Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên ngành chế biến: Nhà hàng Bobby Chinns

LỜI CẢM ƠN
Văn hóa ẩm thực đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển du lịch. Các nước có
ngành du lịch phát triển đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước mình thông qua
thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ uống. Không phải ngẫu nhiên ở
các nước châu Âu, châu Mỹ, Úc , có rất nhiều nhà hàng của Trung Quốc, nhà hàng
ThaiLan, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Hàn Quốc v.v, đó chưa kể những nhà hàng nổi
tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại
nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng
Italia, nhà hàng Pháp), châu Á ( nhà hàng Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật
Bản, nhà hàng Thái Lan ) đã mở tại các thành phố lớn (Thành phố Hồ Chí Minh, Hà
Nội, ) và các khu du lịch. Ngày nay nghề đầu bếp đang được đầu tư mạnh mẽ đã có những
trường Đại học, Cao đẳng, Trung cấp các trường dạy nghề khang trang hiện đại mỗi năm
đào tạo ra hàng trăm đội ngũ nghệ nhân, đầu bếp có tay nghề cao và không ngừng ươm
những mầm non cho sự phát triển nền ẩm thực chung của thế giới.
Hiện là sinh viên năm thứ 3 - Khoa quản trị chế biến món ăn - Trường Cao Đẳng
Thương Mại và Du Lịch Hà Nội. Là một người đầu bếp tương lai, hy vọng em sẽ được
đóng góp một phần sức lực nhỏ bé từ những gì mình đã học được cho sự phát triển của nền
văn hóa ẩm thực.
Trong quá trình thực hiện báo cáo thực tập, em đã được sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗ
trợ và động viên từ thầy cô và đơn vị thực tập. Nhờ đó mà em đã hoàn thành được báo cáo
như mong muốn, nay xin cho phép em được gửi lời cám ơn sâu sắc và chân thành đến:
Em xin chân thành cảm ơn cô Đoàn Kim Hường, người trực tiếp hướng dẫn báo cáo
thực tập. Trong quá trình làm đề tài, cô đã tận tình hướng dẫn thực hiện đề tài giúp em giải
quyết các vấn đề nảy sinh trong quá trình làm và hoàn thành báo cáo đúng định hướng ban
đầu.
Xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô của Trường Cao Đẳng Thương Mại và
Du Lịch Hà Nội đã cho em những kiến thức quý báu để từ đó em phát triển thêm vốn hiểu
biết và các kinh nghiệm cần thiết của mình để vận dụng cho công việc sau này.

1
Bên cạnh đó em xin gửi lời cám ơn đến nhà hàng BOBBY CHINN’S

RESTAURANT đã tạo điều kiện giúp đỡ em để hoàn thành tốt nhất công việc trong
chuyến thực tập này.
Trong chuyến thực tập dù đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn em không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Em mong nhận được ý kiến đóng góp của Thầy cô và bạn bè để em
hoàn thiện mình hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !

2
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
I – LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Ẩm thực của nhà hàng BOBBY CHINN'S là một sự pha trộn tinh tế giữa ẩm thực phương
tây với ẩm thực phương đông do đầu bếp tài hoa BOBBY CHINN’S sáng tạo ra nổi tiếng
với những món ăn ngon và phuơng pháp chế biến độc đáo sự đan xen kết hợp giữa phương
pháp nấu ăn phương Tây với phương pháp nấu ăn phương Đông sự kết hợp hài hoà của các
loại gia vị để tạo ra những món ăn vô cũng đặc biệt mà không nơi đâu có đuợc, đó chính là
lý do em chọn để tài là chế biến món ăn tại BOBBY CHINN’ RESTAURANT.
II – KHÁI QUÁT VỀ BOBBYCHINN'S RESTAURANT
Nằm trên đường Xuân Diệu, một trong những con đường đẹp và bình yên tại Hà
Nội là nhà hàng BOBBY CHINN'S toạ lạc trên một khu biệt thự với kiến trúc phương tây
là nơi lý tưởng cho bạn nghỉ ngơi và làm việc. Nhà hàng BOBBY CHINN'S là một nhà
hàng hàng đầu của đầu bếp chủ hãng truyền hình tư nhân BOBBY CHINN'S – Ông sinh ra
tại Newzeland, lớn lên tại Mỹ và được đào tạo ẩm thực tại Pháp.
Đến với nhà hàng bạn sẽ cảm nhận thấy một một không gian được bài trí sang trọng
và tinh tế bởi những cánh hoa hồng mỏng manh được chải từ lối vào, quầy bar cho đến bàn
ăn. Ông đã góp nhặt những món ăn, những công thức và những gia vị từ những nơi ông đã
đi qua để tạo nên sự kết hợp độc đáo, sự hoà quyện của những món ăn mang đậm chất
Pháp, một chút nhạy cảm của vùng Caliofornia, những gia vị của vùng Trung Đông và chút
hương vị của vùng Đông Nam Á.

