Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm Nhà hàng Lý Club

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lý Club
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : hoàng thị nữ
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Hoàng Thị Nữ
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010 - 2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Lý Club
- Địa chỉ : Số 4 Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc
n ti c s thc tp.

Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Lý Club
MỤC LỤC
Trang
Lời mở đầu 4
Chương I: Mục đích yêu cầu - giới thiệu đơn vị thực tập 7
1. Mục đích, yêu cầu 7
2. Tổng quan về cơ sở thực tập 8
3. Lĩnh vực hoạt động 11
4. Cơ sở vật chất hiện tại 12
5. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 13
6. Quy trình công nghệ & Công tác VSAT thực phẩm tại nhà hàng
17
Chương II: Thực trạng thực đơn của nhà hàng Lý CLUB 20
1. Một số món ăn đặc trưng của nhà hàng Lý CLUB 20
2. Cách xây dựng thực đơn của nhà hàng 22
3. Quá trình chế biến các món ăn 23
4. Về chất lượng VSATTP và giá cả 24
5. Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng Lý CLUB 25
Ch¬ng III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 29
1. Đánh giá 29
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 30
Kết luận 33
Sinh viªn: Hoµng ThÞ N÷ Líp: CB2A3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Lời mở đầu
Kinh tế dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế mới ra đời khoảng giữa thế

kỷ XIX. Nó là một ngành mũi nhọn ra đang trên đà phát triển mạnh và chiếm
một vị trí quan trọng, có những đóng góp to lớn cho nền kinh tế các nớc trên thế
giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Hòa nhập với sự phát triển của các nớc
trên thế giới, Việt Nam nớc đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất
nớc.
Sự giao lu về lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch tại các nớc đã làm cho
ngành du lịch ngày một phát triển và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế
cho đất nớc. Chính vì vậy ngành du lịch ngày càng đợc quan tâm nhiều hơn về
mọi mặt. Trong đó không thể không kể đến dịch vụ ăn uống trong du lịch để
phục vụ và thu hút khách với những món ăn ngon mà bổ dỡng. Chính vì thế các
nhà hàng, khách sạn đã không còn xa lạ với mỗi ngời, mỗi thực khách khi đến
với Việt Nam. Các nhà hàng, khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp các thành phố
và ngày càng phát triển rộng rãi. Trong đó không thể thiếu đợc dịch vụ ăn uống.
Có rất nhiều các dịch vụ khác nhau trong ngành du lịch. Mỗi lĩnh vực là
một phần mắt xích kết nối quan trọng cung ứng du lịch. Đó là phơng tiện vận
chuyển, đi lại, nghỉ ngơi, lu trú, ăn uống tại các nhà nghỉ, khách sạn, các điểm
du lịch, vui chơi giải trí Tất cả những yếu tố đó không thể thiếu trong hoạt
động du lịch của mỗi ngời khi xa nhà hay bất cứ nơi đâu.
Trong các nhu cầu thiết yếu của con ngời thì nhu cầu ăn uống chiếm một
vị trí quan trọng - là nguồn cung cấp dinh dỡng chủ yếu cho cơ thể. Sự cung cấp
dinh dỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, mt khỏc thng
xuyờn cung cấp calo tái tạo sức lao động.
Nhng mún n c sn, mún n truyn thng ca mi vựng min, quc
gia l ngun ti nguyờn nhõn vn ca vựng min, quc gia ú. Vi nhng
phng thc ch bin, by bin mún n qua ụi tay ti hoa ca ngi u bp.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Lý Club
Thể hiện ở những món ăn đó không chỉ là một quán ăn đơn giản mà còn là
những giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ, quảng bá cho hình ảnh của đất nước Việt

