Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn Nhà hàng Âu Lạc House

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng u Lc House
Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc
n ti c s thc tp
Họ tên học sinh : inh Tin t
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực hiện từ 28/05/2012 đến 28/07/2012
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : inh Tin t
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa: 2010-2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng u Lc House
- Địa chỉ : S 13 Trn Hng o - Qun Hon Kim - H Ni
3. Nội dung thực tập:

Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp.
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Mục lục
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Âu Lạc House 7
1. Giới thiệu chung về nhà hàng 7
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng 13
3. Lĩnh vực hoạt động 17
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ 17
Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Âu Lạc House 20
1. Một số món ăn đặc trng của nhà hàng 21
2. Một số menu tiêu biểu của nhà hàng 23
Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
1. Đánh giá 29
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn
của Nhà hàng Âu Lạc House
a. Thực đơn thờng
b. Thực đơn tiệc đứng
c. Thực đơn tiệc ngồi
d. Thực đơn tiệc Buffet
Kết luận 35
SV: inh Tin t Lớp: CB
2

A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Lời nói đầu
Sự tồn tại và phát triển loài ngời luôn gắn liền với quá trình lao động sáng
tạo, sản xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình đó, du lịch đã ghi nhận nh
một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con ngời. Ngày nay, du lịch
đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đợc trong đời sống con ngời. Và du
lịch đã trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nớc
công nghiệp phát triển. Đối với những nớc đang phát triển thì du lịch còn đợc coi
là ngành kinh tế công nghiệp không khói. đợc coi là một trong những ngành kinh
tế trọng điểm.
Mt b phn chim mt v trớ quan trng khụng th thiu ca ngnh du
lch ú l nh hng. Dự i du lch, tham quan chõu no, nc no, a danh
no thỡ ngoi vic thm thỳ cnh p, hiu bit thờm vn húa vựng min ú,
khỏch du lch bao gi cng phi ngh ngay n vn húa m thc. n ú n mún
gỡ, nú ra sao, c phc v nh th no
Bi l n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi. Vỡ th nu
n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong
dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin
ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l
mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh
thut, ú l ngh thut m thc.
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. Vit Nam ta cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc
vựng min ca t nc c ngi dõn cng nh bn bố trờn th gii bit n
nh: m thc H Ni, m thc Hu, m thc Si Gũn. Tuy cỏc min ca t
quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit
Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti

nhu cu c n ngon, mc p.
Vi xu th ú, phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp
vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 4 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ¢u L¹c Houseà
khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm, nhất là việc
chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho từng đơn đặt hàng
cho phù hợp. Vì vậy, chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất
quan trọng của người đầu bếp nhà hàng, đó là việc xây dựng thực đơn để đáp
ứng theo nhu cầu của thực khách về tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứng
được khả năng của thực khách.
Em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và để nâng cao tay
nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến
nấu ăn của Trường Trung kinh tế-du lịch Hoa Sữa - một trường có bề dầy trong
việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập
thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền
ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập
tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang
bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế
công tác tại đơn vị.
Sau hai tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ
tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Âu Lạc
House, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ
thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh
nghiệm về việc xây dựng thực đơn . Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng
với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng

vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình
làm việc sau này.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
trong Nhà hàng Âu Lạc House nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn
vị.
SV: Đinh Tiến Đạt Líp: CB
2
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp ti Nh hng u Lc House vi ti: Xõy dng thc n da
trờn thc n ti nh hng.
- Li m u
- Bỏo cỏo ca em gm cỏc phn sau:
- Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Âu Lạc House
- Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Âu Lạc House
- Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
- Kết luận
Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt
mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 6 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
CHNG I
GII THIU V NH H U LC HOUSE
1. Gii thiu chung
Nm trờn con ph p nht nhỡ H Ni, nh hng u Lc 13 Trn Hng
o mang mt phong cỏch bit th Phỏp c. Ngay t ngoi cng nh hng ó b
trớ mt bin hiu logo mang phong cỏch rt thun Vit
Nh hng l mt ngụi nh Phỏp c vi tng ro, hnh lang Mỏi ngúi,
vn cõy nh
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Nh hng gm 2 tng, rng hn 100m
2
khỏ nhiu khụng gian ngi khỏc
nhau cho thc khỏch la chn.
Khụng gian ni tht trong nh hng vi kiu gh g, khung tranh. to
nờn mt khụng gian khỏ lch lóm kiu Phỏp.
Cỏc thc khỏch c ho mỡnh vo thiờn nhiờn vi mu xanh ca cõy lỏ,
mu tớm ca hoa sen khi nhõm nhi mt ly ung hay cựng gia ỡnh thng
thc n ngon tut. u Lc House khin cỏc thc khỏch cú cm giỏc c
ng ti mt khụng gian kin trỳc Phỏp lóng mn.
Nu ch núi v v p khụng gian cng nh phong cỏch bi trớ thỡ cha
tht y , trn vn. Bi vỡ n vi u Lc House, ngoi phong cnh hu
tỡnh v v trớ thun li thc khỏch cũn cm nhn s c ỏo mi l th hin
trong tng mún n.
n uLc House m khụng thng thc cỏc mún thu hi sn thỡ qu l

ỏng tic. Vỡ tt c nguyờn liu u ti sng c vn chuyn t min Trung
ra, s dng trong ngy. Mi loi c ch bin thnh nhiu mún ngon c ỏo.
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình
và qua đào tạo kỹ lỡng về chuyên ngành. Để làm đợc ra một món ăn ngon và
đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải là ngời có cái tâm, nấu ăn bằng chính
cái tâm của mình. Do đó quy trình chế biến món ăn phải đợc đồng bộ từ
khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm cho đến sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế
biến qua nhiệt Để rồi cuối cùng là một món ăn hoàn hảo.
Các đầu bếp trong nhà hàng luôn tuân thủ nghiêm ngặt từ tất cả các
khâu, các công đoạn một cách cẩn thận để tạo ra một món ăn ngon nhất cho
tực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nền tảng. Vì đối với
họ, khi làm ra đợc một món ăn và đợc mọi ngời hởng ứng thì đó quả là một
niềm vui trong nghề.
Các đồ ăn của nhà hàng luôn đợc đảm bảo vệ sinh và chất lợng thực
phẩm. Bởi các nguyên liệu chế biến của nhà hàng đợc nhập từ các nhà cung
cấp có uy tín có nguồn gốc đã đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực
phẩm. Ngoài ra nhà hàng luôn tuân thủ, chú trọng tới khâu bảo quản nguyên
liệu, một cách hợp lý và hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu luôn tơi ngon và giữ
đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng
nhận là nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khi khai trơng cho đến nay.
Ngay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón
một cách thân thiện, niềm nở. Tạo cho khách với một tâm lý vô cùng thoải mái
trớc khi dùng bữa. Sau khi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách sẽ
đợc các nhân viên phục vụ bàn oder và đợc t vấn các món ăn đặc trng và hấp dẫn

