Báo cáo thực tập công ty bia Sài Gòn Nghệ Tĩnh

Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men của
đường nó không được chưng cất sau khi lên men.
Bia là loại đồ uống quen thuộc với con người. Chúng đáp ứng nhu cầu về
dinh dưỡng và sở thích của người tiêu dùng. Mặt khác bia mang lại giá trị
kinh tế cao trong nghành công nghệ sản xuất đồ uống, đóng góp ngày càng
nhiều vào ngân sách nhà nước, góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Các doanh nghiệp thuộc các thành phần khác nhau tham gia vào nền kinh
tế ngày càng nhiềuvà phức tạp. Điều đó đã tạo điều kiện cho người tiêu dùng
có nhiều cơ hội để lựa chọn các sản phẩm khác nhau theo nhu cầu riêng. Do
đó, để có thể tiêu thụ sản phẩm của mìnhcác doanh nghiệp phải cạnh tranh với
nhau về nhiều phương diện. Đặc biệt trong điều kiện hiện nay, chất lượng sản
phẩm được coi là phương tiện cạnh tranh hiệu quả nhất để dành thắng lợi. Có
thể nói, từ khi chính sách mở cửa nền kinh tế thì sản xuất kinh doanh đã thực
sự trở thành “trận chiến nóng bỏng” với sự cạnh tranh gay gát giữa các doanh
nghiệp.
Thêm vào đó, đời sống xã hội ngày càng được nâng cao, nhu cầu của con
người đối với các sản phẩm, hàng hoá không chỉ dừng lại ở số lượng mà cả
chất lượng sản phẩm cũng ngày càng nhiều người tiêu dùng quan tâm nhiều.
Để đạt được các mục tiêu của mình, các doanh nghiệp phải tiêu thụ được sản
phẩm của mình. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu
tố, đáng kể nhất vẫn là chất lượng sản phẩm, hàng hoá dịch vụ. Do vậy, các
doanh nghiệp cần phải tìm cách cho mình những giải pháp tối ưu để có được
sản phẩm có chất lượng cao, thoả mãn một cách tốt nhất nhu cầu của người
tiêu dùng. Đó chính là con đường duy nhất để doanh nghiệp tồn tai và phát
triển lâu dài.
Quản lý chất lượng trong nhà máy bia đóng vai trò quan trọng trong hoạt
động sản xuất của nhà máy và đời sống xã hội nói chung, nhằm: bảo vệ
người tiêu dùng, bảo vệ người sản xuất, bảo vệ uy tín cho nhà máy và đất
nước. Từ đó đem lại hiệu quả cao trong sản xuất kinh doanh.

Trong các khâu sản xuất bia thì không thể thiếu khâu xay Malt, gạo. Đây
có thể coi là khâu đầu tiên của quá trình sản xuất bia. Chất lượng của Malt,
gạo cũng như kỹ thuật xay, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
Lê Sỹ Hoàn Trang 1
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Với tầm quan trọng như thế, nên tôi quyết định thực hiện công việc thực
tập tại khâu xay Malt và gạo trong nhà máy Bia Sài Gòn Hà Tĩnh”. Hy vọng
trong quá trình thực tập tại đây, chúng tôi có dịp hiểu rõ hơn về công nghệ sản
xuất và công tác quản lý chất lượng trong thực tế, cũng cố kiến thức đã học
trong trường, thử khả năng vận dụng những kiến thức đó vào thực tiển sản
xuất.
PHẦN 1
TỔNG QUAN NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - HÀ TĨNH
1.1. Quá trình hình thành và phát triển nhà máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh
Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh được thành lập ngày 3/2/1999 theo quyết
định số 170/1999/QĐ-UB.TC của UBND tỉnh Hà Tĩnh với số vốn ban đầu là
2.415 triệu đồng.
Tiền thân của Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh là Xí nghiệp Bia hơi Hà Tĩnh
được thành lập năm 1992 với công suất thiết kế là 1 triệu lít/năm. Với thiết bị
bị dây chuyền công nghệ lạc hậu, chất lượng sản phẩm thấp đã dẫn đến khả
năng cạnh tranh của Xí nghiệp trên thị trường bị hạn chế. Vì vậy, sau 6 năm
thành lập, Xí nghiệp chỉ đạt công suất bằng 2/3 so với công suất thiết kế.
Đứng trước yêu cầu của thị trường đòi hỏi ngày càng tăng về số lượng,
chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm (đặc biệt là bia chai các loại),
năm 1996 Xí nghiệp đã xây dựng đề án đầu tư xây dựng Nhà máy mới.
Năm 1999, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức đi vào hoạt động. Dây
chuyền sản xuất bia hơi của Xí nghiệp củ ngừng hoạt động, thay vào đó là
dây chuyền sản xuất bia chai với công suất 5 triệu lít/năm. Dây chuyền mới
với thiết bị hiện đại, đồng bộ được nhập khẩu từ Công hòa Liên Bang Đức đi
vào hoạt động đã mở ra một diện mạo mới cho Công ty, bước đầu góp phần

