Tiểu luận AXÍT hữu cơ

Cêmina:
Giáo viên hướng dẫn:Nguyễn Thị Vân Anh
Sinh viên thực hiện:Đỗ Thị Thu Nhung
Phan Thị Quý Hương
Phạm Thị Minh Tâm
Lê Thị Hoài Thương
Lớp:CNTP 41




GIỚI THIỆU CHUNG
GIỚI THIỆU CHUNG
•
Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng
Axít hữu cơ là 1 axít phổ biến trong thiên nhiên, được ứng
dụng nhiều trong đời sống hằng ngày
dụng nhiều trong đời sống hằng ngày
•
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, các acid hữu cơ
Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, các acid hữu cơ
được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm.
được sử dụng để tạo vị chua cho sản phẩm.
•


Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi
Ngoài chức năng tạo vị, acid hữu cơ còn có tác dụng ức chế vi
sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
sinh vật, góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

•


Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được
Khả năng ức chế vi sinh vật của các acid hữu cơ có thể được
giải thích như sau:
giải thích như sau:
-Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật
-Acid hữu cơ giảm giá trị PH ức chế vi sinh vật


-Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển
-Một số acid hữu cơ có thể làm thay đổi cơ chế vận chuyển
các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao
các chất của màng tế bào chất và gây rối loạn quá trình trao
đổi chất ở vi sinh vật (Branen và cộng sự, 1989).
đổi chất ở vi sinh vật (Branen và cộng sự, 1989).
•
Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất nước giải khát
Những acid hữu cơ thường dùng trong sản xuất nước giải khát
bao gồm acid citric, acid tartaric và acid malic
bao gồm acid citric, acid tartaric và acid malic

I.AXIT CITRIC ( C
6
H
8
O
7
)

1. Giới thiệu

Là axít yếu và là 1 axít 3 lần axít

Là chất bảo quản tự nhiên được sử
dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm
hoặc nước ngọt

Xuất hiện trong trao đổi chất của gần
như mọi sinh vật

Được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt
môi trường và đóng vai trò của chất oxi
hoá

Tồn tại chủ yếu trong các loại hoa
quả(chủ yếu các loại của chi citrus)

Trong chanh có hàm lượng cao axit citric

2.Lịch sử
Lịch sử
Jabir lbn
Hayyn
phát hiện
vào
thế kỷ
thứ 8
Thế kỷ
13, ghi

nhận
kiến
thức
sơ bộ
về
axit
citric
1974
nhà
hoá học
ngưòi
Thuỵ Sỹ
tách ra
1860
Ngành
nước
ép trái
cây của
ý đưa
ctrình
sx axits
citric vào
hoạt
động
1893
C.Wehmer
phiện
nấm mốc
hình sợi
có thể

tạo ra
ax citric
từ rỉ
đường
1917
JameiCurie
phát hiện
nấm mốc
hình sợi
có thể sx
axits citric
hiệu quả
1919
tập đoàn
được phẩm
Pfizer
đã ưdụng
kỹ thuật
này
vào
quy mô
cnghiệp

Jabir ibn Hayyan

3.Cấu tạo
AXIT CITRIC

4.Tính chất
Phân tử gam

192,123 g/mol (khan)
210,14 g/mol (monohydrat)
Bề ngoài
chất rắn kết tinh màu trắng
Tỷ trọng
1,665 g/cm³
Điểm nóng chảy
153 °C
Điểm sôi
phân hủy ở 175 °C
Độ hoà tan trong nước
133
Độ axít(pKa)
pKa1=3,15
pKa2=4,77
pKa3=6,40
Điểm bắt lửa
174 °C

