Sổ tay hướng dẫn thực hành VietGAp trên rau docx

TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 18/4/2009
 NÔNG NGHIP
VÀ PHÁT TRIN NÔNG THÔN
 QUAN PHÁT TRIN
QUC T CANADA
 TAY
NG DN THC HÀNH VietGAP
TRÊN RAU
Hà Ni, 2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
1
C LC
N
i dung
Trang
c lc ………………………………… ……………………………….………… 1
i cm n ……………… ……………………………………… ……………… 3
i gii thiu ……………… ……………………………………………………… 4
Phn I u……………… …………………………………….…………. 5
Phn II  quá trình sn xut, thu hoch và x lý sau thu hoch…. 8
Phn III ng dn thc hành VietGAP cho sn xut rau ……………
10
Chng 1 ánh giá và la chn vùng sn xut …………………………… 10
Chng 2 Ging và gc ghép…………………………………………………. 14
Chng 3 Qun lý t và giá th……………………………………………… 16
Chng 4 Phân bón và cht bón b sung……………………………………. 18
Chng 5 Ngun nc………………………………………………………… 22
Chng 6 Thuc BVTV và hóa cht. ……………………………………… 26
Chng 7 Thu hoch và x lý sau thu hoch………………………………. 34
Chng 8 Qun lý và x lý cht thi………………………………………… 41
Chng 9

Ngi lao ng …………………………………………………… 43
Chng 10 Ghi chép, lu tr h s, truy nguyên ngun gc và thu hi
n phm……………………………………………………………
45
Chng 11 Kim tra ni b ……………………………………………………. 48
Chng 12 Khiu ni và gii quyt khiu ni……………………………… 49
Ph lc 1 c gii hn ti a cho phép ca mt s kim loi nng trong

t
…………………………………………………………………….
5
0
Ph lc 2 c gii hn ti a cho phép ca mt s kim loi nng trong
c ti …………………………………………………………… 50
Ph lc 3 c gii hn ti a cho phép ca mt s vi sinh vt và hoá
cht gây hi trong sn phm rau , qu, chè ……………………. 51
Ph lc 4 ng kim tra và phng pháp ánh giá ………………………
53
Tài liu tham kho…………………………………………………………………… 64
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
2
CÁC TÁC GI
Vin Nghiên cu rau qu - Vin Khoa hc Nông nghip Vit Nam
PGS. TS. Trn Khc Thi
Tin s Tô Th Thu Hà
Thc s Phm M Linh
Thc s Ngô Th Hnh
Vin Bo v thc vt – Vin Khoa hc Nông nghip Vit Nam
Tin s Nguyn Trng Thành
Tin s Nguyn Th Nhung

KS. Nguyn Th Me
Thc s Nguyn Xuân 
Nhóm t vn k thut
Tin s Lucie Verdon
Thc s Jean Coulombe
GS.TS Nguyn Quc Vng
Thc s Hng Khanh
Thc s Trn Th Tng
 nhân Phm Minh Thu
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
3
I CM N
 Nông nghip và Phát trin nông thôn ã ban hành tiêu chun thc hành
nông nghip tt cho rau, qu ti an toàn ti Vit Nam ti Quyt nh s
379/Q-BNN-KHCN ngày 28/01/2008. Vi mc tiêu giúp nhà sn xut rau áp
ng c tiêu chun nêu trên, cun “S tay hng dn thc hành VietGAP cho
rau” ã c xây dng. ây là tài liu c biên son bi các chuyên gia ca
Vin nghiên cu rau qu và Vin Bo v thc vt (Vin Khoa hc Nông nghip
Vit Nam); c góp ý b sung và hoàn thin bi nhóm t vn k thut
VietGAP. Nhóm biên son xin c gi li cm n chân thành n D án Tng
ng và Kim soát cht lng nông sn thc phm ã tài tr kinh phí, cá nhân
Ông Nguyn Nh Tip – Giám c D án, Ông Serge Charron - C vn trng
Ông Nguyn Vn Dong – u phi viên, Bà inh Th Kim Dung – Qun lý
n phòng và Bà inh Kim Oanh – Phiên dch ã nhit tình giúp , to u
kin thun li  nhóm biên son hoàn thin phiên bn ln th nht ca s tay.
Nhóm tác gi biên son
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
4
I GII THIU
i s cng tác ca Vin nghiên cu rau qu, Vin Bo v thc vât (Vin

