LVTN Quản trị Kỹ thuật phục vụ đồ uống bar trong NHÀ HÀNG 25 TÔNG ĐẢN

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : NH HNG 25 TễNG N
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ đồ uống trong
nhà hàng khách sạn
Họ tên học sinh : HONG MNH T
Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Hoàng Mnh t
- Lớp : QT
5
A
2
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng 25 Tụng n
- Địa chỉ : S 25 Tông Đản - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Kỹ thuật phục vụ đồ uống ti quy bar trong nhà hàng khách sạn.

Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT
5
A
2
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n
Mục lục
Trang
Lời m đầu 4
PHN I. C S Lí LUN V LNH VC PHA CH UNG
TRONG NH HNG KHCH SN 6
PHN II. TIP CN THC T QUY UNG TI NH
HNG KHCH SN 9
A. Giới thiệu chung 9
- Vị trí địa lý 9
- Đặc điểm tính chất 9
- Mô hình hoạt động 10
B. C cu t chc nhõn s 11
- Sơ đồ tổ chức nhân sự 11
- Chức năng nhiệm vụ 12
- Cơ sở vật chất trang thiết bị phục vụ 15
- Các bộ phận trong nhà hàng 17
- Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn 19
C. Tiờu chun ngh nghip phc pha ch ti quy ung 20
1. K thut pha ch v phc v ung ti quy ung 21
2. Tng kt, xut, kin ngh 31
D. Nhn xột ca qun lý nh hng v ti tt nghip 35
Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT
5
A

2
3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n
Lời M đầu
Cựng vi s phỏt trin ca cỏc thnh tu khoa hc, k thut, i sng vt
cht v tinh thn ca con ngi cng c nõng cao. Vỡ vy cho nờn nhu cu du
lch ca con ngi tng cao v nú tr thnh nhu cu thit yu ca con ngi.
cỏc nc ang phỏt trin, du lch c coi l ngnh cụng nghip khụng khúi,
l ngnh kinh t mi nhn ca t nc. Hng nm nú ó úng gúp mt khon
rt ln vo ngõn sỏch ca nh nc v thu hỳt mt lng lao ng ln vo vic
lm trong ngnh du lch. Cng nh hu ht cỏc nc chõu v th gii, du
lch l mt ngnh ch cht v ang phỏt trin ca nn kinh t Vit Nam. Kin
thc v ngnh du lch v cỏc chng loi khỏch du lch ti Vit Nam l iu quan
trng i vi tt c mi ngi lm vic trong khỏch sn.
Khỏch du lch nc ngoi b lụi cun ti Vit nam bi nhiu nguyờn nhõn
khỏc nhau - lch s, nn vn hoỏ, mụi trng ca Vit Nam. Du khỏch i thm
cỏc vựng min khỏc nhau ca t nc vỡ nhng nguyờn nhõn khỏc nhau, v mi
loi du khỏch cú nhng nhu cu khỏc nhau v n , i li, v cỏc dch v h
mun s dng.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du
lch ú l nh hng. Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi.
Nú ỏp ng nhng nhu cu cn thit ca con ngi. Hn th, nú cũn c nõng lờn
thnh nn vn húa m thc ca mi vựng, min, chõu lc m thc l mt nột
to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc.
t nc ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min
ca t nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n.
Trong quỏ trỡnh kinh doanh khỏch sn nh hng l ni cung cp cỏc mún n
ung cho khỏch. Nh hng l ni khỏch n thng thc cỏc mún n ung
v tỡm ngun vui trong ba n nờn cú c s thnh cụng v mang li s hp
dn cho khỏch hng, yu t quan trng chớnh l i ng nhõn viờn phc v.

õy phi núi n vai trũ ca ngi nhõn viờn phc v bn, h l ngi trc
Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT
5
A
2
4
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
tiếp xúc và phục vụ khách ăn uống với thái độ phục vụ nhiệt tình, chu đáo, hiếu
khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng.
Qua quá trình học tập tại Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa,
và sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bàn của Nhà hàng 25
Tông Đản - em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến
thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học
hỏi một số kinh nghiệm về kỹ thuật, kỹ năng pha chế phục vụ đồ uống.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy
cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt

tình của các
cán bộ trong Nhà hàng 25 Tông Đản đã tạo điều kiện cho em trong thời gian
thực tập tại đơn vị.
Em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian
thực tập tại Nhà hàng 25 Tông Đản với đề tài: “Kỹ thuật phục vụ đồ uống tại
quầy bar trong nhà hàng khách sạn”.
Trong quá trình viết báo cáo, do thời gian thực tế có hạn nên báo cáo
của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và
giúp đỡ cho em để bản báo cáo này hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5

