Nhào trộn và lên men bánh mì

BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
QUÁ TRÌNH NHÀO TRỘN
LÊN MEN BÁNH MỲ
2010
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD : Trần Thị Thu Trà
SVTH: HC07TP
Mục lục
Mục lục.....................................................................................................................................2
I.Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mỳ..................................................................................3
II.Nguyên liêu sản xuất bánh mỳ.............................................................................................4
1.1Bột mỳ.............................................................................................................................4
1.2Nấm men.........................................................................................................................4
1.3Nước................................................................................................................................5
1.4Muối ăn............................................................................................................................6
1.5Enzyme............................................................................................................................6
1.6Malt..................................................................................................................................7
1.7Các phụ gia......................................................................................................................8
III. Quá trình nhào trộn và lên men bánh mỳ...........................................................................9
III.1Nhào trộn.......................................................................................................................9
Những biến dổi xảy ra trrong quá trình nhào trộn ..........................................................9
Các yêu tố ảnh hưởng đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm.......................10
III.2 Các phương pháp nhào trộn.......................................................................................12
III.3Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu..........................................................................17
III.4Thiết bị........................................................................................................................17
IV.Lên men.............................................................................................................................19
I. Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mỳ
Hiện nay công nghệ sản xuất bánh mì ở các nước đã phát triển tới mức khá

hoàn chỉnh với nhiều qui trình khác nhau tùy theo loại bánh và trang thiết bị. Nói
chung các qui trình đều gồm các giai đoạn chủ yếu theo sơ đồ.
Hình 1. Các giai đoạn chính trong công nghệ sản xuất bánh mì
Các công đoạn trong qui trình sản xuất đều ảnh hưởng tới chất lượng bánh,
nhưng chất lượng nguyên liệu, giai đoạn nhào bột, chế độ lên men và chế độ nướng
ảnh hưởng quyết định hơn cả.
Nguyên
liệu
Nhào trộn
Lên men
Tạo hình
Lên men kết thúc
Nướng
Sản
phẩm
II. Nguyên liêu sản xuất bánh mỳ
1.1 Bột mỳ
Bột mì đưa vào nhà máy hay các cơ sở sản xuất bánh mì thường có tính chất
nướng bánh rất khác nhau tùy vào hạng bột. Muốn đảm bảo sản cuất ra bánh mì có
chất lượng đông đều thì phải trộn các loại bột đó với nhau. Tỉ lệ phổi trộn phải căn
cứ vào chất lượng của bột và yêu cầu của bánh. Trước khi quyết định tỉ lệ phối trộn
phải xác định chất lượng của bột mì.
Các chỉ số chất lượng bao gồm: vị, mùi, vi sinh vật, hàm lượng các tạp chất sắt
và độ ẩm. Bột phải không có mùi vị lạ, không bị nhiễm vi sinh vật, hàm lượng tạp
chất sắt không quá 3 mg/kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13,5%.
Bảng 1. Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Các chỉ số Bột mì tỉ lệ thu bột
75%
Bột mì tỉ lệ thu bột
80%

Độ tro không quá, % 0,8 1,0
Hàm lượng gluten ướt, % 27 28
Tỉ lệ trên sàng 29 mắt/cm, % - 0,5
Tỉ lệ trên sàng 32 mắt/cm 0,5 không quá 3,0
Tỉ lệ trên sàng 38 mắt/cm không quá 3,0 -
Tạp chất cát, sạn không quá, % 0,03 0,03
1.2 Nấm men
Chủng nấm men để sản xuất bánh mì thuộc loài Saccharomyces Cerevisiae. Ưu
điểm: Nấm men Saccharomyces Cerevisiae có enzym Invertase có khả năng nghịch
đảo đường thủy phân tiếp đường kép thành đường đơn. Ngoài ra nó còn chứa
enzyme dehydrogenase chuyển đường thành cồn (tách hydro). Đường thẩm thấu cào
tế bào nấm men chuyển thành cồn và CO
2
tồn tại bên trong tế bào nấm men.
Men bánh mì được sử dụng trong sản xuất bánh mì, bánh ngọt và các loại bánh
làm từ bột nhào dùng trong gia đình. Để sản xuất bánh mì trắng, người ta vẫn cần
một tỉ lệ nấm men là 2% với các loại bánh ngọt nhỏ cần 3 – 5 % , bánh sữa 4 – 5%
(so với lượng bột).
Bảng 1. Thành phần trung bình của nấm men bánh mì như sau
Nước 68 – 75%
Protid 13.0 – 14.0%
Glycogen 6.8 – 8.0%
Cellulose 1.8%
Chất béo 0.9 – 2.0%
Chất tro 1.77 – 2.5%
Ngoài ra còn có nhiều chất khác như vitamin D, B1, B2, B6, PP, acid
pantotenic, acid folic và biotin (chất kích thích sinh trưởng mạnh), các chất khoáng
như K, P, Mg, Ca, Fe và một số nguyên tố vi lượng khác.
Trong bột nhào, quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:
C

6
H
12
O
6
= CO
2
+ 2C
2
H
5
OH + Q
CO
2
làm nở bột nhào và là nguyên nhân làm cho ruột bánh có cấu tạo xốp.
Trong sản xuất bánh mì có thể dùng nấm men dạng ép, dạng khô, hay dạng lỏng.
Thường men ép và men khô có nhà máy hoặ phân xưởng riêng đẻ sản xuất, men
lỏng do nhà máy bánh mì tự sản xuất.
Nguyên liệu sản xuất men ép chủ yếu là mật rỉ của nhà máy đường. Mật rỉ chứa
không đầy đủ photphat, nitơ và các chaát cần thiết cho sự phát triển của tế bào nấm
men, vì thế khi nuôi cấy phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng.
Nấm men ép phải có màu vàng xám, độ ẩm không quá 75%, thời gian làm nở
bột nhào phải dưới 75 phút. Sau 10 ngày bảo quản, độ acid (đơn vị đo: số mg
CH
3
COOH/ 100g nấm men) không vượt quá 360.
Men khô được chế biến từ men ép. Độ ẩm của men khô phải không quá 11-
12%, lực nở không quá 110 phút.
Men lỏng có thể sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tùy theo môi
trường thức ăn cho tế bào men. Khi dùng nấm men lỏng để lên men bột nhào phải

lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.
1.3 Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống bình thường. Nước uống được
phải không màu, trong suốt, không có NH
3
, H
2
S hoặc acid từ nitơ. Trong nước uống
phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng
tiêu chuẩn của nhà nước.
Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các muối
trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon và
nước này không dùng được trong công nghiệp bánh mì. Độ cứng của nước thường
quy định không quá 7 - 9 miligam đương lượng trong 1 lít.
1.4 Muối ăn
Tùy theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1-2.5% muối ăn so với
khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng làm
chắc gluten, đồng thời ức chế một số vi sinh vật có hại tăng hoạt tính một số men.
1.5 Enzyme
Chất lượng bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm thành phần hoá học của
bột, điều kiện lên men và nướng bánh. Trong điều kiện công nghiệp khi sản xuất
bánh mì đã được cơ giới hoá và tự động hoá và chuyển sang phương pháp sản xuất
mới tiến bộ hơn( không có quá trình lên men nhào bột) thì cần thiết phải tìm ra các
biện pháp điều khiển định hướng các quá trình hoá sinh xảy ra trong quá trình lên
men và nướng bánh thích hợp nhất là khi bột có hoạt độ enzymes thấp. Biện pháp
hoàn chỉnh để hoàn chỉnh các quá trình công nghệ và nâng cao chất lượng bánh mì
là sử dụng chế phẩm enzymes. Trong công nghệ sản xuất bánh mì thường sử dụng
chế phẩm enzymes amylase từ:
- Nấm mốc
- Vi khuẩn

- Đại mạch
a. Chế phẩm enzymes từ vi khuẩn
Bản chất của quá trình khô ruột bánh mì do sự thoái hoá của tinh bột trong
quá trình bảo quản. Quá trình này đã làm phục hồi một phần cấu trúc tinh thể của
hạt tinh bột, mạch của nó được định hướng song song tạo thành cụm tạo nên độ rắn
và độ cứng cho ruột bánh. Tốc độ thoái hoá tinh bột có thể chậm lại nếu tinh bột bị
thuỷ phân sâu trong quá trình lên men bột nhào và quá trình nướng. Do khả năng
chịu nhiệt cao nên các chế phẩm amylolitic từ vi khuẩn đặc biệt từ vi khuẩn
Bacillus subtilis được sử dụng phổ biến.
Đặc trưng cho α − amylase vi khuẩn thể hiện ở tính chất của sản phẩm cuối
cungfcuar sự thuỷ phân tinh bột trong bột nhào. So với nấm mốc, tác dụng dextrin
hoá của α − amylase vi khuẩn chiếm ưu thế hơn tác dụng đường hoá. Theo kết quả
nghiên cứu của Lipsits, khả năng dextrin hoá của chế phẩm từ Asperillus oryzae cao
hơn khả năng đường hoá 1.7 lần, còn đối với Bacillus subtilis là 3 lần. Trong các thí
nghệm của Lipsits và Brajnitsenko mức độ đường hoá tinh bột tách riêng bằng
amylase từ Bacillus subtilis là 36.4% sau một giờ với liều lượng 50mg so với 48.8%
khi dùng amylase từ Asperillus oryzae trong cùng thời gian với liều lượng 10mg.
Do đó amylase từ vi khuẩn có ý nghĩa lớn hơn về phương diện tác nhân dextrin hoá
và kém amylase của nấm mốc về tác dụng đường hoá. Dextrin được tạo nên bởi α-
amylase vi khuẩn có mạch dài hơn vài lần so với dextrin thu được so với amylase
lúa mì hoặc amylase nấm mốc. Do đó amylase vi khuẩn có tác dụng kéo dài độ tươi
của ruột bánh mì.
Mặt khác, α − amylase vi khuẩn gây tác dụng chủ yếu lên tinh bột ở giai
đoạn nướng, tăng cường sự thuỷ phân ở nhiệt độ hồ hoá tinh bột và thực hiện đến
cuối quá trình nướng ngược với tính mẫn cảm nhiệt của α − amylase nấm mốc hầu
như hoàn toàn bị ức chế ở nhiệt độ 63-71
o
C nên α − amylase vi khuẩn được sử
dụng để giữ độ tươi của bánh mì.
Độ bền nhiệt cao của amylases vi khuẩn đóng vai trò tích cực trong quá trình

sản xuất bánh mì nhưng việc sử dụng nó trong quá trình sản xuất khá phức tạp bởi
vì liều lượng chế phẩm yêu cầu sử dụng phải rất thận trọng và chính xác. Khi dùng
liều lượng vượt quá mức cần thiết, nếu sau khi nướng trong bánh mì hoạt độ
amylases vẫn còn cao thì sau 24-48h thì ruột bánh bị dính và bị sống.
b. Các chế phẩm enzymes từ nấm mốc
Để thu được bánh mì có độ xốp và độ nở tốt, màu sắc vỏ bánh đẹp thì bột
nhào phải đủ đường, đảm bảo sự tạo khí. Bánh mì có chất lượng tốt không chỉ phụ
thuộc vào bản than quá trình tạo khí mà còn vào động thái của quá trình này. Khi sự
tạo khí chỉ do đường sẵn có trong bột thì sự tạo khí CO
2
sẽ cực đại ở giờ đầu tiên và
giờ thứ hai của quá trình lên men. Trong sản xuất bánh mì thì sự tạo khí phải luôn ở
mức độ cao ngay cả ở giai đoạn cuối cùng. Vì vậy trong quá trình sản xuất người ta
đã bổ sung chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc có tác dụng đường hoá và tạo
khí mạnh làm tăng chất lượng của bánh. Chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc
sẽ thuỷ phân các amylase và amylopectin thành các dextrin – là cơ chất đặc hiệu
cho β-amylase trong bột từ hạt bình thường luôn có đủ, β-amylase trong bột sẽ
thuỷ phân các dextrin thành đường mantose cung cấp cho hoạt động của nấm men.
1.6 Malt
Malt là sản phẩm nghiền nhỏ của hạt đã nảy mầm(độ nảy mầm của hạt phải
trên 92%). Malt được thêm vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hoá trong
quá trình lên men bột mì. Malt được dùng ở hai dạng:
- Mầm đại mạch
- Chế phẩm của mầm mạch: chế phẩm này lấy từ dịch chiết mầm mạch sau khi
đã cô đặc ở điều kiện chân không.
a. 3.3.3.1.mầm đại mạch
Tỉ lệ dùng là 0.5-1% so với lượng bột đem đi nhào. Trong mầm đại mạch
còn chứa các phần tử cám, do đó người ta không bổ sung mầm đại mạch vào bột mì
hạng cao.
b. 3.3.3.2. chế phẩm của mầm mạch

Trong chế phẩm mầm mạch độ ẩm 26-27% có chứa các enzymes hoạt động
maltose và các sản phẩm thuỷ phân protein. Chế phẩm này được sử dụng với tỉ lệ 1-
3% so với khối lượng bột mì.
Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch có tác dụng làm tăng thể tích bánh,
màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn, tăng hương vị sản phẩm.
1.7 Các phụ gia
1.7.1 Cystein
Cystein, thường được sử dụng dưới dạng L-cystein-hydroclorua, là một axit
amin có hoạt tính khử cao. Khi them cystein vào bột nhào, nó sẽ ngăn cản quá trình
kết tụ của các phân tử protein bằng cách cắt đứt các liên kết –SS- giữa các phân tử
protein trong khối kết tụ do đó làm giảm năng lượng và thời gian nhào trộn đòng
thời làm thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào.
Trong quá trình làm bánh mì Chorleywood khi them 25ppm L-cystein-
HCl/100g bột mì sẽ làm giảm thời gian trộn.
Trong qui trình làm bánh mì liên tục việc thêm L-cystein-HCl tại máy trộn
làm giảm tốc độ trộn từ 205v/p xuống 167v/p.
1.7.2 Chất nhũ hoá
Chất nhũ hoá là những chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự
định hướng để hai cực hoá nước và kị nước của chúng ứng với hai phía của bề mặt
liên pha tạo thành các bọt đơn phân tử có tác dụng làm dính các phân tử vật chất, do
đó làm tăng độ bền của nhũ tương, cải thiện tính chất bột nhào. Trong bột nhào,
nhóm chất này tạo thành hợp chất hấp phụ của protein và tinh bột, do đó làm tăng
khả năng hút nước của gluten, làm cho gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình
thoái hoá của tinh bột khi bảo quản bánh mì. Đứng về mặt bản chất, các chất nhũ
hoá thường là các ester của các axit béo.
1.7.3 Chất oxy hoá
Trong bánh mì thường chứa một lượng nhỏ glutathione( gồm 3 axit amin axit
glutamic, cystein và glycine được gắn với nhau thông qua liên kết petit –CO-NH-).
Trong quá trình nhào bột, chất này sẽ liên kết với các liên kết –SS- trong mạng
gluten làm mạng bị nát, làm giảm độ nhớt bột nhào. Khi them các chất oxy hoá vào

thì các chất này một mặt sẽ tác dụng với glutathione hạn chế glutathione tác dụng
với protit, mặt khác chúng sẽ chuyển các liên kết –SH- trong phân tử protein mạng
gluten thành liên kết –SS- do vậy làm cấu trúc protein chặt lại.
Trong các chất oxy hoá thì axit ascorbic chỉ phát huy tác dụng khi được oxy hoá
thành dạng dehydro ascorbic dưới tác dụng của oxy không khí. Do vậy vai trò của
axit ascorbic phụ thuộc vào cường độ nhào trộn.
1.7.4 Chất chống vi sinh vật
Trong quá trình bảo quản bánh mì thường hay bị mốc vỏ ngoài. Các bệnh mốc
bánh mì do các loại mốc mucor, rhizopus, aspergillus và penicillium gây ra. Chúng