Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn của Khách sạn Nikko Hà Nội

Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
MỤC LỤC
L I M UỜ ỞĐẦ 4
6
Ch ng Iươ 7
Gi i thi u m c ích, yêu c u c a t th c t p. ớ ệ ụ đ ầ ủ đợ ự ậ
Gi i thi u n v th c t p v các nhi m v c a b n thânớ ệ đơ ị ự ậ à ệ ụ ủ ả 7
1.1 M c ích, yêu c uụ đ ầ 7
1.2 Nhi m v c a b n thânệ ụ ủ ả 8
Ch ng IIươ 10
BÁO CÁO N I DUNG TH C T PỘ Ự Ậ 10
1.Th c t p công tác ch bi n v ph c v n u ng t i nh h ngự ậ ế ế à ụ ụ ă ố ạ à à 12
1.1 Công tác l p k ho ch kinh doanh t i nh h ngậ ế ạ ạ à à 12
1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị
trường của doanh nghiệp 15
1.2.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp 17
c. Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món ăn
tại cơ sở 21
1.2.4 Tìm hi u chi phí, ánh giá ho t ng hi u ho t ng c a n v ể đ ạ độ ệ ạ độ ủ đơ ị 23
2.2 Quá trình chế biến các món ăn 24
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị về
chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả 24
1. Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tế 29
2. Những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập 29
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
1
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Quá trình nhà trường cho sinh viên năm cuối chúng em đi thực tập đợt này cũng
không phải là dài. Nhưng qua đợt thực tập này, chúng em đã được là quen với
thực tế công việc, đã rút ra được không ít những bài học bổ ích trong quá trình
thực tập. Những bài học bổ ích đó không chỉ giúp chúng em trong công việc mà

nó còn là hành trang giúp chúng em trong suốt quá trình làm việc khi ra trường.
29
3.Gi i pháp- xu t-ki n ngh .ả đề ấ ế ị 29
L sinh viên th c t p,sau quá trình th c t p em xin a ra m t s gi i à ự ậ ự ậ đư ộ ố ả
pháp- xu t-ki n ngh c a cá nhân i v i nh ng thi u sót m em nh n đề ấ ế ị ủ đố ớ ữ ế à ậ
th y:ấ 29
+Khách s n c n quan tâm h n n a công tác o t o,b i d ng,nâng cao ạ ầ ơ ữ đà ạ ồ ưỡ
trình chuyên môn cho i ng cán b v ng i lao ngđộ đọ ũ ộ à ườ độ 29
+C n a ra các gi i pháp thu hút v n u t phát tri n c s h t ng.ầ đư ả ố đầ ư để ể ơ ở ạ ầ 29
+M r ng h n n a các ch ng trình o t o chuyên môn cho nhân viên m i ở ộ ơ ữ ươ đà ạ ớ
ra tr ng,m i v o ngh c ng nh sinh viên th c t p t i khách s n.ườ ớ à ề ũ ư ự ậ ạ ạ 30
+Th ng xuyên chú tr ng n công tác v sinh an to n th c ph m,c ng nh ườ ọ đế ệ à ự ẩ ũ ư
v sinh to n b h th ng trang thi t b trong khách s n v m i cá nhân c ng ệ à ộ ệ ố ế ị ạ à ỗ ũ
th ng xuyên v sinh cho chính mình. C n nh k công tác ki m tra v sinhườ ệ ầ đị ỳ ể ệ
h th ng khách s n.ệ ố ạ 30
+ u t c ng nh th ng xuyên ki m tra,thay m i các trang thi t b d ng Đầ ư ũ ư ườ ể ớ ế ị ụ
c , ng ph c cho nhân viên trong khách s n.ụ đồ ụ ạ 30
+Duy trì công tác b o v môi tr ng c a khách s n c ng nh v trí xung ả ệ ườ ủ ạ ũ ư ị
quanh khách s n,c n có nh ng h nh ng thi t th c v tích c c b o v ạ ầ ữ à độ ế ự à ự để ả ệ
môi tr ng.ườ 30
+C n nâng cao công tác maketing s n ph m du l ch t i ng i tiêu dùng h n ầ ả ẩ ị ớ ườ ơ
n a.ữ 30
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
2
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
+C n t ng c ng s c m nh kinh doanh,nghiên c u th tr ng khách ,nhu c uầ ă ườ ứ ạ ứ ị ườ ầ
khách a ra nh ng s n ph m du l ch m i ,t o nên s m i m v tránh để đư ữ ả ẩ ị ớ ạ ự ớ ẻ à
nh m chán cho khách.à 30
+Xây d ng th c n ph i h p lý áp ng c s th a mãn mong mu n ự ự đơ ả ợ để đ ứ đượ ự ỏ ố
c a khách h ng,chi phí cho th c n c n có s chính xác v h p lý.ủ à ự đơ ầ ự à ợ 30

+Th ng xuyên t ch c các ch ng trình khuy n m i,d ch v gi m giá ườ ổ ứ ươ ế ạ ị ụ ả để
qu ng bá v m r ng th tr ng.ả à ở ộ ị ườ 30
*Lời kết 30
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
3
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh
tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng
đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có
thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là
một nhu cầu thiết yếu của con người. Họ đi du lịch với mong muốn được thưởng
thêm mở rộng tầm hiểu biết của mình. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du
lịch cũng là một ngành góp phần không nhỏ vào sự phát triển chung của xã hội
trong công việc xây dựng đất nước. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành
du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế
cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch
sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới
cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có
hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật
phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái
của thiên nhiên. Vì vậy mà đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách
sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi,
thư giãn của khách hàng.
. Ngày nay ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như phương tiện đi
lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải
trí. Đặc biệt hơn trong đó là nhu cầu về ăn uống được xem là một nhu cầu tất
yếu trong chuyến đi du lịch. Chúng ta không đơn thuần ăn những món ăn đơn
giản hàng ngày mà chất lượng của món ăn cũng ngày càng được nâng cao. Đặc
biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nâng cao tay nghề, muốn tạo ra