3

1. Quá trình hình thành và phát triển
a/ Vị trí
- Tên gọi: BOBBY CHINN RESTAURANT
- Địa chỉ: 77 Xuân Diệu - Quận Tây Hồ - Hà Nội
- Điện thoại : 04.37192460
b/ Quá trình hình thành
• Nhà hàng thành lập năm 1999 tại số 1 Bà Triệu sau đó chuyển về 77 Xuân Diệu, bao
gồm 5 tầng:
+ Tầng hầm là khu vực bếp, phòng giặt là và là nơi để xe của toàn bộ nhân viên nhà
hàng.
+ Tầng 1: Là nơi lễ tân đón tiếp khách và quầy bar khi khách đến với nhà hàng.

4

+ Tầng 2: Nơi phục vụ khách ăn buổi trưa

5
+ Tầng 3: Nơi phục vụ khách ăn buổi tối.
+ Tầng 4: Là nơi làm việc của phòng giám đốcvà các bộ phận hành chính.
* Thuận lợi:
- Nhà hàng được xây dựng ở một địa điểm đẹp sát với Hồ Tây, là nơi có nhiều khách du
lịch nước ngoài sinh sống và làm việc lại gần với những khách sạn sang trọng bậc nhất Hà
Nội như khách sạn Sheraton, khách sạn Interconninental, khách sạn Thắng Lợi…

6
- Với diện tích 200 m2 nằm ngay mặt đường , thuận tiện giao thông đi lại và có nơi để xe
rộng rãi luôn sẵn sàng phục vụ khách hàng. Biển hiệu BOBBY CHINN RESTAURANT
chữ màu xanh nổi bật và logo là 2 quả đậu Hà Lan tạo sự tao nhã đặc trưng chỉ có thể thấy
ở nhà hàng.

* Khó khăn:
Do thời buổi kinh tế thị trường nhiều các nhà hàng mở ra nên tạo sức cạnh tranh với
BOBBY CHINN’S RESTAURANT
c / Quá trình phát triển
*Cơ cấu lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng .

Lao động
12/2011 12/2012 So sánh
Số
lượng
(Người)
Tỷ trọng
%
Số lượng
(Người)
Tỷ trọng
%
+/_ %
1.Tổng số Lao Động 40 100 50 100 25 47.45%
2.Lao động trực tiếp 25 25.86 40 40.89 15 35.28%
3.Giới tính
- Nam
- Nữ

17
18

49%
51%

35
25

70%
30%

18
7

25%
4.65%

7
4.Hình thức hợp
đồng lao động
- Ngắn hạn
- Dài hạn


15
20


40%
60%


8
52

15.3%
84.7%


-7
14


25.3%
24.29%
Nhìn vào biểu đồ trên, ta nhận thấy rằng sự phân công lao động trong B khá hợp lí về nhân
sự và giới tính, thể hiện qua hiệu quả làm việc cũng như doanh thu của bộ phận kinh doanh
ăn uống. Tuy nhiên nhà háng cần hợp lý hoá hơn nữa để nâng cao được chất lượng nhằm
đảm bảo phục vụ 1 cách tốt nhất.
Tổng số lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng tháng 1/2012 tăng hơn so với
tháng 10/ 2011 là 25 người tương đương 47.45%. Trong đó lao động trực tiếp tăng 15
người tương ứng là 35.45 %.
-Về số lượng lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng ít có sự biến động. Ngoài
lực lượng lao động chính, khi nhu cầu công việc tăng cao, nhà hàng cũng tuyển thêm lao
động .
Về chất lượng:
Đối với nhà hàng, ngoài việc tăng về số lượng lao động thì vấn đề nâng cao chất lượng
đội ngũ lao động là rất quan trọng. Do đó có sự quan tâm đến công tác đào tạo nên chất
lượng của đội ngũ lao động trong nhà hàng cũng ngày được nâng lên.
Về trình độ chuyên môn nghiệp vụ: 100% lao động tại các bộ phận của nhà hàng đều
thành thạo trong kỹ năng chuyên môn, nghiệp vụ - Tại bộ phận bếp có 1 số nhân viên có
tay nghề cao, đuợc bếp truởng kiêm chủ nhà hàng trực tiếp huớng dẫn cách nấu và chế biến
món ăn
Trình độ ngoại ngữ: Nhận thức được vai trò hết sức quan trọng của ngoại ngữ trong giao

lưu và hội nhập kinh tế thế giới vì vậy đội ngũ lao động của nhà hàng không ngừng bổ

8
sung, nâng cao trình độ ngoại ngữ của mình. Hiện nay trình độ ngoại ngữ của lao động
trong kinh doanh ăn uống của nhà hàng là tương đối tốt, tạo điệu kiện thuận lợi trong giao
tiếp với khách hàng.
Về việc thực hiện kỷ luật lao động: Đội ngũ lao động trong kinh doanh ăn uống của nhà
hàng luôn thực hiện tốt mọi nội quy, quy chế đã đề ra. Thời gian làm việc thường chia làm
4 ca. Ca 1 từ 8h đến 16h, ca 2 từ 14h đến 22h,ca 3 từ 15h đến 23h, ca 4 từ 16h đến khi hết
khách. Về đồng phục, thẻ nhân viên và an toàn trật tự trong nhà hàng cũng được đội ngũ
lao động nghiêm túc chấp hành.
Hiện tại nhà hàng có toàn bộ 50 người được phân đều ra các bộ phận
+ Ban giám đốc và các phòng mar, kế toán : 9 người
+ Lễ tân: 1 người
+ bảo vệ: 4 người
+ giặt là : 1 nguời
+ Bàn: 15 người
+ tổ Bếp 17 người
+ quầy bar 5 người
2. Bộ máy tổ chức lao động và cơ sở vật chất kỹ thuật
2.1 bộ máy tổ chức lao động
a / Bộ máy chung của nhà hàng
Sơ đồ 1: Bộ máy quản lý và tổ chức sản xuất:

9
Đội ngũ lao động được chia làm 2 nhóm có trách nhiệm khác nhau:
*Ban quản lý:
+Giám đốc điều hành : Là quản trị cấp cao trong nhà hàng, là người có quyên lực cao nhất
trong nhà hàng về mọi mặt công tác đảm bảo thực hiện đúng chức năng của nhà hàng ,
đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của

nhà hàng.

Ban Giám đốc
Phòng kế
toán
Phòng nhân
sự
Phòng Mar,
hành chính
Tổ bảo
vệ
Tổ
Bếp
Tổ
Bar
Tổ
bàn
Tổ
Thu
ngân
Tổ
lễ tân
10
+ Quản lý nhà hàng : Là người chịu trách nhiệm chỉ đạo các bộ phận sản xuất và kinh
doanh. Tham mưu tư vấn cho chủ tịch hội đồng quản trị và giám đốc những vấn đề cấp
dưới đưa lên, thay mặt giám đốc giải quyết các công việc.
+ Giám sát viên : Là người có trách nhiệm quản lý nhân viên trong khoảng thời gian đầu
ca , giữa ca và cuối ca bán làm việc . Đồng thời cũng là người trực tiếp phản hồi những ý
kiến đống góp của khách hàng hoặc của nhân viên đến với quản lý .
+ Chức năng nhiệm vụ của Trưởng các bộ phận tác nghiệp: Trong doanh nghiệp nhà hàng ,

các bộ phận tác nghiệp là các bộ phận trực tiếp tham gia vào các hoạt động sản xuất kinh
doanh của doanh nghiệp, đứng đầu các bộ phần này là các trưởng bộ phận còn được chia
thành các trưởng tầng .
+ Phòng kinh doanh và thị trường: là bộ phận hoặc định các kế hoặc phương án kinh
doanh của nhà hàng , nghiên cứ tham mưu cho ban giám đốc trong việc mở rộng các hoạt
động kinh doanh của nhà hàng.
*Nhân viên làm việc trực tiếp:
+ Nhân viên Marketing: Tìm hiểu thông tin thị trường, tiếp thu những cái hay và những nét
mới để đề xuất với các cấp lãnh đạo có những đường lối chiến lược cụ thể để làm nhà hàng
kinh doanh 1 cách có hiệu quả.
+ Lễ tân: Là bộ phận tiếp nhận khách , là cầu nối giữa nhà hàng với thực khách , Nhân viên
lễ tân đóng vai trò là người đại diện cho nhà hàng giải đáp các thông tin , mối liên hệ của
nhà hàng . Ngoài ra còn có vai trò trong việc quảng cáo và giới thiệu dịch vụ, sản phẩm của
nhà hàng tới khách đồng thời góp ý cho quản lý và giám sát viên nhà hàng để điều chỉnh
đường lối kinh doanh của nhà hàng hoặc giải thích các thắc mắc đến từ nhà hàng .
+ Nhân viên bàn Bar: Đáp ứng tiếp nhận nhu cầu đồ uống của khách trong nhà hàng, từ đó
phục vụ 1 cách nhanh chóng và có hiệu quả nhất.

11
+ Nhân viên bếp: Có nhiệm vụ Chế biến các món ăn nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của
khách. Với lương tâm nghề nghiệp của mình, phải chế biến các món ăn đa dạng, phong
phú, sạch sẽ, gọn gàng và ngon miện cho khách.
+ Nhân viên bàn : Là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng , đây cũng là một trong số
các đội ngũ được nhà hàng chú trọng họ được đào tạo một cách kĩ lưỡng qua các buổi
training sao cho các nhân viên sẽ có một lương kiến thức đầy đủ am hiểu về món ăn cũng
như cách tư vấn cho khách . Để sau khi khách hàng ra về sẽ nhớ mãi tới nhà hàng .
+ Ngoài 1 số bộ phận chính kể trên, nhà hàng Cafe london còn có 1 số bộ phận phụ khác
như : Tổ bảo vệ, tổ tạp vụ, tổ bảo dưỡng , nhân viên thủ kho.
b / Bộ máy bếp và cơ cấu hoạt động
Sơ đồ 2.các vị trí làm việc của bếp

Bếp trưởng
Bếp phó
Trưởng salad
Cook
Trưởng tạp vụ
12
*Cơ cấu hoạt động của nhân viên:
-bếp trưởng: chịu trách nhiệm ,quản lý cả bộ phận bếp, trách nhiệm phân công lao động,
chế độ ngày nghỉ, thưởng và lên menu.
- bếp phó: quản lý toàn bộ các bộ phận bếp, salad,tạp vụ để sao cho quá trình chế biến
món ăn được hoàn thiện tốt nhất.
- trưởng salad: chuyên làm các món salad, trộn và quản lý nhân viên tổ mình.
- cook: chuyên chế biến nhiệt làm chín các món ăn như xào , nấu, rán, quay, nướng,
om để đáp ứng nhu cầu của khách.

Thớt
sống
Nhân
viên ra
đồ
Nhân
viên
salad
Thớt
chín
Nhân
viên
tạp vụ
Phụ

bếp
13
- trưởng tạp vụ: Quản lý nhân viên tạp vụ và có trách nhiệm phân công lao động và các
quyết định liên quan đến ngày nghỉ.
-nhân viên ra đồ: chuyên đọc oder đế bộ phận bếp biết cần phục vụ món gì và chuyên món
ăn đã hoàn thiện qua các khâu cho bộ phận bàn.
- nhân viên salad: nhặt rau, tỉa hoa, trang trí món ăn và chuẩn bị đồ cho trưởng salad làm
các món nguội và trộn.
- nhân viên tạp vụ: Chuyên dọn dẹp nhà hàng, bếp, rửa bát đĩa
- Thớt chín: cắt thái nguyên liệu đã được làm chín và mạ đồ để phục vụ quá trình hoàn
thiện món ăn phục vụ cho khách.
- Thớt sống: có nhiệm vụ cắt thái, sơ chế nguyên liệu tươi sống để phù hợp chế biến món
ăn
- Phụ bếp: luôn dọn dẹp bếp và chịu sự sai bảo của các nhân viên cấp trên.
* Mô hình sản xuất và các nguyên tắc của bộ phận bếp
- Nguyên tắc chế biến món ăn của bộ phận bếp
+ Chọn cách chế biến thức ăn cho an toàn: nhiều loại lương thực, thực phẩm như rau, quả
chỉ có giá trị cao khi ăn ở trạng thái tươi, còn những loại khác đều phải được chế biến mới
bảo đảm an toàn và kéo dài thêm được thời gian sử dụng.
+ Nấu thức ăn chín kỹ: nhiều thực phẩm sống như cá, thịt gia cầm, kể cả sữa tươi chưa
đóng chai, khi chưa nấu chín, thường có nhiều vi sinh vật và có thể gây bệnh. Nấu nướng
đảm bảo chín, sẽ hủy diệt những mầm gây bệnh, cần lưu ý nhiệt độ không được thấp hơn
100oC và phải đều khắp cả phần bên trong của thực phẩm, nhất là chỗ gần xương. Thịt, cá,
gia cầm đông lạnh, phải được làm tan giá, trước khi sơ chế và nấu nướng.
+Thức ăn vừa nấu xong phải ăn ngay: thức ăn vừa nấu chín sẽ nguội dần bằng nhiệt độ
phòng và vi khuẩn bắt đầu phát triển. Để càng lâu càng nguy hiểm. Do đó phải ăn ngay,
sau khi thức ăn vừa nấu xong.

14
+ Bảo quản cẩn thận thức ăn đã nấu chín: thức ăn sau khi nấu chín, chỉ có thể giữ được

không quá 3-4 giờ ở nhiệt độ 60oC nếu thức ăn cần ăn nóng, và 10oC nếu cần ăn nguội.
Với trẻ em, không nên nấu trước thức ăn, mà nấu xong phải ăn ngay. Trong tủ lạnh, trong
chạn không để lẫn thức ăn đã nấu chín với thức ăn chưa nấu. Thức ăn đã nấu chín để ở
ngăn trên trong các dụng cụ sạch.
+ Nấu kỹ lại thức ăn chưa sử dụng hết: thức ăn không dùng hết, nếu muốn để sang bữa sau,
phải được đun sôi lại ngay. Trước khi ăn phải đun lại một lần nữa cho thật sôi đều, không ít
hơn 5-10 phút mới ăn.
+Tránh không để lẫn lộn thức ăn chín và sống: Thức ăn đã nấu chín cũng rất dễ bị nhiễm vi
khuẩn dù chỉ chạm nhẹ vào thức ăn sống. Sự nhiễm bẩn có thể là trực tiếp, như để lẫn thịt
chưa nấu với thức ăn đã nấu chín. Tuyệt đối không dùng dao thớt thái thịt sống để thái thịt
chín. Làm như vậy sẽ giúp cho vi khuẩn phát triển nhanh trên thức ăn đã nấu chín.
+ Rửa tay nhiều lần: Rửa tay kỹ trước khi nấu ăn, hoặc sau mỗi lần tạm dừng công việc,
đặc biệt là khi thay quần áo, hay sau khi đi vệ sinh. Sau khi thái hoặc rửa thức ăn sống như
thịt cá, gia cầm phải rửa tay trước khi làm thức ăn khác. Nếu tay bị mụn nhọt, phải băng
lại trước khi tiếp xúc với thực phẩm và nấu nướng. Cần chú ý những vật nuôi trong nhà
như chó, mèo, chim, gà, vịt , đặc biệt là rùa, ốc, ba ba thường là nơi chứa mầm bệnh, có
thể lây truyền từ động vật qua bàn tay vào thức ăn.
+Giữ bếp thật sạch sẽ: Thực phẩm và thức ăn đều là nơi ẩn náu của vi trùng gây bệnh. Mặt
khác thức ăn rất dễ bị nhiễm bẩn. Do đó cần giữ thật sạch sẽ nền nhà, trần, tường, cửa
trong và ngoài nhà bếp, các dụng cụ nấu nướng, chế biến. Phải có quần áo dùng riêng khi
nấu ăn. Cần giặt, luộc và phơi sấy quần áo thường xuyên. Khi lau nhà, cũng cần dùng quần
áo riêng và được giặt giũ, phơi khô ngay.
+ Bảo quản thức ăn chống loài gặm nhấm, ruồi, gián, kiến và các loài động vật khác ăn hại,
gây nguy hiểm, nhiễm bẩn: Các sinh vật trên thường mang nhiều vi khuẩn gây bệnh, và là