A
2
◄ 5 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
PHẦN I
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ LĨNH VỰC PHA CHẾ ĐỒ UỐNG
TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN
Ngành du lịch trên thế giới đã có từ rất lâu, từ thời xa xưa khi có các vị
vua đi vi hành, đi viếng thăm các nơi thiêng liêng chùa chiền, từ thời những nhà
đi buôn có những chuyến đi công tác xa, những nhu cầu về ăn uống ngủ, nghỉ
cần được đáp ứng, vì thế ngành nhà hàng dần dần xuất hiện theo. Với tình hình
chính trị của nước ta tương đối ổn định vì vậy nó trở thành điểm đến của rất
nhiều khách du lịch trong và ngoài nước. Các danh lam thắng cảnh dần được
khai thác, vận dụng để thu hút khách du lịch. Với những chuyến du lịch, công
tác dù xa hay gần, những khách hàng thường phải đến với những khách sạn.
Và đi với nó không thể thiếu là việc đáp các nhu cầu giải trí, ăn, uống
Chính những nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống để thỏa mãn
nhu cầu đó của con người. Và ngày nay khi đời sống vật chất của con người
được nâng cao thì nhu cầu về chất lượng càng đòi hỏi hơn và phải được đáp ứng
một cách đầy đủ và đa dạng. Và những nhu cầu về nghỉ ngơi thư giãn ngày một
nâng cao.
Do vậy ngành pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn cũng
phát triển mẽ để phục vụ, để theo kịp với xu hướng thời đại.
Cùng với nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống vật chất của con
người ngày càng được cải thiện tốt hơn, con người có điều kiện chăm lo đến đời
sống tinh thần hơn, hoạt động du lịch phát triển là những yếu tố làm tăng lên sự
cạnh tranh giữa các khách sạn nhằm thu hút ngày càng nhiều khách, tạo điều
kiện cho các cuộc hội họp, cho các mối quan hệ, cho việc chữa bệnh, vui chơi
giải trí… ngày càng tăng nhanh. Các điều kiện này đã làm cho trong nội dung
của khái niệm kinh doanh khách sạn có thêm hoạt động tổ chức các dịch vụ bổ

sung như dịch vụ giải trí, thể thao, y tế, dịch vụ chăm sóc sắc đẹp…
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 6 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
Ngày nay trong xu thế hội nhập và phát triển kinh tế thế giới thì nghiệp vụ
pha chế và phục vụ đồ uống trong nhà hàng khách sạn đóng một vai trò rất quan
trọng trong tiến trình thúc đẩy phát triển ngành du lịch của đất nước. Những nhà
hàng khách sạn tiện nghi sang trọng luôn đi kèm với một quầy bar phù hợp, kỹ
thuật pha chế và phục vụ hoàn hảo luôn là địa chỉ hấp dẫn thu hút các nhà đầu tư
trong và ngoài nước quan tâm đồng thời cũng là nơi đáng tin cậy cho khách du
lịch trong và ngoài nước lựa chọn trong chuyến đi của mình.
Hiện nay tại Việt Nam cùng với sự phát triển của nghành du lịch khách
sạn nhà hàng, thì quầy bar không thể thiếu trong kinh doanh nhà hàng hay khách
sạn, quầy bar là một bộ phận làm tăng doanh thu của nhà hàng. Quầy Bar đóng
vai trò quan trọng trong Nhà hàng, nơi đây cung cấp nhiều loại đồ uống, đa dạng
và phong phú về chủng loại. Thức uống là phần không thể thiếu trong mỗi bữa
ăn, nó góp phần làm cho bữa ăn thêm ngon miệng. Chính vì vậy, mong muốn
mang đến cho thực khách những loại đồ uống tốt nhất từ những loại bình thường
như: nước suối, nước ngọt có ga, nước ép trái cây cho đến những loại đồ uống
cao cấp như rượu Chivas, Jonhnie Walker, Remy Martin.
Về cơ bản thì thức uống trong quầy Bar chia làm ba loại chính: Bia,
Rượu, Nước giải khát.
Bia có lẽ luôn là sự lựa chọn hàng đầu của thực khách khi đến với Nhà
hàng. Điều này có thể lí giải được là do: thứ nhất là bia có thể dùng kèm với
nhiều món, thứ hai là bia giúp xóa tan cái nóng oi bức của mùa hè, thứ ba là giá
thành cũng hợp với túi tiền của thực khách. Rượu tuy không phổ biến như bia,
nhưng những người sành uống luôn gọi rượu để cho bữa tiệc thêm đậm đà.

Rượu có thể chia làm hai loại chính:
Một là rượu nhẹ (rượu vang), luôn là thức uống yêu thích của phụ nữ,
thực khách có tuổi. Loại rượu này có độ cồn thấp, hương vị nhẹ nhàng, dễ uống.
Khách hàng khi ăn hải sản luôn luôn muốn có một ly rượu vang bên cạnh để cho
món ăn thêm ngon miệng. Ngoài ra rượu vang cũng rất tốt cho hệ tiêu hóa nếu
dùng với lượng vừa phải.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 7 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
Hai là rượu mạnh, luôn là lựa chọn của những quý ông sành uống và có
thu nhập dư giả vì loại rượu này cũng khá đắt. có những loại rượu mạnh nổi
tiếng Như Chivas (Chivas 18, Chivas 21), Johnnie Walker Red Label, Johnnie
Walker Black Lable Thực khách thường uống kèm với đá hoặc vài lát chanh
muối.
Ba là loại nước ngọt, nước giải khát: đây là loại nước phổ biến của các
thực khách nữ, trẻ em. Đồ uống này dễ uống, có thể dùng kèm với nhiều món.
Bar có những đồ uống như: Coca-Cola, Redbull, cam lon Twister, nước cam
tươi ép, nước bưởi ép
Trong hoạt động kinh doanh của nhà hàng khách sạn, quầy bar là nơi
cung cấp các đồ uống cho khách. Chính vì vậy mà nó đóng góp một phần tích
cực cho hiệu quả kinh doanh của một nhà hàng khách sạn.
Quầy bar là một trong những dịch vụ thiết yếu, là điều kiện để tạo ra tính
hấp dẫn, thu hút khách đến với nhà hàng khách sạn, đồng thời hỗ trợ cho hoạt
động kinh doanh lưu trú trong khách sạn.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A

2
◄ 8 ►
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n
PHN II
TIP CN THC T QUY BAR TI NH HNG 25 TễNG N
A. GII THIU CHUNG
* V trớ, a lý
Nm ti a ch s 25 Tụng n - Hon Kim - H Ni, Nh hng 25
Tụng n nộp mỡnh bờn mt kin trỳc Phỏp c s - Vin Bo tng Cỏch
mng.
n vi Nh hng 25 Tụng n, cỏc thc khỏch cú th thng thc
nhng mún n - u c sc c cỏc u bp ca nh hng la chn c sc
xõy dng nờn mt menu phong phỳ, cht lng cựng vi thc n ung
a dng phong phỳ m thc khỏch khụng th quờn. Nh h ng 25 T ụng n
cuốn hút thực khách không chỉ bởi những món ăn ngon gắn liền với những giá
trị văn hóa của dân tộc Việt Nam.
* c im tớnh cht
Vi khụng gian c thit k theo phong cỏch kin trỳc hin i, trang
nhó trong mt khuụn viờn p, mi khụng gian trong nh hng mang mt phong
cỏch v ch c bit.
Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT
5
A
2
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng 25 Tụng n
Nh hng cú phũng lnh v phũng riờng thớch hp vi nhiu nhu cu khỏc
nhau ca thc khỏch. Nhng mún n u, c sc c la chn c bit xõy
dng nờn mt menu phong phỳ, cht lng, thc n ung a dng, menu trỏng
ming c trng ca nh hng.

* Mụ hỡnh hot ng
Nh hng 25 Tụng n cú 2 tng vi mụ hỡnh phc v ti ch v t
trc chuyờn phc v tic t trc. Nh hng vi khụng gian rng, y
trang thit b phc v, cú 4 khu vc chớnh: quy bar, ngoi sõn, tng 1 v tng 2.
Nh h ng 25 Tụng n cú t ru với h ng tr m dòng rợu vang đợc lựa
chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác nhau trên thế giới nh Pháp, Chi Lê, Australia
Sẽ giúp các thực khách thởng thức trọn vẹn bữa tối cùng bạn bè, gia đình và các
đối tác quan trọng.
Ngo i ra, Nh h ng còn phục vụ quý khách với cocktail bàn và cigar
lounge đợc bài trí riêng tại tầng 2.
Thực đơn bữa tra và bữa tối tại nhà hàng cũng rất phong phú bao gồm
setlunch (belo gồm sét á và Âu).
Nhà hàng 25 Tông Đản với sự bài trí khéo léo, yên tĩnh, tách biệt hẳn với
thế giới bên ngoài. Ngồi trong không gian yên bình ấy mỗi cảm quan nhân sinh
đều đợc tận hởng sự trân trọng, th thái riêng t.
Sinh viờn: Hong Mnh t Lp: QT
5
A
2
10
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG
* Sơ đồ tổ chức nhân sự:
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 11 ►
Quản lý nhà hàng
Tổ

bảo vệ
Bộ phận bàn
Bộ phận bếp
Bếp trưởng
Giám sát Bếp phó
§iÒu hµnh nh©n sù
Điều hành
Nh©n viªn
Nh©n viªn
Bộ phận
Kỹ thuật
Bộ phận
thu ngân
Nhân
viên
Nhân
viên
Nhân
viên
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
* Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí:
- Quản lý nhà hàng:
 Điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng.
 Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá
trình thực hiện.
 Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu
vị của khách. Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái
độ ứng xử, giao tiếp của học sinh.
 Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với
bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách.

 Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ.
 Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán.
 Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt, quản lý nhà hàng ra
chào đón, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để
bữa ăn đạt kết quả tốt. Kiểm tra hóa đơn thanh toán.
 Hàng tuần, tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm.
Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của học sinh. Đánh
giá kết quả thực hành nghề sau mỗi khóa học sinh thực tập.
- Giám sát trưởng bộ phận bàn
 Giám sát trưởng là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế
độ quản lý về học sinh, tài sản, vật tư hàng hóa, vệ sinh đảm bảo chất lượng
dịch vụ.
 Lập bảng chấm công từng ca (cụ thể là theo dõi điểm danh học sinh
trong từng ca làm việc). Trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục
vụ khách trong nhà hàng. Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ
sinh cá nhân (đồng phục.đầu tóc, giầy) của học sinh thực tập.
 Thực hiện công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư vấn và
dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng. Quản lý việc sử dụng vật tư,
hàng hóa, tránh thát thoát, thực hiện tốt công việc kiểm kê, bổ sung
dụng cụ trong nhà hàng.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 12 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
 Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức
thực hiện tốt.
 Lập kế hoạnh bài giảng cho từng tuần, từng khóa học sinh lên nhà
hàng thực tập.

 Giảng dạy, nhắc nhở, hướng dẫn các khóa học sinh đảm bảo phục vụ
khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải
quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.
 Kiểm tra lại thông tin mỗi khi có khách lẻ hoặc các đoàn đặt bàn trước.
 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bar, thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý kiểm tra tình hình chấp hành qui chế, điều lệ của
học sinh trong bộ phận.
 Kiểm tra thống kê tình hình tiêu thụ hàng ngày, định kì làm báo cáo
cho lãnh đạo, đề xuất các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng.
- Giám sát:
 Giám sát là người phối hợp với giám sát trưởng thực hiện công việc
phục vụ khách và quản lý học sinh.
 Điểm danh, theo dõi học sinh trước và sau ca làm việc.
 Trực tiếp giảng dạy theo lịch báo giảng của giám sát trưởng phân công.
 Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và trang phục, diện mạo của học sinh trong
ca làm việc.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ.
 Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa ở quầy bả.
 Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực
làm việc. Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử
lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của
mình làm tốt.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 13 ►

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình
phục vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các học sinh trong ca làm việc.
- Điều hành:
 Điều hành là người trợ giúp cho giám sát thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc.
 Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra
các công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt
bàn trước, vệ sinh trong nhà hàng.
 Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu,
cuối trong ca làm việc của mình.
 Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa
các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên
làm tốt.
 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao
vào sổ điều hành.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc.
 Công việc của điều hành được thực hiện như 1 nhân viên phục vụ bình
thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…).
- Nhân viên
 Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của
nhà hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí.
 Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và
sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh
phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm
tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ

được chu đáo.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 14 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
 Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc
trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu
cầu của khách.
 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ
phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ.
 Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng.
 Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả
tốt nhất.
- Bộ phận kỹ thuật:
 Thường xuyên trực tại nhà hàng để kịp thời sửa chữa, khắc phục mọi sự cố
xảy ra đối với các trang thiết bị tại nhà hàng.
- Bộ phận bảo vệ:
 Có nhiệm vụ bảo vệ người, tài sản, phương tiện của khách hàng khi đến nhà
hàng.
- Cơ sở vật chất kĩ thuật, trang thiết bị phục vụ:
Các trang thiết bị trong nhà hàng nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính
vì vậy việc trang bị các trang thiết bị trong nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại, đảm
bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của khách sạn nhà hàng.
Từ hệ thống âm thanh, ánh sáng đến việc trang trí hệ thống tranh ảnh,
chậu hoa, cây cảnh trong nhà hàng đều được bố trí phù hợp, tạo cho nhà hàng có
một không gian sang trọng, thoải mái mà lãng mạn.
Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện của nhà hàng cũng được quan
tâm trang bị đầy đủ các hệ thống điều hòa, quạt thông gió, tủ lạnh, tủ mát.

