Báo cáo thực tập đề tài "Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê" pot

Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
Báo cáo thực tập đề tài
"Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món
bánh phu thê"
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 1
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Nhắc đến văn hóa Việt chúng ta không thể không nhắc đến văn hóa
ẩm thực bởi văn hóa bao gồm nhiều thành tố, ẩm thực cũng là một trong
những thành tố của văn hóa. Trong muôn ngàn hương vị phong phú của món
ăn Việt Nam, món ăn từng vùng miền tạo nên một sắc thái riêng. Mỗi vùng
ngoài những đặc điểm chung, lại có lối ẩm thực riêng mang sắc thái và đặc
trưng của vùng đất đó. Đó là phong tục, thói quen và văn hóa của từng vùng.
Cái chung, cái riêng hòa trộn khiến phong cách ẩm thực Việt Nam rất phong
phú. Mỗi vùng, miền đều có cách chế biến món ăn khác nhau, cách thưởng
thức khác nhau.
Cũng như nhiều địa phương khác, trên mảnh đất Việt Nam mỗi nơi
đều có những món bánh tuy dân dã nhưng mang đậm bản sắc vùng miền.
Nhắc tới vùng quê Kinh Bắc với những điệu quan họ làm say đắm lòng
người, ta không thể không nhắc đến một loại bánh ngon nổi tiếng và được
coi là đặc sản của Bắc Ninh: bánh phu thê. Bánh phu thê có ở rất nhiều nơi,
nhưng nổi bật nhất là ở làng Đình Bảng, huyện Tiên Sơn, tỉnh Bắc Ninh -
nơi giữ được truyền thống lâu đời làm bánh phu thê. Từ khi ra đời cho đến
nay, bánh phu thê vẫn giữ nguyên vẹn giá trị và gắn bó gần gũi với đời
sống của mọi người dân Bắc Ninh.
Đây là món bánh đặc sản của vùng luôn gây sự chú ý cho mọi
người khi đặt chân đến Bắc Ninh. Ai chưa được ăn thì bị hấp dẫn bởi cái
tên, còn ai đã từng một lần thưởng thức thì không thể quên hương vị độc đáo
của nó. Qua món bánh phu thê ta có thể hiểu hơn về văn hóa ẩm thực của
người miền Bắc nói chung, người Bắc Ninh nói riêng trên cả phương diện

văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần. Đây là thứ đặc sản không những
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 2
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
mang đậm chất quê hương mà còn là nét đặc trưng của nền văn hóa Kinh
Bắc. Trong chiếc bánh đơn sơ ấy chất chứa bao nhiêu những nét đẹp văn hóa
của người dân Việt.
Là một sinh viên ngành văn hóa học, tìm hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc
Ninh qua món bánh phu thê” là một đề tài hấp dẫn thôi thúc tôi tìm hiểu
nhằm trang bị kiến thức chuyên môn cho mình về văn hóa. Bên cạnh đó, đây
cũng là dịp để tôi có cơ hội tìm hiểu sâu hơn về bản sắc của văn hóa địa
phương mình. Đó là lý do tôi chọn đề tài này.
2. Mục đích nghiên cứu
Bánh phu thê là một đặc sản của tỉnh Bắc Ninh, là một nét đặc trưng
của nền văn hóa Kinh Bắc. Đây là một loại bánh có vị trí quan trọng trong
lòng mỗi người dân tỉnh Bắc Ninh nói chung, người dân làng Đình Bảng nói
riêng. Vì vậy mục đích của tôi khi nghiên cứu đề tài này là để tìm hiểu sâu
hơn về món bánh phu thê; để có những hiểu biết chính xác về nguồn gốc
hình thành, xuất xứ, cách thức chế biến… của món bánh này. Qua đó hiểu
thêm về bản chất con người, bản sắc văn hóa cũng như đặc điểm địa chí của
Bắc Ninh quy định cách thức ăn uống, đặc trưng món bánh. Đồng thời có
thể hiểu rõ hơn về văn hóa ẩm thực dân gian miền Bắc nói chung, Bắc Ninh
nói riêng trong cơ tầng văn hóa ẩm thực Việt Nam. Và hơn nữa là để nâng
cao thương hiệu bánh phu thê ở Bắc Ninh, thấy được nét đặc sắc cũng như
tầm quan trọng của món bánh đối với mọi người dân nơi đây góp phần tìm
hiểu bản sắc văn hóa Bắc Ninh.
3. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Bánh phu thê là món bánh nổi tiếng và gắn bó với người dân Bắc
Ninh rất sâu đậm bởi nó nói lên tình nghĩa vợ chồng thủy chung son sắt. Đây
là món bánh được nhiều nhà nghiên cứu; nhà báo tìm hiểu, phân tích và
đánh giá trên nhiều phương tiện với nhiều công trình có quy mô lớn như

SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 3
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
:Trong cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc” do
Băng Sơn, Mai Khôi biên khảo và sáng tác đã nêu những kiến thức cơ bản
nhất về món bánh này. Cuốn sách không chỉ đề cập đến xuất xứ và nghệ
thuật chế biến bánh phu thê mà còn giới thiệu bản sắc của văn hóa ẩm thực
Bắc Ninh qua cách chế biến. Nhưng với sự nghiên cứu dàn trải các món ăn
miền Bắc nên phần viết về bánh phu thê chỉ là một mảng nhỏ.Bàn về món ăn
Việt Nam chúng ta không thể không nhắc đến công trình nghiên cứu “Văn
hóa ẩm thực Kinh Bắc” của Trần Quốc Thịnh. Tác giả đã viết về một kho
tàng văn hóa ẩm thực Kinh Bắc. Chúng ta rất ngạc nhiên khi được tác giả
cho biết vùng đất được gọi là "Xứ Bắc - Kinh Bắc - Hà Bắc - Bắc Ninh", quê
hương của các vua triều Lý (thế kỷ XI - XII) đã sáng tạo thành công một kho
tàng văn hóa ẩm thực đồ sộ đếm được trên một ngàn món ăn: món ăn theo
phong tục, theo tập quán: món xôi chè, món cơm cháo, món bánh kẹo, món
đường mứt, các món rượu, các món bánh… kèm theo là gần một trăm giai
thoại và truyện cười liên quan tới việc ăn uống quá dồi dào và độc đáo ở
vùng đất kỳ lạ này trên bản đồ văn hóa ẩm thực Việt Nam. Trong cuốn sách
tác giả có viết về bánh phu thê ở vùng Kinh Bắc. Tuy vậy tác giả chỉ nghiên
cứu một cách tổng quát về nguồn gốc, xuất xứ, cách thức làm bánh mà chưa
đi vào tìm hiểu sâu ý nghĩa của bánh phu thê.Trong cuốn “Giáo trình văn
hóa ẩm thực Việt Nam” của Nguyễn Thị Diệu Thảo có viết về các đặc sản
tiêu biểu ở các vùng miền khắp đất nước trong đó có tìm hiểu về xuất xứ
cũng như đặc điểm bánh phu thê ở Bắc Ninh. Tuy vậy cuốn sách chỉ tìm
hiểu về ý nghĩa tên bánh mà không nghiên cứu sâu về món bánh nên không
thấy được bản sắc văn hóa của Bắc Ninh thể hiện qua món bánh.Cuốn sách
“Bản sắc ẩm thực Việt Nam” do Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã chủ biên viết về
văn hóa ẩm thực theo vùng miền trong đó có nêu lên bản sắc của văn hóa ẩm
thực Bắc Ninh nói chung.Cuốn "Các món ăn dân tộc cổ truyền" của tác giả
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 4

Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
Nguyễn Ðức Khoa có giới thiệu về nguồn gốc và cách thức chế biến món
bánh phu thê ở Bắc Ninh. Trong cuốn “Từ điển các món ăn Việt Nam” do
hai tác giả Nguyễn Loan và Nguyễn Hoa biên soạn cũng giới thiệu về quy
trình làm bánh phu thê Bắc Ninh.Cuốn sách “Văn hóa ẩm thực và món ăn
Việt Nam” của nhà nghiên cứu Xuân Huy viết đã trình bày các phong tục,
tập quán liên quan tới ăn uống. Trước tiên tác giả giới thiệu 25 món ăn chính
của người Việt toàn quốc, tiếp sau là 35 món tiêu biểu cho "hương hoa đất
Bắc", 32 món tiêu biểu cho "phong vị miền Trung" và 43 món tiêu biểu cho
"hào phóng miền Nam". Trong đó tác giả có viết về quy trình thực hiện món
bánh phu thê ở Bắc Ninh.Trong cuốn “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam”
của ba tác giả : Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, Nguyễn Thị Huế, với lời
giới thiệu của Tô Ngọc Thanh cũng có viết về món bánh phu thê này.Và còn
rất nhiều bài viết về bánh phu thê ở Bắc Ninh trên các phương tiện thông tin
đại chúng như sách, báo, tạp chí… Tuy nhiên, trong những công trình đã
được công bố chưa có một công trình nào chuyên sâu vào nghiên cứu bánh
phu thê trong cơ tầng văn hóa Bắc Ninh. Vì vậy, tìm hiểu “Bản sắc văn hóa
Bắc Ninh qua món bánh phu thê” là một đề tài hoàn toàn mới. Do đó tôi đi
sâu vào nghiên cứu để có cái nhìn tổng quát hơn về bản sắc văn hóa Bắc
Ninh qua món bánh này.
Dựa trên cơ sở đã nghiên cứu, phân tích và đánh giá của các nhà
nghiên cứu tôi đã phát triển để hoàn thiện đề tài của mình.
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứuĐối tượng nghiên cứu của đề tài là tìm
hiểu “Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê”.Phạm vi nghiên
cứu là tìm hiểu về nguồn gốc hình thành, xuất xứ, quy trình chế biến, đặc
trưng cũng giá trị của bánh phu thê để qua đó thấy được bản sắc văn hóa của
vùng Kinh Bắc dưới góc nhìn văn hóa.
5. Phương pháp nghiên cứu
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 5
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN

Khi nghiên cứu đề tài này tôi đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu
sau :
Phương pháp lịch sử - logic
Phương pháp phân tích - tổng hợp
Phương pháp so sánh - đối chiếu
Phương pháp thực chứng - khảo sát
Phương pháp tổng quan tư liệu
6. Cấu trúc của đề tài
Ngoài phần mở đầu, nội dung, kết luận, đề tài còn có phần mục lục và
thư mục tài liệu tham khảo.
Phần nội dung gồm hai chương chính:
Chương I: Tổng quan về Bắc Ninh và ẩm thực Bắc Ninh
Chương II: Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 6
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
NỘI DUNG
Chương I. Tổng quan về Bắc Ninh và ẩm thực Bắc Ninh
1.1. Tổng quan về Bắc Ninh
1.1.1. Vị trí địa lý
Bắc Ninh là tỉnh nằm ở khu trung tâm của vùng đồng bằng Bắc Bộ,
giáp ranh giữa vùng đồng bằng sông Hồng và vùng trung du Bắc Bộ, có tọa
độ là 21
0
00' - 21
0
05' Bắc, 105
0
45' - 106
0
15' Đông. Phía Tây và Tây Nam giáp

thủ đô Hà Nội, phía Bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía Đông và Đông Nam giáp
tỉnh Hải Dương, phía Nam giáp tỉnh Hưng Yên.
Bắc Ninh nằm trong vùng trọng điểm kinh tế phía Bắc, liền kề với thủ
đô Hà Nội và có hệ thống đường giao thông quan trọng của quốc gia đi qua;
nối liền tỉnh với trung tâm kinh tế, văn hoá , thương mại của vùng.
Với vị trí địa lý đó, Bắc Ninh có nhiều thuận lợi trong việc giao lưu và
phát triển kinh tế - xã hội của tỉnh:
Nằm trên tuyến đường giao thông quan trọng chạy qua như quốc lộ
1A, quốc lộ 18, đường sắt Hà Nội - Lạng Sơn và các tuyến đường thuỷ như
sông Đuống, sông Cầu, sông Thái Bình rất thuận lợi cho vận chuyển hàng
hoá và du khách giao lưu với các tỉnh trong cả nước.
Gần thủ đô Hà Nội được xem như là một thị trường rộng lớn thứ hai
trong cả nước, có sức cuốn hút toàn diện về các mặt chính trị, kinh tế, xã hội,
giá trị lịch sử văn hoá đồng thời là nơi cung cấp thông tin, chuyển giao
công nghệ và tiếp thị thuận lợi đối với mọi miền đất nước. Hà Nội sẽ là thị
trường tiêu thụ trực tiếp các mặt hàng của Bắc Ninh về nông - lâm - thuỷ
sản…
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 7
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
Bắc Ninh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm: tam giác tăng trưởng Hà
Nội - Hải Phòng - Quảng Ninh, khu vực có mức tăng trưởng kinh tế cao,
thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế. Vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc sẽ có
tác động trực tiếp đến hình thành cơ cấu và tốc độ tăng trưởng kinh tế của
Bắc Ninh về mọi mặt, trong đó đặc biệt là công nghiệp chế biến nông sản và
dịch vụ du lịch.
Là cửa ngõ phía Đông Bắc của thủ đô Hà Nội, Bắc Ninh là cầu nối
giữa Hà Nội và các tỉnh trung du miền núi phía Bắc, trên đường bộ giao lưu
chính với Trung Quốc nên có vị trí quan trọng đối với an ninh quốc phòng.
1.1.2. Điều kiện tự nhiên
1.1.2.1. Địa hình

