KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN pdf

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Thức ăn đường phố (TAĐP) rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân
chính của ngộ độc thực phẩm (NĐTP) cũng như các bệnh truyền qua thực phẩm (TP).
Đây chính là mối nguy hại lớn cho sức khỏe cộng đồng.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ một số yếu tố liên quan tới kiến thức,
thái độ, thực hành (KAP) đúng của người cung cấp dịch vụ thức ăn đường phố
(DVTAĐP) về vệ sinh an toàn thức ăn đường phố (VSATTAĐP) tại địa bàn tỉnh An
Giang, năm 2008.
Phương pháp nghiên cứu: Mô tả cắt ngang. 202 người cung cấp DVTAĐP
được chọn từ 30 cụm phường xã trong toàn tỉnh An giang bằng phương pháp PPS,
được phỏng vấn bằng bộ câu hỏi và quan sát bằng bảng kiểm. Phân tích số liệu bằng
phần mềm Epi Info 6.04.
Kết quả nghiên cứu: Ở người cung cấp DVTAĐP, các tiêu chí vệ sinh nơi
kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu (>75%), dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu
cầu (>80%), xử lý TP sống chín đạt tốt (> 96%), thực hành rửa tay tốt (>95%). Tuy
nhiên, 37,6% cửa hàng bố trí bếp chưa đạt yêu cầu, 31% thiếu tủ lạnh bảo quản, chưa
đến 9% đầu bếp có trang bị bảo hộ, chỉ 27,2% có khám sức khỏe định kỳ và 36,6% có
học hỏi các kiến thức VSATTP.
Kết luận: Cần tăng cường vận động, thuyết phục, kiểm tra, xử phạt nghiêm
người cung cấp DVTAĐP.
ABSTRACT
KNOWLEDGE, ATTITUDE, PRACTICE ABOUT HYGIENE AND
SAFETY
OF STREET-VENDED FOOD SELLERS IN AN GIANG PROVINCE, 2008
Le Thanh Tai, Tu Quoc Tuan * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 -
Supplement of No 4 - 2008: 176 – 179
Backgound: Street-vended food (SVF) is very easy to be contaminated and
also main cause of food toxic and food born-diseases. It is the big danger for
community health.

Objectives: To identify the proportion of related factors to right knowledge,
attitude and practice of SVF sellers about SVF hygiene and safety in An Giang
Province, 2008.
Method: A cross sectional study was conducted. 202 SVF sellers were
randomly selected from 30 communes to interview by questionnaires and to observe
hygiene practice. Epi-Info 6.04 software was used to analyse data.
Results: >75% shops had good hygiene, >80% cooking facilities were good,
>96% sellers treated food well, washed hand well >95%. However, only 37.6%
kitchen were arranged properly, 31% shops had fridges, 9% cooks had safety working
clothing, lacked of periodic health examination and learning of knowledge on food
hygiene and safety.
Conclusion: It’s nessesary to strengthen mobilizing, convincing, inspecting, seriously
fining sellers.
ĐẶT VẤN ĐỀ
TAĐP chính là mối nguy hại lớn cho sức khỏe cộng đồng
(Error! Reference source not
found.,Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.)
.
TAĐP rất dễ bị ô nhiễm và là nguyên nhân chính của ngộ độc thực phẩm, cũng như
các bệnh truyền qua TP
(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.,Error! Reference
source not found.,Error! Reference source not found.)
. Theo điều tra của Cục An toàn Vệ sinh TP
2004, tỷ lệ sử dụng DVTAĐP cho bữa ăn sáng từ hơn 74% năm 2000, lên 90% năm
2004, bữa ăn trưa từ hơn 71% năm 2000 lên hơn 81% năm 2004
(Error! Reference source not
found.,Error! Reference source not found.)
. Kết quả kiểm tra 2005 đã phát hiện gần 30% cơ sở vi
phạm các quy định VSATTP
(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.,Error!

