Tiểu luận các vấn đề về đậu tương

Bài tiểu luận
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Thị Vân Anh
Sinh viên thực hiện: Đoàn Minh Diệu Hương
Nguyễn Thị Như Quỳnh
Bùi Văn Toàn
Lớp: CNTP41

I. Đặt vấn đề
II. Mục tiêu, nội dung, phương pháp
III. Kết quả
IV. Kết luận
V. Tài liệu tham khảo
Phần trình bày

Đậu tương là loại nông sản có giá trị cao, được sử dụng nhiều
để cung cấp đạm, chất béo cho người và động vật.
Hạt đậu tương dùng để chế biến từ các loại sản phẩm truyền
thống của phương đông như đậu phụ, tương, chao, sữa đậu
nành
đến những sản phẩm hiện đại như cà phê đậu tương, bánh kẹo,
magarin, patê, thịt nhân tạo.
Nó góp phần to lớn trong việc giải quyết "nạn đói đạm" ở các
nước đang phát triển.

MỤC TIÊU, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP
Mục tiêu
Tìm hiểu các thông tin về đậu tương
Nội dung

Lịch sử


Đặc điểm

Hiệu quả kinh tế

Các sản phẩm của đậu tương
Phương pháp

Thu thập thông tin, số liệu trên mạng internet

Thu thập thông tin từ sách báo, các phương tiện thông tin
đại chúng.

1. Lịch sử :
Cây đậu tương có nguồn gốc xa
xưa từ Trung Quốc, được coi là
cây thực phẩm cho đời sống con
người từ hơn 4000 năm trước, sau
đó được truyền bá sang Nhật Bản
vào khoảng thế kỷ thứ VIII, nhiều
thế kỷ sau nó có mặt ở các nước
Á Châu như Thái lan, Malaisia,
Korea và Việt Nam. Cây đậu
tương có mặt ở Châu ÂU vào đầu
thế kỷ XVII và ở Hoa Kỳ vào thế
kỷ XVIII.

2. Đặc điểm :
•
Hạt đậu tương giàu hàm

lượng protein, là loại thực
phẩm quan trọng cho người và
gia súc.
•
Trên thế giới có trên 1000
loại đậu tương.
• Hạt đậu tương có nhiều kích
thước khác nhau.
•
Hạt đậu có nhiều màu sắc
như đỏ, vàng, xanh,nâu và màu
đen.

•
Đậu tương chứa nhiều loại vitamin như B
1
, B
2
,
PP, A, E, K, D, C…và các loại muối khoáng
khác.
•
Hạt đậu thành phẩm có chứa rất nhiều các chất
cần thiết cho sinh vật như kali, magiê, phốtpho
và sắt.
•
Đậu tương còn là loại thuốc quý để chữa bệnh.
•
Các chất lexithin và casein có trong hạt đậu
tương còn có thể dung riêng hoặc phối hợp để

làm thuốc bổ dưỡng.

3. Hiệu quả kinh tế:

Về ẩm thực đậu tương là
nguồn thức ăn lý tưởng.

Về y tế, đậu tương rất thích
hợp cho những người bị bệnh
tiểu đường, xơ cứng động
mạch, huyết áp cao, thiếu
máu, lao ác tính
 Về mặt nông nghiệp, loài cây
độc đáo này làm tăng độ màu mỡ
của chất đất thổ nhưỡng trồng
chúng.


Đậu tương là nguồn thức
ăn quan trọng trong chăn nuôi
gia súc.
 Đậu tương cũng được sử
dụng
rộng rãi trong công nghiệp. Từ
dầu của chúng, người ta có thể
chế ra dầu gai cho công nghiệp
sơn và vécni,cũng như tách ra
chất glyxerin thiết yếu.

Sữa

đậu
nành
Đậu
phụ
Chao Natto
Các
sản
phẩm
khác
4. Các sản phẩm từ đậu nành

I. Sữa đậu nành
1. Giới thiệu:
- Sữa đậu nành là
sản phẩm thu được
từ quá trình nấu dịch
sữa đậu ( tức dung
dịch thu được từ khi
tiến hành trích ly hạt
đậu nành).
- Có dạng nhũ
tương.

2. Giá trị dinh dưỡng:
- Có lượng protein cao.
- Không có lactose
- Có thể tạo ra Histamin.
- Tăng sản xuất chất nhầy trong cơ thể.
- Chứa vitamin nhóm B.
- Chứa isoflavones.

