tổng quan nghiên cứu Chủng giống nấm hầu thủ Hericium erinaceum

3

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 SƠ LƯỢC VỀ NẤM
2.1.1 Vai trò của nấm trong đời sống con người
Theo tài liệu cổ cho thấy nấm được dùng làm nguồn thực phẩm cách đây hơn
3000 năm. Thời Hy Lạp cổ đại, nấm chiếm vị trí danh dự trong các yến tiệc. Ở các nước
phương Đông như Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt Nam … việc trồng nấm đã
xuất hiện cách đây không dưới 2000 năm. Theo Chang và Miles chỉ trong 3 năm sản
lượng nấm trên thế giới từ 2.182 ngàn tấn/năm (1986) lên 3.794 ngàn tấn/năm (1989),
tăng 74,4 %.
Thực tế thì khơng chỉ ở những nước có thói quen dùng nấm trong các món ăn
mới chú trọng phát triển ngành công nghiệp sản xuất nấm. Theo báo cáo của hội các nhà
trồng nấm trên thế giới, năm 1982 tốc độ tiêu thụ nấm ăn ở các nước phát triển ngày
càng tăng, do đó các nước đang phát triển phải xuất khẩu hầu như toàn bộ nấm sản xuất
của họ, mặc dù nhu cầu về nấm ăn của nhân dân các nước này không kém.
Như chúng ta đã biết, nấm là nguồn thực phẩm hấp dẫn cho con người, chúng
cung cấp nguồn dinh dưỡng thật hoàn hảo và đầy đủ. Bao gồm chất đạm, đường, béo,
vitamin và khoáng chất. Bên cạnh đó nhiều lồi nấm cịn có giá trị dược liệu cao. Hơn
thế nữa, cơ chất trồng nấm được lấy chủ yếu từ nguồn phế thải nông lâm nghiệp, vật
liệu hữu cơ và một số loại hóa chất vơ cơ.
Vì những giá trị kể trên, những nhà nghiên cứu đã khơng ngừng tìm tịi và phát
triển những loại nấm thực phẩm và nấm dược liệu. Những năm gần đây, quá trình đơ thị
hóa đã làm mất đi mơi trường tự nhiên để nấm phát triển. Chính vì vậy việc nghiên cứu
trồng nấm trên môi trường nhân tạo rất được chú trọng.
Trong tương lai để đáp ứng nhu cầu thực phẩm của nhân loại ngày càng tăng,
đồng thời với kiến thức về sinh học và kĩ thuật trồng nấm ngày càng tiến bộ, chắc chắn
sản lượng nấm ngày càng tăng nữa.


4

2.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng và dược tính
Nấm được xem như là rau cao cấp. Nếu xét về hàm lựợng đạm (protein) thấp hơn
thịt, cá nhưng lại cao hơn bất kì loại rau quả nào khác. Đặc biệt có sự hiện diện hầu như
đủ các loại acid amin, trong đó có 8 loại acid amin cần thiết cho con người. Nấm rất
giàu leucin và lysine (là 2 loại acid amin ít có trong ngũ cốc). Do đó xét về chất lượng
đạm thì đạm ở nấm khơng thua gì đạm ở động vật. Thường lượng đạm trong nấm thay
đổi tùy theo loài, thấp nhất là nấm mèo (4 – 9 %) và cao nhất là nấm mỡ (24 – 44 %).
Việc bổ sung đạm trong nguyên liệu trồng nấm có thể biến đổi lượng acid amin nhưng
gần như không thay đổi hàm lượng đạm tổng số trong nấm. [6]
Ví dụ: nếu thêm urê vào nguyên liệu đã có sulphat amon để trồng nấm sẽ hạn
chế việc sản xuất acid amin: prolin và arginin nhưng lại tăng asparagin, methionin, valin
và alanin.
Nấm chứa nhiều loại sinh tố (vitamin) như: B, C, K, A, D, E … Trong đó nhiều
nhất là vitamin B như: B1, B2, PP, B5 … Nếu ở rau rất nghèo vitamin B12 thì chỉ cần
ăn 3 g nấm tươi mỗi ngày đủ cung cấp lượng vitamin B12 cho nhu cầu mỗi người. [6]
Tương tự như hầu hết những loại rau cải, nấm là nguồn khoáng rất tốt. Nấm rơm
được ghi nhận là giàu K, Ca, Na, P, Mg chúng chiếm từ 56 – 70 % lượng tro tổng cộng.
Phosphat và sắt thường hiện diện ở phiến và mũ nấm. Ở quả thể trưởng thành thì Na và
P giảm trong khi Ca, K, Mg giữ nguyên. Do đó ăn nấm bảo đảm bổ sung đầy đủ cho
nhu cầu về khoáng mỗi ngày. [6]
Ngồi ra có nhiều loại nấm có chức năng chữa bệnh như nấm linh chi
(Ganoderma lucidum), vân chi (Trametes versicolor), nấm mèo (Auricularia
polytricha), đông cô (Lentinus edodes), hầu thủ (Hericium erinaceum) …
Nấm linh chi có nhiều loại với khả năng trị bệnh khác nhau. Nấm vân chi được
dùng làm dược liệu chống ung thư.