Reference source not found.)
. DVTAĐP ở tỉnh An Giang trong những năm qua không ngừng
phát triển từ loại hình kinh doanh đến chủng loại TAĐP
(Error! Reference source not found.)
.
Tuy nhiên, ở khía cạnh này, An Giang vẫn còn nhiều điều bất cập như người cung
cấp DVTAĐP còn thiếu KAP đúng về VSATTP, trong khi việc quản lý còn nhiều bất
cập do sự thiếu nhân lực, ngân sách, trang bị
(Error! Reference source not found.)
. Để tìm hiểu
thực trạng KAP của người cung cấp DVTAĐP về VSATTP An Giang, chúng tôi tiến
hành đề tài nghiên cứu kiến thức thái độ thực hành VSATTAĐP tại tỉnh An Giang
năm 2008.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Người cung cấp DVTAĐP trên địa bàn tỉnh An Giang.Thời gian nghiên cứu từ
tháng 7/2008 đến tháng 9/2008.
Thiết kế nghiên cứu
Mô tả cắt ngang.
Mẫu nghiên cứu
Bao gồm 202 người cung cấp DVTAĐP ở 30 cụm phường xã trong toàn tỉnh
An Giang được chọn theo phương pháp PPS.
Phương pháp thu thập số liệu
Điều tra qua bảng câu hỏi và quan sát trực tiếp. Tập huấn điều tra viên mẫu
phiếu điều tra và thống nhất các nội dung quan sát để đánh giá KAP của các đối
tượng.
Phân tích số liệu
Sử dụng phần mềm EPI INFO 6.04.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Đặc điểm chung của người cung cấp DVTAĐP (n = 202)

Biến số
T
ần
số
Tỷ
lệ %
Dư
ới
21
18 8,9
Từ
21 – 40
107

53,0

Từ
41 – 60
73 36,1

Tuổi

Trên
60
4 2,0
-
Nam

47 23,3

Giới

- Nữ

155

76,7

Trình độ văn hóa


- Không biết chữ

4 2,0
- Tiểu học v
à
trung học cơ sở
162

80,2

- Trung h
ọc phổ
thông
36 17,8

- Trung c
ấp, Cao
đẳng- Đại học hoặc tr
ên

Đại học
1 0,5
Công việc trư
ớc
đây có liên quan đến TP


- Có 13 6,6
- Không 189

93,4

* Đa số người cung cấp DVTAĐP là nữ (77%), có độ tuổi từ 21-60 tuổi
(89%), trình độ phổ thông cơ sở chiếm đa số (80%), nghề nghiệp trước khi cung cấp
DVTAĐP không có liên quan công việc hiện tại (93%).
Bảng 2: Sự phân bố các loại mặt hàng TAĐP (n=202)
TT

Biến
số
T
ần
số
Tỷ
lệ %
1
Tạp
hóa, đ
ồ hộp,
bánh, kẹo

156

77,2
2
Cà
phê gi
ải
khát, quán
trà
117

57,9
3
Mi
ến,
bún, ph
ở,
cháo
54 26,7
4
Cơm
bình dân
37 18,3
5
Kem,
chè, nư
ớc
khoáng (lọc)

17 8,4

6
Bánh
mỳ
9 4,5

7
Cửa
hàng rư
ợu,
bia
9 4,5

8
Cửa
hàng bán
thịt, thủy sản

4 2,0

9
Xôi,
bánh cu
ốn,
2 1,0

bánh bao
10

Mặt

hàng khác
74 36,6
* Các mặt hàng kinh doanh tương đối đại diện cho các loại TAĐP hiện nay.
Tạp hóa, bánh kẹo là mặt hàng kinh doanh phổ biến nhất chiếm 77%, kế đến là cà phê
giải khát chiếm 58%, phở hủ tiếu chiếm 27%, cơm bình dân 18%.