được một món ăn ngon thì người đầu bếp phải đặt hết tâm huyết của mình vào
đó như thế thì mới có thể tạo ra được một món ăn ngon. Một món ăn ngon phải
vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tính nghệ thuật.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
4
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Nắm bắt được tầm quan trọng của kinh doanh dịch vụ ăn uống nên em đã
chọn đề tài: xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập. xây dựng
thực đơn là một quy trình thiết yếu không thể thiếu với bất kì nhà hàng, khách
sạn nào. Khi xây dựng thực đơn, nhà hàng, khách sạn cần tìm hiểu về đặc điểm
và nhu cầu của người tiêu dùng về dinh dưỡng, khẩu vị, giá thành cho mỗi món
ăn, hình thức sản phẩm cũng như cơ cấu món ăn. Từ đó xây dựng thực đơn phù
hợp với tiêu chuẩn của khách, cũng như của doanh nghiệp.
Trong suốt hai năm học, chúng em vừa được học vừa được hành. Ở năm học
cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến
thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế. Tuy đây cũng
không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyền thụ
cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủ cho
chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tin bước
vào đời.
Qua hai tháng thực tập, được nhà trường cho đi thực tế bên ngoài,dưới sự
hướng dẫn,giúp đỡ tận tình của tập thể cán bộ cong nhân viên cùng các cô
chú,anh chị trong bộ phận bếp của khách sạn Nikko,em đã có cơ hội đi vào thực
tế,được tiếp xúc ,học hỏi kinh nghiệm ,có dịp được tìm hiểu về tập quán và khẩu
vị của các đối tượng khách. Điều này giúp em nắm bắt và tìm hiểu sở thích của
từng đối tượng khách hàng để chế biến ngày càng tốt hơn các món ăn sao cho
khách hàng hài lòng hơn. Đặc biệt là em đã học hỏi được một số kinh nghiệm về
việc xây dựng thực đơn mỗi tháng sao cho phù hợp với nhu cầu tiêu dùng và
khẩu vị của khách.
Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế và thời gian thực tập có hạn nên

bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong được sự quan
tâm,giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô đệ em hoàn thiện hơn nữa bản
báo cáo này.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
5
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Sau đây em xin trình bày bản báo cáo và những kinh nghiệm đã rút ra trong
thời gian thực tập tại khách sạn Nikko Hà Nội với đề tài: Xây dựng thực đơn
dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập.

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
6
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Chương I
Giới thiệu mục đích, yêu cầu của đợt thực tập.
Giới thiệu đơn vị thực tập và các nhiệm vụ của bản thân
1.1 Mục đích, yêu cầu
Thực tập là báo cáo các kết quả trong suốt quá trình thực tập, làm quen dần
với các kĩ năng cần thiết của một nhà quản trị và kinh nghiệm thực tế khi đi thực
tập.
Đây là đợt thực tập cuối cùng trong quá trình học tập và thực hành ở trường
cũng như được phân công đi đến cơ sở thực tập nhằm giúp sinh viên như chúng
em có kinh nghiệm thực tế về nghề nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả
năng kinh doanh, sáng tạo trong công việc.
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết
thực tế cho người học. Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí
thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ
cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc. Đồng thời có thực tập, thực hành được trau
rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được. Nắm

bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng
dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường
cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần.
Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng
những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc. Và
sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng
thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường. Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa.
Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
7
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
1.2 Nhiệm vụ của bản thân
Hoàn thành các bản báo cáo sơ lược về công tác quản trị chế biến của đơn vị
liên quan đến các vấn đề về chế biến món ăn, kho, nguyên liệu, sắp xếp nhân sự
một cách hợp lí và khoa học đồng thời hoàn thành tốt nhiệm vụ của một đầu bếp
và nhiệm vụ được phân công khi đến thực hành tại đơn vị thực tập. Trong quá
trình thực tập, em phải tuân thủ một số yêu cầu nhất định như:
- Thực hiện nghiêm túc các nội dung quy chế của nhà trường và cơ sở
thực tập đề ra. Sau khi có giấy giới thiệu của nhà trường đến cơ sở thực tập,
được một khoảng thời gian nhất định nào đó thì em phải có mặt tại cơ sở thực
tập của mình theo đúng thời gian quy định của nhà trường. Vì khi kết thúc quá
trình thực tập phải nộp kèm theo một bản báo cáo ghi lại những gì thấy được,
cảm nhận được về những vấn đề liên quan đến chuyên ngành mà mình đã được
học trên ghế nhà trường. Để từ đó có thể ngày càng hoàn thiện mình hơn.
- Yêu cầu tiếp theo cũng không kém phần quan trọng đó là “thực hiện
nghiêm túc các nội quy, quy chế của cơ sở mà mình đến thực tập”. Một trong số
những yêu cầu đó là yêu cầu về thời gian làm việc, yêu cầu về trang phục, đầu

