nghiên cứu bảo quản bơ booth bằng chitosan và phụ liệu

i

LỜI CẢM ƠN

Sự hoàn thành của đề tài không chỉ dựa trên nỗ lực bản thân mà còn có
sự hướng dẫn, giúp đỡ giúp đỡ của rất nhiều quý thầy cô, gia đình và bạn bè
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến: Giáo viên hướng dẫn: GS-TS
Trần Thị Luyến, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền thụ kiến thức cho em trong
suốt 4 năm học qua
Tôi ghi nhận sự đóng góp và giúp đỡ tôi trong những lúc khó khăn khi
thực hiện đề tài của tất cả những người bạn thân của tôi.
Cuối cùng con xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất về sự chăm lo của bố
mẹ cùng toàn thể gia đình.
Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Ngọc Hoa



ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC CÁC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

LỜI MỞ ĐẦU 1

PHẦN 1 2

TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2

1.1

TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6] 2

1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH [4] 7

1.2.1. Biến đổi sinh hoá 7
1.2.2. Biến đổi vật lý 10
1.2.3 Biến đổi hóa học 12
1.3.

TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU
QUẢ SAU THU HOẠCH [4] 14

1.3.1. Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm 14
1.3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả 15

1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM 20

1.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới 20

1.4.2. Các nghiên cứu về bảo quản bơ trong nước 23

1.5. TỔNG QUAN VỀ CHITIN-CHITOSAN: 24

1.6. TỔNG QUAN VỀ CaCl
2
28

PHẦN 2 29

ĐỐI TƯỢNG – VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29

2.1. ĐỐI TƯỢNG 29

2.2. VẬT LIỆU HÓA CHẤT: 29

2.3. DỤNG CỤ, TRANG THIẾT BỊ 29

iii

2.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30

2.4.1. phương pháp bố trí thí nghiệm: 30

2.4.2. Phương pháp phân tích: 31

2.4.3. Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 3 36

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 36

3.1. KHẢO SÁT CHẤT KHÔ CỦA BƠ VÀ ĐIỀU KIỆN BẢO QUẢN: .36

3.1.1. Khảo sát chất khô của bơ 36

3.1.2. Điều kiện môi trường bảo quản: 36

3.2. THEO DÕI SỰ BIẾN ĐỔI MÀU SẮC VỎ QUẢ TRONG QUÁ
TRÌNH BẢO QUẢN 37

3.2.1. Khảo sát sự biến đổi chỉ số L*: 37

3.2.2. Khảo sát sự biến đổi chỉ số a*: 40

3.2.3. Khảo sát sự biến đổi chỉ số b*: 42

3.3. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI ĐỘ CỨNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO
QUẢN: 44

3.4. THEO DÕI SỰ THAY ĐỔI KHỐI LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN: 46

3.5. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA BƠ Ở MẪU CÓ THỜI GIAN
BẢO QUẢN DÀI NHẤT: 48

3.5.1. Đánh giá chất lượng mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất ở
điều kiện thường: 48

3.5.2. Đánh giá chất lượng mẫu bơ bảo quản ở điều kiện lạnh: 49

3.6. SO SÁNH THỜI GIAN BẢO QUẢN CÓ THỂ Ở BƠ BOOTH VỚI
BƠ ĐỊA PHƯƠNG(BƠ SÁP): 49

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51



iv


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới 4

Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở Ấn Độ. 5

Bảng 2.1:Mô tả thang điểm cảm quan độ cứng của quả bơ 34

Bảng 2.2: Bảng thang điểm cảm quan chất lượng bơ sau bảo quả 35

Bảng 3.1: Hàm lượng chất khô của bơ ban đầu 36

v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Sơ đồ Bố trí thí nghiệm 30
Hình 2.2: Sơ đồ biểu diễn chỉ số L*, a*, b* 32
Hình 2.3: Trực quan màu của chỉ số L*, a*, b* 33
Hình 3.1: Đồ thị biểu hiện sự thay đổi chỉ số L* trên các mẫu theo thời gian .37
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị L* theo thời gian của mẫu M4 38
Hình 3.3: Đồ thị sự thay đổi chỉ số a* trên các mẫu theo thời gian 40
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi chỉ số a* của mẫu M4 theo thời gian. .41
Hình 3.5: Sự thay đổi giá tị b* ở tất cả các mẫu theo thời gian bảo quản 42
Hình 3.6: Sự biến đổi chỉ số b* của mẫu M4 theo thời gian bảo quản 43
Hình 3.7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi điểm cảm quan về độ cứng bơ Booth
theo thời gian bảo quản. 45
Hình 3.8: Đồ thị biểu diễn điểm cảm quan về độ cứng cho mẫu M4 theo thời
gian 45
Hình 3.9: Đồ thị sự hao hụt khối lượng theo thời gian ở tất cả các mẫu 47
Hình 3.10: Đồ thị biểu diễn sự hao hụt khối lượng của mẫu M4 47

1
LỜI MỞ ĐẦU

Trái cây là một phần thực phẩm không thể thiếu của con người, trong vô
vàn các loại trái cây đó thì trái bơ là một trong những trái có giá trị sử dụng
cao. Tuy nhiên đây là một loại trái cây rất khó bảo quản mang đi xa trong khi
nó chỉ thích hợp chỉ với một số ít điều kiện kiện khí hậu nhất định, vì vậy loại
trái này không có được giá trị kinh tế cho đến tận những năm gần đây – khi mà
mọi người dần dần nhận ra giá trị dinh dương và giá trị sử dụng của nó. Trước
mong muốn nâng cao giá trị kinh tế của trái bơ em tiến hành nghiên cứu tìm
phương pháp bảo quản bơ thích hợp. Do đã có một số đề tài trước đây nghiên
cứu bảo quản trên giống bơ địa phương nên trong đề tài này em tiến hành
nghiên cứu trên giống bơ nhập ngoại, với tên đề tài là:
NGHIÊN CỨU BẢO
QUẢN BƠ BOOTH BẰNG CHITOSAN VÀ PHỤ LIỆU.
Đề tài được tiến hành thực hiện với những nội dung cơ bản sau:
1.

Theo dõi sự thay đổi màu sắc trong thời gian bảo quản.
2.

Theo dõi sự thay đổi độ cứng trong thời gian bảo quản
3.

Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến biến đổi trọng lượng
4.

Đánh giá chất lượng của bơ đối với mẫu bơ có thời gian bảo quản dài nhất.
5.

So sánh tỉ lệ về số ngày kéo dài được của giống bơ Booth với giống bơ địa
phương.
Thực hiện đầy đủ những nội dung nêu trên để nhằm mục đích ghi nhận

thêm một số thông tin, đồng thời bước đầu đưa ra phương pháp bảo quản hợp
lý cho giống bơ Booth.
Do thời gian có hạn và thời điểm thực hiện đề tài không được phù hợp
lắm với thời vụ thu hái bơ nên đề tài mới chỉ dừng lại ở đây. Do đây là lần đầu
mới làm quen với phương pháp nghiên cứu nên không tránh khỏi thiếu sót, rất
mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô cùng các bạn đề đề tài được hoàn
thiện hơn.
Nha Trang, tháng 11 năm 2008
Sinh viên thực hiện


ĐỖ THỊ NGỌC HOA
2

PHẦN 1
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1

TỔNG QUAN VỀ CÂY VÀ TRÁI BƠ [6]
Cây bơ có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới Trung Mỹ (Mexico, Guatemala
và quần đảo Antilles). Những dấu vết đầu tiên về cây bơ được tìm thấy do nhà
địa lí người Tây Ban Nha có tên là Martin Fernandez De Enciso, ông đã mô tả
trong cuốn “Suma De Geographia” xuất bản ở Seville vào năm 1519. Đến năm
1953, Linh mục Barnabe Cobo đã phân loại bơ trong “Historie Du Nouveau
Monde” thành 3 chủng là: Mehicô, Guatêmala và West Indian (Antilles). Cách
phân loại này vẫn được sử dụng cho đến ngày nay. Người ta cho rằng việc
truyền bá cây bơ sang các nước khác trên thế giới là nhờ người Tây Ban Nha.
Từ đó cây bơ phát triển khắp nơi trên thế giới, nhất là các nước nhiệt đới và á
nhiệt đới.

Cây bơ được du nhập vào Việt Nam năm 1940, người Pháp đưa vào
trồng ở huyện Di Linh (Lâm Đồng) cho kết quả sinh trưởng tốt. Đến năm
1958, phái đoàn viện trợ Hoa Kỳ đưa vào khoảng 60.000 hạt bơ và trồng ở ba
Trung tâm thực nghiệm là Nông lâm súc miền Đông Bảo Lộc (Lâm Đồng),
Hưng Lộc (Đồng Nai), và Eakmat (Đăk Lăk). Từ đó cây bơ được lan rộng ra ở
các tỉnh khác.
Phân loại thực vật học
Cây bơ là cây hai lá mầm, thuộc họ
Lauraceae
(Long não), có tên khoa
học là
Persea americana
. Tùy theo từng nước mà nó có tên gọi khác nhau:
Anh gọi là Avocado, Pháp gọi là Avocatier, Indonesia gọi là Adpukat, Việt
Nam gọi là bơ… Cây bơ được phân thành 3 chủng chính là: Mêhicô,
Guatêmala và Antilles. Đặc tính của các chủng như sau:
Chủng Mêhicô:
Là cây á nhiệt đới, cây nhỏ, có tán hẹp, lá màu xanh
nhạt, khi vò nát lá non có có mùi anit (giống như mùi hồi). Quả nhỏ (khoảng
3

200 – 250g), hình thuôn dài, vỏ mỏng chuyển màu xanh bóng hoặc đỏ thẫm
khi chín. Hạt tương đối lớn, lỏng, lắc kêu. Thịt quả màu vàng kem hay màu
vàng đậm, hàm lượng chất béo cao (15 – 25%).
Chủng Guatêmala:
Là cây cận nhiệt đới, cây có tán rộng, nhiều cành
rậm rạp, lá to, màu xanh thẫm. Trọng lượng quả lớn (khoảng 250 – 800g), hình
trứng hoặc hình quả lê, vỏ quả dày, khi chưa chín có màu xanh đậm, bóng và
chuyển sang màu đỏ thẫm khi chín. Hạt nhỏ, lắc không kêu, thịt quả màu vàng
pha xanh lá cây (viền ngoài gần vỏ). Hàm lượng chất béo là trung bình, từ 12 –

15%.
Chủng Antilles:
Là cây nhiệt đới, cây có tán rộng, lá to, màu xanh nhạt.
Quả lớn (trọng lượng có thể lên tới 900g/quả), có nhiều hình dạng khác nhau,
vỏ quả nhẵn, dày hơn chủng Mêhicô nhưng mỏng hơn chủng Guatêmala, khi
chín có màu xanh cũng có khi là màu tím. Hạt to, lỏng, lắc kêu, thịt quả có
màu vàng kem, hàm lượng chất béo thấp (7 – 8%), nhiều nước, nhiều xơ
Giá trị kinh tế:

Trong các loại cây nhiệt đới và á nhiệt đới, bơ đứng vào bảng thứ 5 theo
thống kê của FAO (1977). Tổng sản lượng thế giới là 1.221.000 tấn, tập trung
ở các nước châu Mỹ về mặt tiêu thụ, các nước phát triển có nhu cầu ngày càng
tăng đối với mặt hàng ngày càng quen thuộc này.
Theo thống kê của FAO (2004), hiện có 63 nước trên thế gới sản xuất
bơ với diện tích 417.296 ha, cho tổng sản lượng 3.187.534 tấn mỗi năm. Năng
suất trung bình đạt 7,4 tấn/ha với sản lượng xuất khẩu 491.500 tấn và cho giá
trị xuất khẩu là 606,6 triệu USD. Mexico là nước sản xuất bơ lớn nhất thế giới,
chiếm 1/3 sản lượng và 65% lượng bơ Hass của thế giới.
4

(Nguồn: FAO, 2003)
Bảng 1.1: Các nước sản xuất bơ chính trên thế giới.
Tên nước % sản lượng thế giới Tên nước
% sản lượng thế
giới
Mêxico 36,80 Chile 4,26
Mỹ 7,93 Brazil 3,45
Colombia 5,56 Israel 3,32
Indonesia 5,03 49 nước khác 29,35
Dominica 4,30

Trong giai đoạn 1996 – 2001, có 308,83 tấn bơ được xuất khẩu với trị giá
292,3 triệu USD. Đặc biệt trong giai đoạn 1993 – 2001 mức tăng trưởng của xuất
khẩu bơ tăng 16%. Các nước xuất khẩu chính là Mêhico, Chilê, Israel…
Giá trị dinh dưỡng
Cây bơ là cây ăn quả có hàm lượng dầu và protêin cao, 100gr bơ cung
cấp từ 150 – 300 calo, nó tạo ra một nguồn thức ăn dinh dưỡng quan trọng và
là một trong những loại trái cây bổ dưỡng nhất trên thế giới. Trái bơ chứa hơn
14 loại vitamin và khoáng chất bao gồm canxi, sắt, đồng, magiê, phôtpho, kali,
natri, kẽm, mangan và selen. Ngoài ra hàm lượng lipid trong trái bơ rất cao, ở
dưới dạng nhũ dầu nên rất dễ tiêu hóa, cơ thể có thể hấp thu đến 92,8%.
Các kết quả nghiên cứu ngày nay đã khẳng định: trái bơ không những là
nguồn cung cấp năng lượng và vitamin mà còn cung cấp cho con người những
lợi ích chức năng sinh lí đặc biệt có lợi cho sức khỏe. Theo định nghĩa của
Mazza (1998) trái bơ được coi là thực phẩm chức năng vì các thành phần
chống oxi hóa như vitamin E hoặc tocopherols và glutathione đã được tìm thấy
trong thịt trái bơ. Các thành phần này có tác dụng chống oxi hóa, trung hòa các
gốc tự do gây già cỗi tế bào, tim và làm giảm phát triển một số dạng ung thư
như ung thư miệng và vòm họng (O’Toole, 2002 & Heber, 2001).
Trái bơ cũng là nguồn giàu lutein (248m/100g), là một loại carotene
giúp bảo vệ mắt đối với bệnh đục tinh thể. Lượng hợp chất
ß
-sitosterol trong
trái bơ có tác dụng hạn chế sự phát triển các khối u (Heber, 2001).
5

Trong trái bơ có các hợp chất có lợi cho tim mạch, đó là các chất béo
chất lượng cao: các axit
ω
3,

ω
6 và
ω
9. Carranza et al. (1997) đã nghiên cứu
các bệnh nhân có hàm lượng cholesterol cao khi ăn nhiều bơ đã giảm được các
lipoprotein tỉ trọng thấp (loại cholesterol có hại) và cholesterol tổng, trong khi
đó các bệnh nhân ăn nhiều đậu nành và hướng dương không làm thay đổi được
hàm lượng cholesterol tổng. Lerman et al. (1994) đã kết luận rằng, trái bơ có
lợi cho các bệnh nhân tiểu đường nhờ làm giảm tryglycerides trong huyết
tương máu.
Tóm lại trái bơ được đánh giá cao và được sử dụng vào nhiều mục đích
khác nhau như ăn quả tươi, chế biến nhiều món ăn ngon, tinh chiết dầu ăn và
đặc biệt dầu trái bơ được sử dụng rất nhiều trong làm xà phòng hảo hạng và
các loại mỹ phẩm cao cấp cho việc chăm sóc sắc đẹp.
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của 100g thịt quả bơ được trồng ở
Ấn Độ.
I. Dinh dưỡng III. Khoáng (mg)
Năng lượng (cal) 245,0 Canxi 10,00
Protein (g) 1,7 Clo 11,00
Béo (g) 26,4 Đồng 0,45
Carbohydrates tổng (g) 5,1 Sắt 0,60
Xơ (g) 1,8 Magiê 35,00
Măng gan 4,21
II. Vitamin (mg)
Phốt pho 38,00
Vitamin A (carotene) 0,17 Natri 368,00
Acid ascorbic 16,00 Lưu huỳnh 28,50
Niacin 1,10
Riboflavin 0,13
Thiamine 0,06

( Nguồn: Madhav Rao và Abdul Khader (1977))
6

Những dạng hư hỏng chính của trái bơ trong thực tế [3]


Ở nhiệt độ 10 – 24
0
C quả sẽ mềm nhanh hơn khi nhiệt độ bảo quản tăng lên.


Ở nhiệt độ 5 – 8
0
C quá trình mềm được kiểm soát và nó chỉ mềm khi
quả bơ bị chuyển đến nhiệt độ cao hơn.


Ở nhiệt độ 0 – 4
0
C quá trình mềm được hạn chế tối đa nhưng thay vào
đó lại bắt đầu xuất hiện hiện tượng tổn thương lạnh.


Dấu hiệu bơ bị tổn thương lạnh là bên trong bị lỗ rỗ, thịt quả biến xám,
nâu đen hoặc có các vân biến nâu. Sau đó khó chín và rất dễ bị vi sinh vật gây
bệnh xâm nhập, thời gian phát triển và mức độ nghiêm trọng của tổn thương
lạnh phụ thuộc vào giống cây, nơi sản xuất, mức độ trưởng thành và độ chín
khi thu hoạch.


Cho nên nhiệt độ bảo quản thấp nhất mà bơ có thể chịu được là 5
0
C,
nhiệt độ bảo quản nên từ 10 – 14
0
C. Nhiệt độ chín phù hợp nhất là 16
0
C.
Các chỉ tiêu chất lượng khi thu hoạch [3]


Thu hoạch đúng thời điểm là yếu tố cực kỳ quan trọng. ta thường thu hái
rau quả khi rau quả đạt độ chín thu hoạch: là độ chín ở thời điểm rau quả vẫn
có thể chín tiếp sau khi tách khỏi cây mẹ. Lúc này rau quả chưa chín hoàn toàn
nhưng các chất dinh dưỡng đã tích lũy đầy đủ bên trong rau quả.


Người thu gom thử độ già của trái bơ sau khi cây bơ ra hoa được 4
tháng. Lấy mẫu quả tại nhiều vị trí khác nhau với nhiều kích cỡ khác nhau trên
cùng một cây bơ. Trên một cây bơ, người thu gom có thể thu hoạch từ 2 đến 3
lần do độ già của trên cây là khác nhau…


Chỉ tiêu bơ khi thu hoạch: da láng, cứng, màu xanh, hạt nhỏ lỏng, một
lớp vỏ mỏng khô bọc quanh hạt và bóc ra dễ dàng, quả không bị sâu thối, dập
nát.
Những nét chung nhất về giống bơ Booth:


Đây là giống bơ được nhập nội từ bang Florida – Mỹ. Và hiện được

trồng ở ba địa điểm: Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Tây Nguyên,
Hương Lộc – Đồng Nai, Bảo Lộc – Lâm Đồng.
7



Cây có tán đẹp cân đối, sinh trưởng khỏe, sau 5 năm trồng chiều cao đạt
được 4m, đường kính gốc đạt 12cm, đường kính tán đạt 3,5m, ít bị nhiễm sâu
bệnh hại.


Cây trồng tại Buôn Ma Thuột – Đăk Lăk sau 3 năm bắt đầu cho quả,
thời vụ thu hoạch vào tháng 10-11 hàng năm.


Quả có dạng hình cầu, hơi tròn. Trọng lượng quả trung bình 300-
450g/quả, tỷ lệ thịt quả cao (70-72%), thịt quả có màu vàng nhạt, dẻo, không
xơ, vỏ quả dầy dễ bóc, vỏ hạt không dính vào thịt quả, hạt đóng khít trong
khoang hạt, đặc điểm này rất thuận lợi trong vận chuyển, bảo quản chế biến và
sử dụng. Quả chín sau khi hái từ 7-10 ngày ở điều kiện thường.


Năng suất thu được sau 5 năm trồng: 100-150Kg/cây.


Thành phần dinh dưỡng chính trong thịt quả(số liệu phân tích mẫu tại
viện Kỹ thuật Nông Lâm Tây Nguyên):
Chất khô(%): 23,32
Đường(%): 2,76
Chất béo(%): 13,78

Protein(%): 1,75
1.2. TỔNG QUAN VỀ CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU
HOẠCH [4]

1.2.1. Biến đổi sinh hoá
Trong quá trình phát triển rau quả luôn luôn có quá trình trao đổi chất, đó
là quá trình
đồng hoá và dị hoá
. Khi đang còn ở trên cây mẹ, rau quả lấy chất
dinh dưỡng, nước, khoáng chất từ đất, lấy CO
2
từ không khí và nhờ ánh sáng
mặt trời mà tổng hợp nên các thành phần hữu cơ trong tế bào - đó là quá trình
đồng hoá. Đồng thời để cung cấp năng lượng cho hoạt động sống, những chất
được tạo thành sẽ bị phân giải giải phóng năng lượng thông qua quá trình hô
hấp - đó là quá trình dị hoá. Khi rau quả chưa được thu hái tức là
quá trình tổng
hợp các chất
xảy ra nhiều hơn. Sau khi rau quả đã tách khỏi cây mẹ thì chủ yếu
là quá trình phân giải các chất tích lũy được
khi rau quả còn trên cây mẹ. Như
8

vậy,
hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản
tươi.
Về bản chất hoá học, hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ
phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme các chất này phân hủy thành chất đơn giản
hơn và giải phóng năng lượng. Người ta thấy rằng hầu hết các chất đều có thể
tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protêin), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường

- nhất là đường đơn. Các chất không phải đường tham gia trực tiếp vào chu trình
hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hoá thành đường.
Quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy (O
2
) được gọi là
hô hấp hiếu
khí
, biểu diễn bằng công thức hóa học sau:
C
6
H
12
O
6
+ O
2


6 CO
2
+ 6 H
2
O + 282.104 J (1)

Khi lượng O
2
của môi trường không đủ cung cấp để tiến hành hô hấp
hiếu khí thì sẽ xảy ra hiện tượng
hô hấp yếm khí
là hô hấp không có sự tham gia

của O
2
và tạo ra sản phẩm cuối cùng là rượu etylic và CO
2
, có tỏa nhiệt:
C
6
H
12
O
6


2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ 11,7.104 J (2)
Qua phương trình (1) và (2) ta thấy: hô hấp hiếu khí tỏa nhiệt nhiều gấp
24 lần hô hấp yếm khí.
Trên thực tế quá trình hô hấp xảy ra phức tạp hơn nhiều. Dưới tác dụng
của enzyme, phân tử đường phân giải thành chất trung gian là acid pyruvic bị
oxy hóa trong chu trình Kreept tạo thành CO
2
và H
2
O:
CH

3
CO.COOH

CO
2
+ H
2
O
Với hô hấp yếm khí, acid pyruvic bị enzyme decacboxylase phân giải thành

acetaldehyd (CH
3
CHO) và CO
2
:
CH
3
CHO + H
2
O

C
2
H
5
OH + CO
2
Tiếp theo, acetaldehyd tác dụng với nước cho rượu etylic và acid acetic:
CH
3

CHO + H
2
O

C
2
H
5
OH + CH
3
COOH
Mức độ của quá trình hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp. Đó là
số miligam CO
2
thoát ra từ 1 kg nguyên liệu trong 1giờ, có thể biểu thị bằng
khối lượng O
2
.
9




Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp:
Nhiệt độ:
nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh.
Sự phụ thuộc này được biểu thị qua biểu thức:
dC/dt = kC
Trong đó:
C- cường độ hô hấp (mg CO

2
/kg.h)
t - nhiệt độ bảo quản (
o
C)
k - hệ số nhiệt độ (
o
C
-1
).
Giải tích phân ta có: lnC = kt + A
A được xác định từ điều kiện ban đầu, khi t = 0
o
C, thì A = lnC
o
. exp(t.k).
Vì nhiệt lượng giải phóng ra do hô hấp tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp,
nên

giữa nhiệt độ t với nhiệt lượng q có sự phụ thuộc sau:
Q = q
o
. exp(k.t). Trong đó q
o
là nhiệt lượng tỏa ra khi bảo quản ở 0
o
C, đo
bằng kJ/tấn.giờ.
Nhiệt lượng tỏa ra từ quá trình hô hấp là rất đáng kể, có thể làm tăng
nhiệt độ môi trường, thúc đẩy quá trình hô hấp.

Thành phần không khí:
Khí O
2
càng nhiều thì cường độ hô hấp càng
cao.Trái lại, khi O
2
thấp, CO
2
và N
2
cao thì cường độ hô hấp bị ức chế. Sự có mặt
của một số hydrocacbon không no như Etylen làm cho cường độ hô hấp tăng
nhanh.
Độ ẩm và ánh sáng:
Độ ẩm và ánh sáng cũng làm ảnh hưởng đáng kể
đến cường độ hô hấp. Độ ẩm cao sẽ làm giảm cường độ hô hấp. Còn cường độ
ánh sáng thì phụ thuộc tỉ lệ thuận với cường độ hô hấp.


Diễn biến cường độ hô hấp trong quá trình phát triển của rau quả:
Theo dõi quá trình phát triển của rau quả thấy rằng: Từ khi hình thành
quả cho đến khi quả bị phân hủy diễn biến cường độ hô hấp trải qua nhiều giai
đoạn: Giai đoạn đầu tiên là từ lúc quả bắt đầu hình thành cho đến khi phát triển
đầy đủ cả về khối lượng lẫn chất lượng. Ở giai đoạn này cường độ hô hấp giảm
10

dần và đạt cực tiểu khi quả sắp chín.Thời gian quả có cường độ hô hấp nhỏ nhất
gọi là
thời kỳ ngủ tĩnh
. Thời gian này có thể kéo dài hay ngắn tùy thuộc vào

tính chất từng loại quả.
Khi quả bắt đầu chín cường độ hô hấp tăng nhanh và đạt cực đại khi quả
chín hoàn toàn. Tiếp theo là quá trình phân hủy và chết. Ở thời kỳ này cường
độ hô hấp nói chung là giảm, chỉ tăng một ít trước khi quả bị phân hủy hoàn
toàn(
đột biến cực đại
).Tuy nhiên không phải tất cả các loại rau quả đều có điểm
đột biến cực đại. Những quả có đột biến cực đại được gọi là quả
climacteric

(quả có hô hấp đột biến), những quả không có điểm hô hấp đột biến gọi là quả
non-climacteric
.
1.2.2. Biến đổi vật lý
Rau quả tươi sau khi thu hái để trong môi trường bảo quản sẽ xảy ra một
số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng rau quả.
Đó là những hiện tượng như: bay hơi nước, giảm khối lượng tự nhiên, v.v
a. Sự bay hơi nước
Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc mức độ háo nước của hệ
keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che (chiều dày và độ chắc
của vỏ, lớp phấn ngoài vỏ, v.v…), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và
nhiệt độ môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của
rau quả, phương pháp đóng gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố
khác như cường độ hô hấp hiếu khí cũng sinh ra nước.
Trong quả củ non và rau xanh các phần tử keo trong chất nguyên sinh
và trong không bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước dẫn đến héo
và mất tươi.
Thương tật do sâu chuột, va đập cơ học và nấm bệnh cũng làm tăng sự
mất nước. Những vết thương nhỏ vài centimet vuông trên một quả cam có thể
làm tăng sự mất nước lên 3, 4 lần. Diện tích thương tật tăng lên gấp đôi thì sự

mất nước có thể tăng lên gấp hơn 2 lần.
11

Sự mất nước thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu (sau khi
thu hái) mất nước mạnh, giai đọan giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay khi
bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.Sự quá chín của các quả cũng kèm theo sự tăng
lượng ẩm thoát ra vì đó là quá trình lão hóa của các hệ keo, làm giảm tính háo
nước.
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản rau quả còn tùy theo từng
loại rau quả, độ già chín và nhiệt độ, độ ẩm, vận tốc chuyển động không khí
trong kho bảo quản. Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất
nước. Thông thường, 1 tấn các loại rau mất khoảng 600 - 800g nước trong một
ngày đêm và các loại củ, quả là 300 - 600g.
Để tính toán cường độ bốc ẩm của rau quả có thể dựa trên cơ sở là 75 -
85% sự giảm khối lượng khi bảo quản là do mất nước, còn 15 - 25% là tổn thất
chất khô trong quá trình hô hấp.
Đôi khi còn thấy khi bảo quản một số loại củ và quả trong môi trường
quá ẩm hay trong cát ẩm thì độ ẩm trong nguyên liệu tăng lên. Đó là do rau quả
hô hấp hiếu khí, lượng nước thoát ra được tích lại trong rau quả, đồng thời
chúng có khi còn hấp thụ thêm từ cát ẩm vào.
Trong thực tế bảo quản, để làm giảm sự mất nước làm héo rau quả thường
áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển
động của không khí trong kho bảo quản. Đồng thời, còn có thể bằng các biện
pháp xếp rau quả tươi vào trong hầm đất, vùi trong cát ẩm, đựng trong các túi
polietylen, gói trong giấy hoặc bọc sáp. Tuy nhiên, các biện pháp này đều có
thể làm ảnh hưởng
đến hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao ở mức
độ nhất định lại là
nguyên nhân gây ra hư hỏng cho rau quả tươi: tế bào rau quả
bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc dễ dàng phát triển.

Do vậy, khi bảo quản từng thứ rau quả cần nghiên cứu những điều kiện
bảo quản thích hợp và cần có thêm biện pháp chống thối, mốc.
b. Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do bay
12

hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp.
Trong bất cứ điều kiện bảo quản nào, không thể tránh khỏi sự giảm khối
lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm
đến tối thiểu.
Khối lượng rau quả giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc
vào nhiều yếu tố: giống loại, vùng khí hậu, cách thức chăm bón phân, mùa và
công nghệ tồn trữ, thời hạn bảo quản và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín của
chúng, v.v.
1.2.3 Biến đổi hóa học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của rau quả đều
bị biến đổi do tham gia hô hấp hoặc hoạt động của enzyme.
Glucid
luôn là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi bảo
quản cũng như trong quá trình sinh trưởng phát triển của rau quả tươi.
Trong nhiều loài quả có hô hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành
đường là một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới
tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là ba loại photphorilaza. Tổng
lượng đường khi đó tăng lên và đến khi đạt cực đại nhất định thì lại giảm xuống.
Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín không chỉ do đường hóa tinh bột mà
còn
do sự thủy phân hemicellulose. Khi bị thủy phân, hemicellulose tạo thành
các
đường xilose, manose, galactose và arabinose (các pentose) và cấu trúc tế
bào bị phá hủy.

Chất pectin
chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của rau
quả. Trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm cho liên
kết giữa các tế bào và giữa các mô yếu đi và rau quả bị mềm. Khi quá chín các
chất pectin bị phân hủy đến acid pectic và metanol làm cho rau quả bị nhũn và
cấu trúc bị phá hủy.
Khi tồn trữ các loại đậu, ngô, khoai còn non, có sự chuyển hóa đường
thành tinh bột. Sự chuyển hóa này có thể tăng 2 - 3 lần nếu tách hạt đậu khỏi
quả. Riêng đối với khoai tây khi bảo quản có những biến đổi đường thành tinh
13

bột và tinh bột thành đường.
Hàm lượng cellulose trong rau quả hầu như không đổi. Tùy theo loại rau
quả và điều kiện sinh lý, cũng như tùy theo thời gian và nhiệt độ bảo quản, tốc
độ biến đổi các glucid có khác nhau. Các loại rau quả ở thời kỳ đang chín và củ
ở thời kỳ nẩy mầm có những biến đổi mạnh nhất.
Sự sụt giảm acid
là do chi phí chung vào quá trình hô hấp và decacboxyl
hóa. Khi đó các acid hữu cơ (acid malic) bị phân hủy đến CO
2
và CH
3
CHO
(acetaldehyd). Tổng các acid hữu cơ trong quá trình giảm đi, tuy nhiên từng
loại acid có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Hàm lượng acid
giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị số
pH và tăng vị ngọt của quả.
Các chất màu
thay đổi rõ nhất trong quá trình chín. Thường clorofin dần
dần giảm đi trong khi carotin dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của

quả chín. Tuy nhiên, trong chuối tiêu, carotin không đổi trong quá trình chín;
còn trong cam carotin bắt đầu tăng dần khi trên vỏ không còn màu xanh.
Hàm lượng tanin giảm đi trong quá trình chín và giảm ngày càng nhanh
làm thay đổi vị (vị chát) của quả.
Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá
trình chín của quả và gồm có các aldehyd, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất
lưu huỳnh.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo quản, đặc biệt là các loại rau
quả

không bảo quản được lâu. Trong quá trình quả chín, vitamin C của quả
giảm đi nhanh hơn do các quá trình khử trong các mô bị phá hủy và không khí
xâm nhập.

14

1.3.

TỔNG QUAN VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ
SAU THU HOẠCH [4]
1.3.1. Nguyên lý bảo quản nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm
Khi lưu trữ rau quả tươi sau thu hái trong điều kiện môi trường khí
quyển bình thường, chất lượng của chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn
toàn do thối rữa. Thời gian từ khi thu hái tới khi rau quả bị hư hỏng dài hay ngắn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như: giống, loại rau quả, thời gian thu
hái, điều kiện môi trường, v.v Nguyên nhân trực tiếp cơ bản dẫn đến sự hư
hỏng thối rữa rau quả đó là hiện tượng chín và hiện tượng nhiễm bệnh.
Chín là một trong những giai đoạn phát triển sinh lý bình thường trong
chu kỳ sinh học của một cơ thể sống. Đó là: sinh ra - lớn lên - già - chết. Rau
quả tươi sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình sống như còn ở trên cây mẹ, tức là

vẫn tiếp tục biến đổi theo chiều hướng tất yếu của chu kỳ sinh học nói trên. Quá
trình chín của rau quả phụ thuộc vào cường độ hô hấp, quá trình hô hấp của rau
quả sau khi thu hái xảy ra với cường độ càng cao thì hiện tượng chín càng
nhanh chóng xảy ra. Điều đó đồng nghĩa với thời hạn bảo quản của rau quả càng
bị rút ngắn. Thực tế cho thấy quả càng chín bao nhiêu thì càng trở nên mềm, sức
chịu đựng tác động cơ học càng kém là do trong quá trình chín enzyme
protopectinase hoạt động mạnh, phân hủy protopectin (là chất gắn kết tế bào với
nhau) thành pectin hòa tan, làmyếu dần mối liên kết giữa các tế bào thậm chí làm
cho các tế bào tách hẳn khỏi nhau dẫn đến hiện tượng chảy thành dịch lỏng. Vì
vậy sức đề kháng bệnh lý của quả chín kém hơn nhiều so với quả chưa chín, đó
là cơ hội tốt cho các loại vi sinh vật phát triển gây thối rữa hư hỏng nhanh
chóng. Như vậy để kéo dài thời hạn bảo quản nguyên liệu rau quả trước hết cần
thực hiện theo nguyên tắc thứ nhất là kìm hãm hoạt động sống tức là ức chế
cường độ hô hấp, từ đó kìm hãm tốc độ chín và nẩy mầm. Sự hư hỏng, thối rữa
của rau quả sau khi thu hái xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh. Trong
nhiều trường hợp cho dù nguyên liệu được hạn chế quá trình chín đến mức tốt
nhất, nhưng khi vi sinh vật nhất là nấm mốc có điều kiện hoạt động tốt thì
15

chúng sẽ gây bệnh dẫn đến thối rữa hư hỏng đáng kể. Như vậy nguyên tắc thứ
hai để kéo dài thời hạn bảo quản rau quả là: ức chế sự hoạt động, sinh trưởng
và phát triển của vi sinh vật.
Như vậy thực chất của các phương pháp bảo quản là sự điều chỉnh các
quá trình sinh học xảy ra trong rau quả tươi cũng như trong vi sinh vật. Khi
thay đổi điều kiện môi trường sẽ tác động đến các yếu tố vật lý, hóa học dẫn tới
tiêu diệt hay ức chế hoặc bảo toàn quá trình sống của rau quả.
1.3.2. Các phương pháp bảo quản rau quả
Dựa trên những nguyên lý sinh học, giáo sư Nikitin chia các phương
pháp bảo quản thành 3 nhóm:
Nhóm thứ nhất

bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn
sự sống - Bioza (Boisis). Thời gian bảo quản rau quả này phụ thuộc vào khả
năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của
chúng được duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý
này, rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động
bất cứ giải pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm
giảm mức phân hủy thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối
lượng tự nhiên do bay hơi nước.
Nhóm thứ hai
bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh -
Anabioza - tức là làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh
vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả. Trong thực tế, để
ức chế hoạt động sống của nguyên liệu cũng như vi sinh vật, cần có sự can thiệp
của một số yếu tố vật lý và hóa học. Đó là các biện pháp: bảo quản ở nhiệt độ
lạnh, lạnh đông, cô đặc, sấy, điều chỉnh thành phần khí quyển, muối chua, dầm
giấm,v.v Đặc điểm chung của phương pháp này là tạo ra môi trường không
thuận lợi cho hoạt động sống của nguyên liệu và vi sinh vật, nhờ vậy kìm hãm
được cường độ của các quá trình sinh học xảy ra trong nguyên liệu cũng như
trong vi sinh vật.
Nhóm thứ ba
là nhóm các phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh
16

Abioza. Đó là phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh
vật. Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến
phân giải thành các thành phần hóa học do các hoạt động của quá trình sinh học
xảy ra trong tế bào sống. Khi không còn hoạt động (đã chế biến thành sản
phẩm), nguyênliệu mất hoàn toàn tính kháng khuẩn và trở thành môi trường
phát triển tốt cho vi sinh vật. Trong trường hợp này, muốn giữ sản phẩm khỏi
hư hỏng thì phải tiêu diệt hoàn toàn hoặc ức chế tối đa hoạt động sống của vi

sinh vật có trong sản phẩm. Những phương pháp bảo quản thuộc nhóm này
gồm: thanh trùng nhiệt, thanh trùng bằng dòng điện cao tần, các phương pháp
bảo quản bằng hóa chất hoặc bằng kháng sinh, dùng tia phóng xạ, tia cực tím,
v.v
a.
Bảo quản ở điều kiện thường
Điều kiện thường được hiểu là điều kiện nhiệt độ và độ ẩm bình thường
của tự nhiên. Nhiệt độ và độ ẩm tự nhiên hoàn toàn phụ thuộc vào sự biến động
khí hậu và thời tiết. Phương pháp bảo quản rau quả ở điều kiện thường ít phù
hợp với điều kiện ở Việt Nam. Nói cách khác khí hậu Việt Nam hoàn toàn bất
lợi cho việc lưu trữ rau quả sau khi thu hái vì nhiệt độ và độ ẩm ở Việt Nam là rất
cao (miền Bắc nhiệt độ trung bình là 23,3
o
C, độ ẩm trung bình là 83,5%; miền
Trung nhiệtđộtrung bình là 25,1
o
C, độ ẩm trung bình là 88,5%; miền Nam nhiệt
độ trung bình là 27
o
C, độ ẩm trung bình là 82%) tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình
hô hấp của rau quả. Tuy nhiên trong thực tế, khi cần thiết chúng ta có thể giữ
nguyên liệu rau quả ở điều kiện thường trước lúc phân phối đến người tiêu dùng
hoặc trước khi chế biến công nghiệp.
Bảo quản rau quả ở điều kiện thường hoàn toàn dựa vào nguyên lý bảo
toàn sự sống (Bioza). Thời hạn bảo quản phụ thuộc vào đặc tính sinh học của
từng loại rau quả, phần lớn các loại rau quả chỉ bảo quản được ở điều kiện
thường trong khoảng vài ngày.
Một trong những yếu tố quan trọng giữ chất lượng của rau quả khi bảo
quản ở điều kiện thường là thông gió. Thông gió nhằm tạo ra môi trường khí
17

quyển xung quanh nguyên liệu cũng thoáng như không gian tự do, tức là có
nhiệt độ, độ ẩm, thành phần khí quyển trong khối nguyên liệu không khác với tự
nhiên. Ngoài ra rau quả cũng được che chắn khỏi tác động trực tiếp của ánh
sáng để hạn chế nguyên nhân làm tăng cường độ hô hấp. Để đảm bảo chế độ
thông gió tự nhiên cũng như cưỡng bức, khối nguyên liệu cần được xếp sao cho
có những kẻ hở để không khí có thể luồn qua. Rau quả được đựng trong sọt thưa
xếp trên sàn thành lô có chiều cao 3 ÷ 4m. Sàn kho cần kê cao tạo rãnh hút gió
có chiều rộng khoảng 2cm.
b. Bảo quản lạnh

Thực phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có
nhiệt độ từ 20÷24
o
C (giới hạn nóng lạnh) đến nhiệt độ gần điểm đóng băng của
dịch bào trong nguyên liệu gọi là bảo quản lạnh.
Bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản vì ở nhiệt độ môi
trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ của các quá
trình sinh lý-sinh hóa xảy ra trong rau quả và ức chế sự sinh trưởng phát triển của
vi sinh vật.
Bảo quản lạnh là dựa vào nguyên lý tiềm sinh, phương pháp này được sử
dụng rất phổ biến trên thế giới hiện nay vì đây là phương phát có độ tin cậy
cao, hiệu quả, ít làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và có thể bảo quản
rau quả trong thời gian dài đặc biệt là khi kết hợp với các phương pháp bảo
quản khác.
Tuy nhiên phương pháp này có nhược điểm là hao tốn năng lượng, tốn
chi phí ban đầu để xây kho.
c. Bảo quản bằng hóa chất
Bảo quản lạnh làm giảm quá trình chín của rau quả nhưng đối với một số
loại rau quả không ngăn được quá trình nẩy mầm do vậy trong thực tế người ta

vẫn thường sử dụng một số loại hóa chất ở những liều lượng khác nhau nhằm
kéo dài thời hạn bảo quản của rau quả.
Đối với rau quả tươi, một số loại hóa chất có khả năng ức chế sinh trưởng
18

tức là làm chậm quá trình phát triển sinh lý, cụ thể là quá trình nẩy mầm của
rau quả. Loại hóa chất khác có khả năng thẩm thấu sâu vào màng tế bào của vi
sinh vật, tác dụng với protein của chất nguyên sinh, làm tê liệt hoạt động sống
của tế bào và do đó vi sinh vật ngừng hoạt động. Để kéo dài thời hạn bảo quản
rau quả chủ yếu là dựa vào khả năng tiêu diệt vi sinh vật.
Thực tế cho thấy, khi sử dụng hóa chất phù hợp rau quả có thể bảo quản
được dài ngày ngay cả ở nhiệt độ bình thường. Tuy nhiên nếu kết hợp xử lý hóa
chất với bảo quản lạnh thì hiệu quả tăng lên nhiều.
Nhược điểm của việc sử dụng hóa chất như là chất bảo quản là ở chỗ hóa
chất có thể làm biến đổi phần nào chất lượng của rau quả, tạo mùi vị không tốt.
Quan trọng hơn, có thể gây hại cho sức khỏe con người. Tác hại của hóa chất
đối với sức khỏe có thể xảy ra tức khắc hoặc lâu dài. Tức là có thể gây ngộ độc
ngay sau khi cơ thể nhận một lượng hóa chất vượt quá mức chịu đựng của con
người. Tác hại lâu dài là khi cơ thể tích lũy dần dần một chất nào đó có khả năng
trở thành nhân tố sinh ra một số bệnh nguy hiểm. Như vậy chúng ta cần thận
trọng khi quyết định dùng hóa chất để xử lý bảo quản rau quả tươi.
d.Bảo quản trong môi trường thay đổi thành phần khí quyển

Bảo quản rau quả trong môi trường khí quyển được kiểm soát(Controled
Atmosphere- CA)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển
mà thành phần không khí như O
2
, CO
2

được điều chỉnh (hay được kiểm soát)
khác với khí quyển bình thường.
Như đã biết, khí O
2
, CO
2
có tác dụng trực tiếp lên quá trình sinh lý, sinh
hóa của rau quả và từ đó làm ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của chúng. Mặt
khác ta cũng biết rằng trong khí quyển bình thường có chứa 21% O
2
, 0,03%
CO
2
còn lại gần 79% N
2
và các khí khác. Khi bảo quản ở điều kiện thường với
hàm lượng O
2
và CO
2
như trên thì chắc chắn cường độ hô hấp hiếu khí sẽ rất
cao đến mức rau quả chín chỉ vài ngày sau thu hoạch.
Người ta bảo quản rau quả tươi trong điều kiện hạ thấp nồng độ O
2

19

xuống dưới 21%. Kết quả cho thấy thời hạn bảo quản tăng.



Bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển cải biến (Modified
Atmosphere - MA)
Đây là phương pháp bảo quản mà rau quả được đựng trong túi màng
mỏng polietylen có tính thẩm thấu chọn lọc, mỗi túi nặng từ 1÷3 kg hoặc đựng
trong sọt 2÷30 kg có lót màng polietylen. Thậm chí rau quả còn được đựng
trong container sức chứa 300÷1000 kg, được lót bằng vật liệu tổng hợp có tính
thẩm thấu chọn lọc đối với các loại khí.
Mức độ thẩm thấu của các loại màng rất khác nhau phụ thuộc vào loại
màng, độ dày của lớp màng. Nếu độ thấm của màng cao thì rau quả có xu
hướng hô hấp mạnh dẫn đến mau chín, mau hư hỏng còn nếu màng có độ thấm
kém thì O
2
khó đi vào và CO
2
khó đi ra dẫn đến nồng độ O
2
giảm, nồng độ CO
2

tăng làm cho rau quả hô hấp yếm khí, rau quả mau hư hỏng.
Trong quá trình bảo quản do quá trình hô hấp hàm lượng O
2
giảm, CO
2

tăng, hơi nước tăng và do chênh lệch hàm lượng các chất này với môi trường
bên ngoài nên CO
2
và hơi nước di chuyển ra còn O
2

di chuyển vào. Khi đạt cân
bằng nồng độ O
2
đi vào bằng nồng độ O
2
cần cho quá trình hô hấp, nồng độ CO
2

đi ra bằng nồng độ CO
2
thải ra do quá trình hô hấp.
e.

Bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ
Nguyên lý của phương pháp bảo quản bằng tia bức xạ (chiếu xạ) là: khi
chiếu bức xạ vào sản phẩm thì một mặt vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt, mặt khác đối
với rau quả tươi quá trình sinh lý, sinh hóa có thể bị ức chế, nhờ vậy kéo dài
được thời hạn bảo quản.
f. Bảo quản rau quả bằng màng Chitosan
Chitosan được sản xuất từ chitin ( chitin sau khi tách chiết được deacetyl
hóa với kiềm hoặc được enzyme hóa bằng một chủng enzyme đặc biệt sẽ cho
Chitosan) mà chitin có nhiều trong vỏ tôm, mai cua
Chitosan khi tạo thành màng có những tính chất như: thấm khí chọn lọc,
có tính kháng vi sinh vật và có tính tự phân hủy.
20

Cách sử dụng Chitosan để bảo quản một số loại rau quả tươi: trước tiên
người ta tạo ra dung dịch Chitosan bằng cách hòa tan Chitosan nguyên liệu vào
môi trường acid acetic. Có thể bổ sung thêm chất phụ gia để tăng tính kháng
nấm hoặc để tăng cường khả năng tạo màng của dung dịch Chitosan.

Quả tươi, sau khi thu hái, được phân loại, làm sạch rồi nhúng vào dung
dịch Chitosan đã chuẩn bị sẵn trong thời gian thích hợp, sau đó được vớt ra làm
khô để tạo màng Chitosan.
Tác dụng bảo quản của màng Chitosan: màng tạo ra có khả năng kháng
vi sinh vật, hạn chế sự trao đổi O
2
và CO
2
với môi trường xung quanh tạo ra được
môi trường O
2
và CO
2
phù hợp, do hạn chế hô hấp nên cũng hạn chế được việc
sinh ra etylen, hạn chế quá trình bay hơi nước.
Khi dùng màng bao Chitosan để bảo quản cần chú ý đến độ dày của lớp
màng, độ dày của màng phụ thuộc vào từng loại rau quả, nếu màng dày quá thì
dễ sinh ra hô hấp yếm khí, rau quả có hình dạng không đẹp gồ ghề và xù xì.
1.4. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN TRÁI BƠ TRÊN THẾ
GIỚI

VÀ VIỆT NAM
1.4.1. Những nghiên cứu trên thế giới
Trên thế giới có rất nhiều phương pháp bảo quản bơ khác nhau nhưng
nhìn chung có những phương pháp bảo quản cơ bản sau đây:


Bảo quản trong môi trường có điều chỉnh nồng độ các chất khí
(CA/MA) đây là phương pháp bảo quản có hiệu quả nhưng tốn kém (Hofman,
2002).



Sử dụng hóa chất để kìm hãm quá trình chín (ripening exhibitor)
(Hofman, 2002), phương pháp này có sự can thiệp của hóa chất nên tạo tâm lý
không tốt cho người tiêu dùng và giá thành cũng tương đối cao.


Bảo quản lạnh được sử dụng nhiều do dễ áp dụng và ít tốn kém. Thực
phẩm nói chung, rau quả nói riêng được bảo quản ở môi trường có nhiệt độ từ
20 – 24
0
C đến nhiệt độ gần đóng băng của dịch bào trong nguyên liệu gọi là
bảo quản lạnh. Nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng