Báo cáo: Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ nấm mốc Rhizopus cho quá trình sản xuất chao ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Xây dựng quy trình sản xuất giống khởi động từ
nấm mốc Rhizopus cho quá trình sản xuất chao
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Thị Thanh Loan
Lớp : BQCBA – K51
GV hướng dẫn : Ths. Lê Minh Nguyệt
1
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP
BỐ CỤC BÁO CÁO
PHẦN I: MỞ ĐẦU
PHẦN II: NGUYÊN VẬT LIỆU – NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
2
I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Shoyu Chao đỏ Tương
Miso
Tempeh
Chao
-
Cung cấp acid amin
-
Cung cấp vitamin B12
- Chao bị đắng
- Chao có mùi khó chịu
3
Xây dựng quy trình sản xuất
giống khởi động từ nấm mốc

Rhizopus cho quá trình
sản xuất chao

Yêu cầu

Xác định được nguồn cơ chất làm môi trường nuôi cấy thích hợp

Xác định được thời gian nuôi cấy tối ưu

Xác định được tỷ lệ giống nấm mốc cấy vào tối ưu

Xác định được độ ẩm môi trường nuôi cấy (nguyên liệu)

Xác định được nhiệt độ nuôi cấy tối ưu

Xác định được tỷ lệ bổ sung của nguyên tố khoáng:
[KH 2PO 4, (NH 4) 2SO 4] bổ sung vào môi trường nuôi cấy

Xác định được chế độ sấy tối ưu
Mục đích
Xây dựng được quy trình sản xuất giống khởi động
từ nấm mốc Rhizopus để dùng cho quá trình sản xuất chao
I. MỞ ĐẦU
1.2. Mục đích – yêu cầu
4
II. NGUYÊN VẬT LIỆU - NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên vật liệu
Chủng nấm mốc Rhizopus có
khả năng sinh enzym protease cao đã

được tuyển chọn từ bộ sưu tập giống
của phòng vi sinh vật - Bộ môn Thực
phẩm & Dinh dưỡng, khoa Công Nghệ
Thực Phẩm
Rhizopus phân lập từ
đậu xanh
5

Nghiên cứu ảnh hưởng của nguồn nguyên liệu

Nghiên cưú ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy.

Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ giống nấm mốc cấy vào môi
trường nuôi cấy.

Nghiên cứu ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy .

Nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng [KH
2
PO
4
,
(NH
4
)
2
SO
4

].

Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ sấy
2.2. Nội dung nghiên cứu
6
Click to add title in here
1
3
4
Click to add title in here
2
Xác định hoạt lực của enzym protease trong chế
phẩm enzym thô bằng phương pháp Ason cải tiến
Xác định số lượng bào tử của nấm mốc
Rhizopus bằng phương pháp trực tiếp
Xác định số lượng bào tử sống của nấm mốc Rhizopus
bằng phương pháp gián tiếp
2.3. Phương pháp nghiên cứu
7
1
Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của
tỷ lệ giống cấy vào
CT3.1: 1ml
CT3.2: 2ml
CT3.3: 3ml
CT3.4: 4ml
Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của
độ ẩm môi trường nuôi cấy
CT4.1: 45%

CT4.2: 50%
CT4.3: 55%
CT4.4: 60%
CT4.5: 65%
Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nguồn
nguyên liệu
CT1.1: Cơm
CT1.2: Bột ngô (10% trấu)
CT1.3: Bột sắn (10% trấu)
CT1.4: Bột đậu tương (10% trấu)
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời
gian nuôi cấy
CT2.1: 36h
CT2.2: 42h
CT2.3: 48h
CT2.4: 54h
CT2.5: 60h
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1.Bố trí thí nghiệm
8
Thí nghiệm 5: Ảnh hưởng của
nhiệt độ nuôi cấy
CT5.1: Nhiệt độ thường
CT5.2: 30
o
C
CT5.3: 33
o
C
CT5.4: 36

o
C
Thí nghiệm 6: Ảnh hưởng của
việc bổ sung KH
2
PO
4
CT6.1: Không bổ sung
CT6.2: 1g KH
2
PO
4
/kg NL
CT6.3: 2g KH
2
PO
4
/kg NL
CT6.4: 3g KH
2
PO
4
/kg NL
Thí nghiệm 7: Ảnh hưởng của việc
bổ sung (NH
4
)
2
SO
4

CT7.1: Không bổ sung
CT7.2: 1g (NH
4
)
2
SO
4
/kg NL
CT7.3: 2g (NH
4
)
2
SO
4
/kg NL
CT7.4: 3g (NH
4
)
2
SO
4
/kg NL
Thí nghiệm 8: Ảnh hưởng của chế
độ sấy
CT8.1: Sấy đông khô (-45
o
C)
CT8.2: 40
o
C (tủ sấy thường)

CT8.3: 45
o
C (tủ sấy thường)
CT8.4: 50
o
C (tủ sấy thường)
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Bố trí thí nghiệm
9
III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
VÀ THẢO LUẬN
10
Bảng 3.1. Ảnh hưởng của nguồn cơ chất đến khả năng sinh tổng hợp enzyme
protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
3.1. Ảnh hưởng của nguồn cơ chất
Nguồn
cơ chất
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
Cơm 0,88
c
1,98.10
7
- Sợi nấm bao phủ kín hạt cơm
- Sợi nấm có màu trắng

- Đã xuất hiện bào tử
Bột sắn 0,72
c
1,60.10
7
- Sợi nấm ngắn, màu trắng
- Chưa bao phủ hết bề mặt cơ chất.
- Bào tử xuất hiện rất ít
Bột đậu
tương
1,76
b
2,66.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ cơ chất
- Sợi nấm mọc dài, có màu trắng
- Đã xuất hiện bào tử đen
Bột ngô 2,58
a
3,23.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ khối cơ chất.
- Sợi nấm dài màu trắng
- Bào tử đen xuất hiện
LSD
0,05
0,23
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%)
11
Bảng 3.2: Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzyme

protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
3.2. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy
Thời gian nuôi
mốc (h)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
36 2,47
a
3,55.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ khối cơ chất
- Sợi nấm phát triển dài, màu trắng
- Đã xuất hiện bào tử
42 1,92
b
5,20.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ khối cơ chất
thành dạng bánh
- Sợi nấm dài, màu trắng
- Bào tử màu đen xuất hiện nhiều
48 1,05
c
7,93.10
7

- Sợi nấm bông xốp, bao phủ kín cơ chất
- Bào tử đen xuất hiện nhiều
54 0,65
d
22,5.10
7
- Sợi nấm không phát triển cao nữa
- Hệ sợi nấm có hiện tượng xẹp xuống
- Có bào tử đen xuất hiện rất nhiều.
60 0,62
d
27,8.10
7
- Hệ sợi nấm xẹp xuống.
- Bào tử xuất hiện rất nhiều tạo thành lớp
màu đen trên bề mặt cơ chất.
LSD
0,05
0.17
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%)
12
Text in here
3. 3.Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy vào
Tỷ lệ
giống cấy
(ml)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số

lượng
bào tử
(bt/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
1 0,436
d
7,63.10
7
- Hệ sợi nấm bắt đầu xẹp xuống.
- Sợi nấm bao phủ hết khối cơ chất, màu
trắng
- Nhiều bào tử đen xuất hiện
2 0,681
c
32,3.10
7
- Sợi nấm bao phủ kín khối cơ chất
- Hệ sợi nấm bắt đầu xẹp xuống
- Có rất nhiều bào tử đen
3 0.699
b
27,3.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ khối cơ chất
- Hệ sợi nấm có hiện tượng xẹp xuống
- Bào tử đen xuât hiện
4 1,203
a
6,23.10
7