tóc khi đến thực tập, rồi còn cả những yêu cầu về tác phong làm việc, yêu cầu về
kĩ năng trong công việc hay về tính tự giác trong công việc…
1.3Định vị doanh nghiệp về thị trường
Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng
là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị
cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động.
Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp
luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng
được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị.
- Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm
tiêu thụ được. Thị trường khách có đông thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như
mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có
những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
8
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng
khách hàng mà nhà hàng hướng tới.
- Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được xây dựng
ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là
nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho
quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh
của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm
bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian
nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là
khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanh
chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm
sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và rau an toàn đã có
uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về

chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an
toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một
cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp ép giá.
- Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu
doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm
bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại
chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất
dồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về
trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà
họ bỏ ra.
Tóm lại việc tiến hành định vị vị trí địa lí, cũng như thị trường đối với
doanh nghiệp kinh doanh ăn uống nói riêng là điều quan trọng, và cần được lên
kế hoạch cụ thể. Điều này khách sạn Nikko Hà Nội đã làm được và đã gặt hái
được thành công chính đáng, mặc dù vẫn còn ít nhiều khó khăn và thử thách
trước mắt.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
9
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Chương II
BÁO CÁO NỘI DUNG THỰC TẬP
I.Gi ới thiệu về đơn vị thực tập.
A.Giới thiệu về khách sạn Nikko.
Được trao giải thưởng là một trong những”khách sạn hang đầu VN” trong 4
năm liên tiếp,đứng trong Top 10 khách sạn VN.Cũng giống như các khách sạn
sang trọng khác,khách sạn Nikko Hà Nội được hoạt động dưới sự điều hành của
công ty TNHH khách sạn JAL ,tập đoàn khách sạn Nikko trong và ngoài nước
đã sử dụng những dịch vụ chất lượng cao theo truyền thống mến khách của
người Nhật Bản.
Khách sạn Nikko Hà Nội nằm tại vị trí thuận lợi ngay trung tâm thành phố Hà
Nội,cách 40’ đi xe từ sân bay Nội Bài,gần các văn phòng giao dịch,các danh lam

thắng cảnh ,các cửa hang mua sắm nổi tiếng.Đặc biệt khách sạn Nikko nằm giữa
các công viên và các hồ nổi tiếng của Hà Nội,tạo nên khung cảnh đẹp và yên
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
10
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
tĩnh .Từ đây du khách cũng có thể dễ dàng đi đến các đường phố sầm uất giữa
long Hà Nội.
Khách sạn Nikko Hà Nội được trang bị hiện đại và tiện nghi ,các vật dụng
trong phòng được trang trí rất trang nhã với cấu trúc gồm:257 phòng rộng rãi
cùng phòng khách được thiết kế rất đẹp đẽ và day phòng suites có tầm nhìn ra
trung tâm thủ đô Hà Nội hay công viên Thống Nhất.Dù khách du lịch đến đây
với mục đích hội họp ,hội nghị hay vui chơi giải trí,khách sạn đều có thể đáp
ứng theo nhu cầu của khách.Không chỉ thế,khách sạn còn cung cấp nhiều tiện
nghi đem lai sự thoải mái và hài long cho mọi du khách trong và ngoài nước.
B.Giới thiệu về nhà hàng thực tập-Nhà hàng Benkay(thuộc khách sạn
Nikko)

Nhà hàng Benkay thuộc sự quản lý và điều hành của khách sạn Nikko Hà
Nội.Tọa lạc tại tầng 2 của khách sạn Nikko,nhà hàng Benkay được đánh giá là
một trong những nhà hàng đậm chất Nhật Bản nhất tại VN.Với lối kiến trúc
mang đậm dấu ấn của phong cách nội that Nhật Bản hiện đại,nhà hàng Benkay
đủ sức làm hài lòng những thực khách khó tính nhất ngay từ lần đầu đặt chân
đến nhà hàng.
Song song với nhà hàng Benkay,không thể thiếu sự có mặt của bộ phận bếp
Nhật (Benkay kitchen) – bộ phận cốt lõi tạo nên hương vị của Nhật Bản đối với
thực khách khi đến với Việt Nam.
Dưới banftay chế biến khéo léo và cái đầu linh hoạt của bếp trưởng đến từ
Nhật Bản – Kenji Shimizu cùng đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp của Việt
Nam,các nguyên liệu tươi ngon nhập khẩu trực tiếp từ Nhật Bản được phát huy
tối đa giá trị.Điểm nhấn thú vị trong ẩm thực của nhà hàng Benkay chính là thực

