khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia, nghiên cứu công đoạn nấu và lọc, nhằm nâng cao hiệu xuất sản xuất

- 1 -
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY SẢN
KHOA CHẾ BIẾN
o0o






SVTH : VŨ CAO TRƯỜNG
MSSV : 43D2254
LỚP : 43 TP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP








Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD : VŨ DUY ĐÔ



Nha Trang, tháng 6 năm 2006

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ
MÁY BIA HUBI-NHA TRANG, NGHIÊN CỨU CÔNG ĐOẠN NẤU
VÀ LỌC NHẰM NÂNG CAO HIỆU SUẤT SẢN XUẤT
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 2 -

LỜI NÓI ĐẦU
Trong sự phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm nói chung thì bia
đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, góp phần làm giàu nguồn
thực phẩm cho xã hội. Cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật thì ngành công
nghiệp sản xuất bia cũng ngày càng phát triển và mở rộng.
Bia là một sản phẩm lên men được nhiều người yêu thích. Bia là thức uống
dinh dưỡng rất cần thiết cho con người. Bia cung cấp một thành phần dinh dưỡng
cho người sử dụng, kích thích tiêu hoá và tạo cảm giác dễ chòu cho người uống.
Công nghệ sản xuất bia ra đời từ rất lâu và ngày càng phát triển trên thế
giới. Ở nước ta thì công nghệ sản xuất bia được hình thành khoảng 10 năm trở
lại đây. Ngành công nghiệp sản xuất bia đã tạo ra một diện mạo mới, lượng bia
sản xuất ngày càng tăng, chất lượng bia ngày càng được nâng cao. Nhu cầu của
người tiêu dùng càng tăng đòi hỏi các nhà máy bia phải không ngừng nâng cao
chất lượng bia và giá thành phải hợp lý.
Để củng cố kiến thức đã học trên ghế nhà trường và cũng là cơ hội cho sự
tích luỹ kinh nghiệm, trao dồi kiến thức cho bản thân, em đã nhận Đồ Án Tốt
Nghiệp “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất bia, nghiên cứu công đoạn nấu
và lọc, nhằm nâng cao hiệu xuất sản xuất”. Do đây là lần đầu tiên nghiên cứu,
cũng như kiến thức còn hạn hẹp, khả năng hiểu biết thực tế còn non kém nên
còn rất nhiều thiếu xót, kính mong được thầy cô giúp đỡ, chỉ bảo.

Nha Trang tháng 06 – 2006
Sinh viên thực hiện:

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 3 -

Vũ Cao Trường










ba & ba








PHẦN:1

TÌM HIỂU VỀ CÔNG TY BIA
HUBI – NHA TRANG
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 4 -

A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BIA:
* Bia là một loại đồ uống xuất hiện cách đây hàng ngàn năm, riêng ở Việt
Nam thì ngành sản xuất bia cũng có lòch sử gần một thế kỷ cùng với sự phát
triển của xã hội, vai trò của bia ngày càng cao và không thể thiếu được trong
cuộc sống hàng ngày của con người, song song với các loại đồ uống khác thì bia
là một loại đồ uống lên men có ga, có độ cồn nhẹ, có bọt mòn xốp có mùi thơm
đặc trưng và có vò đắng dễ chòu, chứa nhiều chất dinh dưỡng. Một lít bia trong đó
có chứa nhiều chất hữu cơ, cồn, khí CO
2
cung cấp cho cở thể một lượng năng
lượng 440 Calo, trong bia còn chứa một lượng acid-amin cần thiết cho cơ thể.
Hương và vò của bia thu được cho quá trình lên men của hèm được chế biến từ
các loại nguyên liệu có chứa tinh bột, đường, hoa houblon, nước và từ các
nguyên liệu khác tạo nên. Đặc biệt CO
2
bão hoà trong bia có tác dụng làm giảm
nhanh cơn khát của người uống.
- Thành phần hoá học của bia gồm có:
+ 6 Hydrôcacbon.
+ 16 Rượu.
+ 17 Hợp chất Cacbonyl.
+ 29 Acid hữu cơ.
+ 11 Chất khác.
+ 15 Bazơ hữu cơ.
+ 33 Este.
Tổng cộng trong bia có hơn 136 chất, không có chất độc.
- Chỉ có Acid-Amin là Valin, Phenyl alamin
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 5 -

