Nâng cao khả năng cạnh tranh của ngành công nghiệp chế biến rau quả trên thị trường EU

LỜI MỞ ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài
Từ lý luận và thực tiễn cho thấy: ngành công nghiệp chế biến nông sản là một
ngành kinh tế có vai trò vô cùng quan trọng đối với nền KTQD. Trong đó công
nghiệp chế biến rau quả có vị trí trọng yếu trong công nghiệp chế biến nông sản bởi
lẽ: rau quả là một loại hàng hoá có tính chất đặc biệt , nó rất khó bảo quản, không thể
để lâu sau khi thu hoạch, chất lượng, hàm lượng chất dinh dưỡng chứa trong nó
nhanh bị giảm sút. Do vậy, phát triển công nghiệp chế biến rau quả sẽ tạo điều kiện
cho việc xử lý, chế biên các loại rau quả ở dạng nguyên thuỷ có thể giữ, bảo quản
được lâu hơn, tạo ra các loại hàng hoá ,sản phẩm khác có đặc trưng của loại rau quả
đó…Nó tạo điều kiện cho ngành nông nghiệp phát triển, đặc biệt là lĩnh vực trồng
các loại rau quả theo hướng tập trung, chuyên canh.
Thực tiễn trên thế giới cho thấy, ngành công nghiệp chế biến rau quả của nhiều
nước rất phát triển, sản phẩm của họ rất đa dạng, phong phú về chủng loại, chất
lượng tốt, giá rẻ, có khả năng cạnh tranh cao cho nên các loại sản phẩm rau quả của
họ có thể xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như: Thái Lan, Trung Quốc,
Mỹ,EU…
Mặt khác nước ta có điều kiện tự nhiên vô cùng thuận lợi cho việc trồng các loại
rau quả có chất lượng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu như: đất
đai, thổ nhưỡng, khí hậu đa dạng… Nhưng phần lớn lượng rau quả sau thu hoạch chỉ
tiêu thụ tươi sống ngay trong thị trường trong nước và một phần nhỏ để xuất khẩu.
Bởi vì chúng ta chưa chú ý đến khâu bảo quản và chế biến nên các loại rau quả không
thể giữ được trong thời gian lâu cho nên chất lượng giảm sút, giá thành cao, chủng
loại sản phẩm rau quả qua chế biến còn ít do đó khả năng cạnh tranh với rau quả
nước ngoài nhập khẩu và xuất khẩu ra nước ngoài còn rất hạn chế. Nước ta với ưu
thế về nguồn nguyên liệu, nếu ngành công nghiệp chế biến rau quả được quan tâm,
phát triển sẽ tạo điều kiện cho các sản phẩm rau quả của chúng ta có thể đảm bảo
1
được nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, nâng tầm cao mới, vị thế mới cho
các mặt hàng rau quả Việt Nam.
Liên minh Châu Âu(EU) là một thị trường đầy tiềm năng đối với nhiều loại mặt

hàng xuất khẩu nói chung và đối với ngành công nghiệp chế biến rau quả nói riêng.Vì
vậy tôi chọn đề tài: “Nâng cao khả năng cạnh tranh của ngành công nghiệp chế
biến rau quả trên thị trường EU” nhằm đưa ra những vấn đề tổng quát về ngành
công nghiệp chế biến rau quả ở nước ta hiện nay,từ đó tìm giải pháp nhằm năng cao
khả năng cạnh tranh của ngành trên thị trường EU.
2.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
• Đối tượng :những vấn đề kinh tế liên quan tới khả năng cạnh tranh của ngành
chế biến rau quả
• Phạm vi nghiên cứu :Ngành chế biến rau quả trên thị trường Châu Âu(EU)
3.Phương pháp nghiên cứu
Thu thập số liệu từ sách,báo,tạp chí,mạng internet:sau đó xử lý thông tin từ các dữ
liệu đó.
4.Bố cục của đề tài chia làm 3 phần chính
• Phần I:Một số vấn đề về khả năng cạnh tranh
• Phần II:Thực trạng về khả năng cạnh tranh của ngành công nghiệp chế biến
rau quả trên thị trường EU
• Phần III:Giải pháp nâng cao khả năng cạnh tranh của ngành công nghiệp chế
biến rau quả trên thị trường EU
2
NI DUNG
PHN I:MT S VN V KH NNG CNH TRANH
I.Khỏi nim
1.Cnh tranh l gỡ?
Ngy nay hu ht tt c cỏc quc gia trờn th gii u phi tha nhn trong mi
hot ng kinh t u phi cú cnh tranh v coi cnh tranh khụng ch l mụi
trng,ng lc ca s phỏt trin núi chung,thỳc y sn xut kinh doanh phỏt trin
v tng nng sut lao ng,hiu qu ca cỏc doanh nghip núi riờng m cũn l yu t
quan trng lm lnh mnh húa cỏc quan h xó hi.
Một trong những khó khăn là không có một sự đồng nhất trong quan niệm về
cạnh tranh. Lý do là thuật ngữ này đợc sử dụng để đánh giá cho tất cả các doanh

nghiệp, các ngành, các quốc gia và cả khu vực liên quốc gia.
Khi xác định tính cạnh tranh của một doanh nghiệp hay của một ngành công
nghiệp chỉ cần xét đến tiềm năng sản xuất một hàng hoá hay dịch vụ ở một mức giá
ngang bằng hay thấp hơn mức giá phổ biến mà không phải có trợ cấp.
Uỷ ban cạnh tranh công nghiệp của Tổng thống Mỹ sử dụng định
nghĩa cạnh tranh đối với một quốc gia nh sau:
Cạnh tranh đối với một quốc gia là mức độ mà ở đó dới các điều kiện thị trờng tự
do và công bằng , có thể sản xuất các hàng hoá và dịch vụ đáp ứng đợc các đòi hỏi
của các thị trờng quốc tế , đồng thời duy trì và mở rộng đợc thu nhập thực tế của
nhân dân nớc đó.
Báo cáo về cạnh tranh toàn cầu định nghĩa cạnh tranh đối với một quốc gia là:
Khả năng của nớc đó đạt đợc những thành quả nhanh và bền vững về mức sống
nghĩa là đạt đợc các tỉ lệ tăng trởng kinh tế kinh tế cao đợc xác định bằng sự thay
đổi của tổng sản phẩm quốc nội(GDP) trên đầu ngời theo thời gian.
Diễn đàn cấp cao về cạnh tranh công nghiệp của tổ chức Hợp tác và phát triển
kinh tế (OECD) đã chọn định nghĩa về cạnh tranh, cố gắng kết hợp các doanh
nghiệp , ngành và quốc gia nh sau :
Khả năng của các doanh nghiệp, ngành, quốc gia và vùng trong việc tạo ra việc
làm và thu nhập cao hơn trong điều kiện cạnh tranh quốc tế.
3
Định nghĩa trên phù hợp vì nó phản ánh khả năng cạnh tranh quốc gia nằm
trong mối liên hệ trực tiếp với hoạt động cạnh tranh của các doanh nghiệp và lợi thế
cạnh tranh trở thành một nhân tố quan trọng trong hoạt động kinh tế .
2.Kh nng cnh tranh l gỡ?
Thuật ngữ khả năng cạnh tranh đợc sử dụng rộng rãi trong các phơng tiện
thông tin đại chúng, trong sách báo chuyên môn, trong giao tiếp hàng ngày của các
chuyên gia kinh tế, các nhà kinh doanh Nh ng cho đến nay vẫn cha có một sự nhất
trí cao trong các học giả và giới chuyên môn về khái niệm khả năng cạnh tranh ở cả
cấp quốc gia lẫn cấp ngành, công ty, xí nghiệp. Lý do cơ bản là ở chỗ có nhiều cách
hiểu khác nhau về khả năng cạnh tranh.

Đối với một số ngời, khả năng cạnh tranh chỉ có ý nghĩa rất hẹp, đợc thể hiện
qua các chỉ số về tỷ giá thực và trong mối quan hệ thơng mại.Trong khi đó, đối với
những ngời khác, khái niệm khả năng cạnh tranh lại bao gồm khả năng sản xuất
hàng hoá và dịch vụ đủ sức đáp ứng đòi hỏi của cạnh tranh quốc tế và yêu cầu bảo
đảm mức sống cao cho các công dân trong nớc .
Trong cuốn sách nổi tiếng Lợi thế cạnh tranh của các quốc giacủa M.Porter
đã cho rằng chỉ có năng suất là chỉ số có ý nghĩa khi nói về khả năng cạnh tranh
quốc gia.
Còn Krugman(1994) thì lại cho rằng : Khái niệm về khả năng cạnh tranh chỉ
phù hợp với cấp độ công ty, đơn giản là vì nếu một công ty nào đó không đủ khả
năng bù đắp chi phí của mình, thì chắc chắn phải từ bỏ kinh doanh hoặc phá sản.
II.Phõn loi kh nng cnh tranh
Khả năng cạnh tranh của nền kinh tế gồm khái niệm cạnh tranh quốc gia,
khái niệm cạnh tranh doanh nghiệp và khái niệm cạnh tranh của hàng hoá và dịch
vụ.Trong đó, khả năng cạnh tranh của hàng hoá và dịch vụ là nhiệm vụ trọng tâm và
cơ bản để phát triển nền kinh tế thị trờng định hớng xã hội chủ nghĩa và chủ động
hội nhập kinh tế quốc tế của nớc ta.
1.Kh nng cnh tranh quc gia
Đây là một khái niệm phức hợp, bao gồm các yếu tố ở tầm vĩ mô, đồng thời
cũng bao gồm khả năng cạnh tranh của các doanh nghiệp trong cả nớc. Khả năng
cạnh tranh đợc định nghĩa là khả năng của một nền kinh tế đạt đợc tăng trởng bền
4
vững, thu hút đợc đầu t bảo đảm ổn định kinh tế xã hội, nâng cao đời sống của ngời
dân .
Bao gm:
+Th ch
+C s h tng
+Kinh t v mụ
+Giỏo dc v y t ph thụng
+Hiu qu th trng

+Mc sn sng k thut
+Mc hi lũng ca doanh nghip
+Mc sỏng to
2.Kh nng cnh tranh ngnh
Mc bo h hu hiu ERP:S thay i tớnh theo % ca giỏ tr gia tng
trong khuụn kh chớnh sỏch phỏp lut hin hnh so vi chớnh sỏch thng
mi t do.
Li th so sỏnh biu hin RCA
3.Kh nng cnh tranh sn phm
Khả năng cạnh tranh của sản phẩm đợc đo bằng thị phần của sản phẩm đó
trên thị trờng .
Ngoi ra kh nng cnh tranh ca sn phm cũn th hin qua cỏc yu t
nh:cht lng,giỏ c,mu mó,dch v bỏn hng v sau bn hng
4.Kh nng cnh tranh ca doanh nghip
Kh nng cnh tranh ca doanh nghip l nhng nng lc v tim nng m doanh
nghip cú th duy trỡ v trớ trờn thng trng mt cỏch lõu di v cú hiu qu.
Khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp đợc đo bằng khả năng duy trì và mở
rộng thị phần, thu lợi nhuận của doanh nghiệp trong môi trờng cạnh tranh trong nớc
và quốc tế.
Một doanh nghiệp có thể kinh doanh một hay nhiều sản phẩm và dịch vụ. Vì
vậy mà có phân biệt khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp với khả năng cạnh tranh
của sản phẩm, dịch vụ.
5
Gia bn cp cnh tranh cú mi quan h qua li mt thit vi nhau,to iu
kin cho nhau,ch nh v ph thuc ln nhau.Mt nn kinh t cú kh nng cnh
tranh cao phi cú nhiu doanh nghip cú kh nng cnh tranh.Ngc li doanh
nghip cú kh nng cnh tranh,mụi trng kinh doanh ca nn kinh t phi thun
li,cỏc chớnh sỏch v mụ phi rừ rng,cú th d bỏo c,nn kinh t phi n nh,b
mỏy nh nc phi trong sch,hot ng cú hiu qu,cú tớnh chuyờn nghip.
Khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp đợc thể hiện qua hiệu quả kinh doanh

của doanh nghiệp đợc đo thông qua lợi nhuận, thị phần của doanh nghiệp, thể hiện
qua chiến lợc kinh doanh của doanh nghiệp. Là tế bào của nền kinh tế , khả năng
cạnh tranh của doanh nghiệp tạo cơ sở cho khả năng.
Đồng thời khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp cũng thể hiện qua khả năng
cạnh tranh của các sản phẩm mà doanh nghiệp đó kinh doanh. Doanh nghiệp có thể
kinh doanh một hay một số sản phẩm có khả năng cạnh tranh. Khả năng cạnh tranh
của sản phẩm phụ thuộc vào chính sách quốc gia, vào năng lực và hiệu quả hoạt
động của doanh nghiệp.
Theo M.PORTER nhõn t quyt nh ti kh nng cnh tranh ca doanh nghip
l:
+Vn húa doanh nghip
+Sc sinh li ca vn u t
+Nng sut lao ng
+Li th v chi phớ v kh nng gim chi phớ
+Cht lng sn phm v kh nng nõng cao cht lng sn phm
+Kinh nghim,k nng,k xo ca i ng qun tr viờn
+S nng ng,linh hot,nhy bộn ca ban giỏm c
+V th cnh tranh ca doanh nghip
6
III.Các nhân tố ảnh hưởng tới khả năng cạnh tranh
1.Sự cạnh tranh giữa các đối thủ hiện tại trong ngành
Trước hết các đối thủ cạnh tranh hiện tại trong ngành quyết định tính chất và mức
độ tranh đua nhằm giành giật lợi thế trong nganh mà mục đích cuối cùng là giữ vững
và phát triển thị phần hiện có,đảm bảo có thể có được mức lợi nhuận cao nhất.Sự
cạnh tranh của các đối thủ hiện tại có xu hướng làm tăng cường độ cạnh tranh và làm
giảm mức lợi nhuận của ngành.Có nhiều hình thức và công cụ cạnh tranh được các
đối thủ sử dụng khi cạnh tranh trên thị trường ví dụ như cạnh tranh về giá hoặc cạnh
tranh về chất lượng sản phẩm.Trên thực tế các đối thủ khi cạnh tranh với nhau
thường sử dụng công cụ cạnh tranh tổng hợp trên cơ sở cạnh tranh về giá với các
hình thức và công cụ cạnh tranh khác nhau như :chất lượng sảm phẩm cùng với áp

dụng khác biệt về sản phẩm,marketing…
Thường thì cạnh tranh trở nên khốc liệt khi ngành ở giai đoạn bão hòa hoặc duy
thoái hoặc có đông các đối thủ cạnh tranh bằng vai phải lứa.Để có thể bảo vệ khả
năng cạnh tranh của mình các doanh nghiệp cần phải thu thập đầy đủ thông tin cần
thiết về các đối thủ cạnh tranh chin có sức mạnh trên thị trường và tình trạng ngành
để làm cơ sở hoạch định chiến lược
2.Nguy cơ đe dọa nhập ngành từ các đối thủ tiềm ẩn
Hiểu biết đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn luôn có ý nghĩa quan trọng đối với các doanh
nghiệp vì sự xuất hiện của các đối thủ cạnh tranh mới đặc biệt khi các đối htur này có
khả năng mở rộng sản xuất và chiếm lĩnh thị phần sẽ làm cạnh tranh trở nên khốc liệt
và không ổn định.Để hạn chế sự đe dọa các đối thủ tiềm ẩn các doanh nghiệp thường
duy trì và không ngừng nâng cao các hàng rào bảo vệ hợp pháp đặc biệt về công
nghệ.
3.Khách hàng
Đối với các doanh nghiệp thì mọi việc chỉ có ý nghĩa khi tiêu thụ được sản phẩm
và có lãi.Chính vì vậy sự uy tín của khách hàng luôn là tài sản có giá trị quan trọng
của doanh nghiệp và doanh nghiệp có được là do doanh nghiệp biết cách thỏa mãn tốt
hơn các nhu cầu và thị hiếu của khách hàng so với các đối thủ cạnh tranh khác.Người
mua luôn muốn trả giá thấp vì vậy sẽ thực hiện việc ép giá,gây áp lực đòi chất lượng
7
cao hơn hoặc đòi được phục vụ nhiều hơn doanh nghiệp khi có điều kiện,điều này
làm giảm lợi nhuận của doanh nghiệp.Để hạn chế bớt quyền thương lượng của người
mua,các doanh nghiệp cần phải phân loại khách hàng hiện tại và tương lai cùng với
các nhu cầu và thị yếu của họ làm cơ sở định hướng cho kế hoạch marketing và chiến
lược kinh doanh nói chung.
4.Nhà cung ứng
Nhà cung ứng các yếu tố đầu vào luôn muốn thu nhiều lợi nhuận vì vậy họ có thể
đe dọa tăng giá hoặc giảm chất lượng sản phẩm đặt mua nhằm làm giảm lợi nhuận
của doanh nghiệp khi họ có điều kiện ví dụ trong trường hợp nhà cung ứng có lợi thế
về nguồn nguyên vật liệu hoặc sản phẩm của nhà cung ứng là vật tư đầu vào quan

trọng của khách hàng.Trong thực tế các doanh nghiệp luôn phải ứng phó một cách
thường xuyên đến nguồn cung ứng ngay trong nội bộ doanh nghiệp có thể đó là lực
lượng lao động đặc biệt với những lao động có trình độ cao vì thu hút và giữ được
các nhân viên có năng lực là một tiền đề quan trọng đảm bảo sự thành công của
doanh nghiệp.
5.Nguy cơ đe dọa từ sản phẩm thay thế
Các sản phẩm thay thế luôn có thể có tác động lớn đén mức độ lợi nhuận tiềm
năng của ngành nhất là những sản phẩm có chu kỳ sống ngằn như máy tính,đồ điện
tử…Vì phần lớn các sản phẩm thay thế là kết quả của quá trình thay đổi công nghệ
nên thường có ưu thế về chất lượng và giá thành sản phẩm mặc dù giá thành ban đầu
có thể cao hơn so với các sản phẩm hiện có bán trên thị trường.Biện pháp chủ yếu sự
dụng để hạn chế sự tác động của sản phẩm thay thế là tăng cường đầu tư cho nghiên
cứu và phát triển doanh nghiệp,đổi mới công nghệ,nâng cao trình độ quản lý…nhằm
giảm giá thành và nâng cao chất lượng sản phẩm hoặc tăng cường tính độc đáo khác
biệt của sản phẩm.
IV.Các tiêu chí đánh giá khả năng cạnh tranh
1.Sản phẩm
Chữ tín của sản phẩm quyết định chữ tín của doanh nghiệp và tạo lợi thế có tính
quyết định trong cạnh tranh.Khả năng cạnh tranh về sản phẩm thể hiện ở các mặt chủ
yếu sau:
8
+Về trình độ sản phẩm:chất lượng sản phẩm,tính hữu dụng của sản phẩm,bao bì
+Về chất lượng:tùy theo những sản phẩm khác nhau thì có những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng khác nhau.Nếu tạo ra nhiều lợi thế cho chỉ tiêu này thì sản phẩm càng có
nhiều cơ hội giành thắng lợi trên thị trường.
+Về bao bì:đặc biệt là những ngành có liên quan đến lương thực,thực phẩm,những
mặt hàng có giá trị sử dụng cao.
+Về nhãn mác,uy tín sản phẩm:sử dụng chỉ tiêu này để đánh giá một cách trực tiếp
vào trực giác của người tiêu dùng
+Về việc khai thác hợp lý chu kỳ sống của sản phẩm:dựa vào chỉ tiêu này doanh

nghiệp có thể đưa ra những quyết định sáng suốt khi đưa ra sản phẩm mới hoặc dừng
cung cấp một sản phẩm đã lỗi thời.
2.Giá
Giá là một chỉ tiêu quan trọng trong giai đoạn đầu khi doanh nghiệp bước vào
một thị trường mới.
Mức giá có vai trò cực quan trọng trong cạnh tranh.Nếu như chênh lệch về giá
giữa doanh nghiệp và các đối thủ cạnh tranh lớn hơn chênh lệch về giá trị sử dụng
sản phẩm của doanh nghiệp so với đối thủ cạnh tranh tì doanh nghiệp sẽ đem lại lợi
ích cho người tiêu dùng lớn hơn so với đối thủ cạnh tranh.Vì lẽ đó sản phẩm của
doanh nghiệp sẽ ngày càng chiếm được lòng tin của người tiêu dùng.
3.Phân phối và bán hàng
Được thể hiện qua các nội dung sau:
+Khả năng đa dạng hóa của kênh và chọn kênh chủ lực
+Tìm được những đại lý độc quyền đủ mạnh.
+Có hệ thống bán hàng phong phú.
+Sự liên kết giữa các kênh phân phối.
+Khả năng hợp tác giữa người bán trên thị trường.
+Dịch vụ bán hàng và sau bán hàng hợp lý:tạo điều kiện trong thanh toán,tạo điều
kiện thuận lợi nhất cho việc mua bán với khách hàng,bảo đảm lợi ích của người mua
và người bán,người tiêu dùng tốt nhất và công bằng nhất.
+Kết hợp hợp lý giữa phương thức bán và phương thức thanh toán.
9
4.Thời cơ thị trường
Thể hiện ở chỗ doanh nghiệp dự báo được những thay đổi của thị trường .Từ đó
có những khai thác thị trường hợp lý.
Phần II:THỰC TRẠNG VỀ KHẢ NĂNG CẠNH TRANH CỦA NGÀNH
CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN RAU QUẢ TRÊN THỊ TRƯỜNG EU
I.Đặc điểm về ngành công nghiệp chế biến rau quả
1.Khái quát về ngành công nghiệp chế biến rau quả
Công nghiệp chế biến rau quả là một ngành công nghiệp chế biến mà ở đó nó sử

dụng các loại rau quả tươi mới được thu hoạch làm nguyên liệu đầu vào nhằm chế
biến, biến đổi chúng thành các loại rau quả vẫn còn nguyên giá trị ban đầu của nó
nhưng có chất lượng cao hơn, an toàn vệ sinh hơn, thời gian bảo quản được lâu hơn.
Hoặc biến các loại rau quả thành các sản phẩm khác nhưng vẫn giữ được những tính
chất đặc trưng của nó như: nước ép trái cây, các loại bánh kẹo trái cây,các loại sản
phẩm sấy khô...
Trước đây chúng ta chưa quan tâm nhiều đến công nghiệp chế biến rau quả,
chưa thấy được tầm quan trọng của nó đối với nền nông nghiệp nước ta. Nhưng ngày
nay với nền sản xuất hiện đại: công nghiệp hoá, hiện đại hoá. Cho nên chúng ta thấy
rõ được vị trí của ngành công nghiệp chế biến rau quả là một ngành quan trọng trong
ngành công nghiệp chế biến nông sản, nó lại càng quan trọng hơn đối với đất nước ta
bởi lẽ Việt Nam là một nước nông nghiệp. Nó góp phần trong việc tiêu thụ các loại
sản phẩm trong nông nghiệp, đặc biệt là rau quả,một mặt hàng có giá trị kinh tế cao.
Góp phần tăng kim ngạch xuất khẩu, tạo việc làm, tăng thu nhập, chuyển đổi cơ cấu
cây trồng trong nông nghiệp nông thôn. Do vậy, làm tăng đóng góp của ngành công
nghiệp chế biến nông sản vào GDP. Nâng cao đời sống của người dân.
2.Đặc điểm
2.1.Về sản phẩm
- Thứ nhất là liên quan đến nhu cầu thiết yếu đối với con người. Ta biết rằng,
các sản phẩm từ rau quả có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với nhu cầu tiêu dùng của
con người, nó giống như việc chúng ta tiêu dùng các loại lương thực hàng ngày để
nuôi sống con người. Trong rau quả có chứa các loại Vitamin, các kháng thể giúp con
10
người chống lại bệnh tật, tạo ra cảm giác thú vị, làm cho khẩu phần ăn có nhiều chất
dinh dưỡng hơn. Hàng ngày trong bữa ăn không có rau quả thì tạo ra cảm giác rất khó
chịu, ăn sẽ không thấy ngon. Càng ngày mọi người càng thấy được tầmquan trọng
của rau quả cho nên thay vì dùng các loại đồ ăn từ lương thực, họ chuyển sang dùng
các loại rau quả nhiều hơn. Rau quả chứa chất chống ôxi hoá.
- Thứ hai là các loại sản phẩm rau quả còn liên quan đến vấn đề sức khoẻ của
con người. Ngoài việc, nó tạo ra các vi lượng đảm bảo cho con người có được những

kháng thể cần thiết mà còn liên quan đến việc trong quá trình sản xuất chế biến rau
quả có được đảm bảo an toàn không. Ngày nay quá trình sản xuất rau quả sử dụng
nhiều loại thuốc bảo vệ thực vật có tác động xấu đến sức khoẻ con người. Do vậy,
ngoài sản xuất sạch thì công việc chế biến có ý nghĩa quan trọng trong việc đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, xử lý các loại vi khuẩn, khử các chất độc hại, có thời gian
bảo quản được lâu hơn. Từ đó, đảm bảo được nhu cầu tiêu dùng hàng ngày của con
người mà không ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta. Tất cả những yếu tố:chất
xơ, các loại vitamin, khoáng chất, dinh dưỡng trong rau quả còn được gọi chung là
phytochemicals (dược- thực vật) bởi chúng có nhiều khả năng đặc biệt trong việc
phòng chống và chữa bệnh. Ăn nhiều hoa quả tối thiếu cũng giúp giảm nguy cơ bị
tim mạch và đột quỵ, dễ dàng khống chế hàm lượng cholesterol trong máu hơn,
phòng chống một số bệnh về thị giác, cho làn da đẹp và khoẻ mạnh hơn.
2.2.Nguyên liệu
2.2.1.Vùng nguyên liệu
Vùng nguyên liệu phục vụ cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có thể
chia làm hai loại đó là: vùng nguyên liệu tập trung và phi tập trung.
Vùng nguyên liệu tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả được
trồng tập trung vào các trang trại, các vùng chuyên canh. Ở đó có thể sản xuất tập
trung chủ yếu vào một số loại mặt hàng rau quả nào đó. Ví dụ như vùng chuyên sản
xuất các loại rau, chuyên sản xuất các loại quả như: xoài, dứa...Vùng nguyên liệu tập
trung nó tạo điều kiện thuân lợi cho việc thu mua tập trung, cung cấp kịp thời các loại
rau quả cho các nhà máy chế biến. Nó đảm bảo cho quá trình chế biến rau quả diễn ra
một cách liên tục.
11
Vùng nguyên liệu phi tập trung là vùng nguyên liệu mà ở đó các loại rau quả
được trồng một cách phân tán, thường nó do các hộ gia đình nông dân cá thể trồng
với quy mô nhỏ bé, chất lượng các loại rau quả thường có chất lượng không cao. Sau
khi tiêu dùng không hết họ mới đem bán. Do đó với vùng nguyên liệu như vậy thì các
doanh nghiệp chế biến cần có hệ thống thu mua nguyên liệu một cách thật quy mô,
chặt chẽ, phải thu mua một cách kịp thời.Với vùng nguyên liệu này chỉ cung cấp các

loại rau quả cho các doanh nghiệp chế biến mang tính chất mùa vụ, không thường
xuyên. Ví dụ: các hộ gia đình nông dân trồng cây cải để lấy hạt cung cấp cho các nhà
máy ép dầu thực vật.
2.2.2.Về chủng loại rau quả
Nói chung về chủng loại rau quả thì rất phong phú và đa dạng. Do vậy, tạo
điệu kiện cho ngành công nghiệp chế biến rau quả có nhiều nguồn nguyên liệu để lựa
chọn, tạo ra nhiều loại sản phẩm cung cấp cho thị trường, làm cho danh mục hàng
hoá chế biến từ rau quả thêm phong phú nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng và
càng cao của thị trường trong nước và xuất khẩu. Chất lượng và năng suất rau quả thì
ngày càng cao do áp dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật vào khâu sản xuất. Nhưng
đối với mặt hàng này thì chất lượng rất nhanh bị giảm sút. Do đó, sau thu hoạch cần
có các biện pháp bảo quản và chế biến sao cho hợp lý và nhanh chóng nhằm có thể
vừa giữ được chất lượng của nó cũng như thời gian bảo quản lâu hơn, từ đó làm cho
giá trị của mặt hàng rau quả tăng lên.
2.2.3.Mùa vụ
Các sản phẩm nông sản nói chung thường gắn liền với yếu tố mùa vụ, tức là
mùa nào thức ấy đặc biệt là rau quả. Nước ta có bốn mùa: xuân, hạ, thu, đông cho
nên với mỗi mùa khác nhau cho chúng ta sản xuất ra những loại rau quả khác nhau,
do đó làm cho các mặt hàng ra quả rất phong phú và đa dạng. Do vậy các cơ sở chế
biến cần nắm rõ được vấn đề này để có các biện pháp điều chỉnh trong chế biến sao
cho hợp lý, tận dụng được tối đa nguồn nguyên liệu phong phú đó.
12