Độ nở của bánh mì

GVHD: ThS. Nguyễn Thò Thu Trà Báo cáo lương thực
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-o0o-

Tiểu luận :
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ĐỘ NỞ CỦA
BÁNH MÌ
GVHD : Trần Thò Thu Trà
SVTH : HC07BS
Tháng 12/2011
trang 1
GVHD: ThS. Nguyễn Thò Thu Trà Báo cáo lương thực
A.GIỚI THIỆU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ
Hình 1: Sơ đồ quy trình
công nghệ sản xuất bánh
mì
trang 2
Bột
mì
Làm sạch tạp chất
Nhào bột
Lên men
Chia bột nhào
Vê bột
Lên men ổn đònh sơ bộ
Tạo hình
Lên men ổn đònh cuối
Nướng

Sảnphẩ
m
Nấm men
NaCl
Nước
GVHD: ThS. Nguyễn Thò Thu Trà Báo cáo lương thực
Hình 2: Quy trình công nghệ sản xuất bánh mì
1. Nhào bột – lên men
2. Cán, cắt, chia bột
3. Lên men kết thúc
4. Nướng
5. Làm nguội
6. Rửa khuôn
7. Thành phẩm
trang 3
GVHD: ThS. Nguyễn Thò Thu Trà Báo cáo lương thực
B.CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ NỞ CỦA BÁNH MÌ:
1. Glucid : chiếm tới 70 – 80% chất khô.
 Glucid bao gồm đường: 0,6 – 1,8%; dextrin: 1 – 5%; tinh bột: 80%;
pentozan:1,2 – 3,5%; cellulose: 0,1 – 2,3%; hemicellulose: 2 – 8%.
 Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút
nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm
tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
2. Protein : chiếm khoảng 8 – 25% chất khô.
 Protein của bột mì gồm bốn nhóm chính: albumin, globulin, gliadin,
glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin, chiếm tới 75 – 95%. Chính hai
nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ
dai và đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.
 Gliadin và glutenin tăng thì cũng góp phần tăng độ nở của bánh.
 Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá:

acid ascorbic, kali bromat, … ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
3. Lipid : Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphorid, triglycerin, sterin.
Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protide và glucid. Những hợp chất
này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn.
Hàm lượng trung bình các lipid trong bột mì khoảng 2-3%.
Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,4-0,7% phosphorid thuộc
nhóm lecithin là chất nhủ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kỵ nước)
hoạt tính bề mặt cao. Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho
việc nhào bột và tạo hình. Đồng thời làm tăng chất lượng của bánh.
4. Hệ enzyme trong bột mì:
Trong sản xuất cần đặc biệt chú ý enzyme protease và amylase.
• Enzyme protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, cấu trúc gluten bò phá hủy
và khi đó khả năng giữ CO
2
sẽ giảm cấu trúc bánh dễ bò thay đổi.
• Hệ enzyme amylase thuỷ phân tinh bột tạo thêm cho bột lượng đường khoảng
khoảng 2 – 4%, vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. rút
ngắn quá trình nhào bột,giúp cho bột nhào lên men nhanh làm bánh nở tốt (thể
tích bánh tăng khoảng 5 – 15%), tăng khả năng giữ hình bánh và khi nướng
bánh thơm hơn và tăng chất lượng bánh
5. Chất lượng của bột mì
trang 4
GVHD: ThS. Nguyễn Thò Thu Trà Báo cáo lương thực
• Hàm lượng và chất lượng gluten của bột mì có ảnh hưởng lớn đến tính chất của
bột nhào và chất lượng của sản phẩm. Chất lượng Gluten càng tốt thì độ trương
nở, dai, đàn hồi của khối bột nhào càng cao.
• Độ mòn của bột cũng ảnh hưởng đến tính chất của bột nhào: bột càng thô khả
năng hút nước càng thấp; bột mì càng mòn thì quá trình thủy phân tinh bột và
protein càng dễ, khả năng tạo khí cao, tuy nhiên khả năng giữ khí giảm.
6. Phụ gia:

• Đường: là chất cần thiết để tạo thành CO
2
làm nở bột nhào trong quá trình lên
men.
• Hàm lượng đường thấp: không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho
nấm menlên men tạo khí CO
2
kémbánh ít nở.
• Hàm lượng đường cao: ức chế hoạt động của nấm men.
• Đường làm giảm khả năng trương nở của protein nên làm giảm
hàm lượng gluten ướtbánh nở kém.
khống chế lượng đường thêm vào bánh mì vừa đủ để tạo chất
lượng bánh.
• Chất oxy hóa và chất khử :
• Chất oxy hóa như : acid ascorbic, kali bromat, … sẽ ức chế hoạt động
của enzyme protease không cho nó thủy phân mạng gluten.
• Ngược lại các chất khử sẽ làm yếu mạng gluten.
• Sữa : tăng độ nhớt dính cho bánhbánh nở kém hơn.
• Bơ : có chứa nhiều chất béo giữ khí tốt.
• Chất béo:
• Tạo 1 lớp màng bao bên ngoài, tăng khả năng giữ khí, nước, làm bột nhào
xốp, tăng khả năng phồng nở.
• Giảm tính đàn hồi của gluten do làm giảm liên kết giữa các phân tử protein.
• Chất béo không tan trong nước nên muốn pha đều với bột phải trộn đều trước
với chất nhủ hóa.Nếu cho chất nhủ hóa nhiều quá thì làm giảm khả năng giữ
khí,nên phải tính toán lượng chính xác chất nhủ hóa thêm vào
Phân tích phụ gia :
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản
ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững
trang 5