Xây dựng định mức tiêu hao nguyên vật liệu cho mặt hàng cá tra ffilet đông lạnh

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................. 1
LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................. 2
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN ........................................ 4
DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................................... 4
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN........................................................................................ 5
1.1. Tổng quan về xí nghiệp .................................................................................5
1.2. Tổng quan về nguyên liệu .............................................................................8
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra.....................................................................8
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra ..................................................................................9
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè..........................................................................9
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm.................................................................... 10
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng................................................................. 11
1.2.3. Thành phần hóa học và khối lượng ........................................................ 12
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá .................................................................................. 13
1.2.5. Vận chuyển và bảo quản nguyên liệu..................................................... 15
1.2.6. Cách tạo nguồn nguyên liệu.................................................................... 16
1.2.7. Tiêu chuẩn đánh giá nguyên liệu............................................................ 17
1.2.8. Biến đổi của nguyên liệu và cách khắc phục ........................................ 17
1.2.8.1. Nguyên nhân......................................................................................... 17
1.2.8.2. Cách khắc phục..................................................................................... 18
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết.................................... 18
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao nguyên liệu........................................... 23
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao nguyên liệu......................... 23
1.3.2. Các yếu tố ảnh hướng đến ĐMTHNL.................................................... 24
1.3.3. Xây dựng ĐMTHNL cho sản phẩm cá tra fillet đông block ................ 26
1.4. Một số định mức trong chế biến thuỷ sản ................................................. 29
1.5. Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh ................................... 30
1.5.1. Quy trình sản xuất:................................................................................... 30
1.5.2. Thuyết minh quy trình............................................................................. 31

1.5.3. Yêu cầu chất lượng đối với sản phẩm cá tra đông lạnh ........................ 45
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 48
2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 48
2.2. Đối tượng xác định ..................................................................................... 48
2.3. Hóa chất, dụng cụ ....................................................................................... 48
2.4. Phương pháp nghiên cứu............................................................................ 49
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................52
3.1. Công đoạn cắt tiết....................................................................................... 52
3.2. Công đoạn lạng da. ..................................................................................... 54
3.3. Công đoạn fillet........................................................................................... 56
3.4. Công đoạn chỉnh hình................................................................................. 60
3.5. Công đoạn ngâm quay................................................................................ 65
3.6. Khảo sát năng suất của nhà máy................................................................ 68
CHƯƠNG 4: KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG VÀ BIỆN PHÁP KHẮC
PHỤC ĐÃ VÀ ĐANG ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY ĐỂ GIẢM TRỌNG LƯỢNG,
CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM ................................................................................... 70
4.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng và khối lượng cá tra fillet
đông lạnh ............................................................................................................ 70
4.2. Quá trình sản xuất quyết định chất lượng và khối lượng của sản phẩm.. 72
4.3. Ảnh hưởng của các yếu tố bảo quản thành phẩm đến chất lượng ......... 75
4.4. Các điều kiện ngoại cảnh ........................................................................... 76
4.5. Các yếu tố môi trường ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.................... 78
4.6. Đề xuất biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm, giảm định mức ........ 79
4.7. Các biện pháp khắc phục đã và đang áp dụng tại nhà máy...................... 88
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN.......................................................................91
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................94
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
Trang 1

LI CM N


Qua thi gian tỡm hiu v thc tp tụi ó hon thnh xong ỏn tt nghip.
Nhõn õy tụi xin chõn thnh by t lũng cm n sõu sc n Ban giỏm hiu trng i
hc Nha Trang, Ban ch nhim khoa Ch bin, thy cụ ging dy b mụn cựng ton th
cỏc anh ch cỏn b cụng nhõn viờn ca Cụng ty trỏch nhim hu hn Vnh Nguyờn
cựng ton th cỏc bn sinh viờn ó to iu kin thun li cho tụi hon thnh cụng vic
c giao. c bit tụi rt bit n thy TRN DANH GIANG, ngi ó tn tỡnh
hng dn giỳp , sa sai ch bo tụi trong sut thi gian thc hin ỏn ny.
Xin trõn trng cm n!

Sinh viờn
V VN CHIN












THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 2
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến

Thuỷ sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành
thuỷ sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những
ngành có kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng
mà ngành thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho
nhu cầu sản xuất.
Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới
và trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá
tra fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức
cạnh tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới
trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều
biện pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng
sản phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao
cho tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt
hàng cá tra fillet đông lạnh  ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố
Cần Thơ).
Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất
một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp.
Nội dung đồ án bao gồm:
­ Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL.
­ Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
­ Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty.
­ Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm
ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty.
­ Kết luận, đề xuất ý kiến.
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
Trang 3
Do thi gian thc tp tt nghip cú hn v kin thc cng nh kinh nghim lm
vic bn thõn cũn hn ch nờn trong quỏ trỡnh hon thnh ỏn khụng trỏnh khi
nhng sai sút. Rt mong nhn c nhng ý kin úng gúp quý bỏu ca quý thy cụ v

bn c bi vit ca tụi c hon chnh hn.
Cn Th, thỏng 10 nm 2007
Sinh viờn thc tp
V VN CHIN




















THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 4
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN
Ký hiệu
Ý nghĩa
ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu

I
ct
Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết
I
f
ĐMTHNL khâu fillet
I
ld
ĐMTHNL khâu lạng da
I
ch
ĐMTHNL khâu chỉnh hình
I
nq
ĐMTHNL khâu ngâm quay
BTP Bán thành phẩm
VSV Vi sinh vật
CL&KL Chất lượng và khối lượng
BPKP Biện pháp khắc phục

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình Ý nghĩa Trang
1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8
1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37
1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43
2.1 Nguyên liệu cá tra 49
3.1 Khâu cắt tiết 52
3.2 Khâu lạng da 54
3.3 Khâu fillet 56
3.4 Khâu chỉnh hình 61

3.5 Khâu ngâm quay 66
1.1.1
Công ty TNHH Vĩnh
nguyên
5
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
Trang 5
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xí nghiệp
1.1.1. Lịch sử hình thành
Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một
doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận
chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một
nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến,
xuất khẩu thủy sản.
Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình
Thuỷ, thành phố Cần Thơ.
Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh
Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày.
Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị
trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở
rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
Trang 6
trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng
an tồn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an tồn
vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Cơng ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất
lượng theo HACCP.

Cơng ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như cơng nhân viên
có tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, cơng nhân lao động dồi dào và rất thành
thạo trong cơng việc, đáp ứng đủ nhu cầu cơng việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là
nguồn nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai khơng
xa.
1.1.3. Hệ thống quản lý của cơng ty
1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý


















Phòn
g
quản
lý
nhân

sự
Nhà
máy
phụ
phẩm
Giám đốc
Phòn
g
điều
hành
sản
xuất
Phòn
g
kinh
doanh
xuất
nhập
khẩu
Phòn
g tài
chính
kế
tốn
Phân
xưởn
g cơ
điện
lạnh
Phân

xưởn
g bao
bì
Phòn
g
quản
lý
chất
lượng
Bộ
phận
phân
tích
Tổ
vận
hành
Tổ
sửa
chữa
Bộ
phận
giám
sát
Phó giám đốc
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 7
1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi
đó vai trò của Ban lãnh đạo Cơng ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa
lâu nhưng cơng ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ

có trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng cơng nhân kỹ thuật có tay
nghề cao đã đưa cơng ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng
lớn.
Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hồn tồn về việc
kinh doanh của cơng ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham
gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Cơng ty.
Phòng điều hành: Đảm bảo cho q trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thơng
suốt và hợp lý.
Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của tồn Cơng ty, tính
tốn giá thành sản phẩm.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và
nhập ngun vật liệu phục vụ sản xuất.
Phân xưởng bao bì: Chun thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng
bao bì cho sản xuất.
Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ
phế liệu.
Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt
động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất.
Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và cơng nhân viên
trong tồn Cơng ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Cơng ty.
Ngồi ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca
phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về cơng
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 8
vic c giao.
1.1.4. C cu sn phm v th trng tiờu th
Vi ngun nguyờn liu thun li, cụng ty ó ch yu tp trung vo sn xut
nhiu mt hng ụng lnh nh cỏ tra fillet ụng lnh, cỏ tra ct khỳc ụng lnh, cỏ tra
tm bt, cỏ tra ct u b ni tng lt da

Hỡnh 1.4.1: Mt s sn phm cỏ tra ca Cụng ty
Ngoi cỏc mt hng ch lc trờn, cụng ty cũn tn dng cỏc ngun ph liu
sn xut cỏc mt hng ph nh: Du cỏ tra, bt cỏ, thc n chn nuụi, nhng mt
hng ny khụng nhng em li li nhun rt ln cho cụng ty m cũn gim chi phớ kinh
t ỏng k cho nh mỏy.Th trng tiờu th hin nay ca cụng ty cng rt phong phỳ :
Eu, Asean, Mexico, Canada . Bng cht lng cao v mu mó p m cỏc mt hng
ca cụng ty ó chinh phc c nhiu ngi a chung, ngay c cỏc th trng v cỏc
khỏch hng khú tớnh.
1.2. Tng quan v nguyờn liu
1.2.1. Gii thiu khỏi quỏt v cỏ tra
Cỏ tra l mt loi cỏ da trn thuc b cỏ da nheo (siluriformes) h cỏ tra
(pangasius).
Tờn ting Anh : Shut chi cat fish.
Tờn khoa hc : Pangasius hypophthalmus.
Tờn thung hiu quc gia cho sn phm cỏ tra l pangasius.
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 9
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông
Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng
thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất
thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi
cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác
nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được

người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL.
Địa điểm nuôi cá tra :
Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi
trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này
có nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở
thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi
trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30
o
C.
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của
cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có
thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào
khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác
nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó …
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè
Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và
một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra.
Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu
của sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy
thẳng lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi
THÖ VIEÄN ÑIEÄN TÖÛ TRÖÏC TUYEÁN
Trang 10
giỏp nc hoc ni nc qun, nc chy quỏ mnh. Ni nc d t cụng xng nh
mỏy rung ng chy xung cng khụng c t bố ti ú. Nờn t bố nhng ni giao
thụng thun tin v gn nh tin cung cp thc n chm súc qun lý tiờu t sn
phm.
- Thu hoch:

Sau thi gian nuụi 7- 8 thỏng khi cỏ ó t cht lng thng phm v tựy theo
yờu cu ca khỏch hng m cú th tin hnh thu hoch cỏ nuụi. Nu s dng thuc thỳ
y, ch phm sinh hc v húa cht phũng tr bnh cho cỏ trong khi nuụi thỡ phi sau ớt
nht 4 tun k t khi ngng s dng mi c phộp thu hoch cỏ. Khụng c thu
hoch cỏ khi c quan kim tra cht lng v v sinh thy sn cú lnh cm thu hoch do
cỏc nguyờn nhõn khỏc nhau. Trc khi thu hoch 3 ngy phi ngng cho cỏ n. Khi thu
hoch dựng li bt t t cho n ht. Nờn thu hoch trong thi gian ngn trỏnh hao
ht v tht thoỏt lm gim nng sut bố nuụi.
- u im:
Tn ớt din tớch nuụi, cỏ phỏt trin nhanh chúng mau thu hoch, cú th nuụi kt
hp cựng mt s loi cỏ khỏc nú lm sch bố nuụi. Thi gian thõm canh ngn, nhanh
thu hi vn, d dng ỏnh bt vn chuyn cỏ, cỏ cú c tht chc hn, mu p nu quỏ
trỡnh nuụi ỳng k thut.
- Nhc im:
Do bố nuụi cỏ t trờn sụng nu chn v trớ t bố nuụi khụng thớch hp cỏ chm
ln, d b nhim thuc tr sõu, cỏc kim loi nng, thuc khỏng sinh, cỏ d nhim bnh
ca cỏc bố xung quanh. Cỏ nuụi trong bố thi gian nuụi ngn cỏ ớt vn ng nờn lng
m nhiu.
1.2.2.2. Gii thiu cỏ tra nuụi hm.
Yờu cu k thut i vi ao nuụi: Ao nuụi cú din tớch t 500m
2
tr lờn, sõu
nc khong 2-3m. Cú cng ch ng cp thoỏt nc d dng, mụi trng nc ao
trong quỏ trỡnh nuụi v phi m bo cỏc ch tiờu sau:
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 11
+ Nhit nc ao nuụi t 26 - 30
o
C
+ pH = 7 - 8

+ Hm lng oxy hũa tan ln hn 2mg/lit
+ Cht lng ngun nc cp cho ao phi sch, khụng b ụ nhim.
- Thu hoch:
Sau thi gian nuụi 8 -10 thỏng khi cỏ ó t cht lng thng phm v tựy theo
yờu cu ca khỏch hng cú th tin hnh thu hch ton b cỏ nuụi trong ao. Nu s
dng thuc thỳ y, ch phm sinh hc húa cht tr bnh cho cỏ khi nuụi thỡ phi sau ớt
nht 4 tun khi ngng s dng mi c phộp thu hoch.
- u im:
Ao nuụi cú th ch ng c ngun nc nờn cú th phũng bnh cho cỏ v s
lõy nhim khỏng sinh, thuc tr sõu t mụi trng bờn ngoi, sn lng cỏ nuụi ln.
- Nhc im:
Chi phớ ban u ln, thi gian nuụi lõu, nu chm súc cỏ khụng tt thỡ mu c
tht cỏ xu dn n gim giỏ thnh, thit hi kinh t.
1.2.2.3. Gii thiu cỏ tra nuụi qung.
a im t qung phi cú ngun nc sch quanh nm trong sut thi gian
nuụi cỏ tra, mc nc sõu trung bỡnh l 2m.
Tựy v trớ m chn ng hai hoc ba mt nuụi cỏ. Li cú th bng li co
thỏi, li bố cỏ, li inox.
Qung nuụi thng tn dng vựng t bói bi ca cỏc sụng c bit l sụng Tin
Giang v sụng Hu Giang.
Khi lm qung xong li dng lỳc nc rũng lú chõn b lờn ch cũn nc trong
qung ta tin hnh dit cỏ tp, m bo dit ht cỏ tp trong qung.
- u im :
Chi phớ ban u ớt, thi gian nuụi ngn, nhanh thu hi vn, cỏ ln nhanh.
- Nhc im:
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 12
Do khụng iu chnh c ngun nc nờn cỏ vn cú th b nhim bnh thm
chớ l c thuc tr sõu, cht khỏng sinh. Ch thớch hp vi vic th con ging ln.
NHN XẫT:

Nuụi cỏ tra tht cú sn lng thỡ d dng, song cỏ cú cht lng t yờu
cu ch bin thỡ thỡ ũi hi phi thc hin ỳng yờu cu k thut tng khõu v cỏc khõu
liờn hon vi nhau. Nuụi cỏ tra t tiờu chun xut khu, tht trng thm phi chỳ ý ti
ba yu t:
1. V cỏch chn ging: Chn con ging cú c tht trng, cỏch nuụi cỏ tra
ging phi m bo k thut.
2. Mụi trng nc nuụi cỏ v nn ỏy phi sch s.
3. Thc n cú nhiu cht khụng phự hp cng to nờn tht cỏ cú mu vng.
m bo cỏ khụng b nhim khỏng sinh thỡ ngi nuụi cỏ phi khụng s
dng cỏc cht cú cha khỏng sinh sỏt trựng ao nuụi. Khụng tn dng cỏc ph phm
ó nhim sau ch bin lm thc n cho cỏ nh m cỏ. Khụng nờn dựng thc n cụng
nghip cú nghi ng dựng khỏng sinh, nờn dựng thc n ca nhng cụng ty cú uy tớn.
1.2.3. Thnh phn húa hc v khi lng
1.2.3.1. Thnh phn khi lng
Thnh phn khi lng l t l phn trm v khi lng ca cỏc phn trong c
th so vi ton b c th ca nguyờn liu.
Thnh phn khi lng bin i theo ging loi, tui, gii tớnh, thi tit khu vc
sinh lý, mc trng thnh v sinh dc
i vi nhng loi cỏ nh nu ni tng khụng cú phn no li dng ch bin
c hoc trng lng quỏ bộ thỡ ta gp ton b ni tng thnh mt phn cú khi ch
phõn chia thnh phn khi lng mt cỏch n gin l phn n c v khụng n c.
C th cỏ cng ln thỡ t l n c cng cao.
Qua tham kho mt s ti liu nghiờn cu tụi cú thu c kt qu c cho nh
trong bng s liu 1.2.3.1:
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 13
Tổng khối
lượng(%)
Đầu + nội tạng
+

