Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp

Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 1
MỤC LỤC
MỤC LỤC .....................................................................................................................1
LỜI GIỚI THIỆU.........................................................................................................3
Phần 1: PHẦN MỞ ĐẦU........................................................................................4
I. Lý do chọn đề tài.........................................................................................................4
II. Mục tiêu .....................................................................................................................4
III. Phạm vi và phương pháp nghiên cứu .......................................................................4
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...........................................................................5
I. Tình hình sử dụng cà phê trên toàn thế giới................................................................5
I.1. Hiện nay ...................................................................................................................5
II.2. Xu hướng ................................................................................................................7
II. Tình hình sử dụng cà phê ở Việt Nam.......................................................................8
II.1. Khác biệt giữa nông thôn và thành thị....................................................................9
II.2. Khác biệt giữa các nhóm thu nhập........................................................................10
II.3. Khác biệt giữa các vùng........................................................................................10
II.4. Tiêu thụ cà phê Việt Nam - nhận định từ các ngu
ồn thông tin khác....................11
III. Các nghiên cứu về cà phê có hàm lượng cafein thấp .............................................12
III.1. Thế giới................................................................................................................12
III.2. Việt Nam..............................................................................................................13
Phần 3: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ..............................................................................14
I. Nguồn gốc cây cà phê ...............................................................................................14
II. Các loại cà phê được trồng ở Việt Nam...................................................................14
II.1. Robusta .................................................................................................................14
II.2. Arabica. (Loại này có hai loại đang trồng tại Việt Nam: Moka và Catimor).......14
II.3. Cheri ( café mít)....................................................................................................15
III. Đặc điểm về cấu tạo của hạt cà phê........................................................................15
III.1. Cấu tạo.................................................................................................................15
III.2. Thành phần hóa học.............................................................................................15

IV. Tổng quan về cafein ...............................................................................................19
IV.1. Tính chất hóa học của cafein...............................................................................19
IV.2. Tác dụ
ng dược lý của cafein ...............................................................................20
V. Các phương pháp khử cafein trong hạt cà phê ........................................................21
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 2
V.1. Các phương pháp phổ biến hiện nay ...................................................................21
V.1. Phương pháp khử caffein bằng nước (Water Decaffeination) .............................21
V.2. Phương pháp khử caffein bằng CO
2
(Supercritical Carbon Dioxide
decaffeination)..............................................................................................................22
V.3. Phương pháp khử caffein bằng dung môi (Solvent Decaffeination)....................22
Phần 4: ĐỀ XUẤT PHƯƠNG ÁN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH KHỬ
CAFEIN.......................................................................................................................23
I. Cơ sở của phương pháp.............................................................................................23
II. Cách thực hiện .........................................................................................................23
II.1. Quy trình công nghệ .............................................................................................23
IV. Kiểm tra đánh giá ...................................................................................................29
IV.1. Mục đích..............................................................................................................29
IV. Các phương pháp định lượng cafein ......................................................................29
IV.1. Dùng phương pháp chiết ở môi trường có NH
3
..................................................29
IV.2. Định lượng cafein bằng phương pháp thể tích....................................................30
Phần 5: KẾT LUẬN ...................................................................................................32
Tài liệu tham khảo......................................................................................................33
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 3

LỜI GIỚI THIỆU

Cà phê là một đặc sản nhiệt đới có giá trị kinh tế trên thế giới, một mặt hàng
được buôn bán rộng rãi, giao lưu nhiều vào loại thứ nhì trong công tác mậu dịch quốc
tế. Đối với nước ta, cà phê cũng chiếm một phần quan trọng trong các mặt hàng xuất
khẩu có giá trị.
Nước ta có điều kiện thiên nhiên tốt để phát triển loại cây cao cấp này. Nhiều
vùng đất đỏ rất thích hợp để tr
ồng cà phê như các tỉnh thuộc tây nguyên nước ta
(Daklak, Gia Lai, KonTum, Dak Nông, Lâm Đồng), các tỉnh thuộc miền trung (Quảng
Trị, Hà Tĩnh…).
Cà phê mang lại sự tỉnh táo, hưng phấn cho người sự dụng nhưng bên cạnh đó
nó còn mang lại những bất lợi cho những người quá lạm dụng cà phê, người bị kích
thích khi uống cà phê cho dù với một lượng nhỏ. Nó có thể gây ra một số triệu chứng
như tim hồi hộp, tă
ng huyết áp…
Nguyên nhân của các hiện tượng trên là do một loại ankaloid có tên là cafein. Chính
vì lẽ đó em quyết định chọn đề tài “Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp”.
Qua thời gian thu thập tài liệu cùng với sự nổ lực của bản thân và được sự giúp
đỡ tận tình của thầy Trần Thức, em đã hoàn thành đề tài.
Đề tài chỉ được nghiên cứu trên lý thuyết chưa qua thực nghiệm chắc chắn
không tránh phải nh
ững thiếu sót, em mong được sự góp ý của các thầy cô bộ môn mà
đặc biệt là thầy Trần Thức để đồ án của em hoàn chỉnh hơn.
Em xin cảm ơn.


Sinh viên: Nguyễn Văn Thanh

Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 4

Phần 1: PHẦN MỞ ĐẦU


I. Lý do chọn đề tài
Như ta đã biết, cafein có những tác động sinh lý nhất định đến cơ thể. Trong y
học thì người ta sử dụng cà phê như chất trợ tim và thuốc lợi tiểu. Cafein cũng được sử
dụng như một chất kích thích nhẹ, tạo sự tỉnh táo trong công việc hàng ngày. Tuy
nhiên, cafein cũng gây ra một số tác dụng như tăng huyết áp, tăng nhịp tim... Có người
lại bị dị
ứng với cafein. Do đó, họ không thể sử dụng cà phê với hàm lượng cafein cao
được.
Ngoài ra, cà phê không có cafein sẽ giảm được một phần vị đắng. Và nhu cầu
về cà phê không có cafein xuất hiện. Do đó, hiện nay sản phẩm cà phê không có cafein
đang được sự chú ý của người sử dụng và nhu cầu thị trường về loại sản phẩm này
càng tăng.
Chính vì lẽ đó em mong muốn tìm hiểu những phương pháp khử cafein có trong
hạ
t cà phê để sản xuất loại thức uống bắt nguồn từ cà phê có hàm lượng cafein thấp.
Đồng thời đề xuất phương pháp sản xuất phù hợp với nước ta trong giai đoạn hiện nay.
II. Mục tiêu
• Tìm hiểu rõ bản chất của cafein và cơ chế tác động của nó đối với sức khỏe
người tiêu dùng.
• Giới thiệu một số phương pháp khử cafein có trong hạt cà phê ở trên th
ế giới.
• Đề xuất phương pháp tối ưu ứng dụng để sản xuất Cà phê có hàm lượng cafein
thấp ở Việt Nam.
III. Phạm vi và phương pháp nghiên cứu

• Tìm hiểu hành phần hóa học và tính chất lý hóa của các thành phần chính trong
các loại cà phê phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới như Robusta, Arabica,
Cheri.

• Tìm hiểu tình hình sử dụng cà phê hàm lượng cafein thấp.
• Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp.
• Nghiên cứu phương pháp khử cafein trong cà phê.
• Phương pháp nghiên cứu sử dụng là phương pháp lý thuyết.


Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 5
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

I. Tình hình sử dụng cà phê trên toàn thế giới
I.1. Hiện nay
Hiện nay cà phê là một thức uống đã phổ biến và có mặt trên toàn thế giới. Nó
không còn bó hẹp trong một quốc gia, một vùng lãnh thổ nữa mà nó sức lôi cuốn mạnh
mẽ người tiêu dùng trên toàn thế giới.
Ở mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ có những cách thưởng thức cà phê khác
nhau. Từ một giống cà phê ban đầu ngày nay người ta đã tạo ra hàng trăm loại đồ uống
khác nhau từ những hạt cà phê.
Tổ chức Cà phê Thế giới (ICO) vừa đưa ra dự báo về nhu cầu cà phê của năm
2008 là 125 triệu bao loại 60kg so với 123 triệu kg của năm 2007
1

Nestor Osorio, giám đốc điều hành ICO nói “năm 2007 toàn thế giới tiêu thụ
123 triệu bao cà phê. Trong năm nay, mức tiêu dùng tăng cao, đặc biệt là tại những
nước xuất khẩu hàng đầu như Braxin và Ấn Độ, khiến tiêu thụ cà phê có thể vượt 125
triệu bao.”

Cũng theo ông Osorio, mặc dù giá cà phê arabica có xu hướng giảm trong tháng
3 vừa qua, song nhu cầu tiêu thụ tăng sẽ hỗ trợ giá loại cà phê này vững hơn trong thời
gian còn lại của năm.
Nhu cầu cà phê th
ế giới đang tăng với tốc độ 1,5-2%/năm, và dự báo sẽ tiếp tục
duy trì tốc độ này trong vài năm tới. Mức tăng trưởng này trở thành một xu hướng từ
3-4 năm nay. Dự kiến, nhu cầu cà phê sẽ tăng nhanh ở châu Á nơi mà thu nhập và dân
số đang gia tăng.
Nhật Bản là một thi trường có nhu cầu tiêu thụ cà phê nhanh nhất châu Á. Năm
1965, mức tiêu thụ bình quân chỉ khoảng 300 g/người/n
ăm do người dân vốn quen
uống trà nhưng hiện có mức tiêu thụ cà phê tương đối cao 3,17 kg/người/năm và dự
báo nhu cầu nhập khẩu cà phê vào Nhật Bản sẽ tăng 2,5%/năm trong thập kỷ này.
Tiếp theo Nhật Bản là thị trường Trung Quốc. Cùng với tốc độ tăng trưởng kinh
tế cao nhất thế giới trong nhiều năm qua và việc hình thành một loạt các khu công
nghiệp ven biển Thái Bình Dương, người dân Trung Quốc
đã dần chuyển từ văn hoá
uống chè sang uống cà phê với mức tăng tiêu thụ cà phê hàng năm đạt tới 30%. Mặc
dù đây chỉ là bước nhảy vọt từ con số ban đầu quá nhỏ bé do văn hoá uống trà đã ăn

1


Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 6
sâu vào tiềm thức của người dân. Lượng cà phê tiêu thụ bình quân tính trên đầu người
dân Trung Quốc ở lục địa vẫn thấp hơn nhiều so với các nước khác. Hiện nay chỉ
1g/người/năm nên dự báo thị trường nhập khẩu cà phê vào Trung Quốc sẽ tăng mạnh
trong thập kỷ tới.
Tiếp theo Trung Quốc là thị trường Nga, các nước Đông và Nam Âu. Cà phê

ngày càng được coi là đồ uống thời thượng ở Nga và nhu cầu tiêu thụ
tăng lên rõ rệt.
Theo dự báo của ICO ( Tổ chức cà phê thế giới) tiêu thụ tại thị trường này sẽ tăng
10%/năm. Cà phê hoà tan hiện nay khá được ưa chuộng tại Nga và ngày càng nhiều
công ty củaViệt Nam tham gia vào sản xuất loại sản phẩm này. Nhập khẩu cà phê của
các nước Đông Âu khác dự báo sẽ tăng khoảng 1-1,5%/năm trong thập kỷ tới.
Nhu cầu dự báo sẽ tăng nhanh ở Hy Lạp, Italia và Bồ
Đào Nha trong những
năm 2010 – 2015.
Năm 2008, Thái Lan có thể nhập khẩu 20.000 tấn cà phê, tăng 28 lần so với 700
tấn của năm 2007 do nhu cầu tăng mạnh. Chareon Boonlarptaveechoke, thành viên của
Hiệp hội Các nhà xuất khẩu Cà phê tươi Thái Lan cho biết, nhập khẩu tăng mạnh như
vậy là do nhu cầu cao của hãng Nestle Thái Lan, bên cạnh đó còn do nhu cầu tích trữ
hàng của các nhà xuất khẩu trước dự đoán giá cà phê sẽ cao hơn trong năm 2009. Thái
Lan dự ki
ến sẽ sản xuất khoảng 50.000 tấn cà phê trong năm nay, trong đó 48.000 tấn
là loại robusta và phần còn lại là arabica. Con số này thấp hơn 5.000 tấn hay 9% so với
sản lượng của năm ngoái. Trong khi đó, tiêu thụ cà phê của nước này dự kiến sẽ tăng
10% lên 52.000 tấn
2
.
Trong năm 2008, các nhà xuất khẩu của Thái Lan sẽ mua khoảng 10.000 tấn để
dự trữ, tăng gấp đôi so với dự trữ thường niên của họ. Hiện tại, Thái Lan nhập khẩu cà
phê tươi từ Việt Nam và cà phê rang xay từ Mỹ
Ngoài ra, nhu cầu cà phê cũng có chiều hướng gia tăng ở các nước sản xuất,
nhất là ở Brazin. Hiện nay, Brazin, cũng như một số quốc gia sản xuất cà phê hàng đầ
u
khác, đã bắt đầu nhận thức được tầm quan trọng của việc đẩy mạnh tiêu dùng cà phê
trong nước. Brazin không chỉ là nước xuất khẩu cà phê đứng đầu thế giới mà còn xếp
thứ 2 sau Mỹ trong việc tiêu thụ cà phê.

2



Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 7
Tiêu thụ ngay tại Brazin năm 2008 cũng sẽ tăng khoảng 4%
3
, tức là tương đối
cao. Tiêu thụ cà phê tại Brazin có vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy tiêu thụ cà phê
toàn cầu, bởi thị trường này tăng trưởng rất nhanh
.
Theo dự báo mới đây của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng cà phê vụ
2008/09 (tháng 7/08 - tháng 6/09) của Braxin sẽ tăng 36% so với vụ hiện tại lên 51,1 triệu
bao loại 60kg nhờ chu kỳ tăng sản lượng hai năm một lần của cây cà phê Arabica - chiếm
75% tổng sản lượng cà phê thu hoạch được của Braxin. Nhờ sản lượng cao, xuất khẩu của
vụ tới được dự báo cũng sẽ t
ăng 4% lên 28 triệu bao. Trong đó, xuất khẩu cà phê tươi sẽ
chiếm 24,57 triệu bao còn cà phê hoà tan 3,3 triệu bao. Trong vụ 2007/08, xuất khẩu cà
phê ước đạt 26,87 triệu bao, cao hơn 12% so với dự báo trước đó. Mặc dù sản lượng thấp
song xuất khẩu được hỗ trợ nhờ lượng cà phê dự trữ từ vụ trước.
Hiện tại, cà phê Braxin vẫn cạnh tranh trên thị trường thế giới do chi phí sản
xuất cao và sự m
ất giá của đồng USD so với đồng Real. Xuất khẩu cà phê của Braxin
chiếm 30% tổng xuất khẩu toàn cầu.
II.2. Xu hướng
Tổng cầu cà phê ở các nước tiêu thụ truyền thống có xu hướng chững lại. Tuy
nhiên, nhu cầu tiêu thụ cà phê uống liền, các sản phẩm cà phê chất lượng cao và khác
biệt lại đang được ưa chuộng.

Đồng thời, các thị trường này cũng tăng thói quen tiêu dùng cà phê kiểu
espresso, loại cà phê không phụ thuộ
c quá nhiều vào hương vị cà phê arabica được chế
biến ướt. Các thị trường truyền thống Tây Âu và Bắc Mỹ có xu hướng tăng chậm do
lượng tiêu thụ bình quân đầu người hiện đã ở mức cao như Phần Lan 11,21
kg/người/năm, Bỉ - Luxembourg 9,6 kg/người/năm, Đức 6,64 kg/người/năm và Mỹ
4,24 kg/người/năm trong năm 2003 (theo USDA). Người Anh vốn thích uống trà cũng
tiêu dùng khoảng 2,2 kg/người và Ai Len là 1,31 kg/người. Do đó, mức tă
ng nhu cầu
dự báo khoảng 1,3%/năm từ nay đến năm 2010 chỉ tương đương với tốc độ tăng
trưởng dân số ở các nước này, so sánh với mức 2,3% trong thập kỷ 90 thế kỷ XX.
Tiêu thụ cà phê của Indonesia trong những năm gần đây đạt mức tăng đáng kế.
Từ năm 1998 đến 2003, lượng tiêu thụ trong nước của nước này tăng hơn 50.000 tấn,
tương đươ
ng với khoảng 10%. Mức tăng được duy trì liên tục trong suốt giai đoạn này.

3

/>
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 8
Tuy nhiên, cho đến 2003, tiêu thụ trong nước cũng mới đạt khoảng 133 nghìn tấn,
chiếm 27,7% tổng sản lượng (Benny, 2003).
Mặc dù mức tiêu thụ cà phê bình quân đầu người trên phạm vi toàn cầu ít thay
đổi trong những năm qua, dao động trong khoảng 4,5-4,7 kg/người/năm và mức tiêu
thụ thấp ở các nước xuất khẩu cà phê, chỉ khoảng 1kg/người/năm nhưng nhu cầu thế
giới trong thời gian tới chắc chắn sẽ tăng do xu hướng t
ăng nhanh ở các thị trường mới
nổi và chính sách khuyến khích tiêu dùng nội địa cà phê ở các nước xuất khẩu chính.
Do đó, tiêu thụ cà phê của các nước đang phát triển dự báo sẽ tăng bình quân

2,5%/năm, đưa tỷ trọng của các nước đang phát triển trong tổng mức tiêu thụ cà phê
toàn cầu lên 30% trong năm 2010.
Các loại cà phê chính được tiêu thụ trên thế giới hiện nay: Các thị trường Đông
Âu, Đông Nam Á và Bắc Phi ngày càng tăng tiêu th
ụ cà phê hoà tan được pha chế từ
cà phê chất lượng thấp Robusta. Các loại cà phê 3 trong 1 (đường, bột sữa và cà phê
hoà tan) đang rất được ưa chuộc ở các nước Đông Nam Á. Hiện nay, cà phê Robusta
được dùng phổ biến hơn để pha chế với cà phê Arabica do lượng cung cà phê Robusta
tăng mạnh trong hơn 1 thập kỷ qua và công nghệ chế biến cà phê được cải tiến.
Trước tình hình cầu có xu hướng tăng và cung có xu hướng giảm, người dân
trồng cà phê lại có thêm c
ơ hội tăng giá trị gia tăng cho sản phẩm của mình. Tuy
nhiên, việc phụ thuộc vào thị trường thế giới như vậy tỏ ra không bền vững và đã từng
làm nhiều nước thất bại. Bài học đó đến bây giờ vẫn còn giá trị và buộc ngành cà phê
phải tìm nhiều con đường khác nhau để tăng giá trị gia tăng. Một trong những biện
pháp đó là phát triển tiêu thụ nội tiêu. Biện pháp này đặ
c biệt đúng với Việt Nam, một
quốc gia nằm trong nhóm các nước sản xuất cà phê lớn nhưng tiêu thụ trong nước chỉ
chiếm trung bình 5% tổng sản lượng, duy trì ở mức 500.000 bao/năm trong 3 năm gần
đây (USDA, 2003).
Phần tiếp theo của bài viết này sẽ đề cập đến những nét chính trong tiêu thụ cà
phê Việt Nam thông qua tổng kết các tài liệu, báo cáo trước đây.

II. Tình hình sử dụng cà phê ở Việt Nam
Theo số liệu điều tra VLSS 2002 (
bộ số liệu của Điều tra Mức sống Dân Cư Việt
Nam năm 2002 )
không có nhiều người dân Việt Nam tiêu thụ cà phê trong hộ gia đình.
Trong ngày thường, có khoảng 19,2% tiêu thụ cà phê, trong đó 47% tiêu thụ cà phê
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức

SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 9
uống liền và 53% tiêu thụ cà phê bột. Tuy nhiên, trong dịp lễ tết, số lượng người tiêu
thụ cà phê trong hộ gia đình tăng lên, khoảng 23% số hộ.
Trung bình năm 2002, người Việt Nam tiêu thụ khoảng 1,25 kg cà phê/năm,
bao gồm cà phê tiêu thụ trong ngày thường (cà phê uống liền và cà phê bột) và cà phê
uống trong dịp lễ tết. Tuy nhiên, trong điều tra này, chỉ có số liệu về giá trị của cà phê
uống liền. Giá trị tiêu thụ cà phê trung bình của người dân Việ
t Nam năm 2002 là
khoảng 9130 đ/người/năm.
II.1. Khác biệt giữa nông thôn và thành thị

Tiêu thụ nội địa cà phê có sự khác biệt lớn giữa thành thị và nông thôn cả về
lượng và giá trị. Lượng tiêu thụ bình quân đầu người của thành thị năm 2002 (2,4kg)
cao gấp 2,72 lần tiêu thụ của nông thôn (0,89 kg). Trong khi đó, giá trị tiêu thụ bình
quân đầu người của thành thị đạt 20280 đồng, cao gấp 3,5 lần mức của nông thôn.
Bộ số liệu VHLSS cũng phân chia tiêu thụ cà phê thành hai loại cà phê bột và
cà phê uống liền.
Tình hình tiêu thụ của c
ả hai loại cà phê bột và cà phê uống cũng có sự khác
biệt lớn giữa thành thị và nông thôn. Khu vực thành thị tiêu thụ cà phê uống liền nhiều
gấp 2,74 lần khu vực nông thôn, trong khi đó, chênh lệch về giá trị tiêu thụ loại cà phê
này là gần 5 lần giữa hai khu vực. Giá trị tiêu thụ tiêu thụ cà phê bột ở khu vực thành
thị lớn gấp 2,65 lần khu vực nông thôn (7,8 và 2,9 nghìn đ/người/năm).
Lượng tiêu thụ cà phê bột và uống liền (kg/ng
ười/năm)

0.00
0.50
1.00
1.50

2.00
2.50
Thành thị Nông thôn
Lượng uống liền
Lượng bột

Nguồn: Tính toán từ VHLSS 2002 (Trần Quỳnh Chi)
Sự khác biệt lớn về giá trị tiêu thụ có thể do giá ở khu vực thành thị cao hơn
khu vực nông thôn nhờ mức sống cao hơn. Năm 2002, tổng chi tiêu khu vực thành thị
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 10
khoảng 27 triệu đồng trong khi tổng chi tiêu ở khu vực nông thôn chỉ có khoảng 12
triệu đồng.
Ngoài ra, chênh lệch về giá trị cũng có thể do chất lượng cà phê bán tại thị
trường thành thị cao hơn thị trường nông thôn.
II.2. Khác biệt giữa các nhóm thu nhập
Các hộ gia đình được chia làm 5 nhóm dựa trên thu nhập của hộ, mỗi nhóm
chiếm 20% tổng số hộ, từ nhóm nghèo nhất đến nhóm giàu nhất.
Tiêu thụ cà phê bình quân đầu người tă
ng dần từ nhóm có thu nhập thấp nhất
đến nhóm có thu nhập cao nhất. Trong đó, lượng tiêu thụ cà phê của nhóm 5 cao hơn
nhóm 1 đến gần 18 lần, tuy nhiên, giá trị tiêu thụ chỉ chênh lệch khoảng gần 9 lần.
Như vậy, về mô tả thống kê, tiêu thụ cà phê có xu hướng thay đổi theo thu nhập.
Tình hình tiêu thụ cà phê bột và uống liền cũng diễn biến theo xu hướng trên,
tuy nhiên, lượng cà phê bột tiêu thụ thấp hơn nhiều so với lượng cà phê u
ống liền. Ở
nhóm thu nhập cao nhất, lượng cà phê uống liền được tiêu thụ nhiều gấp 9,4 lần lượng
cà phê bột. Trong khi đó, ở nhóm nghèo nhất, mức chênh lệch này là 9,8 lần.
II.3. Khác biệt giữa các vùng
Hầu hết các khu vực ở Việt Nam đều tiêu thụ cà phê nhưng rất khác nhau. Nam

Trung Bộ, Đồng bằng Sông Cửu Long và Duyên hải Nam Trung Bộ là ba khu vực tiêu
thụ cà phê nhiều nhất trong cả nước. Vùng Tây Bắc, Đông Bắc và Đồ
ng Bằng Sông
Hồng tiêu thụ rất ít cà phê, thậm chí khu vực Tây Bắc hầu như không tiêu thụ (với
mức tiêu thụ bình quân đầu người chỉ có 0,03 kg/năm). Lượng tiêu thụ cà phê ở khu
vực Tây Nguyên nhiều thứ 4 trên cả nước nhưng vẫn ở mức thấp so với 3 khu vực
đứng đầu.
Giá trị tiêu thụ của các khu vực diễn biến không hoàn toàn giống như lượng tiêu
thụ. Đặc biệt là ở khu vự
c Duyên hải Nam Trung Bộ và Tây Nguyên. Ở khu vực
Duyên hải Nam Trung Bộ, mặc dù lượng tiêu thụ đầu người rất cao (1,5kg/người/năm)
nhưng giá trị tiêu thụ chỉ đạt 6230 đ/người/năm. Trong khi đó ở khu vực Tây Nguyên,
các con số này lần lượt là 0,28 kg và 4150đ. Một trong những nguyên nhân giải thích
hiện tượng này là khu vực Tây Nguyên chủ yếu tiêu thụ các loại cà phê bột, có chất
lượng cao, với lượng cà phê bột tiêu thụ ở khu vự
c này cao thứ 3 trong toàn quốc (0,12
kg/người/năm) so với mức 0,08kg của vùng Duyên hải NTB.
Tiêu thụ cà phê đầu người theo vùng của Việt Nam năm 2002
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 11
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
ĐBSH Đông
Bắc
Tây BắcDuyên

hải BTB
Duy ên
hải NTB
Tây
Nguyên
Nam
Trung Bộ
ĐB SCL TB
0
5
10
15
20
25
30
Lượng
Giá trị

Nguồn: Tính toán từ VHLSS (Trần Quỳnh Chi)
II.4. Tiêu thụ cà phê Việt Nam - nhận định từ các nguồn thông tin khác
Theo nhận định của nhiều chuyên gia, tiêu thụ nội địa của cà phê Việt nam còn
quá ít. Trong khi mỗi người Bắc Âu uống 10 kg cà phê nhân mỗi năm, ở Tây Âu là 5-6
kg thì người Việt Nam mới tiêu thụ khoảng 500 gr. (www.vnexpress.net, 10/2005).
Việt Nam vốn là nước sản xuất cà phê chỉ đứng sau Brazil và là nước đứng đầu
về sản xuất cà phê vối. Theo số liệ
u từ Vicofa, tốc độ tăng trưởng bình quân diện tích
đất trồng cà phê đạt khoảng 15% trong những năm 90, và tới cuối thế kỷ 20 cả nước đã
có khoảng nửa triệu hecta cà phê. Hiện nay hầu hết cà phê nhân được sản xuất ra là để
phục vụ xuất khẩu. Sản lượng xuất khẩu của Việt Nam đạt 600.000-700.000 tấn cà phê
nhân mỗi năm. Hai vụ cà phê 2000-2001 và 2003-2004 Việt Nam đã xuất khẩu trên

800.000 t
ấn cà phê. Cũng như nhiều ngành sản xuất khác, đặc biệt là thủy sản và nông
sản, các doanh nghiệp kinh doanh chế biến cà phê "chuộng" đầu tư để xuất khẩu hơn là
tiêu thụ thị trường nội địa.
Một số nghiên cứu gần đây được Ngân hàng thế giới (WB) đưa ra cho thấy tiềm
năng thị trường nội địa của Việt Nam có thể tiêu thụ tới 70.000 tấn/nă
m. Nghĩa là với
sản lượng cà phê hàng năm thu hoạch được 700.000 - 800.000 tấn thì lượng cà phê
tiêu thụ nội địa của Việt Nam ở mức xấp xỉ 10%. Tuy nhiên, theo số liệu thống kê của
cuộc điều tra mức sống dân cư ở trên thì nếu mức tiêu thụ bình quân đầu người cà phê
của Việt Nam đạt 1,25 kg/người/năm thì năm 2002, mức tổng tiêu thụ cả nước phải đạt
khoả
ng 95,000 tấn. Trong khi đó theo Hiệp hội Cà phê thế giới, tiêu dùng nội địa của
cà phê Việt Nam hiện chỉ đạt khoảng 5%, thấp nhất trong số các nước sản xuất cà phê.
Mức chênh lệch này càng "khập khiễng" nếu so với sản lượng tiêu dùng cà phê nội địa
của các nước thành viên Hiệp hội Cà phê thế giới là 25,16%. Điều này cho thấy, có rất
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 12
nhiều nguồn thông tin đánh giá về mức tiêu thụ đầu người khác nhau và cho những số
liệu rất khác biệt. Đó chính là một trong những lý do khiến cho nhóm nghiên cứu của
Viện Chính sách và Chiến lược PTNN-NT tiến hành nghiên cứu này.
Trước tình hình mức tiêu thụ nội địa thấp như trên, một số hãng sản xuất trong
nước và liên doanh cà phê Việt Nam đã liên tục đưa ra những chiến lược kinh doanh
khác nhau nhằm thu hút khách hàng.
III. Các nghiên cứu về cà phê có hàm lượng cafein th
ấp
III.1. Thế giới
• Tạo ra giống cà phê có đặc tính khử cafein
Các nhà nghiên cứu người Braxin khẳng định họ đã tạo ra được một giống cà
phê hiếm có, có khả năng cho ra một loại cà phê không có chất cafein mà không làm

mất đi hương vị cà phê.
Các nhà nông học này, công trình nghiên cứu của họ mới được đăng trên tạp chí
Nature, đã khám phá ra giống cà phê (gốc Ethiopia) trong số 3000 cây cà phê arabica
được trồng thí nghiệm ở Campinas (gần Sao Paolo), trong khuôn khổ một ch
ương
trình nhằm giảm hàm lượng cafein trong cà phê.
Mặc dù hiện có hàng trăm giống cà phê, nhưng việc sản xuất cà phê trên thế
giới vẫn chỉ dựa trên 2 trong số các giống cà phê này: Coffea arabica và Coffea
canephona, tức Robusta. Giống Coffea arabica có hạt ít đắng hơn, thơm hơn và chứa ít
cafein hơn từ 2 đến 3 lần so với Coffea canephona. Hiện Coffea arabica chiếm hơn 2/3
sản lượng cà phê thế giới. Năm 2007 các nhà nghiên cứu người Nhật, công trình của
họ cũng được
đăng trên tờ Nature, đã thông báo rằng họ đã tạo ra được những cây cà
phê Coffea canephora biến đổi gen và có hàm lượng cafein thấp. Nhu cầu cà phê ít
chất cafein đang tăng, nhưng sự khử cafein thông thường bằng các biện phấp xử lý
công nghiệp lại rất tốn kém và thường làm giảm hương vị cà phê.
Theo các nhà nghiên cứu thuộc Viện sinh học trường Đại học Campinas, 3 mẫu
cây được đặt tên là AC1, AC2, AC3 đã loại trừ được chất cafein. H
ọ cho biết, giai
đoạn sau sẽ nhằm đưa các gen của 3 mẫu này vào các giống arabica phổ biến hơn bằng
phương pháp kỹ thuật truyền thống, nhằm tạo ra loại cà phê ít hoặc không có cafein và
dễ trồng.
Nguồn: Yahoo.Actualités, 23/6/2004
Sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp GVHD: Thầy Trần Thức
SVTH: Nguyễn Văn Thanh Trang 13
• Quy trình khử cafein bằng công nghệ sinh học.
Những nghiên cứu mới nhất để khử cafein trong cà phê là những nghiên cứu
thuộc lĩnh vực công nghệ sinh học. Tại ĐH Glasgrow (Scotland) và ĐH Ochanomizu
and Tsukuba (Nhật), các nhà khoa học đã nghiên cứu và phong tỏa gen tổng hợp
cafein trong cà phê, hay sử dụng một enzym để ngăn cản quá trình sinh tổng hợp

cafein ở cây cà phê.
III.2. Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam khái niệm cà phê khử cafein còn khá mới mẻ. Thói quen
s
ử dụng cà phê thông thường có hàm lượng cafein cao đang chiếm ưu thế trên thị phần
trong nước. Những nghiên cứu và ứng sản xuất cà phê có hàm lượng cafein thấp chưa
thực sự phát triển.