Luận văn tốt nghiệp: Quản trị khách sạn Daewoo

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Ngành: QUảN TRị NHà HàNG - khách sạn
Đơn vị thực tập : Khách sạn DAEWOO Hà Nội
Địa chỉ : 360 Kim Mã - Ba Đình - Hà Nội
Ngời báo cáo : Thch Minh Hi
Lớp : QT
4
A
1
Giáo viên hớng dẫn : Ngô Thị Hợp
Hà Nội, tháng 7 năm 2011
Trng Trung cp KT-DL Hoa Sa Bỏo cỏo thc tp tt nghip
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thc hin t 01/07/2011 n 31/07/2011
1. Hc sinh thc tp:
H v tờn : Thch Minh Hi
Lp : QT4A1 - Khúa 4 (2009-2011)
Ngnh : Qun Tr Nh Hng - khỏch sn
2. Giỏo viờn hng dn:
H v tờn : Ngô Thị Hợp
Hc v : Giỏo viờn
Ngnh : Bn - Bar
n v : Trng trung cp kinh t Du Lch Hoa Sa
3. n v thc tp
Tờn n v : Khỏch sn Daewoo H Ni

a ch : 360 Kim Mó - Ba ỡnh - H Ni
Cỏn b HD : Trần Bảo Hoàng
4. Ni dung thc tp
Chuyờn : K thut phc v n ung trong Nh hng Khỏch sn.


SV: Thch Minh Hi - Lp: QT
4
A
1
GVHD: Ngô Thị Hợp
- 2 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
MỤC LỤC
Lời mở đầu 4
Cơ sở lý luận ngành du lịch, nhà hàng - khách sạn 6
Phần I. Tìm hiểu về đơn vị thực tập
I. Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức 8
II. Lĩnh vực hoạt động 9
III. Quy trình công nghệ 11
Phần II. Thực tập kỹ năng nghề nghiệp
I. Kỹ thuật cơ bản chung phục vụ ăn - uống trong nhà hàng khách sạn 14
II. Kỹ thuật phục vụ tiệc 24
III. Kỹ thuật phục vụ quầy đồ uống 29
Phần III. Tự đánh giá
I. Tự đánh giá công việc đã thực hiện 31
II. Phân tích, đánh giá sự khác biệt giữa lý thuyết và thực tế 31
III. Một số đề xuất giải pháp đối với đơn vị thực tập 32
Kết luận 33
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT

4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 3 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Lêi nãi ®Çu
Xã hội ngày càng phát triển, thu nhập ngày càng cao, cuộc sống của người dân
ngày càng được nâng cao. Chính vì vậy, nhu cầu du lịch ngày càng được yêu cầu phục
vụ tốt hơn, xứng đáng hơn với số tiền mà họ bỏ ra.
Sự hình thành và phát triển của ngành du lịch trên thế giới nói chung và của
Việt Nam ta nói riêng từ trước đến nay đã có những bước thành công đáng kể. Để có
được những kết quả đó, ngành du lịch cũng đã phải trải qua nhiều biến cố của lịch sử
và vẫn đang phát triển mạnh mẽ và rộng rãi từ nhà hàng tư nhân, nhà hàng liên doanh,
nhà hàng nhà nước… Cùng với sự phát triển đó là hàng loạt những yêu cầu đòi hỏi
kèm theo như cơ sở vật chất kỹ thuật ngày càng hiện đại hơn, đội ngũ nhân viên phải
chuyên nghiệp hơn, chu đáo hơn…
Được coi là một “ngành công nghiệp không khói” - Du lịch là một nghành kinh
tế cao đem lại nguồn ngoại tệ lớn và ngày càng chiếm một vị trí quan trọng trong nền
kinh tế của nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam ta.
Coi du lịch là một ngành kinh tế quan trọng của đất nước. Song vấn đề này
không thể thực hiện trong một sớm một chiều mà phải mất nhiều năm. Trong thời kỳ
đổi mới, nền kinh tế nước ta đã có những bước tiến vượt bậc và du lịch cũng là một
ngành đóng góp không nhỏ vào nền kinh tế chung của đất nước.
Du lịch Việt Nam đã và đang thu được những thành tựu khá quan trọng, nó
được coi là ngành thu nhập một lượng ngoại tệ đáng kể. Mặt khác, giải quyết được
một số lượng lớn công việc cho người lao động một cách trực tiếp và gián tiếp, giảm
bớt lượng người thất nghiệp cho xã hội. Hơn nữa nghành du lịch còn là cầu nối giữa
các quốc gia xích lại gần nhau hơn, tăng cường tình đoàn kết, hữu nghị giữa các quốc
gia trên thế giới. Vì thế ngành du lịch hiện nay đang rất được nhà nước quan tâm và

đầu tư phát triển.
Việt Nam chúng ta được dư luận quốc tế liên tục đánh giá là điểm đến thân
thiện, an toàn và xếp hạng một trong những nền du lịch hấp dẫn nhất thế giới trong
nhiều năm tới. Ngày càng nhiều du khách trong và ngoài nước có xu hướng đi thăm
các vùng miền của đất nước trong các kỳ nghỉ hay lễ hội lớn. Du khách đi thăm các
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 4 -
Trng Trung cp KT-DL Hoa Sa Bỏo cỏo thc tp tt nghip
vựng min khỏc nhau ca t nc vỡ nhng nguyờn nhõn khỏc nhau, v mi loi du
khỏch cú nhng nhu cu khỏc nhau v n , i li, v cỏc dch v h mun s dng.
ỏp ng c nhu cu ca khỏch trong quỏ trỡnh thm quan, tỡm hiu, khỏm
phỏ nhng danh lam thng cnh t nhiờn, nhng di tớch lch s vn hoỏ nhiu khỏch
sn, nh ngh ó mc lờn khp ni nhm thu hỳt khỏch n vi mỡnh.
Vỡ vy hng lot h thng nh hng ra i, vi nhiu qui mụ khỏc nhau, nhiu
sn phm phong phỳ nhm phc v nhiu i tng khỏch v mang li hiu qu kinh
t cho xó hi cho doanh nghip mỡnh núi riờng v nghnh du lch, nh hng, khỏch sn
núi chung.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh, khỏch sn l ni cung cp cỏc dch v ngh ngi,
ỏp ng cỏc nhu cu n ung cho khỏch. Nh hng l ni khỏch n thng thc
cỏc mún n ung v tỡm ngun vui trong ba n nờn cú c s thnh cụng v
mang li s hp dn cho khỏch hng, yu t quan trng chớnh l i ng nhõn viờn
phc v. õy phi núi n vai trũ ca ngi nhõn viờn phc v bn, h l ngi trc
tip xỳc v phc v khỏch n ung vi thỏi phc v nhit tỡnh, chu ỏo, hiu khỏch
l iu kin khỏch quay li vi nh hng.
Qua thi gian hc tp v thc hnh, em ó vn dng nhng kin thc v nghip
v phc v bn, k thut phc v bar rốn luyn k nng giao tip ng x, thao tỏc, k

thut trong quỏ trỡnh phc v khỏch trong khỏch sn nh hng.
Bỏo cỏo thc tp ny l nhng kinh nghim em tớch ly c qua quỏ trỡnh hc
tp ti trng Hoa Sa v thc hnh ti Khỏch sn Daewoo.
Bỏo cỏo gm 3 phn chớnh:
Phn I: Tỡm hiu v n v thc tp
Phn II: Thc tp k nng ngh nghip
Phn III: T ỏnh giỏ
Vỡ thi gian vit cú hn nờn bỏo cỏo ca em khụng trỏnh khi nhng thiu sút
nht nh. Em rt mong nhn c s ch bo thờm t phớa thõy cụ trng v ban
qun lý khỏch sn Daewoo em hon thin bn thõn mỡnh hn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Thch Minh Hi - Lp: QT
4
A
1
GVHD: Ngô Thị Hợp
- 5 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Khái quát về ngành du lịch Việt Nam
Việt Nam nước ta có ngành du lịch phát triển khá muộn so với thế giới. Song
Việt Nam có được nhiều lợi thế về phong cảnh, về con người… nên cũng đã gặt hái
được những thành quả đáng kể.
Từ năm 1995, Việt Nam bình thường hóa quan hệ ngoại giao với Mỹ thì nền
kinh tế nước ta như được thổi thêm một luồng sinh khí mới với những bước phát triển
vượt bậc GDP bình quân đầu người năm sau cao hơn năm trước. Các ngành kinh tế
phát triển mạnh mẽ. Ngành du lịch cũng không nằm ngoài sự phát triển thần tốc đó.
Nền kinh tế phát triển, đời sống người dân không ngừng nâng cao, nhu cầu của
họ cũng được nâng lên. Đặc biệt là nhu cầu vui chơi giải trí, nghỉ dưỡng, du lịch và
thưởng thức các sản vật ở các vùng miền khác nhau… Nếu trước đây nhu cầu của họ

chỉ cần “ăn no - mặc ấm” thì giờ đây khi cuộc sống khá giả hơn, thì nhu cầu của họ là
“ăn ngon - mặc đẹp”. Họ ăn không chỉ để nuôi sống cơ thể mà còn là để thưởng thức,
để thư giãn sau ngày làm việc mệt mỏi. Từ đó họ đến với nhà hàng để tiêu dùng món
ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu của bản thân.
Nhu cầu tới các khách sạn nhà hàng của mọi người còn xuất phát từ việc họ
phải đi xa vì nhiều mục đích (công việc, du lịch, nghỉ dưỡng, thăm viếng…). Và tất
nhiên, họ không có điều kiện để chế biến và tự phục vụ việc ăn uống cho mình. Do
cường độ và áp lực công việc quá lớn nên họ tìm đến khách sạn để nghỉ ngơi, đến nhà
hàng để thưởng thức sản phẩm, để tận hưởng một không gian đẹp, giúp họ giảm bớt
căng thẳng. Hằng ngày có không biết bao nhiêu là sự kiện của các cá nhân, tổ chức
như: hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, tiệc sinh nhật…tất cả các sư kiện đó đêu tìm đến nhà
hàng để đáp ứng những nhu cầu đó vì nhà hàng là nơi để các cá nhân tổ chức này tự
khẳng định mình, đến nhà hàng họ cảm thấy vị thế của mình được nâng cao, đến với
nhà hàng họ được người khác quan tâm chăm sóc, không những thế lại được thưởng
thức sản phẩm của nhà hàng (món ăn, đồ uống) có chất lương cao.
Nắm bắt dược nhưng nhu cầu đó của xã hội hàng loạt các nhà hàng đã ra đời và
đi vào phục vụ khách với tốc độ chóng mặt.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 6 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2. Cơ sở lý luận về sự phát triển của ngành nhà hàng
Sự phát triển của khoa học kĩ thuật làm nền kinh tế thế giới cũng phát triển như
vũ bão. Hệ lụy của nó là con người phải lao động căng thẳng hơn, họ phải vắt kiệt thể
lực và cả trí lực của mình để làm tốt công việc. Nhịp sống của họ trở nên hối hả hơn,
gấp gáp hơn. Những công việc trước đây họ có thể làm như là nội trợ, lo việc cơm
nước trong gia đình thì giờ đây họ không còn đủ thời gian để làm những việc đó nữa.

Thay cho việc họ tự nấu nướng ở nhà thì giờ họ sẽ ra ngoài ăn uống để tiết kiệm thời
gian trong vốn thời gian ít ỏi của mình, và có thêm thời gian nghỉ ngơi thư giãn. Đây là
nguyên nhân thúc đẩy các nhà hàng kinh doanh ăn uống và phục vụ khách phát triển.
3. Ý nghĩa của hoạt động kinh doanh nhà hàng đối với đối với ngành du lịch:
- Trong hành trình du lịch của khách để thỏa mãn các mục đích du lịch khác
nhau thì nhu cầu ăn uống không thể thiếu được.
- Kinh doanh nhà hàng đóng một ý nghĩa rất quan trọng trong hoạt động kinh
doanh du lịch.
+ Góp phần đưa tài nguyên du lịch của một vùng và khai thác và sử dụng.
+ Khai thác các món ăn địa phương cũng góp phần tích cực trong việc bảo tồn
các giá trị văn hóa ẩm thực độc đáo của địa phương, của một vùng, một quốc gia.
+ Tổng doanh thu trong ngành du lịch đặc biệt là ngoại tệ góp phần cân bằng
cán cân thanh toán quốc tế
4. Cơ sở lý luận về lĩnh vực pha chế đồ uống:
Từ thời xa xưa trên những chặng đường dài có những điểm để người qua lại
dừng chân nghỉ ngơi và ăn uống. Trong những điêm đó họ có bán các loại đồ uống đặc
biệt là các loại rượu. Đó là nguồn gốc của các quầy bar ngày nay.
Hiện nay có rất nhiều các quán nước ven đường cho đến các quán cà phê và cao
hơn nữa là các quán bar chuyên nghiệp. Tất cả các nơi này đều có điểm chung là quá trình
hoạt động kinh doanh của họ là pha chế và phục vụ bán đồ uống cho khách chỉ có điều
quy mô và mức độ quan trọng của mỗi nơi là khác nhau. Số lượng các cơ sở kinh doanh
đồ uống ngày càng nhiều bởi nhu cầu tiêu dùng đồ uống của con người là nhu cầu thường
nhật với tần số cao. Người ta đến với các cơ sở kinh doanh đồ uống không chỉ để thỏa
mãn nhu cầu của bản thân, không chỉ để giải khát mà còn là nơi mà họ họp bàn công việc
vì hầu hết các cơ sở kinh doanh đồ uống có quy mô khá trở nên đều có thiết bị mạng
không dây wifi. Không những thế các cơ sở kinh doanh đồ uống này còn là nơi gặp mặt
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1

GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 7 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
hẹn hò, giải trí của mọi người nhất là vào những ngày cuối tuần. Hiện nay ngoài việc cung
cấp các đồ uống các cơ sở này còn cung cấp một số đồ ăn nhanh phục vụ khách.
Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường các quán bar lớn mọc ra ngày
càng nhiều, mọi người đến không chỉ để thưởng thức đồ uống mà còn được phục vụ
nhiệt tình của đội ngũ nhân viên trẻ trung nhiệt tình với công việc, những du khách
đến đây còn để đắm mình trong không gian vui nhộn với những bản nhạc mạnh mẽ.
Ở Việt Nam mức độ tiêu thụ các mặt hàng rượu ngoại với cái giá xa xỉ không
hề thua kém bất cứ quốc gia nào trên thế giới mà chỉ đứng sau quốc gia đông dân nhất
thế giới. Điều này đủ thấy tốc độ phát triển của các quán bar lớn ở Việt Nam rất mạnh.
Trong kinh doanh khách sạn thì quy mô của quày bar là một yếu tố để đánh giá thứ
hạng của khách sạn. Một khách sạn càng lớn thì các mặt hàng trong quầy bar cũng càng
đa dạng. Quầy bar trong khách sạn góp phần tạo lên sự hấp dân của khách sạn đối với
khách hàng. Quầy bar còn là nơi sản xuất các loại cocktails, mocktail, nước hoa quả, cà
phê…để làm được nhưng điều này thì người bartender phai hiểu rõ nhưng đặc tính của
nguyên liệu, phải hiểu rõ được sự tương hợp, tương khắc của các nguyên liệu.
Vì không phải sự kết hợp giữa các nguyên liệu nào cũng là tốt cả, có những
nguyên liệu khi kết hợp với nhau thì rất tốt nhưng lại có những nguyên liệu khi kết
hợp thì thành chất độc không tốt cho sức khỏe. Người bartender còn phải hiểu rõ tính
chất các nguyên liệu, hàng hóa, biết được tính chất, cách bảo quản và nhận biết được
khi chúng bị biến chất… vì thế kiến thức chuyên môn của một nhân viên bartender là
vô cùng quan trọng nó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng.
Chính vì những lý do đó, người bartender còn phải nắm chắc các kỹ năng thao
tác, công thức kỹ thuật pha chế đồ uống khi tác nghiệp.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1

GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 8 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
PHẦN I. TÌM HIỂU VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
1. Lịch sử hình thành:
* KHÁCH SẠN HÀ NỘI DAEWOO
Tên GD quốc tế : Hanoi Daewoo Hotel.
Địa chỉ : 360 Kim Mã - Ba Đình – Hà Nội.
ĐT/FAX : 84 4 8315000.
Email : info@ daewoohotel .com.vn
Website : www.hanoidaewoohotel.com
Nằm trên đường Kim Mã, Hà Nội, khách sạn Hà Nội Daewoo nằm trong quần
thể thương mại được xây dựng với tổng số vốn ban đầu 117 triệu USD. Đây là công
trình của sự hợp tác tuyệt vời giữa Soul Korean Industrial Gian Daewoo và The State-
Run Hà Hanoi Electronic company (Hanel). Dự án được bắt đầu khởi công xây dựng
tháng 3 năm 1993 và khách sạn hoàn thành đi vào hoạt động tháng 4 năm 1996 sớm
hơn so với kế hoạch là 6 tháng.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 9 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khách sạn Hà Nội Daewoo đạt tiêu chuẩn quốc tế 5 sao do một công ty thiết kế
nội thất của Mỹ và công ty kiến trúc của Hàn Quốc thiết kế. Với kiến trúc bên ngoài
mang tính hiện đại nhưng nội thất bên trong là sự kết hợp hài hoà giữa tính trang trọng
tiện nghi của phương Tây và nét giản dị ấm áp của phong cách Á - Đông. Hệ thống
phòng ốc và dịch vụ của Daewoo Hà Nội được thiết kế sang trọng đảm bảo chất lượng

của một khách sạn quốc tế 5 sao. Phòng có diện tích nhỏ nhất là 38m
2
và phòng có
diện tích lớn nhất là 213m
2
.
Với lối thiết kế bằng những bức tranh mang họa tiết trang nhã của họa sĩ trong và
ngoài nước càng tộ thêm vẻ đẹp của Khách sạn. Khách sạn Daewoo gồm 411 phòng trong
đó có 34 phòng Suite. Trong đó có 168 phòng Superior với diện tích 48m
2
nhìn ra cảnh
thành phố, 168 phòng Deluxe cũng có diện tích 48 m
2
nhìn ra cảnh hồ. Còn các phòng
Executive Deluxe sang trọng được bố trí tại các tầng 15, 16 và 17 của khách sạn. Khách
sạn được thiết kế hiện đại và xây dựng theo tiểu chuẩn chất lượng cao.
2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng trong khách sạn Hà Nội Daewoo
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 10 -
GĐ nhà hàng
Quản lý nhà hàng Phòng kế toán
Thu ngân
Bếp trưởng Giám sát Quản lý bar
Tổ
trưởng
tạp vụ,

