De suat quan ly & bao quan tom dong lanh docx

BÀI BÁO CÁO THỰC TẬP
TỐT NGHIỆP.
.“Áp dụng phương pháp quản lý chất
lượng và vệ sinh thực phẩm theo
HACCP đối với sản phẩm tôm sú vỏ bỏ
đầu đông lạnh”.
GVHD: NGUYỄN THỊ BÍCH HẰNG.
SVTH: TỪ HẢI QUÂN.

I./GII THIU S NẫT V X
NGHIP:
Tên Xí nghiệp: Xí nghiệp chế biến Nông thuỷ sản
xuất khẩu Quảng Bình.
Địa chỉ: QL 1A Ph ờng Phú Hải Thành phố
Đồng Hới Tỉnh Quảng Bình.
Số Điện thoại: 052.824.419
Số Fax: 052.824.419
Email:
Năm bắt đầu hoạt động: 2003
Thời điểm xây dựng năm 2002

Logo của xí nghiệp:

II./M U :
Trong những năm qua, xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam đã đạt đ ợc những
thành tựu to lớn, cho đến năm 2002 đã v ợt qua con số 2 tỷ đô la, trong
đó có đến 50% sản phẩm là từ tôm sú. Có đ ợc những b ớc tiến quan
trọng nh vậy là nhờ sự tiến bộ nhanh chóng về trình độ nuôi tôm công
nghiệp ở n ớc ta. Bên cạnh những u thế nhờ áp dụng những công nghệ
mới trong nuôi tôm nh tạo năng suất cao, mở rộng diện tích nuôi

nhanh chóng.

Nghề nuôi tôm công nghiệp cũng đã tạo
ra những mối nguy tiềm ẩn về khả năng
để lại d l ợng các chất độc hại trên sản
phẩm nh kháng sinh, thuốc bảo vệ thực
vật và kim loại nặng. Hơn nữa trong quá
trình chế biến và bảo quản chất l ợng
tôm giảm rõ rệt, vi sinh vật xâm nhập
vào sản phẩm rất nhanh gây ảnh h ởng
đến sức khoẻ ng ời tiêu dùng và thiệt hại
lớn về kinh tế

-Nhằm mục đích tiếp tục giữ vững uy tín
của hàng thuỷ sản Việt Nam trên tr ờng
quốc tế. Liên tiếp từ năm 1998 đến nay,
Bộ thuỷ s n đã xây dựng nhiều ch ơng
trình dự án kiểm soát các mối nguy về
an toàn vệ sinh thực phẩm thuỷ sản
đồng bộ từ khâu đánh bắt đến các công
đoạn trong quá trình chế biến cho đến
khi ra sản phẩm.

III./TNG QUAN V NGUN
NGUYấN LIU :
1./NGU N NGUYấN LI U:
-Hiện nay trên thế giới có hàng trăm loài tôm. Nh ng tôm hàng hoá thì chỉ
khoảng 20 loài bao gồm: tôm sú, tôm càng xanh, tôm he chân trắng
-Tôm sú:
Kích cỡ lớn, dễ nuôi nên đ ợc chú trọng sử dụng trong sản xuất tôm sú

phân bố rộng từ đầm n ớc lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung
nhiều ở độ sâu 10 25m

Hình ảnh tôm sú:

Tôm càng xanh:

Tôm thẻ chân trắng :

Tôm sú là loài tôm thịt ngon, chắc, thơm,
có giá trị kinh tế rất cao. Tôm nguyên
liệu đ ợc đánh bắt tại các đìa nuôi tôm,
thân tôm có màu xám nhạt, vỏ đầu
ngực tôm có những vằn ngang, phần
bụng có màu sẫm, có chân bò, chân bơi
và đuôi có màu nâu với viền lông màu
đỏ. Vỏ tôm cứng và bóng m ợt.

IV./THNH PHN HO HC:
-Thành phần hoá học của cơ thịt gồm có
n ớc, protein, lipit, chất khoáng,
vitamin, enzim và hoocmon, hàm l ợng
gluxit rất ít và tồn tại d ới dạng
glycogen.

Bảng thành phần hoá học của tôm:
Thành phần Phần trăm(%)
Nước 70-80
Protein 13-25
Lipit 0.5-3

Vitamin Chủ yếu là v.nhóm B
Chất khoáng 0.6-1.5

V./Gii thiu HACCP v cỏc
chng trỡnh ng dng h tr:
-HACCP là từ viết tắt của Hanalysis and
Critical control point system (hệ thống
phân tích mới nguy và kiểm soát điểm
tới hạn), hay (hệ thống phân tích, xác
định và tổ chức kiểm soát các mối nguy
trọng yếu trong quá trình sản xuất và
chế biến thức phẩm).

-HACCP là hệ thống quản lý chất l ợng dựa
trên cơ sở phân tích các mối nguy và các
điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ
phân tích nhằm ngăn ngừa và kiểm soát
các mối nguy xảy ra trong từng giai đoạn
của quy trình công nghệ, xác định cụ thể
các yếu tố ảnh h ởng, thực hiện biện pháp,
giám sát đồng thời hạn chế đến mức thấp
nhất các mối nguy cho sản phẩm.

Chng trỡnh ng dng h
tr:
Để hệ thống HACCP thực thi có hiệu quả, cần quan
tâm thực hiện các ch ơng trình tiên quyết.
+ GMP (Good Manufacturing Practice) quy phạm
sản xuất tốt.
GMP bao gồm các quy phạm vệ sinh chung cũng

nh biện pháp ngăn ngừa thực phẩm bị lây nhiễm
do điều kiện vệ sinh kém. Ch ơng trình này đề cập
đến nhiều mặt hoạt động của xí nghiệp và tập
trung chủ yếu vào các thao tác của công nhân.

+ SSOP: Quy phạm vệ sinh.
Mỗi nhà chế biến muốn xử lý thực phẩm hợp vệ sinh chuẩn hay các ch ơng
trình cụ thể cho mỗi địa điểm sản xuất và các sản phẩm thuỷ sản. Khi
SSOP đ ợc thiết kế tốt, đ ợc thực hiện đầy đủ, hiệu quả, chúng trở nên có
giá trị trong việc kiểm soỏt các mối nguy. Kế hoạch HACCP sẽ trở nên
hiệu quả hơn vì nó có thể tập trung vào các mối nguy liên quan tới
thực phẩm hoặc chế biến mà không phải quan tâm tới môi tr ờng chế
biến.

VI./S cn thit v li ớch ca
vic thc hin HACCP :
-Thuỷ sản là nguồn cung cấp protein chính. Là 1
thực phẩm có giá trị dinh d ỡng cao đồng thời cũng
có tác dụng phòng ngừa và ngăn chặn các bệnh.
Nh ng làm thế nào để sản xuất đ ợc thực phẩm từ
thuỷ sản đạt chất l ợng cạnh tranh trên thị tr ờng
quốc tế đang là đề tài nóng hổi của các nhà sản
xuất kinh doanh.
Do tình trạng sức khoẻ của con ng ời nên vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề hết sức cần
thiết đ ợc quan tâm bởi tổ chức y tế thế giới (WTO)
và các tổ chức quốc tế về l ơng thực, thực phẩm.

Hiện nay với những quốc gia có mức sống cao thì họ
phải xem xét điều kiện sản xuất ra sản phẩm đó (từ

khâu khai thác đến khâu thành phẩm.
Bằng biện pháp này thì hiệu quả kinh tế cao hơn,
đồng thời nó còn có thể ngăn ngừa đ ợc một số
bệnh nguy hiểm do vi sinh vật gây ra: bệnh th ơng
hàn, phó th ơng hàn (do vi khuẩn Salmonella),
bệnh trúng độc thực phẩm (do độc tố Closridium
botulisum).
Chính vì vậy các nhà nghiên cứu đã tìm ra giải pháp
tốt nhất là phòng ngừa dựa trên cơ sở phân tích
mối nguy, xác định điểm kiểm soát tới hạn tại các
mối nguy đó hoặc các khâu trong quá trình sản
xuất tác động vào sản phẩm dựa trên quan điểm
ch ơng trình tiên quyết của HACCP.

VII./Quỏ trỡnh thit lp v thc
hin k hoch HACCP(12 bc):
-B ớc 1: Thành lập đội HACCP.
-B ớc 2: Mô tả sản phẩm.
-B ớc 3: Xác định mục đích sử dụng.
-B ớc 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
-B ớc 5: Thẩm tra hồ sơ quy trình sản xuất.
-B ớc 6: Xác định các điểm kiểm soát tới
hạn CCP.

-Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới
hạnCCP.
-B íc 8: ThiÕt lËp c¸c ng ìng tíi h¹n cho
tõngCCP.
-B íc 9: ThiÕt lËp hÖ thèng gi¸m s¸t cho tõng CCP.
-B c 10: Thi t l p các h nh ng kh c ph c.ướ ế ậ à độ ắ ụ

-B íc 11: ThiÕt lËp c¸c thñ thôc thÈm tra.
-B íc 12: ThiÕt lËp bé tµi liÖu vµ l u gi÷ hå s¬ HCCP.

Bảng mô tả sản phẩm:
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh
2 Nguyên liệu Các loài tôm sú
3 Cách thức vận chuyển và
tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu thu mua tại vùng khai thác
được ướp đá,bảo quản trong thùng sốp
(t°<4°C) Vận chuyển bằng xe bảo ôn về
xí nghiệp.
4 Khu vực khai thác Khu vực miền trung
5 Mô tả tóm tắt qui cách
thành phẩm
Tôm sú vỏ bỏ đầu đông lạnh dạng
Block, trọng lượng 500gr/block,mạ
băng,bao gói.
6 Thành phần khác Không

7 Các công đoạn chế biến Bảng (qui trình chế biến)
8 Kiểu bao gói Đông block. Bao PE.
9 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ (<-18°C)
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Container lạnh (<-18°C)
11 Hạn sử dụng Không quá 18 tháng kể từ ngày sản
xuất.
12 Các yêu cầu về dán nhãn Theo tiêu chuẩn Việt Nam.

13 Mục đích sử dụng Tất cả mọi người,sản phẩm sơ chế
cần nấu chin trước khi ăn.
14 Các qui định yêu cầu phải
tuân thủ
Theo TCVN/5289:1992
Theo yêu cầu khách hàng

Rửa và bảo quản
Phân cỡ, loại
Xử lý rửa 2
Cấp đông
Chờ đông
Xếp khayCân
Rửa 3
Bao gói dò kim loại
Tách khay, mạ băng
Đóng thùng và bảo quản
Tiếp nhận nguyên liệu

VIII./CHNG TRèNH HACCP:
Cỏc nguyờn t c :
1.Tiến hành phân tích mối nguy, xây dựng các công đoạn chế biến xảy ra mối
nguy và mô tả biện pháp phòng ngừa.
2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
3. Xác định các giới hạn tới hạn cho các biện pháp phòng ngừa liên quan tới
mỗi điểm kiểm soát tới hạn.
4. Thiết lập hệ thống giám sát CCP để hiệu chỉnh quá trình và duy trì kiểm
soát.