình vừa có thể làm món nhậu.

Những nguyên vật liệu của món ăn này vô dùng dễ tìm và cách chế biến của nó
cũng không cầu kì.
Nguyên liệu:
- 400 g ếch làm sạch, chặt miếng.
- 1 thìa sả băm.
- 1 cây bạc hà, tước vỏ, thái miếng xéo.
- 1 thìa ớt băm.
- 1 thìa tỏi băm.
- ½ thìa ngũ vị hương.
- 1 thìa cà ri dầu.
- 1 thìa dầu hạt điều.
- 50 g lạc rang giã nát.
- Mùi, mùi tàu, rửa sạch, thái khúc.
- Nước mắm, muối, tiêu, đường.
Thực hiện:
Ướp ếch với ngũ vị hương, cà ri, dầu, sả, tỏi, ớt, để khoảng 15 phút. Phi
tỏi thơm, cho ếch vào xào với lửa vừa cho ngấm gia vị. Thịt ếch chín mềm, cho
bạc hà vào trộn đều. Bạc hà chín tái, cho dầu hạt điều vào, nêm lại gia vị vừa
miệng, tắt bếp. Cho mùi, lạc rang vào trộn đều.
15
10. Ếch chiên giòn
Thịt ếch rất tốt cho những trẻ hay ra mồ hôi trộm, biếng ăn, yếu mệt,
chậm phát triển, hay ho sốt. Khi dùng cho trẻ em và người già, chỉ lấy thịt ở 2
đùi để tránh xương (gây hóc). Có nhiều món ăn chế biến từ thịt ếch, trong đó
ếch tẩm bột chiên giòn được nhiều người ưa thích.
Nguyên liệu:
- 3 lạng ếch đã làm sạch.
- Rượu vang (đỏ hoặc trắng Đà Lạt).
- Tiêu trắng.
- Bột mì.

- Bột năng.
- Bột Lion.
- 1 quả trứng gà.
- Dầu ăn.
Thực hiện:
Bước 1: Sơ chế:
- Ếch làm sạch, , bỏ xương sống (gây đau lưng, mỏi gối), bỏ chân, đầu,
khía vào đùi, thân ếch (có tác dụng khi chế biến nhanh chín) ==> rửa sạch nhớt.
- Hỗn hợp bột nước: Hòa 1/2 bát ô tô bột mỳ + 3 thìa canh bột năng + 1
thìa cà fê bột Lion với nước cho sánh, sền sệt (bột bám đều tay)
- Hỗn hợp bột khô: 3 thìa canh bột mỳ + 1 thìa canh bột năng.
16
- Đánh bông 1 quả trứng gà.
Bước 2: Tẩm ướp:
- Tẩm ướp ếch với 1 thìa cà fê bột, 2 giọt rượu vang, để ngấm trong vòng
5 phút.
Bước 3:Chế biến:
- Đun nóng dầu ăn.
- Lăn ếch qua trứng, hỗn hợp bột khô, bột ướt, rồi chiên vàng, nếu ko ăn
ngay thì nên chiên 2 lần.
17