đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai trên địa bàn thành phố hà nội và những nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng

Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội











Trần thắng


ĐáNH GIá MứC Độ Ô NHIễM CHì Và CADiMI
TRONG GạO Tẻ Và THịT LợN NạC VAI TRÊN ĐịA
BàN THàNH PHố Hà NộI Và NHữNG NGUY CƠ ảNH
HƯởNG đến sức khoẻ cộng đồng





luận văn thạc Sĩ NÔNG NGHIệP

Hà Nội - 2012
Bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học nông nghiệp hà nội










Trần thắng

ĐáNH GIá MứC Độ Ô NHIễM CHì Và CADiMI
TRONG GạO Tẻ Và THịT LợN NạC VAI TRÊN ĐịA
BàN THàNH PHố Hà NộI Và NHữNG NGUY CƠ ảNH
HƯởNG đến sức khoẻ cộng đồng





luận văn thạc Sĩ NÔNG NGHIệP

Chuyờn ngnh : CễNG NGH SAU THU HOCH
Mó s : 60.54.10

Ngời hớng dẫn khoa học : PGS.TS. nguyễn xuân ninh
Pgs.Ts. Ngô xuân mạnh



Hà Nội - 2012
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

i

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khoá luận
này là trung thực và chưa hề được sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khoá luận
này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khoá luận này đã
được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Tác giả luận văn


Trần Thắng

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin chân thành cảm ơn PGS. TS. Ngô Xuân Mạnh - Khoa Công
nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã tận tình quan tâm
hướng dẫn và chỉ bảo giúp tôi hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn GS.TS Nguyễn Xuân Ninh và các cán bộ ở
phòng thí nghiệm hóa độc thực phẩm - Khoa Thực phẩm và Vệ sinh an toàn
thực phẩm, Viện Dinh dưỡng - Bộ Y tế, đã tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trường Đại học Nông nghiệp Hà
Nội đã truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong những năm
học vừa qua.
Cuối cùng, tôi chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên và
nhiệt tình giúp tôi trong thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài nghiên
cứu này.


Hà Nội, ngày tháng năm 2012
Sinh viên


Trần Thắng
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

iii

MỤC LỤC
PHẦN I: MỞ ĐẦU 1
1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 3
1.2.1. Mục tiêu chung: 3
1.2.2. Mục tiêu cụ thể: 3

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 4
2.1. Xâm nhập kim loại nặng vào môi trường: 4
2.2. Ảnh hưởng của kim loại nặng đến thực vật nói chung: 4
2.2.1. Ảnh hưởng có lợi: 4
2.2.2. Ảnh hưởng có hại: 4
2.3. Các nguồn chính gây ô nhiễm kim loại nặng trong đất: 5
2.4. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ độc thực phẩm bởi kim loại nặng: 7
2.5. Tổng quan về độc học của cadimi (Cd): 8
2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ độc: 10
2.5.2. Hấp thụ Cd thông qua chế độ ăn uống: 10
2.5.3. Các bệnh liên quan đến nhiễm độc Cadimi: 11
2.6. Tổng quan về độc học Chì ( Pb): 12
2.6.1. Nguyên nhân chính gây ngộ độc: 14
2.6.2. Con đường xâm nhập của chì vào cơ thể người : 14
2.6.3. Các nghiên cứu về độc tính chì đối với trẻ em: 15
2.6.4. Các bệnh liên quan đến ngộ độc chì:[3] 15
2.7. GIỚI THIỆU VỀ NGHIÊN CỨU KHẨU PHẦN ĂN 17
2.7.1. Tình hình tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam: 17
2.7.2. Ảnh hưởng của ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm tới sức khỏe
con người: 18
2.7.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới 18
2.7.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam: 19
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

iv

2.7.5. Giới hạn tối đa kim loại nặng trong thực phẩm: 20
2.8. Các phương pháp xác định kim loại trong thực phẩm 24
2.8.1. Phương pháp Ditizon. 24
2.8.2. Phương pháp định lượng bằng quang phổ hấp thụ nguyên tử 25

2.8.3. Phương pháp cực phổ 25
2.8.4. Phương pháp Iod. 26
PHẦN III: VẬT LIỆU NỘI DUNG 27
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
3.1. Vật liệu nghiên cứu 27
3.2. Nội dung nghiên cứu 27
3.3. Phương pháp nghiên cứu 27
3.3.1. Lấy mẫu phân tích 27
3.3.2. Phương pháp phân tích 27
3.3.3. Hoá chất và dụng cụ 27
3.3.4. Các bước tiến hành 28
3.5. Xử lý số liệu: 32
PHẦN 4: KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC 33
4.1. Thẩm định phương pháp 33
4.2. Mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai 35
4.3. Đánh giá nguy cơ ô nhiễm chì và cadimi với sức khỏe cộng đồng 44
PHẦN 5. KẾT LUẬN 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

v

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1. Kim loại nặng và các ảnh hưởng tới người và thực vật[4] 5
Bảng 1.2. Nhu cấu cấp nước và lưu lượng nước thải trong một số ngành công
nghiệp. [1] 6
Bảng 1.3. Các tác nhân ô nhiễm điển hình trong nước thải một số ngành công nghiệp[2]. 7
Bảng 1.4. Hàm lượng trung bình Cadimi trong môi trường[4] 8

