Tiểu luân các sản phẩm chế biến từ cá







!" #
$%&
'()*
'+,$-









 !


Nước mắm
Cá Hộp
Mắm Nêm
Cá Khô

.%##/0/1

"#$%&'(


 !"#$%

  &'%

 ()%

"#

"#)*+
,

"#)-

*
.%##/0/12
$3

/&

+#,# %

+/-0

"#$-12

0(

+#,3 +# 

45 +/-0


6&'7&"5 !"#$

1(

4) 89  &'7&!"#$%

:;!.#<=  &'%

9#!><= !"#$
?
!@A#BC/DEB#$
F
.%##/0/14
/

Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do :

Cá đáy có chất lượng kém, sử dụng phương pháp
đánh khuấy rút ngắn thời gian chế biến.

Cá nổi do có chất lượng tốt nên sử dụng phương
pháp gài nén  Nhằm tăng hương vị của nước mắm
G
5%6!
H
.%##/0/10789

23 !*+
45675829:7

;+89<7;+95=
>?&@%A
B
+ +

!@
I
.%##/0/107
:

2C

;<

Cung cp hàm lưng đm cho cơ th!.

Ch#a các acid Amin không th! thay th( valin,
leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,
alanin.v.v 

Các cht vô cơ: NaCl chi(m 250-280g/l và một số
các cht khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br

Vitamin: B1, B12, B2
D

.%##4=(>? @
A
.B>
'

A
#CD8E

Nguyên liệu :

Các loài cá béo, tươi nguyên hoặc dạng đông.

Các loài cá sử dụng như:cá nục, cá bạc má, cá trích,……

Xử lý sơ bộ:

Đối với cá tươi: Loại bỏ nội tạng, cắt đầu, đuôi, đánh vẩy và
rửa trong nước sạch 3 lần để loại bỏ máu,

Đối với cá đông: Trước khi sử dụng ta tiến hành rã đông.

Cắt khúc:

Rửa - Ướp muối:

Cá được rửa bằng nước muối có nồng độ là 18 – 22 % , nhiệt
độ 15oC , kéo dài từ 2 – 8 giờ.

>'
A
#CD8

Làm khô:

Tẩm bột:


Bề mặt của cá được phủ một lớp bột mỳ bảo vệ cho
thịt cá khỏi bị cháy khi rán

Hiện tượng caramen hoá làm cho màu sắc của cá vàng
hơn.

Rán cá:

Làm cho thịt cá được săn chắc hơn

Tiêu diệt sự hoạt động của vi sinh vật và enzym.

Nhiệt độ rán cá là 140 – 160oC trong thời gian 6 – 10
phút. Độ rán của cá là 18 – 20%.

Làm nguội - X(p hộp:

Cá sau khi rán được làm nguội tới 40oC để tránh cá bị
vở và xếp vào hộp bằng tay.


Rót sốt cà chua:

Thành phần của nước sốt cà chua gồm cà chua bột, nước,
muối, đường, acid acetic, bột bắp, một ít màu cà……

Nước được gia nhiệt.

Các thành phần gia vị: muối, đường, acid acetic, màu cà


Ghép mí – Bài khí:

Bài khí: Đuổi bớt chất khí ra khỏi khoảng không đỉnh hộp

Ghép mí: Thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường
không khí và vi sinh vật bên ngoài

Thanh trùng:

Thanh trùng để diệt hoàn toàn tất cả các vi sinh vật và nha
bào.

Nhiệt độ thanh trùng 112oC trong , thời gian từ 40 – 105
phút, áp suất 1.3 bar

*

Làm nguội: Đưc làm lnh nhanh từ 40 – 45oC.

Bảo ôn.

Dán nhãn - đóng thùng:

Trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét
vecni.

Nhãn được dán chặc phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông
tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa chỉ, khối
lượng thành phần…


Bảo quản.
?
J K2

Là thực phẩm có nhiều protid, cht béo sinh tố và
muối khoáng.

Cht béo của cá ch#a nhiều sinh tố A và D


Các muối khoáng : muối canxi, photpho, sắt, đồng,
….ngoài ra còn có cả các nguyên tố vi lưng rt
cần thi(t cho cơ th! như: íôt, liti,… 
F
54=(>F'

Cá lóc phần phi lê sát với phần xương lưng sao cho
chỉ chừa một tí da còn dính li ở phần sống lưng.

Gia v^: Nước mắm, tỏi giả nhuyễn, tiêu, đường,
muối

Sau đó ướp gia v^ và đ! khoảng 2 giờ

Đem phơi nắng
G
L#MNMOPM

Cá thường đưc sử dụng làm là cá cơm


Thường cho từ 3.5 - 4.5 cá / 1 muối ,cá phải thật
ráo, sch

Cho vào thẩu đậy kín bằng ny long và nắp

Khoảng 10 ngày có th! sử dụng và có th! trộn với
đường, tởi, bột ngọt….
H

E-F" (



2-FGF
H
(

!" 
A
#

$%&

'()*

'+,$-