Biểu đồ 1: Mặt bằng kinh doanh DVTAĐP (n=202)
* Hầu hết các cơ sở có địa điểm bán cố định trên đường phố chiếm tới 95.5%.
Bán tại một điểm cố định ít nguy cơ gây nhiễm bẫn thức ăn hơn so với các DV bán
lưu động là các xe đẩy và gánh hàng rong (3%) vì thường đảm bảo được nguồn nước
sạch cũng như có thiết bị bảo quản thức ăn.
Kết quả nghiên cứu về TAĐP bán lưu động của chúng tôi thấp hơn so với
khảo sát của Lê Vinh và cộng sự (25%)
(Error! Reference source not found.)
.
Bảng 3: Kiểu chế biến thức ăn tại các DVTAĐP (n = 202)
Ki
ểu chế biến
thức ăn
T
ần
số
Tỷ
lệ %
Bán th
ức ăn
chế biến, nấu ăn t
ại
chỗ
142

70,3

Bán th
ức ăn
chế biến, nấu từ n
ơi
khác đem đến
25 12,4

Bán th
ức ăn
s
ẵn không qua chế
biến
19 9,4
Bán th
ức ăn
tươi sống
13 6,4
Bán th
ức ăn
không tươi sống
3 1,5
* Phần lớn các cơ sở TAĐP đều có bếp nấu ăn tại chỗ chiếm 70%. Tiếp đến là
thức ăn chế biến, nấu từ nơi khác đem đến chiếm 12%, thức ăn sẵn chiếm 9% và thức
ăn tươi sống chiếm 6%. Đun nấu tại chỗ có thể đảm bảo được nhiệt độ nấu chín thức
ăn, cung như bảo quản an toàn và hạn chế ô nhiễm trong quá trình vận chuyển.
Bảng 4: Nguồn gốc nguyên liệu (n = 202)
Ngu

ồn gốc
nguyên liệu
T
ần
số
Tỷ
lệ %
- C
ố định
(mối quen)
186

92,1

-
Không rõ
nguồn gốc
16 7,9
* Đại đa số các cơ sở TAĐP đều mua nguyên liệu TP có nguồn gốc rõ ràng
(92%). Kết quả này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của Nông Văn Vân và Nguyễn
Thái Hồng năm 2004 tại Bắc Kạn (51%)
(Error! Reference source not found.)
. Đây là điều tốt, vì
mua nguyên liệu có nguồn gốc sẽ đảm bảo VSATTP. Tuy nhiên vẫn còn một bộ phận
khoảng 8% các cơ sở TAĐP mua nguyên liệu không có nguồn gốc rõ ràng, nay mua
chỗ này mai mua chỗ khác, không tránh khỏi có thể ham lợi nhuận nên săn sàng mua
nguyên liệu giá rẽ, kém chất lượng để chế biến phục vụ cho khách. Đây là hành động
cần phải được quản lý chặt chẽ của các cơ quan chức năng.
Bảng 5: Đảm bảo vệ sinh hoàn cảnh DVTAĐP (n=202)
Biến số

T
ần
số
Tỷ
lệ %
Đ
ảm bảo vệ
sinh nơi bán hàng

Địa điểm n
ơi
bán hàng cách bi
ệt
nguồn ô nhiễm
199

98,6

Có nước sạch 175

86,7

Có nhà v
ệ sinh
tại cơ sở
115

56,9

Xử lý nư

ớc
154

76,2

thải tốt
Xử lý rác thả
i
tốt
191

94,7

B
ố trí bếp ăn
và trang thi
ết bị, dụng
cụ

Thi
ết kế bếp
theo nguyên t
ắc một
chiều
76 37,6

Nơi ch
ế biến
cách xa mặt đất
181

89,6

V
ệ sinh bếp ăn
sạch sẽ
180

89,1

Có d
ụng cụ,
thiết bị chuyên dùng
196

97,0

Có d
ụng cụ
riêng bi
ệt cho TP
sống chín
178

88,1

Có thi
ết bị
phòng ch
ống côn

trùng, chuột
99 49,0

D
ụng cụ, thiết
bị chế biến sạch sẽ
197

97,5

T
ủ lạnh, thiết
bị bảo quản
63 31,2

Nơi r
ửa dụng
cụ
163

80,7

* Gần như toàn bộ cơ sở TAĐP có địa điểm bán hàng cách biệt nguồn ô nhiễm
(99%), có dụng cụ chứa đựng rác thải (95%), có nguồn nước sạch để chế biến (87%),
có hệ thống xử lý nước thải tốt 76% và có nhà vệ sinh là 57%. Kết quả này cao hơn
một số nơi khác
(Error! Reference source not found.,Error! Reference source not found.,Error! Reference source not
found.)

