Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề quản trị: Kỹ thuật phục vụ bàn tại Đình Làng Thủy Tạ

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Đình làng Thủy Tạ
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ bàn trong
nhà hàng khách sạn
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Dịu
Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Dịu
- Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ
- Địa chỉ : S 1 Lờ Thỏi T - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn.

Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Môc lôc
Trang
Lêi nãi ®Çu 4
PHẦN I. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG 6
PHẦN II. TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN TẠI NHÀ HÀNG 9
A. Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng 9
B. Cơ cấu tổ chức nhân sự 13
1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức 13
2. Chức năng và nhiệm vụ 13
3. Cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị 18
4. Các bộ phận trong nhà hàng 19
C. Tiêu chuẩn nghề nghiệp phục vụ bàn trong nhà hàng 21
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng khách sạn 21
2. Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 32
D. Nhận xét của quản lý nhà hàng về đề tài tốt nghiệp 34
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
Lời nói đầu
nhiu nc trờn th gii hin nay, ngnh Du lch ang gúp phn quan
trng thỳc y tng trng nn kinh t quc dõn, gii quyt cụng n vic lm

cho nhiu lao ng . Vỡ vy m ngi ta thng núi ngnh du lch l ngnh
cụng nghip khụng khúi thu c nhiu li nhun.
V Vit Nam chỳng ta ó, ang v s c d lun quc t liờn tc ỏnh
giỏ l im n thõn thin, an ton v xp hng mt trong nhng nn du lch hp
dn nht th gii trong nhiu nm ti. Ngnh du lch nc nh ó v ang khng
nh c vai trũ, v trớ l mt ngnh kinh t mi nhn.
Ngy nay, du khỏch nc ngoi b lụi cun ti Vit nam bi nhiu nguyờn
nhõn khỏc nhau: lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca vit Nam. ng thi cú xu
hng ngy cng nhiu du khỏch trong nc i thm cỏc vựng min ca t
nc trong cỏc k ngh hay l hi ln.
Nh hng l mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca
ngnh du lch. Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Nú
ỏp ng nhng nhu cu cn thit ca con ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn
thnh nn vn húa m thc ca mi vựng, min, chõu lc
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia
dõn tc. t nc ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n.
Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi khụng nhng
ngi u bp phi cú tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic
sp xp cụng vic m nht thit phi cú c b phn phc v bn nhanh nhy,
tinh t, coi mỡnh l dõu trm h.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún
n ung cho khỏch. Nh hng l ni khỏch n thng thc cỏc mún n
ung v tỡm ngun vui trong ba n nờn cú c s thnh cụng v mang li
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ

sự hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng chính là đội ngũ nhân viên phục
vụ. Ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên phục vụ bàn, họ là người
trực tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo,
hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng.
Sau thời gian hai năm theo học ngành Quản trị nhà hàng khách sạn của
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa và sau hai tháng được nhà trường
cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú,
anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ - một nhà hàng
trong chuỗi nhà hàng của Công ty Cổ phần Thủy Tạ nổi tiếng, em đã được
tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em
đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về
kỹ thuật, kỹ năng phục vụ bàn.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nói chung và các cô chú, anh chị
trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời
gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời
gian thực tập tại Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ bàn
trong nhà hàng khách sạn”.
Báo cáo của em được bố cục làm hai phần chính như sau:
Phần I. Cơ sở lý luận về lĩnh vực phục vụ bàn trong nhà hàng.
Phần II. Tiếp cận thực tế nghiệp vụ phục vụ bàn tại nhà hàng.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5