KT.
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
Bếp
phó
Tổ
trưởng
bàn
Tổ
trưởng
tổ bảo
vệ
Bar
trưởng
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Chức năng, nhiệm vụ của từng vị trí:
- Giám đốc nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động
một cách hiệu quả, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp các bộ phận trong nhà hàng một
cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc cho quả lí nhà hàng điều hành.
- Quản lý nhà hàng: Thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh
doanh trong nhà hàng cụ thể như sau:
+ Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và

đánh giá quá trình thư hiện.
+ Thường xuyên có mặt tai nhà hàng để nắm bắt thị hiếu tâm lý và khẩu vị của
khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục và thái độ ứng xử giao tiếp của
nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với các
bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.
+ Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa
để phục vụ khách có chất lượng. Kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho
nhà hàng khách sạn.
+ Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động
trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng.
+ Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng.
đề xuất giá bán sản phẩm. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các
trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs nhân người phục vụ.
+ Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào
đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết
quả tối ưu.
+ Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số
liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán.
+ Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm
tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề.
+ Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng
cường hợp tác giữa các nhân viên.
- Giám sát nhà hàng:
Giám sát nhà hàng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ
quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. Do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát
nhà hàng như sau:
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1

GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 11 -
Trng Trung cp KT-DL Hoa Sa Bỏo cỏo thc tp tt nghip
+ Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn phc v
bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu
cu n ung ca khỏch.
+ Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b cụng
vic phc v khỏch trong nh hng.
+ Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn trong b phn.
+ Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d
trự vic mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t,
trỏnh tht thoỏt cho nh hng khỏch sn. Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung
dng c trong nh hng khỏch sn.
+ Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc thc
hin tt.
+ Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v khỏch vi
cht lng tt nht. qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu
cu ca khỏch.
+ Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar. thng xuyờn
phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
+ Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l
ca nhõn viờn trong b phn.
+ xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc v ca
nh hng.
+ Thng kờ tỡnh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm bỏo cỏo cho lónh o,
xut v nghiờn cu cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
- Bp trng:
+ Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịu trách
về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nhân viên, tìm
mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l ợng món ăn và lợi nhuận.

+ Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự ăn ý
giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
+ Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng trong
điểm.
SV: Thch Minh Hi - Lp: QT
4
A
1
GVHD: Ngô Thị Hợp
- 12 -
Trng Trung cp KT-DL Hoa Sa Bỏo cỏo thc tp tt nghip
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng,
sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa ra
thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học sinh.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nhân (đồng phục, đầu tóc, giầy dép ) của học sinh.
+ Giảng dạy, nhắc nhở hớng dẫn các khóa học sinh phải đảm bảo chất lợng tốt
nhất, về ý thức và về nghề.
+ Lập kế hoạch bài giảng và bài kiểm tra khảo sát cho từng tuần, từng khóa cho
học sinh để kiểm tra về chuyên môn, kĩ thuật
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
- Qun lý bar:
+ L ngi iu hnh, qun lý v chu trỏch nhim v cụng vic kinh doanh ca
b phn bar. qun lý bar cng l ngi nm vng tỏt c cỏc kin thc pha ch ung,
nghip v phc v bar.

+ Qun lý ụn c cỏc nhõn viờn pha ch, nhõn viờn phc v lm tt cụng vic,
ỳng yờu cu gi gỡn v sinh sch s khu vc bar. Sp xp nhõn lc, theo dừi, nhc
nh nhõn viờn v tỏc phong, thỏi , cung cỏch phc v ca nhõn viờn bar.
+ Nm vng tỡnh hỡnh tn kho hoc h hng ca cỏc loi nguyờn liu dng c
cú k hoch b xung kp thi. Ph trỏch vic kim nhn v bn giao cỏc loi nguyờn vt
liu. Kim kờ mi th hng ngy lm bỏo cỏo kinh doanh trong ngy. Tỡm hiu v gii
quyt mi yờu cu ca khỏch hng. o to nhõn viờn phc v nm vng c tớnh ca
tng loi ung cỏch phõn bit nhng lai ung tng ng, o to, nõng cao
nghip v pha ch cho nhõn viờn bartender giỳp nõng cao cht lng sn phm.
- Bar trng:
+ L ngi trc tiờp lm vic vi nhõn viờn bar ụn c nhõn viờn trong quỏ
trỡnh lm vic, l ngi ng u v gii quyt mi tỡnh hung xy ra khi khụng cú
mt qun lý bar. lm lch phõn ca nhõn s trong bar mt cỏch hp lý nht m bo
nng xut cụng vic cho mi tun lm vic
SV: Thch Minh Hi - Lp: QT
4
A
1
GVHD: Ngô Thị Hợp
- 13 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Bộ phận bảo vệ:
+ Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, khách cũng như cán bộ, nhân viên
trong nhà hàng và tài sản của họ.
- Bộ phận lễ tân:
+ Chịu trách nhiệm đón tiếp khách, tiến hành các thủ tục giao nhận phòng, tiếp
nhận các đơn đặt hàng của khách, phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác trong khách
sạn để thoả mãn các yêu cầu của khách 1 cách tốt nhất.
- Bộ phận bàn:
+ Phụ trách công việc chuẩn bị phòng ăn, phòng đón khách, nhận mọi yêu cầu