5

Nấm mèo được người Trung Quốc sử dụng như vị thuốc, nó có tính năng giải
độc, chữa lị, táo bón, rong huyết. Nấm đơng cơ có tính năng giảm cholesterol trong máu
và chứa leutinan – một chất có tác dụng chống ung thư.
Nấm hầu thủ, một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và chứa hoạt chất có
dược tính. Từ lâu Trung Quốc đã dùng nấm hầu thủ làm thuốc tăng lực, chữa bệnh ung
thư, viêm loét dạ dày, …
2.2 VỊ TRÍ PHÂN LOẠI NẤM HẦU THỦ
2.2.1 Vị trí phân loại
Vị trí của nấm hầu thủ trong giới nấm có thể phác họa như sau: [4]
Giới (kingdom)

: Mycota (Fungi)

Ngành (Division)

: Eumycota

Ngành phụ (Subdivision)

: Basidiomycotina

Lớp (Class)

: Hymenomycetes

Lớp phụ (Subclass)

: Hymenomycetidae

Bộ (Order)

: Hericiales

Họ (Family)

: Hericiaceae

Chi (Genus)

: Hericium

Loài (Species)

: Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.

Ngồi ra cịn một số chi khác: Creolophus, Clavicorona, Odontia, … cũng được
xếp trong họ nấm tua Hericiaceae.


6

Qua tra cứu trên mạng, chúng tơi tìm được 9 loài thuộc chi Hericium [13, 2, 4, 1,
2]
1. Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.
2. Hericium ramosum (Bull.) Letell. (= Hericium coralloides (Scop.) Pers.)
3. Hericium flagellum (Scop.) Pers. (= Hericium alpestre)

4. Hericium abietis (Weir.:Hubert) Harrison.
5. Hericium caputmedusae
6. Hericium cirrhatum (Fr.) Nikol.

7. Hericium laciniatum (Leers) Banker.
8. Hericium clathroides (Palles.:Fr.) Pers.
9. Hericium caput-ursi (Fr.) Corner

Hình 2.1 Hericium erinaceum (Bull.:Fr.) Pers.


7

Hình 2.2 Hericium ramosum (Bull.)

Hình 2.3 Hericium flagellum (Scop.)

Letell.

Pers.

Hình 2.4 Hericium abietis

Hình 2.5 Hericium clathroides

(Weir.:Hubert) Harrison.

(Palles.:Fr.) Pers.

Hình 2.6 Hericium laciniatum (Leers)

Hình 2.7 Hericium caput – ursi (Fr.)

Banker.

Corner.

Theo hệ thống phân loại cổ điển, cho đến giữa thế kỉ 20, dựa vào các đặc trưng
hình thái học đại thể (macromorphology), người ta vẫn xếp các nấm có quả thể dạng tua


8

gai vào một nhóm. Trước đây chi Hericium được xếp vào họ Hydnaceae [2]. Về phương
diện phân loại học, năm 1964 Donk đã xác lập họ nấm tua Hericiaceae với chi chuẩn là
Hericium [2, 4] và xếp họ Hericiaceae trong bộ Cantharellales. Đến năm 1981, Julich đã
nâng lên thành bộ Hericiales, tách biệt với bộ Cantharellales. Trong khi đó họ nấm gai
Hydnacae Chev. (1926) với chi chuẩn Hydnum L. ex Fr. (1821) được xếp vào bộ nấm
kèn Cantharellales Gauman (1926). Điều này có cơ sở vì:
1. Nhóm Hericium phá gỗ (sống trên gốc cây, gỗ đốn hạ, …). (Trịnh Tam Kiệt,
1981) [2]. Bào tử vỏ hơi dày, nhẵn, có giọt dầu, hầu như khơng có tổ chức cuống
và tán, tua bào tầng rất dài, mà loài Hericium erinaceum là điển hình. Ngồi ra
các lồi thuộc chi Hericium có phổ hoạt chất đặc thù giống nhau, hầu hết các loài
nấm thuộc chi này được trồng làm dược phẩm và dược liệu q.
2. Trong khi đó, nhóm Hydnaceae với chi chuẩn là Hydnum L. ex Fr, (1821), khác
hẳn về kiểu sống, chủ yếu trên đất rừng nhiều mùn, nhất là rừng sồi dẻ, thường
mọc thành từng đám lớn [2, 1]. Hóa sinh đơn giản (khơng thấy tài liệu nào nói về
dùng làm thuốc), khơng có hệ hoạt chất kiểu Hericium. Cho đến nay chưa có báo
cáo ni trồng cơng nghệ bất kỳ những loài thuộc chi Hydnum nào. Điều này
cho thấy hai chi này được xếp vào hai họ khác nhau là hợp lí.
Năm 1997, Hibbett et al. ở đại học Harvard đã dùng kĩ thuật sinh học phân tử
tách và xác định trình tự gen trên tiểu đơn vị ribosom của nhân (Nuclear-small subunitrDNA: nuc-ssu-rDNA) và gen trên tiểu đơn vị ribosom của ti thể (mitochondrial-small
subunit-rDNA: mt-ssu-rDNA), so sánh 81 loài nấm bậc cao. Kết quả thu được chứng tỏ
rằng loài nấm san hơ Hericium ramosum có quan hệ gần gũi với lồi Clavicorona

pyxidata, bởi trình tự gen gần giống nhau nhưng khác xa với loài Hydnum repandum
[7].
Các tác giả Nhật Bản lại chứng minh gen 18S ribosom của Hericium erinaceum
rất giống với Hericium ramosum. Nghĩa là chi Hericium có quan hệ gần gũi với chi
Clavicorona hơn là với Hydnum. Tuy nhiên những nghiên cứu này vẫn còn đang ở trong
giai đoạn khởi đầu.


9

2.2.2 Đặc điểm hình thái và chu trình sống của nấm hầu thủ
2.2.2.1 Hình thái
Quả thể của nấm hầu thủ dạng đầu, có kích thước 5 – 20 cm, có nhiều tua dài
dạng lơng, khơng phân nhánh, với kích thước 1 – 2 mm × 1 – 5 cm, ngọn tua nhọn, màu
trắng khi mới trưởng thành và ngả màu vàng đến nâu hơi vàng khi già. Mô thịt nấm hơi
trắng, dai, mùi thơm. Khi già để lâu thì bị hơi. [1, 2, 4]
Bào tử màu trắng, kích thước 5,5 - 7,5 µm, hình cầu hay gần cầu, trơn hay hơi
nhăn, bên trong có chứa một giọt dầu.
2.2.2.2 Vịng đời nấm hầu thủ
Chu kì sống của nấm hầu thủ cũng giống như các loài nấm đảm khác. Chúng
sinh sản bằng 2 phương thức: sinh sản hữu tính bằng bào tử đảm và sinh sản vơ tính
bằng đoạn tơ, hậu bào tử và có nảy chồi như nấm men.
+ Sinh sản hữu tính: bắt đầu bằng bào tử đảm, khi gặp điều kiện thuận lợi bào tử
nảy mầm cho ra hệ sợi sơ cấp chỉ chứa một nhân.
Hầu thủ là nấm đồng tản nên chỉ cần một hệ sợi sơ cấp phối hợp với nhau để tạo
Tơ sơ cấp
ra tơ thứ cấp (chứa 2 nhân). Tơ thứ cấp phát triển lan trên cơ chất lấy chất dinh dưỡng
Bào tử
tạo thành mạng sợi, gặp điều kiện thuận lợi bện lại thành mầm quả thể, sau đó phát triển
nảy mầm

thành quả thể. Quả thể trưởng thành, đối với nấm dạng tua, thụ tầng hình thành trên tua
Tơ thứ cấp
nấm. Thụ tầng mang nhiều cơ quan sinh sản nên gọi là đảm, trên đảm hình thành nên
Sinh sản vơ tính
bốn bào tử đảm đơn bội phóng thích ra ngồi mơi trường và chu trình sống lại tiếp tục.
(đơn hạch)
Sinh sản hữu tính
+
Đảm Sinh sản vơ tính: với cấu trúc đính bào tử và sinh sản vơ tính theo kiểu ngun
Mầm
(lưỡng
bào tử gọi là bào tử nguyên phân (mitospore) [16].hạch) số loài sinh thể quả tính kiểu
phân, cịn
Một
sản vơ
nảy chồi của nấm men và có tản sinh sản dạng đốt [11].
Loài nấm này thường phát triển vào cuối mùa hè, kéo dài suốt mùa thu và đến
giữa mùa đông [12, 13, 14, 15].
Đảm
Quả thể
trưởng thành


10

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ chu kì sống của nấm hầu thủ
2.3 Giá trị của nấm hầu thủ
2.3.1 Giá trị thực phẩm của nấm hầu thủ
Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ được thể hiện qua các bảng phân tích
của nhóm GS. Mizuno, đại học Shizuoka (1998). Các dẫn liệu chứng tỏ nấm hầu thủ là

một loại thực phẩm bổ dưỡng, cân đối về thành phần dinh dưỡng, giàu khoáng và
vitamin. [9]

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của nấm hầu thủ (% khối lượng khô)
(T. Mizuno, 1998)
Thành phần

Nấm ở Cát Lâm,

Nấm ở Nagano,


11

Trung Quốc
8.87

Nhật Bản
9.01

Protein thô

29.30

27.67

Chất béo thô

4.68

4.56

Chất sợi thô

7.13

-

-

40.15

50.02

18.66

335 Cal
856 mg %

227 Cal
1010 mg %

Fe

18

17.5

Ca

2

2.9

Na

-

2.1

K

-

4370

Mg

-

117.2

Zn
Vitamin B1

0.69 mg %

8.0
3.83 mg %

Vitamin B2

1.89

3.14

Vitamin B6

-

0.41

Vitamin B12

-

0.15

Vitamin A

0.01

-

-

16.17

Tro

Chất sợi thực phẩm
Glucide
Nhiệt lượng
P

Niacin
Provitamin D

Ghi chú: mg % = số mg/100 g

451.4

Vitamin B1 và B2 nổi trội ở cả 2 loại sản phẩm nấm, song có lẽ nấm Nhật Bản
giàu các loại vitamin hơn, nhất là provitamin D, có khả năng chuyển hóa D2 (là dẫn xuất
của ergosterol và cholesterol) khi chiếu tia tử ngoại vào 2 chất trên sẽ thu được các
vitamin D2 và D3 giúp điều hòa trao đổi phospho-calcium, chống bệnh còi
xương ở trẻ em, bệnh loãng xương, yếu xương. Đáng lưu ý là trong thu hái, chế biến,
việc phơi khô nấm tươi, làm tăng các thành phần phân tử lượng thấp, làm hương vị nấm
ngon hơn, hợp với khẩu vị hơn so với nấm tươi. [3]


12

Năm 1994, Stadler et al., ở đại học Kaiserslautern, cộng hịa Liên bang Đức, đã
phát hiện các acid béo có hoạt tính chống lại tuyến trùng Caenorhabditis elegans ở nấm
đầu rồng Hericium coralloides và nấm đuôi phượng Pleurotus pulmonarius, bao gồm
các nhóm hoạt chất đặc biệt, chủ yếu là acid linoleic, acid oleic và acid palmitic – là các
chất đã được xác định có ở nấm hầu thủ. Phổ 32 hoạt chất tạo hương thơm của nấm hầu
thủ cũng đã được các nhà khoa học Đức ở đại học Munchen phân tích (Eisenhut, Fritz
và Tiefel: Gartenbauwissenschaft, 60 (5): 212-218, 1995), phần nào xác nhận hương vị

kiểu tơm hùm của nó. Có lẽ vì thế mà thời xưa, nấm hầu thủ là cao lương mỹ vị dành
cho vua chúa Trung Hoa (vua Càn Long nhà Thanh rất ưa thích nấm này). Các nhà khoa
học ở Utrecht, Hà Lan lại ghi nhận tác động gây kích ứng da dị ứng tiếp xúc với nấm
hầu thủ (Maes et al., 1999), có lẽ đây là tài liệu duy nhất về dị ứng nấm Hericium.
Các acid béo khơng bão hịa trong nấm tuy chưa có thơng số chính thức, song
được ghi chú là có hàm lượng cao đáng kể. Đây là các thành tố có giá trị dinh dưỡng và
phòng bệnh tim mạch, bệnh ung thư.
Nấm hầu thủ khá phong phú nguồn khoáng chất, với hàm lượng P chiếm khá cao.
[4, 9]

Bảng 2.2 Hàm lượng các khống chất trong nấm hầu thủ khơ (ppm)
Sản

% (a)

K

Na

Ca

Mg Fe Mn

Zn

Cu Mo

phẩm
1*

9.41

3.23*a

122

10

514 27

72

37

6

P

Bo Ge

0.3 9621 3.8 79


13

2*

3.92

77

8989 261 936 29

16

189

2

T

7913 2.0 32

Ghi chú:
1* : sản phẩm trồng ở tỉnh Cát Lâm, Trung Quốc (1987, theo Lý Kim Tùng)
2* : sản phẩm trồng ở Nagano, thị xã Liama, Nhật Bản (1985, theo Kuriiwa)
(a) : % chất khô
T : có dạng vết (có sự tồn tại của Mo)
Thành phần khống có khác biệt giữa 2 loại nấm, song đều giàu K, P, Mg, …
Thành phần amino acid cũng có giá trị cân đối về mặt dinh dưỡng (Xem bảng 2.3)
Thành phần acid amin, khoảng 18 loại acid amin tự do, trong đó hàm lượng
glutamic acid và tryptophan rất cao. Theo các tác giả Đức thì tỉ lệ protein và acid amin
là 40,2 %, chiếm 15,9 %, ngoại trừ methionin và tryptophan.

Bảng 2.3 Thành phần và hàm lượng amino acid trong quả thể nấm hầu thủ
(T. Mizuno, 1998)
Nấm ở Cát Lâm, Trung Quốc,

Nấm ở Nagano, Nhật Bản,

amino acid tự do (mg %)

amino acid liên kết (%)


14

Lys

17.5

1.36

His

6.5

0.59

Val

19.8

1.17

Arg

19.7

1.35

Asp

21.5

1.95

Ser

26.0

1.02

Glu

42.2

3.72

Gly

12.1

1.00

Ala

19.4

1.37

Thr

10.7

0.97

Ile

12.4

0.90

Leu

23.2

1.54

Tyr

12.2

0.64

Phe

14.5

0.73

Trp

40.4

0.32

Met

-

0.28

Cys

-

0.27

Pro

9.5

0.86

2.3.2 Giá trị dược phẩm và các hoạt chất có dược tính trong nấm hầu thủ
Vào năm 1998, nhóm 14 nhà khoa học Nhật Bản do Saito đứng đầu, với 3 nhà
hóa dược do Smogowicz lãnh đạo trong chi nhánh hãng Pfizer (đã bào chế được thuốc
Viagra nổi tiếng), ở Aichi, Nhật Bản đã phát hiện Erinacine E – yếu tố đối kháng thụ thể
opioid kappa (Kappa opioid receptor) tách ly được từ dịch nuôi cấy hệ sợi ở nấm san

hơ (long tu) Hericium ramosum. Nghĩa là có thể cạnh tranh receptor với các hoạt chất
ma túy, ở nồng độ rất thấp (0,8 µmol), nhờ đó có thể góp phần giúp cai nghiện?
(Nguyễn Hữu Khai, 2001). Chỉ 2 năm sau đó, nhóm 14 nhà khoa học khác ở trường đại
học Shizuoka, Nhật Bản đã chứng minh rằng nấm hầu thủ có chứa hai diterpenoid đặc
biệt đó chính là Erinacines H và I từ hệ sợi ni cấy. Trong đó Erinacines H có hoạt tính
kích thích sinh tổng hợp yếu tố tăng trưởng thần kinh (NGF). Yếu tố này trước đây đã
được GS. Mizuno (1998) xác định và nêu lên khả năng của nấm hầu thủ trong hổ trợ


15

điều trị bệnh Alzheimer ngăn cản q trình lão hóa và phục hồi các neuron thần kinh.
[7]
Polysaccharide tan trong nước của nấm hầu thủ có hiệu quả trên điều trị ung thư
thực quản, dạ dày, làm tăng hệ miễn dịch và chống lại ung thư phổi di căn. [3]
Polysaccharide chiết từ nấm có hiệu quả trên ung thư dạ dày, thực quản và ung
thư da. [3]
Các polysaccharide tạo thành chủ yếu bởi glucan hoặc chitin trong thành tế bào
nấm cũng có tính chất chống ung thư. Ngồi ra với tính chất hóa cơ lý có tác dụng thu
hút, hấp phụ các chất độc có khả năng tạo ung thư hoặc thu hút cholesterol, cản trở sự
hấp thụ vào hệ tuần hồn, làm tăng tốc độ đào thải, do đó giúp cho việc phòng ngừa
bệnh ung thư của cơ quan tiêu hóa. [3]
Ngồi ra dịch chiết từ hệ sợi và quả thể nấm cịn có tác dụng chống gây đột biến
mạnh trên 5 dòng đột biến của Salmonella typhimurium TA98. Dịch chiết cồn của hệ sợi
hoặc quả thể tốt hơn là dịch chiết nước (P < 0,05) và dịch chiết từ quả thể có tác dụng
chống gây đột biến tốt hơn là từ hệ sợi. Khả năng của các hệ enzyme ngoại bào từ hệ sợi
nấm hầu thủ phân hủy sinh học (biodegradation) – khử độc các hợp chất halogen hữu cơ
độc hại môi trường cũng được phát hiện (Jong de và Field, 1997).
Trong y học cổ truyền Trung Quốc, sử dụng nấm sấy khơ và chiết bằng nước
nóng giúp tăng sức tiêu hóa và làm cho cơ thể cường tráng. Vì thế, sản phẩm chiết xuất

từ hệ sợi nấm và quả thể mang tên Houton đã trở thành thức uống thể thao của các vận
động viên Trung Quốc trong thế vận hội châu Á (1990).
Thêm nữa, các thành tố làm tăng hương vị, khẩu vị của nấm hầu thủ như các dẫn
xuất của adenosine, guanosine, adenosine monophosphate (5-AMP), guanosine
monophosphate (5-GMP), các dẫn xuất nucleoside, có tác dụng kháng huyết tụ, có hiệu
quả đề phịng các bệnh co rút cơ bắp, tai biến mạch máu não, nghĩa là rất hiệu dụng cho


16

người cao tuổi, mắc các bệnh về tim mạch. Đặc biệt là guanosine monophosphate (5GMP) có khả năng tăng cường sinh dục lực.
Theo báo cáo nghiên cứu ở bệnh viện Nhân dân Thượng Hải số 3 cho thấy nấm
hầu thủ bào chế dạng thuốc viên có hiệu quả chống viêm nhiễm và khối u đường tiêu
hóa. Sử dụng nấm hầu thủ như thực – dược phẩm cho hiệu quả rất cao kéo dài thời gian
sống cho các bệnh nhân ung thư nặng. Dùng qua đường miệng nên dùng quả thể nấm
khơ, nghiền thành bột mịn, có thể làm viên hồn. Trên mạng Internet người ta thường
giới thiệu phương thức dùng nấm khơ (Sumikapa) nấu với gà làm món bổ cho đường dạ
dày ruột.
Nhóm tác giả Kawagishi et al (1988 - 1994) đã tách chiết các dẫn xuất acid
octadecenoid, dẫn xuất methoxyphtalid, isoindolinon từ quả thể như YA-2, hericenon
A,B, erinapyron A,B và provitamin D có hoạt tính tăng thực bào tế bào Hella-cells. YA2 cịn có hoạt tính ức chế sự tăng trưởng của ống phấn và hericerin là dẫn xuất
isoindolinon (tách từ quả thể) cũng có hoạt tính ức chế sự nảy mầm của phấn hoa thông
và sự phát triển của phấn hoa trà, hericerin được xem như một loại nơng dược hay một
nhóm chất điều hịa sinh trưởng thực vật.
Gần đây nấm hầu thủ còn được các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật Bản
nghiên cứu bằng công nghệ lên men trong môi trường dịch thể tạo sinh khối hệ sợi, tách
chiết và tinh chế thu được chế phẩm “dịch dược lan xung tế” được xem như loại thuốc
trị bệnh đường ruột và dạ dày. [8, 9]
2.4 Đặc điểm dinh dưỡng, sinh lý và nuôi trồng
2.4.1

Đặc điểm dinh dưỡng và sinh lý
Nấm hầu thủ cũng như một số loài nấm ăn khác, trong quá trình sinh trưởng và

phát triển địi hỏi phải được cung cấp nguồn carbon, nitơ, khống và vitamin. Ngoài ra
chế độ ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm, pH, độ thống khí cũng có ảnh hưởng đến sự sinh
trưởng và phát triển của nấm.
 Nguồn carbon


17

Hầu thủ là loại nấm phá gỗ. Hệ enzyme cellulase của nấm có hoạt tính phân giải
rất mạnh trên nhiều loại cơ chất khác nhau như: mạt cưa, bã mía, các loại cỏ, rơm rạ ...
Sợi nấm sẽ tiết ra enzyme cellulase phân hủy các nguồn carbon trên thành dạng dễ sử
dụng như: monosaccharide, disaccharide để cung cấp năng lượng cho các quá trình biến
dưỡng của tế bào nấm.
 Nguồn nitơ
Bên cạnh nguồn carbon thì nguồn nitơ cũng có vai trò rất quan trọng trong sự
phát triển của nấm. Từ hai nguồn này nấm sẽ tổng hợp nên những thành phần cần thiết
cho sự sống và hoạt động di truyền của nấm như: acid amin, protein, enzyme, …
Nguồn nitơ có thể là vô cơ (urê, DAP, SA, …), hoặc hữu cơ (pepton, cao nấm
men, …). Trong nuôi trồng đôi khi người ta còn bổ sung thêm bột đậu nành để cung cấp
nitơ hữu cơ cho nấm.
 Nguồn khống
Trong q trình sinh trưởng và phát triển nấm cần các nguyên tố đa lượng và vi
lượng như: P, Ca, Mg, K, Zn, Fe, Mn, … để quá trình trao đổi chất cũng như hình thành
quả thể xảy ra bình thường.
 Nguồn vitamin
Để nấm phát triển tốt thì cần phải bổ sung một lượng vitamin, đặc biệt là các

vitamin nhóm B. Do đó trong nuôi trồng, việc bổ sung cám gạo vào cơ chất có tác dụng
cung cấp cho nấm một lượng vitamin B1 và nguồn nitơ hữu cơ.
Ngồi ra yếu tố mơi trường cũng góp phần khơng nhỏ vào sự phát triển của tơ
nấm và hình thành quả thể.
 Nhiệt độ
Ảnh hưởng lên sự phát triển của tơ và sự hình thành quả thể nấm. Với nấm hầu
thủ thì nhiệt độ để nấm phát triển nằm trong khoảng 12 – 30 0C, tốt nhất là 20 – 26 0C
đối với sự phát triển của sợi nấm và 22 – 25 0C đối với sự hình thành quả thể.


18

 Ẩm độ
Trong giai đoạn phát triển của tơ nấm thì địi hỏi độ ẩm của ngun liệu khoảng
60 – 65 %, trong giai đoạn hình thành quả thể thì độ ẩm môi trường xung quanh khoảng
85 – 90 %. Nếu độ ẩm mơi trường thấp (< 70 %) thì quả thể sẽ chuyển sang màu vàng
nâu và năng suất giảm. [4]
 Độ thống khí
Nấm là nhóm hiếu khí, trong q trình hơ hấp cần có oxy nên cần phải giảm
lượng khí CO2 và tạo độ thống khí cho khu vực trồng nấm.
 Ảnh hưởng của pH
Hầu thủ là loài nấm ưa mơi trường hơi acid, sợi nấm có thể phát triển ở pH 4,0 –
5,4. Tuy nhiên pH của cơ chất ni trồng thích hợp cho sự phát triển của nấm là 5,0 –
6,5. Khi pH > 7,5 sẽ ức chế sự phát triển của tơ nấm, làm cho tơ nấm bị biến dạng.
 Ảnh hưởng của ánh sáng
Trong giai đoạn ủ tơ, sợi nấm có thể phát triển hồn tồn trong tối nhưng khi
hình thành quả thể cần ánh sáng tán xạ và phân bố đều. Quả thể sẽ biến dạng nếu bị ánh
sáng chiếu trực tiếp lên quả thể.
2.4.2 Khả năng ni trồng
2.4.2.1 Tình hình ni trồng và sản xuất nấm hầu thủ trên thế giới

Trên thế giới nấm hầu thủ trồng thành công từ năm 1960, nhưng chỉ mới phát
triển khoảng hơn 20 năm nay. Trong đó Trung Quốc là nước trồng nhiều nhất, tiếp sau
là Nhật Bản, Đài Loan, Hàn Quốc. Hiện nay ở Trung Quốc nấm hầu thủ được bào chế
làm thuốc quí, giá bán rất cao. Gần đây, các nhà khoa học Trung Quốc và Nhật Bản đã
nghiên cứu sản xuất sinh khối nấm bằng phương pháp lên men công nghiệp trong môi
trường dịch thể.
Nấm hầu thủ tuy được trồng ở nhiều quốc gia song chất lượng và năng suất vẫn
còn hạn chế, tua nấm thường ngắn, quả thể mau già và hoá vàng.


19

Các nước hiện nay đang thăm dò, thử nghiệm trồng trên gỗ khúc, thân cành cây
khô, phổ biến là trên các cơ chất phối trộn sẵn đựng trong các chai thuỷ tinh, bao PP
(polypropylen) hay bao PE (polyethylen). Nguyên liệu chủ yếu là các phế liệu trong sản
xuất nông lâm nghiệp.
Tính đến năm 1991, tổng sản lượng ni trồng trên thế giới là 66.000 tấn nấm
tươi, còn rất thấp so với nhu cầu thị trường.
Qui trình trồng ở các nước chủ yếu là sử dụng nguồn carbon như: mạt cưa gỗ,
ngồi ra cịn có vỏ hạt bơng vải, bã mía và các lồi cỏ mềm như cỏ đi chồn, dương xỉ,
lau sậy, …. Nguyên liệu được ủ CaCO3, bổ sung thêm cám gạo và bột bắp.
2.4.2.2 Khả năng nuôi trồng trong nước
Ở nước ta đã có nhiều nhà nghiên cứu, đơn vị sản xuất quan tâm đến việc nuôi
trồng và chế biến nấm hầu thủ.
Năm 1998, Viện nghiên cứu Hạt nhân Đà Lạt đã thành cơng trong việc ni
trồng lồi nấm này, kết quả thu được 78 – 85 g/bịch 600 g, đường kính quả thể 9 – 12
cm.
Cuối năm 2000, chi nhánh công ty Đông Nam Dược Bảo Long tại Hà Tây cũng
đã thử nghiệm nuôi trồng ở nhiệt độ dao động từ 17 – 25 0C và đã thu được những kết
quả khả quan. Thu được trên bịch 1.2 kg, trọng lượng tươi thu lần thứ nhất đạt từ 80 –

200 g.
Năm 2001, TS. Lê Xuân Thám (Viện Hạt nhân Đà Lạt) kết hợp với trường ĐH
Khoa học Tự nhiên TP. Hồ Chí Minh đã chọn lọc và ni trồng ra quả thể hồn chỉnh
tại TP. Hồ Chí Minh. Ông cũng cho biết quả thể thu được vào mùa mưa có tua dài và
trắng đẹp hơn so với quả thể thu được vào mùa khô. [7]


20

Sau hai năm khảo sát nghiên cứu thử nghiệm từ nguồn giống Nhật Bản nhận
được từ Đà Lạt, Trung tâm nghiên cứu Linh Chi và nấm dược liệu Tp. HCM đã nghiên
cứu tạo được dòng đột biến chịu nhiệt, ra quả thể bình thường tại các trại nấm của
Trung tâm ở TP. HCM và Bình Dương, với nhiệt độ bình quân từ 30 ± 2 0C.
Xí nghiệp Nấm Finom (quốc lộ 20, xã Hiệp Thành, huyện Đức Trọng, tỉnh Lâm
Đồng) sau một thời gian trồng thử nghiệm cho ra sản phẩm nấm hầu thủ sấy khơ và nấm
ngâm dầu đóng liệu Ngoài việc đưa sản phẩm xuất sang thị trường ĐàiCây gỗ Xí nghiệp
Loan. mềm
Nguyên hộp.
Quả thể nấm
(mạt cưa, sản phẩm trên
cũng bán lẻbã mía, rơm,..) với giá 50.000 đồng/bịch 100 gr.
Làm ẩm 60 – 65 %

Phân lập

Hiện nay, công ty TNHH Khôi Nguyên ở TP. Đà Lạt đã sản xuất trà túi lọc tăng
Bổ sung dinh dưỡng
lực từ nấm hầu thủ bán cho các siêu thị,Giống gốc môi cấp ở TP. Hồ Chí Minh với giá từ
nhà hàng cao
Giá thể tổng hợp

8.000 - 10.000 đồng/hộp.
Khử trùng

trường thạch

Giữ giống

Cưa khúc

Nhân giống

Từ đó chúng ta có thể thấy rằng nấm hầu thủ đang mở ra một hướng phát triển
Cấy giống
Cấy lại một
cho ngànhthể đã cấy Việc xuất khẩu nấm hầu thủ sẽ mang giống nguồn lợi rất lớn.
Giá trồng nấm.
Giống sản xuất
Gỗ khúc
giống
mơi trường hạt
Tuy nhiên nấm hầu thủ vẫn cịn khá xa lạ với người dân Việt Nam. Việc nuôi trồng nấm

hầu thủ vẫn chưa được quan tâm và phổ biến rộng rãi. Cần có những nghiên cứu, khảo
sát khả năng phát triển và nâng cao năng suất của loại nấm này; cũng như phổ biến về
giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu và cả cách chế biến sử dụng Ủ tối nấm tương đối mới
loài
Ủ tối
mẻ này.

t0 = 21-250C

t0 = 21-250C

Hệ sợi lan kín giá thể

Phịng tưới
vvvvvvvvvvvvvfhhho yy’8Thể Thể quả+ t0 = 22-260Chình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng
hầu thủ thường

+ Độ ẩm: 85-90%
rẽ hoặc thành chùm có tua nấm dày đặc, Ánh sáng: 100-250 lúc già, tua dài và chuyển sang màu trắng
+ rũ xuống như đầu khỉ; lux
vàng trông như bờm sư rử. Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng; khi già nấm ngả sang
màu vàng đế Thể quả hầu thủ thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm có tua nấm dày
đặc, rũ xuống như đầu khỉ; lúc già, tua dài và chuyển sang màu trắng vàng trơng như bờm Thể quả hầu thủ

Hình thành quả thể

Thu hoạch
Chế biến, bảo quản


21
thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm có tua nấm dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ; lúc
già, tua dài và chuyển sang màu trắng vàng trông như bờm sư rử. Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà,
thịt màu trắng; khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm. Các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm,
trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa bào tử có một giọt nội chất trịn.
sư rử. Quả thể khi non có màu trắng đến trắng ngà, thịt màu trắng; khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng
sậm. Các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm

hình cầu, giữa bào tử có một giọt nội chất trịn.n vàng sậm. Các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm,
trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa bào tử có một giọt nội chất trịn.quả hầu
thủ thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm có tua nấm dày đặc, rũ xuống như đầu khỉ;
lúc già, tua dài và chuyển sang màu trắng vàng trông như bờm sư rử. Quả thể khi non có màu trắng đến trắng
ngà, thịt màu trắng; khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm. Các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,53cm, trên bề mặt tua có các đảm màu trắng mang bào tử đảm hình cầu, giữa bào tử có một giọt nội chất trịn.

Thể quả hầu thủ thường hình cầu hoặc hình ellip, mọc riêng rẽ hoặc thành chùm có tua nấm dày đặc, rũ
xuống như đầu khỉ; lúc già, tua dài và chuyển sang màu trắng vàng trông như bờm sư rử. Quả thể Kd2hi non có
màu trắng đến trắng ngà, thịt mQqqjhklkl;;;oioiio

àu trắng; khi già nấm ngả sang màu vàng đến vàng sậm.

Các tua nấm chính là lớp bào tầng, dài từ 0,5-3cm, trên bề

Sơ đồ 2.2 Qui trình ni trồng nấm hầu thủ

2.5 Nguyên liệu trồng nấm
Nấm hầu thủ trồng được trên nhiều loại ngun liệu. Trong đó mạt cưa, bã mía,
rơm rạ là những nguyên liệu phổ biến.


22

2.5.1 Mạt cưa
Nấm trồng được chủ yếu trên mạt cưa của cây gỗ lá rộng. Mạt cưa của cây gỗ lá
kim ít sử dụng cho trồng nấm do chứa nhiều tinh dầu ức chế sự phát triển của nấm.
Những loại cây gỗ lá rộng thường dùng để trồng nấm phổ biến là mít (Artocarpus
heterophyllus), xồi (Mangifera indica), sung (Ficus racemosa), gòn (Ceiba pentadra)
… Phổ biến hiện nay người ta thường sử dụng mạt cưa cao su (Hevea brasiliensis). Cao
su là loại cây công nghiệp trồng phổ biến ở miền Đông Nam Bộ. Việc thanh lý các rừng

cây cao su già và chế biến bao bì xuất khẩu đã thải ra một lượng lớn nguồn nguyên liệu
này.
 Thành phần hoá học của mạt cưa cao su
Cellulose

: 40 - 53 %

Hemicellulose

: 27 – 40 %

Lignin

: 16 – 30 %

Tỷ lệ C/N

: 56,53

 Phương pháp xử lý mạt cưa cao su để trồng nấm
- Tươi: làm ẩm với nước vôi 1,5 % và ủ qua đêm, đem trồng nấm cho năng suất
cao. Tuy nhiên nếu thanh trùng không đạt tỷ lệ nhiễm là rất lớn.
- Khô: dùng nước vôi 1 % để làm ẩm mạt cưa đạt độ ẩm cần thiết. Được ủ đống
ít nhất 12 giờ để:
+ Ngun liệu có điều kiện thấm nước, đồng thời nước trộn vào nếu dư sẽ thấm
xuống dưới.
+ Vi sinh vật có sẵn trong mạt cưa sẽ phân hủy một phần nguyên liệu.
+ Quá trình phân hủy làm bên trong đống ủ sinh nhiệt, diệt được một số mầm
bệnh có sẵn trong nguyên liệu.
Người ta thường bổ sung dinh dưỡng để đạt năng suất cao. Có thể bổ sung: cám

bắp, cám gạo, bột đậu nành, Urê, D.A.P, MgSO4, CaCO3 … Tuy nhiên đối với mạt cưa
cao su, thời gian ủ không nên kéo dài quá 3 ngày.


23

2.5.2 Bã mía
Cây mía (Saccharum officinarum) là lồi thân thảo. Trong mía chứa 70 % là
nước. Đường chủ yếu nằm ở tủy cây. Bã mía là phế liệu của nhà máy đường, số lượng
thải ra hàng năm rất lớn, nếu đem sử dụng cho trồng nấm sẽ tạo ra một lượng sản phẩm
không nhỏ cho xã hội và cho xuất khẩu.
 Thành phần hóa học của bã mía
Cellulose

: 40 – 50 %

Pentozan

: 20 – 25 %

Lignin

: 18 – 23 %

Tro

:2–3%

Tỷ lệ C/N

: 60,7

Trong thành phần của bã mía cịn một ít đường (1 – 2 %). Đây là nguồn dinh
dưỡng tốt cho nấm phát triển. Tuy nhiên nếu ta xử lý khơng tốt thì nguy cơ nhiễm tạp là
rất lớn.
 Phương pháp xử lý bã mía:
Bã mía được phơi khơ, sau đó làm tơi ra . Bổ sung nước vơi 2 % để bớt pH acid
và đường thừa, có nơi cịn xơng nước nóng. Bổ sung dinh dưỡng. Sau đó ủ đống 1- 2
ngày.
2.5.3 Rơm rạ
Rơm rạ là nguyên liệu trồng nấm quen thuộc, hiện đang được sử dụng rộng rãi để
trồng nhiều loại nấm.

 Thành phần hóa học của rơm rạ
Hàm lượng cellulose

: 34 – 38 %

Lignin

: 17 – 19 %

Hemicellulose

: 21 – 25 %


24

Tro

: 14 – 18 %

Silic

:8%

Tỷ lệ C/N

: 84,03

Ta thấy khi so sánh giữa nguyên liệu rơm rạ và mạt cưa thì tỷ lệ lignin của mạt
cưa cao hơn rơm nhiều.
 Phương pháp xử lý rơm rạ:
Rơm rạ có thể ngâm nước vôi 1 % một đến hai ngày hoặc làm ẩm rơm rạ bằng
cách vừa phun nước vừa dẫm đạp cho nước ngấm đều sau đó tưới nước vơi hoặc sau khi
rơm rạ ngấm nước ta rải vôi lên các lớp rơm.
Sau khi làm ẩm, rơm rạ được chất thành đống lớn, đậy lại bằng bao nilon. Tùy
loại nấm trồng mà ta có thể ủ từ 5 ngày đến 12 ngày. Định kỳ 3 - 4 ngày ta tiến hành
đảo trộn để tăng cường độ thống khí và trong lúc đó ta có thể bổ sung dinh dưỡng để
cân đối tỷ lệ C/N cho rơm.