PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA pdf

PHẦN I: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
Bài 1: Quá trình và thiết bị nấu cháo gạo
1. Mục đích:
- Tiến hành xử lý gạo để thay thế một phần malt trong quá trình thủy phân tinh bột
thành đường dùng cho quá trình lên men bia.
2. Nguyên tắc:
- Tinh bột gạo bao gồm amilose và amilopectin liên kết của các phân tử gluxit vững
chắc, phải tiến hành làm yếu các mối liên kết ấy bằng cách hồ hóa, dịch hóa và xử
lý nhiệt. Đó là khâu cơ bản trong quá trình nấu cháo gạo.
3. Thiết bị:
- 1 nồi nấu cháo gạo (nồi cách thủy Memmert)
- 1 nồi nấu nước nóng (nồi Inox)
- Bếp gas, bếp điện
- Máy khuấy và nhiệt kế
4. Nguyên liệu và hóa chất
- Gạo: 1kg
- Malt lót: 0,1 kg (chia làm 2 lần)
- Nước 10 lit
- Hóa chất chỉnh pH (axit) đến 6
5. Thực hành
- Rửa nồi thật sạch
- Lấy 4 lít nước vào nồi
- Sử dụng axit chỉnh pH của nước đến 6.
- Đun nước đến 40
o
C
- Cấp 50 g nước vào nồi
- Cấp 1 kg gạo vào nồi
- Khuấy liên tục
- Nâng nhiệt từ từ đến 72
o

C (1 phút tăng 1
o
C)
- Dừng ở 72
o
C (10 phút)
- Tiếp tục nâng nhiệt độ lên đến 85
o
C để tiến hành hồ hóa. Dừng ở nhiệt độ này 20
phút.
- Hạ nhiệt độ của khối dịch bằng nước đến 72
o
C, bổ sung 50g malt đã nghiền đến
72
o
C để tiến hành dịch hóa trong thời gian 20 phút.
- Nâng nhiệt độ của dịch đến sôi và đun sôi liên tục 20 phút để làm yếu các mạch
liên kết gluxit của gạo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân tinh bột
thành đường dưới tác dụng của enzym amylase khi phối trộn với malt.
6. Yêu cầu cần phải đạt
- Sau khi hồ hóa hạt gạo phải được hồ hóa triệt để.
- Sau khi dịch hóa độ nhớt của khối dịch phải nhỏ.
Bài 2: Quá trình và thiết bị đường hóa
1. Mục đích:
- Sản xuất dịch lên men cho quá trình sản xuất bia từ malt đại mạch có bổ sung 1
phần thế liệu (gạo) dựa vào quá trình chuyển hóa tinh bột thành đường dưới tác
dụng của enzyme α – amylase và β – amylase. Tiến hành quá trình thơm hóa bằng
cách nấu dịch đường với hoa houblon.
2. Nguyên tắc:
- Dưới tác dụng của enzym α – amylase và β – amylase, tinh bột sẽ chuyển thành

maltose và dextrin và một số đườnh khác tạo nên dịch lên men.
3. Thiết bị:
- 1 nồi cháo gạo (nồi các thủy Memmert)
- 1 nồi nấu nước nóng (nồi inox)
- Bếp gas, bếp điện
- Máy khuấy và nhiệt kế.
- Nồi lọc và vải lọc (túi lọc)
4. Nguyên liệu và hóa chất
- Malt đại mạch: 1kg (đã nghiền)
- Nước: 10 lit (pH = 6)
- CaCl
2
: vừa đủ để chỉnh nồng độ canxi phù hợp.
5. Thực hành:
- Rửa sạch nồi
- Cấp vào nồi nước nóng và nước lạnh để có được 4 lit nước ở nhiệt độ 37
o
C
- Cấp CaCl
2
vừa đủ
- Nâng nhiệt và khuấy đến 50
o
C (đạm hóa)
- Giữ ở nhiệt độ này 20 phút để tiến hành quá trình đạm hóa dưới tác dụng của
enzyme protease
- Chuyển cháo gạo từ nồi cháo sang nồi malt để nâng nhiệt độ toàn khối dịch đạt
đến 65
o
C