Các cơ sở TAĐP đều có dụng cụ, thiết bị chuyên dụng (97%), sạch sẽ (98%),

dụng cụ riêng biệt cho TP sống chín (97%), có nơi chế biến TP cách xa mặt đất
(90%), giữ gìn vệ sinh bếp ăn sạch sẽ (89%), có nơi rửa dụng cụ (81%)
Bảng 6: Thực hành vệ sinh của người cung cấp DVTAĐP (n = 202)
Thực h
ành phân chia,
chế biến TP
T
ần
số
Tỷ
lệ %
Dùng dụng cụ riêng g
ắp
thức ăn sống, chín
201

99,5

Dùng dao, thớt ri
êng cho
thức ăn sống, chín
197

97,5

Không dùng tay b
ốc thức
ăn để chia bán
194

96,0

Thực hành r
ửa tay của

Thực h
ành phân chia,
chế biến TP
T
ần
số
Tỷ
lệ %
người cung cấp DVTAĐP
Có r
ửa tay sau khi đi vệ
sinh
198

98,0

Có r
ửa tay khi bắt đầu
cung cấp việc
196

97,0


Có r

ửa tay sau tiếp xúc
với nguyên liệu tươi sống
197

97,5

Có rửa tay trước khi ti
ếp
xúc với TP ăn ngay
192

95,0

Người cung cấp DVTAĐP có nhận thức rất cao về phân chia TP hợp vệ sinh.
Dùng dụng cụ gắp TP sống chín (99%), dùng dao thớt riêng và dụng cụ riêng cho
thức ăn sống và chín trên 98%, không dùng tay bốc TP (96%).
Tỷ lệ người cung cấp DVTAĐP có thói quen rửa tay sau khi đi vệ sinh là 98%,
sau khi chế biến nguyên liệu tươi sống là 98%, trước khi bắt đầu cung cấp việc là
97% và có thói quen rửa tay trước khi tiếp xúc với TP ăn ngay là 95%.
Bảng 7: Sử dụng trang phục bảo hộ lao động (n=202)
Biến số
T
ần
số
Tỷ
lệ %
Đeo
tạp dề
17 8,4
Đội

mũ
15 7,4
Khi
ch
ế biến
ph
ục vụ
TAĐP
Đeo
găng tay
14 6,9
Lý
do
sử
Cung
c
ấp đẹp khi
phục vụ
32 15,8

dụng
Gi
ảm
lan truy
ền
m
ầm bệnh
từ ngư
ời
sang TP

200

99
Hầu hết người cung cấp DVTAĐP đều không đeo tạp dề, đội mũ và đeo găng
tay (chỉ có 7- 8% có đeo) mặc dù 99% biết rằng mục đích đeo nhằm giảm lây lan
mầm bệnh.
Bảng 8: Các yếu tố khác liên quan tới người cung cấp DVTAĐP (n = 202)
Các v
ấn đề
liên quan khác
T
ần
số
Tỷ
lệ %
Có khám s
ức
khỏe định kỳ
55 27,2

Có h
ọc kiến
thức VSATTP
74 36,6

Móng tay g
ọn
gàng
141

69,8

Không có
bệnh ngoài da
195

96,5

Hầu hết người cung cấp DVTAĐP không có bệnh ngoài da (97%), móng tay
gọn gàng 70%. Tuy nhiên, chỉ có 27% trong số họ có khám sức khỏe định kỳ và 37%
có học tập kiến thức VSATTP.
KẾT LUẬN
Ở người cung cấp DVTAĐP
- Các tiêu chí vệ sinh nơi kinh doanh hầu hết đều đạt yêu cầu trên 75%.
- Dụng cụ phương tiện chế biến đạt yêu cầu trên 80%.
- Xử lý TP sống chín đạt yêu cầu trên 96%.
- Thực hành rửa tay yêu cầu trên 95%
Tuy nhiên, việc bố trí bếp chưa đạt yêu cầu (37,6%), thiếu tủ lạnh bảo quản
(31%), trang bị bảo hộ còn yếu chưa đến 9%, chưa kể việc thiếu khám sức khỏe định
kỳ và học hỏi các kiến thức an toàn vệ sinh TP.