Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
BÀI 1: XÁC ĐỊNH BORAT TRONG THỰC PHẨM
1. Mục đích thí nghiệm:
Kiểm tra thực phẩm có chứa borat hay không ?
2. Nguyên tắc:
Mẫu thực phẩm được acid hóa bằng acid hydrochloric, sau đó đem đun nóng trên nồi
cách thủy, acid boric (H
3
BO
3
) hoặc natri borat (Na
2
B4O
7
) được phát hiện bằng giấy nghệ.
Sự có mặt của H3BO3 hoặc Na
2
B
4
O
7
chuyển màu vàng của giấy nghệ sang màu đỏ cam.
3. Tìm hiểu về borat:
− Công thức hóa học của borat: Na
2
B
4
O
7
.10H
2

O.
− Tên hoá học đầy đủ là Natri tetraborate ngậm 10 phân tử nước.
− Tên gọi theo Hán Việt là Băng Sa, Bồng Sa, Nguyên Thạch.
− Tên thông thường của borat là hàn the.
− Borat là một loại muối ở dạng tinh thể màu trắng đục, không mùi, không vị, ít tan
trong nước nguội nhưng tan nhiều trong nước nóng. Khi tan trong nước nóng sẽ
tạo ra acid Boric (H3BO3) và chất kiềm mạnh Natri hydrocid (NaOH) theo phản
ứng sau:
Na
2
B
4
O
7
+ 7H
2
O = 4H
3
BO
3
+ 2NaOH
3.1. Công dụng của borat:
• Đối với thực phẩm:
− Sát khuẩn trong chế biến thực phẩm hoặc trong bảo quản.
− Duy trì màu sắc tươi nguyên của thịt, cá.
− Làm cho thực phẩm trở nên dẻo, dai, cứng.
• Trong công nghiệp:
− Sử dụng trong công nghệ luyện kim.
− Chế tác vàng bạc.
− Bột borat natri được dùng để đánh bóng bề mặt kim loại.

− Sản xuất men sứ, kính chống nấm, một số vật liệu chịu nhiệt, xà phòng giặt và một
số loại chất tẩy rửa.
• Trong nông nghiệp:
− Với một lượng nhỏ, nguyên tố bo thúc đẩy quá trình phát triển của cây trồng, nhất
là quá trình ra hoa, kết quả, đâm chồi, và phát triển rễ cây.
− Tuy nhiên, cây trồng trên những vùng đất có nhiều borat natri thường lại bị còi
cọc, giảm năng suất, và chóng thoái hóa.
− Động vật cũng chỉ cần một lượng rất nhỏ nguyên tố bo.
• Trong các phòng thí nghiệm:
1
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
− Borat natri được dùng làm chất đệm trong phân tích gen (ADN), phân tích sắc
phổ.
− Tạo dung dịch nhũ tương nhằm hòa tan các chất hóa học khác trong nước.
• Trong y tế:
Borat được sử dụng để sản xuất một số dung dịch diệt khuẩn ngoài da hoặc ở niêm
mạc, thuốc tẩy uế, và hoá chất diệt côn trùng (kiến, bọ chét, gián).
3.2. Tác hại của borat:
− Các nghiên cứu độc học đã chỉ ra rằng, hàn the có khả năng tích tụ trong cơ thể
gây tổn thương gan và thoái hoá cơ quan sinh dục.
− Khi sử dụng thực phẩm có hàn the, nó sẽ được đào thải qua nước tiểu 81%, qua
phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn 15% được tích tụ trong cơ thể.
− Đặc biệt ở mô mỡ, mô thần kinh, dần dần tác hại lên nguyên sinh chất và sự đồng
hoá các chất albuminoit.
− Ở phụ nữ có thai, hàn the còn được đào thải qua thai nhi và rau thai gây ngộ độc
cho thai nhi.
− Mặt khác, do hàn the kết hợp với các mạch peptit cũng như các liên kết cấu trúc
mạng tinh bột, hình thành các dẫn xuất tương đối khó phân huỷ đối với các men
tiêu hoá protein và glucid, cản trở quá trình hấp thụ các chất trên, dẫn đến hiện