- 70% ÷ 80% chất đạm trong bia ở dạng cơ thể hấp thụ nhanh
- Khoáng phosphat là chủ yếu, chứa từ 0,4 ÷1 g/lit
- Vitamin B
1
,B
2
, PP,…
* Ngoài ra các chất trên trong bia còn chứa các chất Dextrin, các chất đạm
dưới dạng Polyme, các chất Humic trong bia giúp cho thức ăn phân tán tốt trong
ruột, cải thiện quá trình trao đổi chất.
Nhờ những ưu điễm này mà bia được sử dụng rộng rãi hầu khắp các nước
trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều nước sản xuất bia với sản lượng khá lớn.
Sau đây là số liệu và khả năng tiêu thụ bia của một số nước trên thế giới.

Nước tiêu thụ Bình quân đầu người( lít/năm)
+ Cộng hoà Liên Bang Đức
+ Cộng Hoà Séc
+ Anh Quốc
+ Đan Mạch
+ Nhật Bản
+ Đài Loan
+ Nam Triều Tiên
+ Philippin
+ Trung Quốc
+ Thái Lan
+ Malayxia
+ Việt Nam
200
155

133
135
54
40
35
24
12
4
4
4

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 6 -
* Riêng ở nước chúng ta ngoài hai cơ sở sản xuất bi lớn là Nhà máy bia
Halida Hà Nội và Nhà máy bia Sài Gòn vơi sản lượng trên 100 triệu lít/năm.
Hiện nay cũng như trong tương lai đã và đang sẽ phát triển nhiều cơ sở sản xuất
bia có qui mô vừa và nhỏ ở khắp các tỉnh, thành phố như: Bia Sammiguel, Tiger
Heniken, … đã góp phần đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng.
Chính vì vậy khả năng mở rộng sản xuất ngày càng tăng. Như vậy, vấn đề
đặt ra cho các nhà công nghệ là phải quan tâm hàng đầu về chất lượng cũng như
giá thành của sản phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu và thò hiếu của người tiêu dùng
để thu được lợi nhuận cao nhất cho Công ty, xí nghiệp và góp phần phát triển
đất nước.
B. SƠ LƯC VỀ NHÀ MÁY BIA HUBI – NHA TRANG.
1.1. Lòch sử hình thành của nhà máy .
Nhà máy bia Hubi thuộc doanh nghiệp tư nhân Hương Biển được thành lập
năm 1995 tại Đoàn An Dưỡng. Nhà máy làm hoàn toàn bằng thủ công, công
xuất nhỏ khoảng 2 – 3 nghìn lit/ ngày. Sản phẩm chủ yếu để phục vụ cho cư dân
quanh vùng.
Đến năm 1997 trong xu hướng phát triển chung nên ban giám đốc đã quyết

đònh thành lập nhà máy bia Hubico. Đồng thời nhà máy chuyển về đường Lê
Hồng Phong để thuận tiện cho việc sản xuất. Bên cạnh đó nhà máy còn phát
triển thêm mặt hàng bia chai phục vụ cho nhu cầu của cư dân.
Từ năm 2003 trở đi nhà máy đặt đòa điểm sản xuất tại 303 Lê Hồng Phong
đến năm 2005 nhà máy đã chuyển về 324/16 Lê Hồng Phong và phát triển sản
xuất ở đó đến nay.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 7 -
1.2.Xu hướng phát triển của nhà máy .
Ngay từ khi mới thành lập thì nhà máy đã sản xuất sản phẩm bia hơi đây là
sản phẩm đưa các sản phẩm khác của nhà máy đến với người tiêu dùng. Nhà
máy đã liên tục đổi mới dây chuyền sản xuất cũng như cố gắng nâng cao chất
lượng của sản phẩm của mình nhằm phục vụ cho người tiêu dùng tốt hơn nữa. Từ
việc chỉ sản xuất duy nhất sản phẩm bia hơi thì sau đó nhà máy đã cải tiến cũng
như mua thêm máy móc thiết bò mới để sản xuất thêm mặt hàng bia chai. Để có
thể mở rộng thò trường thì việc phát triển thêm các mặt hàng mới là rất cần thiết.
Đồng thời thì nhà máy cũng luôn chú ý đến việc nâng cao chất lượng các sản
phẩm của mình nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Trong thời gian tới
đây ngoài sản phẩm chính là bia thì nhà máy có dự đònh sẽ sản xuất sản phẩm
mới đó là rượu .
1.3. Các sản phẩm của nhà máy
Hiện nay nhà máy đang sản xuất sản phẩm là bia với các loại khác nhau :
- Bia Hubico chai lớn 650 ml.
- Bia Special chai 450 ml và 650 ml.
- Bia Thăng Long chai nhỏ.
- Bia hơi đóng chai PET 900 ml hoặc đóng tẹc 20 lít.
1.4.Cơ cấu quản lý và sản xuất nhà máy.
1.4.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức và quản lý sản xuất:

BAN GIÁM ĐỐC

PHÒNG KỸ THUẬT

PHÒNG KINH DOANH

KCS

PHÂN
XƯỞNG

Thống Kê
Nhập Xuất

NVL

Kế toán

Công
Nợ

Tiêu Thụ

Vận
Chuyển

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 8 -

Ban giám đốc:
- Điều hành sản xuất kinh doanh theo kế hoạch. Được quyền tổ chức quyết
đònh bộ máy sản xuất kinh doanh của đơn vò đảm bảo hoạt động có hiệu quả.
Được quyền bổ nhiệm nâng hạ lương, khen thưởng kỷ luật, ký kết hợp đồng lao
động.
Phòng kinh doanh:
- Vạch kế hoạch và tham mưu cho ban lãnh đạo về trật tự, hoạt động sản
xuất kinh danh và tiêu thụ sản phẩm. Quản lý công tác nhập kho xuất kho
nguyên vật liệu và thành phẩm. Vận chuyển kòp thời đến các đại lý nhận đặt
hàng và phân phối sản phẩm.
KCS:
- Đề ra kế hoạch vệ sinh, bảo dưỡng máy móc thiết bò, tham gia điều hành
sản xuất.
- Theo dõi, tiến hành kiểm tra các công đoạn sản xuất.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm, cũng như tìm ra các phương pháp để nâng
cao chất lượng sản phẩm, đề phòng các hiện tượng hư hỏng thường gặp.

Quản đốc phân xưởng:
Chỉ đạo sản xuất phân xưởng và các tổ trưởng tiến hành theo dõi trong quá
trình sản xuất.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 9 -
Các tổ sản xuất phải ghi chép lại tình trạng máy móc thiết bò, tình hình sản
xuất, có trách nhiệm báo cáo thường xuyên với lãnh đạo.



1.4.2. Lực lượng lao động.

1.4.2.1. Lực lượng lao động gián tiếp.

STT Bộ phận Số người
1
2
3
4
5
6
Ban giám đốc
Kế toán công nợ
Tiêu thụ vận chuyển
Thống kê xuất nhập kho
KCS
Quản đốc phân xưởng
2
2
12
2
1
1


Tổng 20
1.4.2.2. Lực lượng lao động trực tiếp:

STT Công đoạn sản xuất Số người/ ca Số ca Tổng
1
2
3

Xay nấu
Nên men lọc
Chiết chai
1
1
6
2
2
1
2
2
6
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 10 -
4
5
6
Thanh trùng
Dán nhãn
Vệ sinh
2
2
6
1
1
1
2
2
6

Tổng

20












ba & ba
PHẦN:
2

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT BIA
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 11 -

1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA TẠI NHÀ MÁY.
















Malt

Cân, nghiền

Hòa Malt

Hồ Hóa

Cân, Nghiền

Gạo

Hội cháo

Bã

Tái sử dụng

Đường hóa

Lọc

Bã

Rửa bã

Nước

Nước rử
a

Nấu nước nha với houblon

Houblon

Làm lạnh sơ bộ, lắng

Cặn thô

Làm lạnh nhanh

Lên men chính

CO
2
Nấm men

Lên men phụ

Men sữa

Thải ra

Lọc trong

Bột lọc

Tank bia thành phẩm

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 12 -








2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
Nguyên liệu sau khi được xay nghiền thì được đưa đến khu vực nấu.
Nguyên liệu được đưa vào nồi nấu và hòa trộn với nước. Sau khi kết thúc quá
trình đường hóa và đạm hóa ta tiến hành hội cháo. Kết thúc quá trình hội cháo

