BỔ SUNG CHẤT SƠ VÀO SẢN PHẨM HẢI SẢN TÁI CẤU TRÚC

Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011
BÁO CÁO TIỂU LUẬN THỊT THUỶ SẢN
ĐỀ TÀI: BỔ SUNG CHẤT SƠ VÀO SẢN PHẨM HẢI SẢN TÁI CẤU TRÚC
Nhóm sinh viên thực hiện : HC07BSH
MỤC LỤC
BÁO CÁO TIỂU LUẬN THỊT THUỶ SẢN.....................................................................................................................1
MỤC LỤC.................................................................................................................................................................1
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................................................................11
1. Sản phẩm hải sản tái cấu trúc
1.1. Khái niệm
Các sản phẩm tái cấu trúc là những sản phẩm được làm từ thịt xay và hoặc thịt băm và
chúng được dùng có hoặc không có thêm các thành phần khác để tạo ra các sản phẩm khác có
hình dạng và cấu trúc mới.
Sản xuất các sản phẩm cơ thịt cá tái cấu trúc nhằm cung cấp những sản phẩm hải sản chất
lượng cao mà hiện bị hạn chế và phần lớn đang trở nên kiệt quệ vì khai thác hải sản quá mức.
Hình 1: Sản phẩm surimi
1.2. Đặc điểm
Một trong những lợi thế chính của sản phẩm tái cấu trúc là thành phần của sản phẩm sau
cùng có thể được thay đổi so với sản phẩm gốc khi chúng được cắt nhỏ hoặc xay nhuyễn.
Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH
Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang 1
Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011
Theo nghĩa này, quy trình chế biến được xây dựng trên cơ sở loại bỏ một số thành phần hoặc
bổ sung các chất hoặc phụ gia mới.
Những thành phần hoặc những chất phụ gia này có thể được phân loại như :
(a) Bảo quản
(b) Chức năng về mặt công nghệ
(c) Chức năng về mặt thuốc dinh dưỡng.
Có nhiều chất thành phần thuộc chất xơ thực phẩm có nhiều hơn một trong những chức
năng này. Hiện nay, chất xơ thực vật được dùng rộng rãi trong sản phẩm thịt xay, đặc biệt
như chất thay thế chất béo tạo độ chắc.

Hình 2: Các sản phẩm chế biến từ Tôm.
2. Chất xơ thực phẩm
2.1. Khái niệm
Ở các nước phát triển, nhận thức về thực phẩm đã thay đổi trong 20 năm qua, làm mới lại
nguyên lý của Hypocrate : “Hãy để thức ăn trở thành vị thuốc và vị thuốc cũng là thức ăn”
và ở phương đông, người ta thường sử dụng thực phẩm có đặc tính phòng và chữa bệnh.
Khuynh hướng này làm rõ quan điểm về thực phẩm chức năng, theo đó sự quan tâm chuyển
từ việc bảo đảm nguồn cung cấp thực phẩm sang việc xác định các đặc tính của thực phẩm
như là những chất hổ trợ sức khoẻ về thể chất và tinh thần, và tìm cách làm giảm nguy cơ rối
loạn mạn tính của cơ thể.
Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH
Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang 2
Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011
Hình 3: Các loại thực phẩm cung cấp chất xơ
Ngày nay, quan niệm về thực phẩm chức năng là động lực chính trong việc sản xuất các
loại thực phẩm mới có chứa các nhóm chất chức năng như : chất xơ thực phẩm,
oligosaccharide, đường/rượu, axit amin, peptide, protein, glucoside, rượu, các lipid isoprenoid
và vitamin, coline, vi khuẩn axit lactic, các khoáng chất, các acid béo không no, và các chất
khác như các chất chống oxy hoá và thảo dược.
Không giống như các chất dinh dưỡng khác, chất xơ không bị các enzym trong dạ dày và
ruột non tác động, vì thế nó đến đại tràng mà vẫn chưa bị phân huỷ. Trước đây, chất xơ thực
phẩm được xác định là phần ăn được của thực vật hoặc chất chiết tách, hoặc chất tương đồng
tổng hợp đề kháng lại sự tiêu hoá và sự hấp thụ trong ruột non, thường được lên men từng
phần hoặc hoàn toàn trong ruột già. “Chất xơ thực phẩm ăn kiêng” bao gồm các
polysaccharide, oligosaccharide, lignin, … Tuy nhiên, hiện nay quan điểm này rộng hơn, bao
gồm cả những phần không ăn được của thực vật, cũng như các chất xơ có nguồn gốc từ động
vật như chitosan, chất được chiết xuất từ chitin ở vỏ của động vật giáp xác và mai mực, có
cấu trúc phân tử tương đương như cấu trúc của cellulose thực vật. Chất xơ là thành phần thực
phẩm có 2 đặc tính : tính năng công nghệ và tính năng sinh lý học. Các đặc tính này thay đổi
tuỳ theo từng loại chất xơ.

2.2. Tính năng công nghệ
2.2.1. Khả năng giữ nước (WHC) :
Đặc tính quan trọng nhất về công nghệ là khả năng ngậm nước. Các chất xơ hoà tan như
pectin và gum (chất gôm/nhựa lấy từ một số loại cây) có khả năng giữ nước cao hơn các
cellulose. Khi ở dạng bột, cellulose từ vỏ trấu ngậm nước gấp nhiều lần hơn trọng lượng
chúng. Khả năng này liên quan đến chiều dài và độ dày của hạt chất xơ . Agar, tuỳ theo từng
loại, có loại có thể ngậm một thể tích nước gấp 20 lần trọng lượng khô của chúng và độ pH
ảnh hưởng đến khả năng giữ nước này.
2.2.2. Khả năng liên kết chất béo :
Khả năng của chất xơ trong việc liên kết chất béo phụ thuộc vào tính xốp của chất xơ hơn
là phụ thuộc vào máp lực phân tử . Vì lí do này, để ngăn sự hấp thụ chất béo, trước hết ngâm
chất xơ vào nước, để nước thấm đầy vào các lỗ thấm và ngăn cản chất béo thấm vào.
2.2.3. Tính nhớt :
Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH
Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang 3
Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011
Các sợi như pectin, gum, b -glucans, các polysaccharide chiết xuất từ tảo, tạo các dung
dịch có độ nhớt cao. Gum lấy từ thực vật thường là những chất được dùng phổ biến như chất
làm đặc.
2.2.4. Khả năng tạo gel :
Gel được dùng để chỉ sự liên kết của các polymer tạo mạng lưới, trong đó chứa nước và
các chất hoà tan khác. Nhiều sợi hòa tan dạng gel như carrageenans , pectin, konjac … Khả
năng tạo gel và các đặc tính của gel phụ thuộc vào một số yếu tố như nồng độ, nhiệt độ, sự
hiện diện của một số ion và pH. đã đưa ra bảng tóm tắt về các loại chất xơ khác nhau và các
đặc tính hình thành gel của chúng.
Hình 4: Tảo carrageenan
2.2.5. Khả năng gắp ion kim loại :
Nhiều loại chất xơ có khả năng trao đổi in vitro các cation bằng cách liên kết với các chất
khoáng . Một trong những kết quả này là các ion này có thể được ngăn cản khỏi sự kích hoạt
các phản ứng oxi hoá lipid. Một số chất xơ có khả năng trao đổi ion với đồng ; pectin có khả

năng kết hợp in vitro với các ion hai hoá trị như sắt, can-xi, đồng và kẽm.
2.2.6. Khả năng lên men :
Chất xơ có thể lên men ở các mức độ khác nhau. Trong khi cellulose lên men rất ít, thì
pectin có thể lên men hoàn toàn.
2.2.7. Tạo độ chắc :
Việc sử dụng các chất xơ này có thể giúp tái tạo cấu trúc cho các sản phẩm từ cơ thịt cá và
động vật. Protein đậu nành cô đặc chứa khoảng 25% chất xơ, tạo độ chắc thích hợp có thể
giúp tạo các thớ cơ khi chúng được bổ sung vào các sản phẩm được tái tạo cấu trúc từ các loại
thịt xay. Ngoài ra chất xơ giúp điều chỉnh hương vị, độ chắc, kết tinh đường, tạo gel và nhớt,
và độ ổn định các sản phẩm cấp đông. Một đặc tính quan trọng của chất xơ là khả năng là
ngăn cản sự biến dạng và co rút của các sản phẩm tái tạo cấu trúc khi nấu nướng. Một số chất
xơ có khả năng chống oxy hoá và tác dụng hiệu quả, ngay cả khi trữ đông hoặc để lạnh, và kể
cả các sản phẩm dễ ôi thiu.
2.3. Tính năng về sinh lý học
2.3.1. Làm giảm cholesterol máu :
Các phần hoà tan của chất xơ có tác dụng làm giảm cholesterol máu do chất chứa trong dạ
dày ruột gia tăng gây trở ngại việc tạo các hạt micelle và hấp thu lipid ; làm gia tăng và bài
tiết các sterol trung tính và acid mật. Hơn nữa, sự bài tiết acid mật tăng lên sẽ làm giảm
cholesterol nhờ thúc đẩy sự tổng hợp các acid này, vì vậy làm tăng sự chuyển hoá cholesterol
Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH
Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang 4
Tiểu luận thịt thuỷ sản 2011
theo con đường này . Một giải thích khác về sự loại bỏ cholesterol là việc sản xuất acid
propionic và các loại khí khác qua sự lên men ở đại tràng, khi chúng được hấp thu và sẽ là
giảm sự hình thành cholesterol .
Tóm lại: chất xơ làm giảm cholesterol máu do: (1) cản trở quá trình nhũ hoá của axit mật (nhờ
khả năng gắn với axit mật); (2) cản trở sự hấp thu cholesterol (nhờ tính nhớt) và, (3) tạo ra
chất ức chế tổng hợp cholesterol (nhờ sự lên men).
Hình 5: Vai trò chất xơ với chu trình Gan – Ruột
2.3.2. Sự thay đổi về đáp ứng mức đường máu :

Các chất xơ làm tăng độ kết dính của thực phẩm viên sẽ làm giảm được đáp ứng mức
đường máu và mức insulin máu sau bữa ăn . Cơ chế quan trọng nhất là làm chậm việc làm
rỗng vùng dạ dày và thúc đẩy giải phóng cholecystokinine để đáp ứng lại việc hấp thu chất xơ
. Ngoài ra do độ kết dính tăng, ngăn cản sự tiếp xúc với chất hấp thụ của biểu mô ruột.
2.3.3. Thay đổi về chức năng ruột :
Các chất xơ có thể liên kết lượng lớn nước làm tăng thể tích phase nước của viên thực
phẩm và làm giảm tốc độ hấp thu chất dinh dưỡng trong ruột, điều này có lợi về sinh lý. Chất
xơ hoà tan làm gia tăng độ kết dính của viên thức ăn. Do vậy làm giảm tốc độ vận chuyển và
ảnh hưởng đến tốc độ hấp thu ở ruột. Các chất xơ thực phẩm điều chỉnh chức năng của ruột
bằng cách rút ngắn thời gian vận chuyển, làm tăng lượng phân và tần suất đi cầu, làm giảm
chất chứa và cung cấp các cơ chất sẽ lên men ở ruột . Các chất xơ có khả năng lên men nhiều
tạo lượng lớn vi sinh vật và cũng làm tăng chất chứa ở ruột.
2.3.4. Giảm khả năng hấp thụ dinh dưỡng :
Các kết quả thử nghiệm in vitro cho thấy một vài loại chất xơ có thể ức chế hoạt tính của
các enzyme ở tuỵ. Các chất xơ có thể ảnh hưởng đến sự hấp thụ một số vitamin, tuy không
nhiều, và các chất khoáng chất như can-xi, sắt, kẽm, đồng. việc làm giảm hấp thụ chất khoáng
liên quan đến sự hiện diện của acid thực vật hoặc các chất gắp ion kim loại khác trong chất
xơ.Các chất xơ do tăng độ nhớt trong các chất chứa ở ruột làm chậm lại quá trình tiêu hoá và
Đặng Văn Linh 60701276 lớp HC07BSH
Trần Thanh Tiến 60702460 lớp HC07BSH Trang 5