tuyệt đối không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh

Tuyệt đối không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh
Thủ phạm đằng sau vấn đề này là acrylamide, một hóa chất dùng
trong nhiều ngành công nghiệp, có khả năng gây ung thư ở người, đồng thời
làm tổn thương hệ thần kinh nếu tiếp xúc với liều lượng lớn.
Sự lo ngại về acrylamide trong thực phẩm dấy lên từ năm 2002, khi Cơ
quan quản lý thực phẩm quốc gia Thụy Điển nhìn thấy độc tố này trong một số loại
thực phẩm chứa tinh bột khoai tây được chế biến ở nhiệt độ cao.
Trên thực tế, nhiều loại thực phẩm tưởng như "hiền lành", vô hại khác như
cà phê, bánh mì, bánh quy cũng có thể dẫn đến ung thư.
Đứng đầu danh sách thực phẩm có hàm lượng acrylamide cao nhất là
khoai tây chiên, cà phê, bánh ngọt, bánh quy, bánh mỳ các loại
Nghiên cứu của các nhà khoa học Na Uy, Thụy Sĩ, Anh và Mỹ sau đó đã
làm rõ thêm vấn đề: Không chỉ có tinh bột khoai tây mà các loại thực phẩm có
nguồn gốc thực vật giàu carbohydrates, ít protein khác khi được chế biến bằng các
phương pháp đòi hỏi nhiệt độ cao (>120 độ C) như rán, quay, nướng, đều xuất hiện
acrylamide.
Hiện tượng này không thấy xảy ra ở các thực phẩm có nguồn gốc động vật
như thịt, sữa, hải sản cũng như thực phẩm có nguồn gốc thực vật nhưng chế biến
ở nhiệt độ thấp như luộc, hấp.
Không bảo quản khoai tây trong tủ lạnh và trước khi chế biến ngâm nước
khoảng 30 phút để loại bỏ hợp chất gây ung thư.
Nguyên nhân là do khi bị làm nóng ở nhiệt độ cao, asparagine (một loại
axit amin) và đường tự nhiên trong thực phẩm là thực vật sẽ phản ứng với nhau để
tạo thành acrylamide càng tăng. Đứng đầu danh sách thực phẩm có hàm lượng
acrylamide cao nhất là khoai tây chiên (bao gồm cả loại tự chế biến ở gia đình và
loại đóng gói sẵn), cà phê, bánh ngọt, bánh quy, bánh mỳ các loại.
1
Tổ chức Y tế thế gới (WHO) và tổ chức Nông lương LHQ (FAO) đều coi
acrylamide trong thực phẩm là mối lo ngại nghiêm trọng. Nghiên cứu trên động vật
cho thấy chất này làm tăng nguy cơ mắc một số bệnh ung thư.
Ở người, tuy còn cần thêm nhiều nghiên cứu để làm rõ cơ chế tác động của

acrylamide và hậu quả có nó, song bước đầu, các nhà khoa học cũng đã khẳng định
có sự liên quan giữa chế độ ăn uống nhiều acrylamide với nguy cơ mắc ung thư vú
và ung thư tế bào thận.
Cho đến nay chưa có phương pháp nào loại bỏ hoàn toàn acrylamide ra
khỏi thực phẩm. Nhưng bạn có thể giảm bớt lượng độc tố này bằng một số phương
pháp sau:
- Đối với loại thực phẩm có nguy cơ cao như khoai tây chiên, bánh mỳ,
bánh quy, bánh ngọt, bánh phồng tôm , khi chế biến tuyệt đối không nên để quá
già, không ăn các phần bị cháy vì những phần này tập trung nhiều acrylamide nhất.
Không rán hoặc nướng lại nhiều lần. Không nên ăn quá nhiều các loại thực phẩm
có nguy cơ cao cùng lúc.
- Riêng đối với khoai tây, nên cắt lát và ngâm vào nước từ 15 đến 30 phút
trước khi rán. Không nên bảo quản khoai tây trong tủ lạnh vì như vậy sẽ làm tăng
lượng đường trong khoai, dẫn đến tăng acrylamide khi chế biến.
Theo NLĐ
2