dòch đường được đưa đến máy lọc khung bản. Dòch lọc và dòch rửa được đưa vào
nồi nấu đun sôi với hoa houblon. Sau khi kết thúc quá trình nấu với hoa houblon
dòch nha được đưa tới nồi nắng cặn và qua máy làm lạnh nhanh để hạ nhiệt độ
dòch nha xuống nhiệt độ lên men.
Trong quá trình làm lạnh nhanh dòch nha được nạp thêm khí oxy vừa đủ để
cho nấm men hoạt động, phát triển trong giai đoạn đầu. Kết thúc quá trình lên
men dòch bia được đưa qua máy lọc tinh để loại bỏ phần cặn cũng như nấm men
còn xót lại, sau đó đưa đi tàng trữ trong các tank. Sau một thời gian thì dòch bia
sẽ đem đi chiết bock hoặc chiết chai rồi đưa đi thanh trùng, dán nhãn rồi đưa đi
tiêu thụ.
2.1. Bộ phận nấu bia.
2.1.1. Nghiền Nguyên liệu.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 13 -
2.1.1.1. Mục đích: Là nghiền hạt thành nhiều mảnh, tăng diện tích tiếp
xúcvới nước để quá trình thủy phân và đường hóa xảy ra nhanh hơn và dễ dàng
hơn. Để hiệu xuất trích ly chất hòa tan cao nhất.
2.1.1.2. Phương pháp nghiền:
Có 3 phương pháp nghiền: Nghiền ở trạng thái khô, nghiền có phun ẩm vào
hạt và nghiền cùng với nước. Hiện nay nhà máy Hubi tiến hành nghiền theo
phương pháp nghiền khô.
2.1.1.3. Nhận xét ưu nhược điểm khâu nghiền nguyên liệu ở nhà máy.
a. Nhược điểm:
Tại nhà máy không có máy nghiền gạo. Hiện nay gạo dùng cho nấu bia là
gạo tấm. Điều này làm tổn thất một phần chất tan trong dòch đường.
Malt được nghiền quá mòn, cấu trúc vỏ xelluloza bò nghiền nhỏ làm khó
khăn cho quá trình lọc dòch cháo. Các chất đắng, chất chát trong vỏ hòa tan vào
dòch đường làm ảnh hưởng tới chất lượng bia sau này.
b. Ưu điểm:
Thời gian nghiền nguyên liệu trước giờ nấu là một giờ, đảm bảo chất lượng

nguyên liệu, nguyên liệu không hút ẩm.
Dùng gạo tấm nên tiết kiệm được chi phí nguyên vật liệu.
c. máy nghiền malt:
Ghi chú
1. Trục cánh khế
2. Cặp Rulo thứ nhất.
3. Sàng.
1

2

3


4

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 14 -
4. Cặp Rulo thứ hai.




Nguyên lý hoạt động:
Máy nghiền malt tại nhà máy là máy nghiền bốn trục một sàng. Hai cặp
trục được phân bố trên và dưới, sàng ở giữa. Rulo nghiền được sắp xếp theo từng
cặp trục, hai rulo của cùng cặp trục được sắp xếp quay ngược chiều nhau,
khoảng
250 – 300 vòng/ phút. Malt sau khi qua cửa nạp liệu được trục cánh khế đẩy
xuống trục rulo nghiền thứ nhất, bột nghiền được đổû xuống sàng. Lọt qua sàng là

bột và tấm bé, còn vỏ và tấm lớn nằm trên sàng được đổ vào trục nghiền thứ hai
để nghiền tiếp. Sau đó được đưa ra ngoài, các bao PE hứng sẵn phía dưới.
2.2. Kỹ thuật nấu nước nha ở nhà máy.
2.2.1. Quá trình hồ hóa tinh bột (Nấu gạo).
Đầu tiên mở van nước cho vào nồi nấu gạo, nâng nhiệt độ của nồi nên
52
0
C, cho toàn bộ khối lượng gạo vào. Cho cánh khuấy hoạt động sau đó giữ
nhiệt độ ở 52
0
C trong vòng 10 phút. Tiếp tục nâng nhiệt lên 72
0
C và giữ nhiệt
trong 20 phút. Tiếp tục nâng nhiệt lên 83
0
C và giữ trong vòng 20 phút. Trong
thời điểm này bổ xung 30 – 60ml enzim termamyl. Sau đó tăngï nhiệt độ lên
100
0
C và giữ nhiệt ở thời gian 10 phút.
2.2.2. Quá trình đạm hóa và đường hóa (nấu malt)
Giai đoạn này thường có thời gian ngắn hơn ở giai đoạn hồ hóa. Cho nước
vào nầu nấu malt, nhiệt độ 30
0
C. Cho tất cả malt vào và giữ nhiệt độ 30
0
C trong
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 15 -
vòng 10 phút, cho cánh khuấy hoạt động. Tiếp tục nâng nhiệt lên 52

0
C và giữ
nhiệt trong thời gian 20 phút.
Kết thúc thời gian giữ nhiệt ở 52
0
C thì tiến hành bơm dòch cháo từ nồi gạo
sang nồi malt còn gọi là quá trình hội cháo. Giữ nhiệt độ hội cháo ở 67
0
C trong
thời gian 40 phút. Sau đó nâng nhiệt độ lên 72
0
C và giữ trong thời gian 20 phút.
Nâng nhiệt độ lên 76
0
C và giữ trong thời gian 5 phút sau đó tiến hành lọc ngay.