15
nguyên nhân phát sinh nhiều bệnh. Cách bảo quản tốt nhất là để thức ăn trong chạn, thùng,
tủ, hòm có cửa nắp chắc, kín nhưng phải thoáng, ngăn được các loài sinh vật nói trên.
+ Dùng nước sạch: chỉ dùng nước sạch để chế biến thức ăn và nấu nước uống. Nếu nghi
ngờ về nguồn nước, cần phải xử lý đánh phèn để lắng, lọc, hoặc đun nước cho sôi, trước

khi chế biến nấu ăn và làm đá. Cần đặc biệt cẩn thận khi sử dụng nước nấu ăn cho trẻ nhỏ.
- Sơ đồ 3: quy trình mô hình sản xuất và chế biến


Nguyên liệu
sơ chế
phân loại
chế biến
16
2.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật
a / Cơ sở vật chất chung của cả nhà hàng
- Hệ thống ánh sáng hiện đại có nhiều gam màu kết hợp
- Hệ thống máy điều hoà, máy lạnh, quạt thông gió, khử mùi, tủ lạnh, bể chứa hải sản, tủ
đựng rau, tủ bảo quản đồ khô,
- Hệ thống bàn ghế, dụng cụ phục vụ được thiết kế sang trọng, hiện đại chuẩn phong cách
châu âu.
- Hệ thống quầy Bar với đủ các loại bia rượu, đồ uống và các dụng cụ pha chế.
- Hệ thống máy tính, máy in hiện đại.
b / Cơ sở vật chất kỹ thuật của bộ phận bếp

Chế biến thường
Chế biến nhiệt
Phục vụ khác
17
Nhà bếp được trang bị hiện đại với :
- bếp gas và hệ thống quạt thông gió thuận lợi cho việc chế biến
- Các dụng cụ được trang bị đầy đủ như dao chặt - thái, thớt, chảo, xoong nồi, bát đĩa, khay
để phục vụ sao cho thuận tiện nhất trong quá trình chế biến.

18

- tủ lạnh 3 cánh nhập khẩu từ Mỹ
- 1 lò vi sóng, 1 lò nướng điện, 1lò nướng bánh, 1 máy xay thịt, 1 máy xay sinh tố, 1 máy
thái thịt.

19
- Rất nhiều gia vị Âu Á
- Toàn cảnh khu vực bếp
- Các dụng cụ chứa đồ bẩn như thùng rác, rổ, giá, túi nilon, hệ thống cống rãnh đạt tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

20
3. Các lĩnh vực kinh doanh và kết quả kinh doanh
a / Các lĩnh vực kinh doanh
- Nhà hàng kinh doanh đồ uống: Cafe, bia, các loại rượu ngoại và đồ uống giải khát.
- Nhà hàng kinh doanh đồ ăn Việt Nam: như các loại đồ ăn nhanh, hải sản, thú rừng
- Nhà hàng cũng có rạp chiếu phim mini để phục vụ nhu cầu của khách hàng, và nhận đặt
tiệc ngoài trời, hội nghị,
b / Kết quả kinh doanh
Trong thời gian đi thực tập vừa qua em đã tìm hiểu được kết quả hoạt động của nhà
hàng như sau:
Tháng Doanh thu
11 / 2012 40.000 usd
12/ 2012 65.000 usd
1/ 2013 70.000 usd
2/ 2013 80.000 usd
 Qua dữ liệu trên đã cho chúng ta thấy nhà hàng Cafe London đã khẳng định được vị
trí của mình trên thị trường và thu hút được khách đến với nhà hàng nhiều hơn.
CHƯƠNG II: NỘI DUNG THỰC TẬP
A / PHẦN LÝ LUẬN