Các trang thiết bị của quầy bar được quan tâm trang bị đầy đủ:
STT Tên trang thiêt bị, dụng cụ Đơn vị Số lượng
1 Tủ rượu Chiếc 1
2 Máy ép hoa quả Chiếc 1
3 Máy say sinh tố Chiếc 2
4 Máy pha café to Cái 1
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 15 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
5 Máy pha cafee nhỏ Cái 1
6 Ấm pha trà Cái 16
7 Ấm pha cà phê Cái 19
8 Ly rượu Chiếc 85
9 Cốc Cái 150
10 Cốc uống cafe + cốc uống trà Cái 112
11 Dao gọt hoa quả Chiếc 8
12 Nạo hoa quả Chiếc 3
13 Gắp đá Chiếc 10
14 Thớt các loại Cái 5
15 Dĩa ăn hoa quả Chiếc 62
16 Thìa café Chiếc 72
17 Xô đá Cái 14
18 Thùng đựng đá Chiếc 3
19 Tủ lạnh Cái 2
20 Khăn lau ly, lót cốc Chiếc 15
21 Bình lắc Chiếc 5
22 Đĩa lót cốc trà Cái 88

23 Rích đong rượu Chiếc 6
24 Khay tròn + khay vuông Chếc 21
25 Muôi xúc đá Cái 6
26 Ghế ngồi ngoài quầy bar Cái 6
Các trang thiết bị dụng cụ ăn uống của nhà hàng khá đồng bộ, hiện đại có
tính thẩm mỹ, đồng thời đảm bảo vệ sinh an toàn: Bàn ăn, ghế ăn, bàn phục vụ (bàn
chờ), tủ chứa đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ,
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 16 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
bàn ghế salon Các loại rèm cửa, thảm, khăn lót bàn, khăn trải bàn, khăn trang trí,
khăn lót dụng cụ ăn uống của khách, khăn ăn, khăn phục vụ, khăn lau dụng cụ.
Các đồ kim loại trong nhà hàng phần lớn làm bằng inox gồm: Dao ăn, dĩa
ăn, thìa, dụng cụ phục vụ (bộ gắp), dụng cụ cắt bánh (dao cắt), dụng cụ gắp,
dụng cụ ăn tôm, muôi xúp, kẹp cua, khay bê, dụng cụ buffet, tủ hâm nóng thức
ăn, dụng cụ gia vị, kéo cắt, dao gọt hoa quả
Đồ sành sứ chiếm số lượng khá lớn trong nhà hàng như: đĩa kê trong ăn
Âu, đĩa ăn trong ăn Âu, đĩa xúp, đĩa ăn điểm tâm trong ăn Âu, đĩa khai vị nguội
như xalat, và đĩa bánh mỳ cá nhân. Đĩa kê tách trà, cà phê, bát ăn, bát xúp, bát
to, đĩa hình ovan, đĩa các loại phẳng hoặc sâu lòng, tách xúp trong ăn Âu, tách
trà, cà phê, các loại âu, liễn đựng xúp, ấm pha trà hoặc cà phê. Các dụng cụ
đựng gia vị, bình đường, bình sữa, gạt tàn, thìa sứ.
Đồ thủy tinh trong nhà hàng là đồ thủy tinh cao cấp và đồ thủy tinh thông
thường. Bao gồm những loại sau: cốc uống bia, ly vang, ly Champagne, ly Brandy,
ly Whisky, Rock, ly highball, ly Cocktail, ly Martini, lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị.
Bình đựng đá, bình đựng nước lọc, đĩa thủy tinh.
* Các bộ phận trong nhà hàng:

- Bộ phận đón tiếp: Công việc của nhân viên đón tiếp là chào đón và dẫn
khách vào phòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách (có thể kéo ghế, trải
khăn cho khách, giới thiệu người phục vụ).
Nhân viên dón tiếp khách thường đứng ở cửa ra vào, trang phục chỉnh tề
theo đồng phục của nhà hàng, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự,
nhiệt tình mời khách vào phòng ăn.
- Bộ phận Phục vụ: Là người trực tiếp tiếp xúc và phục vụ khách.
Các công việc phải làm như vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau
giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các
khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng
khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo.
Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình
thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 17 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
- Bộ phận Điều hành:
Điều hành là người trợ giúp cho giáo viên thực hiện tốt các công việc
quản lý nhân viên, phục vụ khách ăn uống trong từng ca làm việc
Nhiệm vụ phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra các
công việc chuẩn bị dụng cụ và báo với vị trí phục vụ có khách đặt bàn trước, vệ
sinh trong nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong quầy bar, ghi
phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong
ca làm việc của mình.
Trước giờ phục vụ có thể mở một cuộc họp ngắn để trao đổi về kinh
nghiệm làm việc, xử lý tình huống, kiểm tra lại bếp, bar còn hay hết những đồ