2.2.3. Bảng tóm tắt nhiệt độ nấu và giản đò nấu bia tại nhà máy:
Bảng tóm tắt nhiệt độ nấu bia tại nhà máy
Nội dung Nhiệt độ (
0
C ) Thời gian
- Nồi gạo
Hoà gạo
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt

Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
- Nồi malt
Hoà malt
Hội cháo
Đường hoá

32
32-52
52
52-72
72
72-83
83
83-100
100

32
32-52
52

5
10
10
10
20
10
25
10
30

30
15
25
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 16 -
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Nâng nhiệt
Giữ nhiệt
Đem lọc
52-67
67
67-72
72
72-76
76
76
10
45
5
30
5
5



Giản đồ nấu bia tại nhà máy

Biểu đồ 1: Biểu đồ nấu dòch đường hiện tại của nhà máy
2.3. Lọc và rửa bã
2.3.1. Mục đích của quá trình lọc:
Sau khi quá trình đường hóa dòch nấu kết thúc ta tiến hành tách dòch đường
ra khỏi phần dòch cháo. Trong quá trình lọc thì các phần rắn sẽ tạo thành lớp
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 17 -
nguyên liệu lọc, đóng vai trò như một chất trợ lọc. Quá trình lọc tốt hay xấu còn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố: mức độ nghiền malt, cách nấu malt, phương pháp
lọc, nhiệt độ dòch lọc. áp suất lọc.
Quá trình lọc tiến hành qua hai giai đoạn:
Giai đoạn 1: Tách dòch đường ra khỏi phần không tan.
Giai đoan 2: Thu hồi chất hòa tan còn sót lại ở trong bã, cặn.
Trong giai đoạn 2 phần chất hòa tan còn nằm trong bã được chuyển vào
nước rửa nhờ hiện tượng khuyếch tán. Để tăng quá trình khuyếch tán cần dùng
nước nóng 78
0
C để rửa bã. Nhiệt độ không được quá 78
0
C vì ở nhiệt độ cao độ
nhớt thấp, thời gian lọc giảm nhưng dòch lọc không được trong vì sự hòa tan các
chất đắng, chất chát có trong vỏ chấu gây mùi vò khó chòu cho bia thành phẩm.
Còn nếu nhiệt độ nhỏ hơn 78
0
C thì không hòa tan hết các chất hòa tan có trong
bã.

Sơ đồ thiết bò lọc khung bản

2.3.2. Cấu tạo máy lọc khung bản
Bộ phận chính của máy lọc khung bản là khung và bản được chế tạo bằng
gang có hình hộp chữ nhật. Khung rỗng ở phía trong, trên hai đỉnh hình chéo của
1

4

5

2

1

3

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 18 -
khung có hai lỗ tròn ở phía trong của nó có vách liên thông với bề mặt bản, còn
bản lề thì không có. Khi ta xếp khít các khung và các bản lại với nhau thì chúng
tạo thành đường ống khép kín dẫn dòch lọc và nước rửa vào. Góc dưới của lỗ
tròn trên hai đường chéo của khung có gắn robine để tháo dòch đường ra máng.
2.3.3. Nhận xét ưu nhược điểm của quá trình lọc tại nhà máy bia Hubi:
2.3.3.1. Ưu điểm:
Máy lọc có công xuất lớn dễ sử dụng.