đơn chọn sẵn Kaiseki: bao gồm những món ăn Nhật Bản độc đáo và đặc sắc
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
11
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
nhất.Thực khách sẽ được bắt đầu hành trình ẩm thực của mình bằng việc nếm
thử món ăn khai vị trứng cá kèm tảo biển.Sau món ăn khai vị,một bữa ăn thịnh
soạn sẽ được bày ra trước mắt bao gồm nhiều món ăn hấp dẫn như : gỏi cá ,thịt
bò Nhật nướng sốt xì dầu Teriyaki ,hải sản chiên giòn Tempura ,cá tuyết ngâm
sốt xì dầu nướng,trứng cá hấp sốt vây cá mập,các món salade Nhật và tráng
miêng kem trà xanh,đậu đỏ,vừng đen,kem vani tươi mát.Bên cạnh đó các món
gỏi cá thu,cá hồi,cơm cuộn sushi hay cơm lươn nướng Unagi cũng luôn nằm
trong thực đơn yêu thích của các khách hàng khi đến với nhà hàng Benkay.
Không chỉ có cách chế biến thực phẩm phong phú mà cách bày trí Nhật
Bản,dịch vụ tại nhà hàng cũng mang ddaaamj phong cách của đất nước mặt trời
mọc. Với sự hướng dẫn nhiệt tình ,hiếu khách của nhân viên cùng với sự quan
tâm chu đáo đến từng nhu cầu nhỏ nhất của khách hàng,nhà hàng Benkay chắc
chắn sẽ là một điểm đến thú vị cho những ai muốn trải nghiệm hương vị ẩm
thực Nhật Bản thực thụ.
1. Thực tập công tác chế biến và phục vụ ăn uống tại nhà hàng
1.1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng
Để một doanh nghiệp có thể tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh
và có đủ sức để cạnh tranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên là định vị địa lí,
định vị thị trường,…còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần
quan trọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng. Như đòi hỏi phải có đội
ngũ lãnh đạo có tài, có đức, đồng thời phải có mắt nhìn xa trông rộng, hay một
đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tình chu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay
nghề hoàn thiện. Và công việc quan trọng tiếp theo của nhà lãnh đạo để có thể
duy trì hoạt động của doanh nghiệp đó là “công tác lập kế hoạch kinh doanh”.
Đây là giai đoạn quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho
doanh nghiệp. Vì vậy đòi hỏi một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ.

Có như vậy khi bắt tay vào tiến hành công việc sẽ nhanh hơn, và khả năng cho
hiệu quả thành công như mong muốn là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng nếu kế
hoạch được lập ra một cách quá sơ sài và hoàn toàn không phù hợp với quy mô
cũng như định hướng ban đầu của doanh nghiệp thì có thể sẽ thu được kết quả
ngược lại mong muốn. Đặc biệt trong giai đoạn hiện nay, trong quá trình hội
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
12
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
nhập của các nền kinh tế phát triển trên thế giới nếu không có một kế hoạch kinh
doanh cụ thể, hay một định hướng rõ ràng thì rất có thể sẽ thất bại. vì vậy lại
một làn nữa nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạch kinh
đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thời gian quy
định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng như của xã
hội thì mới đạt được hiệu quả cao.
Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọi tầng
lớp, đa dạng khách. Không chỉ có lượng khách đặt trước, lượng khách du lịch
quốc tế, khách văn phòng, khách đặt tiệc chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn
uống thì nhà hàng hoàn toàn có thể đáp ứng. Những người lãnh đạo của nhà
hàng tập trung đưa ra kế hoạch kinh doanh sản phẩm ăn uống. Làm sao đạt hiệu
quả kinh doanh tối đa tới mức có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon
hấp dẫn để lại ấn tượng khó phai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí
tới mức thấp nhất có thể. Điều này không đồng nghĩa với việc giảm chất lượng
món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao. Và công tác này cũng khá chú
trọng. Vậy có thể nêu qua một số quyết định chính trong công tác lập kế hoạch
kinh doanh tại nhà hàng như sau:
Không nên quá khác người nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thị
trường cung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lược
sáng suốt mang một nét mới mẻ. Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng
thu hút được nhiều đối tượng khách. Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa
kinh doanh nhằm đáp ứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất. Đồng thời

nhà hàng cũng phải có những chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng
của thị trường du lịch nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng. Dự đoán được
một thời gian không xa sản phẩm là các món ăn được chế biến như thế nào,
trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí, kịp
thời. Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh đó
là phải nhanh, chính xác nếu không hậu quả sẽ khó lường khi doanh nghiệp
không bắt nhịp với xu thế chung của thị trường. Và chắc chắn rằng khi không
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
13
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
trụ được nữa thì buộc doanh nghiệp phải tìm hướng đi mới cho mình hay tự rút
lui.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xác
thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó cũng phải chú ý đến
tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn. Như
vào khoảng tầm cuối năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị
bàn về công tác cuối năm và hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điểm
này, khách sạn luôn trong tình trạng thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu
không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà hàng không thể đứng vững hoạt
động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời gian
tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xu
thế.
Ví dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy
khi lên kế hoạch kinh doanh khách sạn cần phải chú trọng đến vấn đề này. Đặc
biệt dựa vào khẩu vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có
tính thanh nhiệt mát mẻ, các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa
đông thời tiết lạnh nên thường ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút…
Dựa vào đó mà có thể đưa ra những nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình
chế biến.

Cũng như ở một số cơ sở kinh doanh ăn uống khác cũng như cơ sở kinh
doanh nhà hàng tại khách sạn Nikko cũng vậy. Thời gian lập kế hoạch cũng phụ
thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách, nếu khách đông và có tầm cỡ lớn
thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn. Nhưng lượng khách ăn uống hàng ngày
thì có thể chuẩn bị nhanh hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu lượng
khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ
cụ thể của từng người. Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong công
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
14
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
việc của toàn thể nhân viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đat
hiệu quả như mong muốn.
Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô
cùng quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh
doanh. Và công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinh
doanh và phục vụ ăn uống thuộc phạm vi của nhà hàng SAO MAI nói riêng.
Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh
tế nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn.
1.2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp cận thị
trường của doanh nghiệp.
1.2.1 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
- Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và
khách du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn
ví như một cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn
toàn hoạt động của bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt
động tốt thì cái trục phải thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai.
Thực đơn là một bộ phận quan trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung. Có
người đã từng khẳng đinh rằng “Chỉ cần dựa vào thực đơn cũng có thể biết được
mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh của doanh nghiệp đó”, và quả đúng