ăn uống gì để trong quá trình phục vu được tốt hơn.
- Bộ phận Bar:
Công việc của nhân viên bar là pha chế va chuẩn bị các loại đồ uống trong
quầy. Trước giờ phục vụ nhân viên bar có trách nhiệm vệ sinh quầy bar, kiểm
tra số lượng hàng còn hay hết để báo điều hành ghi phiếu yêu cầu nguyên liệu.
Sau khi nhập hàng về kiểm tra số lượng, chất lượng ghi chép cẩn thận vào
sổ bar.
Chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ pha chế, sắp xếp hợp lý để thuận tiện
cho việc pha chế, khi có khách pha theo yêu cầu theo đúng chuẩn mực đảm bảo
vệ sinh, số lượng, giá thành sản phẩm. Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu. Làm
tốt công việc kiểm kê hàng ngày.
- Bộ phận phục vụ:
Thực chất nhân viên phục vụ đồ ăn là người trợ lý giúp cho nhân viên
phục vụ trong quá trình phục vụ khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ
một cách kịp thời, chính xác.
Nhân viên cũng thực hiện công việc vệ sinh nhà hàng, dụng cụ phục vụ
như dao, dĩa, thìa, dũa… sau đó chuyển đến tủ phục vụ.
Sau khi nhân viên phục vụ lấy yêu cầu của khách và chuyển yêu cầu cho
bộ phận bếp để tiến hành chế biến. Nhận món ăn từ bộ phận bếp kiểm tra chất
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 18 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
lượng, số lượng, đồng thời điều khiển thời gian và chuyển các món cho khách
đảm bảo phục vụ kịp thời.
Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và bộ phận bếp.
- Bộ phận Rửa dọn:
Công việc là thu dọn đồ ăn thừa xếp gọn gàng bát đĩa, rửa dao, dĩa, thìa,

đũa. Hỗ trợ bộ phận bàn trong việc vệ sinh nhà hàng, phụ bếp các công việc đơn
giản như nấu cơm nhân viên, chia xuất ăn (lần lượt nhân viên thưc tập sẽ làm
công việc này đến hết thời gian thực tập).
 Trách nhiệm về phục vụ đồ uống có cồn:
- Trách nhiệm với khách về sự tiêu thụ rượu.
- Quan sát khách nhìn thấy khách uống đã đủ thì mình sẽ nói với khách và
bảo khách không nên uống nữa.
- Nếu khách say quá không thể thanh toán được nên gọi người nhà đến
thanh toán và đưa về, hoặc nhân viên gọi taxi đưa khách về.
- Khách quá say mà lại phàn nàn thi nhân viên phục vụ lại là nữ thì nên
gọi quan lý ra giải quyết.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 19 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ NGHIỆP PHỤC VỤ BÀN TRONG NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống
- Pha chế phải tuân thủ theo đúng công thức, quy trình và thao tác kỹ
thuật, đong, đếm đầy đủ.
- Pha chế phải theo đúng yêu cầu của khách, luôn giữ khu vực pha
chế được ngăn nắp, tránh đong quá đầy hay quá vơi.
- Sản phẩm phải được trang trí phù hợp, đẹp mắt, sạch sẽ để hấp dẫn
người sử dụng.
- Tránh lãng phí, hao hụt nguyên liệu, kiểm soát giá thành.
- Giữ vững nguyên tắc First in - first out nhằm đảm bảo thời gian ra đồ
cho khách.
- Biết sắp xếp, pha chế đồ uống một cách hợp lý, đồ nào làm trước,
đồ nào làm sau.

- Cần nhiệt tình, tự tin khi giao tiếp với khách hàng để đảm bảo hiệu quả
trong công việc.
 Kỹ năng vệ sinh quầy đồ uống
* Vệ sinh quầy bar và dụng cụ: Vệ sinh trước và sau ca làm việc. Nguyên
tắc dọn dẹp từ trên xuống dưới, từ trong ra ngoài, các trang thiết bị và dụng cụ
phải được lau chùi sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh.
- Sắp xếp lại các dụng cụ hay trật tự rượu nhà hàng yêu cầu và chuẩn bị
sẵn sàng đón khách. Quầy bar không có mạng nhện, dán, kiến.
* Vệ sinh trong pha chế.
- Nước làm đá, sử dụng nước sạch
- Sử dụng kẹp gắp hay bánh ngọt, đồ ăn nhẹ.
- Đồ lon, chai được lau sạch sẽ bụi bẩn, trước khi bảo quản trong tủ lạnh.
- Các đồ hộp phải được đóng gói đúng quy định và khi mở phải có hạn
sử dụng.
 Kỹ năng bổ sung vào quầy đố uống
* Kiểm tra hàng hoá.
- Tồn các nguyên liệu sau khi phục vụ kết thúc ca
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 20 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
- Sổ ghi chép hàng cần thận
* Yêu cầu hàng.
- Gọi nhà hàng cung cấp hoặc lấy từ kho
- Sử dụng mẫu phiếu yêu cầu hàng của nhà hàng.
- Phiếu có đủ thông tin: ngày, tháng, số lượng nhập, tên, mã hàng, giá
tiền…
* Nhập hàng từ kho (nhận từ nhà cung cấp).