Phần lớn diện tích là đồng bằng, đồi núi chỉ chiếm khoảng 0,53%, chủ
yếu tập trung ở hai huyện Quế Võ và Tiên Du. Nhìn chung, bề mặt địa hình
của tỉnh tương đối bằng phẳng, có hướng dốc chủ yếu từ Bắc xuống Nam và
từ Tây sang Đông, được thể hiện qua các dòng chảy mặt đổ về sông Đuống
và sông Thái Bình. Mức độ chênh lệch địa hình không lớn, vùng đồng bằng
thường có độ cao phổ biến từ 3 - 7 m, địa hình trung du (hai huyện Quế
Võ và Tiên Du) có độ cao phổ biến 300 - 400m. Diện tích đồi núi chiếm tỷ
lệ rất nhỏ (0,53%) so với tổng diện tích tự nhiên toàn tỉnh. Ngoài ra còn một
số khu vực thấp trũng ven đê thuộc các huyện Gia Bình, Lung Tài, Quế Võ,
Yên Phong.
Đặc điểm nổi bật của địa hình là đồng bằng chiếm diện tích lớn trong
tổng số diện tích đất tự nhiên của tỉnh nên có điều kiện sản xuất lương thực,
thực phẩm… tạo điều kiện thuận lợi để Bắc Ninh trở thành một vùng nông
nghiệp trù phú.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 8
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
1.1.2.2. Khí hậu
Bắc Ninh thuộc đới khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa đông lạnh và
mùa khô rõ rệt, phân làm bốn mùa (xuân, hạ, thu, đông). Lượng mưa trung
bình trong năm 1.800mm, số giờ nắng khoảng 1.700 giờ/năm, thích hợp cho
trồng lúa và các cây công nghiệp, cây thực phẩm khác. Hàng năm có 2 mùa
gió chính: gió mùa Đông Bắc và gió mùa Đông Nam. Gió mùa Đông Bắc
thịnh hành từ tháng 10 năm trước đến tháng 3 năm sau, gió mùa Đông Nam
thịnh hành từ tháng 4 đến tháng 9 mang theo hơi ẩm gây mưa rào. Mưa tập
trung chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 10, chiếm 80% tổng lượng mưa cả năm.
Mùa khô từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau chỉ chiếm 20% tổng lượng mưa
trong năm.
Với kiểu khí hậu 4 mùa có mùa đông lạnh đã làm cho khí khí hậu Bắc
Ninh dịu hoà, thích hợp với nhiều loại cây trồng và gia súc và cũng thích
hợp với điều kiện sinh lí của con người, thuận lợi cho sự pháp triển kinh tế

nhất là sản xuất nông nghiệp.
1.1.2.3. Nguồn nước
Bắc Ninh có mạng lưới sông ngòi khá dày đặc, mật độ lưới sông khá
cao, trung bình 1,0 - 1,2 km/km². Tỉnh có 3 hệ thống sông lớn chảy qua gồm
sông Đuống, sông Cầu và sông Thái Bình.
Ngoài ra trên địa bàn tỉnh còn có các hệ thống sông ngòi nội địa như
sông Ngũ huyện Khê, sông Dân, sông Đông Coi, sông Bùi, sông Đồng Khởi,
sông Đại Quảng Bình
Với mạng lưới sông ngòi dày đặc nên rất thuận lợi cho viêc tưới tiêu
trong sản xuất nông nghiệp và phát triển thủy điện của vùng. Ngoài ra có thể
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 9
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
khai thác để phục vụ cho sản xuất và sinh hoạt trong toàn tỉnh, trong đó có
các hoạt động của đô thị.
1.1.3. Tài nguyên thiên nhiên – môi trường
1.1.3.1. Tài nguyên rừng
Tài nguyên rừng của Bắc Ninh không lớn, chủ yếu là rừng trồng.
Tổng diện tích đất rừng là 661,26 ha phân bố tập trung ở Quế Võ (317,9 ha)
và Tiên Du (254,95 ha). Tổng trữ lượng gỗ ước tính 3.279 m³, trong đó rừng
phòng hộ 363 m³, rừng đặc dụng 2916 m³.
1.1.3.2. Tài nguyên khoáng sản
Bắc Ninh nghèo về tài nguyên khoáng sản, chủ yếu chỉ có vật liệu xây
dựng như: đất sét làm gạch, ngói, gốm, với trữ lượng khoảng 4 triệu tấn ở
Quế Võ và Tiên Du, đất sét làm gạch chịu lửa ở thị xã Bắc Ninh, đá cát kết
với trữ lượng khoảng 1 triệu tấn ở Thị Cầu, đá sa thạch ở Vũ Ninh có trữ
lượng khoảng 300.000 m³. Ngoài ra còn có than bùn ở Yên Phong với trữ
lượng 60.000 - 200.000 tấn.
1.1.3.3. Tài nguyên đất
Tổng diện tích đất tự nhiên của tỉnh là 803,87 km², trong đó đất nông
nghiệp chiếm 64,7%, đất lâm nghiệp 0,7%, đất chuyên dùng và đất thổ cư