xương,vây(%)
Mỡ lá (%)
Thịt vụn
(%)
Da (%)
Thịt sau khi
chỉnh hình
(%)
100 45 9,6 15 4 26,4
Bảng 1.2.3.1: Thành phần khối lượng cá tra với kíck cỡ từ 1-1,5kg
Ý nghĩa:
Đánh giá giá trị thực phẩm cá và các động vật thủy sản khác.
Lựa chọn ngun liệu phù hợp với u cầu sản phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ
thuật thích hợp với một ngun liệu nào đó.
Cho phép ta dự trù khối lượng ngun liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ, định
mức kỹ thuật và hoạch tốn giá thành trong sản xuất.
1.2.3.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học của động vật thủy sản gồm có hai nhóm :
- Chất đa lượng: protein, lipid, chất khống, đường.
- Chất vi lượng: vitamin, khống vi lượng, các enzyme, các sắc tố, chất mầu,
độc tố, hợp chất chứa nitơ khơng phải protein, chất ngấm ra.
Thành phần hóa học quyết định giá trị, chất lượng của thực phẩm. Thành phần
hóa học của động vật thủy sản phụ thuộc: giống lồi, hồn cảnh sống, trạng thái sinh
lý, đực cái, mùa vụ, thời tiết.
Qua tài liệu tham khảo tơi có đưa ra bảng số liệu 1.2.3.2 :
Calo
Calo từ
chất béo
Tổng
lượng

chất béo
Chất béo
bão hòa
Cholesterol Na Protein
124,52 30,84 3,42 1,64g 25,2mg 70,6mg 23,42g
Bảng 1.2.3.2: Thành phần dinh dưỡng cá tra trên 100g sản phẩm ăn được
1.2.4. Cấu trúc của thịt cá
1.2.4.1. Mục đích
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 14
Nghiờn cu gii thớch cỏc hin tng xy ra trong quỏ trỡnh ch bin v bo
qun.
Cu trỳc ca c tht cỏ gm: Mụ c, mụ liờn kt, mụ xng. V mt thc phm
ta c bit chỳ ý n mụ c.
Mụ c phõn ra ba nhúm l:
- C võn ngang (c xng) m bo mi c ng tựy ý, nú cu to nờn cỏc t
chc c tht ca ng vt l phn cú giỏ tr cao nht
- C trn l nhng c ca cỏc c quan bờn trong.
- C tim cu to lờn t chc ca tim.
Trong cỏc loi c thỡ c võn ngang c nghiờn cu, c trn v c tim chim
mt t l rt bộ nờn ta khụng quan tõm nhiu. C tht c cu to t tp hp cỏc si
c m thnh, trong ú si c cha si c v tng c.
1.2.4.2. Si c
Do cỏc t c (Miofibrin) tng c v mng si c to thnh. Si c l n v c
bn cu to lờn c tht. Mi si c cũn c bao bc bi mt mng rt mng bờn trong
gi l mng trong si c, bờn ngoi cú mt mng hi dy gi l mng ngoi si c.
Bờn trong si c dc theo chiu di l cỏc t ging nh si ch xp song song vi nhau
thnh cỏc bú. Gia cỏc t c cú mt dch nhy gi l tng c.
1.2.4.3. Tng c
L mt dung dch dớnh nht cú cha protein nh: myoalbumin, myogen,