- Kiểm tra lại số lượng nhập.
- Kiểm tra chất lượng hàng hoá
- Ký nhận đầy đủ vào phiếu
* Sắp xếp quầy.
- Sắp xếp đúng quy định theo nguyên tắc FIFO
- Rửa, sơ chế các loại hoa quả trước khi cho vào tủ bảo quản.
 Kỹ năng tiếp nhận yêu cầu khách hàng tại quầy
Chuẩn bị phiếu ghi yêu cầu và bút. Tuân theo quy định quản lý nhà
hàng về số phiếu yêu cầu hoặc hệ thống vi tính hoá…Ghi yêu cầu của
khách theo trật tự ngôi thứ, viết các yêu cầu rõ ràng.
VD: Sinh tố dưa hấu không đường, phải ghi rõ yêu cầu đó vào phiếu
order để cho nhân viên pha chế nắm được yêu cầu đó.
Chuyển yêu cầu gọi món: Kiểm tra xem tất cả chi tiết trên phiếu, xem
rõ ràng chính xác không, chuyển một bản sao tới bộ phận thu ngân… và
chuyển yêu cầu đó tới quầy đồ uống, pha chế và nhận đồ như thường lệ.
 Kỹ năng phục vụ bia tươi, bia lon, bia chai:
Bia là một loại đồ uống thu được bởi quá trình lên men mầm ngũ cốc, cho
thêm hoa bia.
- Để phục vụ bia cho khách, chúng ta cũng cần hiểu rõ về bia. Chúng ta
phải nói rằng lúa mạch là cơ thể, nước là máu, hoa bia là linh hồn, và men là
nguồn gốc tinh thần của bia.
* Nguyên liệu để sản xuất bia:
- Lúa mạch
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 21 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
- Nước

- Bia (hoblon)
- Men
* Quy trình sản xuất:
- Dự trữ
- Tạo nha
- Ủ (chiết xuất bia)
- Lên men
- Đóng chai
* Phân loại:
- Bia tươi là loại bia được đóng thùng, được nén bằng cacbonic. Nó được
sản xuất để bán ngay. Chỉ ván trong khoảng 3-5 ngày. Bia này dược nén ít hơn
là bia chai nó sẽ ít bọt hơn, nó không được thanh trùng.
- Bia chai được nén cáo với cacbonic thanh trùng thời gian bảo quản lâu
không biến chất ở nhiệt độ khá cao.
- Bia lager (bia thanh)
- Bia đen
- Bia nâu
- Bia tươi
- Bia lager: nó được lên ở nhiệt độ thấp có vị dịu nhẹ êm.
- Bia đen lên men ở nhiệt đọ cao vị đậm nặng, uồng nhiều có cảm giác no bụng.
- Bia nâu: lên mem ở nhiệt cao mạnh dậm có hương hoa quả.
- Bia hơi là dược sản xuất từ men được bơm CO
2
- Bia đắng lên men ở nhiệt độ cao có màu nâu và vàng kim loại có vị hoa
bia mạnh, bia đắng có 1 chút ga.
* Phục vụ bia:
- Sử dụng ngay sau khi mở nắp.
- Nên sử dụng từ 13- 15 độ
- Sử dụng cốc có dung tích lớn hơn 200mml
- Rót ¾ cốc rót nghiêng tạo bọt khoảng 2cm.

Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 22 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
* Bảo quản bia:
- Bảo quản trong tủ lạnh nước khi sủ dụng.
- Bảo quả nơi khô ráo, thoáng mát tránh ánh nắng nếu ở nhiệt đọ môi
trường.
- Sử dụng lần lượt theo nguyên tắc FIFO.
 Kỹ năng pha chế và phục vụ trà, cà phê
* Trà: Trà là một thứ đồ uống rất thông dụng, nhất là ở châu Á. Ở Nhật
Bản, pha trà, uống trà được đưa lên một tầm nghệ thuật “trà đạo”. Còn thực tế đa
số trà được dùng ở khắp châu Á dưới 2 hình thức.
- Hình thức “trà kiểu phương tây” và “trà trong nước”. Việc pha trà và
phục vụ hai loại đồ uống này rất khác nhau. Đối với mục đích của bài giảng này,
trọng tâm là trà “kiểu phương tây”.
- Hầu hết trà được dùng trà pha và các loại trà phổ biến nhất ở Việt Nam là:
+ Trà Lipton
+ Trà Earl grey
+ Trà Darjeeling
+ Trà nhài
+ Trà Asam
+ Trà cam Pekoe
+ Trà bạc hà
Pha trà:
- Đảm bảo tất cả các đồ dùng sử dụng sạch sẽ hoàn toàn.
- Bình pha trà được làm nóng trước khi bỏ trà vào sao cho nước sôi giữ
được độ nóng tối đa khi đổ vào bình trà.

