khoáng vi lượng

MỤC LỤC
A. KHÁI NIỆM...............................................................................................................1
B. NGUỒN GỐC, ĐẶC ĐIỂM, VAI TRÒ, NGUỒN CUNG CẤP...........................1
I. Đồng..........................................................................................................................1
II. Sắt............................................................................................................................2
III. Fluor.......................................................................................................................4
IV. Mangan...................................................................................................................4
V. Molybden.................................................................................................................5
VI. Crom.......................................................................................................................6
VII. Selen.....................................................................................................................7
VIII. Kẽm.....................................................................................................................8
IX. Silic.........................................................................................................................9
X. Những yếu tố vi lượng khác..................................................................................10
C. MỘT SỐ VAI TRÒ CỦA ĐỒNG TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC
PHẨM.............................................................................................................................11
D. MỘT SỐ ẢNH HƯỞNG CỦA KHOÁNG VI LƯNG ĐẾN SỨC KHỎE CHO
NGƯỜI ...........................................................................................................................12
KHOÁNG VI LƯNG
I- KHÁI NIỆM
- Là những nguyên tố sinh học, có mặt trong tế bào, cơ thể
động, thực vật…, hàm lượng của những nguyên tố này trong tế
bào từ 10
-8
– 10
-5
.
- Bao gồm các nguyên tố như: Fe, Cu, Zn, Mn, I, F, Co, Se, Ni,
Si, Cr…
1
II- NGUỒN GỐC
a) Động vật: Một số có mặt trong cơ thể người. VD: Fe trong

Hemoglobin, myoglobin.
- Ở động vật: Hầu hết các loại khoáng vi lượng đều được đưa từ
bên ngoài vào từ các nguồn thức ăn, thực phẩm hàng ngày.
b) Thực vật: Các nguyên tố khoáng vi lượng có nhiều trong rau,
quả, lá. VD:
+ Iod có trong trứng, sữa, thức ăn biển.
+ Nho khô chứa Mn: 0,5mg/100g
c) Đất, nước: Ngoài ra các loại khoáng có nhiều trong đất &
nước uống.
VD: Selen, Mn…
III- VAI TRÒ
- Là thành phần quan trọng của tế bào và cơ thể sống.
- Hoạt hóa enzim, tham gia cấu tạo một số hoocmôn.
- Phụ gia thực phẩm (Cu, F, I, Fe, Zn, Mn…) tạo màu, mùi, vò…
IV- MỘT SỐ LOẠI KHOÁNG CỤ THỂ: VAI TRÒ TRONG
CƠ THỂ VÀ NGUỒN CUNG CẤP
1- Fe:
- Trong cơ thể người, Fe có từ 3,5 đến 4 g. Tồn tại trong
hemoglobin, myoglobin và được dự trữ ở trong gan.
- Vai trò: Chức năng hô hấp
Bò oxyhóa, khử dễ dàng, tham gia cấu tạo nhiều enzim trong
chuỗi hô hấp, vận chuyển điện tích.
- Nguồn cung cấp:
Bồ câu : 20
Gan : 8  18
Hàu : 6  7
Bột đậu nành : 3  6
2
Trứng : 2  2,5
Gà : 1  2

(Đơn vò: mg/100g)
2- Cu: (Copper)
- Trong cơ thể người chứa từ 75-100 mg đồng dưới nhiều dạng
khác nhau. Nó được đi kèm acid amin hay protein, tập trung
ở một vài mô như gan, vùng trên não chòu trách nhiệm thức
tỉnh.
- Trong máu, đồng liên kết với albumin, ceruleophlasmin.
Đồng tồn tại ở dạng tự do rất nguy hiểm vì có thể xúc tác cho
quá trình oxy hóa không mong muốn.
- Vai trò của đồng trong cơ thể: hoạt động như coenzim, chất
dẫn truyền thần kinh, xúc tác cho quá trình tạo thành các gốc
tự do.
- Khi thừa, Cu chiếm chỗ của Zn trong protein  thay đổi hoạt
tính của protein.
- Nguồn cung cấp:
Gan của bê, cừu : 15
Gan hến : 4  9
Lúa mì, đậu nành, tiêu ốc : 1
Gan bò, não,…
(đơn vò: mg/100g)
3- Zn (Zinc)
- Có trong mô trưởng thành: 2  4g
- Nhu cầu đòi hỏi cung cấp hàng ngày: 6  22mg
- Là bộ phận cấu thành 1 số enzyme: Alcohol dehydrogenase,
lactase dehydrogenases, maltase dehydrogenase, glutamate
dehydrogenase, carboxy peptidases, carbonic anhydrase…
- Zn: can thiệp vào quá trình chuyển hóa glicid, protein.
- Nguồn cung cấp:
Hàu : 70
3