Bảng 1.5.Trữ lượng của chì trong môi trường [4] 12
Bảng 1.6. Giới hạn tối đa kim loại trong thực phẩm: 20
Bảng 1.7. Quy định vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ chứa đựng thực
phẩm 23
Bảng 1.8. Quy định giới hạn thôi nhiễm kim loại nặng từ dụng cụ chứa đựng,
bảo quản 24
Bảng 1.9. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày và hàng tuần của WHO/FAO 24
Bảng 1. Kết quả phân tích hàm lượng Pb-Cd tại chợ Thành Công 35
Bảng 2. Kết quả phân tích Pb-Cd chợ Hàng Bè 36
Bảng 3. Kết quả phân tích chợ Hào Nam 37
Bảng 4. Kết quả phân tích Pb và Cd chợ Hôm 38
Bảng 5.Tình hình vi phạm quy định của bộ y tế về ô nhiễm Chì, Cadimi trong
2 loại thực phẩm nghiên cứu: 39
Bảng 6. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu gạo tẻ 42
Bảng 7. Nguồn gốc xuất xứ của các mẫu thịt lợn nạc vai 43
Bảng 8. Hàm lượng chì và cadimi trung bình trong gạo tẻ và thịt lợn nạc vai 44
Bảng 9. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày đối với trẻ em 45
Bảng 10. Giới hạn tối đa ăn vào hàng ngày đối với người trưởng thành 45
Bảng 11. Giới hạn tối đa ăn vào hàng tuần với trẻ từ 24-36 tháng tuổi 47
Bảng 12. Giới hạn tối đa ăn vào hàng tuần với người trưởng thành 47

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1. Hỗn hợp chuẩn chì & caidmi nồng độ 0.2ppm 34
Hình 2. Phổ đồ phân tích mẫu thịt lợn chợ Thành Công 36
Hình 3. Phổ đồ phân tích mẫu gạo chợ Hàng Bè 37

Hình 4 . Phổ đồ phân tích mẫu thịt lợn chợ Hào Nam 38
Hình 5. Phổ đồ phân tích mẫu gạo chợ Hôm 39
Hình 6. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng ngày của trẻ (24-36 tháng) 45
Hình 7. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng ngày của người trưởng thành. 46
Hình 8. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng tuần của trẻ từ 24-36 tháng tuổi 47
Hình 9. Phần trăm lượng Pb, Cd ăn vào hàng tuần của người trưởng thành 48
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

vii

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CHỮ VIẾT TẮT GIẢI THÍCH
AOAC (Association of Official
Analytical Chemists)
Hiệp hội các nhà hóa học phân tích
BYT
Bộ Y Tế
CV (Coefficient of variation) Hệ số biến thiên
FAO (Food and Argriculture
Organization)
Tổ chức nông lương thế giới
KLN
Kim loại nặng
LOD (Limit of Detection) Giới hạn phát hiện
LOQ (Limit of Quantitation) Giới hạn định lượng
ML ( Maximum Limit ) Giới hạn tối đa
PTDI (Provisional tolerable Daily
Intake)
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận

được
PTDI (Provisional tolerable Weekly
Intake)
Lượng ăn vào hàng tuần chấp nhận
được
ppm (Part per million) Nồng độ phần triệu
RSD (Relative Standanrd deviation) Độ lệch chuẩn tương đối
SD (Standard deviation) Độ lệch chuẩn
WHO (World Health Organization) Tổ chức y tế thế giới






Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

1

PHẦN I: MỞ ðẦU

1. ðặt vấn ñề
Các chất hóa học đang gắn liền với cuộc sống và ảnh hưởng nhiều tới
chuyển hóa cơ thể. Tuy nhiên phơi nhiễm chất hóa học độc hại và mất cân
bằng dinh dưỡng thường được biết liên quan đến vấn đề sức khỏe con người
bao gồm kích thích hoặc gây ung thư, rối loạn chức năng gan & thận, mất cân
bằng hormon, hạn chế hệ thống miễn dịch, bệnh sừng hóa cơ, genitor- urinary
disease, rối loạn trí nhớ ở người già ( old age dementia) và rối loạn khả năng
học hành. Các nguy cơ này đang là phổ biến ở tất cả các nước. Nói một cách
khác hầu hết nguy cơ mắc các bệnh trên được gắn với các phơi nhiễm hóa học