Tinh thể axit citric dưới
ánh sáng phân cực
.
Tính axít của nó do ảnh hưởng của
nhóm –COOH.
Mỗi nhóm –COOH có thể cho đi 1
proton tạo thành ion citrat
Muối citrat dùng làm dung dịch đệm để
hạn chế sự thay đổi pH của dung dich
axit
Ion citrat kết hợp với ion kim loại tạo

thành muối.
Ion citrat cũng có thể kết hợp với các
ion kim loại khác để tao thành các phức
dùng làm chất bảo quản và làm mềm
nước
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có
tính chất tương tự như các axít
carboxylic khác.
Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân
hủy tạo thành CO2 và nước

5.Cơ chế hình thành axit xitric

Phương trình chung của quá trình chuyển hóa đường thành axit
xitric là:
2C
6
H
12
O
6
+3O
2
→2C
6
H
8
O
7
+4H

2
O

Cơ chế của sự chuyển hóa này có thể được biểu diễn như
sau:
+Đường C
6
H
12
O
6
thủy phân thành axit pyruvic (
CH3COCOOH
)
+CH
3
COCOOH+CO
2
→HOOCCH
2
COCOOH
(axit oxaloaxetic)

HOOCCH
2
COCOOH+CH
3
COOH→CH
2
COOHCOHCOOHCH

2
COOH
(axit axetic) (axit xitric)

6.Các loại vi sinh vật để sản xuất axit
xitric

Aspergillus (Asp.)
niger, Asp. clavarus,
Penicillium luteum,
Penicillium citrinum,
Mucor piriformis và
những loài Mucor
khác. Những chủng
của Asp. niger cho
kết quả cao nhất.

7.Các bước hình thành

Sản xuất axit xitric có thể thực hiện theo
phương pháp bề mặt hoặc cấy chìm.

Trong phương pháp nổi (bề mặt) mốc tạo
thành màng nổi trên môi trường thức ăn;

Trong phương pháp chìm (cấy sâu) mốc
tạo thành sợi nằm trong toàn bộ môi
trường lỏng

Hiện nay nuôi cấy chủ yếu bằng phương

pháp chìm

* Công nghệ sản xuất cụ thể bao gồm các
công đoạn sau:
1. Nuôi cấy nấm mốc
2.Chuẩn bị dịch lên men
3. Lên men
4. Tách nấm mốc
5. Tạo canxi xitrat
6. Tách canxi xitrat
7. Sấy dung dịch axit xitric
trong thiết bị sấy chân
không
8. Kết tinh và sấy khô axit
xitric

8.Ứng dụng

Dùng làm gia vị, chất bảo
quản thực phẩm và đồ uống
đặc biệt là nước giải khát

Muối Citrat của nhiều kim
loại được dùng để vận
chuyển các khoáng chất
trong các thành phần của
chất ăn kiêng vào cơ thể

Tính chất đệm của các phức
Citrat được dùng để hiệu

chỉnh độ pH của chất tẩy rửa
và dược phẩm.
Cocktail Anh Đào



Có tác dụng tích cực trong xà
phòng và chất tẩy rửa.

Dùng trong công nghệ sinh học
và công nghiệp dược phẩm để
làm sạch ống dẫn thay vì phải
dùng axít nitric.

Ở Anh, axít citric được dùng làm
chất đệm để cho heroin nâu dễ
hòa tan hơn

Citric axít là một trong những
hóa chất cần thiết cho quá trình
tổng hợp Hexametylen triperoxit
diamin (HMDT) là một chất dễ
phát nổ giống Axeton peroxit,
nhạy với nhiệt và ma sát
chất tẩy rửa có chứa axit
citric


Axít citric được cho vào thành phần của
kem để giữ các giọt chất béo tách biệt.

Ngoài ra nó cũng được thêm vào nước
ép chanh tươi.

Sử dụng trong một số loại dầu gội đầu
để rửa sạch các chất sáp và thuốc
nhuộm từ tóc.

Được sử dụng như là nước rửa lần hai
trong xử lý phim chụp ảnh trước khi
dùng nước định hình

Được dùng như là một trong các thành
phần hoạt hóa trong sản xuất các mô
kháng virus

Được sử dụng như là tác nhân làm chín
trong các công đoạn đầu tiên của sản
xuất phó mát mozzarella

AXIT LACTIC(CH
3
CHOHCOOH)

I/GIỚITHIỆU:
-Axít lactic nóng chảy ở nhiệt độ 25 – 26
0
C.
Tan tốt trong nước, alcol, glycerin, ete nhưng
không tan trong chloroform, ete dầu hỏa,…
- Có nhiều trong rau quả muối chua và các sản

phẩm lên men chua như sữa chua,bánh bao,
bánh mì, bún, nước giải khát lên men,….
-Tham gia vào quá trình tạo vị, có tác dụng ức
chế vi sinh vật gây thối làm tăng khả năng bảo
quản sản phẩm.

II.Lịch sử

Được cô lập đầu tiên vào năm 1790 bởi
một nhà hoá học thụy điển Carlwilhelm
Seheele.

Là một axit hữu cơ sinh học dược sản
sinh nhiều từ quá trình oxi hoá hiếm khí
hay còn gọi là quá trình đường phân.

III/LÊN MEN LACTIC:
1. Định nghĩa:
Lên men lactic là quá
trình chuyển hóa
đường thành axit
lactic nhờ vi sinh vật,
điển hình là vi khuẩn
lactic. Lên men lactic
là một trong những
loại hình lên men
phát triển nhất trong
thiên nhiên.
.

2.Cơ chế phản ứng

a>Lên men lactic đồng hình:

•là quá trình lên men mà sản phẩm của sự
đường phân chỉ là axit lactic.

•C
6
H
12
O
6
3CH
3
COCOH+4H
2CH
3
CHOHCOOH

b>Lên men lacic dị hình:

•Là quá trình lên men mà sản phẩm của sự
phân đường ngoài acid lactic còn có các sản phẩm
khác .


C
6
H

12
O
6
2CH
3
COCOOH
+CO2 HCOOH

HOO-CH
2
-CO-COOH CH
3
CHO+2H CO
2
H2O
+2H CH
3
COOH20%

HOOC-CH
2
-CH
2
-COOH CH
3
CHOHCOOH
axít sucxinic 20% acit lactic40%
+2H +2H
2
O

CH
3
CH
2
OH CH
3
COOH
Rượu etylic10% acit acetic 40%

3.Vi khuẩn lactic:

Lên men đồng hình:
Lactobacteriumcasei,Stre
ptococcuscremoris,Lactob
acterium bulgaricus ,
Lactobacterium delbruckii,
Lactobacterium cueumeris
fermenti …

Lên men dị hình:
Streptobacterium hassice
fermentatae,
Lactobacterium lycopersici
…

4.Các điều kiện của quá trình lên men:

Nồng độ đường :tối thiểu 4-6%,thích hợp 10-
15%


PH:thích hợp trong môi trường acit,4-4,5

Nhiệt độ:dao động 10-40C,thích hợp nhất 25-
35C.

Nồng dộ oxi:vi khuẩn lactic là loài hô hấp yếm
khí ,do dó phải tạo môi trường yếm khí.

Nồng độ acit lactic:1-3%,>4%vi khuẩn lactic
ngừng hoạt động

5. Ứng dụng của quá trình lên men lactic:
- Được dùng trong công
nghiệp bánh kẹo, ứng
dụng trong lên men rau
quả và bảo quản rau quả.
-Được sử dụng rộng rãi
trong việc chế biến sữa
thành các loại sản phẩm
như sữa chua, yaourt,
fomai, sản phẩm dược
phẩm
-ứng dụng trong lên men
thức ăn gia súc

TÀI LIỆU THAM KHẢO
/>id=OUXOm8bdG1UC&pg=PA944&dq=how
+citric+acid+was+discovered
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia

Hoá sinh thực phẩm|:T.s Đỗ Thị Bích
Thuỷ
Giáo trình vi sinh vật:T.s Nguyễn
Hiền Trang
" "