A
2
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Phần I.
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHỤC VỤ BÀN
TRONG DOANH NGHIỆP
Song hành với sự phát triển không ngừng của kinh tế, nền khoa học kỹ
thuật trên thế giới thì đời sống vật chất của con người ngày càng được cải thiện
tốt hơn. Con người có điều kiện chăm lo đến đời sống tinh thần hơn, hoạt động
du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự cạnh tranh giữa các khách sạn
nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều kiện cho các cuộc hội họp, cho
các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi giải trí… ngày càng tăng nhanh.
Hoạt động kinh doanh khách sạn cung cấp cho khách những dịch vụ của
mình và đồng thời còn là trung gian thực hiện dịch vụ tiêu thụ sản phẩm của các
ngành khác trong nền kinh tế quốc dân.
Trong khách sạn nhà hàng chiếm một vai trò quan trọng. Vì vậy nhà hàng
phải được tổ chức phục vụ chu đáo, các trang thiết bị dụng cụ đầy đủ để việc
phục vụ có hiệu quả. Khi đời sống được nâng cao, nhu cầu của con người không
chỉ dừng lại ở ăn no – mặc ấm, mà phải ăn ngon – mặc đẹp.
Ngày nay, quan niệm ăn không chỉ đơn thuần “bằng miệng” mà ăn còn
phải “bằng mắt” và yêu cầu phục vụ chu đáo. Vì thế mà hàng loạt các nhà hàng
mọc lên nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống. Chính vì vậy nhà hàng là cơ sở kinh
doanh ăn uống phục vụ các nhu cầu ăn uống và giải trí của khách
Hiện nay có rất nhiều nhà hàng khác nhau nhằm phục vụ các nhu cầu ăn
uống đa dạng của con người. Có thể căn cứ vào nhiều tiêu chuẩn để phân loại
nhà hàng như: Căn cứ vào đặc điểm ăn uống, căn cứ vào món ăn đặc sản của
nhà hàng, căn cứ vào cách thức phục vụ, căn cứ vào quy mô hoạt động kinh
doanh, căn cứ vào chất lượng phục vụ. Xã hội ngày càng phát triển kéo theo sự
thích tiện lợi của người tiêu dùng. Có thể nói nhà hàng là một nơi rất quan trọng

để đáp ứng mọi nhu cầu ăn uống giải trí của con người.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Trên thực tế nhà hàng là nơi khách hàng đến để thưởng thức các món ăn, đồ
uống và tìm niềm vui trong bữa ăn. Do vậy việc phục vụ chu đáo nhiệt tình, hiếu
khách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng. Nhà hàng không chỉ là nơi
phục vụ ăn uống mà nhà hàng còn là nơi giúp cho con người thư giãn, và tạo cơ hội
cho những khách hàng làm ăn có cơ hội giao tiếp và tìm các mối quan hệ làm ăn.
Nhà hàng gồm có 2 chức năng cơ bản chính: kinh doanh và phục vụ:
Với chức năng kinh doanh, Nhà hàng là nơi bán các sản phẩm ăn uống.
Trong nhà hàng việc “tổ chức sản xuất” các sản phẩm ăn uống được thể hiện
thông qua bộ phận bếp và bộ phận bar. Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn
uống được thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn. Sự ăn khớp giữa ba bộ
phận góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh
thu và lợi nhuận cho nhà hàng.
Đặc trưng của nhà hàng là có chức năng phục vụ. Với chức năng phục vụ,
nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năng phục
vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các bữa ăn đặc sản. Việc phục vụ
khách chu đáo, văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ăn
uống tại nhà hàng.
Bộ phận phục vụ ăn uống là một trong những bộ phận lớn và cũng là bộ
phận quan trọng trong nhà hàng khách sạn. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong
nhà hàng, khách sạn cần có sự hoạt động tổng hợp của cả ba bộ phận:
- Bộ phận phục vụ bàn: phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách ở
trong và ngoài khách sạn.
- Bộ phận bar: phục vụ nhu cầu về các loại đồ uống của khách.

- Bộ phận bếp: chế biến các món ăn cho khách
Ba bộ phận này phối hợp nhịp nhàng với nhau, thống nhất với mục đích là
đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách, đem lại sự hài lòng cao nhất cho khách.
Trong đó bộ phận bàn giữ vị trí quan trọng đảm nhận công việc đón tiếp,
phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc. Bộ phận bàn là bộ phận tiếp
xúc trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thực
hiện các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Trong quá trình phục vụ, nhân viên bộ phận bàn phải khéo léo giới thiệu với
khách các món ăn của nhà hàng để khách biết và thưởng thức. Họ cũng phải có khả
năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ phận
bếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn
với từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Nhiệm vụ chính của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn là phục vụ
khách ăn uống hàng ngày và phục phụ các bữa tiệc lớn nhỏ, được vụ thể bởi các
nhiệm vụ sau:
- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu
ăn uống của khách. Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn gọn gàng, mỹ thuật.
- Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụ
phục vụ khách. Thực hiện tốt vệ sinh cá nhân.
- Có biện pháp phòng ngừa, bảo vệ an toàn cho khách trong khi ăn uống.
- Quản lý các tài sản vật tư hàng hoá của nhà hàng.
- Thực hiện chế độ báo cáo hàng ngày.
Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn nhu cầu cao
cấp của con người. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người được nâng

cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng một cách
đầy đủ và đa dạng.
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụ
phục vụ tiệc trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng trong tiến
trình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước, luôn đáp ứng những nhu
cầu của những thực khách khó tính nhất với phương châm “vui lòng khách đến
vừa lòng khách đi” và “khách hàng là thượng đế”
Chính vì những lý do trên mà ta có thể nhận định, bộ phận phục vụ bàn
đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách
sạn, là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn, thu
hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh
doanh lưu trú trong khách sạn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 8 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Phần II.
TIẾP CẬN THỰC TẾ NGHIỆP VỤ PHỤC VỤ BÀN
TẠI NHÀ HÀNG ĐÌNH LÀNG THỦY TẠ
A. GIỚI THIỆU CHUNG
Công ty CP Thuỷ Tạ là một đơn vị thành viên thuộc Tổng Công ty
Thương mại Hà Nội.
Tiền thân của Công ty Thủy Tạ là Nhà hàng Thủy Tạ được thành lập từ
tháng 5/1958. Nhà hàng Thủy Tạ là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm -
trung tâm Thủ đô. Tháng 10 năm 1954, Bộ Công thương Thủ đô được ta tiếp
quản, Thủy Tạ trở thành tài sản của toàn dân. Bộ Nội thương ngày ấy đã quyết
định thành lập cửa hàng Ăn uống quốc doanh Thủy Tạ.
Từ đó đến nay Thủy Tạ đã không ngừng phát triển. Đến năm 1993 Nhà

hàng Thủy Tạ được thành lập theo Quyết định số 869/QĐ-UB ngày 2/3/1993,
Quyết định số 1781/QĐ-UB ngày 29/4/1993 và Quyết định số 4785/QĐ-UB
ngày 19/9/2000 của UBND thành phố Hà Nội v/v thành lập và đổi tên doanh
nghiệp thành Công ty Thủy Tạ.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Từ cuối năm 2005, Thủy Tạ đã bắt đầu thực hiện công tác cổ phần hoá để
phù hợp với xu hướng chung của nền kinh tế thị trường hiện nay. Ngày
11/4/2006, Công ty Thủy Tạ đã chính thức chuyển đổi sang Công ty Cổ phần
Thủy Tạ. Hiện nay Công ty CP Thủy Tạ đã trở thành một trong những Công ty
hàng đầu uy tín trong ngành Thương mại và Dịch vụ Thủ đô.
Công ty Cổ phần Thủy Tạ hoạt động với rất nhiều chức năng, nhưng đáng
nói nhất ở đây là chức năng Kinh doanh dịch vụ khách sạn, nhà hàng.
Từ khi thành lập đến nay, doanh số của công ty phát triển không ngừng.
Để có được những thành công đó, công ty luôn áp dụng một phương châm kinh
doanh đúng đắn: “Phục vụ khách hàng bằng sự tôn trọng, tin cậy, vì lợi ích sức
khoẻ cộng đồng - sự thành công của Công ty do khách hàng quyết định”.
Đóng góp một phần công sức không nhỏ vào thành công của công ty
phải kể đến bộ phận Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ.
Nhà hàng Đình Làng Thủy Tạ nằm ở tầng hai nhà Thủy Tạ Nhà hàng
Thủy Tạ - là nhà hàng duy nhất nằm bên bờ Hồ Gươm - trung tâm Thủ đô Hà
Nội - số 1 Lê Thái Tổ - một vị trí vàng “đắc địa” mà nhiều giám đốc nhà hàng ở
Hà Nội mơ ước. Nhà hàng có sức chứa 100 thực khách cùng một thời điểm.
Nhà hàng từ lâu đã được mệnh danh là “Đình làng giữa lòng Hà Nội” bởi
phong cách thiết kế công phu, cầu kỳ kết hợp giữa các chất liệu gỗ và bê tông
cốt thép rất hài hòa, mang nét cổ kính không gian của một đình làng. Với thiết