như vậy thực đơn thể hiện đẳng cấp riêng của doanh nghiệp. Thực đơn ngày
càng đa dạng và phong phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày
càng được khẳng định. Để có được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà
hàng phải bỏ ra nhiều công sức để nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh
giá phản ứng của khách hàng cũng như phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bị
cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ những món ăn
này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn tại nhà hàng. Với những thực đơn mang đậm hương vị Việt phong
phú và đa dạng kể cả về số lượng cũng như chất lượng. Thực đơn được thiết kế
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
15
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể mang tính chất tượng trưng cho
món ăn. Và đặt biệt là nó phải thể hiện được phần nào nét hấp dẫn của món ăn
đó. Có như vậy mới kích thích được người ăn chọn món.
- Thực đơn được xây dựng dựa trên rất nhiều những yếu tố khác nhau: như
tính chất đặc điểm của bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì của món
ăn, văn hóa ẩm thực chung của khách hàng. Ví dụ: nếu khách hàng là người
nước ngoài thì cần phải tìm hiểu kĩ hơn. Đồng thời cũng phải dựa vào khả năng
chế biến của doanh nghiệp mà có thể xây dựng thực đơn cho phù hợp. Ngoài ra
thực đơn cũng được xây dựng dựa trên khả năng phục vụ của nhà hàng, cũng
như nguồn cung cấp thực phẩm… thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục
vụ cho quá trình chế biến làm ra món ăn. Mỗi yếu tố đều giữ vị trí và đóng vai
trò quan trọng khác nhau nhưng liên quan trực tiếp với thực đơn là bữa ăn. Vì
chính thực đơn là công cụ giới thiệu cho bữa ăn, những bữa ăn lại là nội dung, là
phần thực thể của thực đơn. Do vậy khi nghiên cứu, tìm hiểu và xây dựng thực
đơn thì điều kiện kiên quyết là phải hiểu rõ các loại bữa ăn trong ngày.
Do khả năng phục vụ của nhà hàng có hạn nên khả năng đáp ứng mọi yêu
cầu về thực đơn của khách rất hạn chế. Tất nhiên nhà hàng vẫn sẽ cố gắng đáp
ứng một cách tốt nhất nhu cầu của khách. Tuy nhiên có những món không chỉ

nguyên liệu hạn chế, mà còn điều kiện thời tiết… nhưng đó chỉ là trường hợp rất
hi hữu. Còn thực tế từ khi đi vào hoạt động thì nhà hàng luôn đáp ứng một cách
tốt nhất cho khách hàng. Và căn cứ vào bữa ăn và chi phí bỏ ra mà đưa ra thực
đơn cho phù hợp. Và dĩ nhiên đã được thỏa thuận giữa khách hàng và bếp
trưởng người chịu trách nhiệm chung trong nhà bếp, cũng như chịu trách nhiệm
xây dựng thực đơn.
Rõ ràng có rất nhiều những loại thực đơn khác nhau mà bếp trưởng có thể lựa
chọn và trình bày. Ví dụ nếu như xét về cách trình bày thực đơn thì có thực đơn
kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách…nhưng
nói chung bất cứ một thực đơn nào cũng đều có bố cục giống nhau: món khai vị,
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
16
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
món chính và món tráng miệng. Vì vậy mà mỗi nhà hàng lại có những cách trình
bày thực đơn riêng theo ý riêng của mình.
1.2.2 Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của doanh nghiệp
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói
nếu vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp
chưa chắc đã gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã
quảng cáo những hình ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp
dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử
dụng sản phẩm là các món ăn cũng như thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn
cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà nhà hàng đưa ra các biện
pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế của doamh nghiệp
mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
1.2.3 Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà bếp
a. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động nói chung
Yếu tố con người là không thể thiếu góp phần vào sự tồn tại của doanh
nghiệp. Quản lí con người là một công việc vô cùng phức tạp và khó khăn. Bởi
mỗi người có một tính cách, một suy nghĩ, cách làm việc, quan điểm, cũng như

ý thức trách nhiệm trong công việc khác nhau. Và để quản lí nhân viên của mình
đòi hỏi người quản lí phải hết sức nhạy bén, sáng suốt, thực sự có năng lực quản
lí… đặc biệt là phải biết cách dùng người. Trong mỗi nhà hàng, có rất nhiều bộ
phận với chuyên môn khác nhau cùng làm việc, nên để quản lí tốt lại càng khó
khăn hơn so với các lĩnh vực kinh doanh khác. Làm tốt công tác quản lí nhân sự
trong bộ phận chế biến món ăn giúp cho việc điều hành, bố trí các hoạt động sản
xuất giúp chế biến và kinh doanh sản phẩm hợp lí hơn. Mặt khác cũng có thể tiết
kiệm nhân công, tiết kiệm được chi phí, nâng cao được hiệu quả sử dụng lao
động, tránh được những va chạm không đáng có xảy ra, và có thể có điều kiện
đáp ứng được những đòi hỏi chính đáng của người lao động.
Việc quản lí nhân sự trong bộ phận bếp nói riêng cũng như trong nhà hàng
nói chung cũng không kém phân phức tạp. Bởi nếu cắt nhỏ ra thì nó còn bao
gồm rất nhiều những bộ phận nhỏ khác và mỗi bộ phận lại đảm nhận trách
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
17
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
nhiệm riêng, đặc biệt nếu công tác nhân sự được tổ chức không tốt có thể sẽ gây
cản trở đối với việc chế biến ra sản phẩm, kéo theo đó là rất nhiều vấn đề nảy
sinh như: tham nhung của công làm của riêng… hay trong một tập thể không
đoàn kết đố kị nhau. Vì vậy nhà quản lí phải làm sao gắn kết các nhân viên với
nhau tạo thành một thể thống nhất, bởi một tập thể làm việc muốn phát huy sức
mạnh chỉ trừ phi tất cả họ cùng đồng lòng thì chắc chắn không có việc gì là
không thể xảy đến.
Đồng thời nhà quản lí cũng phải đưa ra những quyết định phù hợp trong phân
công lao động một cách rõ ràng. Cần phải có những quy định riêng và quy trách
nhiệm cho từng bộ phận, để họ có trách nhiệm hơn trong công việc hay có thể
dùng cách đánh thẳng vào lợi ích của họ “lương” thì chắc chắn có thể phát huy
được tối đa tố chất thực sự trong công việc của họ. Vì vậy dù là kinh doanh bất
cứ mặt hàng gì thì vấn đề về công tác nhân sự thì rất cần được chú trọng và đầu
tư về kĩ năng trong công việc cũng như mức độ chuyên nghiệp cần đạt được.

b. Cụ thể về công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong bộ
phận bếp.
*Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp.
Cửa ra vào
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
18
Kho khô
Kho lạnh
Kho đông
Shu
Si
ba
Nikata ( Bếp nấu)
Yakiba (Bếp Salad) Ageba (Bếp chiên)
Bàn
Ra
Đồ
Nakaita (Bếp Salad)
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Nhà bếp là nơi trực tiếp tham gia vào quá trình chế biến ra các món ăn phục
vụ nhu cầu của khách. Tại đây, có lẽ là khối lượng công việc nặng nhất trong
các bộ phận của nhà hàng. Bộ phận này phải chịu nhiều áp lực, công việc rất
cao, đặc biệt là yếu tố về thời tiết nếu như trời nóng, cộng với không khí nhà bếp
nhất là bếp nóng càng trở nên có nhiều áp lực. Vì vậy cần phải bố trí thời gian
lam việc của mỗi nhân viên một cách hợp lí nhằm đạt hiệu quả cao nhất trong
công việc.
Từ sơ đồ sau có thể thấy được công tác nhân sự của bộ phận bếp được bố trí
khá chặt chẽ. Có những nhân viên có thâm niên trong nghề rất lâu. Ví dụ như
bếp trưởng nhưng có những nhân viên bếp mặc dù tuổi nghề còn rất trẻ chỉ từ 4-
5 năm trong nghề nhưng cách làm việc cũng như kĩ năng cơ bản trong nghề thì

họ nắm rất vững, mặc dù chưa đến mức thành thạo và thực sự chuyên nghiệp
như một số nhân viên lao động có tuổi nghề cao.
Khái quát nhân sự bếp
Từ sơ đồ trên ta có thể khái quát được công việc cụ thể của bếp như sau:
- Bếp trưởng:
Bếp trưởng là người có quyền hành cao nhất trong bếp. Bếp trưởng có trách
nhiệm quản lí chung mọi việc trong nhà bếp cũng như bộ phận nhân sự của nhà
bếp… Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất,
chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
Bếp trưởng Bếp phó
Nhân
viên sơ
chế, cắt
thái
Nhân
viên chế
biến
Nhân
viên
kho
Kế
toán
Nhân
viên
phân
phối
19
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, xa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp

nhận đối với bất kì nhân viên nào trong bếp. Bếp trưởng mang trong mình trọng
trách khá nặng nề, phức tạp. Thực tế cho thấy, bếp trưởng đã làm được điều này,
kết quả là công việc trong bếp luôn được bố trí và sắp xếp một cách gọn gàng,
mọi nhân viên trong bếp đều thuộc sự quản lí của bếp trưởng, mọi nhân viên có
yêu cầu, khiếu nại hay góp ý nào đó dều có thể trực tiếp thông qua bếp trưởng
cùng bàn bạc. Đồng thời, bếp trưởng cũng là người xây dựng thực đơn nhưng
thực đơn nhằm phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến món ăn.
- Bếp phó:
Bếp phó là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận chế biến.
Bếp phó có thể thay thế và toàn quyền sử lí mọi việc trong bếp khi bếp trưởng
vắng mặt. Nhưng điều đó không có nghĩa là bếp phó có quyền thay đổi nhân sự
của nhà bếp. Bởi đây thuộc quyền hạn và nghĩa vụ của bếp trưởng. Đồng thời
bếp phó cũng phải luôn theo sát tình hình công việc và báo cáo lại cho bếp
trưởng. Bếp phó cũng là người chịu trách nhiệm chính trong môic ca làm việc
của mình.
- Bộ phận kế toán:
Bộ phận kế toán là người giám sát mọi việc liên quan đến tài chính của nhà
bếp. Theo sát sao từng ngày một, chỉ cần bộ phận bếp hoạt động thì kế toán phải
có mặt. Ví dụ như ngày hôm nay nhập những nguyên liệu gì để phục vụ cho chế
biến, giá cả thế nào, đưa cho bộ phận bếp kiểm tra lại, kí xá nhận. Dù nhà bếp
chi ra bất cứ một khoảng nhỏ nào nếu không thông qua kế toán chứng nhận thì
đều không được giám đốc nhà hàng thông qua. Đồng thời cuối tháng, kế toán
phải có trách nhiệm tính toán lại toàn bộ chi phí đã bỏ ra để phục vụ kinh doanh,
bao gồm tất cả các khoản chi sau khi có kí xác nhận của bộ phận bếp, cũng như
lợi nhuận thu về rồi báo cáo thực tế lên lãnh đạo nhà hàng duyệt và thông qua.
- Bộ phận kho và tiếp nhận nguyên liệu:
Nhân viên kho và nhân viên tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm hoàn toàn
về nguyên liệu phục vụ cho quá trình sản xuất, chế biến sau khi đã được thông
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
20

Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
qua và định hướng về việc được mua nguyên liệu gì. Nhân viên bộ phận tiếp
nhận nguyên liệu phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về chất lượng của nhiên liệu
cũng như quá trình bảo quản nguyên liệu sao cho đảm bảo an toàn nhất. Đồng
thời, nhân viên phải nhạy bén, nắm bắt thời cơ một cách nhanh nhẹn về giá trị
thị trường, nhằm giảm chi phí một cách thấp nhất phục vụ cho quá trình sản xuất
chế biến. Yêu cầu tính trung thực cao ở bộ này, thường là mức độ tin tưởng cao.
- Bộ phận sơ chế và cắt thái:
Nhân viên thuộc bộ phận sơ chế và cắt thái có nhiệm vụ sơ chế chuẩn bị tất
cả các nguyên liệu cho quá trình chế biến dựa vào thực đơn sẵn có một cách
sạch sẽ, đảm bảo an toàn. Đồng thời nếu kích thước nguyên liệu ban đầu không
phù hợp với món ăn chuẩn bị chế biến thì phải pha khối sao cho phù hợp với
món ăn.
Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng các phương pháp chế biến hợp lí
đã được bếp trưởng phổ biến để chế biến các nguyên liệu sau khi đã được chế
biến sạch sẽ, an toàn thành món ăn. Thực phẩm từ trạng thái tươi sống, không ăn
được. Nhân viên chế biến phải đặc biệt am hiểu về cách phối hợp nguyên liệu
cũng như sử dụng gia vị, cũng như phải có sức khoe tốt.
Các món ăn sau khi đã được nhân viên chế biến hoàn tất thì được đưa ra bộ
phận phân phối chia xuất, xem cụ thể để chia ra đĩa, lưu ý trọng lượng mỗi món
ăn được chia ra phải tương đương nhau. Sau đó trang trí và được bộ phận bàn
chịu trách nhiệm vận chuyến món ăn đến với khách hàng.
c. Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế biến món
ăn tại cơ sở.
Bố trí mặt bằng nhà bếp.
Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành sản xuất, chế biến món ăn nói riêng thì việc
bố trí mặt bằng nhà bếp cũng khá quan trọng. Phải bố trí thật hợp lí làm sao tạo
điều kiên tốt nhất cho quá trình chế biến món ăn một cách thuận lợi. Mỗi vị trí
lại phục vụ những nhiệm vụ khác nhau, có vị trí cần khoảng rộng sạch sẽ, ví dụ
như trong nhà bếp thì khu chia, xuất món ăn cần yếu tố sạch sẽ thông thoáng hay

SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
21
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
như khu phục vụ cho chế biến cũng vậy cần phải thông thoáng và cách bố trí
mặt bằng nhà bếp tại nhà hàng Benkay cũng khá hợp lí.
Mỗi khu đảm nhận cũng được sử dụng vào mục đích khác nhau theo đúng
chức năng vốn có của nó.
Bên cạnh khâu bố trí mặt bằng thì đầu tư cho cơ sở phục vụ cho quá trình chế
biến là cần thiết và thiết thực hơn hết. Cơ sở vật chất phục vụ quá trình chế biến
phần nào thể hiện được khả năng làm việc của đơn vị đó.
Bên cạnh yếu tố con người thì trang thiết bị hiện đại cũng góp phần quan
trọng vào việc xem món ăn chế biến ra có đúng yêu cầu không, hay có hấp dẫn
không? Tại nhà bếp của nhà hàng thì cơ sở vật chất được phân chia ra làm hai
phần: Nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến hay chính là mặt bằng phục vụ
cho chế biến và nhóm các trang thiết bị kĩ thuật phục vụ cho quá trình chế biến.
Về phần nhà xưởng phục vụ cho quá trình chế biến được nói rõ ở phần bố trí
mặt bằng phục vụ cho chế biến nên phần này em không nhắc lại nữa. Còn về
phân nhóm những trang thiết bị phục vụ cho quá trình chế biến được nhà hàng
trang bị khá hiện đại và đầy đủ. Các trang thiết bị đều được mua của các nhà
cung cấp có uy tín cũng như chất lượng, còn một số yêu cầu về công nghệ được
nhập khẩu từ nước ngoài. Ngoài những trang thiết bị cần thiết để phục vụ cho
quá trình chế biến món ăn mà doanh nghiệp nào khi tiến hành kinh doanh ăn
uống cũng cần phải có như xoong, chảo, nồi, âu, khay đựng… dao, rổ, giá, hay
các loại bếp thì nhà hàng còn trang bị thêm một số trang thiết bị hiện đại phục
vụ cho quá trình chế biến như:
• Lò nướng hiện đại với công suất lớn, vừa có thể chế biến hay món
nướng nhưng nó cũng có chức năng như một cái bếp đó là nấu chín
thức ăn hay có thể hầm…
• Máy thái rau nộm với công nghệ cao phục vụ đắc lực cho việc làm các
món khai vị, như các món nộm, sa lát. Vừa đảm bảo yêu cầu về chất

lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
22
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
• Đặc biệt là nồi nấu cơm được thiết kế đặc biệt công nghệ cao, với công
suất lớn mà chất lượng sản phẩm thì hoàn toàn đạt yêu cầu.
Tóm lại việc bố trí mặt bằng cho chế biến cũng như các trang thiết bị phục vụ
cho quá trình chế biến món ăn tại nhà hàng không ngừng được đầu tư tạo điều
kiện thuận lợi nhất cho chế biến.
1.2.4 Tìm hiểu chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị
Để sản xuất ra bất kì sản phẩm nào, đều đòi hỏi người ta phải chi ra một khối
lượng vật chất nhất định, được qui ra tiền. Khối lượng vật chất này thường bao
gồm là vật chất thuần túy (nguyên vật liệu), những hao mòn vật chất (máy móc,
thiết bị) và hao phí công sức con người. Như vậy, ta có thể hiểu chi phí sản xuất
là biểu hiện bằng tiền của toàn bộ những hao phí về lao động sống và lao động
vật hóa mà doanh nghiệp đã chi ra để tiến hành các hoạt động sản xuất sản phẩm
theo yêu cầu trong những kì kinh doanh nhất định.
Và để đầu tư các trang thiết bị, máy móc nhà xưởng thì nhà hàng nói riêng
cũng như nhà hàng Benkay nói chung phải bỏ ra khoản chi phí không nhỏ.
Không những nhà hàng trong quá trình chế biến các sản phẩm đều phải bỏ ra
một khoản chi phí khá lớn. Như chi phí cho mua nguyên vật liệu phục vụ cho
quá trình chế biến, hay một số chi phí biến đổi như chi phí cho năng lượng điện
nước… phục vụ cho quá trình sản xuất chế biến. Rõ ràng lợi nhuận kinh doanh
luôn là cái đích để mỗi doanh nghiệp hướng tới. Để làm được điều này thì một
trong những yếu tố cơ bản đó là làm sao giảm giá thành tới mức tối đa nhất. Khi
bước chân vào thương trường kinh doanh ăn uống nói riêng thì nhà hàng luôn
xác định: bước đầu sẽ phải chấp nhận mất cái gì đó để thu về cái lớn hơn. Ví dụ,
khi bỏ ra khoản chi phí để mua nguyên liệu phục vụ chế biến món ăn thì cũng
phải cân nhắc xem nguyên liệu nào được mua ở đâu an toàn, giá cả phải chăng,
tránh trường hợp mua phải nguyên liệu giá cao để khi tạo ra sản phẩm bán ra thị

trường sẽ không thu hồi vốn ban đầu.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
23
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
Và với tính toán như vậy thì nhà hàng đã thu được hiệu quả đáng khích lệ.
Đó là hàng tháng sau khi trừ đi toàn bộ những khoản chi phí bỏ ra, kể cả phí trả
lương cho toàn bộ nhân viên thì nhà hàng vẫn được lãi và đóng góp khoản lớn
cho kinh tế nước nhà bằng việc đóng thuế và tham gia tích cực vào các hoạt
động xã hội từ thiện. Và doanh thu hiện nay của nhà hàng không ngừng tăng tạo
công ăn việc làm với mức lương xứng đáng của nhân viên.
2.2 Quá trình chế biến các món ăn
2.2.1 Nhập dữ trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị. Quan điểm của đơn vị
về chất lượng vệ sinh an toàn với giá cả
2.2.1.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị.
Phải thừa nhận là người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình
chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng
quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu
trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản
phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến có
chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại
thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu
càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu
phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề
phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm
đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục
vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ
khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát
tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản.
Tại nhà hàng thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng
được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn

Mêtro, BigC…của Hà Nội, các công ty rau sạch, thực phẩm an toàn. Do vậy,
chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây.
Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
24
Trường TCKT Du lịch Hoa Sữa Khoa: Chế biến món ăn
trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn
yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những
nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui
định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiêth độ
không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo
quản ở tủ đá để cho thực phẩm đạt độ an toàn cao. Sau ba ngày nhân viên bếp
phải kiểm tra xem có nguyên liệu nào không dùng được thì bỏ đi.
Gia vị phục vụ cho quá trình chế biến cũng vậy, sau khi được nhập theo từng
lô sẽ được cho vào bảo quản trong kho bảo quản thực phẩm khô. Yêu cầu phải
thoáng mát.
2.2.1.2 Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả
Đối với nhà hàng Benkay của khách sạn Nikko thì quan điểm về chất lượng,
vệ sinh an toàn với giá cả được thực hiện một cách khá rõ ràng. Hướng tới chất
lượng sản phẩm ngày một hoàn thiện hơn thì toàn bộ nhân viên trong nhà bếp
của nhà hàng khi tiến hành chế biến món ăn đều luôn định hình là phải chế biến
ra những món ăn đảm bảo về chất lượng bên trong cũng như hình thức bên
ngoài của sản phẩm ăn uống. Đúng vậy, mười nguyên tắc vàng trong chế biến
thực phẩm an toàn do bộ y tế, cục quản lí chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
đưa ra đã được đội ngũ nhân viên bếp của nhà hàng hưởng ứng và quyết tâm
đưa chất lượng của món ăn tại nhà hàng ngày càng được nâng cao. Mười nguyên
tắc vàng:
- Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tươi.
- Thực hiện “ăn chín uống sôi”, ngâm kĩ, rửa sạch, gọt vỏ quả tươi trước
khi sử dụng.

- Ăn ngay khi món ăn vừa được nấu chín.
- Che đậy phải bảo quản thức ăn một cách cẩn thận sau khi nấu chín.
- Đun kĩ thức ăn trước khi sử dụng.
- Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống, không dùng chung
dụng cụ chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.
SVTH: Nguyễn Thị Ngọc Ánh Lớp: CB2A3
25