-Hệ sợi nấm xẹp xuống, có màu trắng
- Bào tử xuất hiện ít hơn
LSD
0,05
0,018
Bảng 3.3: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzym
protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α
=5%)
13
Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy vào
1ml
2ml
3ml
4ml
14
3.4. Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy
Độ ẩm môi
trường (%)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
45 0,428
e
30,5.10
7

- Sợi nấm bao phủ toàn bộ khối cơ chất
-Hệ sợi nấm có màu trắng và bắt đầu xẹp xuống
- Nhiều bào tử đen
50 0,716
d
39,3.10
7
- Sợi nấm bao phủ toàn bộ khối cơ chất, sợi nấm
có màu trắng
-Hệ sợi nấm dài và đã bắt đầu xẹp xuống
- Rất nhiều bào tử đen xuất hiện
55 0,983
c
37,8.10
7
- Sợi nấm có màu trắng, bao phủ kín khối cơ chất
- Nhiều bào tử đen, hệ sợi nấm đã xẹp xuống
60 1,514
a
9,68.10
7
- Sợi nấm màu trắng, bao phủ kín khối cơ chất.
- Vẫn còn hiện tượng bông xốp
- Nhiều bào tử đen
65 1,409
b
8,75.10
7
- Sợi nấm dài, màu trắng, bông xốp.
- Hệ sợi nấm bao phủ hoàn toàn khối cơ chất

- Nhiều bào tử xuất hiện
LSD
0,05
0,043
Bảng 3.4: Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp
enzym protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột,các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =5%)
15
Ảnh hưởng của độ ẩm môi trường nuôi cấy
45%
50%
55%
60%
65%
16
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy
Nhiệt độ
nuôi cấy
(
o
C)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
T
o

phòng 0,439
d
5,03.10
7
- Sợi nấm phát triển kín khối cơ chất
- Hệ sợi nấm màu trắng, đã xẹp xuống
- Có bào tử đen xuất hiện
30 0,869
a
40,3.10
7
- Sợi nấm có màu trắng, bao phủ toàn
bộ khối cơ chất
-Hệ sợi nấm có hiện tượng xẹp xuống
- Nhiều bào tử đen
33 0,787
b
20,3.10
7
- Sợi nấm màu trắng, không bao phủ
kín khối cơ chất.
- Sợi nấm ngắn, bào tử đen nhiều
36 0,643
c
3,04.10
7
- Sợi nấm màu trắng, không bao phủ
kín khối cơ chất
- Sợi nấm ngắn, ít bào tử
LDS

0,05
0,049
Bảng 3.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy đến khả năng sinh tổng hợp enzym
protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 5%)
17
Ảnh hưởng của nhiệt độ nuôi cấy
36
o
C
T
o
thường
30
o
C
33
o
C
18
Text in here
3.6. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng KH
2
PO
4
Lượng
KH
2
PO
4

(g/kg)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Trạng thái mốc giống
0 0,873
a
40,1.10
7
- Sợi nấm mọc kín khối cơ chất,màu trắng.
- Xuất hiện nhiều bào tử đen
- Đã có hiện tượng hệ sợi nấm xẹp xuống
1 0,737
b
35,0.10
7
- Sợi nấm màu trắng, mọc kín khối cơ chất.
- Có nhiều bào tử xuất hiện
-Hệ sợi nấm vẫn còn bông xốp
2 0,709
c
5,30.10
7
- Sợi nấm phát triển kém, có màu trắng
- Bào tử xuất hiện ít
3 0,658

d
4,83.10
7
- Sợi nấm phát triển thưa thớt
- Không phủ kín khối cơ chất, sợi nấm ngắn
- Ít bào tử
LSD
0,05
0,015
Bảng 3.6: Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng KH
2
PO
4
vào môi trường nuôi
cấy đến khả năng sinh enzyme và bào tử của nấm mốc Rhizopus.
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α =5%)
19
Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng KH
2
PO
4
0g
1g
2g
3g
20
3.7. Ảnh hưởng của việc bổ sung chất khoáng (NH
4
)
2