globnulin, myoglobulin, ngoi ra cũn cú mt s cht bộo v mt s mui vụ c nhõn t
khỏc, mt s b phn protein trong tng c s b ụng c lm cho cu trỳc ca tng
c cht ch hn.
1.2.4.4. T c (myofibrin)
Trong t c cú hai si protein l myosin (chim 80%) v actin. Myosin cú cu
to phc tp hỡnh thnh t sỏu n v c s , mi n v cú hai thnh phn. Phn nng
cú mt u cú kh nng liờn kt vi actin to thnh actomyosin gõy phn ng co gión,
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 15
phn nh cú cu trỳc tr xon. Actin l si mnh bờn trong cú cha mt ATP v mt
Ca
2+
, Mg
2+
vt quỏ ngng s chuyn thnh phc actomyosin. Khi to phc cú hin
tng si actin, myosin trt lờn nhau lm cỏc si c co li.
1.2.4.5. Mng c
Gm: Mng trong v mng ngoi si c, mng t c, mng ca cỏc bú c bc
nht bc hai. Mng c do protein hỡnh si cu thnh ch yu l collagen (cht keo) v
elastin (cht n hi), reticulin (cht li) protein l loi keo c cú kt cu hỡnh li
cht ch.
Cystin lm cho mng c cú tớnh do dai. Nh cú cu trỳc vng vng ca cỏc
mng c lm cho cu to t chc c tht cú bn chc v n hi nht nh.
Cỏ ó c x lý nhit em n ta cú cm giỏc nhiu nc mm mi, ớt n hi,
iu ú l do khi x lý nhit protein b kh nc bin tớnh, mt lng nc tỏch ra
thnh nc t do v mm mi l do colagen v elastin b thy phõn lm mt tớnh dai
cng. Colagen v elastin b gia nhit s bin thnh gelatin lm cho tht cỏ mm mi v
dớnh t.
1.2.5. Vn chuyn v bo qun nguyờn liu
1.2.5.1. Vn chuyn nguyờn liu

Sau khi lụ nguyờn liu ó c kim tra v cú quyt nh mua, cỏ c nhn n
ba ngy, sau ú c bt chuyn sang loi thuyn thụng thy chuyn ti cng cỏ ca
nh mỏy. Khi v ti cng dựng li thu gom cỏ li, ly vt chao cỏ vo thựng nha
a lờn ụ tụ chuyn v phõn xng ch bin.
1.2.5.2. Bo qun nguyờn liu
Do cỏ vn chuyn ti nh mỏy phi l cỏ cũn sng v lng cỏ chuyn n cng
ch sn xut trong mt ngy ờm, vỡ vy m phi cú quỏ trỡnh bo qun khi cỏ vn
cũn sng. Cỏ c bo qun trong hm ca thuyn thụng thy. Nc bo qun cỏ
phi l ni cỏ sinh sng hoc nc sụng cng cú tớnh cht gn ging nh vy.
Mt vi thụng s khi bo qun cỏ tra:
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 16
ư Nhit ca nc 25-28
o
C
ư pH khong = 7
ư Nc l cú nng mui < 1%
ư Trỏnh dao dng nhit ln
ư Mt cỏ khụng quỏ dy 300kg/m
3

ư Thi gian bo qun < 24 gi
1.2.6. Cỏch to ngun nguyờn liu. Thụng thng cú hai cỏch :
Hỡnh thc thu mua u im Nhc im
Trc tip: Ch c s nuụi khi mun bỏn
cỏ thỡ liờn lc vi cõu lc b thy sn ca
cụng ty. Sau ú cỏn b cõu lc b s
bỏo cho ngi cú trỏch nhim v c cỏn
b k thut xung c s nuụi ly mu
v phõn tớch húa hc, phõn tớch vi sinh

nu t tiờu chun mi quyt nh mua.
Khi mua phi cú giy cam kt ca ngi
nuụi.

- Kim soỏt c
cht lng ca lụ
nguyờn liu.
- Hn ch ti a
vic gian ln v giỏ
c.
- Ch ng v
nguyờn liu hn .
- Tn nhõn cụng
hn.
- Tn cụng vn
chuyn.
- Tn thi gian.
Giỏn tip: Cỏc ch c s nuụi liờn lc
vi t thu mua ca cụng ty. Sau ú t
thu mua c ngi xung ly mu v
kim tra cỏc ch tiờu, nu y tiờu chun
thỡ mi quyt nh mua. Nhng ch c
s nuụi ú phi ch cỏ ti cụng ty.

- t tn nhõn cụng
hn.
- t tn cụng vn
chuyn.
- Gim thi gian khi
thu mua

- Khú kim soỏt
c cht lng
ca lụ nguyờn
liu.
- D b gian ln
thng mi
- Khụng ch ng
nguyờn liu cho
quỏ trỡn sn xut.
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 17
1.2.7. Tiờu chun ỏnh giỏ nguyờn liu
ỏnh giỏ cht lng ca nguyờn liu thng l da vo ba ch tiờu. Nhng
trờn thc t thỡ cụng ty ch da vo hai ch tiờu ú l ch tiờu cm quan v ch tiờu húa
hc vỡ thi gian ngn m vn m bo c cht lng ca nguyờn liu. Cũn ch tiờu vi
sinh s mt rt nhiu thi gian v ũi hi thit b kim tra chớnh xỏc.
1.2.7.1. Tiờu chun cm quan:
Ch nhn nhng nguyờn liu cú cht lng cm quan tt. Cỏ phi sng, khụng
try da, khụng b d tt, khụng cú thng tớch. Nguyờn liu phi ỳng loi, ỳng size,
ỳng c m nh mỏy quy nh.
1.2.7.2. Tiờu chun húa hc
Cỏ khụng cũn d lng khỏng sinh, c bit khụng cũn, khụng cú cht khỏng
sinh cm s dng trong danh mc cỏc loi húa cht, khỏng sinh cm s dng trong sn
xut kinh doanh thy sn.
Ngoi ra ỏnh giỏ cht lng ca lụ nguyờn liu thỡ ta xỏc nh t l mu ca
c tht cỏ : Hng cỏ gim dn theo mu: cỏ trng, hng ,vng, , vng chanh.
1.2.8. Bin i ca nguyờn liu v cỏch khc phc
Trong quỏ trỡnh vn chuyn cỏ t ni nuụi v cng cỏ ca nh mỏy cho ti khi
em cỏ vo ch bin, nguyờn liu cỏ thng cú nhng bin i : Cỏ b cht do ngt th,
cỏ b nhim vi sinh vt, ký sinh trựng gõy bnh.