- Dừng ở nhiệt độ này từ 20 đến 30 phút để tiến hành hồ hóa.
- Nâng nhiệt độ toàn khối dịch lên 72
o
C bằng nước sôi (dùng nước sôi đổ vào)
- Dừng ở nhiệt độ này và thử Iod đến hết tinh bột (thời gian khoảng 20 phút)
- Nâng nhiệt độ đến 76
o
C bằng nước sôi để giảm độ nhớt của khối dịch tạo điều
kiện thuận lợi trong quá trình lọc
- Lọc dịch bằng vải lọc và rửa bả bằng nước nóng có nhiệt độ 74
o
C
6. Yêu cầu cần phải đạt
- Dịch lọc phải không còn tinh bột sót
- Hiệu suất nấu phải đạt trên 65%
Bài 3: Quá trình nấu hoa houblon
1. Mục đích:
- Tạo ra hương vị độc đáo thơm ngon của bia bằng cách tách các thành phần trong
hoa houblon đưa vào dịch lên men bia tạo cho bia có vị và mùi đặc trưng.
2. Nguyên tắc:
- Tách mùi và vị trong hoa houblon bằng cách cấp hoa houblon vào dịch lên men ở
điều kiện nhiệt độ sôi để loại bỏ các chất có mùi vị khó chịu chỉ giữ lại các chất
thơm và vị đặc trưng của hoa houblon kết hợp với malt trong quá trình lên men
bia.
3. Thiết bị:
- Nồi nấu hoa
4. Nguyên liệu:
- Dịch đường hóa từ malt đại mạch 5 lit
- Hoa houblon gồm có cao và viên.
5. Thực hành:

- Rửa sạch nồi nấu hoa
- Cấp dịch đã đường hóa vào nồi (dịch đường hóa ở nhiệt độ khoảng 70
o
C)
- Đun sôi dịch 10 phút (tại sao?)
- Cấp toàn bộ cao houblon vào nồi. Đun tiếp 20 phút
- Cấp houblon viên 50% (tại sao?)
- Đun sôi tiếp 30 phút nữa. Sau đó cấp số hoa viên còn lại
- Đun thêm 20 phút nữa thì dừng và cho lắng các kết tủa nóng
6. Yêu cầu cần phải đạt
- Tạo kết tủa nhiều bông to
- Dịch trong
- Độ đường, màu sắc và lượng dịch phải đạt theo yêu cầu.
Bài 4: Quá trình và thiết bị lạnh nhanh
1. Mục đích:
- Quá trình lên men bia được thực hiện ở nhiệt độ thấp từ 6
o
C đến 12
o
C. Vì vậy
dịch đường sau khi nấu hoa ở nhiệt độ khoảng 100
o
C phải được làm lạnh nhanh
đến nhiệt độ lên men để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật và tạo điều kiện lắng 1
số kim loại nặng ảnh hưởng đến chất lượng của bia.
2. Nguyên tắc:
- Dùng chất tải lạnh để làm lạnh dịch lên men gián tiếp bằng thiết bị ống xoắn, dịch
đi bên trong, chất tải lạnh đi bên ngoài. Để tạo điều kiện trao đổi nhiệt tốt thì chất
tải lạnh sẽ được khuấy trộn.
3. Thiết bị:

- 1 thùng chứa dịch lên men ở nhiệt độ khoảng 100
o
C.
- 1 thiết bị trao đổi nhiệt ống xoắn
- 2 nhiệt kế 100
o
C
4. Nguyên liệu và hóa chất:
- Dịch lên men khoảng 5 lit
- Nước muối -5
o
C (20 lit)
5. Thực hành:
- Đặt thùng dịch lên men cao hơn thùng chứa nước muối lạnh
- Gắn van dịch lên men vào ống xoắn.
- Trước ống xoắn và sau ống xoắn có van điều chỉnh
- Đo nhiệt độ dịch lên men ban đầu và cuối.
6. Yêu cầu cần phải đạt
- Xác định cân bằng nhiệt giữa lượng dịch và chất tải nhiệt.
Bài 5: Quá trình thiết bị lên men bia
1. Mục đích:
Tìm hiểu cấu tạo các bộ phận của tank lên men bia và công dụng của các bộ phận
đó.
2. Tìm hiểu nguyên tắc làm việc của tank lên men:
Quá trình tiến hành lên men bia ở trong tank.
3. Thiết bị:
Tank lên men
4. Thực hành:
Tìm hiểu các chi tiết chính của thiết bị
5. Yêu cầu cần phải đạt:

Nắm được cấu tạo nguyên lý hoạt động, quá trình làm việc và ưu nhược điểm của
tank trong quá trình lên men bia.
Bài 6: Quá trình hoàn thiện sản phẩm
1. Mục đích:
- Giới thiệu tổng thể để người học nắm được quá trình hoàn thiện bia, chú trọng
phần thanh trùng bia theo phương pháp Pasteur.
2. Nguyên tắc:
- Tiến hành xử lý bia sau khi lên men nhằm mục đích kéo dài sự ổn định của bia để
cung cấp cho người tiêu dùng. Để thực hiện quá trình hoàn thiện bia người ta phải
tiến hành các biện pháp.
- Lọc bia
- Chiết chai, lon
- Thanh trùng bia
- Dán nhãn, vô két và nhập kho
- Thanh trùng bia theo phương pháp Pasteur
3. Thiết bị
- Các bình chứa nước ở các nhiệt độ khác nhau (30, 45, 55, 60, 62
o
C)
- Đồng hồ đo thời gian
- Nhiệt kế 100
o
C
4. Nguyên liệu
- Bia đóng chai thanh trùng (2 chai)
5. Thực hành:
- Tiến hành thanh trùng theo phương pháp Pasteur bằng cách tưới nước nóng ở các
nhiệt độ khác nhau trong khoảng thời gian khác nhau trên nắp chai.
- Sau đó bảo quản bia để xác định thời gian ổn định bia sau thanh trùng ở các chế
độ khác nhau.

6. Yêu cầu cần phải đạt:
- Bia sau thanh trùng phải có thời gian bảo quản ít nhất 3 tháng (ổn định về mùi vị
và không có hiện tượng kết tủa)
Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN
Bài 1: Chuẩn bị dịch lên men và lên men
1. Mục đích:
Cồn là một nguyên liệu được sử dụng rất nhiều trong các ngành thực phẩm, mỹ phẩm,
dược phẩm,… Nguyên liệu phổ biến để sản xuất cồn là rỉ đường và tinh bột.
Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên tìm hiểu quá trình xử lý nguyên liệu
tinh bột thành dịch đường để tiến hành quá trình lên men rượu (đặc biệt là quá trình hồ
hóa, dịch hóa và đường hóa).
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ:
2.1 Nguyên liệu, hóa chất:
1. Nguyên liệu tinh bột (gạo tấm, sắn lát, ngô): 1 kg
2. Nước
3. Chế phẩm enzym
4. CaCl
2
5. H
2
SO
4
đậm đặc.
6. Men giống
7. Ure
2.2 Dụng cụ, thiết bị:
8. Nồi inox
9. Bếp gas, bếp điện
10.Nhiệt kế
11.pH kế

12.Khúc xạ kế cầm tay
3. Thực hiện:
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ
3.2 Cách tiến hành:
- Nguyên liệu được nghiền nhỏ với kích thước 1 – 1,5mm.
- Phối trộn nước với nguyên liệu theo tỉ lệ 4 : 1.
- Đồng thời cho 1/3 lượng enzym dịch hóa, CaCl
2
, H
2
SO
4
đậm đặc.
- Nâng nhiệt độ hỗn hợp lên 83
o
C và giữ ở nhiệt độ này trong 30 phút, trong quá
trình nâng nhiệt có khuấy trộn tránh hiện tượng nguyên liệu đóng dưới đáy nồi
gay cháy khét.
- Thêm lượng enzym dịch hóa còn lại vào và nâng nhiệt đến khi dung dịch sôi, giữ
ở nhiệt độ này trong 5 phút.
- Làm nguội dịch xuống 60
o
C (bằng cách trao đổi nhiệt với nước).
- Cho enzym đường hóa vào, giữ ở nhiệt độ 58 – 60
o
C trong 60 phút.
- Làm nguội nhanh dịch đã đường hóa xuống nhiệt độ lên men.
- Cấp men giống vào dịch, bổ sung thêm ure.
- Tiến hành lên men ở nhiệt độ thường từ 4 – 5 ngày.
4. Yêu cầu:

- Dịch sau khi đường hóa phải đạt độ Brix 16 – 18
o
Bx
- Dịch trước khi lên men không được nhiễm vi sinh vật (đặc biệt là vi khuẩn lactic)
Nguyên
liệu
Nghiền, xay
Lên men
Làm nguội nhanh
Đường hóa
Dịch hóa
Hồ hóa
Nấu
Enzym, CaCl
2
,
H
2
SO
4
Nước
Enzym
Men giống
Bài 2: Chưng cất, xác định độ cồn của giấm chín
1. Mục đích:
- Để xác định dịch sau lên men đã tiến hành chưng cất được hay chưa, phải
kiểm tra hàm lượng đường, độ chua (độ axit).
- Bài thí nghiệm này nhằm mục đích giúp sinh viên xác định mức độ lên men,
hiệu suất lên men của dịch. Từ đó tiến hành chưng cất giấm chín để thu cồn.
Tránh hiện tượng chuyển hóa cồn thành giấm, làm thất thoát cồn và giảm hiệu

suất lên men.
2. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị, dụng cụ:
2.1 Nguyên liệu, hóa chất:
- Dịch giấm chín (đã lên men từ bài trước)
- Dung dịch NaOH 0,1N
- PP 0,1%
2.2 Thiết bị, dụng cụ:
- Rây lọc
- Erlen 100 ml
- Pipet 10 ml
- Bình định mức 250 ml
- Bộ chưng cất cồn
- Bình tỉ trọng
- Ống đong 250 ml
- Khúc xạ kế
- Cồn kế
- Cân phân tích
- Bếp điện
3. Thực hiện:
Dịch sau khi lên men được gọi là giấm chín. Giấm chín được lọc qua rây, bỏ bã. Dịch
thu được sau lọc kiểm tra các chỉ tiêu sau:
- độ chua
- độ đường
Sau đó đem dịch đi chưng cất, xác định độ cồn, hiệu suất lên men.
4. Yêu cầu:
Nồng độ cồn của giấm chín phải đạt >= 8,5% vol.
Phần 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT
Bài 1: Sản xuất dịch syrup
1. Mục đích:
- Chất tạo ngọt là một nguyên liệu không thể thiếu trong công nghệ sản xuất nước giải

