nghiên cứu bảo quản quả chôm chôm sau thu hoạch

1
MỞ ĐẦU
Chôm chôm (Nephelium lappaceum L.) là một loại cây ăn trái nhiệt đới
có sản lượng và năng suất cao, có nhiều triển vọng, được trồng nhiều ở vùng
nhiệt đới Đông Nam Á và Nam Trung Quốc [5]. Ở miền Nam Việt Nam, chôm
chôm được trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long và các tỉnh
miền Đông Nam Bộ với nhiều giống chất lượng cao như Java, chôm chôm nhãn,
chôm chôm Rôngriên…
Đời sống sau thu hoạch của chôm chôm bị hạn chế rất nhiều do sự mất
nhanh hình thức hấp dẫn bên ngoài, sự giảm chất lượng cảm quan và sự phát
triển của bệnh hại. Dưới điều kiện Nm độ thấp, hình thức bên ngoài của trái chôm
chôm là yếu tố đầu tiên bị tàn lụi đến mức không thể chấp nhận được là do sự
héo và hoá nâu của vỏ trái [26], [38], [40], [50].
Mặt khác, theo thông tin của Viện nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, một
số loại trái cây từng được nhiều cơ sở chế biến đặt hy vọng lớn vào tiềm năng
xuất khNu (đặt biệt là chôm chôm Java) nhưng một nghịch lý vẫn đang xảy ra
như nhiều loại rau quả khác ở các tỉnh phía Nam đó là giá chôm chôm biến động
rất thất thường và luôn ở mức giá rất thấp hoặc bị ế thừa, lợi nhuận ít do chi phí
đầu tư cao, trong khi thị trường xuất khNu rất cần chôm chôm nhưng không đáp
ứng được [17]. Do điều kiện thực tế hiện nay chôm chôm vẫn được bảo quản và
vận chuyển theo phương pháp truyền thống – chôm chôm được cho vào thùng
xốp có đặt nước đá ở giữa nên khi vận chuyển đến nơi thì chôm chôm có màu
sắc kém và chất lượng không đảm bảo.
Vì vậy, việc bảo quản để duy trì chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản và
đặc biệt là thời gian vận chuyển để xuất khNu sang một số nước là vấn đề rất cần
thiết đối với những chuyên gia ngành công nghệ sau thu hoạch cũng như đối với
những nhà thu mua chôm chôm xuất khNu của các tỉnh phía Nam. Với mục đích
làm giảm hiện tượng hóa nâu của vỏ quả, giúp kéo dài thời gian bảo quản cũng
2
như chất lượng của quả chôm chôm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phNm cho quả
tươi, đáp ứng được yêu cầu bảo quản quả chôm chôm bán cho thị trường trong

nước cũng như xuất khNu sang một số nước Trung Quốc, Mỹ EU,… gián tiếp
làm tăng hiệu quả kinh tế. Trên yêu cầu bức thiết đó chúng tôi mạnh dạn thực
hiện đề tài “Nghiên cứu bảo quản quả chôm chôm sau thu hoạch” mong đóng
góp cơ sở bước đầu đối với công nghệ bảo quản rau quả sau thu hoạch.
* Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:
1. Xác định nhiệt độ lạnh và thời gian bảo quản chôm chôm thích hợp.
2. So sánh hiệu quả bảo quản của các màng bao PE, PP và PVC trong bảo
quản chôm chôm tươi.
3. Nghiên cứu xử lý nấm bệnh của chôm chôm sau thu hoạch
4. Nghiên cứu ứng dụng chitosan tạo màng bọc bảo quản chôm chôm.
* Mục tiêu và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
- Duy trì và nâng cao phNm chất chôm chôm trong quá trình bảo quản góp
phần nâng cao giá trị kinh tế của người sản xuất – kinh doanh.
- Đáp ứng được nhu cầu thực tiễn - bảo quản để xuất khNu chôm chôm.
- Đề xuất quy trình bảo quản thích hợp cho chôm chôm.









3
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ QUẢ CHÔM CHÔM
1.1.1. Giới thiệu chung về chôm chôm
Chôm chôm có tên khoa học là Nephelium lappaceum, thuộc họ

Sapindaceae, có liên quan đến các loại trái khác là vải, nhãn [62]. Chôm chôm là
loại cây ăn trái nhiệt đới có kích thước trung bình, phát triển tốt trong điều kiện
khí hậu nóng và Nm, ở độ cao 600m so với mực nước biển [53]. Cây chôm chôm
cũng thích ứng ở những vùng đất không ngập nước.
Nhiều người cho rằng cây chôm chôm là loại cây ăn trái có nguồn gốc ở
Đông Nam Á và ngày nay được trồng trong vùng có vĩ độ từ 15° vĩ nam tới 15°
vĩ bắc gồm châu Phi, châu Đại Dương, Trung Mỹ và đặc biệt được trồng càng
ngày càng nhiều ở Úc và quần đảo Hawai. Một số tác giả cho rằng cây chôm
chôm có nguồn gốc từ Maylaysia và Indonesia [42], [62]. Ngày nay, chôm chôm
có thể tìm thấy ở phía Nam Trung Quốc, bán đảo Đông Dương, Malaysia,
Indonesia, Philippines [54], [62], [63], [64]. Ba nước trồng chôm chôm lớn nhất
thế giới là Thái Lan, Indonesia và Malaysia. Thái Lan có diện tích trồng chôm
chôm lớn nhất (gần 600 ngàn rai), với sản lượng 600 - 700 ngàn tấn mỗi năm,
cao nhất là 726 ngàn tấn (mùa vụ 1997). Năm 2007, Thái Lan sản xuất gần 487
ngàn tấn và dự kiến năm 2008 sẽ đạt 478 ngàn tấn [44]. Indonesia và Malaysia
có diện tích trồng chôm chôm là 88 ngàn ha và 20 ngàn ha, tương ứng [27]. Số
liệu về sản lượng của hai nước này tương ứng là 93 ngàn tấn và 57 ngàn tấn [63].
Ở Việt Nam, chôm chôm thường được trồng tập trung ở các tỉnh miền Nam
Trung bộ và tỉnh Đồng Nai là địa phương có diện tích trồng chôm chôm tập
trung lớn nhất [5].
Quả chôm chôm thuộc nhóm quả không tăng đột phát hô hấp [39], [40],
quả nhỏ có hình thuôn hoặc oval và có nhiều râu bao bọc xung quanh. Cây cho
4
trái dạng chùm với sự chuyển đổi màu của trái từ xanh sang đỏ hoặc cam khi
chín [61]. Phần ăn được có màu trắng trong bao quanh một hạt [61]. Chôm chôm
có họ hàng với trái vải và nhãn [54] nhưng cấu trúc thịt của quả chôm chôm
tương đối chắc và ít nước hơn so với trái vải.
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của chôm chôm tính trên 100g ăn được
(Tee 1982 và Wills, Lim, Greenfield, 1986) [5], [37]
Nước 82,10g

Protein 0,90g
Chất béo 0,30g
Tro 0,30g
Glucose 2,80g
Saccharose 9,90g
Chất xơ 2,80g
Axit Malic 0,05g
Axit Citric 0,31g
Năng lượng 297,00KJ
Niacin 0,50mg
Canxi 15,00mg
Sắt 2,50mg
Vitamin C 70,00mg
Thiamin 0,01mg
Riboflavin 0,07mg
Kali 140,00mg
Natri 2,00mg
Magne 10,00mg


1.1.2. Tình hình sản xuất chôm chôm trong nước [5]
Ở nước ta trong những năm gần đây, chôm chôm là một trong số các loại
cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế khá cao so với nhiều loại loại hoa màu khác,
nhiều hộ nông dân giàu lên từ việc trồng chôm chôm trái vụ. Trên thị trường nhu
cầu tiêu thụ trái chôm chôm cũng rất lớn. Diện tích chôm chôm chiếm 1,72 %
tổng diện tích cây ăn quả của khu vực đồng bằng sông Cửu Long.
Miền Nam Trung bộ có diện tích khoảng 14.200 ha, sản lượng xấp xỉ 100
ngàn tấn (chiếm 40% diện tích và 62% sản lượng chôm chôm cả nước) và tính
đến tháng 12 năm 2006, địa phương có diện tích chôm chôm tập trung lớn nhất
5

là Đồng Nai (12.000 ha), tiếp theo đó là Bến Tre (4.200 ha), Vĩnh Long (1.069
ha), Tiền Giang (gần 1.000 ha), Trà Vinh (265 ha).
Chôm chôm Java là giống được trồng phổ biến nhất, kế đến là chôm chôm
Nhãn, gần đây giống chôm chôm Rongrien được du nhập từ Thái Lan cũng được
trồng ở một số địa phương ở Đông Nam bộ và ĐBSCL. Sỡ dĩ giống Java được
trồng nhiều hơn những giống khác vì có năng suất ổn định, cây dễ xử lý ra hoa,
trái to (trọng lượng trung bình 32 - 34g/trái), màu sắc đẹp, phù hợp với thị
trường tiêu thụ tươi và chế biến đóng hộp, phNm chất quả ngon, cấu trúc thịt ráo,
chắc và ngọt.
1.1.3. Đặc tính nông học của một số giống chôm chôm ở Việt Nam [5]
Qua điều tra và ghi nhận từ năm 1997 - 1999 có 12 giống chôm chôm
thương phNm đang được trồng ở các tỉnh phía Nam: chôm chôm Java, chôm
chôm nhãn, chôm chôm đường, chôm chôm Rôngriên… Một số đặc tính nông
học của các giống chôm chôm này được trình bày trong bảng 1.2
6
Bảng 1.2: Đặc điểm nông học của một số giống chôm chôm

Đặc điểm Chôm chôm
Java
Chôm chôm
nhãn
Chôm chôm
Rôngriên
Chôm chôm
đường
Kiểu nhân giống Ghép Ghép Ghép Ghép
Tuổi vườn trung
bình (năm)
15 – 20 8 - 15 3 6 - 10
Năng suất trung

bình (kg/cây/năm)
100 - 150
(ĐBSCL)
300 - 400
(MĐNB)
70 - 100
(ĐBSCL)
200 - 300
(MĐNB)
30 - 40 100 - 150
Thời gian ra hoa Tháng 11 - 3
dương lịch
Tháng 11 - 5
dương lịch
Tháng 12 - 3
dương lịch
Tháng 11 - 3
dương lịch
Trọng lượng quả (g) 32 – 34 20 - 23 31 - 33 26 - 30
Màu sắc vỏ khi chín Đỏ vàng,
sậm
Vàng, vàng
đỏ
Đỏ thẫm Đỏ vàng - đỏ
sậm
Độ dày thịt (mm) 7,0 - 9,0 6,0 - 8,5 8,0 - 9,5 5,55 - 7,5
Độ tróc thịt Tốt Rất tốt Rất tốt Rất tốt
Cấu trúc thịt Ráo, chắc Ráo, rất dòn Ráo, dai Ráo, giòn
Tỷ lệ thịt (%) 36 - 49 32 - 45 40 - 50 35 - 46
Độ Brix (%) 19 - 22 21 - 24 20 - 23 20 - 23

Mùi vị Ngon, ngọt Rất ngon,
ngọt, thơm
Rất ngon,
ngọt
Ngon, rất
ngọt




7
Cây chôm chôm thường cao từ 12 đến 15 m, tàng cây có hình nón, lá đơn,
phiến lá hình trái xoan, đầu và đuôi lá nhọn, mọc cách, màu xanh hoặc xanh
đậm, ngọn búp có lớp bao màu hơi đỏ, hoa nhỏ màu trắng, hoa tự chùm ở đầu
cành, dài từ 3 đến 5 mm, tỏa mùi thơm dịu. Bầu noãn của hoa chôm chôm có hai
tâm bì (lá noãn), tuy nhiên thường chỉ có một tâm bì phát triển thành quả (rất ít
khi cả hai phát triển thành quả). Trái chôm chôm sau khi đậu tạo thành chùm. Vỏ
có nhiều lông nhọn, mềm, cong và có màu xanh lá cây khi còn non, chuyển sang
màu đỏ hay cam khi chín. Cơm thường dính vào hột, nhưng có giống cơm tách
rời khỏi hột dễ dàng (như giống Rongrien). Cơm dày, trắng trong, ít nước hơn
vải, vị ngọt hơi chua, trái chín trong khoảng 12 - 16 tuần sau khi đậu quả. Đối
với cây trưởng thành có thể thu hoạch 60 - 70 kg. Tỉ lệ phần thịt quả tăng nhanh
bắt đầu từ tuần thứ 9 tới tuần thứ 13, sau đó chậm hẳn cho tới lúc thu hoạch.
Tùy vùng sinh thái và điều kiện chăm sóc, thời gian thu hoạch quả từ
tháng 4 - 8 dương lịch, tập trung nhiều vào tháng 5 - 6 dương lịch (ở đồng bằng
sông Cửu Long) và tháng 6 - 7 dương lịch (ở miền Đông). Tuy nhiên, trong
những năm gần đây, do áp dụng các biện pháp kỹ thuật để xử lý ra hoa nên thời
gian thu hoạch chôm chôm được kéo dài ra các tháng trong năm, trừ thời điểm
ngắt vụ vào khoảng tháng 10 và 11 dương lịch. Chu kỳ kinh tế cây chôm chôm
cho trái từ 20 đến 30 năm, năng suất trung bình từ 10 - 16 tấn/ ha và phụ thuộc

nhiều vào yếu tố thời tiết và kỹ thuật trồng trọt.