chiếm 23,5%, đất chưa sử dụng còn 11,1%. Đất đai được phù sa các sông
Cầu, sông Đuống và sông Thái Bình bồi đắp quanh năm nên khá màu mỡ.
Cả tỉnh còn 12.750 ha đất trũng ngập ở các huyện: Gia Bình, Quế Võ,
Lương Tài, Yên Phong. Đất mặt nước chưa sử dụng là 3.114,5 ha, diện tích
một vụ còn 7.462,5 ha. Tiềm năng đất đai của tỉnh còn lớn, có thể khai thác
sử dụng để nâng cao hiệu quả phát triển kinh tế.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 10
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
1.1.4. Dân số
Theo số liệu thống kê năm 2007, Bắc Ninh có 1.028.844 người. Trong
đó dân số nông thôn chiếm trên 76,5%, dân số thành thị chiếm 23,5%.
Thành phần dân số này có xu hướng chuyển dịch theo cơ cấu tăng dân số
thành thị và giảm dân số nông thôn.
Dân số Bắc Ninh là dân số trẻ, trên 60% trong độ tuổi lao động. Với
chất lượng ngày càng được nâng cao, đội ngũ dân số trẻ này là lực lượng lao
động hùng hậu trong công cuộc đổi mới, xây dựng và phát triển kinh tế, văn
hóa - xã hội của tỉnh.
1.1.5. Kinh tế
Cùng với sự phát triển của cả nước, trong những năm qua kinh tế Bắc
Ninh có những bước phát triển đáng kể. Sản xuất hàng hoá phát triển, cơ cấu
kinh tế chuyển dịch theo hướng tiến bộ. Sản xuất nông nghiệp, đặc biệt là
sản xuất lương thực tăng trưởng cao. Công nghiệp, dịch vụ, nhất là công
nghiệp nông thôn được phát triển thích ứng dần với cơ chế thị trường. Sản
xuất kinh doanh phát triển đều cả về quy mô và chất lượng. Đặc biệt hệ
thống 61 làng nghề truyền thống như: đúc đồng (Đại Bái - Gia Bình), sắt
thép (Gia Hội - Từ Sơn), gỗ mỹ nghệ (Đồng Kỵ - Kim Sơn) đã và đang
phát triển thành thế mạnh và tiềm năng lớn góp phần không nhỏ cho sự phát
triển kinh tế của tỉnh. Đồng thời với hàng loạt địa danh gắn liền với các di
tích – lịch sử, nhiều lễ hội truyền thống đã thu hút đông đảo khách du lịch
góp phần phát triển du lịch Bắc Ninh để phát triển kinh tế nói chung.

Trong những năm qua, kinh tế Bắc Ninh đã có bước phát triển, tổng
GDP tăng bình quân 12,9% (năm 2001 GDP tăng 14,1%), trong đó nông
nghiệp tăng bình quân 6,4%, công nghiệp - xây dựng cơ bản tăng bình quân
23,1%, thương mại dịch vụ tăng 12,0%, kim ngạch xuất khẩu tăng bình quân
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 11
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
24,5%, kim ngạch nhập khẩu tăng bình quân 18,6%. Tổng sản phẩm trong
tỉnh (GDP) năm 2001 ước đạt gần 5.300 tỷ đồng, đứng thứ 6 miền Bắc (sau
Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, Vĩnh Phúc và Hưng Yên. Cơ cấu nông,
lâm thủy sản – công nghiệp, xây dựng – dịch vụ: 34% - 37% - 29%.
1.1.5.1. Ngành nông nghiệp
Với địa hình tương đối bằng phẳng, thời tiết khí hậu ôn hòa, nguồn
nước phong phú, đất đai màu mỡ do được bồi đắp phù sa của hệ thống sông
Hồng và sông Thái Bình nên rất phù hợp cho việc phát triển nông nghiệp.
Bắc Ninh đã phát triển nông nghiệp phục vụ công nghiệp và đô thị, cung cấp
lương thực, thực phẩm rau sạch: nhất là rau xanh, hoa tươi, cây cảnh, thuỷ
sản, thịt lợn nạc, bò sữa…với chất lượng cao cho các thị trường lớn như Hà
Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh…
1.1.5.2. Ngành công nghiệp – xây dựng
Do có lợi thế về địa lý, gần thủ đô Hà Nội, nằm trong vùng kinh tế
trọng điểm Bắc Bộ, có hệ thống giao thông phát triển, kết cấu hạ tầng đang
được hoàn chỉnh, Bắc Ninh có nhiều điều kiện để phát triển công nghiệp.
Tỉnh đang có nhiều lợi thế phát triển mạnh các ngành như: cơ khí, kỹ thuật
điện, vật liệu xây dựng, chế biến lâm sản đặc biệt đồ gỗ cao cấp, chế biến
lương thực, thực phẩm, dệt may.
1.1.5.3. Ngành dịch vụ
Bắc Ninh hiện có tiềm năng du lịch rất lớn. Với hàng loạt địa danh
gắn liền với di tích lịch sử - văn hoá và con người Kinh Bắc. Tỉnh đang ngày
càng hấp dẫn du khách trong và ngoài nước tới tham quan du lịch nên ngành
dịch vụ ngày càng phát triển hơn góp phần phát triển kinh tế của vùng.

SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 12
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
1.1.6. Văn hóa – xã hội, di tích lịch sử
Bắc Ninh được coi là “Vùng đất Văn hiến”, nằm ở trung tâm của châu
thổ sông Hồng, là nơi gặp gỡ, giao hội của các mạch giao thông thuỷ, bộ nên
tỉnh sớm trở thành trung tâm kinh tế - văn hóa với một vị trí đặc biệt trong
lịch sử dân tộc và văn hoá Việt Nam.
Đây là địa bàn cư trú của người Việt cổ, đồng thời là bộ phận cốt lõi
của quốc gia Văn Lang - Âu Lạc. Từ mấy nghìn năm trước, người Việt cổ đã
cư trú và lập làng ở ven sông Cầu, sông Dâu, sông Đuống, sông Ngũ Huyện
Khê, sông Tiêu Vương sống chủ yếu bằng canh tác nông nghiệp kết hợp
làm thủ công mỹ nghệ.
Khu di tích Luy Lâu rộng hàng trăm ha với hệ thống các công trình
thành luỹ, đền chùa, phố xá, chợ, bến, kho tàng, dinh thự, các khu sản xuất
gạch ngói, các làng nông nghiệp, làng thợ, làng buôn, khu môn địa Đây
còn là khu di tích thời Bắc thuộc lớn nhất Việt Nam hiện nay.
Cùng với quá trình giao lưu, hội nhập và trao đổi kinh tế là quá trình
tiếp xúc, hội nhập văn hoá, tín ngưỡng, tôn giáo giữa Việt Nam và các nước
trong khu vực mà trung tâm cũng vẫn là Luy Lâu. Nơi đây còn nổi tiếng với
trung tâm Phật giáo và những ngôi chùa có quy mô to lớn, cổ kính, kiến trúc
rất công phu, tài nghệ như: chùa Dâu, chùa Phật Tích, chùa Dạm, chùa Bút
Tháp, chùa Tiêu Sơn, Cổ Pháp
1.1.6.1. Lễ hội
Bắc Ninh được mệnh danh là vương quốc của lễ hội với sinh hoạt văn
hoá dân gian nổi tiếng chủ yếu là hội chùa, hội đền. Hàng năm, trên địa bàn
tỉnh diễn ra hơn 300 lễ hội lớn nhỏ khác nhau. Trong đó có nhiều lễ hội lớn
nổi tiếng cả vùng và cả nước như: hội Gióng (9-4), hội Dâu (8-4), hội đền
Đô, hội Lim, hội Chùa Phật Tích
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 13
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN

1.1.6.2. Di tích, di sản văn hóa
Bắc Ninh là miền quê của chùa, tháp, lăng miếu, đền đài… Nơi đây
nổi tiếng với nhiều di tích, di sản văn hóa lâu đời như: chùa Bút Tháp, chùa
Dâu, chùa Phật Tích, đền Lý Bát Đế, đình làng Đình Bảng…
1.1.6.3. Làng nghề truyền thống
Kinh Bắc có nhiều làng nghề nghệ thuật như làng tranh Đông Hồ,
làng hát ca trù Thanh Tương, làng rối nước Đồng Kỵ, Bùi Xá, Đa Hội, Tam
Lư, Tấn Bảo và đặc biệt hơn cả là hệ thống 49 làng Quan họ - một lối chơi,
một sinh hoạt văn hóa tinh tường, độc đáo, đạt tới đỉnh cao của thi ca và âm
nhạc mà chỉ người Bắc Ninh mới có.
1.1.6.4. Danh nhân
Nét nổi bật trong truyền thống văn hiến của người Kinh Bắc là truyền
thống hiếu học và khoa bảng. Trong thời phong kiến, suốt hơn 800 năm
khoa cử chữ Hán, Bắc Ninh là nơi sản sinh ra hơn 600 vị tiến sỹ. Trong đó
có rất nhiều người đã thành các nhân vật lịch sử, danh nhân văn hoá như Lê
Văn Thịnh, Nguyễn Gia Thiều, Nguyễn Đăng Đạo, Nguyễn Công Hoan,
Nguyễn Cao Họ không chỉ là những nhà chính trị, quân sự, ngoại giao và
còn là những nhà văn, nhà thơ tiêu biểu cho nền văn hiến Kinh Bắc.
1.2. Tổng quan về ẩm thực Bắc Ninh
Bắc Ninh là vùng đất được thiên nhiên ưu đãi về nhiều mặt. Đây là
nơi tập trung những món ăn hấp dẫn, lôi cuốn thực khách mọi miền đất
nước, cũng như thực khách nước ngoài muốn tìm hiểu về ẩm thực Bắc Ninh.
Các món ăn của Bắc Ninh không cầu kì dù tất cả các nguyên liệu,
thực phẩm rất dồi dào, phong phú. Ẩm thực Bắc Ninh bên cạnh các tính chất
chung của ẩm thực miền Bắc với cơ cấu bữa ăn thiên về thực vật, thiên về
sự no đủ còn có nét riêng không lẫn với bất cứ nơi đâu.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 14
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
Bắc Ninh giao lưu văn hóa với các vùng trong cả nước trong đó đặc
biệt là Hà Nội nên văn hóa nói chung, văn hóa ẩm thực nói riêng rất đa dạng

về món ăn và cách thức chế biến bởi ẩm thực Hà Nội là đại diện tiêu biểu
nhất của tinh hoa văn hóa miền Bắc Việt Nam. Đó là bản sắc văn hóa ẩm
thực của Bắc Ninh.
Chương II: Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê
2.1. Giới thuyết thuật ngữ
2.1.1. Khái niệm văn hóa
Văn hóa là sản phẩm do con người sáng tạo, có từ thuở bình minh của
xã hội loài người.
Theo tài liệu năm 1995 của UNESCO thì “văn hóa” có thể được hiểu
theo hai nghĩa: Thứ nhất, văn hóa của một nước là những sinh hoạt trong
“lĩnh vực văn hóa”, hay là “khu vực công nghiệp văn hóa” của nước ấy. Đó
là viết văn, làm thơ, tạc tượng, vẽ tranh… nói chung là những hoạt động có
tính văn chương nghệ thuật. Thứ hai, nhìn theo quan điểm nhân chủng và xã
hội học, văn hóa là tập hợp những phong thái, tập quán, tín ngưỡng, là nền
tảng, là chất keo không thể thiếu cho sự vận hành nhuần nhuyễn của xã hội.
Nó là hiện thân những giá trị được cộng đồng chấp nhận, dù có thể biến đổi
từ thế hệ này sang thế hệ khác.Văn hóa gồm cả hai khía cạnh: khía cạnh phi
vật chất của xã hội như ngôn ngữ, tư tưởng, giá trị và khía cạnh vật chất như
nhà cửa, quần áo, các phương tiện… Cả hai khía cạnh cần thiết để làm ra sản
phẩm và đó là một phần của văn hóa.Văn hóa là sản phẩm của loài người,
văn hóa được tạo ra và phát triển trong quan hệ qua lại giữa con người và xã
hội. Song, chính văn hóa lại tham gia vào việc tạo nên con người, duy trì sự
bền vững và trật tự xã hội. Văn hóa được truyền từ thế hệ này sang thế hệ
khác thông qua quá trình xã hội hóa. Văn hóa được tái tạo và phát triển trong
quá trình hành động và tương tác xã hội của con người. Văn hóa là trình độ
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 15
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
phát triển của con người và của xã hội được biểu hiện trong các kiểu và hình
thức tổ chức đời sống và hành động của con người cũng như trong giá trị vật
chất và tinh thần mà do con người tạo ra.Như vậy, có thể xem văn hóa là cái

