Tiểu luận một số chất sát khuẩn dùng trong bảo quản thực phẩm

BÀI TI U LU NỂ Ậ
BÀI TI U LU NỂ Ậ




Giáo viên hướng dẫn
Giáo viên hướng dẫn
: T.S Nguyễn Hiền Trang.
: T.S Nguyễn Hiền Trang.






Thành viên nhóm
Thành viên nhóm
: Nguyễn Thị Thu Hồng.
: Nguyễn Thị Thu Hồng.


: Nguyễn Chánh Huân.
: Nguyễn Chánh Huân.


: Lâm Ngọc Hùng.
: Lâm Ngọc Hùng.


: Nguyễn Xuân Hùng.

: Nguyễn Xuân Hùng.


: Trần Văn Hùng.
: Trần Văn Hùng.


: Đoàn Minh Diệu Hương.
: Đoàn Minh Diệu Hương.


: Nguyễn Thị Hương.
: Nguyễn Thị Hương.
Các chất độc hóa học có khả năng tiêu diệt hoặc ức chế hoạt
động của các vi sinh vật. Chúng có ý nghĩa rất lớn trong
công nghiệp thực phẩm. Các chất hóa học này có 2 nguồn
gốc:
•
Có thể có sẵn một cách tự nhiên trong thực phẩm, thí
dụ: tannin, acid hữu cơ trong trái cây còn xanh, chất
lyzozym trong lòng trắng trứng, kháng thể có trong sữa
non, chất HCN có trong khoai mì, chất kháng khuẩn hay
là các sản phẩm trao đổi chất của vi sinh vật
•
Có thể do con người chủ ý hay vô tình cho vào trong
thực phẩm: chất bảo quản thực phẩm, chất bảo vệ thực
vật, các kim loại nặng
• - Chất diệt khuẩn: chất có thể giết chết hết vi
khuẩn kể cả nha bào.
• Cơ chế tác dụng của chúng lên vi sinh vật nói

chung không đồng nhất, phụ thuộc vào bản chất hóa
học của chất đó cũng như từng loại vi sinh vật.
•
Ester, alcol, dung dịch kiềm yếu có tác dụng làm tan chất
lipit có trong thành phần tế bào. Gồm:
•
─ Kiềm: tác dụng sát trùng do ion OH-
• ∙ Ví dụ: KOH, NaOH, NH4OH, Ba(OH)2.
• Độ độc phụ thuộc vào tốc độ phân ly.
•
─Xà phòng: là muối của K, Na của acid béo bậc cao. Làm giảm
sức căng bề mặt của tế bào, tẩy rửa để loại trừ vi khuẩn ra khỏi vật
thể. Khả năng diệt khuẩn hạn chế.
•
─Muối amon bậc 4: làm giảm sức căng bề mặt, nguyên sinh chất
biến tính, phá vỡ tế bào.
• Tác dụng chủ yếu lên vi khuẩn Gram(+) 1 số vi khuẩn Gram(-).
•
─Etanol: làm đông tụ protide nguyên sinh chất của tế bào.
•
∙Phụ thuộc vào:
• + Nồng độ etanol (cần nồng độ cao).
• + Nha bào đề kháng cao hơn tế bào sinh dưỡng.
• + Phương pháp tác động: thời gian sát trùng lâu, tác động mạnh
và giữ nồng độ ổn định thì hiệu quả cao.
•
─ Muối kim loại nặng, kiềm, axit, phormalin làm đông tụ
protein, làm thay đổi thành phần nguyên sinh chất của tế
bào vi sinh vật.
•

─ Kim loại nặng và hợp chất của nó: tác dụng chủ yếu là làm bất hoạt
các enzyme có gốc S-H hoặc làm kết tủa protide của tế bào.
• Phản ứng : R-SH + X+ → R-S-X + H+
• - Mức độ tác động của các ion kim loại khác nhau là khác nhau.
• Ví dụ:
• +HgCl2, mectiolat, metaphen, mercurcrom là hợp chất hữu cơ của Hg.
• +Ag và các ion của nó.
• +CuSO4, các chế phẩm của asen.
• ─Acid: tính sát trùng do nồng độ ion H+.
• Phụ thuộc các yếu tố:
• +Nồng độ ion hydro, pH.
• +Tốc độ phân ly của acid.
• +Tác dụng của ion âm.
•
─ Focmon: tính sát trùng mạnh, không bị ảnh hưởng của chất hữu cơ.
Nhược điểm là bay hơi mạnh gây kích thích niêm mạc, mắt, mũi.
• Dùng để tiêu độc dụng cụ, chuồng trại, ngâm xác, trị nấm.
•
─Axit nitric, clo, bột clo, kali permanganate các chất hữu
cơ oxy hóa mạnh có khả năng phá hủy hẳn tế bào vi sinh
vật, còn các chất khác như glyxeryl, nồng độ muối, nồng
độ đường cao gây áp suất thẩm thấu.
•
─ Thuốc nhuộm :là chất kìm hãm vi sinh vật
•
Phụ thuộc vào loại hình bazo, acridin, cristalviolet,
acriflavin.
•
─ Phenol và các dẫn xuất của nó: tính sát trùng mạnh,
làm tan protide, lipide, nguyên sinh chất