1.2.8.1. Nguyờn nhõn
Trong quỏ trỡnh vn chuyn cỏ t vựng nuụi cỏ v n nh mỏy quóng ng di
lm cỏ mi mt. c bit l nhng con cú sc khe yu, cỏ b bnh chỳng khụng
sc ly oxy hũa tan trong nc. Quỏ trỡnh hụ hp s gim dn oxy trong mỏu khụng
cung cp cho nhng hot ng ca cỏ nờn cỏ s b ngt th ri cht. Trong quỏ trỡnh
thu hoch cỏ, vn chuyn cỏ v tip nhn cỏ vo phõn xng s khụng trỏnh khi
nhng tỏc ng c hc lm cho c tht cỏ bm dp, try xc. Ghe ch cỏ l ghe thụng
thy cho nờn vi sinh vt, ký sinh trựng rt d lõy nhim t mụi trng nc vo c th
THệ VIEN ẹIEN Tệ TRệẽC TUYEN
Trang 18
cá, đặc biệt là những vùng nước bị nhiễm bẩn.
Các biến đổi trên gây thiệt hại cho cơng ty do trong q trình chế biến phải loại
bỏ đi những con cá bị chết, cơ thịt bị bầm dập…cho nên trong q trình vận chuyển
bảo quản cá phải hạn chế đến mức tối đa những biến đổi này.
1.2.8.2. Cách khắc phục
Phải tính tốn lượng cá và lượng nước chứa trong ghe sao cho phù hợp nhất. Rút
ngắn thời gian vận chuyển và bảo quản cá từ khi thu hoạch đến khi đưa cá vào chế
biến. Cần đặc biệt chú ý là khi ghe vận chuyển cá về tới cảng cơng ty, lúc này ghe đỗ
sát gần bờ nên lưu tốc dòng chảy giảm xuống, nước gần bờ rất dễ bị ơ nhiễm, lượng
oxy hòa tan trong nước thấp nên cần thao tác nhanh tránh cá khỏi chết. Khi cá được
vận chuyển tới xưởng thì phải ưu tiên chế biến các lơ yếu trước. Nếu có điều kiện lắp
quạt nước để tăng lượng oxy hòa tan trong nước. Các thao tác vận chuyển đánh bắt
phải nhẹ nhàng, ghe chở cá phải thường xun được làm vệ sinh để tránh lây nhiễm.
Kiểm tra cá trong ghe thường xun để có biện pháp xử lý kịp thời. Những con cá chết
dưới ghe phải vớt lên và cách ly chúng với những con cá khỏa mạnh. Vệ sinh cảng cá
sạch sẽ, khơng cho thải tạp chất xuống khu vực xung quanh cảng cá.
1.2.8.3. Các giai đoạn biến đổi của cá tra sau khi chết
Sự biến đổi của cá sau khi chết phụ thuộc rất nhiều yếu tố như:
Nhiệt độ, nếu nhiệt độ càng cao thì sự biến đổi diễn ra càng nhanh.
Lồi cá, mỗi lồi sẽ có thành phần hố học và cấu tạo khác nhau, do đó tốc độ

biến đổi của cá sau khi chết cũng khác nhau.
Ngồi sự biến đổi đó còn phụ thuộc vào: Trạng thái của cá, phương pháp đánh
bắt, thời gian bảo quản và khi chế biến, số lượng vi sinh vật ban đầu có trên cá ngun
liệu, mơi trường chế biến, các hệ enzyme có mặt trong cá.
a. Giai đoạn tiết nhớt
Lúc còn sống thân cá được bao bọc bởi một lớp trong suốt có tác dụng làm giảm
ma sát khi cá bơi trong nước và giúp cá thốt ra những nguy hiểm do những tác nhân
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 19
bên ngồi.
Khi cá hấp hối, lượng nhớt tiết ra càng nhiều, có khi dầy đến 5mm. Thành phần
cấu tạo chủ yếu của lớp nhớt cá là glucoprotein (muxin) là một mơi trường rất tốt cho
vi sinh vật phất triển, để từ đó vi sinh vật chui qua kẽ vây và xâm nhập vào da thịt cá.
Nhớt ban đầu trong suốt, khơng mùi sau đó biến đục, có mùi chua và tanh.
Ở giai đoạn này chỉ có lớp nhớt bị phân hủy, còn phần thịt cá bên trong vẫn tươi
tốt. Do đó có thể rửa sạch nhớt trước khi chế biến làm lạnh vẫn đảm bảo chất lượng tốt
của ngun liệu.
b. Giai đoạn tê cứng
Cơ thể cá vừa đình chỉ tiết nhớt thì co cứng lại dần từ cơ cổ lan dần theo sống
lưng đến bắp cơ ở thân và cuối cùng là ở đi. Sự co cứng ở cá là cả một q trình biến
đổi phức tạp và được phân tích như sau:
Q trình phân giải Glycogen
Trước tiên glycogen bị phân giải thành axit lactic với sự tham gia của hợp chất
cao năng ATP.
ATP
(C
6
H
10
O