Gan : 7,8
Sò : 5,3
Thòt đỏ : 4,3
Trứng: 1,5
(đơn vò: mg/100g)
4- Mn (Manganese)
- Trong cơ thể người, Mn có từ 10 – 40mg, nhiều trong xương,
gan, thận.
- Là nguyên tố có mặt trong 1 số loại enzym: (pyruvate
carboxylase) hoạt hóa enzym: arginase, amino peptidase,
alkaline phosphatase…
- Nguồn cung cấp:
Hạnh đào : 2,5
Lúa mạch : 1,3
Nho khô : 0,5
(đơn vò: mg/100g)
5- Iod (Iodine)
- Trong cơ thể có khoảng 10mg Iod
- Cơ thể lấy từ thức ăn và được sử dụng tạo thành hoocmon
thyorid. Thiếu Iod gây bệnh bứu cổ.
- Liều lượng quy đònh: 100 – 200 µg/Kcal
- Nguồn cung cấp: Sữa, trứng, thức ăn biển, nước uống…
6- F (Fluorine)
- Trong người có khoảng 2,6g F (nhiều trong răng, xương)
- Là nguyên tố hoạt động mạnh  không ở dạng đơn thuần.
- Thường bổ sung F trong nước súc miệng để chống sâu răng:
hàm lượng 0,5 – 1,5 ppm F ở dạng NaF hay (NH
4
)
2

SiF
6
- Không có vai trò của coenzim
- Nguồn cung cấp: Chè, muối, kem đáng răng…
7- Co (Cobalt)
- Hàm lượng trong cơ thể người 1 – 2 mg
4
- Có mặt trong Vitamin B12
- Nguồn cung cấp: rau xanh, bia…
8- Se (Selenium)
- Hàm lượng trong cơ thể người: 10  15 mg
- Có trong enzym glutathione peroxidase
- Trong qua nghiên cứu các bệnh của những súc vật ăn cỏ trên
cánh đồng nhiều Se, người ta phát hiện Se cũng là 1 yếu tố
gây ung thư.
9- Ni (Nickel)
- Trong cơ thể có 0,1 mg Ni (trong xương, động mạch chủ, tụy).
- Là nguyên tố có mặt trong nhiều enzym: Oxalacetate
decarboxylase, alkaline phosphatase.
10- Crom (Chromium)
- Trong người chứa 6  12 mg
- Tham gia vào quá trình dung nạp Glucose bằng cách phát
triển một số bộ phận thụ cảm với Insulin, tham gia vào quá
trình chuyển hóa chất béo.
- Hoạt hóa enzym phosphoglucomutase.
- Nguồn cung cấp:
Gan, lòng đỏ trứng và 1 vài chất màu
Thòt: 80 – 120ng
Rau xanh và trái cây: < 80ng
11- Si (Silicon)

- Trong người có: 1g Si (xương sụn, gân).
- Tham gia tổng hợp xương, tạo tính bền cho vỏ bọc mô liên
kết.
- Nguồn cung cấp: nước khoáng, bia, ngũ cốc…
 Vai trò của khoáng vi lượng rất quan trọng, nhưng cơ thể cần
với liều lượng nhất đònh. Nếu nhiều quá có thể gây tác hại ảnh hưởng
đến các hoạt động sinh lý, hóa học của cơ thể. Đây là những nguyên tố
được cơ thể hấp thu trực tiếp không qua biến đổi hóa học.
5