thúc đẩy sự phát triển của công nghiệp tỉnh Hà Tĩnh.
Trong quá trình sản xuất, Công ty không ngừng đầu tư những thiết bị mới,
nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng bia của Công ty năm sau cao hơn
năm trước, thị trường tiêu thụ được mở rộng. Đến thời điểm hiện tại, Công ty
đã đạt sản lượng trên 13 triệu lít/năm, trong đó bia chai là 10 triệu lít, bia hơi
là trên 3 triệu lít.
Tháng 7/2002, Công ty đã ký hợp đồng hợp tác sản xuất bia chai Sài gòn.
kết quả năm 2002 với gần 2 triệu lít bia chai Sài Gòn đạt chất lượng hóa lý và
cảm quan tốt đã tạo tiền đề vững chắc để Công ty tiếp tục thực hiện hợp đồng
Lê Sỹ Hoàn Trang 2
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
hợp tác lâu dài và từng bước trở thành đơn vị thành viên của Tổng Công ty
Bia - Rượu - NGK Sài Gòn (SABECO).
Trước xu thế hợp tác và hội nhập với các nước trong khu vực cũng như
trên thế giới, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh luôn tìm các giải pháp nâng cao
hiệu quả công tác quản lý kinh tế và quản lý sản xuất - kinh doanh. Tháng
5/2003, Công ty được các tổ chức quốc tế Quacert việt nam, AZN - Australia
và New Zealand cấp chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn
quốc tế ISO 9001 - 2000.
Ngày 01/10/2004, Công ty Bia - NGK Hà Tĩnh chính thức trở thành đơn
vị thành viên của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Sài Gòn, theo Quyết định
số 380/QĐ.UB.DN ngày 06/8/2004 của UBND tỉnh Hà Tĩnh và Quyết định
số 90/2004/QĐ-HĐQT ngày 28/9/2004 của Tổng Công ty Bia - Rượu - NGK
Sài Gòn.
Ngày 07/01/2005, Công ty Bia Bia - NGK Hà Tĩnh được Bộ trưởng Bộ
Công Nghiệp phê duyệt phương án và chuyển Công Ty Bia - NGK Hà Tĩnh
thành Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số 3555/QĐ-
BCN của Bộ trưởng Bộ Công Nghiệp.
Ngày 22/9/2006 Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn Hà Tĩnh, hợp nhất với Công
ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ An thành Công Ty Cổ phần Bia Sài Gòn -

Nghệ Tĩnh theo Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công
ty cổ phần bia Sài Gòn - Nghệ An về việc thống nhất chủ trương hợp nhất. và
Nghị quyết ngày 11/8/2006 của Đại hội đồng cổ đông Công ty cổ phần bia
Sài Gòn - Hà Tĩnh về việc thống nhất chủ trương hợp nhất.
Ngày 01/10/2006, Hội đồng quản trị Công ty Cổ phần Công ty Bia Sài Gòn
- Nghệ Tĩnh thành lập Chi nhánh của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ
Tĩnh tại Hà Tĩnh, Nhà Máy Bia Sài Gòn - Hà Tĩnh theo Quyết định số
18/2006/QĐ-HĐQT.
Lê Sỹ Hoàn Trang 3
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
4.1.3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức
Lê Sỹ Hoàn Trang 4
Phân xưởng
động lực
Phân xưởng
công nghệ
Kíp
C
Kíp
B
Kíp
A
Tổ
men
Tổ
nấu
Tổ
lò
hơi
Tổ

bảo
trì
Phân xưởng
chiết
Phòng tổ chức
chính
Giám đốc sản xuất Kế toán
trưởng
Phòng kế hoạch
tổng hợp
Giám đốc điều hành
Hội đồng quản trị
trị
Hội đồng cổ đông
Ban kiểm soát
Phòng tài vụ
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
4.1.5. Mặt bằng tổng thể nhà máy