kế kết hợp giữa các màu sắc, chất liệu cổ - kim của không gian và đồ đạc, bàn
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 10 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
ghế gỗ và nổi trội nhất là phong cách phục vụ, đồng phục của nhân viên ở đây
mang đến cho các thực khách một sự trải nghiệm thú vị.
Khách thường xuyên của nhà hàng là khách ngoại giao và khách làm ăn của
các doanh nghiệp và các chính khách ngoại giao, khách của các công ty nước ngoài
làm ăn ở Việt Nam như Daewoo, Sony, SamSung thường xuyên đến đây. Việt
kiều về thăm quê hương chọn đây là nơi gặp gỡ, tâm tình, hội ngộ
Nhà hàng luôn có nhiều món ăn của cả ba miền đất nước: từ món ăn Hà
Nội, Huế đến các món ăn của Sài Gòn và Nam bộ; lại có các món ăn cầu kỳ kiểu
“cung đình” và cả các món của Châu Âu, Châu Mỹ.
Đặc trưng của Nhà hàng Đình Làng là khai thác các món ăn đặc sắc dân
tộc, rất coi trọng phong cách phục vụ đến các loại hình âm nhạc dân gian phù
hợp để thực khách thưởng thức. Nhóm nghệ nhân biểu diễn là những giảng viên
giảng dạy ở một trường nghệ thuật, nên rất giỏi các loại hình âm nhạc dân tộc.
Theo yêu cầu của khách, nhà hàng phục vụ đủ làn điệu dân ca các tỉnh miền
Bắc; nhạc cung đình Huế; dân ca tài tử, dân ca Nam bộ Tính chuyên nghiệp
của nghệ nhân và sự phong phú của nhạc dân tộc, các loại hình diễn xướng như
chèo, tuồng, cải lương có sức hấp dẫn khách hàng rất lớn.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 11 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ

Với sự sáng tạo của mình, những đầu bếp giàu kinh nghiệm luôn giới
thiệu với thực khách nhiều món ăn, set menu mới. Hiện tại, nhà hàng có đã chắt
lọc rất tinh tế phong cách ẩm thực của nhiều vùng miền trong và ngoài nước như
để phục vụ đa dạng hóa thực khách: Ăn sáng, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế,
Món ăn Âu, Món ăn Sài Gòn, Đồ uống Đình Làng , Các món tiệc (đặt trước),
Món ăn Sài Gòn, Món ăn Hà Nội, Món ăn Huế, …
Phở gà Hà Nội Chả cá Đình Làng
Gỏi cuốn Huế Lẩu Sài Gòn
Một không gian yên tĩnh, trên mặt nước hồ thơ mộng, khách vừa thưởng
thức các món ăn vừa nghe tiếng đàn hát vang lên trầm bổng, đưa người nghe vào
cõi của “ngày xưa” lúc nào không biết. Nhiều buổi, khách dùng xong bữa rồi mà
vẫn “dùng dằng nửa ở nửa về”, bởi quá vương vấn với tiếng đàn sáo và lời ca
ngọt ngào của các nghệ nhân Đình Làng là điểm đến của khách hàng trong và
ngoài nước đến thưởng nghệ thuật ẩm thực giữa lòng Thủ đô.
Nhà hàng đặc biệt quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhiều
“chân rết” cung cấp thực phẩm tươi sống cho nhà hàng là những cơ sở sản xuất,
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
kinh doanh cú uy tớn. Hng hoỏ cú xut x rừ rng, m bo an ton thc phm,
cht lng luụn ti ngon, sch Vic kim tra thc phm cng c tin hnh
thng xuyờn. Trong quỏ trỡnh ch bin, m bo nghiờm ngt nhng quy phm
v v sinh an ton thc phm
B. C CU T CHC NHN S TRONG NH HNG
1. S c cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

2. Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc: Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu
quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách
đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà
hàng.
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 13 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng Tổ bảo vệ
Giám sátPh.nhân sự
Tr
ởng
bếp Âu
Tr
ởng
bếp á
Tr
ởng
ca
Nhân
viên
Tr
ởng
dãy
Bếp
nóng