còn đọng lại, tinh túy nhất, không dễ thay đổi của một dân tộc, đó là nếp
sống của một dân tộc.
2.1.2. Bản sắc văn hóa
Bản sắc văn hóa là cái cốt lõi, là cái chảy ngầm bên trong, là nét đặc
trưng riêng của một cộng đồng văn hóa trong lịch sử tồn tại và phát triển,
giúp phân biệt dân tộc này với dân tộc khác. Bản sắc văn hóa thể hiện trong
tất cả các lĩnh vực của đời sống, ý thức của một cộng đồng: cội nguồn, cách
tư duy, cách sống, sáng tạo văn hóa, khoa học - nghệ thuật Bản sắc văn
hóa có hai quan hệ cơ bản: quan hệ bên ngoài là dấu hiệu để phân biệt các
cộng đồng với nhau. Quan hệ bên trong chỉ tính đồng nhất mà mỗi cá thể
trong một cộng đồng phải có.
2.1.3. Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực là những nguyên liệu cần và đủ để chế biến nên các món ăn,
ẩm thực cũng được hiểu là thưởng thức những món ăn.
Ẩm thực là tiếng dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Theo Nguyễn
Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng
việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20
ngữ nghĩa được nêu trong từ điển Tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ
“ăn” chiếm vị trí lớn ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa đến đầu thế kỷ
XX, nước ta đất hẹp, kỹ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp do đó cái
ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “có thực mới vực mới vực được đạo”, “dĩ
thực vi tiên”… Bên cạnh “ăn” thì “uống” cũng chiếm vị trí quan trọng trong
ngôn ngữ Việt. Ngoài nghĩa thông thường là uống cho hết khát, từ “uống”
trong từ ghép “ăn uống”có nghĩa là uống rượu. Hiện nay trong ngôn ngữ đời
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 16
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu. Tuy nhiên trong các từ điển
của Huỳnh Tịnh Của (1895-1896) của Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có
nghĩa là uống, không chỉ uống rượu. Trong “Việt Nam tân từ điển” của
Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là

uống rượu”.
2.1.4. Khái niệm văn hoá ẩm thựcTrong cuốn “Từ điển Việt Nam thông
dụng”, định nghĩa văn hóa ẩm thực được hiểu theo 2 nghĩa:
Theo nghĩa rộng, “Văn hóa ẩm thực” là một phần văn hóa nằm trong
tổng thể, phức thể các đặc trưng diện mạo về vật chất, tinh thần, tri thức, tình
cảm… Khắc họa một số nét cơ bản, đặc sắc của một cộng đồng, gia đình,
làng xóm, vùng miền, quốc gia… Nó chi phối một phần không nhỏ trong
cách thức ứng xử và giao tiếp của một cộng đồng, tạo nên đặc thù của cộng
đồng ấy.Theo nghĩa hẹp, “Văn hóa ẩm thực” là những tập quán và khẩu vị
của con người, những ứng xử của con người trong ăn uống, những tập tục
kiêng kỵ trong ăn uống, những phương thức chế biến bày biện trong ăn uống
và cách thưởng thức món ăn.
Hay có định nghĩa nêu “Văn hoá ẩm thực” là những gì liên quan đến
ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau,
thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món ăn, uống khác nhau, phản
ảnh đời sống kinh tế, văn hoá - xã hội của tộc người đó.
Theo Jean Anthelme Brillat Savarin “Văn hóa ẩm thực” là một biểu
hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa
triết lý, là những gì chính tạo hóa giúp con người kiếm thức ăn, nuôi sống họ
lại còn cho họ nếm mùi khoái lạc với các món ăn ngon.
Như vậy, “Văn hóa ẩm thực” là một phần của văn hóa ứng xử, thể
hiện những thói quen ăn uống và cách thức chế biến món ăn của mỗi dân
tộc, mỗi khu vực khác nhau.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 17
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
2.2. Giới thiệu món bánh phu thê ở Bắc Ninh
2.2.1. Nguồn gốcCó rất nhiều truyền thuyết, tục truyền liên quan đến nguồn
gốc ra đời món bánh phu thê.
Theo truyền thuyết, Lý Thánh Tông cùng vợ là Nguyên Phi Ỷ Lan về
quê lễ Lý Thái Tổ và Lý Thái Tông ở Đền Đô. Tại đây, dân làng đã dâng

Đức vua và Nguyên Phi đặc sản của quê hương là bánh su sê. Đức vua và
Nguyên Phi thưởng thức món bánh và ngợi khen bánh ngon. Người cho
rằng, cuộc đời con người có được hạnh phúc là niềm vui lớn của mỗi lứa
đôi. Và truyền rằng trong ngày ăn hỏi, ngày cưới thành vợ thành chồng nên
có món bánh quý này cho mọi người cùng hưởng. Cũng từ đó bánh su sê
được gọi là bánh phu thê.
Có tục truyền rằng vào thời Lý xưa, ở Đình Bảng thường có tục lệ thi
làm bánh dâng vua vào ngày hội. Có cặp vợ chồng đã làm và dâng lên vua
một thứ bánh được kết hợp giữa bột gạo nếp và những nguyên liệu tự nhiên
khiến cho bánh không chỉ nhìn bắt mắt mà còn thơm ngon. Vua liền khen
thưởng, đặt tên bánh là bánh phu thê và truyền rộng ra dân gian để ca ngợi
tình nghĩa vợ chồng họ. Bánh phu thê được mọi người biết đến từ đó.
Theo các bô lão trong làng kể Đình Bảng kể rằng khi vua Lý Anh
Tông đi đánh trận, người vợ ở nhà thương chồng vất vả đã tự tay vào bếp
làm bánh gửi ra chiến trường. Vua ăn ngon miệng, cảm động tấm lòng thủy
chung, son sắt của vợ đã đặt tên bánh là bánh phu thê.
Hay có tục lại truyền rằng nguồn gốc bánh phu thê gắn liền với câu
chuyện kể về vợ chồng người lái buôn thuở xưa. Chuyện kể rằng, trước lúc
người chồng lên đường đi buôn ở phương xa, người vợ làm bánh tặng chồng
và thề rằng cho dù xa nhau nhưng lòng nàng vẫn luôn ngọt ngào, đậm đà
như bánh. Chồng cảm động đặt tên cho bánh là phu thê (tức bánh vợ chồng).
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 18
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
Chẳng ngờ đến phương xa, người chồng bị say đắm bởi sắc đẹp của các cô
gái lạ và không muốn quay về. Người vợ ở nhà biết tin liền làm bánh gửi
cho chồng kèm theo lời nhắn:
“Từ ngày chàng bước xuống ghe
Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu”.
Nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng hối hận liền tức tốc
quay về và không còn nghĩ đến chuyện thay lòng đổi dạ nữa. Từ đó bánh