Lối vào
Lê Sỹ Hoàn Trang 5
Bảo vệ
Nhà xe
Giới thiệu
sản phẩm
PX lên men 36m
3
PX lên men 42m
3
Dàn lạnh, CO

2
Khu vực lò hơi
Khu vực tháo bã hèm
Khu vực xử lý nước thải
Kho Bia
chai
Khu vực xử lý
nước sx và
glycol
Khu vực bia hơi
Phòng KCS
PX lên men 24m
3
Phòng xay, nghiền PX nấu
Kho chứa
nguyên liệu
Kho chứa Bia
thành phẩm
PX chiết rót
Nhà ăn
Khu vực chứa TB hỏng
Khu vực
hành chính
Phân xưởng động lực
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
4.2. KẾT QUẢ TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN HÀ TĨNH.
4.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Lê Sỹ Hoàn Trang 6
Malt

Nghiền
Đường hoáNước Nước
Lọc dịch đường và rửa bã
Houblon hoá
Tách cặn
Làm lạnh dịch đường
Lên men chính
Bão hoà CO
2
Lên men phụ và tàng trữ bia
Lọc trong bia
Chiết chai
Gạo
Nghiền
Hồ hoá
Thanh trùng
Dán nhãn, in ấn Bia thành phẩm
Rửa chaiChai sạch
Cao hoa, hoa viên
diatomit
Chai bẩn
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
4.2.2 Thuyết Minh Quy Trình Công Nghệ
4.2.2.1. Nguyên liệu
1. Thành phần nguyên liệu
Để sản xuất Bia Sài Gòn nhà máy đã sử dụng 25% nguyên liệu thay thế,
nguyên liệu thay thế được dùng trong nhà máy là gạo
Bảng 3.1. Thành phần nguyên liệu sử dụng cho một mẻ nấu
Thành phần Khối lượng
Malt 750 kg

Gạo 250 kg
Hoa houblon dạng viên 1,361 kg
Hoa houblon dạng cao 0,501 kg
CaCl
2
0,8 kg
Lactic 500 ml
Caramen 0,5 kg
ZnCl
2
2,0 g
H
2
S0
4
18 ml
Nước
2. Phương pháp bảo quản nguyên liệu
Gạo và malt sau khi được chuyển vào nhà máy được hệ thống xe nâng
hiện đại đưa vào kho bảo quản malt và gạo. Nền của kho bảo quản được lát
gạch rất sạch sẽ, malt và gạo được đặt trên các sạp gỗ cao 12 cm, dài 120 cm,
được làm từ các tấm gỗ ghép lại với nhau. Kho bảo quản của nhà máy rất
thông thoáng nên rất thuận lợi cho quá trình bảo quản malt và gạo. Hoa
houblon được đựng trong túi ni lon màu bạc kín, cao hoa được chứa trong hộp
bằng kim loại, cả hại đều được bảo quản trong tủ lạnh. Các hoá chất khác đều
được đặt trong kho bảo quản ở điều kiện thích hợp
4.2.2.2. Nghiền nguyên liệu
1. Nghiền malt
+ Mục đích
Lê Sỹ Hoàn Trang 7

Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Đập vỡ nguyên liệu thành nhiều mảnh, nhằm tăng diện tích tiếp xúc với
nước, nước có khả năng xâm nhập vào các thành phần dinh dưỡng có trong
nội nhũ nhanh và đều hơn tạo thuận lợi cho quá trình nấu sau này
Hiện nay nhà máy bia Sài Gòn - Hà Tĩnh nghiền malt theo phương pháp ở
trạng thái khô
+ Yêu cầu của bột malt
- Trong quá trình nghiền phải đảm bảo vỏ càng nguyên càng tốt để thuận
tiện trong quá trình lọc sau này
- Phần nội nhũ phải được nghiền thật mịn nhằm giúp quá trình đường hoá
xẩy ra dể dàng hơn, đều và nhanh hơn
+ Cấu tạo thiết bị nghiền malt