•
Phụ thuộc vào: nồng độ, môi trường, trạng thái vi
sinh vật, tính chất của hợp chất.
•
─ Iod: tác dụng sát trùng do phân tử I2,I3 quyết định,
hay ở dạng hợp chất như CHI3, HgI3.
•
Dùng để tẩy uế, sát trung da.
•
─clo và hợp chất của clo: tác dụng diệt khuẩn do hình
thành HOCl
•
Gây phá huỷ tế bào, ức chế men có gốc SH, các
men mẫn cảm với tác dụng oxy hóa. ảnh hưởng tới cấu trúc
tế bào.
•
Quá trình tác động:
•
Cl2 + H2O → HCl + HOCl
•
Ca(OCl)2 + 2HCl → CaCl2 + 2HOCl
•
HOCl → HCl + [O]
•
Hình thành hợp chất Cloramin độc gây chết tế bào:
•
R2=NH +Cl2 → R2=NCl + HCl
•
Sử dụng khử trùng chuồng trại, tiêu độc nước.
•

─ Brom :cơ chế tác động như Clo, là chất kháng khuẩn
tốt, đặc biệt đối với nhóm không hình thành nha bào như
E.coli, Salmonella, diệt tụ cầu, diệt vi khuẩn thương hàn.
•
Ứng dụng: trong bảo quản thực phẩm người ta thường
bổ sung vào thực phẩm các hóa chất sau:
•
Chất hóa học vô cơ: gồm chủ yếu các axit vô cơ và muối
của chúng, chất kiềm và các muối kiềm, kim loại, halogen,
peroxit và các khí. Các loại axit vô cơ và các muối của
chúng thường dùng gồm có: NaCl (muối ăn), hypoclorit,
nitrat, nitrit, sunfit và axit sunfuric, axit boric và borat,…
•
Các chất hóa học hữu cơ gồm có các axit hữu cơ và các
muối của chúng: axit citric, axit lactic, axit axetic, axit
benzoic (natri benzoate), axit salixilic và salixilat, axit
socbic, các loại đường như glucoza, saccaroza, các loại cồn
như cồn etylic, propylenglycol, kháng sinh tố như
oreomyxin (clotetraxiclin), teramyxin (oxytetraxyclin),
cloromyxetin (cloramphenicol), khói củi và gia vị…


Sulfurơ (SO
Sulfurơ (SO
2
2
)
)

Là chất sát khuẩn mạnh trong môi trường axít, vì vậy
Là chất sát khuẩn mạnh trong môi trường axít, vì vậy
được dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ
được dùng có hiệu quả đối với rau quả với nồng độ
0,12 - 0,2% trong sản phẩm
0,12 - 0,2% trong sản phẩm
SO
SO
2
2
còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không
còn dư trong thực phẩm có thể gây ngộ độc. Không
dùng các hợp chất SO
dùng các hợp chất SO
2
2
để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ
để bảo quản thịt, ngũ cốc, đậu đỗ
hạt, sữa.
hạt, sữa.
Nitrat: NaNO
Nitrat: NaNO
3
3
, KNO
, KNO
3
3

Sử dụng làm chất sát khuẩn
Sử dụng làm chất sát khuẩn
trong bảo quản và giữ màu cho
trong bảo quản và giữ màu cho
thịt, các sản phẩm chế biến từ
thịt, các sản phẩm chế biến từ
thịt, cá và một vài loại phomát.
thịt, cá và một vài loại phomát.
Nitrat, nitrit được dùng để cố
định màu đỏ cho thịt trong sản
xuất lạp xưởng mà người ta ưa
thích, chúng có thể có tác dụng
kiềm chế vi khuẩn trong dung
dịch axit, đặc biệt đối với vi
khuẩn yếm khí.


Không được dùng nitrat quá
Không được dùng nitrat quá
nhiều hoặc cho thêm nirtat vào
nhiều hoặc cho thêm nirtat vào
thức ăn trẻ em và nước uống vì
thức ăn trẻ em và nước uống vì
gây ngộ độc
gây ngộ độc


Axít Benzoic : C
Axít Benzoic : C

6
6
H
H
5
5
COOH
COOH
Axit này có tác mạnh đến nấm mốc và nấm men,
Axit này có tác mạnh đến nấm mốc và nấm men,
nhưng tác dụng yếu đối vi khuẩn. Tác dụng kìm
nhưng tác dụng yếu đối vi khuẩn. Tác dụng kìm
hãm vi sinh vật ở nồng độ 0,05%.
hãm vi sinh vật ở nồng độ 0,05%.


Axit benzoic khó tan trong nước nên người ta dùng
Axit benzoic khó tan trong nước nên người ta dùng
muối của nó là Natri benzoat. Nồng độ Benzoat
muối của nó là Natri benzoat. Nồng độ Benzoat
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1%.
trong sản phẩm có tác dụng bảo quản là 0,07 - 0,1%.
Nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, nước
Nồng độ này trong nước quả, rau quả nghiền, nước
mắm, nước chấm… không có hại đến sức khoẻ con
mắm, nước chấm… không có hại đến sức khoẻ con
người.
người.
Axit Sorbic : C
Axit Sorbic : C

5
5
H
H
7
7
COOH
COOH
Axit Socbic : C
Axit Socbic : C
5
5
H
H
7
7
COOH
COOH
─
─
Axit sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế
Axit sorbic và kali sorbat có tác dụng ức chế
mạnh nấm mốc và nấm men, ít tác dụng đến vi
mạnh nấm mốc và nấm men, ít tác dụng đến vi
khuẩn. Vì vậy có thể bảo quản rất tốt các sản
khuẩn. Vì vậy có thể bảo quản rất tốt các sản
phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản
phẩm làm nguyên liệu cho chế biến như bảo quản
rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua mà vẫn
rau quả cho muối chua, sữa làm sữa chua mà vẫn

đảm bảo cho axit lactic phát triển. Axit sorbic và
đảm bảo cho axit lactic phát triển. Axit sorbic và
kali socbat còn dùng trong bảo quản nước mắm,
kali socbat còn dùng trong bảo quản nước mắm,
nước chấm, cá ngâm dấm, thịt và cá,
nước chấm, cá ngâm dấm, thịt và cá, kiềm chế
nấm trong bánh mì và phomat
…
…


Axit Sorbic : C
Axit Sorbic : C
5
5
H
H
7
7
COOH
COOH


Dùng axit sorbit và sorbat phối hợp với các chất
Dùng axit sorbit và sorbat phối hợp với các chất
bảo quản khác cho kết quả rất tốt. Có thể dùng acit
bảo quản khác cho kết quả rất tốt. Có thể dùng acit
socbit với một lượng nhỏ Natri benzoat là có thẻ ức
socbit với một lượng nhỏ Natri benzoat là có thẻ ức

chế được vi khuẩn axetic trong nước táo.
chế được vi khuẩn axetic trong nước táo.
Hai chất này không độc đối với cơ thể người. Dùng
Hai chất này không độc đối với cơ thể người. Dùng
trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ,
trong bảo quản thực phẩm không gây ra mùi vị lạ,
không làm mất màu tự nhiên.
không làm mất màu tự nhiên.

Este dietil của axit pyrocacbonic
Este dietil của axit pyrocacbonic
Có tác dụng diệt nấm men, nấm
Có tác dụng diệt nấm men, nấm
mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động
mốc và vi khuẩn, kìm hãm hoạt động
của Enzym. Trong quá trình bảo quản
của Enzym. Trong quá trình bảo quản
tiếp xúc với nước, bị phân huỷ dần
tiếp xúc với nước, bị phân huỷ dần
thành êtanol và CO
thành êtanol và CO
2
2
. Tốc độ phân hủy
. Tốc độ phân hủy
phụ thuộc vào nhiệt độ. Ở pH=2,5 -
phụ thuộc vào nhiệt độ. Ở pH=2,5 -
4,5 etyl-pyrocacbonac hoàn toàn
4,5 etyl-pyrocacbonac hoàn toàn
không độc đối người. sử dụng etyl-

không độc đối người. sử dụng etyl-
pyrocacbonac để thay thế phương pháp
pyrocacbonac để thay thế phương pháp
sulfit hoá trong bảo quản rượu nho và
sulfit hoá trong bảo quản rượu nho và
nước quả.
nước quả.
•
Gia vị không có tác dụng ức chế vi khuẩn ở liều
lượng thường dùng trong thực phẩm nhưng có
thể hỗ trợ các chất và tác nhân sát trùng khác
trong việc ức chế sự phát triển của vi sinh vật
trong thực phẩm. Các gia vị thường sử dụng là:
húng lìu (gồm 4 loại gia vị là quế chi, đinh
hương, hồi hương và thảo quả) để làm lạp
xưởng, ngoài ra còn có bột ngọt (natri
glutamate), tỏi, hành…
Dấm
CÁM N CÔ VÀ Ơ
CÁC B N ĐÃ Ạ
L NG NGHEẮ