của khách rồi chuyển cho bộ phận sản xuất (bar, bếp) thực hiện quá trình phục vụ
khách, trong quá trình khách dùng bữa và dọn bàn sau khi khách dùng xong.
- Bộ phận bếp: Nhận lương thực thực phẩm và chế biến món ăn phục vụ khách
và cán bộ công nhân viên.
- Bộ phận bar: tiếp nhận các nguyên liệu thành phẩm và bán thành phẩm và Pha
chế đồ uống theo nhu cầu của khách.
- Bộ phận tạp vụ, kĩ thuật: Đảm bảo vệ sinh sạch sẽ những khu vực trước cửa
và trong khuôn viên nhà hàng, đảm bảo các trang thiết bị máy móc điên nước hoạt
động tốt, sửa chữa và thay thế kịp thời các thiết bị hỏng.
- Phòng kế toán: quản lý toàn bộ cấc khoản thu chi trong nhà hàng hạch toán
báo cáo nên giám đốc nhà hàng.
+Kế toán kho: Quản lý tình trạng xuất nhập và tồn kho tất cả các trang thiết bị
và đồ dùng.
+Kế toán bất động sản: Quản lý việc thuê và cho thuê bất động sản.
+Thu ngân: Trực tiếp thu va trả lại tiền cho khách đến tiêu dùng sản phẩm của
nhà hàng, làm báo cáo ca sau mỗi ca lam việc để nộp nên phòng kế toán.
II. LĨNH VỰC HOẠT ĐỘNG
1. Kinh doanh dịch vụ lưu trú:
Là loại hoạt động kinh doanh chính thu hút vốn đầu tư lớn nhất và mang lại
doanh thu lớn chủ yếu là kinh doanh buồng phòng với các hạng buồng: deluxe,
superior, standard. Và các kiểu buồng cũng rất phong phú: buồng đơn, buồng đôi,
buồng ba, buồng bốn, buồng thông nhau, buồng liền kề, buồng đối diện, buồng dành
cho người tàn tật, buồng swite (thiết kế có nhà bếp).
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 14 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2. Kinh doanh dịch vụ ăn uống:
Là một trong những hoạt động kinh doanh quan trọng của các khách sạn. Đối
tượng khách không chỉ phục vụ khách lưu trú mà cả khách vãng lai.
Các hình thức phục vụ rất đa dạng: phục vụ tại bàn, khách tự phục vụ (buffet)…
Các nhà hàng như: Nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng đặc sản dân tộc, nhà
hàng tổng hợp…
Khách sạn Hà Nội Daewoo có một hệ thống nhà hàng lớn gồm có: Promenade
Café, La Paix, Silk Road, Câu lạc bộ & Quán Bar.
Hội nghị phòng họp có thể chứa được 800 khách và 400 khách dự tiệc. Được
chia ra làm 4 khu vực khác nhau. Hệ thống đèn được xử lý bằng hệ thống vi tính, đồng
thời có dịch vụ dịch thuật, sân khấu di động, với nhiều trang thiết bị hiện đại. Ngoài ra
có 11 phòng với nhiều diện tích khác nhau.
3. Kinh doanh dịch vụ bổ sung:
Nhằm đáp ứng các nhu cầu thực tế khác của khách, và dịch vụ này cũng là một
trong những điều kiện xếp loại khách sạn.
Dịch vụ bổ sung nhằm đáp ứng nhu cầu của khách như: Giặt là, dịch vụ đáp
ứng nhu cầu vui chơi giải trí như bể bơi, sân tenis, sàn nhảy, các câu lạc bộ giải trí;
Dịch vụ phục vụ nâng cao cho khách như phục vụ tại buồng, giao dịch; Dịch vụ đặc
biệt như cho thuê thư kí, phiên dịch, dịch vụ tổ chức hội nghị hội thảo, trông trẻ, phục
vụ người tàn tật
III. QUY TRÌNH KỸ THUẬT, CÔNG NGHỆ:
Các trang thiết bị trong khách sạn nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính vì
vậy việc trang bị các trang thiết bị phải đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ
khách và quy mô hoạt động của khách sạn.
* Hệ thống ánh sáng được thiết kế chủ đạo lấy ánh sáng tự nhiên với việc bố trí hệ
thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn. Bên cạnh đó là sự phối hợp không nhỏ của các trang
thiết bị chiếu sáng hiện đại tạo sự thẩm mỹ cao, đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu. Hệ
thống âm thanh hiện đại tạo cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn.
* Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện với: Hệ thống điều hòa, quạt thông
gió, tủ lạnh, tủ mát, máy pha cà phê, máy bào đá, máy vắt cam, máy xay, ấm đun

nước, máy lọc nước, máy vi tính
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 15 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Hệ thống chậu hoa cây cảnh bằng sứ và đặt trên đôn có nhiều hoa văn khác
nhau. Phần lớn cây trong chậu là cây có lá to, dầy và luôn xanh tươi, sạch sẽ có thể kê ở
góc phòng ăn để trang trí và tạo cho khách cảm giác gần gũi với thiên nhiên.
* Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống trong nhà hàng khách sạn đồng bộ, hiện
đại có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Các trang thiết bị dụng
cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất liệu khác nhau.
* Đồ gỗ như bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng
cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon. Thêm vào đó bố trí kết
hợp với các chất liệu sắt sơn tĩnh điện uốn theo các hoa văn đẹp mắt và inox, mây tre -
tất nhiên là phù hợp với từng không gian.
* Đồ vải chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ
khách ăn uống như rèm cửa, thảm, các loại khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí,
khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
* Đồ kim loại: Đồ kim loại phần lớn làm bằng chất liệu inox. Đặc biệt có một
số dụng cụ sử dụng bằng bạc, bao gồm phần lớn các dụng cụ phục vụ trong ăn Âu. Đồ
kim loại gồm: Dao ăn, dĩa ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao
cắt), dụng cụ gắp, dụng cụ ăn tôm, muôi súp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm
nóng thức ăn, các loại dụng cụ khác: Dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả,
* Đồ sành sứ: Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn. Gồm các loại đĩa kê trong ăn
Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa súp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa kê tách trà, cà phê,
bát ăn, bát súp, bát to, các loại đĩa, các loại tách, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà
hoặc cà phê, các dụng cụ đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.