phu thê thường hay có mặt trong các tiệc cưới nhằm nhắn nhủ lời thuỷ
chung đến các đôi vợ chồng trẻ.
Tuy có nhiều truyền thuyết về món bánh phu thê nhưng dù thế nào đi
nữa thì món bánh này đều bắt nguồn từ tình cảm vợ chồng. Mỗi một vùng,
mỗi một thời kì đều có sự khác nhau về nguồn gốc bánh phu thê nhưng tựu
trung lại vẫn xoay quanh câu chuyện tình nghĩa vợ chồng đầy cảm động.
2.2.2. Xuất xứ
Bánh phu thê xuất xứ từ làng Đình Bảng, tỉnh Bắc Ninh – nơi gắn bó
với phát tích của triều Lý. Làng Đình Bảng là nơi đầu tiên làm ra loại bánh
này và kể từ đó làng có thêm nghề làm bánh.
2.2.3. Ý nghĩa của tên gọi
Bánh trước đây có tên là bánh su suê, sau gọi chệch thành bánh phu
thê. Bánh thường đi thành từng cặp và là một trong những lễ vật không thể
thiếu trong đám cưới hỏi của người dân Kinh Bắc. Bánh phu thê hàm chứa
một câu chuyện cảm động về tình vợ chồng đằm thắm, gắn bó keo sơn. Điều
này cũng dễ lý giải bởi hai chữ "phu thê" trong tiếng Hán vốn có nghĩa "vợ
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 19
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
chồng" và trong thực tế loại bánh này cũng thường được dân gian dùng
nhiều vào những dịp cưới hỏi.
Sở dĩ gọi là bánh phu thê vì đó là biểu tượng của đôi vợ chồng phận
đẹp duyên ưa: vuông tròn, trong trắng mềm dẻo, ngọt ngào, thơm tho, xanh
thắm, đồng thời cũng là biểu tượng của đất trời (trời tròn, đất vuông) có âm
dương ngũ hành: ruột trắng, nhân vàng, hai vỏ xanh úp lại buộc bằng sợi dây
hồng. Bánh phu thê tức là bánh vợ chồng, bánh âm dương, bánh giao hòa
gắn bó.
Và tên gọi ấy như ý nghĩa hơn khi người vợ đã khéo léo đưa triết lí
âm dương vào chiếc bánh với vỏ bánh vuông, nhân bánh tròn như là biểu
tượng cho sự hòa hợp của đất trời, của tình phu thê. Từ đó tới nay, bánh phu
thê thường xuất hiện trong tráp lễ ăn hỏi để nhắn nhủ các tân lang, tân nương

luôn giữ lòng son sắt, thủy chung của tình vợ chồng. Bánh phu thê không thể
thiếu trong các đám cưới hỏi bởi nó như là một biểu tượng về lòng chung
thủy, gắn bó sắt son của tình vợ chồng.
2.2.4. Nguyên liệu, quy trình làm bánh, yêu cầu kĩ thuật và cách thưởng
thức
2.2.4.1. Nguyên liệu làm bánh
Trải qua bao thời gian, nhưng nguyên liệu làm bánh không hề thay
đổi. Nguyên liệu làm bánh bao gồm: gạo nếp cái hoa vàng, đường cát, đậu
xanh, dừa, hoa dành dành và đu đủ khô.
2.2.4.2. Quy trình làm bánh
Quy trình làm bánh trải qua 5 công đoạn chính: làm vỏ bánh, nhân
bánh, nặn bánh, gói bánh và luộc bánh.
∗ Vỏ bánh
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 20
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
Để làm vỏ bánh thì trước hết là công đoạn chọn gạo. Gạo làm bánh
phải là loại gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon với hạt to, đều và chắc để làm
bột bánh. Gạo đem vo sạch, để ráo nước và dùng cối giã. Sau đó ngâm qua
đêm rồi chắt lấy nước, lọc qua túi thấu, bỏ bã và lọc lấy tinh bột nếp. Bột lọc
đó lại đem xay cho thật nhuyễn rồi phơi hoặc sấy khô để qua 15 ngày mới
đem ra làm bánh được, nếu làm ngay bánh sẽ bị nát và ăn không ngon. Mang
tinh bột thái nhỏ rồi phơi khô để làm dần.
Khi nhào bột bánh phải dùng nước quả dành dành cho vào bột để lấy
màu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm màu để vỏ bánh có màu vàng
trong suốt. Người làm bánh đem hoa, quả dành dành phơi khô, lúc làm bánh
thì ngâm vào nước sôi để chiết xuất nước có màu vàng, lấy nước này trộn
vào bột để tạo màu bánh. Đem bột hòa vào nước có ngâm quả hoặc hoa dành
dành cho có màu, nhào kỹ với đu đủ xanh nạo nhỏ và đường kính thấu đi
thấu lại cho thật dẻo, thật mịn.
∗ Nhân bánh

Nhân bánh muốn ngon thì tất cả các nguyên liệu làm nhân bánh cũng
phải là những loại hảo hạng. Nhân bánh là sự kết hợp giữa đậu xanh, đường
trắng, dừa tươi và hạt sen. Đậu xanh phải là loại đỗ hạt nhỏ, ruột có màu
vàng óng. Đậu xanh sau khi ngâm thì đãi sạch vỏ, đem đồ chín giã nhuyễn,
nắn thành nắm to, dùng dao sắc thái cho thật tơi. Tương tự, hạt sen cũng
được luộc chín, để ráo nước, giã nhuyễn. Đậu xanh trộn với đường trắng, cùi
dừa, hạt sen và các hương ngũ vị để tạo vị thơm ngon, hấp dẫn. Đặt lên bếp
xào kỹ, khi thấy đậu ráo dẻo và mịn mới cho mỡ nước và nước hoa bưởi
đánh đều. Bắc ra viên thành từng viên to, nhỏ tùy ý (mỗi viên là một nhân
bánh). Để nhân bánh có mùi thơm có thể cho thêm một chút dầu chuối.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 21
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
∗ Nặn bánh
Công đoạn tiếp theo là nặn bánh. Để tạo ra hình dạng chiếc bánh phu
thê, người thợ làm bánh dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào giữa rồi đắp
phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình nghĩa phu
thê.
∗ Gói bánh
Bánh được gói thành hai lớp. Bên trong là lớp lót lá chuối tiêu có mùi
thơm dịu, bên ngoài được bọc bằng lá dong và buộc một sợi lạt đỏ buộc
thành từng cặp.
Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng, nhưng phải làm kỹ hơn,
sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh
được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ
không được dùng lá chuối tiêu. Người ta còn quét lên lá một lớp mỡ để khi
bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc trưng.
Khi gói bánh thì lấy ít bột đặt vào lá (đã xoa mỡ) dàn mỏng, cho nhân
vào giữa bao kín nhân gói lại, gói thêm một lượt lá ngoài, nắn cho bánh
thành hình vuông.
∗ Luộc bánh

Luộc bánh là công đoạn cuối cùng. Tùy theo kích cỡ của bánh để tính
toán thời gian bánh chín. Với loại bánh nhỏ sẽ được xếp vào xoong rồi đồ
lên (như đồ xôi) chừng 50 phút, thấy lá dong vàng tức là bánh chín. Với loại
bánh lớn, ta xếp vào nồi lớn, đun bằng bếp củi chừng 30 phút thì bánh sẽ
chín. Luộc bánh tốt nhất là luộc bằng bếp củi đun vừa lửa.
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 22
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
2.2.4.3. Yêu cầu kĩ
thuật và cách
thưởng thức∗ Yêu
cầu kĩ thuậtBánh
phải được gói đều,
vuông thành 8 góc.
Khi bóc bánh ra,
bánh phải có màu
vàng tươi óng ánh –
màu đặc trưng của
quả dành dành.
Bánh có độ trong
vừa phải để khi bóc ra, có thể thấy được nhân bán ẩn khuất phía sau lớp vỏ
bánh dày vừa phải.
Khi ăn bánh phải thấy được độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ
ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của
đường…∗ Cách thưởng thứcBánh phu thê là loại bánh phải ăn khi nguội ta
mới cảm nhận hết được độ dẻo, dai và giòn của vỏ bánh. Bánh bóc ra mịn
màng thơm phức. Trên nền
trắng lụa của vỏ bánh thấp
thoáng những vân mây đu
đủ trông thật gợi cảm.
Hương thơm của bánh

được toả ra từ lúa nếp cái
hoa vàng, cộng với vị bùi
béo của đậu xanh, dừa,
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 23
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
mứt sen, hương bưởi, nước quả dành dành. Khi ăn bánh ta sẽ thấy độ dẻo
của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi
của hạt sen, vị ngọt của đường, mùi thơm của vừng Tất cả hòa quyện vào
nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh. Vì vậy ăn một miếng bánh
người ta nghĩ đến sự thưởng thức của một thú vui tao nhã mà cầu kỳ lịch sự.
Khi cầm cặp bánh trên tay, cẩn thận tháo từng sợi lạt, lớp lá dong và lá
chuối, vị béo, ngọt, mịn màng và thơm lừng trong từng miếng bánh ngấm
dần trên đầu lưỡi khiến cho bất kỳ ai khi có dịp thưởng thức cũng sẽ có cảm
giác ngon miệng, độc đáo và nồng nàn đến khó quên. Tất cả đều thể hiện sự
đằm thắm, ngọt ngào trong nghĩa tình vợ chồng.
2.3. Đặc trưng văn hóa ẩm thực qua món bánh phu thê
2.3.1. Tính hài hòa trong món bánh phu thê
2.3.1.1. Hài hòa trong nguyên liệu làm bánh
Bánh phu thê là một loại bánh được tạo nên bởi sự pha trộn tổng hợp
giữa những nguyên liệu truyền thống được làm từ những sản vật đồng quê
hết sức quen thuộc đối với mỗi người dân đất Việt như: gạo nếp, quả dành
dành, hạt vừng, hạt sen, đu đủ Những thứ tưởng chừng như dung dị, nhưng
khi qua bàn tay khéo léo của người làm bánh, chúng lại trở thành sản vật
mang hương vị rất riêng và
chứa đựng nhiều giá trị
nhân văn sâu sắc.
2.3.1.2. Hài hòa trong
màu sắc của bánh
Bánh phu thê không
lẫn với bất cứ một thứ

SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 24
Bản sắc văn hóa Bắc Ninh qua món bánh phu thê GVHD: TH.S ĐẶNG THỊ LAN
bánh nào bởi cái màu vàng của nó. Bánh gai màu huyền, bánh gấc màu đỏ,
bánh chưng màu xanh, bánh giò màu trắng… Bánh phu thê có màu vàng hổ
phách trong suốt, màu xanh mát mắt của lớp lá, màu đen của vừng, màu
trắng của cơm dừa, màu đỏ của lạt buộc. Đây là sự hòa trộn về màu sắc
nhưng lại rất hài hòa tạo nên màu sắc rất riêng của bánh phu thê.
2.3.1.3. Hài hòa trong mùi vị của bánhĐó là mùi thơm dìu dịu, là vị giòn
của đu đủ chín trộn lẫn với vị dẻo của bột gạo nếp cái hoa vàng, vị béo của
cơm dừa xen lẫn với vị ngậy của đậu đỗ, vị thơm bùi của hạt sen cộng
hưởng với vị thanh khiết của hương bưởi, cùng vị ngọt thanh của đường cát
trắng, mùi thơm của vừng… Tất cả hòa quyện vào nhau làm thành hương vị
rất riêng của bánh.
2.3.1.4. Hài hòa trong cách thức trình bàyVì bánh mang tên phu thê, nên
không có bánh lẻ một chiếc, mà đơn vị đếm là cặp. Mỗi cặp là một đôi, màu
lá chuối đã luộc, bọc ngoài là lá chuối tươi, có sợi lạt cánh sen buộc chữ
thập. Khác hẳn các loại bánh khác như bánh chưng, bánh giò, bánh nếp,
bánh khoai sọ một cái là bình thường. Bánh phu thê có vợ có chồng, cái
duyên thắm thiết, nói như một câu trong lễ cưới: "Chỉ cái chết mới chia lìa
được hai người". Bánh phu thê biểu trưng cho sự gắn bó son sắt của tình vợ
chồng.
2.3.2. Nét đặc trưng của bánh phu thê ở Bắc NinhKhác với bánh phu thê
ở một số nơi trên đất nước Việt Nam, bánh phu thê ở Bắc Ninh có một
hương vị vừa độc đáo, vừa ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên. Vỏ bánh
chế từ gạo nếp cái hoa vàng, xay mịn, lọc lấy tinh bột, nhào đu đủ xanh nạo
nhỏ, ngâm nước quả dành dành để tạo màu vàng. Nhân bánh được làm bằng
đậu xanh đồ chín, xào nhuyễn với đường kính, mứt sen, mứt bí, cùi dừa nạo
nhỏ Từng ấy thứ tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta chất
SVTH: Đinh Thị Vượng – Lớp 08CVHH Trang 25