Chủ đề: Phân tích lipid-các phương pháp phân tích định lượng doc

Seminar
Phân tích cơ lý hoá thực phẩm
Chủ đề: Phân tích lipid-các phương pháp
phân tích định lượng
Giáo viên hướng dẫn: Phạm Trần Thuỳ Hương
Nhóm thực hiện: II.3
Foodtechnology 42B Hue University of
Agriculture and Forestry

Các phương pháp phân tích định
lượng
A.Xác định thành phần axit béo có trong
dầu mỡ bằng pp sắc ký khí
B.Xác định hàm lượng chất không xà
phòng hóa
C.Phân tích chất béo bằng pp định lượng
cholesterol
D.Xác định hàm lượng chất béo bằng pp
FOLCH

A.Xác định thành phần axit béo
có trong dầu mỡ
1. Nguyên lý:
•
Việc phân tích thành phần axit béo của một chất béo
cho chúng ta biết bản chất của chất béo đó là loại dầu gì
hoặc mỡ gì bởi vì mỗi loại chất béo khác nhau được đặc
trưng bởi thành phần axit béo khác nhau. Thành phần
axit béo của dầu thực vật hoặc mỡ động vật thay đỡi tùy
theo giống, địa điểm trồng trọt hoặc chăn nuôi, tuổi hoặc

mùa thu hoạch.
•
Tiến hành methyl ester hóa trước khi chạy sắc ký
mẫu?????

2.Thiết bị:
Máy sắc ký khí

Làm khô este metyl
1.Pipet Pasto
2.Na
2
SO
4
3.Bóng thuỷ tinh
3.Cách tiến hành

3.Cách tiến hành
•
Mẫu phân tích: hỗn hợp este methyl của
các axit béo
•
Pha tĩnh: CARBOWAV 20M
•
Pha động: Khí Nitơ hoặc khí Heli
=> Tiến hành chạy sắc ký khí

4.Tính kết quả:
•
Sau khi đưa mẫu phân tích vào máy ta sẽ có

phổ sắc ký. Dựa vào phổ sắc ký, có nhiều cách
để tính được % trọng lượng các axit béo có
trong mẫu phân tích. Trường hợp tổng quát nhất
là có thể tính % trọng lượng từng axits béo biểu
thị bằng este metyl như sau:
% chất i = (Ai/∑Ai) .100
Trong đó:
Ai tiết diện peak của chất i;
∑Ai: tổng tiết diện của tất cả các peak

6.Ứng dụng:
Xác định được sự biến đổi hàm lượng và
thành phần axit béo có trong dầu mỡ; từ đó xác
định được chỉ số axit đặc trưng cho sản phẩm
dầu mỡ. Với các loại dầu mỡ thực phẩm chỉ số
axit không được vượt quá 2.25, nếu vượt qua
mức an toàn này, cần phải tinh chế để hạ thấp
chỉ số axit bằng biện pháp trung hòa bởi kiềm và
khi đó chỉ số này được dùng làm cơ sở để tính
toán lượng kiềm cần thiết để trung hòa.

B.Xác định hàm lượng chất
không xà phòng hóa
1.Nguyên tắc:
Những chất không xà phòng hóa trong dầu thực
vật là những chất không tác dụng với kiềm,
thường là các sterol, các rượu có phân tử lớn,
cacbuahydro và các chất màu. Nó biểu thị phẩm
chất và độ tinh khiết của dầu. Dùng kiềm để xà
phòng hóa dầu. Sau đó dùng ete petrol để chiết

các chất không xà phòng hóa ra khỏi dung dịch
xà phòng.

2.Cách tiến hành:
•
Chuẩn bị mẫu, cân mẫu.
•
Thêm vào 50ml KOH 2N pha trong ethanol, lăp ống sinh
hàn khí đun sôi trên bếp cách thủy 60ph.
•
Thêm vào 50ml nước rồi để nguội, chuyển dd vào phểu
chiết.
•
Thêm 70ml ete petrol. Để yên hỗn hợp cho phân thành 2
lớp->tháo lớp dưới, rồi lại cho 50ml ete petrol vào-lặp lại
1 lần.
•
Gộp cả 3 lần ete chiết được và tiến hành rửa sạch xà
phòng.
•
Lọc ete petrol, cất ete petrol trên bếp cách thủy, phần
còn lại đem sấy khô.

3.Tính kết quả:
•
Hàm lượng chất không xà phòng X được tính
bằng % theo công thức:

Trong đó:
G1: trọng luợng chất không xà phòng thu đuợc,g

G: trọng lượng mẫu cần phân tích;

1*100
%
G
X
G
=

C.Phương pháp định lượng
cholesterol
Cholesterol là gì?
1. Nguyên tắc:
Nguyên tắc của phương pháp là phản ứng của
cholesterol và cholesterol este với anhydrit axetic
và nồng độ axít sulfuric đậm đặc, dẫn đến sự
hình thành của một phức hợp màu xanh-màu
xanh lá cây. Vì vậy, có thể xác định lượng
cholesterol trong chiết xuất lipid với một đường
cong tiêu chuẩn của nồng độ cholesterol được
biết đến.

2.Cách tiến hành:
- Chuẩn bị ống tubes với 0,5 ml có chứa:
+ (Blank) chloroform: methanol (2:1, v / v)
+ 2,5 mM cholesterol
+ 5,0 mM cholesterol
+ 10 mM cholesterol, và mẫu số 1 của lipid
chiết xuất, mẫu số 2,….
- Thêm 5 mL của Liebermann-Buchard tinh

khiết" từ từ trộn vào mỗi ống.
- Cần kiểm tra ống, vortex và được đặt trong một
cốc nước ở 35 độ C trong 10 phút ".
- Đo độ hấp thụ ở 550 nm. (Pha loãng với
chloroform: methanol (1:1, v / v) có thể cần
thiết.)

3. Kết quả:
Cần phải ghi trọng lượng của nguồn lipid
(g), lượng lipid trích xuất (thấp hơn giai
đoạn, mL), trọng lượng của ống rỗng (g),
và trọng lượng của ống với tổng số chất
béo (g) cho lòng đỏ trứng và quả óc chó
trừ trọng lượng của ống nghiệm không có
sản phẩm nào từ trọng lượng của ống với
dư lượng lipid khô, chính xác cho số lượng
loại bỏ để định lượng cholesterol và trình
bày kết quả là "g tổng số chất béo / g óc
chó" và "g tổng số chất béo / g lòng đỏ
trứng ".

D.PHƯƠNG PHÁP FOLCH
1.Mục đích: Phương pháp này dùng để xác định hàm lượng chất béo
của các sản phẩm rắn và lỏng.
2.Cách tiến hành:
-Chuẩn bi mẫu, cân mẫu
-Thêm vào 20ml hỗn hợp CHCl3/CH3OH (2:1) lăc mạnh trong 1 phút
-Thêm vào 80µl HCl 6N để yên 2h
-Thêm 4,2 ml KCl 0,37M lăc mạnh, đưa vào máy ly tâm khoảng 10ph
-

Phần dưới cho vào 10ml H20/CH3OH/CHCl3 (47:48:3) lăc mạnh rồi
ly tâm-lặp lại 2 lần
-
Loại phần trên, phần còn lại cho thêm CHCl3 + nước cất, lăc mạnh-
>thu hồi lấy phần dưới->cân
-
Cho thêm CHCl3 + nước vào phần còn lại, lắc đều->thu hồi chất
béo.
-
Phần dưới đuổi CHCl3 sau đó cho ít cồn tuyệt đối và cất cho đến
khô. Phần còn lại là chất béo->cân

D.PHƯƠNG PHÁP FOLCH
3.Tính kết quả
Hàm lượng chất béo theo % tính bằng công thức
sau:
G2- G1
X%= 100
G
Trong đó:
G1: trọng lượng bình cầu chứa chất béo, g;
G2: trọng lượng bình không, g;
G : trọng lượng mẫu phân tích, g.

4. Ứng dụng:
Xác định sự biến đổi hàm lượng và thành phần chất béo,
axit béo của buồng trứng trong suốt quá trình thành thục
của cua biển

Danh sách nhóm

•
Nguyễn Như Hảo
•
Phan Thị Thu Hằng
•
Nguyễn Thị Thu Hằng
•
Hoàng Bách Hiệp
•
Hoàng Ngọc Hiệp
•
Trần Hoàng Giang
•
Phan Thị Thanh Hà