5
)
n
+ nH
2
O 2n C
3
H
6
O
3

Kỵ khí
Sự tích lũy axit lactic làm hạ pH khoảng từ 7,0 xuống khoảng 5,7 gần đến điểm
đẳng điện của protein bắp cơ (pH = 5 - 5,5) khiến thịt cá có tính axit, do đó ức chế
được sự phát triển của vi sinh vật. Ngồi ra ở pH này, lượng liên kết trong bắp thịt cá
giảm xuống tối đa còn khoảng 75% do protein bị ngưng kết và giảm độ hydrat hố.
Đến cuối giai đoạn tê cứng, glucogen tiếp tục phân giải ra maltza… chiếm
khoảng 1/10 lượng glucogen bị phân giải.
Q trình phân giải ATP và creatinphotphat
ATP chiếm khoảng 0,3% khối lượng bắp cơ, là một hợp chất chứa năng lượng
cho sự làm việc của bắp cơ. Axit adênozintriphotphoric (ADP) và photphat vơ cơ tự
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 20
do, phần năng lượng được giải phóng tham gia vào việc cử động cơ bắp.
Trong cơ bắp, 80% creatin tự do kết hợp với axit photphoric trong một hợp chất
cao năng là creatinphotphat. Sự phân huỷ creatinphotphat xảy ra ngay sau khi cá chết
để tham gia tái tạo ATP trong qua trình phân giải glucogen. Ngược lại axit photphoric
sinh ra trong q trình phân giải ATP được tái tạo trong creatinphotphat. ATP tổng hợp
cân bằng với ATP phân giải bởi miozin. Vì vậy khi lượng glucogen còn tương đối lớn

thì khơng thể phân giải ATP hồn tồn vì pH của bắp cơ xuống đến điểm đẳng điện, vì
thế thời gian chết cứng kéo dài và bắp cơ ở trạng thái co cứng khơng hồn tồn. Điều
này giải thích vì sao thuỷ sản khi đánh bắt, quăng quật mạnh mẽ thì thời gian chết cứng
rất ngắn.
Sự tạo thành phức chất actomiozin
Sau khi cá chết, đa phần lượng canxi trong bắp cơ của cá (60%) liên kết với hai
protein cấu tạo bắp cơ là actin và miozin : 60% lượng canxi đó liên kết với actin có
dạng hình cầu và 35% lượng canxi đó liên kết với miozin thành hai dạng trùng hợp
trong bắp cơ.
Trong bắp cơ lại có nhân tố Mash bendol là một loại protein đặc biệt (thuộc
nhóm miozen) kìm hãm hiện tượng co cứng bắp cơ do ức chế hoạt tính của enzyme
ATP aza của miozin, khiến khơng phân giải được ATP, nhân tố Mash Benzol được
hoạt hố bởi muối magiê và bị ức chế bởi ion canxi.
Lúc đầu do ion canxi trùng hợp với actin, nhân tố Mash Benzol được duy trì nên
ATP chỉ bị phân giải chậm chạp, bắp cơ vẫn ở trạng thái suy yếu mềm mại và có độ
hydrat hố cao. Sự phân giải glycogen phát sinh axit lactic khiến độ axit mơi trường
tăng lên, đến một lúc nào đó liên kết giữa actin và ion canxi, giữa miozin và ion canxi
bị phá vỡ. Nồng độ ion canxi tăng lên khử hoạt tính của nhân tố Mash Benzol để hoạt
hố tác dụng của emzyme ATP aza trong việc phân giải ATP. Ở thời điểm này, lượng
ATP giảm sút, actin dạng hình cầu chuyển sang dạng hình sợi và xoắn lấy sợi miozin
tạo thành phức chất actomiozin khiến sợi cơ co rút, đồng thời các trung tâm háo nước
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 21
của protein bị giảm sút, protein cơ bị cuộn tròn và bắp cơ cá giảm đàn hồi và bị đề
hydrat hố.
Actomiozin Actin + Miozin
Tóm lại trong q trình co cứng thuỷ sản là do phân giải ATP làm tăng hàm
lượng actomiozin khiến cho sợi cơ co rút. Ngồi ra còn có sự tạo thành axit lactic và
axit photphoric tự do làm giảm độ pH khiến protit bắp cơ cuộn tròn. Ở giai đoạn này
thịt cá săn cứng nhưng vẫn tươi tốt, chưa nhiễm vi sinh vật.

c. Giai đoạn tự phân giải
Sau một thời gian chết cứng thịt cá bắt đầu mềm mại do những chất men phân
giải có trong bắp cơ của bản thân cá làm phân giải mơ liên kết, biến đổi protit từ dạng
phức tạp sang dạng đơn giản.
Protit Polypeptit Peptit Axitamin
Độ chắc của thịt cá giảm đi đồng thời với q trình phân ly actomiozin thành
actin và miozin làm gia tăng những trung tâm háo nước trong bắp cơ nên thịt cá mềm
dần.
Lúc này cơ cấu bắp cơ khá lỏng lẻo nên vi sinh vật có điều kiện xâm nhập vào,
phát triển và phân giải thịt cá.
Tốc độ tự phân giải phụ thuộc vào nhiệt độ, pH, lồi cá, số lượng vi sinh vật,
thời gian sinh trưởng của cá…
pH thích hợp cho q trình tự phân giải là 3,5 – 5,0. Nếu pH có tính kiềm tác
dụng tự phân giải giảm hoặc ngừng lại.
Nhiệt độ càng cao thì tốc độ phân giải càng nhanh. Nhiệt độ thích hợp cho q
trình tự phân giải nằm trong khoảnh 23 – 27
0
C. Ở O
0
C q trình tự phân giải vẫn tiến
hành. Tăng nhiệt độ lên 70
0
C hiện tượng tự phân giải ngừng lại, những men phân giải
gần như bị phá huỷ hồn tồn.
Vì cơ cấu thịt cá vốn đã lỏng lẻo và mềm, đến giai đoạn này từng bộ phận bắp
cơ trên cơ thể cá sẽ hố bở dần theo tiến trình tự phân giải cho đến cuối giai đoạn, tồn
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 22
thân cá trở thành bủng nát. Đồng thời vi sinh vật cũng phát triển mạnh mẽ, đặc biệt vào
cuối giai đoạn tự phân giải.

Do đó thuỷ sản ở giai đoạn này làm thực phẩm thì rất dễ tiêu hố nhưng khơng
có giá trị khẩu vị và vệ sinh kém. Có thể sử dụng thuỷ sản ở đầu giai đoạn này nhưng
cần đưa đi chế biến càng nhanh càng tốt.
d. Giai đoạn phân huỷ (ươn thối)
Trong q trình tự phân giải protein thành axitamin, vi sinh vật phát triển và
phân giải axitamin thành những sản phẩm cấp thấp như: trimetin amin, đimetin amin…
Sự ươn thối diễn ra theo hai giai đoạn:
Cho tới khi trimetin amin oxit (TMAO) trong cơ thịt cá biến đổi thành trimetin
amin (TMA) có mùi tanh.
Cho tới khi số vi sinh vật gia tăng, protein bị phân giải tới mức hồn tồn ươn
thối
Các vi sinh vật gây ươn thối gồm có:
- Những loại men hỗn hợp: phân huỷ được protit, lipit, gluxit, như:
Streptococcus, Staphylococcus…
- Loại có men đơn:
Chỉ phân huỷ protit như: bacillus mesentericus.
Chỉ phân huỷ polypeptit như: bacillus acidophillus
Chỉ phân huỷ axit amin như: bacillus lactic acrogens.
Trong giai đoạn đầu của q trinh ươn thối, các vi sinh vật có men hỗn hợp hoạt
động trước, phân huỷ gluxit thành các axit hữu cơ bay hơi có mùi khó chịu. Tiếp đó
các vi sinh vật có men đơn, phân hủy triệt để các chất đạm thành các chất đơn giản, độc
hại.
 Q trình hố sinh của sự ươn thối diễn ra như sau:
Sự lên men gluxit thành các axit hữu cơ, làm mơi trường trở lên axit như:
Axit lactic, axit butyric, axit glucolic… CO
2
, hyđrocacbua. Còn gọi là giai đoạn
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN
Trang 23
lên men chua.

Sau đó men mốc tiêu thụ các axit hình thành, mơi trường trở lên trung tính vi
sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển, chuyển hố protit thành pepton, polypeptit,
axit amin, và cuối cùng thành những chất đơn giản, độc hại và hơi thối như: amoniac,
hyđrosunfua, phenol…
Thoạt tiên cơ thể có hiện diện đủ loại vi sinh vật. Sau đó Streptocus và
Staphylococus phá huỷ gluxit thành mơi trường hố chua. Coli hình thành amoniac làm
trung hồ bớt axit cho mơi trường. Tiếp đến thịt cá nhợt nhạt và nâu dần do hiện tượng
hố pepton, mơi trường chuyển dần kiềm và có mùi. Sau đó Basillus perfrigens làm
tăng lượng amoniac và hyđro sunfua. Thịt cá bốc mùi hơi thối rồi chuyển màu nâu bầm
và xanh lục, mềm nát, phản ứng kiềm mạnh. Basillus putrificus, proteus vulgaris làm
phát sinh các chất độc: phênol, idol, scatol… cuối cùng hàm lượng amoniac q cao
làm vi khuẩn kỵ khí chuyển thành nha bào, thịt cá trở lên nhão nht.
1.3. Tổng quan về định mức tiêu hao ngun liệu
1.3.1. Tìm hiểu cơ sở về tính định mức tiêu hao ngun liệu
Định mức tiêu hao ngun liệu (ĐMTHNL) là lượng ngun liệu dùng lớn nhất
cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc để hồn thành một cơng việc nào đó
trong những điều kiện tổ chức nhất định của kỳ kế hoạch của cơng ty.
ĐMTHNL của một đơn vị sản phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được
hồn thành và được tính theo cơng thức:
∑ Khối lượng ngun liệu
I =
∑ Khối lượng sản phẩm hình thành
Trong đó: I là định mức tiêu hao ngun liệu.
Đây cũng là kết quả sản xuất kinh doanh của cơng ty. Cơng ty nào cũng giảm
định mức này để thu được lợi nhuận cao hơn. Định mức này chịu ảnh hưởng của nhiều
cơng đoạn trong q trình sản xuất, dựa vào nó mà cơng ty sẽ nhìn lại tồn bộ q trình
THƯ VIỆN ĐIỆN TỬ TRỰC TUYẾN