nhất, phù hợp với khẩu vị của từng khách hàng. Sau khi oder xong nhân viên bàn
sẽ chuyển oder tới bộ phận bar và bếp làm sao một cách nhanh nhất để khách
hàng không phải chờ đợi.
Vi phng chõm kinh doanh ca mỡnh l Lm dõu trm h nh hng
cú mt i ng nhõn viờn, l tõn rt hựng hu - cỏc chng trai, cụ gỏi tr, nng
ng, mn khỏch, cung cỏch phc v nhit tỡnh, chu ỏo v chuyờn nghip khin
cho thc khỏch dự khú tớnh n my khi n vi Nh hng u Lc House cng
cm thy vui v, hi lũng.
Phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ ngay từ khâu oder đến
khâu lấy đồ ăn và chuyển đồ ăn cho khách và cho đến khâu dọn bàn cũng đợc
thể hiện một cách chuyên nghiệp. Tất cả mọi thao tác nghiệp vụ cũng nh các cử
chỉ, hành động của nhân viên đã đợc training một cách kỹ lỡng và chuyên nghiệp
từ Ban Quản lý Nhà hàng. Chính những điều đó đã tạo cho mỗi nhân viên là một
hình ảnh chung về nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, luôn coi khách
hàng là thợng đế, nhà hàng luôn coi trọng tới quyền lợi của khách hàng, luôn
dành cho khách hàng những u đãi tốt nhất.
2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:
Chức năng và nhiệm vụ:
* Giám đốc:
Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng
bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng.
* Quản lý:

Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th-
ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để
giải quyết một cách có hiệu quả.
* Bếp trởng:
Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng
xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi
thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách
hàng
* Bếp phó:
Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám
sát các nhân viên trong bếp.
* Trởng ca:
Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền
nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình.
* Nhân viên lễ tân:
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 10 -
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Bếp trởng
Tổ bảo vệ
K toỏn
Bp phú
Nhân viên
Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân
Trởng ca
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn
yêu cầu của khách một cách tốt nhất.
* Nhân viên phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn
món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm
tới khách.
* Nhân viên thu ngân:
Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng.
* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản
lý, giám đốc nhà hàng.
* Tổ bảo vệ:
Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông
giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng.
Do s canh tranh ngy cng ỏc lit ca c ch th trng. Vỡ vy m bt k
mt doanh nghip no cng vy dự sn xut kinh doanh bt kỡ phng tin hỡnh
thc no cng gp nhng khú khn tr ngi. Do vy m doanh nghip mun khng
nh sn phm ca mỡnh chim lnh th trng rt l khú. Cng nh vy trong
kinh doanh nh hng núi riờng v trong vic to lp c mi quan h tt vi
khỏch hng cng ng ngha vi vic s tng c doanh thu li nhun cho nh
hng.
Mt nh hng tn ti c l nh vo kinh doanh n ung v doanh
thu ca dch v n ung thng chim t l cao. Nú cng quyt nh n s tn
ti ca nh hng. Hn th vic lụi kộo c khỏch hng n thng thc sn
phm mún n cng l mt c hi m rng th trng hn na. Nú cng l
hỡnh nh quan trong trong qung cỏo ca nh hng to ra uy tớn v tng hiu qu
kinh doanh ca nh hng hay doanh nghip.
Chớnh vỡ vy m chỳng ta cú th thy rng vi mt doanh nghip kinh
doanh nh hng thỡ b phn bp hay b phn kinh doanh n ung chim v trớ
quan trng trong chin lc kinh doanh. Khụng ch dng ú i vi khỏch
hng n vi nh hng thỡ vic n ung phi m bo v sinh an ton, cht