Hình 1.1: Máy nghiền malt
Chú thích: 1 – Phễu nạp nguyên liệu 4 – Cặp trục nghiền 2
2 – Xích tải 5 – Silô chứa
3 – Cặp trục nghiền thứ nhất 6 – Vít tải
+ Nguyên tắc hoạt động của máy nghiền malt
Đầù tiên ta bật công tắc khởi động máy theo nguyên tắc bộ phận nào sử
dụng sau thì bật trước và bộ phận nào sử dụng trước thì bật sau, ta cho máy
chạy không 3-5 phút và xem máy có sự cố gì không, sau đó ta đổ malt vào
phểu nạp liệu (1) bằng phương pháp thủ công. Malt được xích tải (2) đưa vào
Lê Sỹ Hoàn Trang 8
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
cặp trục nghiền thứ nhất (3). Tại đây malt được nghiền sơ bộ, hỗn hợp bột
nghiền và tấm bé sẽ rơi xuống sàng rây và lọt qua các lỗ sàng này rồi rơi
xuống cyclon (5). Còn vỏ trấu và tấm lớn trên sàng sẽ đi xuống cặp trục
nghiền thứ hai (4) để nghiền lại một lần nữa và xuống thiết bị cyclon (5). Malt
sau khi nghiền được hệ thống xích tải chuyển vào nồi nấu malt bụi sẽ được ra
ngoài theo hệ thống Cyclon. Trong quá trình nghiền ta phải thường xuyên

kiểm tra chất lượng bột Malt bằng cách ta mở cửa phía dưới thiết bị và lấy
mẫu ra kiểm tra bằng mắt. Chất lượng của bột Malt sau khi nghiền đảm bảo là
vỏ malt tách ra không nát, phần bột malt nhỏ, mịn đều và không còn hạt
nguyên (so với mẫu đối chứng). Còn nếu malt không đạt yêu cầu sẽ cho trở lại
phễu cùng với lượng malt ban đầu để xay lại, không cho lên thùng chứa bột
malt. Sau khi xay đủ một mẻ thì ta ta tắt máy theo nguyên tắc công tắc nào bật
trước thì tắt trước. Malt tiếp tục được hệ thống xích tải đưa lên nồi nấu.
2. Nghiền gạo
+ Mục đích
Gạo là nguyên liệu thay thế trong sản xuất của nhà máy Bia Sài Gòn – Hà
Tĩnh. Nghiền gạo nhằm mục đích phá vỡ thành tế bào, tinh bột, protein khó bị
thuỷ phân nhằm tạo điều kiện trích ly được nhiều chất hoà tan vào dịch hoá và
giúp cho quá trình dịch hoá xẩy ra nhanh hơn và triệt để hơn
+ Yêu cầu của bột gạo: Bột càng mịn càng tốt
+ Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:

Lê Sỹ Hoàn Trang 9
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Hình 1.2: Máy xay gạo
Chú thích: 1 – Phễu nạp liệu 4 – Cyclo chứa
2 – Xích tải 5 – Cặp trục nghiền
3 – Sàng tách kim loại 6 – Vít tải
+ Nguyên tắc hoạt động của máy xay gạo
Gạo cần nghiền sẽ được công nhân đưa vào phễu nạp liệu. Nguyên liệu
được hệ thống xích tải (2) đưa lên sàng tách kim loại(3), sau đó được đưa vào
silô chứa (4) và được xay mịn nhờ cặp trục nghiền (5), bột gạo được xích tải
đưa lên silô chứa và được đưa vào nồi nấu gạo nhờ vít tải (6).
2.2.3. Dịch hoá và đường hoá nguyên liệu
1. Dịch hoá
+ Mục đích:

Đối với nguyên liệu thay thế chưa ươm mầm như gạo thì ta phải tiến hành
dịch hoá hay còn gọi là hồ hoá tinh bột nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, chuyển
các từ trạng thái không hoà tan là tinh bột sang trạng thái hoà tan là đường và
dextrin thuận lợi cho quá trình lên men sau và hoàn thiện sản phẩm sau này