SO
4
Hàm
lượng
(NH
4
)
2
SO
4

(g/kg)
Hoạt độ
protease
(đv/g)
Số lượng
bào tử
(bt/g)
Trạng thái mốc giống
0 0,873
a
40,1.10
7
- Sợi nấm phát triển kín khối cơ chất, có
màu trắng
- Xuất hiện nhiều bào tử đen
- Đã có hiện tượng xep xuống
1 0,711
b
34,1.10

7
- Sợi nấm màu trắng, sợi nấm bông xốp
- Có bào tử đen xuất hiện
2 0,607
c
4,79.10
7
- Sợi nấm phát triển kém, có màu trắng
- Bào tử xuất hiện ít
3 0,564
d
3,56.10
7
- Sợi nấm phát triển thưa thớt, không kín
khối cơ chất, sợi nấm ngắn
- Ít bào tử
LSD
0,05
0,008
Bảng 3.7: Ảnh hưởng của việc bổ sung (NH
4
)
2
SO
4
đến khả năng sinh tổng hợp
enzym protease và khả năng sinh bào tử của nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α=5%)
21
3.8. Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính enzym protease và khả

năng sống của bào tử mốc giống
Chế độ sấy
Hoạt độ
protease (%
so với trước
khi sấy)
Số lượng
bào tử
sống
(CFU/g)
Mô tả trạng thái mốc giống
Sấy đông
khô
(-45
o
C)/15h
96,5
a
14,8.10
7
- Chế phẩm sấy xong vẫn giữ
nguyên màu sắc của sợi nấm.
- Chế phẩm bông xốp, nhiều bào tử
40
o
C/24h 83,9
b
9,9.10
7
- Cơ chất cùng sợi nấm bị biến

màu, không giữ được màu sắc của
sợi nấm
- Chế phẩm có màu vàng, và màu
đen của bào tử
45
o
C/20h 65,9
c
7,6.10
7
- Chế phẩm có màu vàng sẫm sau
khi sấy
50
o
C/17h 54,3
d
6,3.10
7
- Chế phấm có màu sẫm hơn trước
khi sấy
LSD
0,05
4,0
Bảng 3.8: Ảnh hưởng của chế độ sấy tới hoạt tính của enzyme protease và khả
năng sống của bào tử nấm mốc Rhizopus
(Trong cùng một cột, các số có chữ cái giống nhau thì không khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α= 5%)
22
Ảnh hưởng của chế độ sấy đến hoạt tính enzym protease và khả năng
sống của bào tử mốc giống
Sấy đông khô

(-45
o
C)
Sấy thường
(40
o
C)
Sấy thường
(45
o
C)
Sấy thường
(50
o
C)
23
Làm ẩm (ngâm 1h)
Bột ngô (10% trấu)
Thanh trùng
( đạt độ ẩm 50%)
Cấy giống
(2ml/20g môi trường)
Nuôi mốc
(thời gian 54h)
Sấy đông khô
(t
0
= -45
o
C)/15h

hoặc sấy t
o
= 40
o
C/24h
Làm nguội
(t
o
=30 -35
0
C)
Sơ đồ quy trình
sản xuất giống
khởi động từ
nấm mốc
Rhizopus
Giống khởi động
Hỗn hợp
dịch bào tử
nấm mốc
Rhizopus (19,32.106bt/ml)
24
IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1. Kết luận

Nguồn cơ chất thích hợp nhất để sản xuất giống khởi động từ nấm
mốc Rhizopus là bột ngô.

Thời gian nuôi cấy thích hợp nhất là 54h.


Với tỷ lệ giống cấy vào môi trường nuôi cấy là 2ml giống/20g cơ chất.

Độ ẩm môi trường nuôi cấy ban đầu thích hợp nhất là ở độ ẩm 50%.

Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 30
o
C

Không bổ sung các nguyên tố KH
2
PO
4
, (NH
4
)
2
SO
4
vào môi trường
nuôi cấy

Chế độ sấy thích hợp nhất là sấy đông khô
25