Bếp
lạnh
Nhân
viên
Nhân
viên
NV
lễ tân
NV
ph.vụ
NV
thu ngân
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
* Quản lý: Trực tiếp quản lý và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo
dõi thờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng
pháp để giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su
tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng
xuyên nh thực đơn tiệc, cới, hội nghị để nhằm đáp ứng đ ợc khẩu vị và nhu cầu
của khách hàng
* Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát khi đón tiếp và phục vụ khách xem
khách đã hài lòng hay cha để rồi đa ra ý kiến.
Phụ trách bà bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc là nhận bàn đặt cho tr-
ởng ca, trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách hàng về các món
ăn đặc trng, và giới thiệu các món ăn mới của nhà hàng cùng với các chơng trình
khuyến mại Sau đó nhận yêu cầu của khách để chuyển tới các bộ phận nh bếp,
bar và thực hiện quá trình phục vụ khách.
* Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách
vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho

khách. Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.
* Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong
nhà hàng.
* Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm
trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:
Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất
của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự
khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự.
Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó và
những ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến.
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:
* Bếp trởng: Là ngời lãnh đạo của nhà bếp. Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa
bếp chịu trách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ
sinh, nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng Đảm bảo chất l ợng
món ăn và lợi nhuận.
Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự
ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp.
- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp.
- Nhiệm vụ:
+ Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng
trong điểm.
+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà

hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.
+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa
ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán.
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 15 -
Bếp trởng
Bếp phó Bếp phó
Tổ sơ chế
Bếp á
Bếp Âu Tổ ra đồ
Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn
Điều hành Điều hành
Tổ ra đồ
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp
+ Quản lý thực phẩm. Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm.
+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát
nhõn viờn.
+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp.
+ Báo cáo lại tình hình sản xuất.
* Bếp phó: Chức năng:
+ Trợ lý bếp trởng
+ Thay mặt bếp trởng điều hành mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt.
* Điều hành: Nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày từng tuần,
từng tháng.
+ Phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các công việc
chuẩn bị đồ khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng.

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm
sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình.
+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên.
+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca
vào sổ điều hành.
* Nhõn viờn: Thực hiện tốt các ni quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng
phục, đầu tóc, móng chân, móng tay ).
+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày.
+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các
trang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác.
+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ
* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:
Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơn
trong nhà hàng. Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp. Tổ
chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vào
từng bộ phận.
Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,
phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn.
Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều.
Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối với
nhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt.
Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệ

sinh nhanh.
* Phân công công việc và bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.
Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao
động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng lực của từng ngời mà làm ở
từng bộ phận khác nhau.
Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng. Có thể nói giải
quyết đến sự tồn tại của nhà hàng. Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầy
các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn. Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có
sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận. Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợc
phải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình.
Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc
cụ thể theo từng tổ. Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ngời đứng
cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân
rừ r ng.
Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo
quản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ngời sẽ xem bảng thực đơn
ghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó. Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban
lãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời. Bếp tr-
ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúng
giờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời. Mọi ngời trực
tiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công. Điều hành chỉ đạo nhắc nhở
nhân viên làm việc.
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A
2
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng ỡnh lng Thy T
Mỗi ngời đứng ở vị trí làm việc khác nhau nhng vẫn có thể hỗ trợ nhau
những khi đông khách.

Công việc ở bếp đều đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đều đợc ngời
giao hàng mang lại bất kỳ lúc nào đảm bảo sạch sẽ, đúng tiêu chuẩn chất lợng.
Công việc trong bếp luôn đợc tiến hành khẩn trơng và liên tục. Đây là một ngành
nghề phục vụ quan trong năng suất lao động tơng đối cao, áp lực công việc lớn.
3. C s vt cht k thut, trang thit b phc v:
m bo cht lng dch v, nh hng ó u t c s vt cht k
thut, trang thit b phc v khỏ k lng, y , ng b, hin i, m bo
yờu cu phc v khỏch v quy mụ hot ng ca khỏch sn nh hng.
Tt c h thng õm thanh ỏnh sỏng trong v ngoi khu vc nh hng nhm
trang trớ cho nh hng ni bt u im thit k ca mỡnh, va to cho khỏch
nhng cm giỏc ngon ming, th gión trong khi n.
Cỏc h thng chu hoa cõy cnh bng s v t trờn ụn cú nhiu hoa vn
khỏc nhau. Phn ln cõy trong chu l cõy cú lỏ to dy v luụn xanh ti, sch
s cú th kờ gn cu thang, gn ca ra vo v gúc phũng n.
Cỏc trang thit b mỏy múc dng c in: Nh hng trang b y cỏc h
thng iu hũa, qut thụng giú, t lnh, t mỏt. Cỏc trang b mỏy múc dng c
phc v ch bin y nh: Mỏy pha c phờ, mỏy bo ỏ, mỏy vt cam, mỏy
xay, m un nc, mỏy lc nc, mỏy vi tớnh.
Cỏc trang thit b dng c n ung ca nh hng khỏ ng b, hin i cú
tớnh thm m, ng thi m bo v sinh an ton.
Bn n, gh n, bn phc v, t cha ng dựng dng c, t ng t
trang cỏ nhõn ca ngi phc v, bn gh salon
Rốm ca, thm, khn lút bn, khn tri bn, khn trang trớ, khn lút dng
c n ung ca khỏch, khn n, khn phc v, khn lau dng c.
Dao n, da n, thỡa, dng c phc v (b gp), dng c ct bỏnh (dao
ct), dng c gp, dng c n tụm, muụi xỳp, kp cua, khay bờ, dng c buffet,
t hõm núng thc n, dng c gia v, kộo ct, dao gt hoa qu
Sinh viờn: Nguyn Th Du Lp: QT
5
A

2
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Đĩa kê, đĩa ăn, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm, đĩa khai vị nguội như xalat, và
đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát to, đĩa hình
ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp, tách trà, cà phê, các loại âu,
liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ đựng gia vị, bình đường,
bình sữa, gạt tàn, thìa sứ… tất cả đều rất phù hợp với tính chất của từng bữa tiệc.
Cốc uống bia, ly vang, ly tương ứng với các loại rượu vang, rượu mạnh…, lọ
hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị. Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
4. Các bộ phận trong nhà hàng:
- Bộ phận Lễ tân (Đón tiếp): Công việc của nhân viên đón tiếp là phải
chào đón và dẫn khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có
thể kéo ghế, trải khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ).
Trước giờ phục vụ nhân viên đón tiếp phải vệ sinh khu vực đứng chào
khách, tưới cây, cắm hoa và phân phát hoa ra các bàn khách, nhận khăn từ bộ
phận giặt là phân phát tới các tủ đựng đồ. Cuối ca làm việc giao ca và kiểm tra
số lượng các loại khăn (khăn ăn, khăn trải bàn, khăn trang trí, khăn lau ly
cốc….) và ghi lại số lượng chuyển cho bộ phận giặt là
Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước
giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
Nhân viên đón tiếp phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu của khách
trong ngày, tình hình sắp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi,
sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ. Sau khi khách ăn xong, nhân viên chủ động
xin y kiến khách, tiễn khách và chào từ biệt khách.
- Bộ phận Điều hành: Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực
hiện tốt các công việc quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca

làm việc.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các
trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt.
Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào
sổ điều hành. Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình
hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh
nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ
ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
- Bộ phận Phục vụ: Trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách.
Các công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau
giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng
khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.

Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu giao
cho bộ phận bếp để tiến hành chế biến.
Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất lượng, số lượng, đồng thời
điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách đảm bảo phục vụ kịp thời.
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
- Bộ phận pha chế (Bar): Pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong
quầy cũng như phục vụ các bữa tiệc.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar,
kiểm tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên
liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào
sổ bar.
Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu (pha
hỏng nhầm lẫm). Làm tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
- Bộ phận Rửa dọn: Thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao,
dĩa, thìa, đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công
việc đơn giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật phục vụ bàn trong nhà hàng
♦ Kỹ năng vệ sinh nhà hàng: Một phần công việc khá quan trọng của
nhân viên bàn là phải thường xuyên vệ sinh nhà hàng theo đúng quy định.
Người phục vụ bàn phải chịu trách nhiệm trước khách hàng trong việc ngăn

ngừa việc lan truyền của các loại vi khuẩn gây bệnh.
Các yêu cầu, quy trình vệ sinh thích hợp nhằm đảm bảo đạt được tiêu
chuẩn cao:
- Sau khi mọi bàn ăn đã được dọn sạch, các khăn trải bàn đã được mang
đi, thu lại các thiết bị vệ sinh và nguyên vật liệu.
- Kéo rèm và thông gió.
- Tìm tài sản bị mất và những hỏng hóc cần sửa chữa duy trì. Hãy làm
những công việc theo quy chế của nhà hàng khách sạn.
- Dùng khăn lau bụi để lau: Đồ mây tre; Đồ đồng;…
- Hút bụi các tấm thảm, giặt thảm.
- Khi đã vệ sinh xong hãy kiểm tra thêm lần cuối.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
- Đối với các thiết bị trong nhà hàng, người phục vụ khi vệ sinh phải hiểu
biết nguyên tắc, kỹ thuật vệ sinh đúng quy cách cụ thể với từng loại máy móc
thiết bị. Lau sạch các thiết bị đúng cách sau khi dùng và cất giữ bảo quản đúng
quy định.
♦ Kĩ năng chuẩn bị nhà hàng: Trong quá trình phục vụ ăn uống việc
chuẩn bị trước giờ phục vụ là rất quan trọng.
Việc chuẩn bị càng chu đáo, chúng ta càng có điều kiện chăm sóc khách
hàng tốt hơn trong khi phục vụ. Ngược lại, nhân viên có thể nhầm lẫn, hư hỏng
dụng cụ, hàng hóa và phục vụ khách không kịp thời, chu đáo, lãng phí, thời
gian, làm khách khó chịu không dược thoải mái.
* Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ: Lau rửa các đồ sành sứ, thủy tinh và dao
dĩa không chỉ nhằm loại bỏ chất bẩn mà còn để khử trùng. Việc rửa các đồ sành sứ,
thủy tinh, dao dĩa và các bộ đồ dùng khác đúng quy cách là rất quan trọng vì nó

giúp tránh sự lây lan và truyền nhiễm các mầm bệnh. Lau rửa các đồ sành sứ, đồ
thủy tinh và dao dĩa bằng tay hoặc máy.
Trong việc lau rửa, dù là rửa bằng máy hay bằng tay, đều phải đáp ứng các
yêu cầu về nước rửa sát trùng, nhiệt độ của nước rửa, nước xả ngâm đồ rửa. Đảm
bảo rửa đúng trật tự, đúng kỹ thuật rửa với chất liệu các loại đồ rửa khác nhau, sạch
sẽ, tiệt trùng triệt để.
Sau khi lau khô hay phơi khô dùng vải lau hoặc sấy khô sếp cẩn thận
chúng vào đúng chỗ. Ly cốc và bát đĩa vốn dễ vỡ, vì vậy cần hết sức cẩn thận vì
nếu phải thay những đồ đánh vỡ do sử dụng hoặc cất giữ không cẩn thận sẽ làm
phát sinh thêm những chi phí không cần thiết.
* Các kiểu bày bàn:
Cách bày và đặt bàn tùy theo vào giai đoạn bữa ăn (món chính, phụ); thực
đơn và loại bữa ăn (Âu, Á); bữa ăn (sáng, trưa, tối); loại tiệc (đứng, ngồi); Bàn đặt
trước hoặc chọn món. Dù bữa ăn là Tây Âu, Việt Nam hay Trung Quốc… nó cũng
quyết định cách đặt bàn.
Khi bày bàn phải tuân theo đúng quy trình sau:
1. Kiểm tra xem bàn ghế để đảm bảo ở đúng chỗ, đồng bộ, đủ và đều
nhau. Khăn trải bàn đặt đúng quy cách, khăn lót, khăn phủ đều quanh bàn.
2. Bày bàn theo thứ tự sau:
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
- Đĩa chính Gạt tàn - Lọ muối và hạt tiêu - Đĩa đựng bánh mì - Khăn ăn -
Dĩa ăn thịt - Dao ăn cá - Dĩa ăn cá - Thìa ăn súp - Thìa ăn tráng miệng - Dao và
dĩa ăn tráng miệng - Ly cốc - Hoa…
3. Có thể mang ra nhiều dao dĩa hơn bằng cách gói chúng trong một khăn
vải. Điều này giúp người phục vụ cầm chúng đúng quy cách và có thể lau lại lần

cuối từng cái một khi lấy ra. Hoặc, đặt dao dĩa được đặt gọn gàng trên các khay,
mâm hoặc xe đẩy…và mang tới bàn.
4. Khi đã bày xong, kiểm tra lại để đảm bảo rằng không thiếu thứ gì.
5. Mỗi người chịu trách nhiệm kiểm tra khu vực bàn của mình phụ trách.
Để bày toàn bộ nhà hàng trước khi phục vụ, phương pháp làm việc theo tổ
nhanh hơn phương pháp cá nhân. Nó liên quan tới làm việc nhóm và kết quả làm
việc của mỗi thành viên của nhóm phụ thuộc vào các thành viên khác.
* Mẫu bày bàn cơ bản
- Bày bàn ăn sáng:
- Bày bàn bữa trưa và
tối:
Giữa bàn để các lọ gia vị dùng chung như tiêu, muối, dầu, dấm, mù tạc,
mỗi người ăn được đặt riêng dụng cụ như sau:
- Một đĩa nông trước mặt khách, các mép bàn 2cm.
- Nếu là bữa chiều, chồng thêm một đĩa xâu để ăn xúp, đĩa nông sẽ trở
thành đĩa lót sẽ được rút đi cùng với đĩa xúp.
- Một khăn ăn để nằm dọc trên mặt đĩa.
- Một thìa xúp.
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
- Một dao ăn đặt phía phải, lưỡi dao quay vào mép đĩa, chuôi dao cách
mép bàn.
- Một dĩa thịt đặt phía trái úp sấp cách mép đĩa 3cm, chuôi cách mép bàn 2cm.
- Dao dĩa tráng miệng cỡ nhỏ bày ngang phía trên đĩa ăn, chuôi dĩa phía trái,
chuôi dao phía phải, dao nằm phái trên, lưỡi quay xuống dĩa cách mép đĩa ăn.
- Ly uống nước ngọt hoặc bia, ly vang, ly rượu bày thành hàng ngang

chếch bên phải bộ đồ ăn tráng miệng. Ly to nhất ở đầu phái trái rồi đến các ly
khác, ly nhỏ nhất để uống rượu mạnh ở đầu phía phải theo thứ tự từ to đến nhỏ,
từ trái sang phải, mỗi ly cách nhau 1cm. Ly chỉ được bày sẵn cho những thứ
khách sẽ được uống trong bữa đã ghi trong thực đơn. Thứ nào không uống phải
bỏ ra từ đầu có nghĩa là không đặt sẵn.
Nếu trong bữa ăn có thêm món hải sản như cá tôm cua thì phải đặt thêm:
- Một dao ăn cá bên ngoài dao ăn thịt, cách nhau 1cm, lưỡi dao cũng quay
về phía đĩa ăn, chuôi dao ngang bằng với dao trước. Nếu là bữa ăn chiều thì lui
thìa xúp ra ngoài cùng, xếp dao cá vào giữa, cạnh dao thịt như nói trên.
- Một dĩa ăn cá đặt ngoài dĩa ăn thịt cách nhau 1cm, chuôi dĩa ngang bằng
với dĩa trước.
Chú ý: - Dao dĩa thìa phải đồng bộ nghĩa là cùng một thứ kim loại.
- Hoa văn đúng trên chuôi cán dao dĩa cùng kiểu như nhau, nếu để trơn thì
phải trơn tất cả, không xếp thứ có hoa văn với thư trơn.
- Dĩa cá, dĩa thịt cũng như dao cá, dao thịt hình dáng khác nhau và dài
ngắn khác nhau nhưng khi đặt bàn phải xếp cho tất cả phần chuôi ngang bằng
nhau cùng cách mép bàn 2cm, còn phần đầu dao, dĩa được phép so le.
- Bày bàn ăn trưa kiểu đặt trước
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hµng Đình làng Thủy Tạ
- Bày bàn ăn tối kiểu đặt trước:
- Bày bàn ăn kiểu gọi theo món:
Cách bàn bày thường đơn giản hơn khi bày bàn theo thực đơn định trước cả
về hình thức lẫn số lượng dụng cụ ăn uống. Dụng cụ ăn uống không cần đặt nhiều,
chỉ cần một bộ đồ ăn gồm đĩa kê, khăn ăn, dao đĩa, đĩa bành mì cá nhân và ly đa
dụng trên đầu mũi dao. Cách thức đặt tương tự như bày bàn điểm tâm Âu. Tùy theo

các món ăn, uống khách yêu cầu mà có sự điều chỉnh, thêm bớt cho phù hợp.
1. Đặt bổ sung dao dĩa dùng cho món thứ nhất, tùy theo món khách gọi.
2. Đặt thêm dao dĩa mỗi khi mang món mới ra.
- Bày bàn ăn kiểu
Á:
Bộ dụng cụ phục vụ ăn chỉ khoảng 10- 15 sản phẩm khác nhau. Các món
ăn kiêu châu Á luôn đặt trên chén, do vậy cách trình bày cơ bản là đĩa lót chén
Sinh viên: Nguyễn Thị Dịu Lớp: QT
5
A
2
- 25 -