lng mún n phi cao. õy l iu khỏch c bit quan tõm. Nú quyt nh n
s la chn ca khỏch hng. Tiờu chun khỏch ỏnh giỏ cht lng mún n
ngon hay khụng ngon ph thuc vo cm quan ban u, s trang trớ mún n, s
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
kt hp hi ho ỳng tiờu chun v cỏch ch bin, s phc v nhit tỡnh ca ca
mi nhõn viờn to n tng tt cho khỏch.
Nh vy thỡ vn nõng cao c s vt cht k thut v cht lng ca i
ng nhõn viờn hot ng sn xut trong b phn bp l cc k quan trng.
Vi mt v trớ quan trng nh vy thỡ b phn bp cú nhng chc nng
ch yu sau: sn xut ch bin cỏc sn phm n ung t cht lng giỏ c hp
lý. Ngoi mc ớch phc v khỏch vón lai nh hng cũn nhn t chc tic sinh
nht. T ú nõng cao vai trũ v th ca n v mỡnh to uy tớn i vi tp on
v qung bỏ cht lng phc v ca n v mỡnh vi a phng v xó hi. Vỡ
vy ngi cỏn b k thut phi cú kin thc y v ch bin cỏc sn phm n
ung cú cht lng tt m bo v sinh, ỏp ng nhu cu dinh dng cho khỏch.
* Nhim v chớnh ca b phn bp:
- Chun b cỏc nguyờn liu, thc phm lm cỏc mún n cho khỏch.
- Phi theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liu,thc phm ra sao.
- Phi s ch sch s cỏc nguyờn liu ,thc phm v khu ch bin hng ngy.
- Ch bin mún n phc v khỏch.
- Tin hnh lm v sinh khu ch bin.
- Kim tra tỡnh trng hot ng ca cỏc trang thit b ,dng c trong khu
ch bin.
- Nhn v giao cỏc n cho khỏch.
Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
* Bếp trởng:
Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của
nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên
thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế
biến.
Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc
mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới
quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
* Bếp phó:
+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ
đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an

toàn cho con ngời.
+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc
chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới.
+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận
chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù
hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn
mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.
Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới
thiệu đến khách hàng.
* Bếp phụ:
Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với
công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp
nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ
phận nhà bếp. Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sự
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng. Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc
sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với
một số món ăn mới. Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ
thành thạo công việc hơn. Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm
vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình
sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự
phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Lĩnh vực hoạt động:
Nhà hàng đợc xây dựng theo mô hình mang tính hiện đại. Nhiệm vụ chính
của Nhà hàng u Lc House là bán phục vụ khách những món ăn rất đa dạng.
Do tính đặc thù của nhà hàng nên trang trí nội thất cũng mang một phong
cách riêng, phù hợp với cái tên và kiểu kiến trúc tng th bên ngoài.
Thc n ca u Lc rt a dng, t cỏc mún n m cht bỡnh dõn cho
n nhng mún sn ho hi v dnh cho khỏch trung lu. c bit cú nhiu mún
mang hng v ca bin: Tụm hựm rang tiờu mui, tụm hựm st hi v, cua b
nng than hoa, hi sõm cm chỏy cựng rt nhiu loi ru cao cp.
4. Quy trình kỹ thuật, công nghệ:
Sơ đồ tổng thể mặt bằng bếp và sơ đồ nơi chế biến của Nhà hàng
Kho
thủy hải sản
Kho
rau củ quả tơi
Kho
các loại thịt tơi
Lối vào
Nớc
Hàng khô
Bàn nguyên liệu
Các bếp chế biến
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Cửa ra

Tủ bát đĩa
Bàn ra đồ
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c trong
nh hng t c cỏc ch tiờu nh: Mc y ca dng c v trang thi t
b, mc ng b ca dng c v trang thi t b, mc tin dng ca trang
thit b, tớnh bn p cõn i ca trang thit b, v sinh sch s an to n ỳng tiờu
chun.
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c

SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Một nhà hàng có hiện đại, tiện nghi đến đâu đi chăng nữa nhng để đánh
giá đợc đúng giá trị thì chúng ta phải nhìn vào thực đơn của nhà hàng.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.
Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ

m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Chơng II
Thực trạng về thực đơn
của nhà hàng U LC HOUSE
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc
trồng và phát triển rất phong phú các loại rau củ quả. Cũng theo đó, các loại gia
súc, gia cầm cũng đợc nuôi rất đa dạng. Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban
tặng vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km. Vùng biển Việt Nam là nơi
giao lu của nhiều dòng hải lu lớn.
Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn thực phẩm đa dạng và phong
phú thế nên Việt Nam cũng đã biết tận dụng lợi thế đó. Các nhà hàng, khách sạn
đã sáng chế, cải biên các loại món ăn mang hơng vị đặc sắc riêng của mình nhng
vẫn giữ đợc bản chất của món ăn cũng nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc tr-
ng của từng món.
Đảm bảo giá trị dinh dỡng:
Các loại thực phẩm qua chế biến thành những món ăn đa dạng để phục vụ
nhu cầu của con ngời. Nhng dù là món gì, dùng nguyên liệu thực phẩm gì đi
chăng nữa thì ngời đầu bếp cũng phải đảm bảo đợc là có lợi cho sức khỏe con