* Đồ thủy tinh: Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đồ thủy tinh
thông thường hoặc đồ thủy tinh cao cấp. Đây cũng là dụng cụ dễ vỡ. Bao gồm những
loại sau: Cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy, ly Whisky, Rock, ly
highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị; Bình đựng đá, bình
đựng nước lọc, đĩa thủy tinh,
Đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên phục
vụ nắm rõ công dụng và cách sử dụng của từng loại sao cho phù hợp. Trong quá trình
bưng bê phải hết sức cẩn thận, tránh sự va trạm gây nên đổ vỡ.
Trước khi phụ vụ phải kiểm tra tình trạng ly, cốc, nếu thấy sứt mẻ hoặc chưa
đảm bảo vệ sinh tuyệt đối không được phục vụ khách.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 16 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
PHẦN II. THỰC TẬP KĨ NĂNG NGHỀ NGHIỆP
I. KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ ĐỒ UỐNG TẠI QUẦY BAR
Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản
chủ yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thức của người phục vụ bar. Sự sắp đặt chu đáo
tại quầy bar là một yếu tố vô cùng quan trọng ảnh hưởng đến tốc độ và chất lượng
phục vụ của quầy bar.
* Một số kỹ năng của nhân viên bartender.
1. Cách bài trí quầy bar.
Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy
bar phải được xem xét cẩn thận. quầy phải có đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để,
tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. Tất cả mọi thứ đều phải sắp xếp theo nguyên
tắc “dễ tìm, dễ lấy, dễ thấy” sao cho nhân viên quầy bar không phải mất nhiều thời
gian đi tìm, di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do đó việc sắp xếp quầy

một cách khoa học cho phép các bartender phục vụ nhanh và có hiệu quả giúp nâng
cao năng suất công việc cũng như nâng cao hình ảnh của nhà hàng trong mắt khách
hàng.
2. Các trang thiết bị cần có trong quầy bar
Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm:
- Bình trộn rượu cocktail, giá lọc, Bình lắc (boston, shaker)
- Thiết bị để lọc, thìa bar, ly các loại, dụng cụ đong như: zich đong, ly đong(ly
jigger)…
- Các loại máy móc cần dùng (máy vắt cam, máy xay sinh tố, máy pha cà phê,
máy ép hoa quả, máy bia, tủ lạnh, phích nước, bình siêu tốc, máy làm đá…
- Xô đựng đá để ngâm rượu vang, bình đựng nước, xô đá nhỏ và kẹp đá.
- Thớt, dao và giỏ đựng dao, khăn kê thớt, khăn lau mặt quầy, bồn rửa cốc chén,
nguyên liệu…
- Dụng cụ mở rượu vạng, lót ly.
- Ống hút, que khuấy, dụng cụ lọc và phễu.
- Bình, ống thủy tinh đựng rượu, hoa quả trang trí trên mặt quấy.
- Khay phục vụ, cốc nhựa đựng đồ cho khách mang về.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 17 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Menu đồ uống và rượu vang.
- Khăn lau cốc, khăn phục vụ.
3. Các mặt hàng cần có trong quầy bar
- Quả ôliu, sơri trang trí, ô trang trí
- Đường các loại…
- Muối, xốt tabasco, bột nhục đậu khấu, bột quế.

- Sốt socola, bột cacao, rau bạc hà…
- Các loại rượu (rượu vang, rượu mạnh, rượu mùi, rượu có vị đắng của các loại:
đào, cam, vỏ cây angotura, champager…)
- Bia, nước ngọt, các loại sirô hoa quả
- Cá loại sữa (sữa tươi, sữa đặc, sữa nguyên kem, sữa bột)
- Các loại trà, cà phê, các loại kem
- Các loại hoa quả để làm nước ép, sinh tố có trong menu.
4. Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống:
Hằng ngày khi bắt đầu công một ngày làm việc đạt chất lượng cao. Việc vệ sinh
phải tuân thủ nguyên tắc vệ “sinh từ trong ra ngoài, từ cao xuống thấp”. Các khu vực
quầy bar như điểm bán hàng, luôn luôn sạch sẽ được sắp xếp gọn gàng và có tính thẩm
mỹ cao, đảm bảo thoáng, sạch, khô, không có mùi hôi, không có ruồi, muỗi, chuột,
rán, mạng nhện. Sàn nhà khô sạch bóng không bị trơn. Rido khăn trải bàn, khăn lau
cốc, khăn phục vụ không bị hoen ố không bị rách không có mùi hôi và phải được thay
giặt thường xuyên. Các vật dụng trưng bày trên mặt quầy không bán bụi.
Hằng tuần chọn ra một ngày, vào thời điểm vắng khách nhất để vệ sinh những
nơi không thường xuyên vệ sinh được như tủ đựng đồ khô, tủ lạnh…
Trong khi pha chế đồ uống, phải dùng đá sạch không dung tay bốc, phải dùng
muôi xúc. Phải có vật dụng mở nút chai và khăn lau, không được mở nút chai bằng
tay, dao ăn, dùng răng hay đặt vào thành bàn, ghế.
Hoa quả phải rửa sạch lau khô phải khiển tra trước nếu đủ chất lượng mới đem
ra pha chế phục vụ. Nước giải khát, rượu, bia, đồ hộp cũng phải được kiểm tra hàng
ngày trước khi đem ra phục vụ khách. Đồ hộp đã mở phải bán hết trong ngày, tất cả
các hàng hóa khi nhập vào phải có hạn sử dụng rõ ràng, nếu bị hở, đục thì không được
bán cho khách.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp

- 18 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Hàng hóa trong kho hoặc trong quầy bar phải được để trên giá kê cách tường 30cm
cách mặt đất 50cm cách loại cốc tách, để trên giá phải có khăn trắng sạch phủ lên.
Cuối ngày làm việc phải rửa tất cả các máy móc, vật dụng bằng xà phòng sau
đó úp vào nơi khô dáo, thường xuyên tẩy những vật dụng dễ bị bám bẩn như: dao, thớt
máy ép hoa quả, máy xay sinh tố…
Công việc vệ sinh quầy bar tuy có vẻ đơn giản nhưng vô cung quan trọng vì
việc vệ sinh quầy bar ảnh hưởng trực tiếp đến chấ lượng đồ uống, ngoài ra việc vệ sinh
tót sẽ tạo sự an tâm trong lòng khách hàng khi họ tiêu dùng sản phẩm của nhà hàng
nói chung và của quầy bar nói riêng.
5. Kỹ năng bổ sung nguyên liệu hàng hóa vào quầy đồ uống.
Khi bắt đầu mỗi ca làm việc người bartender cần phải kiểm tra tất cả các
nguyên liệu, hàng hóa, đồ dùng, dụng cụ thiếu càn phải bổ sung để đảm bảo có đầy dủ
hàng hóa để bán, đầy đủ dụng cụ để đảm bảo chất lượng ca làm việc.
- Đầu tiên ta lên danh sách những nguyên vật liệu hàng hóa cần bổ sung rồi
chuyển cho kế toán kho xuất đồ.
- Khi chuyển đồ từ kho vào quầy phải đảm bảo hàng hóa phải nguyên hình,
không bị biến dạng, không có dấu hiệu đã bị sử dụng, phải xem rõ hạn sử dụng của sản
phẩm, tuyệt đối không nhập những sản phẩm đã hết hạn hoặc sắp hết hạn.
- Khi chuyển đồ vào tủ lạnh phải lấy đồ cũ ra rồi mới xếp đồ mới vào trong.
Làm như vậy không chỉ đảm bảo nguyên tắc “nhập trước xuất trước, nhập sau xuất
sau” mà còn có tác dụng là: những đồ cũ là những đồ đẫ lạnh thì đã được chuyển ra
ngoài, nếu lúc đó khách gọi thì chỉ việc lấy đồ xuất ra ra xong. Nếu như ta không
chuyển đồ cũ ra trước thì những hàng hóa cũ sẽ bị tồn đọng mà nếu lúc đó khách gọi ta
lại phải mất thời gian, công sức lấy đồ tư bên trong ra.
6. Kỹ năng phục vụ đồ uống tại quầy bar
Phục vụ đồ uống tại quầy bar là trực tiếp pha chế và phục vụ các loại đồ uống
có cồn hay không có cồn cho khách hàng ngay tại quầy. người nhân viên bar phải nắm
rõ cách phục vụ của tứng sản phẩm sao cho việc phục vụ đúng tiêu chuẩn.

7. Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon
* Bia tươi
Bia phải dược phục vụ ở nhiệt độ 13- 15
O
C (55-58
O
F). Các loại bia tươi phải có
ngọn hay bọt tăm sủi ở trên và người phục vụ phải đảm bảo rằng họ phục vụ đủ lượng
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 19 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
bia với ngọn bọt nhỏ và đương nhiên không phải vì ngọn bọt đầy đẻ làm tăng lượng
bia yêu cầu.
Khi rót bia, điều quan trọng phải theo những chỉ dẫn sau:
• Cầm cốc đúng cách và hợp vệ sinh, nghĩa là cầm vào chân cốc hoặc thân cốc
không bao giờ được cầm vào miệng. Chiếc cốc phải được cầm nghiêng một góc 45
O
.
• Miệng ống rót phải gần sát nhưng không chạm vào bên trong cốc.
• Giữ cho miệng cốc bia trong để tránh tình trạng quá nhiều “ ngọn” hoặc bọt
nổi lên mặt cốc bia.
* Rót bia chai và bia lon:
Khi rót bia chai phải rót vào trong lòng cốc, cốc được cầm theo một góc hơi
nghiêng. Cổ chai không được nhúng vào bia trong khi rót.
Khi rót bia, chú y quá trình tạo bọt và điều chỉnh tăng hay giảm lượng bia một
cách tương ứng.

Rót chậm để tránh tình trạng bọt nhiều quá.
8. Kỹ năng pha chế, phục vụ trà, cà phê.
* Kỹ năng pha chế, phục vụ trà.
- Dụng cụ pha trà là một ấm nhỏ (tốt nhất là ấm làm bằng đất nung), 6 tác có
đĩa kê.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 20 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thông thường dùng nước đung sôi, tốt nhất là nước có độ pH từ 4 – 5,5.
- Cách pha: Rót một ít nước sôi vào ấm cho nóng (đảm bảo nhiệt độ pha chế)
sau đó cho chè đủ định lượng vào ấm, rót một ít nước sôi tráng chè rồi đổ đều ra các
tác để hương thơm đọng lại thành vác. Sau đó đổ tiếp nước sôi vào ấm rồi độ hai phút
cho chè ngấm rồi rót ra tác phục vụ khách.
- Lưu ý: Nếu là chè ướp hương thì không cần tráng chè vì sẽ làm mất mùi hương.
* Kỹ năng pha chế phục vụ cà phê
- Cà phê truyền thống Việt Nam:
Nguyên liệu: cà phê bột 20 gam, 80ml nước sôi.
Cách làm: tráng nóng phin, cho cà phê vào phin lấy tay lay nhẹ, lắc nhẹ cho cà
phê dàn đều, tiếp đó ấn nhẹ vỉ nén đều rồi đổ vào ít nước sôi (94 – 97 độ c) cho cà phê
đủ ngấm đậy nắp ủ khoảng 20 giây. Cuối cùng rót đủ lượng nước sôi đợi cho cà phê
chảy hết thì rót ra tách để phục vụ khách nếu số lượng khách lớn ta có thể pha trước.
cà phê có thể uống kèm với sữa và đá.
* Kỹ thuật pha cà phê máy.
Nguyên liệu:
Bột cà phê espresso
Máy pha cà phê.

SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 21 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Tùy vào mỗi loại cà phê mà có những cách làm khác nhau nhưng điều dựa
trên nền của cà phê espresso.
Cách làm như sau:
Cho cà phê vào trong phin lọc của tay cầm, nén với một lực nén vừa phải. Nắp
vào đầu lọc máy ấn nút chiết xuất. Cà phê khi chiết xuất ra đùng thời gian và có một
lớp ván cremme màu vàng. Khi phục vụ đi kèm một chiếc bánh cookie và đường cát.
Phục vụ trong tách chuyên dụng có đĩa kê và một chiếc thìa cà phê.
9. Kỹ năng pha chế, phục vụ nước hoa quả, sinh tố.
* Nước hoa quả
Tùy vào tính chất của từng loại hoa quả mà ta có thể dùng phương pháp xay
hay ép để lấy nước cốt của hoa .
Tùy vào tính chất của hoa quả mà ta cho thêm phụ gia (đường, muối. .) cho hợp
lý, những loại hoa quả có chứa hàm lượng đườn cao thì không nên cho nhiều đường,
và ngược lại. những loại nước hoa quả ở dạng lỏng nên bổ xung một lượng muối nhỏ
để sản phẩ đậm đà hơn. với một số loại hoa quả có tính chất đặc biệt ta phải có phương
pháp pha hợp lý.
Khi phục vụ luôn luôn phải đi kèm theo lót ly, ống hút và que khuấy cắm trực
tiếp vào cốc.
* Sinh tố hoa quả
Khi làm sinh tố hoa quả ta cũng phải hiểu rõ từng đặc tính của từng loại hoa quả,
và nắm vững quy trình kỹ thật, kiến thức chuyên môn để việc pha chế đạt chất lượng cao.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4

A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 22 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Khi làm đồ cần phải tuân thủ công thức để tạo sự đồng nhất giữa các sản
phẩm và cũng tránh tình trạng lãng phí nguyên liệu. hiểu rõ sư tương khắc giũa các
sản phẩm để tránh việc kết hợp chúng vơi nhau gây ảnh hương tơ sức khỏe người
tiêu dùng.
Khi phục vụ đi kèm lót ly, que khuấy, ống hút.
10. Kỹ năng phục vụ rượu mạnh, rượu vang.
Hiện nay rượu mạnh và rượu vang ngày càng được thực khách ưa chuộng, họ
không những sử dụng những loại đồ uống này vào những bữa ăn binh thường mà còn
sử dụng trong cả những bữa tiệc lớn.
* Kỹ năng phục vụ rượu mạnh.
Vì nồng độ cồn cao nên rượu mạnh thường được dùng pha lẫn với các loại rượu
khác như Ginger Ale, nước khoáng có pha hương vị, nước chanh, coca cola, nước hoa
quả.
Sự kết hợp thông thưòng của rượu mạnh và hỗn hợp pha chế gồm có: rượu gin
và nước Tonic, rượu vodka và nước cam, rượu rum và coca, rượu whiskey và
soda.
Khi phục vụ bất kỳ đồ uống nào trong những đồ uống này:
• Chọn loại ly thích hợp.
• Kiểm tra xem chanh và đá có được yêu cầu không nếu có thì bỏ vào ly.
• Rót đủ lượng rượu mạnh vào ly.
• Chọn và mở loại rượu để pha chế.
• Đặt ly và đồ pha chế lên khay.
• Đặt đồ uống đã pha lên bàn cùng với lót cốc.
• Rót loại rượu để pha chế cho khách hàng.
• Cất chai đựng rượu pha chế đã hết ở trên bàn.

• Phục vụ thêm đá nếu khách yêu cầu.
* Kỹ năng phục vụ rượu vang
1. Nhiệt độ phục vụ:
* Vang đỏ:
Theo nguyên tắc chung, rưiơụ vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ của phòng
• Rượu vang đỏ; 18 – 21
O
C.
• Một số loại rượu vang đỏ ít năm có lẽ cũng được uống lạnh ở nhiệt độ 10-13
O
C
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 23 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Vang trắng:
Vang trắng luôn được phục vụ ở nhiệt độ lạnh.
• Rượu vang trắng: 10-12 độC.
• Rượu vang tráng miệng, sâm banh và các loại rượu vang nổ khác: 6-90C
Nếu không có sẵn rượu vang lạnh thì một thùng chứa nước đá sẽ làm nhiệt độ
của rượu vang trắng giảm xuống nhanh chóng tới khi thành nhiệt độ lạnh.
2. Cách cầm chai rượu vang:
• Ở nơi chứa rượu vang, người ta thường đặt chai rượu trên giá rượu và luôn giữ
trong điều kiện đảm bảo.
• Khi lấy chai rượu từ giá đựng, không được lắc, vì điều đó có thể làm “ mất
cặn” hay là nguyên nhân làm rượu “đóng nút”.
• Trong khi rót phải cầm chắc chai theo cách sao cho có thể nhìn thấy nhãn.

3. Mở chai rượu vang:
• Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo.
• Cầm chai chắc chắn.
• Khi cắt nút chai, phải đảm bảo sự gọn gàng.
• Lau miệng chai rượu bằng khăn mặt.
• Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ.
• Vặn dụng cụ nút chai từ từ.
• Cẳn thận lau bên trong và bên ngoài cổ chai.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 24 -
Trường Trung cấp KT-DL Hoa Sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp
4. Rót rượu vang.
4.1. Cầm chai rượu sao cho nhãn của chai hướng lên trên và có thể nhìn thấy được.
4.2. Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly rượu
4.3. Mời chủ tiệc một chút để nếm thử.
4.4. Phục vụ cho phụ nữ trước, sau đó đến nam giới và sau cùng là chủ bữa tiệc.
4.5. Rót 2/3 ly rượu, xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt.
4.6. Đặt chai vào giỏ rượu hoặc thùng rượu nếu thích hợp.
4.7. Rót tiếp rượu vào ly
Nếu khách hàng yêu cầu một chai rượu vang mới thì phải thay ly khác
* Phục vụ rượu mạnh, vang bàn trong những bữa tiệc.
Một số loại ly, cốc phục vụ cho tiệc rượu
Một buổi tiệc được đánh giá sang trọng và chuyên nghiệp hay không chỉ phụ
thuộc vào thức ăn ngon hay thức uống đắt tiền mà là cách kết hợp món ăn và rượu với
nhau một cách tinh tế và đúng cách. nhưng một số hiểu biết để làm việc và chọn lựa
sẽ khiến bạn trở nên chuyên nghiệp hơn trong mắt khách hàng và các đối tác.

Tại sao lại là rượu? Bởi vì rượu được phục vụ trong các bữa tiệc sang trọng,
việc uống rượu và kết hợp rượu với thức ăn là một nghệ thuật. người bartender phải
hiểu rõ về mọi loại rượu, hay tên, tuổi của chúng như một người phụ trách Beverage,
cần phải biết rượu nào uống với ly nào và vào thời điểm nào cho phù hợp.
SV: Thạch Minh Hải - Lớp: QT
4
A
1
GVHD: Ng« ThÞ Hîp
- 25 -