- Ước lượng trà khô để pha chế
- Dùng nước mới đun sôi. Rót nước vào ấm lên trên những cánh trà khô.
- Ủ trong 3-4 phút để đạt được độ đặc tối đa.
* Đồ dùng cần thiết cho việc phục vụ trà:
Bao gồm:
- Khay đựng
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 23 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
- Khăn trải bàn
- Ấm trà
- Bình nước nóng
- Bình sữa lạnh
- Chanh thái lát mỏng
- Xô đựng nước thừa
- Bộ lọc trà
- Giá đựng ấm trà và bình nước nóng hộp đường và cái kẹp
- Tách trà và đĩa
- Thìa uống trà
* Cà phê.
Cà phê cũng là một loại đồ uống rất phổ biến với du khách nước ngoài
đến Việt Nam và được dùng trong bữa ăn sáng, bữa trưa và tối, cũng như trà, cà
phê thường được khuấy đều để đạt những hương vị khác nhau.
Trước khi xay, hạt cà phê được rang để có vị riêng biệt, đặc điểm của cà
phê ngon là có vị thơm, ngon và màu sắc đẹp khi pha thêm sữa.
Pha cà phê:
- Dùng cà phê mới rang và xay cà phê

- Mua loại thiết bị xay đúng với loại máy đang dùng
- Đảm bảo rằng tất cả đồ dùng sạch sẽ trước khi dùng.
- Đổ một lượng cà phê nhất định vào nước: 8-10grs một cốc. Một ấm cà
phê chuẩn dung tích 1 lít yêu cầu 100grs cà phê.
- Chế thêm nước sôi vào cà phê và để ngấm.
- Kiểm soát nhiệt độ vì đun sôi sẽ làm hỏng cà phê. Kết quả là cà phê có
vị đắng.
- Lọc và phục vụ.
- Lần lượt cho thêm sữa hay kem.
- Cà phê phải được phục vụ thật nóng và không bao giờ được để nguội
- Phương pháp là cafetiere: Một phương pháp thay thế cho phương pháp
pha cà phê được nêu ra ở trên là dùng phương pháp La Cafetiece.
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 24 ►
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng à 25 Tông Đản
- Phương pháp La Cafetiece là một phương pháp cà phê nhanh theo yêu
cầu của khách. Phương pháp này cũng đảm bảo rằng hương vị mùi cà phê vẫn
đảm bảo, tạo thêm sự thích thúc cho khách vào cuối mỗi bữa ăn. Phương pháp
La Cafetiece dùng cốc cá vành mạ vàng hay quai được mạ crôm và có nắp đậy
và giữ thớt nén ở nguyên vị trí. Phương pháp này được thực hiện theo 3 kiểu: 3
cốc (demitasse), 8 cốc và 12 cốc.
- Phương pháp pha này hoàn toàn đơn giản bằng cách thêm nước sôi vào
cà phê đã xay nhỏ, khuấy đều, sau đó đặt thớt nén và nắp vào đúng vị trí. Đây là
phương pháp thu hút trực tiếp đối với khách và hấp dẫn khách do đảm bảo rằng
thớt nến được ép xuống đáy cốc trước khi phục vụ.
Dụng cụ yêu cầu đối với quá trình phục vụ cà phê.
- Khay đựng

- Khăn lót khay/khăn ăn
- Cốc và tách trà
- Âu đựng đường và cái kẹp hay một thìa uống trà tuỳ theo loại đường
được dùng.
- Ấm cà phê
- Bình đựng sữa nóng hoặc kem
- Giá đựng ấm cà phê và đựng sữa
* Phục vụ trà và cà phê.
- Một cốc, một tách và một thìa được đặt trước mặt khách hai quai cốc
được đặt về phía trước bên tay phải của khách hàng và thìa đặt theo chéo góc.
- Đặt ấm trà/cà phê, ấm nước nóng, sữa/kem hay chanh thái lát. Đường
trắng hoặc nâu lên khay đựng và được đặt bên tay trái của người phục vụ.
- Trà hay cà phê sau đó được rót từ bên phải của khách và cách miệng cốc
1 cm.
- Nếu khách yêu cầu thì sữa cũng được rót vào cốc bằng cách tương tự.
- ấm trà và cà phê đặt trên bàn, về phía phải của chủ bữa tiệc.
* Chú ý: Những điểm quan trọng liên quan đến cà phê và trà.
a. Ấm trà phải luôn luôn nóng
Sinh viên: Hoàng Mạnh Đạt Lớp: QT
5
A
2
◄ 25 ►