NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG NHA ĐAM VÀ DÂU TÂY ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA doc

Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
597
NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG NHA ĐAM VÀ DÂU TÂY
ĐỂ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM SỮA CHUA
RESEARCH USING ALOE VERA AND STRAWBERRIES
TO ENHANCE PRODUCT QUALITY YOGHURT

SVTH: Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên
Lớp 07HTP, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ
GVGD: Ngô Thị Minh Phương
Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ

TÓM TẮT
Sữa chua là sản phẩm lên men từ sữa đã xuất hiện từ rất lâu và hiên nay đang rất được
con người ưa chuộng. Ở Việt Nam sản phẩm sữa chua rất được ưa chuộng trong đó có sản phẩm
sữa chua nha đam và dâu tây, hai sản phẩm này đã được chứng minh là mang lại rất nhiều lợi ích
cho sức khỏe con người. Song đa số các sản phẩm đều được nhà máy giữ bí mật về công nghệ
và được coi là bí mật sản xuất, chính vì vậy việc thực hiện đề tài:” Nghiên cứu sử dụng nha đam
và dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” nhằm tìm ra các thông số kĩ thuật cho
quy trình sản xuất là việc làm cần thiết góp phần vào sự phát triển của ngành công nghệ thực
phẩm.
ABSTRACT
Yoghurt is fermented milk products have appeared long ago and is now very popular man.
In Vietnam, yoghurt products are very popular products, including aloe yoghurt and strawberries,
these two products bring many benefits to our health. Done most of the plant products are kept
secret in technology and are considered confidential production, so the implementation of project:”
Research using Aloe Vera and strawberries to enhance quality of yoghurt ” purpose is to find
the specifications for the production process is necessary to contribute to the development of food
technology industry.
1. Đặt vấn đề
Sữa chua là một sản phẩm lên men từ sữa rất được ưa chuộng hiện nay trên thế giới

cũng như ở Việt Nam, nó có hương vị thơm ngon, bổ dưỡng và quan trọng hơn cả là nó
mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Trên thị trường hiện nay sản phẩm
yaourt đã có nhiều nhưng chưa phong phú và đa dạng về chủng loại. Do đó việc tìm ra các
loại sữa chua mới với các hương vị khác nhau là rất cần thiết nhằm mục đích đa dạng hóa
sản phẩm sữa chua hiện đang có mặt trên thị trường, việc đó được thực hiện bằng cách bổ
sung các loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao vào sữa chua để làm cho sữa chua có mùi vị
và màu sắc đặc trưng riêng nâng cao hàm lượng dinh dưỡng sẵn có trong sữa chua để qua
đó thu hút được người tiêu dùng thu hút người tiêu dùng.
Trong phạm vi đề tài này chúng em sẽ tiến hành các thí nghiệm nhằm mục đích:
Lựa chọn ra các thông số tối ưu cho quá trình lên men
Lựa chọn tỷ lệ nước quả dâu thích hợp để bổ sung vào yaourt để sản phẩm có được
mùi vị đặc trưng của dâu tây đồng thời vẫn giữ được cấu trúc tốt.
Lựa chọn tỉ lệ nha đam thích hợp để bổ sung vào yaourt.
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
598
Chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình ổn định lạnh để cho sản phẩm có mùi vị và
màu sắc hấp dẫn.
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu
Sữa bò tươi, sữa bột tách béo Obilac, đường tinh luyện, nha đam, dâu tây được mua
tại siêu thị Big C
Giống vi sinh vật được lấy tại quán yaourt Xuân Trang, đường Lê Duẩn, TP Đà
Nẵng sau đó kiểm tra rồi đem đi hoạt hóa.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu

Hình 1. Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây
2.2.2. Phương pháp vi sinh
Phương pháp nuôi vi sinh vật [4, 141]
Sữa được dùng làm môi trường phải có chất lượng cao, tổng số vi khuẩn thấp,

không chứa chất kháng sinh, không chứa chất tẩy rửa và thường dùng sữa gầy để nuôi.
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
599
Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa thường là từ 9 ÷ 12%. Tiến hành thanh
trùng ở nhiệt độ 90 ÷ 95
0
trong 15 ÷ 30 phút nhằm tiêu diệt hoàn toàn, loại trừ các chất kìm
hãm, biến tính protein, loại bỏ oxi hòa tan. Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội đến
nhiệt độ 40 ÷ 45
0
sau đó tiến hành cấy chủng lên men. Sau khi kết thúc quá trình lên men
thì tiến hành làm lạnh ngay ở nhiệt độ 5
0
C và bảo quản tới khi sử dụng. [4, 141]
2.2.3. Phương pháp phân tích hóa học
Xác định độ chua tính theo acid lactic [6, 68]
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc KOH) để trung hoà hết các acid
trong thực phẩm, với phenolphtalein làm chỉ thị màu.
Tính kết quả
Kết quả được tính theo công thức: X % =
P
VK 100**

Trong đó:
X: hàm lượng acid lactic sinh ra (%)
K: hệ số sử dụng cho từng loại acid (K = 0,009)
V: thể tích NaOH 0,1N
P: khối lượng hoặc thể tích mẫu
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn TCVN 3215 – 79 cho sản phẩm

sữa chua nha đam và dâu tây.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ nấm men và nhiệt độ lên men đến quá trình hình thành acid
lactic và thời gian lên men

Hình 2. Đồ thị biểu diễn thời gian
lên men và tốc độ hình thành acid lactic ở các nhiệt độ 35, 39 và 43
0
C
Dựa vào ba đồ thị ở hình 2 chúng tôi rút ra kết luận là ở nhiệt độ lên men là 43
0
C
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Thời gian( giờ)
Hàm lượng acid lactic(%)
1%
3%
5%
0
0.1
0.2

0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
600

và tỷ lệ nấm men là 5% thì quá trình hình thành acid lactic là nhanh nhất, ngược lại với
nhiệt độ lên men là 35
0
và tỷ lệ nấm men là 1% thì quá trình lên men diễn ra chậm nhất.
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ và tỷ lệ nấm men đến quá trình hình thành acid lactic
trong thời gian ổn định lạnh.

Hình 3. Đồ thị biểu diễn thời gian lên men và
tốc độ hình thành acid lactic ở các nhiệt độ 35, 39 và 43
0
C trong quá trình ổn định lạnh
Dựa vào kết quả của các đồ thị ở hình 3 chúng tôi đã rút ra kết luận là với cùng một
điều kiện nhiệt độ lên men nếu tỷ lệ nấm men được bổ sung vào dịch sữa nhiều thì tốc độ
hình thành acid lactic trong quá trình ổn định lạnh sẽ nhanh hơn. Cụ thể là ở nhiệt độ lên
men là 43
0
C và tỷ lệ nấm men là 5% thì thời gian kết thúc quá trình ổn định lạnh là ngắn
nhất.
3.3. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm
quan của sữa chua nha đam
Bảng 1. Điểm đánh giá cảm quan theo lượng giống sử dụng ở các nhiệt
độ lên men khác nhau lấy từ phiếu tổng hợp cảm quan.
Nhiệt độ (
0
C)
Tỉ lệ giống (%)
Trạng thái
Mùi vị
35
39

43
35
39
43
35
39
43
1
1
1
3
3
3
5
5
5
4.8
5.04
4.08
4.8
5.52
4.8
4.56
5.28
4.32
3.36
3.52
3.36
3.52
3.68

3.36
3.36
3.52
3.52
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
7 8 9 10 11 12 13
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8

0.9
1
5 6 7 8 9 10 11
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1
4 5 6 7 8
Thời gian (giờ)
Hàm lượng acid lactic (%)
1%
3%
5%
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
601
3.4. Ảnh hưởng của lượng giống sử dụng và nhiệt độ lên men đến chất lượng cảm
quan của sữa chua dâu tây.
Bảng 2. Điểm đánh giá cảm quan theo lượng giống sử dụng ở các

nhiệt độ lên men
khác nhau lấy từ phiếu tổng hợp cảm quan.
Nhiệt độ (
0
C)
Tỉ lệ giống (%)
Trạng thái
Mùi
Vị
35
39
43
35
39
43
35
39
43
1
1
1
3
3
3
5
5
5
4.8
4.08
5.04

4.8
5.52
4.8
4.56
5.28
4.32
3.36
3.52
3.36
3.52
3.52
3.36
3.68
3.36
3.52
5.04
4.8
5.04
5.28
5.52
4.56
5.28
4.56
4.8
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan của hai sản phẩm sữa chua nha đam và dâu tây
ở các điều kiện nhiệt độ lên men và tỷ lệ men giống khác nhau đã đi tới kết luận là đối với
cả hai sản phẩm thì ở nhiệt độ lên men là 39
0
C và tỉ lệ nấm men là 3% sẽ cho kết quả cảm
quan tốt nhất.

3.5. Ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa
chua nha đam
Bảng 3. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng nha đam bổ sung vào sữa chua
Tỷ lệ nha đam(%)
Trạng thái
Mùi vị
5
10
15
5.04
4.8
4.08
3.52
3.36
3.36
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 3 đi đến kết luận là đối với sản phẩm
sữa chua nha đam thì tỷ lệ phối trộn nha đam vào dịch sữa tốt nhất là 5%.
3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ dâu bổ sung đến chất lượng cảm quan của sản phẩm sữa chua
dâu
Bảng 4. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo hàm lượng dâu tây bổ sung vào sữa chua
Tỷ lệ dâu tây(%)
Trạng thái
Mùi
vị
4
8
12
5.04
4.8
4.32

2.72
3.36
3.52
4.32
5.04
5.28
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4 đi đến kết luận là đối với sản phẩm
sữa chua dâu thì tỷ lệ phối trộn dâu tây vào dịch sữa tốt nhất là 8% .
3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ ổn định lạnh đến thời gian lên men và chất lượng cảm
quan của sữa chua nha đam và dâu tây
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan được cho ở bảng 5 đi đến kết luận là đối với cả
hai sản phâm sữa chua nha đam và dâu tây thì điều kiện nhiệt độ để thực hiện quá trình ổn
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
602
định lạnh tốt nhất là ở nhiệt độ 17
0
C.
Bảng 5. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo quá trình ổn định lạnh
Nhiệt độ (
0
C)
Trạng thái
Mùi vị
17
30
5.04
4.56
3.52
3.68
4. Kết luận

Sau khi thực hiện các thí nghiệm và dựa vào kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi
đã rút ra được các thông số kĩ thuật cho quá trình chế biến hai sản phẩm sữa chua nha đam
và dâu tây:
Tìm ra được các thông số tối ưu cho quá trình lên men sữa chua có bổ sung nha
đam và dâu tây:
+ Lượng giống sử dụng trong sản xuất hai sản phẩm sữa chua này là 3%.
+ Nhiệt độ lên men cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt là 39
0
C.
Tìm được tỷ lệ nước quả dâu và nha đam thích hợp để bổ sung vào sữa chua để sản
phẩm có được mùi vị đặc trưng của dâu tây đồng thời vẫn giữ được cấu trúc tốt:
+ Tỷ lệ nha đam bổ sung vào sản phẩm sữa chua là 5%
+ Tỷ lệ dâu tây bổ sung cho sản phẩm sữa chua dâu có chất lượng cảm
quan tốt nhất là 8 %.
Tìm được nhiệt độ thích hợp cho quá trình ổn định lạnh để cho sản phẩm có cấu
trúc và cảm quan tốt là 17
0
C.

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Thái Thị Thúy Liên, Bùi Thị Thùy Trang, Đống Thị Anh Đào (2008), “Nghiên cứu
sản xuất mứt từ quả dâu tây Đà Lạt”, Tạp chí phát triển KH & CN, (5/2008).
[2] Phan Thị Bích Ngọc, Kiểm nghiệm lương thực – thực phẩm.
[3] Lê Xuân Phương (2001), Vi sinh vật công nghiệp, NXB Xây Dựng.
[4] Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Nhà
xuất bản khoa học và kĩ thuật.
[5] Thí nghiệm công nghệ chế biến các sản phẩm trà – cà phê – thuốc lá (2009),
Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Cao đẳng Công nghệ,.
[6] Ung Minh Anh Thư (2005), Chế biến yaourt trái cây từ sữa bò tươi, Luận văn tốt
nghiệp kĩ sư ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp – Tài nguyên thiên

nhiên, Đại học An Giang.
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
Tuyển tập Báo cáo Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học lần thứ 7 Đại học Đà Nẵng năm 2010
603
[12]
[13]
[14]
[15]