có trong thực phẩm mà chúng ta đã & đang ăn vào
Theo tổ chức y tế thế giới – WHO ngày 20-11-2008: Các bệnh liên
quan đến thực phẩm ngày càng gia tăng ở cả nước nghèo và nước giàu.
Giám đốc về An toàn thực phẩm của WHO Jorgen Schlundt đã đề xuất,
cần có nhiều nghiên cứu hơn để xác định bao nhiêu chứng bệnh và cái chết
bắt nguồn từ thực phẩm nhiễm khuẩn, có vài dấu hiệu cho thấy gánh nặng các
chứng bệnh liên quan đến thực phẩm ngày càng gia tăng. Nhưng không có dữ
liệu tốt thì thật khó mà nói chính xác điều gì đang xảy ra.
Tình trạng ô nhiễm độc tố ảnh hưởng trực tiếp trước hết đến vấn đề sức
khỏe, nó gây ra kích thích hoặc gây ung thư, rối loạn chức năng gan và mật,
mất cân bằng hormon, hạn chế hệ thống miễn dịch, bệnh sừng hóa, ảnh hưởng
xấu đến trí não, có khả năng gây đột biến, ….
Về mặt kinh tế, đó là sự đe dọa lớn cho thương mại, sẽ là tự mình đánh
mất thương hiệu và kéo theo đó là mất mát lớn về lợi ích kinh tế
Vậy những độc tố xuất hiện ở đâu để ta có thể tránh? Chúng có ở tất cả mọi
nơi, không chỉ ta nhìn thấy được mà chúng còn ẩn chứa bên trong thực phẩm.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

2

Theo tổ chức y tế thế giới, nghiên cứu tổng thể khẩu phần ăn là cách mang
lại hiệu quả kinh tế nhất để đảm bảo mọi người không bị phơi nhiễm bởi các
chất hóa học ở mức không an toàn trong thực phẩm. Do đó việc đánh giá phơi
nhiễm hóa học trong khẩu phần ăn hàng ngày trở nên cấp thiết hơn bao giờ hết.
Ở Việt Nam, trong phiên họp đầu năm 2007, thứ trưởng Thương mại
Phan Thế Ruệ cho biết năm 2006, chúng ta nhập hơn 1,2 tỷ đô-la hóa chất cho
ngành chế biến lương thực thực phẩm nhưng không quan tâm đến việc những
hóa chất này được sử dụng như thế nào.
Thực tế ở Việt Nam chỉ ra tồn dư kim loại nặng trong nhiều loại rau
trồng ở vùng ngoại thành Hà Nội và ô nhiễm kim loại nặng trong thịt lợn tươi

sống đã được nghiên cứu ở 4 tỉnh thuộc đồng bằng Bắc Bộ. Nghiên cứu của
Lê Văn Khoa và CS đã cho thấy hàm lượng kim loại nặng trong trầm tích
sông Tô Lịch cao hơn hàm lượng nền 13,88-20,5 lần (Pb); 1,7-4,02 lần (Cd);
3,9-18 lần (Hg). Nhiều nghiên cứu đã cảnh báo về khả năng di chuyển, lắng
đọng, tích tụ các kim loại nặng trong các nguồn nước ven các đô thị và khu
công nghiệp. Đề tài KC10.05 đã nghiên cứu hàm lượng các kim loại nặng:
chì, cadimi, Asen & thủy ngân trong cá & ốc trên thị trường Hà Nội năm
2005. Đề tài nghiên cứu của Viện Dinh Dưỡng năm 2005 về một số chỉ tiêu
an toàn của thịt lợn trên thị trường Hà Nội cho thấy: 35 mẫu thịt lợn nghiên
cứu đều nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y Tế về kim loại nặng, nhưng so
với quy định của Châu Âu thì có tới 45,2% & 37% mẫu có hàm lượng chì và
Cadmi vượt quá quy định cho phép.
Trước tình hình mất an toàn thực phẩm như hiện nay, chúng ta cần
đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong hai loại thực phẩm là Gạo tẻ và
Thịt lợn nạc vai và ảnh hưởng của nó đến sức khỏe cộng đồng.



Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

3

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
1.2.1. Mục tiêu chung:
Đánh giá mức độ ô nhiễm chì và cadimi trong gạo và thịt lợn nạc vai
trên địa bàn thành phố Hà Nội và những ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể:
- Xác định nồng độ chì và cadimi, trong Gạo tẻ và Thịt lợn nạc vai vai
trên địa bàn thành phố Hà Nội
- Đánh giá nguy cơ phơi nhiễm các chất đó theo quy định 46 ( QĐ46-

BYT ) và WHO/FAO về sức khỏe cộng đồng.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

4

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU

2.1. Xâm nhập kim loại nặng vào môi trường:
Kim loại nặng là kim loại có khối lượng riêng lớn hơn 5 g/cm
3
. Chúng
có thể tồn tại trong khí quyển (dạng hơi), thủy quyển (các muối hòa tan), địa
quyển (dạng rắn không tan, khoáng, quặng…) và sinh quyển (trong cơ thể
người, động thực vật…) nhưng tồn tại chủ yếu trong đất.
Hàm lượng kim loại nặng tổng số trong đất là kết quả của việc nhập lượng kim
loại từ nhiều nguồn khác nhau: đá mẹ, sự lắng đọng khí quyển, phân bón, hóa chất
Nông Nghiệp, chất thải hữu cơ và các chất ô nhiễm vô vơ khác.
2.2. Ảnh hưởng của kim loại nặng ñến thực vật nói chung:
2.2.1. Ảnh hưởng có lợi:
Kim loại nặng được xem như là một nhân tố vi lượng thiết yếu cho sự
phát triển bình thường của cây trồng và động vật. Ta biết được 1/3 trong tổng
enzym có chứa kim loại trong đó cũng có sự tham gia của kim loại Cu, Zn,
Pb, Hg, As, Cr. Các kim loại nặng được sử dụng như một loại phân vi lượng
để bón cho cây trồng ở một lượng nhỏ vừa phải thì không những năng suất
cây trồng tăng rõ rệt mà phẩm chất các sản phẩm nông nghiệp cũng được cải
thiện, đồng thời khắc phục được nhiều loại bệnh cây trồng.[3]
2.2.2. Ảnh hưởng có hại:
Các kim loại độc hại có thể tồn tại trong đất ở nhiều dạng khác nhau,
hấp phụ, liên kết với các hợp chất vô vơ, hữu cơ hoặc tạo thành các hợp chất
phức tạp. Nhiều nguyên tố kim loại nặng có ý nghĩa quan trọng trong đời

sống của sinh vật và được biết là nguyên tố vi lượng. Nó có tác dụng sâu sắc
và nhiều mặt đối với quá trình quang hợp, điều hòa sinh trưởng. Ngoài ra, nó
còn ảnh hưởng mạnh đến quá trình hấp thu hơi nước, thoát hơi nước và vận
chuyển nước trong cây.[3]
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

5

Kim loại nặng trong môi trường không bị phân hủy sinh học mà tích tụ
trong sinh vật, tham gia chuyển hóa sinh học tạo thành các hợp chất độc hại.
Tuy nhiên ảnh hưởng sinh học và hóa học của kim loại trong môi trường còn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ hòa tan của các muối, tính oxy hóa khử,
khả năng tạo phức và khả năng tích tụ sinh học. Ví dụ như, một số hợp chất
kim loại có tính oxy hóa mạnh sẵn sàng tham gia các phản ứng trao đổi tạo
nên các chất mới, hay như các dẫn xuất của Nito, lưu huỳnh dễ kết hợp với
các cacbua kim loại nặng ( Zn
2+
, Co
2+
, Mn
2+
, Fe
2+
, Cu
2+
) tạo thành các phức
chất bền vững, một số kim loại tham gia vào phản ứng chuyển hóa sinh học
với thành phần trong cơ thể sống tạo nên các hợp chất cơ – kim loại tích tụ
trong sinh vật và gây tác động độc hại.[4]
Bảng 1.1. Kim loại nặng và các ảnh hưởng tới người và thực vật[4]

Tên kim loại
nặng
Khối lượng riêng
g/cm
3

Ảnh hưởng đến
thực vật
Ảnh hưởng đến
động vật
Hg 13,59 Đ Đ
Pb 11,34 Đ Đ
Cd 8,56 Đ Đ
Cu 8,92 C, Đ C, Đ
Chú thích: Đ=độc, C=cần thiết
2.3. Các nguồn chính gây ô nhiễm kim loại nặng trong ñất:
- Công nghiệp luyện kim, công nghiệp khai thác quặng: Chất thải và
nước thải của công nghiệp này chứa nhiều kim loại nặng. Nước mưa rửa trôi
cuốn theo các chất ô nhiễm từ các bãi khai thác là nguyên nhân gây ô nhiễm
đất về phía hạ lưu.
- Công nghiệp khai thác mỏ: trong quá trình khai thác sẽ phát tán kim
loại vào đất, nước, không khí. Quá trình phát thải các chất khí, bụi chứa các
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

6

kim loại di chuyển trong không khí và sa lắng xuống đất, lên thân thực
vật…gây ảnh hưởng đến đất và hệ thực vật
- Ô nhiễm do nước thải sản xuất công nghiệp, nhất là công nghệ luyện kim.
- Ô nhiễm do đổ đống rác thải tái sử dụng.

- Chất thải rắn công nghiệp từ các nhà máy sản xuất pin.
- Chôn lấp rác thải sinh hoạt.
- Phân bón hóa học và các loại thuốc bảo vệ thực vật.
- Bụi chì được phân tán và sa lắng vào từ quá trình sử dụng nhiên liệu
có chứa chì, giao thông vận tải do sử dụng các nhiên liệu có chứa Chì.
- Sự đốt cháy nhiên liệu hóa thạch.
Bảng 1.2. Nhu cấu cấp nước và lưu lượng nước thải trong một số
ngành công nghiệp. [1]
Ngành công
nghiệp
ðơn vị tính Nhu cầu cấp nước

Lượng nước thải
Sản xuất bia Lít nước/ lít bia 10-20 6-12
Công nghiệp giấy m
3
nước/tấn giấy 300-550 250-450
Dệt nhuộm m
3
nước /tấn vải 400-600 380-580
Sợi nhân tạo m
3
nước /tấn sản
phẩm
150-200 100
Làm sạch khí lò
cao
m
3
nước/m

3
Khí 4-6 3.5-5.5
Đúc gang m
3
nước/ Tấn
gang
2-5 1-4
Luyện đồng m
3
nước/ Tấn
đồng
300-400 300-400



Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

7

Bảng 1.3. Các tác nhân ô nhiễm điển hình trong nước thải một số ngành công nghiệp[2]
Ngành công nghiệp Chất ô nhiễm chính Chất ô nhiễm phụ
Cơ khí COD, dầu mỡ, SS,Cr,
Ni, Zn, Cd, Pb
Cl
2
, SO
2-

Thuộc da BOD, COD, kim loại
nặng, dầu mỡ, phenol,

sunphua
Tổng N, tổng P,tổng
Coliform
Hóa chất hữu cơ BOD, COD, pH, dầu
nổi
Clo hữu cơ, phenol, kim
loại nặng
Hóa chất vô cơ Độ axit, độ kiềm,pH,
Cl
-
, SO
4
2-

COD, phenol, kim loại
nặng, nhiệt độ

2.4. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ ñộc thực phẩm bởi kim loại nặng:
- Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn vệ
sinh an toàn thực phẩm. Dùng hóa chất công nghiệp có chứa nhiều Pb, As,
kim loại…sẽ gây nhiễm vào thực phẩm
- Kỹ thuật sản xuất, chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm:
+ Quá trình chế biến không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây
nhiễm muối
- Do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kim loại nặng
vào thực phẩm nhất là trong môi trường axit. Ví dụ như đồ sứ tráng men màu
làm thôi Pb vào thực phẩm.
- Do các hợp chất hữu cơ hóa học ( thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chát bảo
quản…) được sử dụng có thành phần tạp chất là các muối kim loại nặng.
- Do nước có hàm lượng ion kim loại

- Do một số thực phẩm bị nhiễm kim loại nặng khi nuôi trồng: thủy sản, cá,
rau, quả…
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

8

2.5. Tổng quan về ñộc học của cadimi (Cd):
Bảng 1.4. Hàm lượng trung bình Cadimi trong môi trường[4]
Thành phần môi trường Đơn vị Lượng Cd
Vỏ trái đất
Trầm tích đáy biển
Trầm tích sông
Đất
Nước sông
Nước hồ
Nước biển
Khí quyển(vùng công
nghiệp)
Nước thải công nghiệp
Tảo
Rau
Thịt, Cá
mg.kg
1
mg.kg
1
mg.kg
1

mg.kg

1

ng.l
-1
ng.l
-1
ng.l
-1
ng.l
-1

mg.kg
1

mg.kg
1

mg. l
-1

mg.kg
1

0.11
0.42
1
0.6
0.4
0.1-0.6
10

3
1000
2
0.2-1.2
0.05
Cd thuộc nhóm phụ trong bảng tuần hoàn (IIB), là một kim loại quý
hiếm. Nó tồn tại trong thiên nhiên rải rác, một phần trong vỏ Trái Đất, cặn
lắng trong nước sông, trong nước biển, nước ngọt, nước ngầm, không khí và
trong động thực vật. Cd không có chức năng về sinh học thiết yếu nhưng có
tính độc hại cao đối với thực vật và động vật.Theo Fassett (1980) thì nguy hại
chính đổi với sức khỏe con người từ Cd là kim loại này tích tụ gây độc mãn
tính trong thận. Thức ăn là con đường chính để Cd đi vào cơ thể.
Theo FAO/WHO đề nghị lượng Cd có thể chấp nhận được đưa vào
cơ thể tối đa 400-500 microgram/tuần tương đương với 70 microgam/ngày.
Đặc trưng của Cd là dòng vật chất đi vào khí quyển rất ít ỏi. Lượng các hợp
chất Cd phát thải khoảng 8-9.10
3
tấn/năm ( 90% do hoạt động nhân tạo ).
Trong môi trường lượng Cd đi vào khí quyển khoảng 2/3 là do công nghiệp
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

9

luyện kim màu. Một nguồn thải Cd vào khí quyển là quá trình đốt rác, sản
xuất phân bón và các qua quá trình nhiệt độ cao khác. Nguồn gốc Cd đi vào
nước là do quá trình khai thác quặng kẽm ( tuyển nổi) và những ứng dụng
trong công nghiệp
Độ linh động của các hợp chất Cd trong thủy quyển được xác định bởi
độ hòa tan của hydroxyt, cacbonat, sunfit cadimi và ảnh hưởng của độ hòa tan
do sự thay đổi pH và sự tạo phức.

Dưới điệu kiện hiếu khí, tại lớp nước bề mặtt đại dương thì phức clo sẽ
được tạo thành với Cadimi:
Cd
+2
+ Cl
+
= CdCl
+

Cd
+2
+ OH
-
+ Cl
-
= Cd(OH)Cl
Trong môi trường thiếu oxy, sẽ xuất hiện CdS kết tủa:
CdCl
+
+ H
2
S = CdS + 2H
+
+ Cl
-
Nếu gặp oxy sẽ được các vi sinh vật giúp đỡ để oxy hóa thành sunfat
trở nên linh động hơn:
CdS + 2 O
2
= Cd

+2
+ SO
4
2-
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

10

2.5.1. Nguyên nhân trực tiếp gây ngộ ñộc:

- Dụng cụ chứa đựng bảo quản, chế biến có chứa Cd.
- Bảo quản thực phẩm có độ axit cao trong đồ chứa đựng có Cd
- Công nghiệp kim loại nặng: Mạ Cd, những bình mạ Cd giải phóng
kim loại khi gặp axit
- Thực phẩm bị nhiễm Cd. [6]
2.5.2. Hấp thụ Cd thông qua chế ñộ ăn uống:
Nồng độ Cd lớn nhất thường được tìm thấy trong thận, gan, loài giáp
xác, những loại hạt đặc biệt là nấm và ngũ cốc. Tuy nhiên, những thức ăn cơ
bản: ngũ cốc,củ, rau quả và đặc biệt trong đa số thức ăn biển, đóng góp nhiều
vào sự tiếp xúc Cd hàng ngày.
Ở Thụy Điển, người ta tính toán rằng những loại thức ăn kể trên có
khoảng 75% tổng số Cd được hấp thụ. Đối với những phụ nữ ăn thức ăn có
loài giáp xác một lần trong tuần hay thường xuyên thì có sự hấp thụ Cd gấp 2
lần so với nhóm người có chế độ ăn uống hỗn hợp.[5]
Sự hấp thu Cd ở dạ dày thông thường là vài phần trăm, tuy nhiên
hoạt tính sinh học của Cd từ chế độ ăn uống có thể bị biến đổi tùy thuộc vào
sự hình thành của Cd trong chế độ ăn uống và loại thức ăn.
Sau khi hấp thụ, Cd biến thành tyonyn-kim, 1Protein có chứa thiếc.
Phần lớn các axit amino chứa sunphua có khả năng hút các kim loại nặng,
mỗi phân tử tyonin-kim hút đuợc 7cation. Chức năng sinh lý của nó là điều

chỉnh phần mô của các kim loại chủ yếu, đặc biệt là thiếc và đồng. Cd có thể
kết hợp thành tyonin –kim vì quá trình trao đổi chất của nó giống với thiếc và
khoảng 80 -90% trong cơ thể người nằm ở dạng hợp chất đó.
Hợp chất Cd-tyonin kim được truyền đến thận và lọc qua tiểu cầu rồi
được chuyển đến các tế bào. Ở trong những tế bào đó, các Enzym khử Protein
và giải phóng các ion tự do. Có ion tự do giúp các tế bào tạo ra tyonin-kim,
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

11

những tyonin-kim này lại kết hợp với ion Cd 1lần nữa. Hợp chất Cd-tyonin
rất độc đối với …

Thời gian bán phân huỷ của Cd trong cơ thể rất lâu, từ 7-30 năm và
bài tiết rất chậm. Tuyến bài tiết chính là qua thận và khi thận bị tổn thương và
hoạt động kém thì Cd sẽ qua nuớc tiểu. Cd thường tụ lại ở gan và thận, chỉ
1lượng nhỏ là ở trong các mô mềm. [5]
Liều gây ngộ độc nghiêm trọng từ 10mg
Giới hạn trong thực phẩm là 1ppm
2.5.3. Các bệnh liên quan ñến nhiễm ñộc Cadimi:
a)Nhiễm ñộc thận:
- Theo tính toán về nồng độ Cd hấp thụ vào cơ thể thông qua chế độ ăn uống
hàng ngày là khoảng 250-360 microgam Cd trong 50 năm, có thể gây ra sự tích tụ
nồng độ Cd tới hạn trong thận gây ra tình trạng rối loạn chức năng thận.
b)Nhiễm ñộc gan:
- Theo sự hấp thụ với liều lượng Cd cao, gan tích lũy khoảng 60% Cd
cho phép và gan là cơ quan mục tiêu chính để chất độc Cd cấp tính xâm nhập
vào. Sự sưng lên các tế bào nhu mô được quan sát trong một giờ sau khi tiêm
Cd, sau 10-24 giờ gây bệnh hoại tử
- Người ta xác nhận, sự tiếp xúc Cd cấp tính gây ra tình trạng nhiễm

độc gan.
c)Nhiễm ñộc máu:
- Sự hấp thụ Cd gây bệnh thiếu hồng cầu trong máu ( giảm lượng tế bào
hồng cầu trong máu và nồng độ hemoglobin ). Lượng Cd gia tăng tùy thuộc
liều lượng ( 0,05-2,4 mg Cd/kg ) trong số lượng tế bào bạch cầu ngoại vi từ
7000-18.000 /mm
3
và điều này đã dẫn đến nhiều sự tham gia tăng chủ yếu số
lượng bạch cầu trung tính.
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

12

d)Nhiễm ñộc mãn tính xương:
- Cd được biết đến như là một chất độc trực tiếp ảnh hưởng đến xương.
Năm 1950, quận Toxama, Nhật đã bị mmotoj tai nạn khủng khiếp do tiếp xúc
với Cd cao ở mỏ quặng. Phụ nữ và trẻ em bị đau đớn xương dữ dội, làm biến
dạng xương, gãy xương và kèm theo những dấu hiệu suy thận mãn tính ( hay
còn gọi là bệnh Itai-Itai ) [3]
- Khi tiếp xúc Cd quá mức có thể gây ra ảnh hưởng mãn tính liên quan
đến nhiều cơ quan trong cơ thể tùy thuộc vào nồng độ tiếp xúc.
2.6. Tổng quan về ñộc học Chì ( Pb):
Pb thuộc nhóm IV trong hệ thống tuần hoàn, khối lượng phân tử là
297,19 nóng chảy ở nhiệt độ 327,4
o
C, nhiệt độ sôi là 1725
o
C.
Theo nghiên cứu cho thấy con người đã sử dụng chì từ cách đây trước
6000 năm. Chì có thể được khai thác vào thời kì đồ đồng hoặc đồ sắt. Và bắt đầu

được sử dụng rộng rãi từ thời La Mã cổ đại. Vào thế kỷ 18 là thời kì cách mạng
công nghiệp chì, người ta khai thác và sản xuất chì với khối lượng khổng lồ.[3]
Bảng 1.5.Trữ lượng của chì trong môi trường [4]
Nguồn Khối lượng.10
3
tấn Pb
ðịa quyển
- Đất
- Trầm tích nước
- Trầm tích biển sâu
Thủy quyển
- Đại dương
- Nước ngọt
- Nước ngầm
Khí quyển
Sinh quyển
- Sinh vật trên cạn
- Sinh vật dưới biển
- Động vật trên cạn
- Động vật dưới biển

4,8.10
6
140.10
3

48.10
3

30.10

3

27.10
3

900
82
18
47000
83
0,8
2100
2500


Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

13

Tuy nhiên độc tính của chì cũng được ghi nhận từ cách đây 4000 năm.
Vào năm 1973, Benjamin Franklin đã ghi nhận chứng đau bụng quặn và đau
khớp cổ tay ở những người thợ hàn, thợ sơn và thợ xép chữ.[3]
Chì là một trong các kim loại có ảnh hưởng nhiều tới ô nhiễm môi
trường vì nó có khả năng tích lũy lâu dài trong cơ thể và gây nhiễm độc tới
người, động vật thủy sinh qua dây chuyền thực phẩm. Trong không khí từ
thời tiền sử, lượng chì trung bình là 0,6ng/m
3
đã lên tới 3,7 ng/m
3
trong những

năm gần đây. Trong khí quyển đô thị, nồng độ của chì còn tới đến 500-
1000ng/m
3
, ở những nút giao thông còn lên tới 30.000ng/m
3
. Nguyên nhân là
do sử dụng xăng pha chì trong các động cơ của phương tiện giao thông.
Khoảng 95% tổng lượng phát xạ của các hợp chất chì đi vào khí quyển là do
hoạt động nhân tạo. Việc phát thải chì vào khí quyển khoảng 440.10
3
tấn/năm trong
đó do sử dụng các nguyên liệu chủ lực là 71%, luyện kim đen 23%, nấu luyện chì 8%
và sản xuất năng lượng 5%. Thời gian lưu trung bình của hợp chất vô cơ của chì
trong không khí là 14 ngày. Do quá trình tích tụ và lắng đọng, các hợp chất này được
giữ lại ở bề mặt Trái Đất hoặc đi vào đại dương.[4]
Trong thủy quyển, tồn tại các hợp chất chì Pb
2+
được hydrat hóa, các
phản ứng hòa tan, các hợp chất chì ở dạng huyền phù…Hàm lượng chì của
nước tự nhiên hay nước cấp cho sinh hoạt được xác định qua một số yếu tố:
- Sự tạo phức với các phối tử vô cơ hay hữu cơ.
- Sự hòa tan hoặc kết tủa hợp chất chì.
- Sự hấp phụ hợp chất chì lên các hạt bụi có tính keo, hoặc các hạt keo
hữu cơ.
- Sự biến đổi của các sinh vật sống.
- Sự tạo bông hoặc keo tụ…
Nguồn nước ngầm ít chì hơn ( 0,01 mg/l ), nước biển chứa 0,03
microgam/l. Các hợp chất Pb ở dạng hòa tan hay huyền phù sẽ theo dòng chảy ra
biển. Một phần đáng kể hợp chất chì đi vào cơ thể sống theo dây chuyền thực phẩm
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

14

hoặc được giữ lại ở lớp trầm tích. Nước ngọt chứa chì chủ yếu ở dạng phức
cacbonat, nước biển chứa hợp chất chì đa số ở dạng phức clorua .[4]
2.6.1. Nguyên nhân chính gây ngộ ñộc:
- Nước nhiễm Pb dùng để ăn uống, nấu nướng
- Chì có sẵn tự nhiên trong thực phẩm ( Pb trong đất, rễ cây hấp thụ vào )
- Thuốc trừ sâu, phân bón có chì.
- Dụng cụ chế biến, chứ đựng thực phẩm nhất là môi trường có độ axit cao
Ví dụ: Hong Kong (2001), hải quân tổng kiểm tra 600 loại đò dùng
nhà bếp bằng sứ, thấy gần 90% không đạt tiêu chuẩn VSAT do phóng ra
lượng Pb quá mức cho phép.[6]
2.6.2. Con ñường xâm nhập của chì vào cơ thể người :
Số lượng, tốc độ hấp thụ chì qua đường tiêu hoá của cơ thể phụ thuộc
vào dạng tồn tại hoá học của chì, chế độ dinh dưỡng và độ tuổi. Cơ thể người
trưởng thành có khả năng hấp thụ 5% luợng Pb trong thức ăn và nước uống.
Con số này có thể tăng tới 50% tuỳ thuộc vào trạng thái no hay đói của cơ thể.
Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là những đối tượng nhạy cảm với chì, khoảng 50%
lượng chì có trong thức ăn và nước uống được trẻ hấp thụ. [3]
Chì vô cơ thì tương đối ít hấp thu qua đường ruột, chỉ khoảng 10%
của lượng chì ăn phải. Tốc độ hấp thu tuỳ thuộc nồng độ các kim loại khác
trong đường ruột, đặc biệt là Ca và Fe. Lượng hấp thụ qua phổi cũng đáng kể.
Tuỳ thuộc vào loại hoá chất và kích thước của hạt, khoảng 40% lượng chì hít
qua phổi được hấp thụ. Các hợp chất hữu cơ, ankyl chì và sterat chì đều được
hấp thụ qua da. Sau khiđược hấp thụ qua da, chì được dẫn vào tế bào máu.
Gần 10% của nồng độ chì trong máu nằm trong huyết tương. Tất cả những mô
mềm đều chứa chì nhưng xương thì chứa nhiều nhất, hơn 90% lượng chì
trong cơ thể nằm ở xương và răng. Chì thay thế Ca nằm trong tinh thể
hydroxit apatit và khi đã nằm ở trong xương thì lượng chì rất ổn định mặc dù

Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

15

có sự trao đổi chất giữa toàn bộ xương và huyết tương. Chì vô cơ không mấy
khi vượt qua vách ngăn màng não nhưng chì hữu cơ thì vượt qua được. Chì
hầu hết được thải qua thận nhưng một lượng nhỏ được thải qua mật, mồ hôi
và sữa mẹ. [5]
2.6.3. Các nghiên cứu về ñộc tính chì ñối với trẻ em:
Vào năm 1892, bệnh viện Nhi Brisbane, Autralia đã chuẩn đoán một số
trẻ em bị nhiễm độc chì, bác sĩ nhãn khoa J.Lockart Gibson đã ghi nhận
nhiễm độc chì ở những trẻ em bị viêm võng mạc.
Vào năm 1943, bác sĩ Randolph Byers phát hiện ra trẻ em bị suy giảm
trí thông minh và lệch lạc trong nhận thức khi bị nhiễm độc chì.
Hiệp định quốc tế năm 1925 đã cấm sử dụng chì trong sơn gia đình
Năm 1991, Trung tâm kiểm soát dịch bệnh của Mỹ đã đề ra chiến lược
phòng ngừa nhiễm độc chì ở trẻ em. [3]
2.6.4. Các bệnh liên quan ñến ngộ ñộc chì:[3]
Chì và hợp chất của chì được xếp vào nhóm độc bản chất. Trong cơ
thể người, chì không bị chuyển hoá, chỉ được chuyển từ bộ phận này sang bộ
phận khác, bị đào thải qua đường bài tiết và tích tụ lại trong một số cơ quan
với hàm lượng tăng dần theo thời gian tiếp xúc.
Độc tính của chì tỉ lệ thuận với hàm lượng chì trong cơ thể.
a)Thận:
- Tổn thương thận
- Viêm thận mãn
- Suy thận, có thể gây chết
- Bệnh Gout
b)Hệ thần kinh:
- Viêm não

- Các bệnh về não: Đột quỵ, tim mạch…
Trường ðại học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ………………………

16

- Suy giảm chức năng thần kinh vận động
- Giảm tốc độ pảhn xạ
- Run
- Tê liệt
c)Hệ tuần hoàn:
- Huyết áp cao
- Tăng nguy cơ về bệnh tim mạch
- Bệnh động mạch vành
- Thiếu máu
d)Trí tuệ:
- Biến đổi tính cách
- Giảm khả năng tập trung
- Suy giảm trí nhớ ngắn hạn
- Kìm hãm tiến trình phát triển thần kinh của trẻ sơ sinh
- Giảm chí số IQ của trẻ
- Bệnh tâm thần
e)Hành vi:
- Mệt mỏi
- Khó ngủ
- Dễ kích động
f)Giác quan:
- Suy giảm khả năng nhìn - vận động
- Suy giảm thị lực
- Mất khả năng nghe
- Suy giảm độ nhạy của xúc giác

g)Hệ tiêu hoá:
- Bệnh về dạ dày, ruột
- Buồn nôn