Bảng 3.2. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình dịch hoá
Thành phần Khối lượng
Bột gạo 250 kg
Bột malt lót 23 kg
H
2
S0
4
18 ml
Nước 2600 lít


+ Sơ đồ cấu tạo dịch hoá
Lê Sỹ Hoàn Trang 10
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Hình 1.3 Sơ đồ thiết bị nồi nấu gạo
Chú thích
1. Bộ phối trộn liệu. 10. thân thiết bị
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt
3. Ống thải ẩm. 12. Chân trụ
4. Đường chiếu sáng. 13. Đường nước ngưng
5. Ống thải nước ngưng. 14. Hệ thống khuấy
6. Cửa vệ sinh. 15. Đường dịch vào
7. Vở bảo ôn inox. 16. Đường hơi cấp
8. Bảo ôn. 17. Bao hơi

9. Cầu thang lên xuống.
.
2. Đường hoá
Lê Sỹ Hoàn Trang 11
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
+ Mục đích: Nhằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ và pH của môi
trường để hệ enzyme thuỷ phân chuyển hoá các hợp chất cao phân tử thành
các sản phẩm thấp phân tử hoà tan bền vững, tạo thành chất chiết của dịch
đường. Trong đó quan trọng nhất là các loại đường và axit amin, là nguồn
cung cấp dinh dưỡng cho nấm men phát triển trong quá trình lên men.

Bảng 3.4. Định mức sử dụng nguyên liệu cho quá trình đường hoá
Thành phần Khối lượng
Bột malt 750 kg
Nước 2200 lít
CaCl
2
0,8 kg
Axit lactic 250 ml

+ Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị đường hoá: Cấu tạo và nguyên
tắc hoạt động của thiết bị đường hoá tương tự thiết bị dịch hoá chỉ khác về
thông số kỹ thuật
Bảng 3.5. Thông số kỹ thuật của thiết bị đường hoá
Thông số kỹ thuật Đơn vị
Áp suất làm việc 2,5 kG/cm
2
Áp suất thiết kế 4 kG/cm
2
Dung tích thiết kế 6,5 cm

3
Môi chất làm việc Hơi nước

4.2.2.4. Lọc dịch đường và rửa bã
+ Mục đích: Dịch đường sau khi đường hoá có hai pha lỏng và rắn. Do đó
cần phải lọc để tách các chất hoà tan ra khỏi chất không hoà tan.
+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị lọc dịch và rửa bã( hình 4.4)
Lê Sỹ Hoàn Trang 12
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
Hình 1.4. sơ đồ cấu tạo của thiết bị lọc đáy bằng
Chú thích
1- Vòng ống phun nước rửa bã 8- Bảo ôn
2- Quả cầu vệ sinh 9- Thân thiết
3 - Ống thải ẩm 10- Chân thiết bị
4- Ống thải nước ngưng 11 – Đường ống gom dịch ra
5- Đèn chiếu sáng 12- Hệ thống cánh khuấy
6- Cửa vệ sinh 13- Đường ống xã bã
7- Vỏ bảo ôn 14- Đường ống dịch vào
4.2.2.5. Houblon hoá
1. Nấu hoa
+ Mục đích:
Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các chất chứa nitơ từ hoa
houblon vào dịch đường để dịch đường có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của
Lê Sỹ Hoàn Trang 13
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
hoa. Đồng thời các chất đắng của hoa houblon và những chất có hoạt tính bề
mặt nên chúng sẽ tham gia vào sự tạo bọt và giữ bọt bền cho bia sau này.
Các polyphenol của hoa houblon khi hoà tan vào dịch đường, ở nhiệt độ
cao sẽ tác dụng với các protein cao phân tử sẽ tạo thành các phức chất dễ kết
lắng và kéo các phần cặn lơ lững trong dịch đường hoá.

Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất màu và hương, sát trùng
và cô đặc dịch đường, đồng phân hoá các axit đắng, đuổi các chất bay hơi có
mùi không tốt: dimetyt sulfua.
Hoa houblon được sử dụng ở hai dạng là hoa cao (53-58% α-acid đắng) và
hoa viên (8-10% α-acid đắng), Trong quá trình houblon hoá còn bổ sung
caramel để tạo màu, bổ sung ZnCl
2
để kết lắng cặn, bổ sung acid lactic để điều
chỉnh pH.

+ Sơ đồ cấu tạo thiết bị nấu hoa houblon:
Hình 1.5. Sơ đồ cấu tạo thiết bị houblon hoá
Chú thích
1. Ống trung tâm. 10. thân thiết bị
Lê Sỹ Hoàn Trang 14
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
2. Quả cầu vệ sinh. 11. Can nhiệt
3. Ống thải ẩm. 12. Chân trụ
4. Đường chiếu sáng. 13. Đường hơi vào
5. Ống thải nước ngưng. 14. Nước ngưng tụ ra
6. Cửa vệ sinh. 15. Đường dịch vào và ra
7. Vở bảo ôn inox.
8. Bảo ôn.
9. Cầu thang lên xuống.
Bảng 4.5. Thông số kỹ thuật thiết bị nấu houblon hoá
Thông số kỹ thuật Đơn vị
Áp suất làm việc 2,5 kG/cm
2
Áp suất thiết kế 4 kG/cm
2

Dung tích thiết kế 10,8 m
3
Môi chất làm việc Hơi nước
2. Lắng trong dịch đường
+ Mục đích:
Loại bỏ một phần cặn thô trong dịch đường, cặn nhỏ của bã hoa còn lại,
protid và một số hạt có kích thước khác nhau.
4.2.2.6. Làm lạnh dịch đường
+ Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ dịch đường từ 90
0
C xuống 8
0
C để thuận lợi
cho quá trình lên men.
4.2.2.7. Lên men dịch đường
1. Men giống để sử dụng lên men :
Nấm men sử dụng sản xuất bia ở nhà máy Sài Gòn – Hà Tĩnh là chủng nấm
men Saccharomyces carlsbergensis. Nấm men này được sử dụng trong nhà
máy bia Sài Gòn – Hà Tĩnh được Tổng công ty Bia - Rượu – NGK Sài Gòn
cung cấp. Nấm này được sử dụng qua 3 đời sử dụng, do vậy men gống ở đây
sử dụng là men sữa.
2. Thuyết minh quá trình lên men
Dịch đường sau khi đi qua thiết bị làm lạnh sẽ được làm lạnh xuống đến
nhiệt độ lên men theo yêu cầu (khoảng 7-9
o
C), nồng độ dịch đường khoảng
Lê Sỹ Hoàn Trang 15
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
11,5
o

P. Đồng thời dịch đường lạnh sẽ được bổ sung thêm O
2
(với hàm lượng
khoảng 3,5-4 mg/lít dịch đường lên men). Lượng O
2
thu được là nhờ không
khí sạch đi qua hai bình lọc bụi và bình khử trùng. Ngay sau khi được giải
nhiệt nhanh và bổ sung O
2
thì tiến hành bổ sung thêm Maturex với hàm lượng
là 150ML/tấn nguyên liệu (khoảng 295 ml cho một mẻ nấu).
Sau đó ta tiến hành bơm dịch vào tank lên men để tiến hành quá trình lên
men. Quá trình lên men bia được chia làm hai giai đoạn.
- Giai đoạn lên men chính: Thời gian lên men chính khoảng 5 – 7 ngày và
trong khoảng thời gian đó ta duy trì nhiệt độ lên men là 7 – 9
0
C. Khi độ
đường còn lại 2.5
o
P ta tiến hành hạ nhiệt độ xuống 2
0
C để lên men phụ và
tàng trử bia.
- Giai đoạn lên men phụ: Sau khi độ đường còn lại trong bia là 2.35
o
P thì ta
hạ nhiệt độ xuống đến 0
0
C để tàng trử bia quá trình lên men phụ diễn ra trong
vòng 7 – 9 ngày. Bia sau khi kết thúc quá trình lên men phụ và tàng trữ thì