Nam. Các món ăn Việt Nam mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc từng bước đã
đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của thực khách.
Bên cạnh việc kinh doanh giới thiệu các món ăn đặc sắc của Việt Nam thì
các nhà hàng ở Hà Nội cũng như trên cả nước hiện nay đã kinh doanh đồ ăn của
nhiều dân tộc khác trên thế giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp
Ngày xưa, với quan niệm làm sao để ăn no mặc ấm thì ngày nay vấn đề
đó ngày càng được nâng lên một tầm cao mới cùng với sự phát triển không
ngừng của xã hội hiện nay để đáp ứng nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp của con người.
Chính vì lẽ ấy, là một người đầu bếp với niềm đam mê ẩm thực, xem ẩm
thực là cả một nghệ thuật, luôn luôn nâng cao tay nghề, biến hóa tạo nên các
món ăn đa dạng, phong phú, sự kết hợp hài hòa giữa các nguyên liệu nhiều màu
sắc, hình thức, hương thơm bốc lên, vừa đảm bảo dinh dưỡng mà lại mang tính
nghệ thuật cao, tạo nên những món ăn được mọi người ưa chuộng và thưởng
thức. Ngày nay, các món ăn ngày càng được quốc tế hóa. Vì vậy người đầu bếp
cần đan xen thật khéo lép nhưng vẫn giữ được những nét truyền thống của đất
nước, quê hương mình. Để lại trong lòng mọi người nhiều ấn tượng không bao
giờ mai một.
Trong quá trình kinh doanh của bất kỳ nhà hàng nào, để có sự thành công
và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món
ăn, đồ uống. Ở đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng. Không
những thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng. Thực
đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực khách lần
đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô
của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng.
Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản lý giám sát,
tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán.
Sinh viªn: Hoµng ThÞ N÷ Líp: CB2A3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Túm li, thc n l cu ni gia nh hng v khỏch hng. Thc n phn

ỏnh quy mụ phc v, l phng tin qung cỏo, ni cung cp thụng tin cho
khỏch hng, giỳp qun lý giỏm sỏt cỏc hot ng sn xut, ch bin. L phng
tin hu hiu trong vic hch toỏn kinh t phự hp vi iu kin kinh t th
trng.
Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin. Nhu cu n ung
ngy mt nõng cao. H mun c n ngon, c thng thc nhiu mún n
khụng ch riờng ca dõn tc mỡnh m cũn mun thng thc cỏc mún n ca
nc ngoi. Trc nhng yờu cu ú, nh hng nờn c chỳ trng, quan tõm
n vn xõy dng thc n cú th thu hỳt lng khỏch n vi nh hng.
Xut phỏt t vn ú v kt hp quỏ trỡnh thc tp ti nh hng Lý
Club, em quyt nh chn ti Xõy dng thc n trong nhng dp c bit
ca nm lm bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ
Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b
trong Nh hàng Lý Club núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca
nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp.
Do thi gian thc t cú hn nờn bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca
em khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong cỏc thy cụ gúp ý cho
bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Chơng I
mục đích, yêu cầu của đợt thực tập
Giới thiệu đơn vị thực tập
1. Mục đích, yêu cầu
Thi gian thực tập là quá trình làm quen dần với các kĩ năng cần thiết của

một ngi u bp và tớch ly kinh nghiệm thực tế.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trờng
cũng nh đợc phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên nh chúng em
có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả năng
kinh doanh, sáng tạo trong công việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với
thực tế, giao lu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu
biết thực tế cho ngời học. Đúng vậy học phải đi đôi với hành, nếu chỉ học lí
thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau rồi
kiến thức thì tay nghề của mỗi ngời mới có thể ngày một vững đợc. Nắm bắt đợc
điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ
dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho đi thực tập, tiếp
cận với thực tế.
Trong suốt khoảng thời gian thực tập nh vậy, chúng em đợc áp dụng
những điều mà mình đã đợc thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và sau
mỗi đợt thực tập, chúng em đều trởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời
gian khi đang ngồi trên ghế nhà trờng. Tất cả những kiến thức mà chúng em đã
đợc học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa. Hơn thế
nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc đợc học hỏi thêm những kiến thức về chuyên
ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái nghiệp mà em đã
chọn.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
2. Tng quan v Nh hng Lý Club:
Hiện nay cuộc sống ngày càng đợc nâng cao. Đời sống con ngời ngày một
cải cải thiện kéo theo đó là nhu cầu của con ngời ngày càng lớn. Bên cạnh đó là
nhu cầu về ăn uống. Đó là một vấn đề lớn đợc toàn xã hội chú ý và quan tâm.
Việc kinh doanh nhà hàng, khách sạn đáp ứng các nhu cầu về ăn uống ngày một

đợc mở rộng. Nhiều nhà hàng sang trọng, với những món ăn ngon nhng vẫn giữ
đợc những nét truyền thống đã đợc thành lập và phát triển. Lý Club là một nhà
hàng nh vậy.
Sau một thời gian phục vụ quý khách tại 51 Lý Thái Tổ, đến cuối năm
2008, Lý Club vui mừng mang lại cho thực khách một không gian nhà hàng sang
trọng tại địa chỉ mới số 4 Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Nội.