tượng khó tiêu, chán ăn, gây mệt mỏi.
− Khi ăn thực phẩm có hàn the tới dạ dày, do tại đây có sẵn acid chlohydric và nước
nên sẽ sinh ra acid boric là chất độc với dạ dày, nó ức chế quá trình hoạt động của
các men tiêu hoá, làm trơ các lớp xốp trên mặt dạ dày và màng ruột, làm giảm khả
năng hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể.
− Nếu dùng hàn the lâu ngày, tác hại này sẽ tăng dần, làm ảnh hưởng tới sự phát
triển, đặc biệt đối với trẻ em trong độ tuổi trưởng thành.
Ngộ độc hàn the có thể là ngộ độc cấp tính hay mãn tính.
3.3. Liều lượng sử dụng:
− Với liều từ 2-5g acid boric hoặc 15-30g borat, nạn nhân có thể chết sau 36 giờ.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, liều bắt đầu gây hại từ 10-40 ppm (1ppm =
1microgam/g hay 1mg/kg).
− Năm 1951 Hội đồng tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (FSC) đã cho rằng hàn the có
khả năng tích luỹ trong cơ thể cao và khả năng bảo quản chống thối rữa cũng hạn
chế một khi thực phẩm đã chớm ô nhiễm, do đó đã cấm sử dụng hàn the làm phụ
gia thực phẩm.
− Ở Việt Nam, Bộ Y tế đã có Quyết định 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 không cho
phép sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm.
4. Cách tiến hành:
2
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Chả lụa
Cân 25g
Để lắng
Sau 1h
Nhúng giấy nghệ vàng
Nhúng giấy quỳ tím kiểm tra
3
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Nghiền nhỏ
Thêm 50ml nước cất
Thêm 1,7ml HCl
Trộn
Đọc kết quả
4
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả.
5. Kết quả thí nghiệm:
Giấy nghệ nhúng vào mẫu trắng vẫn giữ nguyên màu vàng nghệ.
Đối chiếu với giấy nghệ nhúng mẫu trắng, ta có bảng kết quả:
Ngày thí
nghiệm
Màu giấy nghệ
trước khi nhúng
mẫu
Màu giấy nghệ
sau khi nhúng
mẫu 1h
Kết luận Địa điểm mua
mẫu
28/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu vàng nghệ Màu đỏ cam Có borat Chợ Gò Vấp
Trong quá trình thí nghiệm, tất cả các mẫu thử tiến hành kiểm tra nhiều ngày khác nhau
nhưng đều mua cùng một nơi bán hàng.
Như vậy ta có thể kết luận rằng: nơi sản xuất chả lụa này có sử dụng borat trong quy trình
sản xuất.

5
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
BÀI 2: XÁC ĐỊNH NHANH NITRAT TRONG THỰC
PHẨM
1. Mục đích thí nghiệm:
Kiểm tra xem trong mẫu thử có nitrat hay không ? (xúc xích và lạp xưởng).
2. Nguyên lý:
− Trong môi trường acid acetic có mặt của kẽm và kali iodua, nitrat sẽ bị khử thành
NO2, và KI sẽ bị oxi hóa để giải phóng I2 tự do. Iot giải phóng được phát hiện
bằng màu xanh nhờ chỉ thị hồ tinh bột.
− Tùy theo hàm lượng nitrat có trong thực phẩm hiều hay ít, iot cũng sẽ giải phóng
nhiều hay ít, nhanh hay chậm.
3. Tìm hiểu về nitrat:
− Công thức cấu tạo của nitrat:
− Ion nitrat là một đa nguyên tử ion với công thức phân tử NO - 3 và một khối
lượng phân tử của 62,0049 g / mol.
− Hầu như tất cả các muối nitrat vô cơ được hòa tan trong nước ở nhiệt độ và áp suất
tiêu chuẩn .
− Trong khi sử dụng, nitrat chuyển thành nitrit.
− Bản thân nitrat không có hại, nhưng nitrit lại có hại.
3.1. Công dụng của nitrat:
− Diệt vi sinh vật.
− Tăng khả năng tạo màu, tạo mùi.
− Tăng cấu trúc của thực phẩm.
6
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
3.2. Tác hại của nitrat:
− Nitrat khi vào cơ thể người tham gia phản ứng khử ở dạ dày và đường ruột do tác

dụng của các men tiêu hoá sinh ra NO2 Nitrit sinh ra phản ứng với Hemoglobin
tạo thành methaemoglobinemia làm mất khả năng vận chuyển oxi của
Hemoglobin.
− Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác động với các amin tạo thành nitrosamine- một
hợp chất tiền gây ung thư.
3.3. Liều lượng sử dụng:
Do nitrat và nitrit có độc tính cao nên tổ chức y tế thế giới và các quốc gia đều có
những quy định về hàm lượng nitrat và nitrit trong các rau quả, trong nước uống. Quy
định về hàm lượng nitrat và nitrit trong trong nước uống của một số quốc gia, tổ chức
như sau:
STT Tổ chức Hàm lượng NO
3
-
(mg/l)
Hàm lượng NO
2
-
(mg/l)
1 WHO 45
2 TCVN 5501-91 50 0,1
3 Canda 10 1
4 EEC 50 0,1
5 CHLB Đức 50 0,1
4. Cách tiến hành:
7
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
20 ml nước cất
Khuấy đều
Thêm 1 hạt kẽm