được đem đi lọc tinh.
2.2.2.7. Hoàn thiện chất lượng bia
1. Lọc trong bia
+ Mục đích:
Bia sau khi lên men phụ và tàng trữ chứa nhiều xác nấm men, các tạp chất
khác. Do vạy để đảm bảo chất lượng của bia không có mùi lạ, bảo quả được
bia lâu khi lưu hành trên thị trường thì ta cần tiền hành lọc trong bia để loại bỏ
các chất không có lợi cho bia ra khỏi bia
2. Bão hoà CO
2
+ Mục đích: Nhằm đảm bảo lượng CO
2
trong bia được ổn định, tạo điều
kiên thuận lợi cho quá trình tạo bọt và giữ bọt cho bia thành phẩm sau này
+ Nguyên tắc thực hiện: Ta thu CO
2
từ các tank lên men, sau đó ta lấy CO
2
này bổ sung vào bia sau khi lọc xong trên ống dẫn, sau đó ta cho bia lọc đã
được bão hoà CO
2
vào tank chứa bia thành phẩm
4.2.2.8. Chiết chai
1. Rửa chai:
+ Mục đích: Nhằm loại trừ các chất bẩn chứa trong chai và loại bỏ vi sinh
vật có trong chai bẩn. Đảm bảo chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm cho
bia thành phẩm.
2. Chiết chai
Lê Sỹ Hoàn Trang 16
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41

- Sử dụng các cơ cấu để rót bia vào chai
4.2.2.9. Thanh trùng bia
+ Mục đích: Trong bia thành phẩm thông thường luôn chứa các tế bào vi
sinh vật còn sống, bao gồm nấm men và các vi sinh vật lạ dễ dàng phát triển
trong bia thường, nó sẽ gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia thành phẩm
và ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sau này chính vì vậy thanh trùng là một
trong những giải pháp quan trọng nhất để tiêu diệt vi sinh vật.
4.2.2.10. Dán nhãn, in ấn và xếp két
Bia chai sài gòn sau khi được thanh trùng thì sẽ được dán phoi nhôm và
thân chai. Tiếp theo nó được in hạn sử dụng trên nắp chai bằng máy in. Chai
bia sau khi được dán nhãn, in ấn thì được công nhân xếp vào két bằng thủ
công.
Tất cả các chai từ khi qua máy rửa cho đến lúc dán nhãn được qua 3 bàn soi
bằng đèn huỳnh quang. Người công nhân vận hành nhặt tất cả các chai bị lỗi
ra nhằm nâng cao chất lượng của bia thành phẩm.
PHẦN 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Sau đợt thực tập tại công ty cổ phần bia Sài Gòn - Hà Tĩnh”. Chúng tôi đã
rút ra những kết luận như sau:
1. Cán bộ công nhân viên công ty cổ phần bia Sài Gòn Hà Tĩnh là một tập
thể đoàn kết vững mạnh, cần cù, sáng tạo trong lao động, có thái độ hết
sức thân thiện, hòa nhã với mọi người
2. Công ty cổ phần bia bia Sài Gòn - Hà Tĩnh có một dây chuyền công nghệ
khá hiện đại, công suất hơn 10 triệu lít/năm. Trong đó còn sử dụng
nguyên liệu thay thế là gao, với tỷ lệ thay thế 25%.
3. Công ty có mặt bằng thoáng mát, có vị trí địa lý hết sức thuận lợi, nằm
trong vùng kinh tế của tĩnh nhà
5.2. KIẾN NGHỊ
Trong thời gian thực tập tại công ty, chúng tôi đề xuất một số vấn đề sau:

1. Gạo dùng trong khi xay cần được kiểm soát chặt hơn về chất lượng cũng
như kiểm soát được các tạp chất.
Lê Sỹ Hoàn Trang 17
Báo cáo thực tập rèn nghề Lớp CNTP41
2. Tại phân xưởng nấu, quy trình đưa nguyên liệu vào thiết bị nghiền cò
theo phương pháp thủ công. Vì vậy cần khắc phục công đoạn này để
thuận lơi cho công nhân làm việc dễ dàng hơn và đảm bảo về vệ sinh an
toàn thực phẩm hơn
3. Công ty phải có biện pháp và thường xuyên kiểm tra vấn đề bảo họ lao
động của công nhân.
Lê Sỹ Hoàn Trang 18