Nằm trên con đờng rợp bóng cây xanh tại trung tâm thành phố, thuận tiện
cho việc đi lại, rất gần với nhà hát lớn Hà Nội, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn Soffitel
Metropole, khách sạn Hilton và khu phố cổ.
Tòa nhà với nét kiến trúc đặc trng của Pháp sẵn có đợc xây dựng vào
thế kỷ thứ XIX, cũng thời gian xây dựng cây cầu Long Biên lịch sử. Tòa biệt
thự này đã đợc bài trí lại theo phong cách truyền thống của Câu lạc bộ Lý -
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
sang trọng và cổ kính với hầm rợu, quầy pha chế. Nhà hàng và nhá hát truyền
thống.
Lý Club cuốn hút thực khách không chỉ bởi những món ăn ngon song
trọng mà còn bởi nét cổ kính gắn liền với những giá trị văn hóa của dân tộc Việt
Nam. Lý club nơi hiện tại vẫn đang lu giữ và trng bày hệ thống đồ cổ đợc su tập
từ thời nhà Lý. Tòa nhà bao gồm 3 tầng: Tầng 1 và tầng 3 đợc sắp đặt bàn ghế
sofa, tạo cảm giác thoải mái thích hợp với giải trí và th giãn. Trong đó tầng 2 bài
trí bàn ghế ăn sang trọng.
Nh hỏt tng trt cú 150 ch l ni biu din ngh thut, Nh hng v
Cafeteria tng 2, phũng Vang v Cigar dnh cho dõn nghin, c mt phũng
hp kiờm cinema, cú lp mn chiu cha c 30 ngi.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club

Thêm vào đó là sự hiện diện của nhà hát thu nhỏ trên tầng ba, đặc biệt mô
hình sân khấu ở đây đợc xây dựng theo ý tởng nhà hát biểu diễn cho vua chúa
trong cung đình Huế ngày xa. Và cũng tại nơi đây các trích đoạn tuồng, cải lơng,
ca trù có đất diễn mỗi khi khách yêu cầu. Với sự kết hợp tài tình này thực
khách vừa đợc thởng thức các món ăn mang đậm phong cách ẩm thực của Việt
Nam và Pháp, nh gan ngỗng Pháp áp chảo với sốt chanh dây, súp lạm tôm hùm
với rợu mạnh thăn cá hồi nớng lá chuối lại vừa có dịp tìm hiểu các giá trị VHNT
dân tộc qua các loại hình biểu diễn đặc sắc.
Lý Club còn thiết kế một hầm rợu với gần 200 dòng rợu vang đợc lựa
chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác nhau trên thế giới nh Pháp, Chi Lê, Australia
Sẽ giúp các thực khách thởng thức trọn vẹn bữa tối cùng bạn bè, gia đình và các
đối tác quan trọng.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Tại địa điểm mới của Lý Club còn phục vụ quý khách với cocktail bàn và
cigar lounge đợc bài trí riêng tại tầng 1.
Thực đơn bữa tra và bữa tối tại nhà hàng Lý Club cũng rất phong phú bao
gồm setlunch (belo gồm sét á và Âu).
3. Lĩnh vực hoạt động
Nhà hàng Lý Club với sự bài trí khéo léo một thế giới mới, yên tĩnh, th
giãn bên ngoài. Ngồi trong không gian yên bình ấy mỗi cảm quan nhân sinh đều
đợc tận hởng sự trân trọng, th thái riêng t.
Âm nhạc du dơng, món ăn khoái khẩu, hơng hoa thanh nhẹ, màu sắc và vũ
điệu hài hòa, sự phục vụ chu đáo. Đến với Lý Club thực khách đợc chiêm ngỡng
một lối kiến trúc thuần Việt, không gian Việt Nam cách điệu, cũng những bộ
đồng phục mang dáng dấp của ngời phục nữ xa. Thực khách sẽ rất ấn tợng lơi hệ
thống đèn lồng kiểu cách lạ mắt và sang trọng. Tự họa tiết, logo đến hình hoa
các đều đợc thêu một cách cầu kì và tỉ mỉ. Tất cả các bộ bát đĩa ở đây đều đợc
chủ nhân và nghệ nhân gốm Bát Tràng khôi phục lại trên men nâu của thời nhà