Chôm chôm Java



Chôm chôm Nhãn



Chôm chôm Rôngriên

8
1.1.4. Giới thiệu về yêu cầu và đặc điểm của chôm chôm
1.1.4.1. Những yêu cầu tối thiểu
Quả chôm chôm được cung cấp từ nhiều nơi khác nhau nhưng phải đảm
bảo:
- Không hư hỏng
- Không dập thối, quả bị thối hoặc quá chín không thể ăn được sẽ bị loại
bỏ.
- Sạch, không bị bNn và không có sâu bọ trên bề mặt của sản phNm.
- Tươi, có mùi vị tự nhiên.
Chôm chôm được lựa chọn một cách cNn thận và đạt được mức độ phát
triển về độ chín thích hợp.
Ngoài ra, màu sắc quả phải phát triển đúng mức những đặc tính của giống
khi đến nơi tiêu thụ.
1.1.4.2. Phân loại
Chôm chôm được phân thành ba loại:

a. Loại đặc biệt (ngoại hạng)
Chôm chôm loại này phải là siêu chất lượng, có nhược điểm tự nhiên
không ảnh hưởng đến bề ngoài chung của sản phNm, với sự loại trừ của những
nhược điểm bề mặt rất ít.
b. Loại 1
Chôm chôm có chất lượng tốt, có thể có ít nhược điểm trên hình dáng,
nhược điểm trên bề mặt vỏ không quá 5% tổng diện tích bề mặt, ngoại trừ những
nhược điểm ở râu. Trong mọi trường hợp, những nhược điểm không được ảnh
hưởng đến thịt quả.
c. Loại 2
Loại này bao gồm chôm chôm không đạt chất lượng cao nhưng vẫn thỏa
mãn những yêu cầu tối thiểu trên. Những nhược điểm về hình dáng, vỏ không
9
quá 10% tổng diện tích bề mặt, ngoại trừ những nhược điểm trên râu. Trong mọi
trường hợp, những nhược điểm không ảnh hưởng đến độ tươi của sản phNm.
Bảng 1.3: Những đặc điểm kỹ thuật về kích cỡ của chôm chôm theo quả
Cỡ Trọng lượng/ trái (gam) Số trái/ kg
1 > 43 < 23
2 38 – 43 23 – 26
3 33 – 37 27 – 30
4 29 – 32 31 – 34
5 25 – 28 35 – 40
6 18 – 24 41 – 50
Bảng 1.4: Những đặc điểm kỹ thuật về kích cỡ của chôm chôm theo chùm
Cỡ Số trái/ kg
1 < 29
2 29 – 34
3 35 – 40
4 41 – 45

1.2. NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA QUẢ CHÔM CHÔM VÀ BẢO QUẢN SAU
THU HOẠCH.
1.2.1. Những thay đổi chung của quả chôm chôm sau khi thu hoạch
1.2.1.1. Tổn thương cơ học
Là những tổn thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và bốc xếp. Quả
bị dập nát, không những gây xấu xí bề ngoài mà còn làm tăng tốc độ mất nước,
tạo điều kiện cho các loại bệnh xâm nhập và lây nhiễm, kích thích quá trình hô
hấp và tổng hợp ethylene. Những loại quả này không thể bảo quản được vì
chúng bị thối hỏng chỉ sau vài giờ.
10
Nên giảm đến mức tối thiểu những tổn thương cơ giới là một trong những
con đường kéo dài tuổi thọ và chất lượng của quả, đồng thời nâng cao sản lượng
chế biến và bảo quản.
1.2.1.2. Các biến đổi vật lý: [2], [4] quả sau khi thu hoạch có các biến đổi vật lý
sau
(i) Sự bay hơi nước
Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản tùy thuộc vào từng loại quả,
độ chín thu hoạch: độ Nm giảm, nhiệt độ tăng đều làm tăng cường sự mất nước.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng lượng nước mất nhiều hay ít phụ thuộc
vào việc bao gói chứ không phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản.
Tốc độ bay hơi nước trong quá trình bảo quản khác nhau: giai đoạn đầu
(ngay sau khi thu hái) mất nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi
quả bắt đầu hư hỏng lại tăng lên.
Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên mà còn làm ảnh
hưởng đến vẻ bề ngoài của sản phNm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của
quả.
Những loại quả thu hái chưa đến độ chín thu hoạch tốc độ bay hơi nước
mạnh bởi vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong không bào có khả
năng giữ nước yếu dễ bị mất nước, héo và mất tươi.
Trong thực tế để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể áp dụng

đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ Nm, giảm tốc độ
chuyển động của không khí trong kho bảo quản, đựng trong túi PE, gói trong
giấy hoặc bọc sáp, điều chỉnh thành phần khí bảo quản…
(ii) Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên ở quả là do sự bay hơi nước và các chất khô bị
hao tổn trong quá trình hô hấp, dù điều kiện bảo quản nào cũng không tránh khỏi sự
11
hao tổn này. Tuy nhiên, khi tạo được điều kiện bảo quản tối ưu thì có thể giảm tới
mức tối thiểu sự hao hụt trọng lượng.
Khối lượng quả giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu
tố: mùa vụ, giống loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, phương pháp và điều
kiện bảo quản, mức độ nguyên vẹn của quả cũng như độ chín thu hoạch.
(iii) Sự sinh nhiệt
Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong quá trình bảo quản là do quá trình hô hấp,
nhiệt lượng tỏa ra môi trường xung quanh là
2
/
3
; còn
1
/
3
được dùng vào quá trình
trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ năng lượng
ATP.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản. Sự sinh nhiệt
phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao sự sinh nhiệt càng lớn. Nhiệt độ tăng,
kích thích quả hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ Nm tăng. Đó là điều
kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm quả hỏng một cách nhanh chóng.
Vì vậy, trong quá trình bảo quản quả phải khống chế điều kiện bảo quản

tối ưu để sự sinh nhiệt là ít nhất.
1.2.1.3. Các biến đổi sinh lý hoá [2]
Chất lượng của quả sau khi thu hoạch tùy thuộc vào điều kiện canh tác
cũng như các thay đổi về sinh lý và sinh hóa diễn ra sau thu hoạch. Thu hoạch
quả ở độ chín thích hợp, điều chỉnh về mặt sinh lý, sinh hóa cũng như phòng trừ
nhiễm vi sinh vật có tầm quan trọng rất lớn trong việc xử lý và tồn trữ quả sau
thu hoạch.
(i) Độ chín
Chất lượng và thời hạn bảo quản sau thu hoạch của quả có thể thay đổi do
độ chín. Nếu thu hoạch quả ở độ chín thích hợp thì chất lượng của quả là tốt
nhất. Chất lượng kém hoặc chín không đều là do thu hoạch quá sớm hoặc quá
muộn nên quả không thể bảo quản hoặc không thể sử dụng được.
12
Độ chín là sự đạt được kích thước nhất định đặc trưng cho từng loại quả
và trong quả đã hoàn thành việc tích lũy chất dinh dưỡng và chất gây vị nhưng
sự hình thành chất lượng của quả (hương vị, hàm lượng đường,…) vẫn chưa kết
thúc.
Các chỉ số về độ chín khác nhau như số ngày đậu quả, các biểu hiện nhìn
thấy được, kích thước, hình dáng, màu sắc, cấu trúc, số hạt, tỷ trọng, hàm lượng
tinh bột và chất rắn hòa tan, tỷ lệ đường/axit và tinh dầu được dùng để xác định
độ chín của quả.
(ii) Hô hấp
Quả sau thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra các quá trình trao đổi chất, hoạt
động sinh lý, sinh hóa mà điển hình là quá trình hô hấp. Trong quá trình hô hấp,
lượng đường giảm đi cùng với sự lấy vào O
2
và thải ra CO
2
và nước, một ít năng
lượng được giải phóng ở dạng nhiệt.

Hô hấp là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác
dụng của enzyme, các chất này bị phân hủy thành các chất đơn giản hơn và giải
phóng năng lượng. Hầu hết các chất đều tham gia vào quá trình hô hấp (trừ
protein), nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường.
Có hai quá trình hô hấp:
- Hô hấp hiếu khí: dưới điều kiện bình thường sự hô hấp hiếu khí chiếm
ưu thế, oxy được tiêu thụ, khí CO
2
và năng lượng được thải ra môi trường xung
quanh.

- Hô hấp yếm khí: khi rau quả được bảo quản trong môi trường không có
oxy, sự hô hấp được thay thế bằng sự lên men tạo thành rượu hay axit lactic.

C
6
H
12
O
6
+ O
2

6CO
2
+ 6H
2
O + 282.10
4
J (1)

C
6
H
12
O
6

2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ 11,7.10
4
J (2)
13
Trên thực tế, quá trình hô hấp diễn ra rất phức tạp, chất trung gian axit
pyruvic được tạo ra từ quá trình phân giải các chất do enzyme. Khi hô hấp hiếu
khí thì pyruvic bị oxy hóa trong chu trình Krept tạo thành CO
2
và nước.

Khi hô hấp yếm khí, pyruvic bị phân giải thành acetaldehyte và CO
2
dưới
tác dụng của enzyme decacboxylase

Acetaldehyte tác dụng với nước tạo thành rượu etylic và acetic

Mức độ của quá trình hô hấp được biểu thị bằng cường độ hô hấp, cường
độ hô hấp là số mg CO
2
thoát ra từ 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ. Hầu hết ở các
loại quả cường độ hô hấp tăng nhanh trong quá trình chín.
Hiện tượng cường độ hô hấp tăng đột ngột được F. Kidd và S. Vest gọi là
sự tăng đột phát hô hấp, được xem là một bước ngoặc trong đời sống của quả.
Những quả thuộc loại có hiện tượng hô hấp này gọi là quả có tăng đột phát hô
hấp (climateric), ở quả không có tăng đột phát hô hấp (non-climateric) thì có sự
giảm dần cường độ hô hấp.










CH
3
CO.COOH
CO
2
+ H
2
O (3)
CH
3

CO.COOH
CH
3
CHO + CO
2
(4)

CH
3
CHO + H
2
O
C
2
H
5
OH + CH
3
COOH (5)
14

Bảng 1.5: Phân loại quả nhiệt đới theo kiểu hô hấp (Theo Biale (1960),
Kader (1985) và Kays (1991)) [12]
Quả có tăng đột phá hô hấp
(Climateric)
Quả không có tăng đột phá hô hấp
(Non- Climateric)
Bơ
Chuối
Sầu riêng

Ổi
Mít
Xoài
Đu đủ
Sapô
Cà chua
Mãng cầu
Chôm chôm
Vải
Măng cụt
Quả cây có múi (cam, quít, chanh, bưởi, )

Dứa
Nho
Bòn bon
Thanh long
Dưa hấu

* Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
+ Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường càng cao cường độ hô hấp càng mạnh do
các phản ứng sinh hóa xảy ra nhiều, tính thấm của nguyên sinh chất tăng. Khi
nhiệt độ môi trường giảm thì cường độ hô hấp cũng giảm, phản ứng sinh hóa
chậm lại.
+ Độ m tương đối của không khí:
Độ Nm tương đối của không khí có ảnh hưởng đến sự bốc hơi nước của
quả, nếu bảo quản trong môi trường có độ Nm tương đối thấp thì nước từ quả sẽ
bay hơi mạnh làm quả bị giảm khối lượng tự nhiên, thay đổi hình dáng bên ngoài
(héo, nhăn), còn bên trong sinh ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến rối loạn
quá trình sinh lý, sinh hóa và quả mất khả năng tự đề kháng, quả sẽ mau hỏng.
15

Nếu bảo quản trong môi trường có độ Nm tương đối cao thì hạn chế sự bay hơi
nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng dễ gây ra hiện tượng ngưng tụ nước trên
bề mặt quả, tạo điều kiện thuận lợi cho VSV hoạt động.
Ẩm độ không khí bảo quản tùy thuộc từng loại quả, hầu hết các loại quả
được bảo quản tốt ở RH = 85 - 90%, các loại quả có nhiều nước cần bảo quản ở
điều kiện RH = 90 - 95%, nếu không quả sẽ bị héo trầm trọng.
+ Thành phần của không khí: môi trường không khí có nhiều O
2
thì
cường độ hô hấp tăng, khi tăng hàm lượng CO
2
thì cường độ hô hấp sẽ giảm và
khả năng hấp thụ O
2
của tế bào giảm. Vì vậy, trong quá trình bảo quản rau quả
phải tìm cách giảm hàm lượng O
2
và tăng hàm lượng CO
2
.
+ Các điều kiện khác: khi quả bị xay xát, bị dập, cây bón nhiều đạm, thu
hoạch lúc trời mưa, lúc nắng,… cũng làm tăng cường độ hô hấp
1.2.1.4. Các biến đổi thành phần hóa học [2], [4]
Trong quá trình bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị
biến đổi do quá trình hô hấp và do hoạt động của enzyme.
(i) Gluxit: là thành phần chủ yếu tham gia vào quá trình hô hấp nên hàm lượng
đường bị giảm đáng kể. Tuy nhiên, một số loại quả có nhiều tinh bột thì nó sẽ
chuyển thành đường trong quá trình bảo quản, làm tăng hàm lượng đường.
Hoạt động của các enzyme có tác dụng trực tiếp phân giải các chất glucid:
hemicellulose bị thủy phân thành cellulose và pentose,…

(ii) Pectin: trong quá trình chín protopectin bị thủy phân chuyển thành pectin
hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và mô yếu đi. Do protopectin bị thủy
phân nên quả mềm dần. Nếu quả quá chín thì pectin tiếp tục bị thủy phân cho các
phNm vật thấp hơn và cuối cùng là đường đơn.
(iii) Axit : Hàm lượng axit hữu cơ giảm đi đáng kể, nhất là trong các loại quả họ
citrus. Nguyên nhân là do axit tham gia vào quá trình hô hấp, các axit này tác
dụng với rượu tạo este tạo mùi thơm cho quả chín.
16
(iv) Sắc tố: clorofil giảm còn hàm lượng carotenoit, antoxian và các flavonoit thì
tăng lên. Giữa clorofil và carotenoit không có sự chuyển hóa nào mà chỉ có sự
phân hủy clorofil và tổng hợp carotenoit, hai quá trình này đều do enzyme xúc
tác, đôi khi clorofil không có biến đổi nhưng sự biến đổi mạnh của carotenoit,
antoxian và flavonoit tạo nên những màu sắc phức tạp cho rau quả.
(v) Vitamin: giảm mạnh trong quá trình bảo quản do quá trình khử trong các mô
bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của O
2
.
1.2.2. Phương pháp bảo quản và vận chuyển chôm chôm hiện nay
Sau khi khảo sát một số doanh nghiệp đóng gói, bảo quản và xuất khNu
chôm chôm sang thị trường Trung Quốc của tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long nhận
thấy:
- Chôm chôm được rửa trong nguồn nước không đảm bảo vệ sinh.
- Chôm chôm được đặt xung quanh viên đá lạnh lớn trong thùng xốp, do đó
tế bào bên ngoài vỏ chôm chôm - nơi tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ lạnh sẽ bị hư
hỏng. Cho nên vỏ chôm chôm xuất hiện những chấm nâu nhỏ làm giảm chất
lượng cảm quan mặc dù thịt trái vẫn còn sử dụng được.

Hình 1.1: Quá trình rửa và đóng gói chôm chôm tại một cơ sở doanh nghiệp


17
1.2.3. Các biện pháp bảo quản tươi chôm chôm đã được nghiên cứu.
1.2.2.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp
Theo một số nghiên cứu, bảo quản trái cây ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế các
quá trình sinh hóa xảy ra, hạn chế sự thoát hơi nước, hạn chế sự mất trọng lượng,
hạn chế các loại nấm bệnh phát triển và được công nhận là một trong những
phương pháp tốt nhất [40]. Vì vậy, trái cây sẽ giảm tổn thất về trọng lượng, giữ
được chất lượng tốt hơn và quả lâu bị héo, vỏ trái ít bị nhăn nheo… Tuy nhiên,
vấn đề còn tồn đọng lại trong việc bảo quản trái cây tươi ở nhiệt độ thấp thường
gặp là hiện tượng tổn thương lạnh, vỏ trái thường có những đốm nâu li ti, thịt trái
bị nhũng nước và mềm hay bị hóa nâu… Do đó, việc nghiên cứu tìm ra nhiệt độ
thích hợp cho trái chôm chôm là cần thiết.
Một số kết quả nghiên cứu của các tác giả về bảo quản lạnh trái chôm
chôm như sau: theo Kader nhiệt độ bảo quản tối ưu chôm chôm 10 - 12
o
C, Nm độ
90 - 95% tùy thuộc vào điều kiện canh tác mà có thể giữ trái từ 12 -14 ngày [35].
Nhiệt độ 13 - 15
o
C, Nm độ 85 - 90% thích hợp cho bảo quản chôm chôm [34].
Kết quả nghiên cứu của Paull và cộng tác viên thì cho rằng nhiệt độ bảo quản
chôm chôm 8 - 15
o
C, Nm độ 90 - 95% thời gian bảo quản 14 - 16 ngày, tuy vỏ và
râu trái có sự chuyển màu sau bảo quản nhưng không có sự tác động đến thịt trái
[52].

Bảo quản lạnh làm giảm sự mất trọng lượng, làm chậm sự thay đổi màu
sắc bề mặt và cải thiện thời gian bảo quản chôm chôm [32], [49]. Theo Harjadi
và Tahitoe quả chôm chôm được bảo quản ở 27
o
C thì có 92,5% quả không thể
bán được sau 3 ngày, bảo quản ở 7
o
C thì quả bị tổn thương lạnh và quả bị nâu
râu và vỏ quả, ở 10
o
C thì chỉ có 50% quả bị hư sau 7 ngày bảo quản [33]. Chôm
chôm bảo quản ở nhiệt độ 12,2
o
C, Nm độ 85 - 90% thì thời gian bảo quản kéo dài
7 - 21 ngày [55]. Theo O’Hare và Prasad thì chôm chôm rất dễ tổn thương lạnh
18
và mất chất lượng rất nhanh nếu quả được bảo quản trong kho có nhiệt độ thấp
hơn 10
o
C [45].
Paull và Chen kết luận rằng sự biến đổi thành phần của chôm chôm không
đáng kể khi trái bảo quản ở 12
o
C kéo dài khoảng 20 ngày [51]. Theo Lam và
cộng sự thì chôm chôm để được 6 - 8 ngày ở nhiệt độ lạnh 10 - 15
o
C [37]. Sau
thu hoạch, chôm chôm hiếm khi ở thị trường nhiều hơn 2 - 3 ngày dưới điều kiện
xung quanh, vỏ và râu quả chôm chôm nhanh chóng bị hoá nâu khi nó bị khô
[37], [40]; bảo quản chôm chôm ở 7

o
C là nguyên nhân gây tổn thương lạnh vỏ và
râu quả, mặc dù chất lượng bên trong quả vẫn có thể chấp nhận được [40], [60].
Lam và Ng nhận thấy chôm chôm có thể bảo quản trên 5 tuần ở nhiệt độ 5
o
C mà
vỏ quả không bị tấn công do bệnh, mặc dù quả bị co rút và vỏ quả bị khô [37].
1.2.3.2. Sử dụng màng bao bảo quản chôm chôm
Trong quá trình bảo quản trái cây tươi sau thu hoạch, bên cạnh sự tác
động của nhiệt độ thấp giúp hạn chế các tiến trình trao đổi chất, sự chín… thì
việc sử dụng các loại màng bao tổng hợp (PE, PP, PVC…) để bao trái cũng có
tác dụng tích cực trong việc hạn chế sự thoát hơi nước, quá trình hô hấp… từ đó
cho phép kéo dài đời sống sau thu hoạch của trái cây. Việc ứng dụng các loại
màng bao này đã được sử dụng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Đây là
một trong những kỹ thuật rẻ tiền, dễ áp dụng nhất là trong điều kiện của Việt
Nam. Tuy nhiên, mỗi loại trái cây có những đặc tính riêng biệt và có thể bảo
quản thích hợp trong một hoặc một số loại bao bì khác nhau. Do đó việc nghiên
cứu trước khi đưa vào ứng dụng một loại màng bao nào đó cho các loại trái cây
khác nhau là điều không thể thiếu.
Theo Đặng Xuyến Như, chủ nhiệm dự án thuộc phía Việt Nam, màng MA
thực chất là màng PE chứa một loại khoáng chất sẵn có ở nước ta, không độc
hại. Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm
cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO
2
và O
2
thích hợp cho từng loại quả.
19
Do vậy, màng giúp kéo dài thời gian bảo quản, giữ được chất lượng và đảm bảo
độ an toàn của quả. Tuy nhiên, một mình màng MA không thể mang lại những

kết quả nói trên, mà phải kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp
[22].
Một số nhà nghiên cứu đã sử dụng màng bao PE kết hợp với nhiệt độ thấp
để duy trì chất lượng của chôm chôm. Kỹ thuật cải thiện sau thu hoạch, như
phương pháp bao gói điều chỉnh khí quyển, sử dụng những lớp trùng hợp để kéo
dài đời sống sau thu hoạch của một số loại rau quả đã giải quyết giảm thiếu một
số vấn đề giảm hoá nâu bề mặt và sự hư hỏng,… [25], [35].
Sau khi thu hoạch, vỏ trái chôm chôm trải qua quá trình sẫm màu rất
nhanh với sự mất nước trong trái. Quá trình này xảy ra sau 72 giờ hoặc thấp hơn
khi để trái ở nhiệt độ phòng. Mohamed và Othman đã thử nghiệm tránh hiện
tượng này bằng cách giảm nhiệt độ bảo quản và bao lại với màng bao có độ thấm
khí thấp [41].
Theo Delassus khả năng thấm khí (cc*mil/100in
2
*day*atm) của các màng
bao khác nhau rất nhiều tùy theo vật liệu: polyvinyl chloride oxygen (5 - 20);
carbon dioxide (600 - 700), polyethylene có mật độ thấp oxygen (250 - 350);
carbon dioxide (700 - 1500) và polypropylene oxygen (150 - 250); carbon
dioxide (1000 - 2000) [28].
Đối với chôm chôm, nếu để trong điều kiện bình thường thì sau 2 ngày vỏ
trái đã bị héo và biến đen do bị mất nước. Chôm chôm bị mất nước chủ yếu
thông qua râu trái, khoảng 5 lần so với vỏ trái [50], theo Nathiwatthana thì sự
giảm trọng lượng của chôm chôm (giống Seechompo) tỷ lệ thuận với số râu trên
trái [43]. Việc bảo quản chôm chôm trong túi PE ở nhiệt độ thường cũng không
quá 5 ngày, sau ngày thứ 5 râu trái bắt đầu bị hóa đen. Mendoza và cộng sự thấy
rằng chôm chôm giữ trong túi PE ở nhiệt độ cao hơn 30
o
C râu trái bị khô và
chuyển sang màu nâu [40]. Theo một số tác giả thì sau khi thu hoạch màu sắc vỏ
20

trái giảm dần do sự biến nâu [37] và sự giảm hàm lượng anthocyanin [51]. Lam
và cộng tác viên cho rằng nhiệt độ bảo quản tốt nhất ở 10
o
C và trái duy trì trạng
thái bán được cho đến 12 ngày khi bao gói bằng màng polyethylene đóng kín và
10 ngày đối với bao màng polyethylene có đục lỗ [37]. Brown cho biết có thể
giảm thiểu sự biến nâu vỏ trái bằng cách giảm sự mất nước của trái, nhưng có
một vài yếu tố khác làm giảm hình thức bên ngoài của trái theo thời gian [26].
Các yếu tố này có thể có liên quan với sự xuống cấp của anthocyanin [46]
Chôm chôm giữ trong túi PE ở nhiệt độ 8
o
C có thể kéo dài thời gian bảo
quản được 2 tuần với phNm chất tốt và giảm tỷ lệ mất trọng lượng rất nhiều.
Mendoza và cộng sự bảo quản chôm chôm (giống Seematjan và Maharlika)
trong túi PE có và không có đục lỗ ở nhiệt độ 7 - 14
o
C, kết quả là ở 10
o
C có thể
giữ được chất lượng trái trong vòng 12 ngày trong túi kín và 10 ngày trong túi có
đục lỗ, trái không bao túi PE cũng bảo quản ở nhiệt độ như trên sẽ không thể bán
được trong vòng 4 ngày [40].
Chôm chôm có xử lý Benomyl 500 ppm kết hợp với bảo quản trong túi PE
ở 8
o
C duy trì được chất lượng trái trong 14 ngày đồng thời giảm được tỷ lệ thối
trái cũng như tỷ lệ giảm trọng lượng. Mendoza đã xử lý chôm chôm với
Benomyl 1000 ppm và thấy rằng Benomyl tỏ ra có hiệu quả hơn so với
Thiabendazol ở cùng nồng độ trong việc phòng ngừa bệnh sau thu hoạch trên
chôm chôm. Ở nhiệt đô 8

o
C trái dễ bị tổn thương do lạnh bắt đầu từ tuần thứ 3
trở đi, do đó thời gian bảo quản cũng không vượt quá 2 tuần [6], [40]
Harjadi và Tahitoe nghiên cứu bao gói chôm chôm bằng hai loại màng bao
PE, PP và sau đó bảo quản ở ba mức nhiệt độ 7
o
C, 10
o
C và 27
o
C. Với bao bì PE
có độ dày 0,03 và 1,0 mm và bao bì PP có độ dày 0,03 và 0,08 mm. Quả được
bảo quản ỏ 27
o
C, sau 3 ngày có 92,5% quả bị loại bỏ không thể bán được; ở
nhiệt độ 7
o
C thì quả bị tổn thương lạnh, bị hoá nâu vỏ và râu quả; nhiệt độ bảo
quản tốt nhất là 10
o
C, có 50% quả bị loại bỏ sau 7 ngày bảo quản. Quả được bao
21
gói bằng các loại bao bì có đục lỗ bị mất trọng lượng lớn hơn các phương pháp
xử lý khác. Theo tác giả, ý nghĩa của việc bao gói là cải thiện thời hạn sử dụng
của quả; thời gian sử dụng quả được kéo dài 12 - 14 ngày so với 3 ngày cho quả
đối chứng. Có nhiều sự khác nhau giữa hai loại bao bì nhưng các loại bao bì dày
hơn thì tốt hơn các loại bao bì mỏng hơn [33].
Theo kết quả nghiên cứu của một số tác giả, trái chôm chôm được bao gói
bằng màng PE và bảo ở nhiệt độ 10 - 15
o

C có thể giảm hiện tượng khô quả và
tăng thời hạn bảo quản quả từ 10 - 14 ngày [39], [40], [45], [51]. Mendoza và
cộng sự so sánh giữa chôm chôm không bao gói và chôm chôm được bao gói
trong túi PE bảo quản ở 35
o
C được 12 - 24 giờ [40].
1.2.3.3. Xử lý nấm bệnh cho chôm chôm
Trong các sản phNm nông nghiệp, điểm kết thúc đời sống sau thu hoạch là
sự thối hỏng, gây ra bởi quá trình hư thối của giai đoạn sau thu hoạch. Sự hư
hỏng này chiếm khoảng 20% tổng số mùa vụ tại các quốc gia đã phát triển và
hơn 50% tại các quốc gia đang phát triển. Phần lớn các thất thoát do hư thối này
gây ra bởi các vi sinh vật (nấm bệnh) [56]
Bệnh sau thu hoạch là một trong những yếu tố quan trọng làm giảm chất
lượng quả và tăng tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch. Các loại nấm bệnh ít nhiều cũng
hiện diện trên bề mặt vỏ quả, khi có điều kiện thuận lợi như quả chín, nhiệt độ và
Nm độ môi trường cao hay có sự hiện diện của các vết trầy xước,… thì nấm sẽ
xâm nhập vào bên trong quả để phát triển và gây hư thối. Vì vậy, việc xử lý
phòng nấm bệnh sau thu hoạch trước khi bảo quản là điều cần thiết, nếu phòng
ngừa tốt nấm bệnh có thể duy trì chất lượng và tính chất cảm quan của quả [56]
Xử lý chôm chôm với thuốc diệt nấm là một trong những biện pháp phòng
trừ bệnh sau thu hoạch. Các loại nấm bệnh gây hại chính là Pestalotia sp.,
Phomopsis sp., Aspergillus sp., Fusarium sp., Rhizopus stolonifer, Phytophthora
sp., Botryodiplodia theobromae và Colletotrichum sp [66]
22
Theo Sanyoung và Visarathanonth (số liệu không xuất bản), qua thử
nghiệm chôm chôm với 4 loại thuốc diệt nấm khác nhau (Benomyl, Dichloran,
Iprodione và Thiabendazole) thì benomyl tỏ ra có hiệu quả nhất trong việc hạn
chế trái hư. Trong một thí nghiệm khác, Visarathanonth và Ilag đã ghi nhận rằng
benomyl là loại thuốc diệt nấm hiệu quả nhất trong việc phòng trừ bệnh sau thu
hoạch đối với chôm chôm [66].

Theo kết quả của Phạm Hoàng Lâm và Đỗ Minh Hiền bốn loại thuốc diệt
nấm phổ biến đã được áp dụng đối với chôm chôm Java sau thu hoạch là
benomyl, topsin-M, carbendazime và ridomyl ở các nồng độ khác nhau (300
ppm, 500 ppm và 1000 ppm). Sau khi được xử lý với thuốc diệt nấm, trái được
để khô ráo ở nhiệt độ phòng vào bao gói trong túi PE. Kết quả cho thấy rằng
benomyl và ridomyl ở nồng độ 500 ppm hạn chế được tỷ lệ hư hỏng đối với
chôm chôm Java sau thu hoạch. Sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, tỷ lệ hư
hỏng 12 % ở cả hai nghiệm thức này (so với đối chứng không xử lý là 58 %) [6].
Xử lý chôm chôm bằng potassium metabisulfite nồng độ 250 ppm và bảo
quản trong điều kiện khí quyển được kiểm soát có thể kiểm soát một cách hiệu
quả tỷ lệ và mức độ gây hại của ba loại bệnh sau thu hoạch (thán thư, thối cuống
và thối nâu trong 21 ngày [58].
Khi nhúng trái chôm chôm có chủng hoặc không chủng nấm vào trong các
chất potassium metabisulfite nồng độ 250ppm, acetaldehyde nồng độ 70ppm
trong 20 phút sau đó bảo quản ở 13,5
o
C và Nm độ 95% trong 14 ngày, kết quả
cho thấy các xử lý đều hạn chế cả sự nảy mầm và phát triển của các loại nấm nên
tỷ lệ bệnh cũng thấp hơn so với đối chứng [57].
Chôm chôm sau thu hoạch có thời gian bảo quản tương đối thấp, phần lớn
bị tổn thất do bệnh sau thu hoạch bởi nấm bệnh Collectotrichum gloeosporioides
và Gliocephalotrichum microchlamydosporum là nguyên nhân chính của những
bệnh sau thu hoạch của quả như gây hư thối, đốm nâu của vỏ…Mà hiện nay,
23
thuốc diệt nấm không thể được sử dụng để kiểm soát bệnh bởi vì không thể chấp
nhận những dư lượng thuốc còn lại. Những thí nghiệm trong phòng thí nghiệm
đã chứng minh rằng: tinh dầu cinnamaldehyte (chiết rút từ vỏ cây quế) có khả
năng kiểm soát bệnh sau thu hoạch của quả chôm chôm, với nồng độ 30ppm,
được đóng gói, bảo quản ở nhiệt độ 13,5
o

C và độ Nm tương đối 95% thì quả sẽ
được đảm bảo chất lượng và tính chất cảm quan trong khoảng 14 ngày [59].
1.3. GIỚI THIỆU MỘT SỐ CHẤT TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1.3.1. Chitosan. [8]
Công thức phân tử của chitosan: (C
6
H
11
O
4
N)
n

Phân tử lượng: M
chitosan
= (161,07)
n

Công thức cấu tạo của chitosan:

i). Tính chất lý hoá của chitosan:
- Chitosan là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các
kích cỡ khác nhau. Có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong
nước, trong dung dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH = 6
– 6,5) tạo dung dịch keo nhớt trong suốt, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ
nóng chảy 309
o
C – 311
o
C. Trọng lượng phân tử trung bình: 100,000 – 1,200,000

dalton tuỳ loại.
- Chitosan khi hoà tan trong dung dịch acetic acid loãng sẽ tạo thành dung
dịch keo dương, nhờ đó mà keo chitosan không bị kết tủa khi có mặt của một số
ion kim loại nặng như: Pb
3+
, Hg
+
,…
24
+ Chitosan tác dụng với iốt trong môi trường H
2
SO
4
cho phản ứng lên màu
tím. Đây là phản ứng dùng trong phân tích định tính chitosan.
+ Chitosan là một polymer mang điện tích dương nên được xem là một
polycationic (pH<6,5), có khả năng bám dính trên bề mặt có điện tích âm như
protein, aminopolysaccharide (alginate), acid béo và phospholipid nhờ sự có mặt
của nhóm amino (NH
2
).
ii). Tính chất sinh học của chitosan.
+ Chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, an toàn khi sử dụng làm thực
phNm, dược phNm và có khả năng tự phân hủy sinh học [24].
+ Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm
tăng cường hệ thống miễn dịch cơ thể, hạn chế sự phát triển các tế bào ung thư
của chitosan và các oligomer của nó [54], [60].
+ Chitosan có khả năng hút nước, giữ Nm, kháng khuNn, kháng nấm.
+ Chitosan có khả năng liên kết với protein, lipit nên có tác dụng làm giảm
cholesterol và lipit trong máu [3].

+ Chitosan thúc đNy hoạt động của các peptide – insulin, kích thích tiết
insulin ở tuyến tụy nên chitosan dùng để trị bệnh tiểu đường.
+ Chitosan kích thích sự phát triển của tế bào nên có khả năng nuôi dưỡng
tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng [5].
iii). Khái quát ứng dụng của chitosan trong công nghiệp thực phm:
Chitosan là một hợp chất polymer tự nhiên không độc và rất an toàn đối
với thực phNm với những tính chất khá đặc trưng như khả năng kháng khuNn,
chống Nm, tạo màng, có khả năng hấp thụ màu mà không hấp thụ mùi, hấp phụ
một số kim loại nặng,… nên chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực công
nghệ sản xuất và bảo quản thực phNm. Trong đó, nhiều kết quả nghiên cứu đã
được công bố trên thế giới về khả năng kết hợp của chitosan với các loại vật liệu
tạo màng khác nhau để tạo ra các màng bao cũng như khả năng kéo dài thời gian
bảo quản của nhiều đối tượng rau quả, thịt, nước quả… của chitosan và các dẫn
xuất của nó [30]
25
Các thí nghiệm thực tế cho thấy chitosan có khả năng ức chế hoạt động
của một số hoạt động của một số loại vi khuNn, nấm mốc, nấm men trên một số
loại rau quả như dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại
rau quả có vỏ cứng như cam, bưởi, nhãn,… Ngoài ra, chitosan cũng có thể dùng
để bảo quản các loại thực phNm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như thịt, cá…
nhờ khả năng hạn chế nước đi qua của lớp màng mỏng chitosan nên đã chống sự
mất nước trong quá trình bảo quản lạnh và lạnh đông thực phNm [1],[3],[10]
[11], [12], [31], [32].
Một số loại thực phNm tươi sống, đông lạnh được bảo quản trong các
màng mỏng dễ phân hủy sinh học và thân thiện môi trường. Thông thường người
ta dùng màng PE để bao gói các loại thực phNm khô. Nếu dùng PE để bao gói
các thực phNm tươi sống thì có nhiều bất lợi do không khổng chế được độ Nm và
độ thoáng không khí (oxy) cho thực phNm. Trong khi bảo quản, các thực phNm
tươi sống vẫn "thở", nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế,
nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển. Màng bao bọc

bằng chitin và chitosan sẽ giải quyết được các vấn đề trên. Trong thực tế người
ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa
chuột, đậu, bưởi v.v Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương
đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói [19]
Một ứng dụng khác của chitosan là làm chậm lại quá trình bị thâm của rau
quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá
trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phNm polyme hóa của
oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của
các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các
hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn [8].
Khi xuất khNu ra nước ngoài, nông sản, thực phNm nước ta gặp khó khăn
trong vấn đề bảo quản, vận chuyển. Qua nhiều công trình nghiên cứu ứng dụng