Khoa hc Nông nghip Vit Nam) và Nhóm t vn k thut VietGAP, cun “S
tay hng dn thc hành VietGAP trên rau” – Phiên bn 1 ã c hoàn thin.
ây là tài liu sc áp dng trong pha I ti các mô hình thí m trên rau
thuc D án Tng cng và Kim soát cht lng nông sn thc phm. Trong
quá trình thc hin các d án này, cun s tay s tip tc c cp nht và b
sung  phù hp hn khi trin khai trong thc t sn xut. Vi tinh thn ó, D
án xin gii thiu cun s tay này vi các nhà sn xut, cán b k thut, nhà qun
lý và nông dân trng rau và mong nhn c các ý kin góp ý, b sung  cun
 tay ngày càng hoàn thin.
u phi viên
Nguyn Vn Dong
Qun c
Serge Charron
Giám c
Nguyn Nh Tip
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
5
Phn I. MU
1. Mc ích ca s tay
Cun s tay này hng dn thc hành VietGAP cho sn xut rau  Vit
Nam. Tài liu này s giúp các nhà sn xut phân tích, xác nh các mi nguy
trong sut quá trình sn xut, thu hoch, x lý sau thu hoch và các gii pháp
u chnh m bo sn phm rau c an toàn và có cht lng cao, ng
thi tin n vic cp chng nhn VietGAP.
2. Phm vi u chnh và i tng áp dng
2. 1. Phm vi u chnh
 tay này ch áp dng  sn xut rau theo phng thc sn xut ngoài
ng, trong nhà có mái che, trng trên t, trên giá th hoc thu canh.
2. 2. i tng áp dng
S tay này phc v cho các nhà qun lý, k thut, ging viên nông dân,

các t chc chng nhn VietGAP và các nhà sn xut rau ti  Vit Nam
3. Gii thích thut ng
3.1. VietGAP
VietGAP là tên gi tt ca Thc hành sn xut nông nghip tt  Vit
Nam (Vietnamese Good Agricultural Practices). VietGAP là nhng nguyên tc,
trình t, th tc hng dn t chc, cá nhân sn xut, thu hoch, x lý sau thu
hoch nhm m bo an toàn, nâng cao cht lng sn phm, m bo phúc li
xã hi, sc kho ngi sn xut và ngi tiêu dùng; ng thi bo v môi trng
và truy nguyên ngun gc sn phm.
3.2. Mi nguy an toàn thc phm (Food safety hazard)
Là bt c loi vt cht hoá hc, sinh hc hoc vt lý nào ó có th làm cho rau
qu ti tr nên có nguy c ri ro cho sc kho ca ngi tiêu dùng. Có 3 nhóm
i nguy gây mt an toàn thc phm: hoá hc (Ví d: kim loi nng, thuc
BVTV…), sinh hc (Ví d: vi khun, vi rút …) và vt lý (Ví d: mnh kính,
cành cây…).
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
6
3.3.  phân (Composting): là mt quá trình lên men sinh hc, t nhiên mà qua
ó các cht hu cc phân hu. Quá trình này sinh ra nhiu nhit lng làm
gim hoc tr các mi nguy sinh hc trong cht hu c.
3.4. Các vt ký sinh (Parasites): Là các sinh vt sng và gây hi trong c th
ng khác, c gi là vt ch (nh con ngi và ng vt chng hn). Chúng có
th chuyn t vt ch này qua vt ch khác thông qua các phng tin hoc môi
gii không phi là vt ch.
3.5. Các vt ln tp (Foreign objects): Là các vt không ch ý nh các mu
thu tinh, kim loi, g, á, t, lá cây, cành cây, nha và ht c,… ln vào bên
trong hoc bám trên b mt sn phm, nh hng xu n cht lng và s an
toàn ca sn phm.
3.6. i nguy an toàn thc phm (food safety hazard): là bt k các tác nhân
nào mà nó làm cho sn phm tr thành mt nguy c v sc kho không chp

nhn c cho ngi tiêu dùng. Có ba dng mi nguy liên quan n sn phm
i là các mi nguy sinh hc, hoá hc và vt lý.
3.7. Mc d lng ti a cho phép, kí hiu MRL (Maximum Residue Limit): là
ng  ti a ca hoá cht trong sn phm con ngi s dng mà nó c s
cho phép ca mt c quan có thm quyn cng nh là s chp nhn trong sn
phm nông nghip. MRL có n v là ppm (mg/kg), mt cách ngn gn, nó là
 lng hoá chât ti a cho phép trong sn phm.
3.8. Khong thi gian cách ly, kí hiu PHI (Pre-Harvest Interval):
PHI là khong thi gian ti thiu t khi x lý thuc BVTV ln cui cùng cho n
khi thu hoch sn phm ca cây trng c x lý (nhm m bo sn phm an
toàn v d lng thuc BVTV) . PHI có n v là ngày và c ghi trên bao bì
(nhãn) thuc BVTV.
3.9. Truy nguyên ngun gc (Traceability)
Truy nguyên ngun gc là kh nng theo dõi s di chuyn ca sn phm qua các
giai n c th ca quá trình sn xut và phân phi (nhm có th xác nh c
nguyên nhân và khc phc chúng khi sn phm không an toàn).
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
7
4. Cu trúc ca s tay và cách s dng
Cun s tay này gm 3 phn. Phn I – Mu, phn này gii thiu mc ích,
phm vi u chnh, i tng áp dng s tay. Tip ó là gii thích thut ng,
u trúc s tay và hng dn s dng.
Phn II gm các s v quá trình sn xut, thu hoch; s x lý sau thu
hoch.  mi bc/công n trong các s này s cp n các mi nguy
an toàn thc phm có th xut hin  giúp ngi s dng s tay có cách nhìn
ng quát v các mi nguy trc khi  cp n cách nhn din, kim soát và
bin pháp gim thiu sc trình bày chi tit  phn III.
Phn III là ni dung chính ca s tay. Trong phn này ln lt các u khon
a tiêu chun VietGAP trên rau qu sc th hin t chng t 1 n 12
theo th t: (i) nhn din các mi nguy, phân tích nguyên nhân, ngun gc các

i nguy; (ii) các bin pháp loi tr hoc gim thiu mi nguy và (iii) các biu
u ghi chép, lu tr h s.
Phn u mi chng s bt u nh sau: (ví d chng 2)
Chng 2. Ging rau và gc ghép
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
2.1- 2.2
Ngày soát xét:
30-4-2009
Tên chng
Th tu khon
trong VietGAP ban
hành 28/01/2008
n và ngày
soát xét
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
8
Phn II. S QUÁ TRÌNH SN XUT, THU HOCH
VÀ X LÝ SAU THU HOCH
Các s di ây nêu lên các bc t khi gieo trng ti khi có sn phm
rau tiêu dùng. Mi bc tng ng có nhng u vào có th gây ra mt an toàn
n phm rau. Nhiu bc trong quá trình sn xut xen k ln nhau.
 1. Quá trình sn xut rau và kh nng xut hin các mi nguy
Các bc u vào Loi mi nguy
Ch
n

l
c v
à chu
n ba m
n xut rau
t, phân bón, cht b
sung, ngu
n n

c
Sinh hc, hoá
h
c, vt lý
Gieo trng
cây rau
Ging (ht ging, cây
con), dng c gieo
trng
Sinh hc, hoá
c
i nc c ti, dng c

i
Sinh hc, hoá
h
c
n xut Bón phân
Phân bón , nc (bón
lá và theo ng dung
ch), dng c bón

Sinh hc, hoá
c
Qun lý dch
i
Thuc BVTV, nc,
công c
 ri thuc
Hoá hc
Hot ng
canh tác
khác
Dng c, vt liu
Sinh hc, hoá
c
Qun lý ng
t
Hoá cht, vt liu ???
Sinh hc, hoá
h
c
Thu hoch
ng c thu hoch, 
ch
a, ng

i thu hoch
Sinh hc, hoá
h
c, vt lý
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009

9
 2. Quá trình x lý sau thu hoch và kh nng xut hin các mi nguy
Các bc u vào Loi mi nguy
1. Thu hoch
ng c thu hoch, 
cha , con ngi
Sinh hc, hoá hc,
t lý
2. Làm sch
c, dng c làm sch,
con ngi
Sinh hc, hoá hc,
t lý
3. X lý s b, phân loi,
óng gói
Con ngi, dng cóng
gói, dng c cha ng
Sinh hc, hoá hc,
t lý
4. Xp, óng kin sn
phm
t liu xp, óng hàng,
con ngi
Sinh hc, hoá hc,
t lý
5. Lu kho (Làm lnh, x
lý bo qun)
u kin v sinh, con
ngi
Sinh hc, hoá hc,

t lý
6. Vn chuyn
Phng tin vn chuyn
(xe c, dng c)
Sinh hc, hoá hc,
t lý
Ghi chú: các bc 4, 5 thng có  các nhà sn xut ln, không ph bin
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
10
Phn III. HNG DN THC HÀNH VietGAP TRÊN RAU
1.1. Phân tích và nhn din mi nguy
TT
i nguy Ngun gc Cách thc gây ô nhim
I Hóa hc
1  lng
hóa cht
o v
thc vt
(BVTV)
và các hoá
cht khác
t mc
cho phép
- t, nc trong khu vc
canh tác b ô nhim thuc
BVTV (n d t trc sn
xut do các loi thuc
BVTV có kh nng tn ti
lâu dài, bn vng trong t:
nh nhóm lân hu c,

phospho hu c; do b rò r
hoá cht, thuc BVTV 
khu vc lin k).
- Vùng t trng, ngun
c b ô nhim các cht
c hoá hc bn vng t
các máy móc thit b trong
khu vc sn xut hoc hoá
cht t khu công nghip,
nh vin … lin k
- Cây rau có th hút tt nc,
tip xúc và lu gi hoá cht làm
 lng hoá cht trong sn
phm có nguy c cao hn
ngng ti a cho phép (MRL)
- Hoá cht BVTV và hoá cht
khác có th gây ngc cp tính
và mãn tính cho ngi và vt
nuôi, c bit:
+ Các thuc nhóm lân hu c và
Cac-ba-mát gây c cp tính cao
+ Các thuc clo hu c bn vng
gây nhiu bnh mãn tính
+ Nhiu thuc BVTV khác gây
i lon ni tit t gây nhiu
nh nguy him cho con ngi
- Nhóm rau n c có nguy c ô
nhim cao hn các loi rau khác
2 Kim loi
ng (Chì,

cadimi,
thy ngân,
asen, …)
- Hàm lng kim loi nng
cao tn d trong t, nc
khu vc canh tác do có sn
hoc bón phân nhiu có
cha kim loi nng trong
thi gian dài.
- Cây rau có th hút kim loi
ng hoc sn phm rau tip xúc
i t ô nhim kim loi nng có
nguy c làm cho hàm lng kim
loi nng trong sn phm cao
n mc cho phép.
Chng 1. ánh giá và la chn vùng sn xut
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
1.1 - 1.2
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
11
- Ngun kim loi nng phát
thi ra t khu vc công
nghip, dân c và ng

giao thông lin k (qua
c thi, không khí).
- Kim loi nng cao trong c th
có th gây ngc cp tính nng
hoc gây c mãn tính (phá v
 thng min dch, viêm khp
và các ni tng,…)
II Sinh hc
1 Vi sinh
t gây
nh
(E. Coli,
Salmonel
la )
- t, nc trong vùng sn
xut b ô nhim vi sinh vt
 ngun nc thi chn
nuôi, nc thi sinh hot,
nh vin, khu công nghip

Có loi vi sinh vt gây bnh sng
trong t, nhiu loi sng trong
ng rut ngi và ng vt.
Chúng có th tip xúc làm nhim
n sn phm rau, gây bnh và
lây lan, nh hng nghiêm trng
n sc kho ca ngi và vt
nuôi (gây bnh thng hàn, kit
, t, tiêu chy cp, viêm gan, )
Nhóm rau n c, n lá có nguy

 ô nhim cao hn rau qu.
2 Vt ký
sinh
(Giun,
sán, ng
t
nguyên
sinh )
- t, nc khu vc la
chn sn xut b ô nhim
c thi sinh hot, khu
chn nuôi…
Các sinh vt ký sinh ch phát
trin trong c th ngi và ng
t mang mm bnh. Mt s loài
n ti  dng bao nang sng
nhiu nm trong t và là ngun
gây bnh nguy him. Sn phm
rau có th là phng tin lây lan
các sinh vt ký sinh tng vt
sang ngi hoc t ngi này
sang ngi khác, gây tiêu chy
kéo dài, ri lon tiêu hoá,
Các loi rau n c có nguy c
cao i vi ô nhim này
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
12
1.2. Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu mi nguy
- La chn vùng sn xut rau phi m bo u kin sinh thái ti u cho
i loài.

- Nhà sn xut cn lp bn  v vùng t la chn cho sn xut rau trong
ó có phân nh các lô sn xut, khu vc s ch, nhà kho, khu vc  hoá cht
- Tìm hiu lch s ca vùng sn xut trong ó cn nm c mc ích s
ng trc ây c, các hot ng ó có kh nng gây ô nhim lên t trng và
c ti không?; nu ã s dng  trng cây thì các loi cây trng trc là gì?
- T chc ly mu t, nc theo phng pháp hin hành (TCVN 5297-
1995) và c thc hin bi ngi ly mu ã qua ào to, cp chng ch. Mu
c gi phân tích, ánh giá v các ch tiêu hóa hc, sinh hc ti các phòng phân
tích có  nng lc và c so sánh vi mc ti a cho phép vu kin sn
xut an toàn ti Ph lc 1 (i vi t) và Ph lc 2 (i vi nc) trong Quyt
nh s 99/2008/Q-BNN ngày 15/10/2008. Kt quánh giá c lu trong h
 theo mu 1a.
u kt qu phân tích cho thy mc  ô nhim ca vùng sn xut vt
c ti a cho phép cho phép thì:
+ Tìm hiu nguyên nhân và xác nh bin pháp x lý có  c s chng
minh có th ngn nga hoc gim thiu c các ri ro mt cách hp lý thông
qua t vn ca chuyên gia k thut. Ghi li các thông tin v x lý t theo mu
 1b.
+ Dng vic la chn vùng t  sn xut rau theo VietGAP nu không
có kh nng kim soát c ô nhim theo ánh giá ca chuyên gia k thut.
- Các bin pháp làm gim mi nguy sinh hc lên vùng sn xut:
+ Cách ly vùng sn xut vi khu vc chn th vt nuôi, chung tri chn
nuôi. Bin pháp tt nht là không chn th vt nuôi trong vùng sn xut vì trong
cht thi ca vt nuôi có nhiu các sinh vt có kh nng gây ô nhim ngun t
và nc ti.
+ Nu bt buc phi chn nuôi thì phi có chung tri và có bin pháp x
lý cht thi ( hoai mc, s dng vi sinh vt hu hiu – EM, Biogas,…) m bo
không gây ô nhim môi trng sn xut và sn phm sau khi thu hoch.
- Các bin pháp x lý mi nguy hoá hc thng là bin pháp ô xy hoá,
kim hoá

TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
13
1.3. Mu ghi chép
u 1a: Nht ký ánh giá nh k môi trng/t ai vùng sn xut
Tên nhà sn xut Ngày tháng ánh giá
 trí, s lô t: Din tích lô t:
Môi
trng
Tác nhân gây
ô nhim
ánh giá hin ti Bin pháp x lý
ã áp dng
t Không t
t Thuc BVTV
Vi sinh vt
Không
khí
Mùi
Khí thi c
i
i
Ting n
Ngi ánh giá
(ký, ghi rõ h tên)
u 1b: Nht ký x lý t
 trí, s lô t:
Din tích lô t:
Ngày Tên hoá cht,
ph gia s
ng


ng
Cách x
lý
Din tích
(m
2
)
Thi tit
khi s
ng
Ngi x
lý
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
14
Ging cây rau bao gm các loi: ht ging, cây con ging, c ging, cây
ghép. Ging rau phi c cung cp t nhng a ch rõ ràng.
2.1. Phân tích và nhn din mi nguy
TT
i
nguy
Ngun gc Cách thc gây ô nhim
1 Hóa
c
Ging cây rau
c x lý hoá
cht không an
toàn
u s dng không úng (quá liu, hoá
cht c không trong danh mc s dng) có

th tn d lâu dài và gây ô nhim hoá hc
cho sn phm rau
2.2 Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu mi nguy
- Ging s dng cho sn xut rau phi có ngun gc rõ ràng không dùng
nhng ging trôi ni trên th trng, nhãn mác không rõ.
- Ging t sn xut phi có h s ghi li y  các bin pháp x lý ht
ging, cây con, hóa cht s dng, thi gian, tên ngi x lý và mc ích x lý
(Mu 2a).
- Trong trng hp ging rau không t sn xut phi i mua, phi có h s
ghi rõ tên và a ch ca t chc, cá nhân và thi gian cung cp, s lng, chng
loi, phng pháp x lý ging (nu có) (Mu 2b).
2.3. Mu ghi chép
u 2a. Ging rau và gc ghép (t sn xut ht ging)
Loi
rau
/gc
ghép
Tên
ging
Ngày
n
xut
i
n
xut

ng
(g/kg)
Cht lng
(t l ny

m/sng) -
%)
Bin
pháp
 lý
hoá
chât
Tên
hóa
cht
 lý
c
ích
 lý
Ngi
thc
hin
Ghi chú: Khi lp h s ghi chép ti trang tri, Biu mu này có th xoay thành bng nm
ngang  phù hp vi vic ghi chép thông tin
Chng 2. Ging rau và gc ghép
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
2.1- 2.2
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009

15
u 2b. Ging rau (mua ging)
Loi
rau
/gc
ghép
Ngày
n
xut
i
n
xut
Ngày
mua
ging

ng
(g/kg)
Cht
ng
Bin
pháp x
lý hoá
chât
Lý do
áp
ng
Ngi
thc
hin

TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
16
3.1. Phân tích và nhn din các mi nguy
 phn 1.1 Vic ánh giá và la chn vùng t ã c thc hin trc khi sn
xut rau theo VietGAP. Trong phn này, nhà sn xut cn chú ý ánh nhng mi
nguy i vi t trng và giá th mà chúng có th phát sinh trong quá trình thc
hin sn xut rau theo VietGAP. Nhng mi nguy cn c phân tích và nhn
din theo bng sau ây:
TT
Các mi nguy Ngun gc Cách thc gây ô nhim
1
Hoá hc (D
ng thuc
hoá hc và
các hoá cht
khác trong
t)
- S dng thuc hoá hc
không phù hp, úng cách
 li d lng trong t
-Vt b bao bì không
úng quy nh;  ngu
nhiên hoc rò r hoá cht,
nhiên liu vào t
Cây rau có th hp th hoá
cht tn d trong t hoc
n phm rau tip xúc trc
tip vi t và có th b ô
nhim hoá hc.
Nguy c cao hn i vi

rau n c.
2
Hàm lng
các kim loi
ng (As, Pb,
Cd, Hg)
- S dng liên tc phân
bón có hàm lng kim
loi nng cao
- Phát thi phát sinh t
các khu vc lin k
Cây rau có th hp th
kim loi nng có hàm
ng cao trong t hoc
n phm rau tip xúc trc
tip vi t và có th b ô
nhim kim loi nng
3
Các sinh vt
gây bnh
(Vi khun, vi
rút và ký
sinh)
- S dng phân ti cha
qua x lý
- Phân ng vt t vt nuôi
 khu vc sn xut và khu
c lin k
Sinh vt gây bnh có trong
t có th gây ô nhim sn

phm rau do tip xúc .
Nguy c cao hn i vi
rau n c, n lá
4
t ký sinh
(Giun, sán,
ng vt
nguyên
sinh )
ng ti vi vi sinh
t
t ký sinh có trong t có
th gây ô nhim sn phm
rau do tip xúc.
Nguy c cao hn i vi
rau n c hoc thu hoch
 sn phm tip xúc vi
t
Chng 3. Qun lý t và giá th
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
3.1 - 3.4
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
17

Nhìn chung: các mi nguy sinh hc và hoá hc tt i vi rau n lá và
rau n c là rt cao vì cây rau thng thp cây, rt d tip xúc vi t, cây d hút
nhiu nitrat và c hoá cht c lên sn phm (c, lá) nhìn chung hn nhiu loi
cây rau khác.
3.2. Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu các mi nguy
 ánh giá mi nguy
Hàng nm, phi tin hành phân tích, ánh giá các mi nguy tim n trong
t và giá th, bao gm các mi nguy sinh hc và hoá hc. ánh giá mi nguy
ng phân tích hin trng và ly mu t và giá th mt cách i din và phân
tích ánh giá mc  ô nhim hoá hc và sinh hc ca chúng (Mu 3a).
Nhà sn xut tham kho v mc ti a cho phép i vi các loi ô nhim
kim loi nng trong t nh trong Chng 1.
  lý vi mi nguy
Khi xut hin các mi nguy vt gii hn cho phép nhà sn xut phi x
lý theo bin pháp tng t nh Chng 1. Thông tin v qua trình x lý phi
c ghi chép và lu trong h s theo mu 3b.
3.3. Mu ghi chép
u 3a. Nht ký ánh giá nh kt ai và giá th
Tên nhà sn xut Ngày tháng ánh giá
Tác nhân
gây ô
nhim
Ô nhim ã xy ra
m trc
Ô nhim hin ti
c  Bin pháp x
lý ã áp dng
Loi ô
nhim
c 

Vùng t -
Ngun giá th -
Ngi ánh giá
(ký, ghi rõ h tên)
u 3b. Bin pháp x lý i vi t trng b ô nhim
Tên nhà sn xut Ngày tháng ánh giá
Lô tha Loi ô
nhim
c  ô
nhim
Biên pháp
 lý
t qu Ngi
 lý
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
18
4.1. Phân tích và nhn dng các mi nguy
TT
Các mi
nguy
Ngun gc Cách thc gây ô nhim
1
Hàm
ng
kim loi
ng cao
(As, Pb,
Cd,
Hg,…)
 có mt ca kim loi

ng (c bit là
Cadimi) trong các loi
phân bón và cht b
sung cp thp nh
thch cao, phân ng
t, phân ,….
+ Hàm lng kim loi nng t phân
bón và cht bón b sung góp phn
làm cho hàm lng kim loi nng
trong t cao. Cây rau có th hút
kim loi nng làm cho sn phm b ô
nhim. c bit, nguy c này cao
i vi rau n c do nm  di t.
2
Hàm
ng
Nitrat
cao
+ t có hàm lng
m (thng là m
u c)
+ Bón phân cha m
(k c hu c và vô
) quá mc hoc bón
mun
Do ngun nitrorat di dào nên cây
rau hp th quá nhiu n mc d
tha làm cho hàm lng nitrat
c tích lu cao trong sn phm
thu hoch. u này thng xy ra 

các loi rau n lá, n thân, n hoa do
phn thu hoch là phn non, cha
nhiu mô mm.
3
Các sinh
t gây
nh (vi
khun, vi
rút, ký
sinh)
Các loi phân chung,
phân bc, nc gii ca
ngi và gia súc cha
qua x lý hoc  không
t yêu cu thng
cha mt lng ln các
sinh vt gây bnh
+ Ô nhim có th xy ra qua tip xúc
trc tip ca phân bón hu c vi
phn n c ca cây rau trong khi
bón, ti vào t hoc gián tip qua
t trng b ô nhim.
+ Các loi rau n lá, n thân gn
t t, rau n c di t có
nguy c ô nhim sinh hc cao vi
loi phân bón này.
Chng 4. Phân bón và cht bón b sung
i
u khon
VietGAP

L
n soát xét:
01
4.1 - 4.7
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
19
4.2. Các bin pháp ánh giá, loi tr hoc gim thiu các mi nguy
 ánh giá nguy c ô nhim
ng v phi ánh giá nguy c ô nhim hoá hc, sinh hc do s dng
phân bón và cht bón b sung, ghi chép và lu trong h s. Nu xác nh có
nguy c ô nhim trong vic s dng phân bón hay cht ph gia, cn áp dng
các bin pháp nhm gim thiu nguy c ô nhim lên rau.
Nhà sn xut có th tham kho mc d lng kim loi nng cho phép có
trong phân bón ti tiêu chun TCVN 7209: 2002; tiêu chun phân hu c (tu
loi nguyên liu) ti 10TCN 525-2002, 10TCN 526-2002.
 Chn lc phân bón và cht ph gia
Các loi phân bón và cht ph gia cn phi c chn lc  gim thiu
các mi nguy hoá hc, sinh hc cho sn phm rau. Ch s dng các phân bón và
cht ph gia áp ng c gii hn cho phép v kim loi nng, có mc  tp
cht thp. i vi phân bón, ch s dng loi phân có trong danh mc c phép
n xut, kinh doanh ti Vit Nam do B Nông nghip và PTNT ban hành. S
ng biu mu 4a  ghi chép vic mua phân bón và cht bón b sung.
Không s dng nhng sn phm phân bón không rõ ngun gc, không bao
bì nhãn mác hoc quá hn s dng.
Không s dng các loi phân hu c cha qua x lý  bón cho rau vì
chúng cha nhiu sinh vt gây bnh.
  dng phân bón an toàn
i vi phân hu c:

- Cn bón phân hu c trc tip vào t, bón sm và vùi kín t (nu
không ph kín có th làm ô nhim phn lin k do trôi dt theo gió, ma); chú ý
không  phân tip xúc trc tip vi phn n c ca rau;
- Ch bón phân bón hu cc x lý trit  và dng bón trc thi
m thu hoch ít nht 2 tun.
i vi phân vô c: cn bón  liu lng phân m theo quy trình k
thut cho mi loi rau, tránh bón phân m quá mc; dng bón m trc khi
thu hoch ít nht 10 ngày.
Tham kho biu mu 4c  ghi chép các loi phân bón s dng.
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
20
Các dng c  bón phân và cht ph gia phi c duy trì trong tình
trng hot ng tt, sau khi s dng phi c v sinh và phi c bo dng
thng xuyên. Các dng c chuyên dng liên quan n nh lng phân bón
phi c kim nh bi cán b k thut chuyên trách ít nht mi nm mt ln.
  lý phân bón an toàn
- Trong trng hp phân hu cc x lý ti ch, phi ghi li thi gian
và phng pháp x lý. Trng hp không t sn xut phân hu c, phi có h s
ghi rõ tên và a ch ca t chc, cá nhân và thi gian cung cp, s lng, chng
loi, phng pháp x lý.
Trong trng hp t sn xut, phân chung phi c x lý ít nht 6 tun
và o thng xuyên m bo  nhit, m cho các cht hu c trong phân có
thi gian phân hu. Ni cha và x lý phân bón phi c xây dng cách ly vi
khu vc sn xut, x lý sau thu hoch và có vt liu che/ph kín sao cho nc
thi, nc phân t ni x lý không chy vào ngun nc cp cho sn xut hoc
nh hng n khu vc khác.
- i vi phân bón vô c: ni cha phân bón hay khu vc  trang thit b
phc v phi trn và óng gói phân bón, cht ph gia cn phi c xây dng và
o dng m bo gim thiu nguy c gây ô nhim n vùng t sn xut và
ngun nc.

Tóm li, ô nhim sinh hc và hoá hc do b ra trôi bi gió, ma có th
y ra nu ni cha phân bón,  phân, dng c, thit b cha, phi trn phân bón
 gn khu vc sn xut và ngun nc. Do vy, cn c xây dng cách ly hoc
xa ngun nc, khu vc sn xut, có h thng thoát nc và có che ph.
4.3. Mu ghi chép
u 4a. Mua phân bón và cht bón b sung
Ngày,
tháng,
m
Tên
phân bón
 lng
(Kg /
lít,…)
n giá
ng/kg,
lít)
Tên ngi,ca hàng/i
lý bán và a ch
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
21
u 4b. X lý phân hu c
Ngày,
tháng, nm
 lý
Ngun phân
u c
 lng
(Kg)
Phng

pháp x lý
Thi gian
c s
ng
Tên ngi
thc hin
u 4c. S dng phân bón
Ngày,
tháng,
m
Loi
cây
trng
Lô,
tha
Din
tích
(m
2
)
Loi
phân
bón

ng
Công
thc

ng
 lng

(Kg,lít, )
Cách
bón
 kin
thi
gian thu
hoch
Ngi
thc hin
Ghi chú: - Công thc s dng: t l các loi phân bón (N:P:K)
- Cách bón: bón gc, bón qua lá, hòa nc ti…
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
22
c c s dng trong quá trình trng rau bao gm nc ti, nc
dùng  pha dung dch dinh dng, phân qua lá và thuc BVTV; nc ra dng
 lao ng, bình phun ri phc v cho các hot ng ngoài ng. Ngun nc
i thng là nc sông, h, ao ln, ging khoan, b cha …
c x lý sn phm sau thu hoch là các nc ra sn phm, nc dùng
 pha hóa cht bo qun, nc làm lnh hoc có th nc làm á ph sn phm.
c x lý sn phm thng là nc máy, nc ging khoan t tiêu chun.
ng phân tích mi nguy sau ây s làm rõ hn nh hng ca các nhóm
i nguy i vi ngun nc s dng  các công n trc và sau thu hoch.
5.1. Phân tích và nhn dng mi nguy
TT
Các mi
nguy
Ngun gc ô nhim Cách thc
gây ô nhim
1
Hoá hc

(hoá
cht,
thuc
BVTV,
kim loi
ng)
+ Hoá cht (hoá cht BVTV và các
hoá cht khác) b, rò r hoc b
a trôi vào ngun nc chy t
các vùng lân cn n vùng sn
xut.
+ +
c mt t sông, sui có th b
nhim bn hóa hc (thuc tn d,
kim loi nng do chy qua khu
công nghip, khu vc ô nhim
n d hóa cht, c bit là thuc
BVTV).
+ Nc ging khoan có th b ô
nhim kim loi nng c bit là
Asen (As), Thy ngân (Hg)…
+ Nc sinh hot không t tiêu
chun
+ Ti nc b ô nhim
kim loi nng thì cây s
p th qua b r và tích
lu trong các phn n
c. Các loi rau n c
có nguy c b ô nhim
cao hn rau n lá, n

qu.
+ Tói nc b ô nhim
trc tip vào các phn n
c gn ngày thu
hoch.
+ Ra sn phm bng
c b ô nhim.
Rau n lá có nguy c b
ô nhim cao hn.
2 Các sinh + Các loi vi khun, sinh vt ký + Tip xúc trc tip ca
Chng 5. Ngun nc
i
u khon
VietGAP
L
n soát xét:
01
5.1 - 5.4
Ngày soát xét:
30-4-2009
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
23
t gây
nh (vi
khun, vi
rút, ký
sinh)
sinh có mt trong nc ti có
ngun gc t cht thi ca con
ngi và ng vt có vú. Do vy,

c t sông, sui có th b nhim
vi sinh vt gây bnh nu chy qua
khu vc chung tri chn nuôi,
chn th gia súc, khu cha rác thi
sinh hot hoc khu dân c.
+ Nc mt t các ao, h có th
nhim vi sinh vt (xác cht, phân
a chim, chut, gia súc…).
+ Nc t các ging khoan có th
 ô nhim vi sinh vt do quá trình
a trôi t các khu vc ô nhim.
+ Nc x lý sau thu hoch c
p t ngun nc sinh hot b ô
nhim
+ Nc b ô nhim t nc thi
cha qua x lý
các phn n c ca rau
i: (i) nc ti b ô
nhim sinh hc vào gn
ngày thu hoch; (ii) nc
a sn phâm b ô nhim
sinh hc.
Rau n lá có nguy c ô
nhim sinh hc t nc
i cao hn rau n qu,
n c vì b mt t nhiên
a nhiu loài không
ng u và có th lu
gim, vi sinh vt
gây bnh. Môt s loài

rau, c, qun sng
nguy c ô nhim sinh
c t nc cao so vi
rau nu chín.
5. 2. Các bin pháp làm gim thiu hoc loi tr mi nguy
 Không dùng nc cha qua x lý  sn xut
Tuyt i không dùng nc thi công nghip, nc thi t các bnh vin,
các khu dân c tp trung, các trang tri chn nuôi, các lò git m gia súc gia cm,
c phân ti, nc gii cha qua x lý trong sn xut rau và các công n x
lý sau thu hoch.
 ánh giá nguy c ô nhim ngun nc
Vic ánh giá nguy c ô nhim hoá cht và sinh hc t ngun nc s dng
cho: ti, phun thuc bo v thc vt, s dng cho bo qun, ch bin, x lý sn
phm, làm sch và v sinh, phi c ghi chép và lu trong h s (u 5a).
* i vi nc ti cn ánh giá v mc  ô nhim v vi sinh vt và kim
loi nng. Mc gii hn ti a cho phép ca các kim loi nng trong nc ti
thc hin theo quy nh ti Ph lc 2, Quyt nh s 99/2008/Q-BNN ngày
TC – VietGAP Manual on vegetable – Final 5/5/2009
24
15/10/2008 ca B Nông nghip và PTNT Ban hành Quy nh v qun lý sn
xut và kinh doanh rau, qu, chè an toàn. Ngoài ra, nhà sn xut có th tham
kho tiêu chun v nc dùng trong thu li TCVN 6773:2000; s phân hu các
p cht hu c trong môi trng nc: TCVN 6826-6828: 2001.
* i vi nc dùng trong s ch, x lý sau thu hoch cn phi m bo
tiêu chun v sinh nc n ung, ban hành theo Quyt nh s 1329/2002/Q-
BYT ngày 18/4/2002 ca B Y t.
 Kim tra mc  ô nhim ngun nc
Khi ngun nc có nguy c ô nhim cn ánh giá, s kim tra. Vic kim
tra cn c tin hành vi tn xut phù hp vi u kin thc t ca nhà sn
xut nhng phi m bo khng chc nguyên nhân gây ô nhim và kt qu

phân tích cho thy phù hp vi các yêu cu v nc ti và nc dùng trong s
ch nêu trên.
Vic ly mu phân tích cn c thc hin  nhng thi m có nguy c
cao, ví d nc tip xúc trc tip vi phn n c ca cây rau  thi m gn
thu hoch hoc trong giai n s ch cui trc khi óng gói. Vic ly mu
phi c thc hin úng phng pháp và c gi n phòng phân tích có 
ng lc c công nhn.
Có th kim tra s hin din ca nhóm vi khun coliforms  ch th cho
c  ô nhim sinh hc i vi ngun nc.
Có th kim tra mc  ô nhim hoá hc trong nc ti hoc nc dùng
trong s ch khi có s nghi ng v mt hay nhiu yu t gây ô nhim.
  lý nc b ô nhim
Trng hp nc ca vùng sn xut không t tiêu chun, phi thay th
ng ngun nc khác an toàn hoc ch s dng nc sau khi ã x lý theo các
phng pháp chuyên ngành và kim tra t yêu cu v cht lng. Ghi chép
phng pháp x lý, kt qu kim tra và lu trong h s (u 5b).
- i vi ngun nc b ô nhim hoá cht thì phi c thay th bng
ngun nc khác.
- i vi ngun nc ô nhim sinh hc, nu không tìm c ngun nc an
toàn thay th có th khc phc bng bin pháp kh trùng vi các hóa cht c