Lý, đợc làm và vẽ bằng tay.
Cũng tại đây thực khách sẽ đợc thởng thức các món ăn rất truyền thống
của Lý Club nh sò điệp lê táo, súp trúc xinh bạch quả, cá song hấp tám cấp
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Đặc biệt, Lý Club còn tổ chức các bữa tiệc theo yêu cầu của khách nh tiệc
tự chọn phục vụ tiệc ngoài trời, liên hoan công ty
Lý Club là địa điểm lý tởng mà tịa đây bạn dờng nh quen hết những mệt
mỏi của thế giới bên ngoài khi thả mình với không gian âm nhạc nhẹ nhàng. Th-
ởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo, với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm
cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kĩ lỡng về chuyên ngành.
Để làm ra đợc món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có
cái tâm. Các đầu bếp trong nhà hàng Lý Club luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả
các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận. Để tạo ra những món ăn ngon nhất
cho thực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đói với
họ khi làm ra đợc một món ăn và đợc đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một
niềm vui trong nghề.
Lý Club với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo ngay
từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón một cách
thân thiện niềm nở. Tạo cảm giác vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa. Sau khi
đợc nhân viên lễ tân dẫn vào và chọn bàn quý khách sẽ đợc các nhân viên phục
vụ bàn order và đợc t vấn các món ăn đợc trng, và hấp dẫn nhất phù hợp với khẩu
vị của từng khách hàng. Với phong cách phục vụ nhiệt tình chu đóa đợc bộc lộ
ngay từ khâu order đến lấy đồ ăn, chuyển đồ ăn cho khách đến khâu dọn bàn
cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp. Dờng nh mỗi nhân viên là một hình
ảnh sống động sắt nét về nhà hàng.
4. Cơ sở vật chất hiện tại
Nhà hàng Lý club đợc xây dựng theo mô hình mang kiểu kiến trúc đặc tr-
ng của Pháp. Nhng cũng không kém phần sang trọng mà hiện đại. Nhà hàng

trang trí nội thất cũng mang một phong cách riêng hiện đại. Phù hợp với các tên
Lý club và kiểu kiến trúc bên ngoài.
Cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ và tiện nghi. Mỗi khi khách hàng
bớc chân tới nhà hàng đều cảm nhận đợc sự thoải mái và ấm cúng. Bởi các trang
thiết bị hiện đại nh điều hòa Kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với không
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
gian bài trí đẹp mắt, thông thoáng, những bộ bàn ghế safa, salon mang một
phong cách hiện đại càng làm tôn lên các tên của nhà hàng.
Bên cạnh đó, là các hệ thống đợc qua lại với phối hợp với nhau rất trôi
chảy, thống nhất và liên kết với một hệ thống cơ sở vật chất trang thiết bị hiện
đại của các hộ phận bàn, ba, bếp đầy đủ tiện nghi ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệ
thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở nên thông
thoáng hơn để tạo ra các món ăn ngon khác nhau kếp còn đợc phân làm hai loại:
Bếp Âu và bếp á với các trang thiết bị hiện đại nh lò nớng, lò vi sóng, kho bảo
quản lạnh, tủ lạnh máy xay . Với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp sẽ đem đến
cho quý khách bữa ăn không thể quên.
5. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công
nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên giúp nhà hàng, hoạt động tổ
chức hoạt động một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục
tiêu mà nhà hàng đề ra.
Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Lý Club đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 13 -
Bếp trởng
Giám

sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp
trng
u
Bp
trng

Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
* Chức năng và nhiệm vụ
- Giám đốc nhà hàng:
Và ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà
hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.

Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một
cách đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà
hàng. Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra ph-
ơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi
thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đ ợc khẩu vị và
nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách
xem khách hàng đã hài lòng hay cha.
Nhân viên phục vụ, các món ăn Để đ a ra những ý kiến, đánh giá nhằm
nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trng ca v
trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 14 -
Nhõn
viờn
Bp núng
Bp lnh
Trng
dóy
NV
l tõn
NV

phc v
NV thu
ngõn
Nhõn viờn
Nhõn viờn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống
mới để thỏa mãn khách hàng.
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà
hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem có
khớp hay không. Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà
hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho hàn hàng. Tài sản của nhà
hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ ăn
uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thới
khách.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Bếp trởng (Âu, á)
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà
bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn
cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 16 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ
thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu trách nhiệm
chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo
và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng
dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo
công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức
năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất.
Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng.
Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng
nhu cầu của khách hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
Bn hóy tri nghim ti Nh hng Lý Club. T khụng gian, ngi phc
v n n u cho bn nhng cm giỏc thỳ v. ri nh tr thnh im

Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
hn, Nh hng Lý Club luụn luụn l la chn ca bn trong nhng ba tic
tip theo.
6. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc ATVSTP ti nh hng
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong
nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c v trang thi t
b, mc ng b ca dng c v trang thi t b, mc tin dng ca trang
thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an to n ỳng tiờu
chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn

ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh
giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Chơng II
THC TRNG V THC N
CA NH HNG Lí CLUB
Nc ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc
trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả. Cũng theo đó, các loại gia
súc, gia cầm cũng đợc nuôi rất đa dạng. Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban
tặng vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi
giao lu của nhiều dòng hải lu lớn v cung cp ngun thy sn ln v phong phỳ.
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và phong
phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn
đã sáng chế, cải biên các loại món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của mình nhng
vẫn giữ đợc bản chất của món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc tr-
ng của từng món.
Các loại thực phẩm qua chế biến thành những món ăn đa dạng để phục vụ
nhu cầu của con ngời. Nhng dù là món gì, dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi
chăng nữa thì ngời đầu bếp cũng phải đảm bảo đợc là có lợi cho sức khỏe con
ngời. Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ
chỳng cha nhng giỏ tr dinh dng tt nht.

Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn
ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng Lý Club
Khụng ch lu gi nột vng son nhung gm ca quỏ kh trong khụng gian,
thc n ca nh hng Lý Club cũn mang n cho bn tri nghim khú quờn nu
c mt ln thng thc.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Lý Club
Để có được thực đơn phong phú trải dài khắp các vùng miền đất nước,
anh Lý Thanh Bình (quản lý nhà hàng Lý Club) cho biết, nhà hàng đã mất một
thời gian dài để đưa ra được thực đơn như hiện nay. Bếp trưởng lúc đó cùng một
nhóm đầu bếp đã làm một “tour xuyên Việt” qua các tỉnh, vùng miền để ăn thử
và trải nghiệm những món ăn địa phương đặc sắc, từ đó, chọn lọc và đưa vào
thực đơn của nhà hàng.
Gỏi miến trộn tôm Cá chẽm chiên giòn sốt cà chua
Salad ức vịt và gan ngỗng Sò điệp áp chảo
Chè trái vải Mousse chocolate
Sinh viªn: Hoµng ThÞ N÷ Líp: CB2A3
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
Cú nhng mún Lý Club gi nguyờn hng v truyn thng nhng cng cú
nhng mún nờm nm li mt chỳt phự hp vi khu v ca nhiu thc khỏch
khỏc nhau. Thc n ny c thay i, b sung v ci tin theo hng nm
nhng cng cú nhng mún truyn thng ó gi n 6 7 nm khụng i, vớ d
nh mún hn xo x t xỳc bỏnh a.
2. Cỏch xõy dng thc n ca nh hng
Thực đơn của nhà hàng và khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình
ảnh của nh hng. Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà

hàng nói chung. Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết đợc mức độ sang
trọng hay tình hình kinh doanh của nh hng đó, thực đơn thể hiện đẳng cấp
riêng của mi nh hng. Thực đơn ngày càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ
bộ mặt của nh hng cũng ngày càng đợc khẳng định.
Để có đợc một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra
nhiều công sức để nghiên cứu cũng nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của
khách hàng cũng nh phải chuẩn bị kỹ lỡng về trang thiết bị cần có và kỹ năng
cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt
lõi văn hóa của nó.
ti Nh hng Lý Club, với những thực đơn mang đm hơng vị - Âu
phong phú và đa dạng kể cả về số lợng cũng nh chất lợng. Ngoi ra, nh hng
cũn cú nhng thc n c bit theo kiu cung ỡnh. Thực đơn đợc thể hiện đợc
phần nào nét hấp dẫn của món ăn đó. Có nh vậy mới kích thích đợc ngời ăn chọn
món.
Thực đơn đợc xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: nh
tính chất đặc điểm của bữa ăn, mức độ cầu kì của món ăn, văn hóa ẩm thực
chung của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là ngời nớc ngoài thì cần phải tìm
hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng chế biến của doanh nghiệp
mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra thực đơn cũng đợc xây dựng
dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng nh nguồn cung cấp thực phẩm
thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến làm ra
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai trò quan trọng khác nhau nhng liên
quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho
bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là phần thực thể của thực đơn. Do vậy khi
nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu
rõ các loại bữa ăn trong ngày.
Nhà hàng luụn ó cố gắng đáp ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách.

Tuy nhiên có những món không chỉ nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời
tiết Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách tốt
nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đa ra thực đơn
cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã đợc thỏa thuận giữa khách hàng và bếp trởng ngời
chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng nh chịu trách nhiệm xây dựng thực
đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trởng có thể
lựa chọn và trình bày. Ví dụ nếu nh xét về cách trình bày thực đơn thì có thực
đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng
nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,
món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình
bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.
3. Quá trình chế biến các món ăn
Phải thừa nhận là ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình
chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của ngời đầu bếp là vô cùng quan
trọng. Nhng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong
quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng nh quá trình làm ra bất kì sản phẩm
nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có chất lợng
tốt, cộng với tài năng của ngời đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp
hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng nh khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên
quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho
quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàng
tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club
thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu t trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo
quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo
quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại
đến nguyên liệu bảo quản.

Sau khi nguyện liệu đợc đa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu
có trách nhiệm kiểm tra lại về số lợng cũng nh chất lợng để có thể hoàn toàn yên
tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ đợc đem ra sơ chế, còn những nguyên
liệu tạm thời cha dùng đến sẽ đợc phân loại và đa vào đúng nơi qui định để bảo
quản. Ví dụ nh rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.
Còn những thực phẩm có nguồn gốc nh động vật thì phải bảo quản ở tủ đá để cho
thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có
nguyên liệu nào không dùng đợc thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi đợc nhập theo
từng lô sẽ đợc cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu
phải thoáng mát.
4. Về chất lợng, vệ sinh an toàn và giá cả
Đối với nhà hàng Lý Club, thì quan điểm về chất lợng, vệ sinh an toàn với giá
cả đợc thực hiện một cách khá rõ ràng. Hớng tới chất lợng sản phẩm ngày một hoàn
thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp của nhà hàng khi tiến hành chế biến món
ăn đều luôn định hình là phải chế biến ra những món ăn đảm bảo về chất lợng bên
trong cũng nh hình thức bên ngoài của sản phẩm ăn uống. Đúng vậy, mời nguyên tắc
vàng trong chế biến thực phẩm an toàn do Bộ Y tế cục quản lớ chất lợng vệ sinh an
toàn thực phẩm đa ra đã đợc đội ngũ nhân viên bếp của nhà hàng hởng ứng và quyết
tâm đa chất lợng của món ăn tại nhà hàng ngày càng đợc nâng cao.
Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lợng, cũng
nh vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà hàng Lý Club đã đợc công nhận là đơn vị
đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an
toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng th-
ng xuyên vệ sinh sạch sẽ.
Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Lớp: CB2A3
- 25 -