21
I -“ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN” TRONG QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN
MÓN ĂN
Thực đơn của khách sạn, nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch có
quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn được ví như cái trục của
bánh xe và nó chi phối toàn bộ hoạt động của bánh xe.Để có được một món ăn trên thực
đơn đòi hỏi nhà hang phải bỏ ra nhiều công sức nghiên cứu tiếp thị, kiểm tra đánh giá của
khách hang cũng như phải chuẩn bị rất kỹ lưỡng về mặt trang thiết bị cần có và kỹ năng
của đội ngũ những người đầu bếp, phục vụ các món ăn đạt chất lượng cao.
1. Thực đơn và vai trò của thực đơn
1.1 Thực đơn
Khách hang đến bất cứ nhà hang, khách sạn nào đều được giới thiệu thực đơn để
khách chọn món ăn hoặc nếu đến dự tiệc thì cũng có tờ thực đơn trên bàn ăn hoặc để ở nơi
trang trọng khách dễ nhìn thấy nhất.
=> “Thực đơn là bản danh mục các món ăn, đồ uống sắp xếp theo trình tự nhất định được
trình bày rõ rang, xúc tích và trang nhã lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ.”
1.2 Vai trò của thực đơn
Theo The theory of catering thì vai trò của thực đơn thể hiện các mặt sau:
- Thực đơn là một bộ phận của bữa ăn, nó giới thiệu, tuyên truyền, quảng cáo cho bữa ăn.
- Trong kinh doanh thì thực đơn được dùng như một công cụ, một cơ sở thông tin quan
trọng Để tiếp thị khách du lịch trong và ngoài nước.
- Trong phục vụ, thực đơn đóng vai trò thông tin:
+ Thông tin cho khách hang biết họ có thể chọn hoặc được phục vụ những món ăn
đồ uống gì khi họ đến nhà hang.
+ Thông tin cho bộ phận chế biến, bộ phận bàn, các bộ phận hữu quan biết lựa chọn
của khách để phục vụ.
- Là cở sở để doanh nghiệp lập kế hoạch.
- Thực đơn còn là cở sở, là sự thể hiện chính sách, ý đồ ….của công tác lãnh đạo kinh
doanh.

22
2 . Phân loại thực đơn
Thực đơn qua quá trình phát triển đến nay rất phong phú về chủng loại, người ta đã
liệt kê được gần 20 loại thực đơn khác nhau như: thực đơn chọn món, thực đơn khách đặt,
thực đơn cố định, thực đơn du lịch, thực đơn đại tiệc,….vv.
Nhưng với xu hướng cuộc sống như hiện nay thì ta có thể thường thấy 3 loại thực
đơn chính:
- A’lacarte menu : là những thực đơn mà các món ăn đều được ghi giá từ món khai
vị đến món tráng miệng.
- Semi a’lacarte menu: là những thực đơn mà các món khai vị, xúp, tráng miệng đều
được ghi giá. Nhóm các món ăn nhập bữa thường có salad, khoa tây, rau và đôi khi còn có
cả đồ uống. Loại thực đơn này dùng phổ biến trong những ngày thường.
- Prix Fixe menu: Thực đơn này gồm đầy đủ các món ăn cho một bữa ăn đã được
định giá trước.
Thực đơn được phân loại với các mục đích sau:
2.1 Căn cứ vào mục đích nuôi dưỡng
- Thực đơn theo lứa tuổi: dành cho trẻ em, người già, thanh niên,… Loại này thường ứng
dụng ở các nhà trẻ, nhà trường, nhà dưỡng lão,
- Thực đơn ăn kiêng: Gồm có thực đơn ăn kiêng theo bệnh lý, theo tôn giáo,
- Thực đơn theo đặc điểm hoạt động:
+ Hoạt động ít, lao động nhẹ.
+ Hoạt động lao động trung bình.
+ Hoạt động, lao động nặng.
2.2 Căn cứ vào thời gian
Thực đơn có các loại sau:
- Thực đơn theo ngày: Theo các thứ trong tuần.
- Thực đơn theo mùa: mùa du lịch, mùa giáng sinh, mùa đông, mùa hè,
2.3 Căn cứ vào đặc điểm văn hóa ẩm thực
Ở Việt nam điển hình có những loại sau:
- Thực đơn ăn Âu cho văn phòng Âu

