BÀI GIẢNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN pptx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM – HÀ LAN





BÀI GIẢNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN













Người biên soạn: TS Đỗ Thị Bích Thuỷ

Huế, 08/2009



1

Bài mở đầu
KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG VÀ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG,
TẦM QUAN TRỌNG CỦA VIỆC QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

1. Khái niệm về chất lượng
Chất lượng là tập hợp các thuộc tính của hàng hoá, tạo cho hàng hoá khả năng thỏa
mãn những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng. Nó được tạo thành ngay
từ khâu thiết kế, xây dựng phương án sản phẩm đến sản xuất. Quá trình sản xuất là
khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá trình lưu thông, phân
phối và sử dụng. Trong khi sử dụng, chất lượng sản phẩm được đánh giá đầy đủ nhất.
Điều đó có nghĩa là, chất lượng mang tính tương đối vì sự ưa thích của người sử dụng
là khác nhau và mục đích sử dụng khác nhau.
Ba bên liên quan đến chất lượng là: Người tiêu dùng, nhà sản xuất và nhà nước.
Người tiêu dùng thường yêu cầu chất lượng cao nhất với giá rẻ nhất.
Nhà sản xuất: Có nhiệm vụ đáp ứng yêu cầu về chất lượng nhưng phải có lợi nhuận.
Nhà nước:
Trong hệ thống kinh tế kế hoạch (cũ), nhà nước quyết định thế nào là chất lượng tốt
và xây dựng các tiêu chuẩn chất lượng cụ thể, mọi người cần phải tuân theo.
Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, nhà nước phải đảm bảo mức tối thiểu (Ví dụ:

an toàn thực phẩm, hàng giả ) nhất định (đưa ra luật lệ quy định về tiêu chuẩn tối
thiểu) và giám sát việc thực hiện chất lượng.
2. Khái niệm về quản lý chất lượng
Quản lý chất lượng là các hoạt động có phối hợp để định hướng và kiểm soát một tổ
chức về chất lượng (TCVN ISO 9000:2000).
Việc định hướng và kiểm soát về chất lượng nói chung bao gồm việc phối hợp các
hoạt động như đề ra chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng, hoạch định chất
lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng và cải tiến chất lượng.
Hoạch định chất lượng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc lập
mục tiêu chất lượng và quy định các quá trình tác nghiệp cần thiết và những nguồn lực


2

có liên quan để thực hiện các mục tiêu chất lượng. Lập kế hoạch chất lượng có thể là
một phần của hoạch định chất lượng.
Kiểm soát chất lượng cũng là một phần của quản lý chất lượng, tập trung vào việc
thực hiện các yêu cầu chất lượng. Nói cách khác kiểm soát chất lượng cũng có nghĩa
là: “Những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp nhằm đáp ứng các yêu cầu chất
lượng”. Kiểm soát chất lượng bao gồm những hoạt động và kỹ thuật mang tính tác
nghiệp nhằm đồng thời theo dõi một quá trình và loại trừ những nguyên nhân của hoạt
động không thỏa mãn ở mọi giai đoạn của vòng chất lượng để đạt hiệu quả kinh tế.
Đối với nhà sản xuất, kiểm soát chất lượng có thể được định nghĩa một cách đơn
giản là việc duy trì những đặc tính của sản phẩm cuối cùng luôn ở mức quy định. Tinh
thần và nội dung cơ bản nhất của khái niệm “Kiểm soát chất lượng được thể hiện qua
câu châm ngôn giản dị nhưng sâu sắc của Harnington (1986) “Kiểm soát chất lượng là
làm đúng lần đầu và bất kỳ lần sau nào khác”
Đảm bảo chất lượng là cung cấp lòng tin rằng yêu cầu chất lượng được thực hiện.
Trong TCVN 5814-1994 (ISO/DIS 8042), đảm bảo chất lượng được định nghĩa là
“Toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh

là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hóa sẽ thỏa mãn yêu cầu các chất lượng đặt ra”.
Hoạt động có kế hoạch ở đây có nghĩa là hoạt động có dự kiến tính toán trước; hoạt
động có hệ thống là các hoạt động có trình tự, có quan hệ với nhau chặt chẽ làm thành
một thể thống nhất.
Cải tiến chất lượng là tập trung nâng cao khả năng thực hiện các yêu cầu chất
lượng. Việc cải tiến chất lượng cần được thực hiện liên tục. Quá trình lập mục tiêu và
tìm cơ hội để cải tiến là một quá trình không ngừng thông qua việc sử dụng các phát
hiện khi đánh giá và kết luận đánh giá phân tích dữ liệu, xem xét của lãnh đạo hay các
biện pháp khác dẫn tới các hành động khắc phục hay phòng ngừa.
Các hoạt động hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, đảm bảo chất lượng
và cải tiến chất lượng có liên quan với nhau vì chúng đều là những phần trong quản
lý chất lượng.
3. Một số phương pháp quản lý chất lượng
- Phương pháp truyền thống: là phương pháp lấy mẫu cuối cùng để kiểm tra
chất lượng.
Cách lấy mẫu kiểm tra này thường khó đảm bảo toàn bộ sản phẩm của lô hàng đồng
nhất. Nếu mẫu kiểm tra không đạt chất lượng, toàn bộ lô hàng phải tái chế, hoặc hủy


3

bỏ trong khi có thể tránh thiệt hại bằng cách sử dụng kiểm soát phòng ngừa từ trước.
- TQM (Total quality management): Phương pháp này xuất phát từ Nhật (1950)
dựa trên học thuyết của DEMING (PDCA: Plan, Do, Check, Action). Cơ sở của
phương pháp TQM là ngăn ngừa sự xuất hiện của các khuyết tật, trục trặc về chất
lượng ngay từ đầu. Sử dụng các kỹ thuật thống kê, các kỹ năng của quản lý để kiểm
tra, giám sát các yếu tố ảnh hưởng tới sự xuất hiện các khuyết tật ngay trong hệ thống
sản xuất từ khâu nghiên cứu, thiết kế, cung ứng và các dịch vụ khác liên quan đến
quá trình hình thành nên chất lượng.
Áp dụng TQM không những nâng cao được chất lượng sản phẩm mà còn cải thiện

hiệu quả hoạt động của toàn bộ hệ thống nhờ vào nguyên tắc luôn làm việc đúng ngay
lần đầu.
- ISO: ISO được xây dựng năm 1979 dựa vào tiêu chuẩn BS 5750 (British
Standardization) và được công bố năm 1987. Đây là hệ thống đảm bảo chất lượng
xuyên suốt từ thiết kế, sản xuất, lắp đặt, dịch vụ được tiêu chuẩn hóa và tư liệu hóa triệt
để.
Hệ thống ISO giúp cho các doanh nghiệp cải tiến công tác quản lý phù hợp khắc
phục những khác biệt về tiêu chuẩn, về phong cách làm ăn giữa các quốc gia, tránh
được việc kiểm tra thử nghiệm lặp lại, giảm chi phí thương mại.
- GMP (Good Manufacturing Practice): Là những quy định, những hoạt động cần
tuân thủ để đạt được yêu cầu về chất lượng và vệ sinh.
- GHP (Good Hygiene Practice): Là những quy định, những hoạt động cần tuân thủ
để đạt được yêu cầu vệ sinh.
- HACCP ((H: Harzard (Mối nguy); A: Analysis (Phân tích); C: Critcal (Nghiêm
trọng); C: Control (Kiểm soát); P: Point (Điểm)) là hệ thống phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm tới hạn. Tại tất cả mọi khâu sản xuất chế biến đều phân tích xem có
những mối nguy nào có thể ảnh hưởng tới tính an toàn của sản phẩm (những gì có thể
làm con người bị bệnh), dùng các biện pháp để kiểm soát những mối nguy đó (là cho
chúng không hoặc ít gây hại cho con người) tại những điểm (khâu) quan trọng/ cần
thiết.
Phương pháp đảm bảo chất lượng theo HACCP được hình thành từ những năm 60
(thế kỷ 20) từ việc chế biến thức ăn cho các nhà du hành vũ trụ ở Mỹ. Phương pháp
này được phát triển mạnh trong những năm 1980-1990. Nó phát triển cả ở cấp độ
ngành công nghiệp chế biến lẫn cấp nhà nước. Ngày nay, tại những nơi có cách tiếp


4

cận HACCP được chấp nhận như một phương pháp để phân tích, đánh giá và kiểm soát
các mối nguy tiềm ẩn (có thể có ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của chúng ta khi chúng ta

ăn các thực phẩm đó) liên quan tới việc sản xuất và chế biến thực phẩm.
4. Tầm quan trọng của việc quản lý chất lượng nông sản
Theo dự báo của Tổ chức Nông lương Thế giới (FAO), hiện nay nhu cầu tiêu thụ
các mặt hàng nông sản trên thế giới ngày càng tăng do mức tăng trưởng kinh tế và dân
số giai đoạn 2005-2010 cao. Đó là cơ hội của nông sản Việt Nam. Do đó, việc xây
dựng những tiêu chuẩn quản lý chất lượng nông phẩm không chỉ thúc đẩy nông sản nội
tiến lên mà còn là hàng rào hữu hiệu bảo vệ khả năng lây lan dịch bệnh từ hàng nông
sản ngoại. Có thể khẳng định, xây dựng và quản lý tốt chất lượng nông sản là con
đường tất yếu để nông sản VN hội nhập thành công.
Khi Việt Nam trở thành thành viên WTO thì một cơ hội lớn sẽ được mở ra để thâm
nhập vào thị trường nông sản thế giới trị giá 548 tỷ USD/năm. Tuy nhiên, chỉ riêng khu
vực châu Á cũng có ít nhất gần một tỷ tấn nông sản đang chờ VN mở cửa, báo hiệu
cuộc cạnh tranh nảy lửa ngay trên "sân nhà".
Là một cường quốc xuất khẩu nông sản như gạo, cà phê, hồ tiêu… với mức tăng
trưởng xuất khẩu hằng năm lên đến 15%, có mặt ở hơn 80 quốc gia và vùng lãnh thổ
trên thế giới nhưng tới 90% nông sản của Việt Nam phải "khoác áo" thương hiệu nước
ngoài mới xuất khẩu được. Bỏ qua yếu tố thiếu chiến lược thương hiệu (dù đây cũng là
một nguyên nhân quan trọng), sở dĩ nông sản VN phải đi đường vòng vì khâu chế biến
của các doanh nghiệp Việt Nam quá yếu kém, chất lượng không đảm bảo. Chẳng hạn
như, là xứ nhiệt đới, trái cây VN phong phú, dồi dào song chất lượng, kích thước, hình
dáng không đồng đều và đặc biệt một số quy trình trồng trọt bị cho là thiếu an toàn.
Chính vì vậy, ngay cả thị trường Trung Quốc cũng đã giảm số lượng nhập khẩu trái cây
VN từ 140 triệu USD kim ngạch vào năm 2001 xuống còn khoảng 20 triệu USD hiện
nay.
Kể về hành trình xuất khẩu hồ tiêu, ông Đỗ Hà Nam, Chủ tịch Hiệp hội hồ tiêu cũng
thừa nhận, để vào được thị trường EU, đa phần hồ tiêu Việt Nam phải qua các công ty
trung gian nước ngoài để họ sơ chế lại cho đạt các tiêu chuẩn nhập khẩu. Tương tự là
cà phê của tỉnh Đăk Lăk mỗi năm thất thu khoảng 100 triệu USD do phải tiêu thụ qua
trung gian.
Chất lượng không đảm bảo, không được quản lý nghiêm ngặt còn là lý do cản trở

các nhà kinh doanh nông sản Việt Nam tự xây dựng thương hiệu.


5

Nông sản đạt tiêu chuẩn xuất khẩu ngày nay không chỉ phải thỏa mãn được các điều
kiện khắt khe về chất lượng, độ đồng đều, an toàn vệ sinh mà còn phải đáp ứng được
cả những tiêu chuẩn nghiêm khắc về chế độ nuôi trồng và tính bền vững trong việc sử
dụng tài nguyên thiên nhiên.




6

Chương 1
CÁC HỆ THỐNG QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG

1.1. Hệ thống ISO 9000
1.1.1. Giới thiệu chung
Ngày nay, sự quốc tế hoá những trao đổi thương mại, khoa học và công nghệ và
nhu cầu điều chỉnh, các hoạt động này giữa các nước đã tạo ra nhu cầu phải có các tiêu
chuẩn mang tính toàn cầu. Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế ISO (International Standard
Organization) ra đời, đáp ứng các nhu cầu về hoạt động sản xuất và kinh doanh trên thế
giới. ISO hiện có trên 100 nước thành viên. ISO hiện đang khuyến khích áp dụng trên
5000 tiêu chuẩn áp dụng trên thế giới. Đánh giá tầm quan trọng của kỹ thuật thống kê
trong lĩnh vực quản lý chất lượng, ISO đã công bố một bộ tiêu chuẩn mang tên “Các
phương pháp thống kê”. Mục đích của bộ tiêu chuẩn này là đưa ra cho người sử dụng
một phương pháp xử lý và giải thích các kết quả kiểm tra bằng quy hoạch mẫu. Ngoài
ra ISO còn đưa ra các tiêu chuẩn về áp dụng các phương pháp thống kê nhàm tạo điều

kiện thuận lợi cho các trao đổi quốc tế.
Những nước trong cộng đồng kinh tế châu Âu đã lựa chọn áp dụng trong nội bộ
châu Âu và yêu cầu các nước xuất khẩu sang châu Âu phải tuân theo bộ tiêu chuẩn
ISO-9000. Đây là bộ tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng bao gồm 9000 đến 9004. Mục
đích của bộ tiêu chuẩn ISO-9000 là đảm bảo một hệ thống quản lý chất lượng chặt chẽ
từ nguyên liệu đến sản xuất và tiêu dùng.
Quan niệm đảm bảo chất lượng sinh ra từ nhu cầu khách hàng. Họ yêu cầu nhà
cung cấp phải đáp ứng sản phẩm và dịch vụ mà họ đòi hỏi.
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 qui tụ các kinh nghiệm của các nước trên thế giới
trong lĩnh vực quản lý và đảm bảo chất lượng trên cơ sở phân tích các mối quan hệ
giữa cung và cầu, nghĩa là giữa người bán và người mua. ISO 9000 tạo cho nhà sản
xuất tự xây dựng và áp dụng hệ thống đảm bảo chất lượng tại công ty mình, đồng thời
cũng là phương tiện để bên mua có căn cứ tiến hành kiểm tra quá trình sản xuất của
người cung ứng, đánh giá chất lượng sản phẩm cung ứng, đánh giá chất lượng sản
phẩm cung ứng và dịch vụ.
1.1.2. Bộ tiêu chuẩn ISO 9000: 2000


7

Tổ chức Tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO - International Organization for
Standardization) được thành lập từ năm 1947, có trụ sở đặt tại Geneva - Thụy Sĩ. ISO
là một hội đoàn toàn cầu của hơn 150 các các cơ quan tiêu chuẩn quốc gia (mỗi thành
viên của ISO là đại diện cho mỗi quốc gia của mình), Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường
Chất lượng là thành viên chính thức của ISO từ năm 1977.
Tổ chức ISO chịu trách nhiệm ban hành các tiêu chuẩn quốc tế (ISO) khuyến nghị
áp dụng nhằm thuận lợi hóa thương mại toàn cầu và bảo vệ an toàn, sức khỏe và môi
trường cho cộng đồng. Hiện nay, ISO với gần 3000 tổ chức kỹ thuật với hệ thống các
Ban Kỹ thuật (TC-Technical committee); Tiểu ban kỹ thuật (STC); Nhóm công tác
(WG) và Nhóm đặc trách có nhiệm vụ soạn thảo các tiêu chuẩn quốc tế. Tiêu chuẩn

quốc tế ISO được ban hành sau khi được thông qua theo nguyên tắc đa số đồng thuận
của các thành viên chính thức của ISO.
Hiện nay ISO đã soạn thảo và ban hành gần 16.000 tiêu chuẩn cho sản phẩm, dịch
vụ, hệ thống quản lý, thuật ngữ, phương pháp…
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 lần đầu tiên vào năm 1987, sau lần soát xét đầu tiên vào
năm 1994, bộ tiêu chuẩn này bao gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất lượng
cơ bản (ISO 9001, ISO 9002 và ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn.
Sau lần soát xét thứ hai vào năm 2000, bộ tiêu chuẩn ISO 9000 :2000 được hợp
nhất và chuyển đổi còn lại 4 tiêu chuẩn chính sau : ISO 9000-9001-9002-9003-9004
(2000).
- Tiêu chuẩn ISO 9001 là mô hình hệ thống đảm bảo chất lượng trong thiết kế,
phát triển, sản xuất, lắp đặt và dịch vụ sau khi bán.
- Tiêu chuẩn ISO 9002 là mô hình hệ thống đảm bảo sản xuất và lắp đặt.
- Tiêu chuẩn ISO 9003 là mô hình hệ thống đảm bảo chất lượng trong kiểm
tra và thử nghiệm.
- Tiêu chuẩn ISO 9004 là một tập hợp các tiêu chuẩn liên quan đến quản lý chất
lượng và những yếu tố về hệ thống chất lượng.
Xuất phát từ những áp lực kinh tế mà khách hàng yêu cầu, các doanh nghiệp ngày
càng tán thành với một hệ thống đảm bảo chất lượng dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001,
ISO 9002, hay ISO 9003.
Thông thường tiêu chuẩn ISO 9000 được ghi đầy đủ trong các hợp đồng giữa
khách hàng và nhà cung cấp và trong nhiều loại văn bản khác. Bộ tiêu chuẩn ISO là


8

nền tảng vững chắc và minh chứng xác đáng cho việc đưa ra một hệ thống chất lượng
phù hợp với nhu cầu của các doanh nghiệp (đảm bảo chất lượng bên trong). Tuy nhiên
bộ tiêu chuẩn ISO vẫn còn tiếp tục được cải tiến để có thể áp dụng một cách linh hoạt
trong mọi lĩnh vực kinh tế.

Những tiêu chuẩn ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003 không áp dụng cho kiểm tra
chất lượng của sản phẩm mà áp dụng cho một hệ thống đảm bảo chất lượng của doanh
nghiệp.
* Những nội dung cơ bản của bộ tiêu chuẩn ISO 9001:2000
1. Trách nhiệm của ban lãnh đạo
Tiêu chuẩn đòi hỏi ban lãnh đạo các doanh nghiệp phải cam kết về chính sách chất
lượng trên cơ sở những phương tiện sử dụng nhằm đạt được tiêu chuẩn đó và sự cam
kết của người đứng đầu doanh nghiệp từ cách thức tổ chức tới việc đảm bảo vị trí của
hệ thống chất lượng.
2. Hệ thống chất lượng
Công ty cần xây dựng một hệ thống chất lượng xung quanh một khung văn bản cụ
thể. Hệ thống tài liệu đảm bảo chất lượng phải bao gồm: sổ tay chất lượng; thủ tục;
hướng dẫn công việc, đăng ký hay chứng nhận về chất lượng. Các doanh nghiệp cũng
có thể lập ra một hay nhiều kế hoạch chất lượng, hoặc xây dựng một biểu đồ về toàn bộ
tiến trình sản xuất, bắt đầu từ khi nhận hợp đồng tới khi giao sản phẩm. Có thể là một
biểu đồ có liên quan tới tổ chức để xác định rõ trách nhiệm cụ thể của từng bộ phận,
từng thành viên.

3. Xét hợp đồng
Doanh nghiệp phải xác định rõ các yêu cầu của khách hàng để từ đó phân tích khả
năng đáp ứng của công ty. Đồng thời doanh nghiệp cũng cần xác định và đưa ra các tư
liệu chính xác nhất để tiếp nhận yêu cầu; phân tích những yêu cầu đó, và tuỳ thuộc vào
những thông tin bổ sung để đánh giá cho sát với yêu cầu của khách hàng.
4. Kiểm soát thiết kế
Các doanh nghiệp cần đưa ra một thủ tục thể hiện rõ những yêu cầu của khách
hàng đối với đặc tính của sản phẩm. Hiện nay, nhiều doanh nghiệp công nghiệp thực
phẩm thường chỉ chú trọng vào việc đáp ứng những đòi hỏi phía khách hàng mà xem


9

nhẹ khâu thiết kế sản phẩm. Như vậy, họ mới chỉ áp dụng tiêu chuẩn ISO 9002 (thiếu
phần thiết kế phát triển sản phẩm so với nội dung của tiêu chuẩn ISO 9001).
5. Kiểm soát văn bản và dữ liệu
Doanh nghiệp cần đưa ra một cấu trúc văn bản về hệ thống chất lượng (gồm các
điều khoản, những lý do), một hệ thống các thủ tục (trả lời các câu hỏi: ai? Tại sao? Ở
đâu? Khi nào?), cách thức làm việc (như thế nào?) và các mẫu khai in sẵn có bản chỉ
dẫn. Những văn bản này cho phép đảm bảo tính liên tục của hệ thống và những chính
sách về chất lượng khi có sự thay đổi về nhân lực.
6. Mua sản phẩm (hoặc nguyên liệu)
Các doanh nghiệp cần đưa ra hệ thống quản lý dựa trên những văn bản ký kết
(giữa nhà cung ứng và người nhận thầu lại); xác định rõ nhà cung ứng để lựa chọn (bao
gồm việc điều tra, lấy mẫu, kiểm tra, kiểm toán hay xác minh hệ thống đó, kiểm tra khi
nhận sản phẩm hoặc nguyên liệu); đưa ra phương pháp quản lý chất lượng đầu vào; chỉ
rõ những hình thức giúp doanh nghiệp đảm bảo chính xác của số liệu về chính sách
thuế, tiêu chuẩn vệ sinh và các điều kiện kèm theo khi chúng được giao tới tay người
cung ứng một cách chuẩn xác nhất. Doanh nghiệp phải lập danh sách những nhà cung
ứng thích hợp mà doanh nghiệp đã lựa chọn.
7. Kiểm soát sản phẩm do khách hàng cung ứng
Nếu khách hàng là người cung cấp một số sản phẩm để nhập vào lô thành sản
phẩm của doanh nghiệp thì doanh nghiệp phải coi đó là một sản phẩm có cùng tên như
sản phẩm do doanh nghiệp sản xuất, sau khi đảm bảo rằng chúng thực sự phù hợp và
đáp ứng được những quy định kiểm tra. Doanh nghiệp phải đảm bảo công tác kiểm tra
chất lượng và phòng ngừa những biến đổi với những sản phẩm đang lưu giữ trong kho
trước khi cung cấp cho khách hàng.
8. Xác định nguồn gốc của sản phẩm
Khâu này giúp doanh nghiệp nắm được nguồn gốc của sản phẩm, xuất xứ các số
liệu ghi trên sản phẩm, bao bì, các tài liệu liên quan và cả những trạng thái từ khi tiếp
nhận nguyên liệu đầu cho tới khi chuyển đi. Trong nhiều trường hợp, ta cần xác minh
nguồn gốc của sản phẩm để có thể lập nên một sơ đồ theo dõi. Ví dụ: khi khách hàng

kiến nghị trả lại các lô hàng đã mua. Điều quan trọng nhất đối với công nghiệp thực
phẩm là phải thường xuyên đưa ra những chính sách hiệu quả và đảm bảo chất lượng
sản phẩm của mình đang lưu thông trên thị trường.
9. Kiểm soát quá trình sản xuất


10
Đây là yêu cầu cơ bản của hoạt động kiểm soát chất lượng trong hệ thống sản xuất
hiện đại, khi tính phức tạp của qua trình sản xuất ngày càng tăng. Đó là:
- Cách thẩm định;
- Cách thức bảo dưỡng thiết bị;
- Cách thức hoạt động của quy trình sản xuất;
- Cách thức duy trì thiết bị;
- Các yếu tố công nghệ cần theo dõi và khống chế;
- Các giới hạn cần kiểm tra
10. Kiểm tra và thử nghiệm
Các doanh nghiệp nhận thức rõ tính cần thiết của công tác kiểm tra thử nghiệm để
đảm bảo chất lượng và tính ổn định của chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra và thử nghiệm khi tiếp nhận nguyên vật liệu;
Kiểm tra và thử nghiệm trong quá trình sản xuất;
Kiểm tra và thử nghiệm cuối cùng.
11. Kiểm soát thiết bị kiểm tra, đo lường và thiết bị thử nghiệm
Các doanh nghiệp phải đảm bảo kiểm soát được trang thiết bị, cung cấp thông tin
giúp khách hàng đảm bảo nhận được những sản phẩm phù hợp với yêu cầu. Đồng thời
chọn lựa các thiết bị thích hợp với độ chính xác cần thiết. Việc kiểm tra trang thiết bị
giúp cho việc đo lường các đặc tính của sản phẩm một cách chính xác hơn. Trạng thái
hiệu chỉnh của thiết bị sau khi kiểm tra cần được lưu trữ đầy đủ trong hồ sơ. Các thiết
bị thử nghiệm đo độ chuẩn cần thường xuyên được kiểm tra, so sánh và hiệu chỉnh đối
với các chuẩn quốc gia.
12. Trạng thái kiểm tra và thử nghiệm

Trong tiêu chuẩn, điều khoản này không yêu cầu các doanh nghiệp phải đưa ra
một thủ tục nào đặc biệt. Tuy nhiên doanh nghiệp cần kiểm tra chặt chẽ để phát hiện
sản phẩm hay lô sản phẩm khuyết tật để không xuất kho các sản phẩm này. Bằng cách
này khách hàng sẽ tránh tình trạng gửi trả lại sản phẩm do không đạt yêu cầu.
13. Kiểm soát sản phẩm không phù hợp


11
Doanh nghiệp cần đưa ra các biện pháp xử lý thích hợp đối với sản phẩm không
phù hợp. Có thể thương thuyết với người mua về giá cả nếu như các khuyết tật không
nguy hiểm, hoặc có thể được chế biến lại, hoặc bị loại bỏ. Nhìn chung, tất cả sản phẩm
hoặc lô sản phẩm không phù hợp cần được lập thành danh sách và có biện pháp xử lý.
Mọi phương thức xử lý đều phải lưu hồ sơ.
14. Hoạt động khắc phục và phòng ngừa
Sau khi phát hiện và xử lý sản phẩm không phù hợp, doanh nghiệp cần phân tích,
tìm ra nguyên nhân, rút kinh nghiệm và có những biện pháp phòng. Đặc biệt kiểm soát
chặt chẽ quá trình sản xuất, cố gắng giám sát những giai đoạn thường gây ra khuyết tật
để tránh tái diễn những loại khuyết tật đó.
15. Bao gói, bảo quản, vận chuyển và tiêu thụ
Các doanh nghiệp cần có những biện pháp cần thiết đảm bảo cho sản phẩm không
bị hư hỏng từ quá trình sản sản xuất cho đến khi tới tay người tiêu thụ. Đặc bịêt chú
trọng đến an toàn thực phẩm và những yếu tố có liên quan đến bao bì, tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm. Kiểm soát quá trình bao gói như nhiệt độ khi xếp kho, hướng nhà kho,
chu kỳ sống của sản phẩm, nhiệt độ khi bốc dỡ Kiểm soát những yêu cầu theo quy
định, những nguy cơ gây hư hỏng sản phẩm như điều kiện nhà xưởng và sự xâm nhập
và phá hoại của các loài côn trùng và gặm nhấm. Nói chung, các doanh nghiệp cần phải
phân tích và dự kiến, dự phòng trước những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng của sản
phẩm trong điều kiện lưu kho, vận chuyển và tiêu thụ.
16. Ghi chép hồ sơ chất lượng
Doanh nghiệp cần kiểm soát quá trình ghi chép hồ sơ chất lượng để luôn đảm bảo

chứa năng của hệ thống kiểm tra chất lượng. Các thông tin được ghi chép và lưu trữ
trong hồ sơ chất lượng liên quan đến xác định thời hạn hiệu lực của hồ sơ đăng ký chất
lượng (ví dụ có hiệu lực trong 5 năm), xác định nơi lưu trữ, phòng ngừa những phát
sinh và những thay đổi trong công nghệ đã ghi trong hồ sơ đăng ký.
17. Đánh giá chất lượng nội bộ
Việc kiểm tra trong nội bộ doanh nghiệp là rất quan trọng và hiệu quả. Trước hết
việc kiểm tra tạo điều kiện cho lãnh đạo và nhân viên của doanh nghiệp hiểu rõ các
hoạt động và định hướng chiến lược của doanh nghiệp. Các kết quả kiểm tra nội bộ độc
lập với hệ thống kiểm toán, cho phép tìm hiểu từng chi tiết nhỏ nhặt nhất cho phép
kiểm tra hệ thống quản lý chất lượng hiện tại có vận hành tốt không. Việc kiểm tra dựa
trên danh mục các câu hỏi liên quan đến các nguyên lý kiểm tra. Các thành viên kiểm


12
tra hoặc nhóm kiểm tra ghi chép tỉ mỉ các kết quả trả lời danh mục các câu hỏi đó. Sau
khi kiểm tra cần có đánh giá, đưa ra phương án áp dụng hoặc biện pháp sửa chữa các
thiếu sót để đảm bảo tính hiệu quả của công tác tự kiểm tra.
18. Đào tạo
Doanh nghiệp cần nhận thức rõ vai trò và sự cần thiết của công tác đào tạo, có kế
hoạch đào tạo và tổ chức các kỳ thi tuyển dụng (trong hay ngoài doanh nghiệp). Cần
xây dựng các chương trình đào tạo ngắn hạn để thi nâng bậc cho các vị trí công việc
khác nhau trong doanh nghiệp. Đặc biệt, việc sắp xếp vị trí công tác theo đúng chuyên
môn đào tạo, căn cứ vào trình độ, năng lực về quá trình đào tạo ở trường, kinh ngiệm
bản thân, bằng cấp đào tạo.
19. Dịch vụ sau bán hàng
Dịch vụ sau bán hàng bao gồm các hình thức bảo hành sản phẩm hay thu nhận lại
các sản phẩm sau khi phát hiện lỗi kỹ thuật so với hợp đồng. Nói chung, dịch vụ này
ít được áp dụng trong ngành công nghệ thực phẩm trừ khi có sai sót về chất lượng sản
phẩm cần thu hồi.
20. Kỹ thuật thống kê

Khi kiểm tra chất lượng, xác định các khuyết tật của lô sản phẩm hoặc tính “khả
thi” của quá trình sản xuất, dịch vụ, doanh nghiệp không cần kiểm tra thường xuyên
100% số mẫu hay kiểm tra thường xuyên quá trình sản xuất mà áp dụng phương pháp
phân tích thống kê và qui hoạch lấy mẫu. Cần chú ý có biện pháp phù hợp trong việc
chọn địa điểm và điều kiện lấy mẫu, nhờ đó số liệu kiểm tra thống kê sẽ mô tả được
thực tế các hoạt động trong doanh nghiệp và trở nên có hiệu lực.
1.2. Hệ thống HACCP
1.2.1. Khái niệm và lịch sử phát triển
HACCP là gì?
H: Hazard; A: Analysis; C: Critical; C: Control; P: Points.
HACCP là:
Một tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm, được xác định bởi FAO/WHO,
Codex 1993
Là hệ thống ngăn ngừa nhằm cung cấp sự đảm bảo an toàn thực phẩm qua việc


13
phân tích các mối nguy về sinh học, hoá học, vật lý vốn có trong quá trình sản xuất, từ
sự thu mua nguyên liệu và xử lý, chế biến, phân phối, tiêu thụ đến thành phẩm.
Xác định các mối nguy để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu đến mức có
thể chấp nhận được tại các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Tại sao áp dụng HACCP?
Thúc đẩy thương mại quốc tế nhờ độ tin cậy về độ an toàn thực phẩm.
Thích hợp với việc quản lý chất lượng: Hệ thống ISO 9000.
Hệ thống HACCP có thể được áp dụng trong suốt dây chuyền chế biến thực
phẩm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến sử dụng sản phẩm cuối cùng.
Lịch sử phát triển của HACCP
Năm 1960, NASA chấp nhận hệ thống an toàn thực phẩm cho các phi hành gia.
Năm 1971. Công ty Pillsbury trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn
quốc lần đầu tiên tại Mỹ để bảo vệ an toàn thực phẩm.

1973, cơ quan dược phẩm và thực phẩm Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP vào
trong quy chế đóng hộp có hàm lượng acid thấp.
Năm 1980, nguyên tắc HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.
Năm 1985, cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia Mỹ đã khuyến cáo các cơ sở
chế biến thực phẩm nên sử dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và Bộ Nông
nghiệp Mỹ cũng áp dụng trong thanhh tra các loại thịt gia cầm.
Năm 1988, Ủy ban quốc tế các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội
quốc tế về tự phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFAS) cũng khuyến cáo nên sử dụng
HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.
Năm 1993, Tổ chức y tế thế giới (WHO) đã khuyến khích sử dụng HACCP
trong lệnh số 93/12/3 EEC.
Lợi ích của việc của HACCP:
- Tiếp cận một cách có hệ thống.
- Kiểm soát dự trên sai lỗi nhiều hơn là kiểm nghiệm sản phẩm cuối cùng.
- Vượt qua các rào cản kỹ thuật.
- Phòng ngừa các nguy hại trong quá trình sản xuất.


14
- Giảm chi phí trong sản xuất và có nhiều thời gian hơn trong việc giải quyết các
vấn đề về an toàn thực phẩm.
- Được quốc tế chấp nhận.
- Phù hợp với các quy định về pháp luật.
Áp dụng HACCP
- Áp dụng một cách có hệ thống từ “nguyên liệu” đến “sản phẩm”.
- Áp dụng dễ dàng cho các quy trình chế biến thực phẩm.
- Phân tích các mối nguy: sinh học, vật lý, hoá học.
- Thành lập đội HACCP.
- Huấn luyện đội ngũ thi hành cũng như đội ngũ trực tiếp sản xuất.
1.2.2. Các nguyên tắc cơ bản của HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành xác định mối nguy
Thực hiện phân tích mối nguy đối với mọi mối nguy về an toàn thực phẩm có
nhiều khả năng xảy ra trong hoạt động chế biến trên cơ sở nguyên liệu đưa vào chế
biến và quá trình chế biến.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm tới hạn CCP
Xác định các điểm tới hạn trong quá trình chế biến mà tại điểm đó, bất cứ một
sai lệch nào cũng có thể làm thực phẩm không an toàn nếu không thực hiện các biện
pháp kiểm soát thích hợp.
Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn
Thiết lập các giới hạn tới hạn đối với những thông số về quá trình chế biến liên
quan tới mỗi điểm CCP đã nhận diện. Đó là những ranh giới dùng để phán xét một hoạt
động đang sản xuất ra những sản phẩm an toàn hay không.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các thủ tục kiểm soát các điểm CCP.
Thiết lập hệ thống giám sát CCP để theo dõi quá trình diễn ra.
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động sữa chữa
Đề ra hành động sửa chữa để thực hiện khi quá trình giám sát cho thấy rằng một
CCP nào đó nằm ngoài phạm vi kiểm soát.


15
Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập thủ tục thẩm định để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu
quả và làm cơ sở để rà soát mỗi khi có bất kỳ thay đổi dối với hệ thống.



Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ
Xây dựng tư liệu về mọi thủ tục và hồ sơ ghi chép phù hợp với những nguyên
tắc này và việc áp dụng chúng (nhằm đáp ứng yêu cầu của các nhà quản lý, nhập
khẩu rằng nhà máy được điều hành theo những nguyên tắc HACCP).

16
Chương 2
CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN THỰC PHẨM

2.1. Nông sản thực phẩm là gì?
Nông sản thực phẩm là sản phẩm đóng vai trò dinh dưỡng đối với người và động
vật.
2.2. Chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là các đặc tính của thực phẩm được người tiêu dùng chấp
nhận. Nó bao gồm các yếu tố bên ngoài (kích cỡ, hình dáng, màu sắc, độ bóng và độ
chắc), cấu trúc và mùi vị; các yếu tố bên trong (vật lý, hoá học, vi sinh vật).
Chất lượng thực phẩm là một yêu cầu quan trọng trong sản xuất thực phẩm bởi vì
người tiêu thụ thực phẩm rất nhạy cảm với việc nhiễm bẩn xảy ra trong quá trình sản
xuất. Nhiều khách hàng còn phản hồi về các tiêu chuẩn chế biến và sản xuất, đặc biệt
là thành phần, chế độ ăn, nhu cầu dinh dưỡng (ăn kiêng, ăn chay, chữa bệnh ). Bên
cạnh thành phần dinh dưỡng, chất lượng thực phẩm còn yêu cầu về an toàn vệ sinh
thực phẩm. Điều này đòi hỏi môi trường sản xuất phải an toàn. Chất lượng thực phẩm
còn đòi hỏi về hình thức bao gói, nhãn mác; trên bao bì cần ghi đúng thành phần dinh
dưỡng và giá trị dinh dưỡng.
2.2.1. Chất lượng của rau quả
2.2.1.1. Ý nghĩa của chất lượng
Rau quả là nguồn thức ăn quan trọng, là một phần quan trọng của sản phẩm nông
nghiệp trên thế giới, mặc dù sản lượng của chúng nhỏ hơn so với hạt nông sản. Thành
phần trong rau quả bao gồm: glucid dễ tiêu hóa, muối khoáng, vitamin, đặc biệt là
vitamin A và C.
Khi xem xét thực phẩm tươi, đa số người ta có thể phân biệt được sự khác nhau
giữa một sản phẩm có chất lượng tốt và một sản phẩm có chất lượng không tốt. Chất
lượng là một yếu tố quan trọng trong việc sản xuất và tiêu thụ của một sản phẩm sinh

học. Người tiêu thụ trên nhiều nước ngày càng nhận thức rõ ảnh hưởng của chất lượng
sản phẩm, vì vậy, nhà cung cấp cần phải nắm bắt những yêu cầu của người tiêu dùng
nếu muốn duy trì và tăng thị phần.


17
Theo tiêu chuẩn ISO 9000, chất lượng được định nghĩa là tất cả những đặc tính của
sản phẩm có khả năng làm thoả mãn nhu cầu.
Chất lượng có thể được đánh giá thông qua yêu cầu của người tiêu dùng. Trong
trường hợp này, người tiêu dùng là con người hoặc một tổ chức nhận được tại mỗi
điểm trong một chuỗi sản phẩm. Điều này là quan trọng bởi vì chất lượng được đánh
giá khác nhau tuỳ thuộc vào mỗi người tiêu dùng. Người tiêu dùng mua trái cây thường
dựa vào bề ngoài của sản phẩm như hình dáng, độ cứng, màu sắc Sau đó họ tiếp tục
đánh giá trái cây khi ăn (vị, cấu trúc) cùng như khả năng duy trì chất lượng của nó ở
nhà. Bao gói cũng góp phần làm tăng giá trị của trái cây (để trần hay dễ mở ).
Công nghệ đã giúp cho các nhà xuất khẩu cung cấp trên thị trường thế giới sản
phẩm chất lượng tốt. Có khi công nghệ còn có thể giới thiệu và mở rộng thị trường bao
gồm giới thiệu cả sản phẩm nông sản mới và tiêu chuẩn chất lượng đối với các sản
phẩm này.
2.2.1.3. An toàn, vệ sinh thực phẩm và các yếu tố kiểm dịch
An toàn thực phẩm là yếu tố chính trong chất lượng thực phẩm. Có một vài vấn đề
cần quan tâm trong an toàn thực phẩm.
Sự ô nhiễm xuất hiện trong tự nhiên
Bao gồm cyanogenic glucoside trong đậu lima, sắn; nitrate và nitrite trong lá rau;
oxalate trong cây đại hoàng (Rheum) và glycoakaloid (solanin) trong khoai tây. Các
phương pháp chế biến truyền thống và nấu nướng sẽ loại bỏ được các chất này, nhưng
sẽ có vấn đề đối với những người mới sử dụng đầu tiên.
Các độc tố từ vi sinh vật như Mycotoxin (độc tố nấm), độc tố vi khuẩn và kim
loại nặng
Các chất hoá học nông nghiệp do môi trường không khí bị ô nhiễm như chì cũng có

thể là một vấn đề trừ phi hệ thống sản xuất được kiểm soát và điều khiển cẩn thận. Ở
các nước phát triển, mức độ của các chất này thấp (Ví dụ ở Mỹ, vào những năm giữa
thập niên 1990, dưới 1% sản phẩm tồn tại các chất này ở dạng vết). Ở nhiều nước,
người tiêu dùng rất quan tâm về các hợp chất hoá học phun trong quá trình canh tác có
trong và trên rau quả tươi. Vì vậy, thực phẩm nhập khẩu thường được phân tích hoá
chất cẩn thận. Sự có mặt của thuốc trừ sâu trên ngưỡng cho phép, hoặc sự có mặt của
các hợp chất cấm thì lô hàng hoàn toàn bị trả lại. Vì vậy việc phun thuốc bảo vệ thực
vật cần chú ý đến thời gian cho hợp lý.
Sự nhiễm vi sinh vật


18
Xét về sự ảnh hưởng đến sức khỏe, mức độ tác hại của vi sinh vật không quan trọng
bằng độc tố và hoá chất. Vi khuẩn có thể nhiễm vào rau quả do bón phân hữu cơ không
qua quá trình xử lý, hoặc do nước dùng để rửa không đảm bảo vệ sinh. Tiêu chuẩn vệ
sinh của bao gói cũng như các công đoạn xử lý rau quả không đảm bảo cũng có thể gây
nhiễm vi sinh vật. Vấn đề này được quan tâm là do rau quả thường dùng để ăn tươi.
Nếu dùng nước sạch để rửa sẽ khắc phục được.
Rõ ràng rằng, thực phẩm sinh học cần an toàn và không có mặt các mối nguy đối
với người tiêu thụ. Rau quả thường mang theo các bệnh, côn trùng hoặc ấu trùng; điều
đó sẽ gây mối nguy cho các nước nhập khẩu mà ở đó không có các loại bệnh, côn trùng
đó. Các yêu cầu về vấn đề này ở các nước là khác nhau, phụ thuộc vào nước đó có hay
không các bệnh đó. Mỹ và hầu hết các thị trường khác đều quan tâm đến bệnh nấm lửa
(ở quả lê, táo), bệnh xoắn lá, ruồi dấm (Drosophila), ruồi đục quả (Anastrepha).
Để đảm bảo rau quả không bị nhiễm tất cả các yếu tố trên, trong quá trình sản xuất
cần phải thực hiện kiểm soát. Điều này đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ xưởng bao gói
và kho lạnh, kể cả chiếu sáng cần chọn loại ánh sáng không hấp dẫn côn trùng. Thường
người ta dùng phương pháp phun thuốc bảo vệ thực vật để kiểm soát ký sinh trùng
nhưng cần lưu ý dư lượng còn lại trên rau quả.
Hình thức bên ngoài

Ở hầu hết thị trường của các nước phát triển, hình thức bên ngoài của rau quả có
ảnh hưởng quan trọng nhất đến chất lượng. Chất lượng được định nghĩa bao gồm hình
dáng, màu sắc, kích thước, độ đồng đều và sự không có mặt của các khuyết tật bên
ngoài. Chẳng hạn như, trong trường hợp có sự bầm tím trong quả táo, kích thước và
mức độ bầm tím trên bề mặt quan trọng hơn thể tích bị bầm tím bên trong.
Cấu trúc, mùi vị và các yếu tố dinh dưỡng
Các loại rau có hàm lượng chất khoáng cao bao gồm K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, P,
Cl và S. Đặc biệt là hàm lượng của K, Fe và Ca. Spinach, cà rốt, bắp cải và cà chua đặc
biệt giàu khoáng. Các loại rau giàu Ca gồm đậu xanh, cải bắp, hành đậu. Các loại trái
cây giàu khoáng bao gồm dâu tây, cheerries, hạnh đào (peaches). Các loại trái cây họ
citrus cũng như đu đủ, xoài, cà chua, cải bắp và ớt xanh giàu vitamin C. Táo giàu Fe,
trong khi vitamin A được cung cấp thông qua beta-caroten có thể thấy trong cam, các
loại rau có màu vàng và lá rau có màu xanh đậm. Vitamin C cũng có trong rau quả.
Nhiều chất dinh dưỡng bị phá hủy bởi nhiệt (Bảng 2.1). Vì vậy, rau quả tươi đặc
biệt tốt cho sức khỏe. Các công nghệ chế biến thực phẩm hiện đại thường hạn chế sự


19
mất mát chất dinh dưỡng, sự giảm chất dinh dưỡng khoảng 25% hoặc ít hơn.
Bảng 2.1: Khả năng nhạy cảm với các yếu tố bên ngoài của các chất
dinh dưỡng trong rau quả

pH =7 pH <7 pH >7
Không
khí hoặc
oxy
Ánh
sáng
Nhiệt
Mất mát

do nấu
(%)
Vitamin
Beta caroten (Vit. A) S U S U U U 0-40
Acid ascorbic (Vit.C)

U S U U U U 0-100
Biotin S S S S S U 0-60
Caroten (Pro Vit. A) S U S U U U 0-30
Cholin S S S U S S 0-5
Cobalamin (Vit.
B12)
S S S U U S 0-10
Vitamin D S U U U U 0-40
Các acid béo thiết
yếu
S S U U U S 0-10
Acid folic U U S U U U 0-100
Inositol S S S S S U 0-95
Vitamin K S U U S U S 0-5
Niacin (PP) S S S S S S 0-75
Acid panthothenic S U U S S U 0-50


20
Para Amino
Acid Benzoic S S S U S S 0-5
Vitamin B6 S S S S U U 0-40
Riboflavin (B2) S S U S U U 0-75
Thiamin (B1) U S U U S U 0-80

Tocopherol S S S U U U 0-55
Ghi chú: S: Bền (Stable); U: Không bền (Unstable)
2.2.2. Chất lượng của ngũ cốc
Ngũ cốc là nhu cầu thực phẩm chủ yếu của nhân loại. Công nghệ sau thu hoạch như
làm sạch, sấy và bảo quản đều nhằm mục đích duy trì chất lượng của chúng.
Ngũ cốc bao gồm các hạt giàu tinh bột (lúa, ngô…), giàu protein (đậu tương và các
loại họ đậu khác) và giàu lipid (lạc, vừng…). Mặc dù đa dạng về chủng loại, các hoạt
động sau thu hoạch của chúng vẫn có những nét tương tự nhau.
Định nghĩa về chất lượng của ngũ cốc phụ thuộc và nhiều đối tượng khác nhau. Đối
với những nhà sản xuất ngũ cốc với mục đích phục vụ cho thực phẩm thường quan tâm
đến giá trị dinh dưỡng, các nhà sản xuất giống quan tâm đến sức sống và tỷ lệ nảy
mầm…
Các hoạt động sau thu hoạch sẽ quyết định giá trị của ngũ cốc.
2.2.2.1. Các nhân tố đánh giá chất lượng
* Tính chất vật lý của hạt
Thuỷ phần
Thuỷ phần của hạt có thể được biểu thị bằng phần trăm của khối lượng nước so với
tổng khối lượng (wet basis)(M
wb
) hoặc phần trăm của khối lượng nước so với khối
lượng chất khô (dry basis) (M
db
).




21

Trong đó:
W
w
là khối lượng nước có trong mẫu,
W
dm
là khối lượng chất khô,
W
t
là tổng khối lượng.
Khối lượng riêng xốp (mật độ) (Bulk density)
Khối lượng riêng xốp của hạt được định nghĩa bằng tỷ lệ giữa khối lượng và thể
tích của hạt (g/cm
3
hoặc kg/m
3
(ở Mỹ, thuật ngữ test weight được định nghĩa là khối
lượng của 0,0352m
3
hạt).
Khi hạt được làm khô, khối lượng riêng tăng theo độ co ngót của từng cá thể hạt.
Đối với ngô và lúa mì, người ta đã thiết lập được các mối quan hệ thực nghiệm giữa
khối lượng riêng (test weight) và thuỷ phần như sau:
Ngô: TW
m
= 0,7019 + 0,01676M

wb
– 0,0011598M
2
wb
+ 0,00001824M
3
wb

Lúa mì: TW
w
= 0,7744 - 0,00703M
wb
+ 0,001851M
2
wb
- 0,000014896M
3
wb
+
0,000003116M
4
wb

Trong đó:
M
wb
là thuỷ phần của hạt và TW là khối lượng riêng xác định theo thực nghiệm
(test weight) (g/cm
3
)

Tạp chất và bụi:
Tạp chất và bụi bẩn trong ngũ cốc là những phần tử lọt qua lưới sàng thiết kế đặc
trưng (dùng để làm sạch hạt) và cả những mãnh tạp chất có kích thước lớn. Đường kính
lỗ sàng được thiết kế ở Mỹ tuỳ theo từng loại ngũ cốc như sau: ngô 4,76 mm; lúa mỳ
1,98 mm; đậu tương 3,18 mm.
M
wb

=
W
w

W
t

(100)
M
db

=
W
dm

(100)
M
db

=
W
w

W
dm

(100)


22
Hàm lượng tạp chất và bụi bẩn được biểu thị bằng phần trăm khối lượng.
Mức độ hư hỏng của hạt:
Các hạt bị hư hỏng bao gồm hạt gãy vỡ, hạt hư hỏng do nhiệt, hạt biến màu hoặc
hạt bị co rút.
Mức độ hư hỏng của hạt được biểu thị bằng phần trăm khối lượng.
Theo tiêu chuẩn của Mỹ, các loại hạt hư hỏng gồm hạt bị nảy mầm, hư hỏng do thời
tiết, hạt bị mốc, hạt gãy vỡ và hạt bị hư hỏng do côn trùng.
Ở một vài nước khác, loại hạt bị gãy vỡ được tách riêng trong tiêu chuẩn ngũ cốc.
Hiện tượng nứt ngầm (Stress Cracks):
Nứt ngầm là những chỗ nứt nhỏ trong nội nhũ của hạt ngô và lúa do sự chênh lệch
thuỷ phần lớn (dẫn đến bị nén hoặc giãn) trong hạt do quá trình hấp phụ hoặc phản
hấp phụ xảy ra nhanh. Hiện tượng nứt ngầm thường không xảy ra cho đến sau 24 giờ
sấy hoặc hút ẩm.
Mức độ nứt ngầm lớn sẽ làm tăng phần trăm ngô bị gãy vỡ trong quá trình hoạt
động sau thu hoạch tiếp theo và làm giảm hiệu suất thu hồi gạo sau khi xay xát.
Mức độ dễ gãy vỡ (Breakage Susceptibility)
Mức độ dễ gãy vỡ của hạt biểu thị qua độ gãy vỡ của hạt trong quá trình xử lý và
vận chuyển hạt sau thu hoạch. Nó có thể xem như là thước đo trực tiếp số lượng và
kích thước nứt ngầm của hạt trong mẫu.
Sức sống của hạt
Sức sống của hạt được định nghĩa là khả năng phát triển của hạt thành cây con
trong điều kiện sống thuận lợi và được biểu thị bằng phần trăm. Sức sống của hạt được

đặc biệt quan tâm khi hạt được dùng làm giống. Hạt giống thường được đánh giá với
sức sống tối thiểu (Ví dụ: Ngô giống ở Mỹ có sức sống tối thiểu là 95%).
Sức sống của hạt có thể xác định bằng cách thử nghiệm trong giấy ướt (wet-paper
test) (Gói 100 hạt trong giấy ướt 7-10 ngày, nhiệt độ 15-30
0
C, và đếm hạt nảy mầm),
hoặc thử nghiệm bởi tetrazolium (tetrazolium test) (xác định hoạt độ của enzyme
hydrogenase bằng cường độ màu của phôi).
* Giá trị dinh dưỡng của hạt:
Các thuộc tính dinh dưỡng


23
Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc rất quan trọng cho người và động vật. Các thuộc
tính dinh dưỡng có ý nghĩa của ngũ cốc là: khoáng chất, chất xơ, protein thô, ete, phân
tích thức ăn, năng lượng thô, năng lượng chuyển hóa, N tự do, độ tiêu hoá.
Các chất độc hại
Ngũ cốc là nguồn thực phẩm và thức ăn có hại khi chúng bị phân huỷ do hoạt động
sống của nấm sinh ra độc tố và các hợp chất hoá học.

Mycotoxin
Nếu ngũ cốc được bảo quản ở thuỷ phần và nhiệt độ cao sẽ bị mốc. Người ta đã
phân lập được trên 100 loài mốc từ ngũ cốc, một vài loài sinh độc tố ở điều kiện thích
hợp. Trong đó, đặc biệt quan tâm là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, cả
hai loài này đều có khả năng sinh aflatoxin, một hợp chất cực kỳ độc. Một số
mycotoxin khác cũng xuất hiện ở một vài nông sản, thường là do bảo quản không tốt,
như fumonisin, ochratoxin, vomitoxin và zearalenone.
Aflatoxin là những chất độc chủ yếu xuất hiện trong nông sản. Chúng phát triển
chủ yếu do mốc sinh trưởng ở ngoài đồng ruộng nhưng có thể phát triển tiếp ở trong
kho. Người ta đã xác định hơn 10 dạng aflatoxin, trong đó aflatixin B1 là độc nhất.

Aflatoxin có thể tìm thấy trong tâấ cả các loại nông sản nhưng đặc biệt quan tâm nhất
là ở trong ngô ở ngoài đồng cũng như trong kho ở điều kiện ôn đới (nhiệt độ 27-30
0
C
và độ ẩm tương đối 85-95%).
Nhiều nước đã quy định giới hạn chất độc tối đa cho việc thương mại hoá ngũ cốc.
Ví dụ ở Mỹ (1998), ngô có giới hạn 20 ppb (parts per billion) đối với người, gia súc
non và gia súc cho sữa; 100 ppb đối với bê giống, gia cầm và lợn.
Nhiều phương pháp trong phòng thí nghiệm được áp dụng để xác định sự có mặt
của các chất độc trong ngũ cốc, thay đổi từ test đơn giản (backlight test) đến phương
pháp phức tạp hơn (sắc ký bản mỏng (thin-layer chromotography test).
Các hợp chất hoá học
Trong một vài nước, thị trường đòi hỏi quá trình sản xuất nông sản không được sử
dụng bất kỳ một loại thuốc hoá học nào cả, đặc biệt là thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ.
Việc không sử dụng thuốc hoá học trong sản xuất và hoạt động sau thu hoạch đòi
hỏi kiểm tra ở các phòng thí nghiệm có thiết bị chuyên dụng và đắt tiền.


24
* Quá trình chế biến và xay xát
Ngũ cốc được sử dụng làm thực phẩm, thức ăn động vật và nguyên liệu cho công
nghiệp chế biến. Với mục đích làm thức ăn động vật, giá trị dinh dưỡng đòi hỏi không
ảnh hưởng đến sức khỏe; trong trường hợp là thực phẩm hoặc nguyên liệu cho công
nghiệp chế biến, chất lượng sau khi chế biến và xay xát phải được chấp nhận. Yêu cầu
này phụ thuộc vào từng loại ngũ cốc.
2.2.2.2. Các tiêu chuẩn phân loại ngũ cốc
Các tiêu chuẩn phân loại ngũ cốc được sử dụng vào mục đích thương mại với mục
đích đáp ứng thị trường. Các tiêu chuẩn này phụ thuộc vào loại ngũ cốc và khác nhau
giữa các nước. Chúng được minh họa trong các bảng 2.2. đến 2.4.
Bảng 2.2. Yêu cầu phân loại ngô vàng ở Mỹ

Giới hạn tối đa (%)
Hạt hư hỏng

Test tối
thiểu
(Weight per
Bushel (lb))
Hạt hư hỏng do nhiệt

Tổng
Ngô vỡ và tạp chất
U.S. no.1
U.S. no.2
U.S. no.3
U.S. no.4
U.S. no.5
56.0
54.0
52.0
49.0
46.0
0.1
0.2
0.5
1.0
3.0
3.0
5.0
7.0
10.0

15.0

2.0
3.0
4.0
5.0
7.0
Bảng 2.3. Phần trăm tối đa cho phép của các yếu tố phân loại
đối với ngô đen ở Argentina
No.1 No.2 No.3 No.4
Hạt hư hỏng
Hạt gãy vỡ
Tạp chất
3.0
2.0
1.0
5.0
3.0
1.5
8.0
5.0
2.0
12.0
5.0
2.0