ngời. Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn khuyờn bn dựng thc phm ti sng vỡ
chỳng cha nhng giỏ tr dinh dng tt nht.
Ngoi ra, chỳng ta nờn n mt hoc nhiu ba hi sn trong tun ci thin
tỡnh trng sc khe v ln da. Nhng minh chng di õy s giỳp bn hiu rừ
hn v giỏ tr dinh dng ca hi sn ti sng.
Omega cú trong cỏc loi cỏ bin cũn hot ng nh cht chng viờm sng.
Ngoi ra, nú cũn giỳp c th gim thiu nguy c mc bnh hen suyn, phi,
thp khp, vy nn, nhim trựng ng rut.
Cỏc chuyờn gia dinh dng luụn luụn khuyờn mi ngi nờn dựng cỏc loi
thc phm cha ớt m. Vỡ ch nh vy mi cú li cho sc khe.
Thờm na, chỳng ta nờn dựng cỏc thc phm cú cha cỏc vi cht nh:
- I-t: Cn thit cho tuyn giỏp.
- St: Cn cho quỏ trỡnh hỡnh thnh hng cu.
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
- Km: Giỳp lm lnh vt thng.
- Niacin (nicotin a - xớt): Giỳp ln da khe mnh v gii phúng nng lng
trong c th.
- Vitamin B: Cn cho quỏ trỡnh trao i cht ca c th.
- Phosphorus: Giỳp xng, rng chc khe v giỳp cỏc vitamin nhúm B hot
ng hiu qu.
- Can - xi: Rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
- Ka -li: Cn thit cho vic kim soỏt huyt ỏp.

Chính vì vậy, công việc của ngời chế biến là ngoài việc đảm bảo món ăn

ngon, đúng vị, bắt mắt thì còn phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng
của từng thức ăn.
1. Một số món ăn đặc trng trong menu của nhà hàng u Lc House
CC MểN KHAI V Gi hoa chui
Gi xoi xanh
Gi tụm he
CC MểN C BIT Bỏnh tht nng
Bỏnh cun tụm tht
Tụm bỏch hoa
Nem cua b
Nem chay
Nem sng kiu H Ni
Hi sõm nm hng
Hi sõm cm chỏy
SP Sỳp rau
Sỳp ngụ g nm
Sỳp hi sn chua cay
Sỳp bỏt bu
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ¢u L¹c Houseà
Súp vi cá miếng thịt cua
Súp tổ yến Âu Lạc
TÔM Tôm hùm rang tiêu muối (kg)
Tôm hùm sốt hải vị (kg)
Tôm he nướng than hoa
Tôm sú hấp trái dừa

Tôm sú rang me
CÁC MÓN GÀ Gà hấp bia
Gà xào nấm hương
Gà nướng lá chanh
Gà quay mật ong
CÁC MÓN XÀO Rau mồng tơi xào trứng bắc thảo
Cà tím nướng mỡ hành
Đậu hũ sốt cay nồi đất với thịt
Cải thảo xào tôm khô nấm hương
BÒ Bò cuốn lá lốt
Bò sốt tiêu đen
Bò hấp trái dừa
CUA Cua lột chiên trứng muối
Cua lột chiên sốt chanh
Cua bể nướng than hoa (kg)
Cua bể rang me (kg)
L7U Lẩu rau và nấm
Lẩu hải sản
Lẩu bò
MÓN TRÁNG MIỆNG Kem caremel
SV: Đinh Tiến Đạt Líp: CB
2
A
3
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Âu Lạc House
Sa chua
Để xây dựng đợc một thực đơn phong phú, giá cả phù hợp, ngời đầu bếp
phải năng động sáng tạo, có kinh nghiệm chế biến các món ăn khác nhau.
2. Kỹ thuật, phơng pháp chế biến một số món ăn:

* Mún tôm rang me
Nguyờn liu: - Tụm sỳ: 12 con - Thm mựi: 1/3 m
- Me khụ: 40g - Mui: 1g
- C chua hp: 10g - Ht tiờu xay: 1g
- Gng ti: 1 c = 1g - Da chut: 1 qu
- S: 1 c = 10g - C chua: 1 qu
- Du rỏn: 300g - ng: 15g
- Tng t: 5g
Cỏch lm:
- Tụm sỳ búc b v, rch lng b ni tng, ra sch, ty tụm qua nc
gng, p gia v, ht tiờu.
- Me khụ cho vo xoong thờm vi thỡa nc un lờn, dm nhuyn lc ly
bt.
- Thm mựi tỏch ra, vy khụ. C chua, da chut ct ta.
- Gng, s búc v, p dp bm nh.
- Cho du vo cho un núng gi, gp th tụm vo rỏn khong 7 phỳt.
Tụm sn chớn vt ra rỏo.
- Cho ớt du vo cho khỏc phi thm s, gng cho bt c chua, bt me, 1
thỡa ng, ớt ht tiờu., ớt mui, nc vo un sụi. Nm v mn ngt hi chua,
cho tụm ó chiờn chớn vo o u.
SV: inh Tin t Lớp: CB
2
A
3
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ¢u L¹c Houseà
- Tôm hút hết nước me trong chảo gắp, bày tôm ra đĩa, trang trí đường
riềm và hoa. Khi ăn có thể chấm xì dầu hay muối tiêu chanh. Yêu cầu: Tôm chín
săn, ngấm vị đặc trưng của me hơi chua, trang trí hấp dẫn.
* Món đËu hò sèt chua cay

Nguyên liệu:- 2 miếng đậu phụ - 50g boa-rô
- 50g xà-lách xoong - 2 thìa cà-phê tương cà chua
- 2 thìa cà-phê tương ớt - 1 thìa cà-phê đường
- 1 thìa cà-phê hạt nêm chay - 1/2 thìa cà-phê bột năng
- Dầu ăn.
C¸ch lµm:
- Đậu phụ thái miếng vuông vừa ăn, để thật ráo nước, rồi thả vào chảo dầu
nóng, rán vàng giòn.
- Xà-lách xoong nhặt và rửa sạch dưới vòi nước. - Boa-rô rửa sạch, vẩy
ráo rồi bảo mỏng. Phi thơm boa-rô với dầu ăn, thêm tương cà, tương ớt, đường,
hạt nêm chay. Nhớ vặn lửa liu riu vì hỗn hợp rất nhanh khét và bị bắn.
- Tiếp đến, cho đậu phụ vào xóc đều liên tục khoảng 2 phút, đặt lên bếp, đun
khoảng 30 phút. Thêm bọt năng đã hòa tan với nước vào để tạo độ sánh, tắt lửa.
- Xếp xà-lách xoong ra đĩa, đổ đậu phụ lên.
SV: Đinh Tiến Đạt Líp: CB
2
A
3
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ¢u L¹c Houseà
* Món gà xào nấm hương:
Nguyên liệu:
- 200g thịt gà lọc xương
- 20g nấm hương
- 1 củ hành tây bé
- ½ quả cà chua
- 2 cây tỏi lấy phần trắng
- Hành hoa thái khúc
- Tỏi băm, dầu hào, tiêu, muối, bột nêm, rượu nấu
Cách làm:Gà lọc xương, thái miếng vừa ăn, tẩm ướp tiêu muối, dầu hào,

bột nêm để ngấm.
- Cho tỏi vào phi thơm, cho thịt gà vào đảo nhanh tay rồi đổ ra một bên.
Phi thơm tỏi lần hai, cho lần lượt hành, tỏi tây rồi nấm, cà chua vào đảo đều
khoảng 3 phút. Cho gà và các gia vị, dầu hào, tương ớt vào đảo nhẹ tay, cho một
chút nước dùng, xuống bột năng cho sánh. Cho hành hoa vào, rắc một ít tiêu bột.
* Món bò cuốn lá lốt
Nguyên liệu:
- 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn quá
- Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè.
- Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt,
- Hành lá xắt nhỏ, hành tâỵ
- Tăm xỉa răng, hoặc cây que nướng thịt
Cách chế biến:
Thịt bò rửa sạch bằng nước muối, xắt thịt cho vào cối xay một lần, đừng
cho nhuyễn quá. Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút
muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, 2 muỗng cà phê dầu mè, hành lá xắt
nhỏ. Trộn gia vị và thịt bò xay cho đều cho thấm. Ướp khỏang 1 giờ.
Lá lốt rửa sạch để ráo nước, lau khô. Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm. Cho
thịt bọc chung quanh hành tây, dài và bự bằng ngón tay cái rồi đặt vào giữa lá
lốt cuộn tròn, bẻ hai đầu lá vào như gói chả giò, để khi nướng nước cốt thịt
SV: Đinh Tiến Đạt Líp: CB
2
A
3
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ¢u L¹c Houseà
không chảy ra ngòaị Lấy cây tăm xuyên qua lá lốt và thịt để lá khỏi bung rạ
Hoặc xâu chung vào một cái cây dài, để nướng.
Nướng thịt bò lá lốt bằng lò than, hoặc grill. Thoa lên lá lốt chút dầu ăn để
lá khỏi bị cháy khô khi nướng. Thịt bò mau chín, đừng để cháy khô, lá lốt cháy

đen, ăn mất ngon.
Chấm thịt bò để nguyên lá lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng.
* Món cua lột rang sốt chanh
Nguyên liệu:
- 2 con cua lột, 1 quả trứng gà.
- 20gr bột mì, 2 thìa súp dầu ăn.
- 2 quả chanh tươi, 15gr đường.
- 1/2 thìa cà phê muối.
- 1 ít rau mùi tây (ngò tây).
- Đồ chua, rau xà lách ăn kèm.
Cách chế biến:
- Làm sạch cua lột, để ráo nước, ướp với chút muối. Đánh tan trứng gà.
- Nhúng cua lột qua trứng gà, lăn qua bột mì, cho vào chảo dầu nóng, rán
chín giòn, vớt ra để ráo dầu. Dùng 1 quả chanh vắt lấy nước cốt, quả còn lại thái
khoanh mỏng. Đun nóng chảo, cho đường vào nấu vừa nóng chảy, cho nước cốt
chanh vào, vặn nhỏ lửa. Nước sốt vừa sánh, nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái
nhỏ vào, nhắc xuống. Xếp chanh thái mỏng ra đĩa, cho cua lên trên, rưới nước
sốt lên cua.
* Món cua rang me
Nguyên liệu:
- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con.
- 1/2 chén me chua chín.
- 1/2 củ hành tây bổ múi cau.
- 1 muỗng cà phê bột bắp.
- 3 muỗng cà phê đường, tiêu.
SV: Đinh Tiến Đạt Líp: CB
2
A
3
- 23 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ¢u L¹c Houseà
- 3 muỗng hạt nêm, 1 quả ớt sừng tươi, 1 trái dưa leo, 4 củ tỏi.
Cách làm:
Cua rửa sạch, cọ bằng bàn chải. Tách mai cua để riêng, lấy gạch ở mai
cua để riêng ra, mình cua cắt làm đôi. Phần càng cua lớn kẹp cho dập dập để dễ
thấm gia vị. Ướp 1 muỗng hạt nêm, rắc tiêu cho thấm khoảng 30 phút. Sau đó
đem cua chiên vàng, vớt ra để ráo dầu.
- Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/2 chén
- Ớt: tỉa hoa.
- Tỏi: bằm nhuyễn.
- Cho 1 muỗng canh dầu ăn, phi tỏi hơi vàng cho nước me + đường + 2
muỗng cà phê hạt nêm + bột năng hòa nước lạnh vào. Nêm chua chua ngọt ngọt.
Cho cua vào xóc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phút cho cua thật thật thấm là
được.
- Dầu phi tỏi, cho gạch cua và chút hạt nêm.
Trình bày: Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua,
trang trí ớt tỉa hoa, vài lát dưa leo.
* Món bánh cuốn tôm thịt
Nguyên liệu
450g tôm; 450g thịt lợn chân giò; Rau diếp; Vài nhánh húng bạc hà; Hẹ;
Bánh tráng, nem cuốn; Bún; 1.5 muỗng cà phê muối; 1 muỗng cà phê đường.
Nguyên liệu làm nước chấm: 1 muỗng canh nước sốt Hoisin; 2 muỗng canh nước.
Chế biến
Chuẩn bị tôm: Nếu là tôm đông lạnh, bạn có thể làm tan chúng trong bát
nước ấm và cắt, thái cho dễ cuốn.
Bỏ phần đầu tôm, dùng dao sắc rạch đường dọc sống lưng tôm để chúng
không bị cong, mềm ra.
Chuẩn bị thịt lợn: Cho thịt lợn vào nồi nhỏ, đổ nước ngập xâm xấp thịt,
thêm 1/2 muỗng cà phê muối và đun sôi. Thêm tôm vào, đun khoảng 1.5 đến 2.5
phút trên lửa vừa cho đến khi tôm có màu vàng nhờ, rồi vớt tôm thịt ra.

SV: Đinh Tiến Đạt Líp: CB
2
A
3
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nh hµng ¢u L¹c Houseà
Làm sạch tôm nếu còn ruột. Chia tôm làm 2 theo chiều dọc. Thịt chín, bỏ
ra, để nguội, thái lát mỏng để dễ cuộn.
Bún giội qua nước sôi cho mềm và sạch, để ráo.
Bày tôm thịt và lá rau diếp, hành hẹ ra đĩa để chuẩn bị cuốn.
Chuẩn bị một đĩa lớn phẳng để cuốn. Lấy từng bánh cuốn một, trải đều
trên mặt đĩa. Chuẩn bị một bát nước ấm để nhúng bánh cuốn cho mềm, dễ cuộn.
Cho rau diếp, bạc hà vào một góc
của bánh đa cuốn. Tiếp tục cho tôm
vào, khoảng 2 miếng tôm, đặt thịt và
bún, hành hẹ lên trên rau và cuộn lại.
Cuộn chặt từ đầu bánh cuốn, sau
đó khi gần cuộn hết, gập mép lại cho
bánh chặt, bày ra đĩa.
Làm nước chấm:
Cho 1 muỗng canh nước sốt Hoisin và 2 muỗng canh nước vào một chảo
nhỏ đun sôi. Đổ hỗn hợp vào bát nhỏ và để nguội. Cho ớt, hành, tỏi tùy theo sở
thích của bạn.
* Món gỏi bưởi tôm thịt:
Nguyên liệu:
Bưởi tươi: 1 trái, thịt nạc heo:
200g, tôm sú: 10 con, tai heo: 100g, cà
rốt: 1/4 củ nhỏ, rau răm: 10g, ớt đà lạt:
1/2 trái, đậu phộng: 10g, hành phi: 5g,
bánh phồng tôm: 20 chiếc, gia vị, và

gừng.
Thực hiện: Thịt nạc heo, tai heo sơ
chế thật sạch và luộc chín thái mỏng.
Tôm sơ chế sạch rồi cho vào nồi luộc
SV: Đinh Tiến Đạt Líp: CB
2
A
3
- 25 -