2.3.3.2. Nhược điểm:
Đồng hồ đo áp xuất của máy lọc bò hư, chưa sửa chữa lại nên không kiểm
soát được áp xuất lọc. Ở nhiệt độ cao, áp xuất cao dễ gây hiện tượng trào dòch
và trích ly các chất cần thiết trong vỏ malt cho dòch đường.
Các van xả dòch không có nối với các ống góp để dẫn dòch vào nồi houblon
hóa, gây tổn thất một lượng nhiệt cho quá trình houblon hóa. Dòch dễ tiếp xúc
với oxy, dễ oxy hóa.
Lượng nước rửa bã nhiều không kiểm soát được mà chỉ dựa vào kinh
nghiệm của công nhân.
2.3.4.Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc:
- Nhiệt độ lọc:
Nếu nhiệt độ của khối cháo tăng, tốc độ lọc cũng tăng, điều này liên quan
đến độ nhớt động học của dòch đường: nhiệt độ tăng thì độ nhớt giảm. Tuy
nhiên, tốc độ lọc không tỷ lệ thuận với nhiệt độ, nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ xảy
ra hiện tượng biến tính và kết tủa protein, chúng bám trên màng lọc, tạo thành
một lớp kết tủa dẻo, cản trở nhiều đến quá trình lọc. Mặt khác, tinh bột bò hồ
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 19 -
hoá mà hoạt lực enzim không còn đủ mạnh để thuỷ phân chúng thì chúng sẽ đi
vào thành phần của dòch đường. Và đây là nguyên nhân chính làm cho dòch
đường bò đục và dòch lên men sau này dễ bò chua.
- Độ chua của dòch đường:
Kolbach và các cộng sự đã tiến hành thí nghiệm lọc dòch đường ở những PH
khác nhau. Kết quả cho thấy rằng để lọc hết một lượng cháo ở PH= 6.78 thì cần
hơn 2 giờ, nhưng nếu hạ PH xuống còn 5.77 thì thời gian lọc chỉ còn 18 phút. Tuy
nhiên nếu tiếp tục hạ PH đến một mức nào đó thì tốc độ lọc bắt đầu giảm. Như
vậy việc điều chỉnh PH cho qua trình lọc là rất quan trọng và cần thiết.
- Độ nhớt của dòch đường:
Dòch đường có độ nhớt càng cao thì tốc độ lọc càng thấp khi độ nhớt cao sẽ
gây khó khăn cho quá trình lọc.

2.4. Nấu dòch đường với hoa houblon.
2.4.1. Mục đích:
- Ổn đònh thành phần của dòch nha.
- Tạo mùi thơm cho dòch nha.
- Tạo vò đắng cho bia.
- Trích ly bổ xung cho nước nha một số chất hòa tan như: tinh dầu thơm,
protein, tanin.
- Làm kết tủa protein trong dòch nha, làm cho bia trong hơn.
- Làm cô đặc và thanh trùng nước nha đến nồng độ dòch đường thích hợp
đối với từng loại bia.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 20 -
2.4.2. Hòa tan các thành phần của hoa trong quá trình nấu:
2.4.2.1. Sự hòa tan chất đắng:
Lượng chất đắng hòa tan vào dòch đường phụ thuộc vào thời gian đun nấu.
Thời gian đun càng lâu thì hàm lượng chất đắng càng tăng làm cho chất đắng
của bia tăng lên và ít bò oxy hóa. Sự hòa tan chất đắng sẽ tham gia vào quá trình
tạo bọt, giữ bọt, tăng độ bền sinh học cho bia và tạo nên mùi vò đặc trưng cho
bia.
2.4.2.2. Trích ly và hòa tan tinh dầu.
Tinh dầu của hoa tạo cho bia có mùi vò đặc trưng. Nhưng khi ở nhiệt độ cao
thì 70% -80% tinh dầu bay hơi.
2.4.2.3. Quá trình keo tụ protein.
Yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới sự keo tụ và kết tủa protein là PH của môi
trường. Khi PH gần bằng điểm đẳng điện của protein thì lực đẩy tónh điện của
chúng triệt tiêu, lúc đó lực hút chiếm hoàn toàn, chúng kết mảng với nhau và
lắng xuống đáy thiết bò. Ngoài ra tanin của hoa sẽ kết hợp với protein làm kết
tủa protein. Trong dòch đường có nhiều loại protein nên ta không thể tạo ra một
PH thích hợp nên không thể loại bỏ, kết tủa hết 100% protein khả kết.
Quá trình đun sôi kéo theo một lượng nước bay hơi. Vì vậy sau khi đun hoa

hàm lượng chất khô tăng lên.
Sau khi đun hoa cường độ màu của dòch tăng lên. Có 3 nguyên nhân làm
tăng chỉ số này:
- Do tạo thành một lượng đáng kể melanoidin trong thời gian đun hoa. Do
sự oxy hóa hợp chất polyphenol và do chất mầu trong hoa hòa tan vào dòch
đường.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 21 -
- Bột malt mang theo vô số vi sinh vật, nhiệt độ ở giai đoạn đường hóa
không thể tiêu diệt hết lượng vi sinh vật này.
- Vi sinh vật trong không khí, trong nước nhiễm vào.
2.4.3. Tiến hành houblon hóa.
Dòch đường ban đầu và dòch rửa bã được trộn lẫn với nhau trong thiết bò đun
hoa. Ngay từ khi chuyển dòch vào nồi cô phải cung cấp nhiệt để đảm bảo nhiệt
độ của dòch đường không hạ xuống dưới 70
0
C. Lúc đầu khi lượng dòch còn ít thì
nhiệt độ cấp cho nồi ít nhưng khi lượng dòch tăng lên thì nhiệt độ cung cấp cho
nồi phải tăng. Ta phải khống chế sao cho khi kết thúc quá trình rửa, lọc dòch
cháo thì dòch đường trong thiết bò đun hoa cũng vừa sôi.
Khi dòch đường trong nồi bắt đầu lên nhiệt độ 100
0
C thì cho hoa houblon
vào nồi. Tại nhà máy bia Hubi dùng lượng hoa houblon cho một mẻ nấu dưới 2
dạng: cao viên 390 g và cao đắng 330 g. Thời gian giữ nhiệt cho quá trình cô ở
100
0
C là 80 phút. Chỉ tiêu quan trọng để kết thúc quá trình đun hoa là dựa vào
nồng độ chất hòa tan trong nước nha. Sự tạo thành chất kết tủa do protein đông
tụ. Lấy mẫu dòch nha cho vào trong cốc để yên trong một thời gian thấy kết tuả

lắng xuống và bên trên là dung dòch trong suốt óng ánh là kết thúc quá trình đun
hoa.
2.4.4. Nhân xét ưu và nhược điểm của quá trình nấu.
2.4.4.1. Ưu điểm:
Malt nhập có chất lượng cao và được kiểm soát chặt chẽ.
Thiết bò nấu đơn giản, rẻ tiền, dễ sử dụng.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 22 -
2.4.4.2. Nhược điểm:
Không có đồng hồ để đo lưu lượng nước dùng để nấu cho một mẻ nấu tại
các nồi nấu. Công nhân chỉ ước lượng nước nấu cho từng nồi của mỗi mẻ nấu.
Các nồi nấu không có đồng hồ đo áp suất nên không thể theo dõi được áp
suất của nồi nấu dễ gây hiện tượng trào dòch ra ngoài, giảm hiệu xuất thu hồi
dòch và làm tổn thất một lượng chất hòa tan.
Các nồi nấu hở nên dòch dễ tiếp xúc với oxy.
Nhiệt lượng cung cấp cho nồi nấu không đều. Bên dưới nồi nhiệt độ cao,
nhưng nên cao thì nhiệt độ thấp làm ảnh hưởng tới thời gian nấu và chất lượng
dòch.
Không áp dụng các biện pháp thử để kết thúc các quá trình dẫn tới làm tổn
thất các chất tan.
Nồi nấu có thể tích nhỏ nên ở nồi hội cháo và nồi houblon hóa dòch dễ trào
ra ngoài.
2.5. Làm nguội và lắng trong dòch đường.
2.5.1. Mục đích:
Mục đích của quá trình này là tách các căïn từ malt còn xót lại, bã hoa
houblon ra khỏi dòch đường đảm bảo cho quá trình lên men và chất lượng bia.
Hạ nhiệt đến điểm thích hợp để cho nấm men phát triển. Bão hòa oxy cho
dòch nên men nhằm tạo điều kiện cho nấm men phát triển.
2.5.2. Nguyên lý:
Sau khi đun sôi dòch đường với houblon ta tiến hành bơm sang thiết bò lắng

whirlpool theo nguyên tắc dòch đường đi theo hướng tiếp tuyến với thiết bò, khi
đó trong thiết bò tạo ra một lực ly tâm làm cho cặn lắng xuống đáy thiết bò.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 23 -
2.5.3. Những quá trình lý hóa xảy ra khi làm lạnh nhanh dòch đường.
- Sự oxy hóa các chất:
Khi bắt đầu làm lạnh nhiệt độ của dòch đường còn cao, thì trong dòch xẩy ra
quá trình hóa các chất như: maltoza, glucoza, fructoza, các hợp chất chứa chất
nitơ, chất chát đắng… tốc độ oxy hóa các chất này khác nhau.
Nhiệt độ dòch nha giảm dần thì tốc độ oxy hoá cũng giảm dần. Nhiệt độ
dòch đường dưới 40
0
C thì quá trình oxy hóa các chất ngừng hẳn. Hậu quả của quá
trình oxy hóa này là làm cho màu nước nha thẫm hơn, hương thơm và vò đắng
cũng giảm.
- Sự tạo thành kết tủa:
Trong quá trình làm lạnh dòch đường, xẩy ra sự lắng kết các chất hữu cơ
kém bền nhiệt. Tuy nhiên lượng kết tủa này một phần bò tách ra khỏi dòch đường
khi đi qua thiết bò làm lạnh nhanh.
2.5.4. Cách tiến hành làm lạnh dòch đường.
Dòch đường sau khi tách cặn thì được bơm qua thiết bò làm lạnh nhanh. Tại
thiết bò làm lạnh nhanh dòch đường được trao đổi nhiệt với nước lạnh làm cho
nhiệt độ dòch đường hạ xuống khoảng 50
0
C sau đó trao đổi nhiệt với môi chất
lạnh là nước muối có nhiệt độ là -8
0
C. Dòch đường qua thiết bò làm lạnh nhanh
sẽ có nhiệt độ 10
0

C – 11
0
C. Song song với quá trình làm lạnh oxy được bơm vào
dòch.
2.5.5. Ưu nhược điểm của quá trình làm lạnh nhanh.
2.5.5.1. Ưu điểm:
Hạ nhanh nhiệt độ dòch về nhiệt độ lên men, hạn chế sự oxy hóa dòch, sự
phát triển vi sinh vật ở nhiệt độ thấp.
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 24 -
2.5.5.2. Nhược điểm:
Sau một thời gian sử dụng các tấm bảng trao đổi nhiệt bên trong bò cặn bám
khó chùi rửa làm hạn chế trao đổi nhiệt. Lượng O
2
cung cấp không kiểm soát
được.
2.6. Lên men
2.6.1. Mục đích của quá trình lên men:
Để chuyển hóa phần lớn dòch đường houblon hóa thành bia dưới tác động
của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng.
2.6.2. Lên men chính.
Mục đích của quá trình lên men chính là để chuyển hóa các chất hòa tan ở
trong dòch đường thành C
2
H
5
OH và các loại rượu khác, CO
2
và các sản phẩm
phụ khác.

Sau khi dòch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 10
0
C – 11
0
C thì dòch đường
được bơm qua tank lên men. Thời gian lên men chính tại nhà máy là 5 ngày, thời
gian lên men phụ là 15 ngày.
2.6.3. Sơ đồ sử dụng, nhân giống và thu hồi nấm men tại nhà máy.







Tách bã men

Thu hồi nấm men

Xử lý làm sạch

Men giống thuần chủng

Nhân giống

Lên men

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
- 25 -

2.6.4. Lên men phụ và tàng trữ bia.
Sau khi quá trình lên men chính kết thúc thì bắt đầu lên men phụ vào ngày
thứ 5 – 6 của quá trình lên men. Lúc này bia non có nhiệt độ khoảng 4
0
C và độ
đường còn khoảng 1 – 2
0
Bx. Nếu dòch đường không hạ nữa thì ta hạ nhiệt độ
xuống còn 1 – 2
0
C và giữ nhiệt độ này trong thời gian 7 – 8 ngày. Trong quá
trình nên men phụ áp lực trong tank khoảng 1,5Kg/cm
2
. Kết thúc quá trình lên
men phụ bia được đem đi lọc.
Giai đoạn lên men phụ và tàng trữ bia là giai đoạn là giai đoạn rất cần thiết
đối với quá trình sản xuất bia. Quá trình này làm cho bia lên men tiếp tục và
cũng là thời gian để cho bia chín. Giai đoạn lên men phụ có nhiệt độ từ 0 – 4
0
C
nhằm tiếp tục lên men phần chất khô còn lại trong quá trình lên men chính.
Trước khi chuyển qua giai đoạn lên men phụ, nấm men kết lắng phải được

tách khỏi bia non.
Trong thời gian lên men phụ, nấm men trong bia non tiếp tục lên men
đường còn lại để tạo CO
2
và các sản phẩm khác. Nói chung quá trình lên men
phụ cần đạt được các mục đích sau:
PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com