3. Công dụng:
- Có lợi cho tim mạch.
- Chống ung thư vú.
- Ngăn ngừa bệnh tiểu đường.
- Tốt cho phụ nữ, nhất là phụ nữ mãn
kinh.
- Chống bệnh loãng xương.
- Có thể thay thế sữa bò cho người dễ bị
đau bụng do lactose.
4. Nguyên liệu:
- Đậu tương - Đường
- Nước - Lá dứa

5. Quy trình chế biến:
Hạt đậu nành
khô
Ngâm
Đóng chaiGia nhiệt
Lọc
Nghiền đậu
Rửa, tách vỏ
Tiệt trùng
Sữa
đậu nành
Nước
Nước
Nước
Nước + đường
Nước thải, vỏ

Nước thải, vỏ
Bã

- Ngâm:
+ Rửa sạch đậu
+ Tỷ lệ 2N:1Đ
+ Thời gian: 6 – 8h
+ Nhiệt độ: 20 – 25
0
C
+ Thay nước nhiều lần
- Rửa, tách vỏ:

- Xay:
Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 5.
- Lọc:
Lọc dịch vừa xay và thu dịch lọc.
- Gia nhiệt:
+ Gia nhiệt đến khi dung dịch
đạt 85 – 90
0
C.
+ Giữ nhiệt trong 20 phút.
+ Kết hợp khuấy đảo theo mỗi
20 – 30s.


- Đóng chai:
Rót dịch nóng ở 80 – 85
0

C.
- Tiệt trùng:
+ Tiến hành trong thiết bị tiệt
trùng không lắc đảo.
+ Nhiệt độ 121
0
C trong 20 phút.
- Làm nguội:
Hạ nhiệt độ xuống 60 – 70
0
C
và cho vào bồn nước đầy.

II. Đậu phụ
1. Giới thiệu:
- Đậu phụ là sản phẩm
được sản xuất từ đậu
nành.
- Đây là sản phẩm có từ rất
lâu, giàu protein và được
người ăn chay sử dụng
rất nhiều.
- Có 3 loại: đậu phụ mềm,
đậu phụ cứng và đậu phụ
lụa.

2. Quy trình chế biến
Đậu tương
Phân loại,
làm sạch

Ngâm
Xay nghiền
Đun nóng
Ly tâm, lọc
Hoa Đậu
Gia nhiệt,
đông tụ
Ép khuôn
Khử trùng
Làm lạnh
Đậu phụ
CaCl
2
/ MgCl
2
Ép thô

- Ngâm:
+ Nhiệt độ nước ngâm: 20 – 25
0
C.
+ Tỷ lệ đậu : nước là 1 : 2,5.
+ Mùa hè ngâm 3 – 4 giờ.
+ Mùa đông ngâm 5 – 6 giờ.
- Xay:
+ Tỷ lệ Đậu : Nước là 1 : 6.
+ Cho nước chảy liên tục trong khi xay.
+ Cho chất phá bọt vào.

- Ly tâm, lọc: Cho đậu nành sau khi nghiền vào

máy ly tâm và lọc để thu dịch sữa. Bã được dùng
làm thức ăn chăn nuôi.
- Gia nhiệt, đông tụ:
+ Gia nhiệt càng nhanh càng tốt sau đó kết tủa
ngay.
+ Khi đông tụ cho thêm CaCl
2
hoặc MgCl
2
hay
nước chua.
* Nhiệt độ dịch sữa: > 95
0
C.
* pH dịch sữa: > 6.
* pH nước chua: 4 – 4,5.

- Ép định hình và ngâm nước:
+ Đưa hoa đậu vào khuôn ép.
+ Nhiệt độ của hoa đậu là 70 – 80
0
C.
+ Thời gian ép là 10 phút.


III. Chao (đậu phụ nhự):
1. Giới thiệu:
Chao là sản phẩm lên
men được sản xuất từ
đậu nành. Vì quá trình

lên men nên chao có giá
trị dinh dưỡng, hệ số tiêu
hóa cao hơn đậu phụ.
Thường có các loại:
chao nước, chao bánh,
chao bột và chao đặc.


2. Quy trình sản xuất (chao nước):
Đậu phụ chao
Cắt khối
Xử lý nhiệt
Nuôi mốc
Ướp muối
Lên men
Ủ chín
Chao nước
Mốc giống
NaCl