23
- Thực đơn Trung quốc cho phòng ăn Trung quốc
- Thực đơn Việt nam cho phòng ăn Việt Nam
- Thực đơn đặc sản
2.4 Căn cứ vào cách sử dụng
- Thực đơn tự chọn món ( alacarte menu )
- Thực đơn bữa ăn ( table d’hoote, set menu )
2.5 Theo tính chất bữa ăn
- Thực đơn có các loại sau:
+ Thực đơn bữa ăn thường
+ Thực đơn bữa ăn tiệc
- Xuất phát từ mục đích kinh doanh phục vụ thì thực đơn được chia làm 2 loại cơ bản:
+ A’lacarte menu
+ table d’hoote, set menu
-> Từ 2 loại thực đơn này có thể xây dựng được nhiều loại khác.
3 . Cơ cấu món ăn và cách trình bày thực đơn
3.1 Cơ cấu món ăn trên thực đơn
Món ăn của mỗi nước rất phong phú đa dạng nên các món ngon là rất phong phú.
Tuy nhiên không thể sử dụng quá nhiều mà chỉ nên đưa vào một số món ăn nhất định, theo
cơ cấu phù hợp với truyền thống văn hóa của khách hàng.
Chúng ta biết rằng phong cách ăn uống Á – Âu là hoàn toàn khác nhau, có thể nhận
thấy:
a / Bữa ăn Á
Chia làm 4 phần:
* Phần 1: Món khai vị có đặc điểm nhạt, mùi thơm, vị ngon ngọt, trình bày đẹp nhằm kích
thích vị giác, tạo sự ngon miệng.
* Phần 2: Gồm các món duy trì sự ngon miệng và giã rượu. Đa phần là các món ăn nóng
như: Ninh, hầm, tần, rán, nướng,…
* Phần 3: Gồm các món ăn tao sự no đủ cho người ăn. Gồm: Kho, rang, rim, xào, chần,

luộc, cơm, xôi,…

24
* Phần 4: các món tráng miệng như hoa quả, bánh kẹo, chè tươi, café,
=>Thực tế tùy thuộc vào tính chất, mức tiền thì số lượng món ăn sẽ thay đổi và cũng không
nhất thiết đủ 4 phần, bữa an thường phổ biến chỉ có 3 hoặc 4 món. Chỉ trong bữa tiệc mói
phổ biến 4 phần trên.
b / Bữa ăn Âu
Trong bữa ăn Âu dù là ăn thường hay tiệc bao giờ cũng có đồ uống, mỗi loại rượu
phù hợp với món ăn. Trình tự các món ăn Âu được xắp xếp khá nghiêm ngặt:
1. Món nguội
2. Món soup
3. Món trứng
4. Món mì
5. Món cá
6. Món nóng nhập bữa
7. Món chuyển tiếp
8. Món quay nướng
9. Món rau
10.Món ngọt
11.Món mặn cuối bữa
12.Món phomat
13.Món tráng miệng
14.Ca-fe
Nhiều là như vậy nhưng trong món ăn Âu cũng được chia làm 4 phần chính:
* Phần 1: gồm các món khai vị và soup
* Phần 2: các món nhập bữa và các món chính như các món thủy sản, món nóng, món quay
nướng.
* Phần 3: Dessert
* Phần 4: Coffee

=> Tóm lại món Âu – Á cơ bản gòm ba phần chủ yếu sau:
1 . Món ăn khai vị

25