Trộn đều
Thêm 1-2 giọt hồ tinh bột
Thêm 1ml KI 5% + 1ml acid citric 5%
Kết luận
Theo dõi phản ứng
Hút 5 ml
Mẫu
Ngâm 10 – 20 phút
Cân 10g
Thái nhỏ
Lọc nóng
Nấu sôi
8
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả.
5. Kết quả thí nghiệm:
Mẫu trắng sau khi thực hiện thí nghiệm có màu xanh đục sau khi cho kẽm vào.
Đối chiếu với mẫu trắng, ta có bảng kết quả:
Bảng 5.1: Mẫu thử xúc xích Vissan.
9
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho

hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu trắng đục Màu trắng đục Không có nitrat Chợ Gò Vấp
Bảng 5.2: Mẫu thử lạp xưởng.
Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu hồng nhạc Màu hồng nhạt Không có nitrat Chợ Gò Vấp
Trong quá trình thí nghiệm, chúng em tiến hành thí nghiệm với 2 mẫu xúc xích và 1 mẫu
lạp xưởng.
Mẫu thử mua tại một địa điểm trong suốt quá trình thí nghiệm.
Như vậy, ta có thể kết luận nơi sản xuất xúc xích vissan, lạp xưởng này không có sử dụng
nỉtat trong quá trình sản xuất.
BÀI 3: XÁC ĐỊNH FORMOL TRONG THỰC PHẨM
1. Mục đích thí nghiệm:
Kiểm tra xem trong thực phẩm có formol hay không ?
2. Nguyên lý:
10

Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Có mặt của vết codein ở môi trường acid sulfuric, nếu có formol sẽ cho màu tím đỏ.
3. Tìm hiểu về formol:
Formol là dung dịch bão hoà của formaldehyde trong nước. Formaldehyde là loại
hoá chất với mùi cay hăng rất đặc trưng được sử dụng tương đối rộng rãi trong công
nghiệp. Formaldehyde có thể hình thành từ những hoạt động của con người (đốt rác, khói
thuốc lá, ).
3.1. Tác dụng của formol:
Formaldehyde có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, cơ chế diệt khuẩn giống như
các tác nhân diệt khuẩn khác nghĩa là "giết" các mô tế bào.
3.2. Tác hại của formol:
− Khí formaldehyde có thể gây bỏng mũi, bỏng mắt, hệ hô hấp, gây hắt hơi, đau cổ,
co thanh quản, viêm phế quản và viêm phổi. Formaldehyde cũng có thể gây viêm
da hoặc dị ứng da. Theo Tổ chức Y tế thế giới, con người bị nguy hiểm nhất khi
tiếp xúc với formol qua đường hô hấp.
− Nếu bị nhiễm formaldehyde nặng thông qua đường hô hấp hay đường tiêu hoá các
hiện tượng sau đây có thể xảy ra: Viêm loét, hoại tử tế bào, các biểu hiện nôn mửa
ra máu, đi ỉa chảy hoặc đái ra máu và có thể gây tử vong trong vài phút do trụy tim
mạch, với các triệu chứng khác kèm theo như đau bụng, ói mửa, tím tái.
− Các nghiên cứu cũng cho thấy formol có thể gây ra các vấn đề với gan, tụy và
phổi.
− Hàm lượng formol cao có thể làm suy giảm hệ miễn dịch, thậm chí có thể gây tử
vong khi nó chuyển hoá thành axít formic làm tăng axít trong máu, gây thở nhanh
và thở gấp, bị hạ nhiệt, hôn mê.
3.3. Liều lượng sử dụng formol:
− 30ml là liều lượng có thể gây ra chết người.
− Giới hạn vẫn còn an toàn cho con người trong không khí là ít hơn 2 ppm.
− Thí nghiệm trên chuột cho thấy chuột sống trong môi trường formol với nồng độ 6
đến 15 ppm dẫn đến bị ung thư mô.

4. Tiến hành:
11
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Codein
Mẫu thử
Cho vào ống nghiệm
Ngâm với 2 ml nước cất
Hút 4-5 giọt
Hút 4-5 giọt
Cân 10g
Ngâm với 30 ml nước cất
Thái nhỏ
12
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Kết luận
Quan sát màu sắc
Thêm
Cô cạn
4-5 giọt H
2
SO
4
Tiến hành song song với quy trình trên là một mẫu trắng để đối chiếu kết quả.
5. Kết quả thí nghiệm:
13
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Mẫu trắng sau khi thực hiện thí nghiệm có màu vàng chanh.

Đối chiếu với mẫu trắng, ta có bảng kết quả sau:
Bảng 5.1: Bún lớn.
Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
Bảng 5.1: Bún nhỏ.
Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
Bảng 5.1: Phở.

Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
Bảng 5.1: Đồ chua.
14
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Mỹ Hảo
Ngày thí
ngiệm
Màu dung dịch
thử trước khi cho
hóa chất vào.
Màu dung dịch
thử sau khi cho
hóa chất vào
Kết luận Địa điểm
mua
28/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
11/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp
4/11/2010 Màu xanh lá cây Màu vàng chanh Không có formol Chợ Gò Vấp

Mẫu thử mua tại một địa điểm trong suốt quá trình thí nghiệm.
Như vậy, ta có thể kết luận nơi sản xuất bún lớn, bún nhỏ, phở, đồ chua này không có sử
dụng formol trong quá trình sản xuất.
15
Báo cáo thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm