Mùi thơm thực phẩm có thể gây ung thư doc

Mùi thơm thực phẩm có thể gây ung thư
Qua nghiên cứu, các nhà khoa học đã chỉ ra được
19 loại chất thơm đa vòng (PAHs) có trong thực
phẩm khi được nhiệt phân cũng như khi sưởi ấm,
đun nấu.
Các chất này có thể bị tích tụ trong cơ thể và ảnh
hưởng về lâu dài.
Nhiệt độ cao sản sinh 19 loại PAHs
Các hợp chất thơm đa vòng (PAHs) sinh ra từ các
quá trình tự nhiên và nhân tạo. Trong đó, nguồn nhân
tạo chủ yếu bao gồm các hoạt động của người dân
gồm: đốt gỗ, củi, khí gas, dầu, than đá và các quá
trình sản xuất công nghiệp khác như sản xuất nhôm,
sắt, thép, dầu có xúc tác, quá trình thiêu đốt và sản
xuất nhựa đường, luyện cốc. Các hợp chất PAHs ít
tan trong nước, nhưng lại dễ dàng hòa tan trong các
chất béo, dung môi hữu cơ hay axit hữu cơ.


Trong chế biến thực phẩm có sử dụng nhiệt như
chiên, nướng… hay trong quá trình bảo quản thịt, cá
bằng xông khói thường làm cho thực phẩm bị nhiễm
PAHs. Các nghiên cứu chỉ ra rằng, khi nhiệt phân các
gluxit và lipit ở nhiệt độ 500 – 700 độC thì đã tạo ra
19 loại PAHs, trong đó có benzo (á) pyren, các lipit
là những chất tiền thân tốt nhất cho quá trình tạo ra
PAHs. Điều này rất nguy hại khi người tiêu dùng
hiện nay có thói quen sử dụng nhiều thực phẩm
chiên, nướng hay những thực phẩm chế biến sẵn như
đồ hun khói.
PAHs hấp thụ vào cơ thể thông qua các chuỗi thức

ăn. Các chất này có khối lượng phân tử lớn thì ít gây
độc hơn là các PAHs có khối lượng phân tử nhỏ. Tuy
nhiên, các PAHs phân tử lượng lớn lại khó phân huỷ
sinh học hơn, chúng thường bị tích tụ rất lâu trong cơ
thể.
Ngoài ra, con người có thể bị nhiễm PAHs thông qua
thức ăn, nước uống, khí thở hoặc trực tiếp tiếp xúc
với các vật liệu có chứa PAHs. PAHs xâm nhập vào
cơ thể người qua các con đường khác nhau, nhưng
chúng đều có xu hướng tích tụ nhiều hơn ở thận, gan
và các mô mỡ; Một lượng nhỏ có thể tích tụ ở lá lách,
tuyến thượng thận và buồng trứng. Tuỳ theo cấu tạo
của các PAHs và đối tượng tác động mà PAHs có các
mức độ tác động khác nhau.
Trong rất nhiều trường hợp, sự có mặt ở những liều
lượng nhất định của PAHs thường gây ra những tác
động không tốt đến sự sinh sản, sinh trưởng, phát
triển và khả năng miễn dịch. Sau một thời gian dài
tích tụ trong cơ thể, PAHs sẽ gây ảnh hưởng trực
hoặc gián tiếp đến sức khỏe con người thông qua một
số con đường khác nhau.
Nhận biết ảnh hưởng ban đầu
Các PAHs thường gây hại khi tiếp xúc với liều lượng
nhỏ trong một thời gian dài. Rất nhiều PAHs là
những chất gây ung thư và gây đột biến gen. Những
PAHs trong phân tử có 2 – 3 vòng benzen thì khả
năng gây ung thư và đột biến gen thường rất yếu.
Chỉ những PAHs có 4 vòng thơm trở lên mới bắt đầu
xuất hiện khả năng gây ung thư và đột biến gen
mạnh. Tuy nhiên hoạt tính ung thư thường chỉ tập

trung vào các PAHs có 4, 5, 6 vòng thơm. Các PAHs
có cấu trúc phân tử góc cạnh có hoạt tính ung thư
nguy hiểm hơn cấu trúc thẳng, hoặc cấu trúc khối.
Trong môi trường làm việc, sưởi ấm và đun nấu, hãy
cảnh giác với PAHs hình thành phát và không khí;
Điều này sẽ gây ảnh hưởng tới sức khoẻ. PAHs có
mùi thơm từ dễ chịu đến khó chịu và chúng là những
hợp chất kích thích khứu giác, gây rát tấy màng nhầy.
PAHs tiếp xúc với mô phổi sẽ gây nên viêm và hủy
hoại mô phổi.
Chỉ cần một lượng nhỏ PAHs được hít vào phổi đã có
thể làm vết thương phổi lan rộng và làm tổn thương
mạnh đến phổi. Khi PAHs lỏng tiếp xúc trực tiếp với
da sẽ gây nên hiện tượng khô da và rát; Khi tiếp xúc
lâu PAHs lỏng sẽ chuyển vào phần mỡ dưới da, điều
này có thể gây nên sự khô, bong vẩy, khô nứt của da.