biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

MỤC LỤC
Trang
I. Giới thiệu chung về thòt............................................................................2
1. Sơ lược về thòt -Thành phần hóa học - Giá trò dinh dưỡng.....................2
2. Giá trò cảm quan và màu sắc của thòt......................................................3
II. Myoglobin –Protein quyết đònh màu sắc của thòt...........................3
1. Cấu tạo của Myoglobin...........................................................................3
2. Những biến đổi chính của Myoglobin làm thay đổi màu sắc của thòt....7
III. Những biến đổi màu tự nhiên của thòt sau khi con vật
bò giết..............................................................................................................10
1. Những giai đoạn biến đổi của thòt.........................................................10
2. Màu sắc của thòt hư hỏng.......................................................................11
IV. Biến đổi màu của thòt trong chế biến và bảo quản.....................12
1. Các phương pháp chế biến và bảo quản...............................................12
2. Biến đổi màu sắc của thòt trong một số phương pháp chế biến và
bảo quản cụ thể.........................................................................................13
1
I.Giới thiệu chung về thòt:
1.Sơ lược về thòt, thành phần hóa học, giá trò
dinh dưỡng:
Thòt gia súc và thòt cá là những cơ trong đó có chứa từ 15-22%
protein, nghóa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ của thòt. Có 3 loại cơ: cơ
vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân thì bám vào xương và
chiếm tỉ lệ nhiều nhất. Thòt tương ứng với cơ vân.
Thòt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Protein
chiếm 15-22% trọng lượng tươi. Lipid trong thòt dao động nhiều. Điều đó liên
quan với loại súc vật, mức độ béo và vò trí miếng thòt. Glucid trong thòt có rất ít.
Glycogen, glucose và acid lactic có một lượng nhỏ (1% trọng lượng thòt).
Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn protein. Protein của
thòt là loại protein hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.
Giá trò sinh học của protein các loại thòt gần giống nhau. Thành phần lipid trong

thòt có giá trò năng lượng cao và góp phần làm tăng hương vò thơm ngon của thòt.
Thòt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ
thể và là nguồn vitamin nhóm B rất tốt.
Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA MỘT SỐ LOẠI THỊT THÔNG
DỤNG
2
2
2. Giá trò cảm quan và màu sắc thòt:
Chất lượng của các sản phẩm thực phẩm không những bao hàm giá
trò dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trò cảm quan của chúng nữa. Màu sắc là
một chỉ số quan trọng của giá trò cảm quan. Màu sắc của các sản phẩm thực
phẩm không chỉ có giá trò về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rất rõ
rệt. Màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó dễ dàng.
Màu sắc của thực phẩm bò biến đổi do tác dụng của các quá trình
sinh học, các phản ứng hoá học, các yếu tố nhiệt độ ánh sáng… Trong quá trình
chế biến thực phẩm người ta cần bảo vệ đến mức cao nhất hương vò, màu sắc
Tên thực phẩm Năng lượng
(kcal)
Thành phần hóa học (mg%)
Nước Protein Lipid Glucid
Thòt bê nạc 85 72 20,0 0,5 0
Thòt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0
Thòt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0
Thòt trâu thăn 121 73,0 22,8 3,3 0
Thòt trâu bắp 115 74,2 21,9 3,0 0
Thòt chó sấn 338 53,0 16 30,0 0
Thòt dê nạc 122 74,4 20,7 4,3 0
Thòt lợn nạc 139 73 19 7 0
Thòt lợn 3 chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0
Thòt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0

Thòt vòt 267 59,5 17,8 21,8 0
3
cuả nguyên liệu, đồng thời dùng một số hoá chất để ngăn cản sự biến màu của
thực phẩm do hiện tượng oxy hóa gây ra.
Từng loại thực phẩm có màu sắc đặc trưng riêng biệt. Màu tự nhiên
của thực phẩm là do sắc tố gây nên. Ở thòt có màu đỏ là do chứa nhiều
Myoglobin và Hemoglobin.
II. Myoglobin–Protein quyết đònh màu sắc
của thòt:
1.Cấu tạo của Myoglobin:
Như đã nói ở trên, thòt gia súc và thòt cá là những cơ vân chứa 15-
22% protein, nghóa là protein chiếm 50-95% chất hữu cơ của thòt. Do đó, màu
sắc của thòt là do protein qui đònh, đó là protein Myoglobin.
Myoglobin (Mb) và Hemoglobin (Hb) đều là những sắc tố có khả
năng vận chuyển oxy, nhưng Hemoglobin chỉ có chủ yếu ở trong máu, tủy
xương (những nơi có hồng cầu phát triển), còn Myoglobin có nhiều ở trong cơ.
Vì oxy gắn với Myoglobin rất chặt nên đó là sắc tố có lợi nhất đối với các cơ
hoạt động tích cực .
Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm ngoại là nhóm Heme và phân tử
Globin. Một phân tử Myoglobin chỉ gồm một đơn vò, không phải là bốn đơn vò
như Hemoglobin. Phân tử Globin do 153 gốc acid amin tạo nên, trong đó 121
gốc tham gia vào cấu trúc xoắn α, gồm 8 phần, mỗi phần chứa từ 7-26 gốc.
Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3 tiêu biểu. Nhóm Heme gắn
với Globin ở gốc Histidin có số thứ tự 93.
4
Hình 1: Cấu trúc bậc ba của Myoglobin
Nhóm Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Vòng
porphyrin cấu tạo từ 4 vòng pyrol, 4 vòng này liên kết với nhau qua cầu meten
tạo thành vòng tetrapyrol. Ngoài ra còn có 4 nhóm –CH
3

, 2 nhóm –CH=CH
2
và
2 nhóm –CH
2
-CH
2
-COOH. Các nhóm này chỉ sắp xếp theo một cách có trong
hệ thống sinh học, tạo thành vòng protoporphyrin IX (1,3,5,8 –tetrametyl-2,4-
divinyl-6,7-dipropionic porphyrin ). Nguyên tử Fe liên kết phối trí với 6 nguyên
tử khác (4 nguyên tử N của nhân porphyrin, một nguyên tử N của vòng Imidazol
của Histidin 93, vò trí thứ 6 có thể gắn với oxy tạo thành Oxymioglobin hoặc ở
trạng thái tự do trong Desoxymioglobin. Nguyên tử Fe có thể có hóa trò II
( ferro) hoặc hóa trò III (ferric). Trạng thái oxy hóa của Fe (Fe
2+
hoặc Fe
3+
) và
bản chất của các phối tử nối với Fe (O
2
, NO, CO) là nguyên nhân làm thay đổi
màu sắc của thòt.
5
Hình 2: Cấu trúc của Heme trong Oxymyoglobin
Lượng Mb thay đổi tùy từng loại mô, từng loài, độ tuổi, giới tính
dẫn đến màu sắc thòt cũng thay đổi theo. Độ tuổi càng cao thì lượng Mb càng
nhiều nên thòt của con vật già có màu đậm hơn của con vật non. Ở những cơ
vận động thì nhiều Mb hơn các cơ khác. Sự ảnh hưởng của lượng Mb đến màu
sắc của thòt được thể hiện trong bảng 2 (a,b,c).
Bảng 2: SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA THỊT:

6
a) Theo loài :
Loài Lượng
Myoglobin(mg/g)
Màu
Thòt heo 2 Hồng
Thòt cừu 6 Đỏ nhạt
Thòt bò 8 Đỏ anh đào
b) Theo tuổi:
Loài(theo tuổi) Lượng
myoglobin(mg/g)
Thòt bê 2
Thòt bê (non) 4
Thòt bò(non) 8
Thòt bò(già) 18
c) Theo loại cơ:
Loại cơ Lượng myoglobin
Cơ vận động 12 mg/g
Cơ trụ đỡ 6 mg/g
7