khát. Đường saccharose là một chất tạo ngọt thường được dùng tại các nhà máy sản
xuất NGK. Vì thế chuẩn bị dịch syrup bán thành phẩm là một công đoạn không thể
thiếu trong bất kì sản phẩm NGK nào.
- Mục đích của bài thí nghiệm giúp sinh viên chuẩn bị được một dung dịch syrup đạt
yêu cầu. Từ dung dịch syrup này có thể pha chế dung dịch syrup bán thành phẩm
dùng pha chế các sản phẩm NGK pha chế khác nhau.
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ, thiết bị:
2.1 Nguyên liệu, hóa chất:
- Đường tinh luyện : 1kg
- Nước đã xử lý
- Acid citric
2.2 Dụng cụ, thiết bị:
- Nồi inox
- Bếp gas, bếp điện
- Nhiệt kế
- Brix kế
3. Thực hiện:
- Cho nước vào nồi và gia nhiệt đến 40 – 50
o
C. Tỉ lệ giữa nước và đường là 1 : 2
- Cho đường vào, khuấy trộn đến khi đường hòa tan hoàn toàn
- Đồng thời gia nhiệt đến sôi (sôi tim)
- Bổ sung acid citric (0,1%) vào và giữ ở nhiệt độ 80 – 90
o
C trong 1h.
- Làm nguội nhanh dịch syrup bằng cách trao đổi nhiệt với nước.
- Đo độ Brix của dịch syrup.
4. Yêu cầu:
Dịch syrup phải đạt các yêu cầu sau:
- Màu sắc: trong suốt

- Không có lớp váng trên bề mặt syrup
- Không còn tinh thể đường
- Độ Brix >= 60
o
Bx
Bài 2: Pha chế nước giải khát
1. Mục đích:
- Đa số các sản phẩm nước giải khát có trên thị trường ( ví dụ: nước cola, nước tăng
lực, nước yến ngân nhĩ, nước sođa ,…) đều được pha chế từ các hương liệu có sẵn
hoặc từ các hương liệu tự trích ly.
- Mục đích của bài thí nghiệm giúp sinh viên làm quen và pha chế được một số sản
phẩm nước giải khát từ các hương liệu, phụ gia có sẵn hoặc các hương liệu tự trích
ly.
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ, thiết bị:
2.1 Nguyên liệu, hóa chất:
- Dung dịch syrup đã chuẩn bị từ bài trước.
- Hương liệu có sẵn hoặc hương liệu tự trích ly
- Acid citric
- Natri benzoat
- Chất tạo màu
- Nước đã xử lý
2.2 Dụng cụ, hóa chất:
- Becher 500 ml
- Ống đong 500 ml
- Pipet 2, 5 10 ml
- Khúc xạ kế
- Phễu thủy tinh.
- Chai thủy tinh, nút khoén.
3. Thực hiện:
3.1 Sơ đồ quy trình:

3.2 Các bước tiến hành:
- Pha chế syrup bán thành phẩm: gồm dung dịch syrup đã chuẩn bị từ bài trước phối
trộn với hương liệu, màu, phụ gia, chất bảo quản.
- Tùy theo từng loại sản phẩm sử dụng các hương liệu, màu, phụ gia cho thích hợp (ví
dụ: pha chế nước yến, nước sâm bí đao, trà chanh, nước tăng lực,…)
- Dùng nước đã xử lý phối trộn với syrup bán thành phẩm để có được hàm lượng
đường theo yêu cầu của sản phẩm.
- Chiết vào chai thủy tinh đã được rửa sạch và làm khô.
- Đóng nắp.
4. Yêu cầu:
Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Hàm lượng đường khoản 10%.
Dung dịch
sirup
Pha chế syrup
bán thành phẩm
Hương liệu, màu,
phụ gia, chất bảo
quản
Phối trộn
Chiết chai
Đóng nắp
Sản
phẩm
Nước đã xử lý
Chai
Làm khô
Rửa
Bài 3: Sản xuất nước giải khát lên men
1. Mục đích:

- Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc. Tùy
theo nguồn nguyên liệu dùng để pha chế dịch lên men, người ta chia nước giải khát
lên men thành nhiều nhóm khác nhau. Ở nước ta tuy chưa sản xuất nhiều loại nước
giải khát này nhưng có thể chia thành 2 nhóm chính: nước giải khát lên men từ
nguyên liệu chứa tinh bột và nước giải khát lên men từ nước quả. Không giống như
nước giải khát pha chế, lượng CO
2
trong nước giải khát lên men là do quá trình lên
men tạo thành và tồn tại trong sãn phẩm.
- Dựa vào nguồn nguyên liệu cụ thể và chất lượng sản phẩm, mỗi nhóm nước giải khát
lại mang tên khác nhau: nước giải khát dứa lên men, cam lên men, hoặc nước giải
khát từ ngô, sắn lên men,…
- Tuy khác nhau về nồng độ chất hòa tan và tên gọi nhưng nói chung nước giải khát
lên men của nhiều nước đều chứa các chất giống nhau với hàm lượng vào khoảng
sau:
 Nồng độ chất hòa tan trong sản phẩm (đo theo đường kế), % khối lượng, 5 – 8
 Độ chua (ml NaOH 1N/100ml nước giải khát), độ, 2 – 4
 Nồng độ rượu, % thể tích 0,5 – 1,5 % vol
- Mục đích của bài thí nghiệm giúp sinh viên tìm hiểu quy trình sản xuất nước giải
khát lên men, cảm quan và so sánh với một số sản phẩm nước giải khát lên men hiện
có trên thị trường.
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ, thiết bị:
2.1 Nguyên liệu, hóa chất
- Trái cây, nước quả ngâm đường.
- Dung dịch syrup
- Nước
- Nấm men
2.2 Dụng cụ, thiết bị:
- Becher 500 ml
- Ống đong 500 ml

- Nhiệt kế
- Nồi inox
- Máy xay đa năng
- Keo thủy tinh
- Vải lọc
3. Thực hiện:
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất nước giải khát lên men:
3.2 Cách tiến hành:
- Nguyên liệu là trái cây được xử lý bằng cách rửa, loại vỏ
- Sử dụng máy xay để nghiền, ép; sau đó có thể dùng vải lọc loại bỏ xác thu lấy dịch.
- Pha chế dịch lên men để có nồng độ chất khô, độ pH thích hợp bằng cách phối trộn
với dung dịch syrup đã chuẩn bị sẵn và nước.
- Thanh trùng dịch trước khi lên men ở nhiệt độ 80
o
C trong 20 phút.
Nguyên
liệu
Xử lý
Lên men
Làm nguội nhanh
Thanh trùng
Pha chế dịch lên men
Lọc
Nghiền, ép
Nước
Dung dịch
syrup
Sản
phẩm
Nấm

men
- Làm nguội nhanh dịch xuống nhiệt độ phòng 28 – 30
o
C.
- Cho nấm men vào dịch và tiến hành lên men ở nhiệt độ thường khoảng 10h, sau đó
hạ nhiệt độ dịch đã lên men xuống 8 – 10
o
C, chiết rót, đóng nắp, thanh trùng sản
phẩm (nếu muốn bảo quản thời gian lâu hơn).
4. Yêu cầu:
- Sản phẩm có hàm lượng cồn 0,5 – 1,5 % vol.
- Có vị ngọt , hàm lượng chất khô khoảng 5 – 8%.
- Có vị chua thanh.
- Mùi, vị đặc trưng cho từng loại trái cây lên men.
Ghi chú: Sản phẩm nước giải khát lên men có thể được lên men từ nước quả ngâm đường.
Phần 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
Bài 1: Sản xuất rượu pha chế
1. Mục đích:
Bài thí nghiệm giúp sinh viên hiểu rõ quy trình sản xuất rượu pha chế (rượu mùi, coctail…).
Từ đó, sinh viên có thể pha chế nhiều loại sản phẩm khác nhau phù hợp với thị hiếu người
tiêu dùng.
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ, thiết bị:
2.1 Nguyên liệu, hóa chất:
- Cồn thực phẩm 96% vol
- Đường tinh luyện
- Nước đã xử lý
- Hương liệu (trích ly hương liệu)
- Màu thực phẩm
- Cốt trái cây
- Acid citric

- Chất bảo quản: Natri benzoat
- Giấy lọc
2.2 Dụng cụ, thiết bị:
- Becher 500 ml
- Ống đong 500 ml
- Phễu thủy tinh
- Khúc xạ kế
- Pipet 2, 5, 10 ml.
- Chai thủy tinh, nắp
3. Thực hiện:
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu pha chế
3.2 Cách tiến hành:
- Chuẩn bị dung dịch syrup trắng. (tương tự cách làm syrup trong CNSX nước giải
khát)
- Dùng nước xử lý hạ độ cồn thực phẩm xuống khoảng 58%vol.
- Ngâm cồn đã hạ độ với than hoạt tính.
- Lọc than
- Phối trộn dung dịch syrup, hương liệu, màu, phụ gia, chất bảo quản và nước xử lý để
đạt được độ cồn theo yêu cầu và tạo được sản phẩm theo yêu cầu ( tùy loại sản phẩm
khác nhau mà có thể sử dụng hương liệu, màu, phụ gia khác nhau, ví dụ: rượu cam,
chanh, cà phê, mơ, đào,…)
- Lọc để sản phẩm có được độ trong
- Chiết chai, đóng nắp.
4. Yêu cầu:
Sản phẩm có độ cồn đúng theo yêu cầu
Hương liệu, cốt trái cây,
màu, chất bảo quản
Đường tinh
luyện
Nước xử

lý
Cồn thực phẩm
Lọc
Lọc
Nấu syrup
Phối trộn
Hạ độ
Ngâm than
Đóng nắp
Chiết chai
Sản
phẩm
Màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm được pha chế.
Hàm lượng đường của sản phẩm rượu pha chế khoảng 8 – 10%.
Bài 2: Sản xuất rượu vang trái cây
1. Mục đích:
- Rượu vang là một sản phẩm được lên men các loại trái cây. Nước ta là một nước
nhiệt đới, cây trái 4 mùa nên việc chế biến các loại trái cây thành sản phẩm rượu
vang là một điều cần thiết để làm phong phú thêm thị trường sản phẩm này.
- Bài thí nghiệm giúp sinh viên nắm rõ những nguyên tắc cơ bản nhất của một quy
trình chế biến rượu vang.
2. Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ, thiết bị:
2.1 Nguyên liệu, hóa chất:
- Trái cây
- Nước
- Đường
- Nấm men
- Chai thủy tinh hoặc keo thủy tinh
2.2 Dụng cụ, thiết bị:
- Becher 500 ml

- Ống đong 500 ml
- Máy xay đa năng
- Phễu thủy tinh
- Vải lọc
- Chai hoặc keo thủy tinh
3. Thực hiện
3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất rượu vang trái cây
3.2 Cách tiến hành:
- Nguyên liệu là trái cây được xử lý: rửa sạch, loại vỏ. Sau đó được nghiền ép và lọc
để thu lấy dịch quả.
- Sulfit hóa dịch quả, loại bỏ cặn.
- Chuẩn hóa dịch trước khi lên men bằng cách bổ sung đường, điều chỉnh pH phù hợp
với điều kiện lên men vang trái cây.
- Cấp men giống vào dịch và tiến hành lên men chính ở 22 – 30
o
C
- Lên men phụ.
- Ủ.
Nghiền ép
Xử lý nguyên liệu
Sulfit hóa
Lên men chính
(t°=22 - 30 °C)
Lọc
Rót chai
Lên men phụ
t°= 15÷18°C
Ủ (t = 5°C)
Cặ
n

Bã
Nguyên liệu
Men giống
(2%V)
Rượu
vang
Xử lý
Đường
Chai
- Rót chai, đóng nắp.
4. Yêu cầu:
- Sản phẩm có hương vị đặc trưng cho từng loại trái cây sản xuất rượu vang.
- Đảm bảo hành lượng cồn phải >= 8% (tính toán lượng đường bổ sung để đạt độ cồn
theo yêu cầu).