Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Hồng Long

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Hồng Long
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
Họ tên học sinh : Nguyễn Thành Trờng
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thành Trờng
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng Hồng Long
- Địa chỉ : D1- Bờ kè sông Hồng - Phờng Cốc Lếu - TP. Lào Cai
3. Nội dung thực tập:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở
thực tập.
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
MC LC
Ni dung Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
3. Quy trỡnh cụng ngh ca nh hng 14
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm nh hng 16
Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh ti nh hng Hng Long 18
1. Phong cỏch phc v - bi trớ 18
2. Quy trỡnh sn xut sn phm 19
3. Cỏc thit b quan trng trong nh hng 21
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 23

1. Đánh giá - nhận xét 23
2. Giải pháp - đề xuất 23
Kết luận 30
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 3 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
Lời nói đầu
Lch s nhõn loi ó c ghi nhn du lch nh mt hỡnh thc ngh ngi
tớch cc, l mt s thớch ca con ngi v du lch ó khụng cũn ai cm thy xa
l khi nhc ti nú. Hin nay du lch ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu
qu nht vỡ nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. Nu nh trc
õy du lch ch hot ng xa x ca gii thng lu thỡ gi õy nú tr thnh
nhu cu cn thit ca mi ngi, chớnh vỡ vy du lch hin nay ó c coi l
ngnh cụng nghip cú tm quan trng trong c cu kinh t ca mi quc gia.
Du lch c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi thu nhiu li
nhun, thu hỳt c nhiu lao ng. Du lch giỳp khỏch du lch va c ngh
ngi, gim strees va bit thờm nhiu iu hay mi l m khỏch cha bit. Du
lch cũn gúp phn phỏt trin kinh t ca t nc, to vic lm v tng thu nhp
cho ngi lao ng. Vit Nam nc ta cú cỏc yu t phỏt trin ngnh du
lch tr thnh ngnh kinh t mi nhn.
Mc dự cú nhiu khú khn do lm phỏt kinh t trờn th gii nhng ngnh
Du lch vn duy trỡ tc phỏt trin rt kh quan. Lng khỏch du lch ni a
v nc ngoi vn tng trng tt.
t nc ta cú nhiu a danh rt ni ting đều là những nền văn hóa phi
vật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam. Nó giúp cho nền
kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới.
Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại
hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp
quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công
ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện
nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích
cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A

1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
sắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt
Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải
trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo,
bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan
trọng và hàng đầu.
n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi vỡ nú cú tỏc dng
quan trng n s phỏt trin, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu
n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng vi cỏc u bp ca
nh hng thỡ cụng vic nu n li l mt ngh thut. V n, thc ung ca
mi vựng min cng nh hng phong cỏch, vn húa ca mi vựng min ú -
c nõng lờn thnh ngh thut - ngh thut m thc.
m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc
gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa
nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th
m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn
hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca t nc c ngi dõn Vit
Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc min Bc, m thc
min Trung, m thc min Nam Quan nim n no, mc m trc kia dng
nh ó thay i, gi õy ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p.
phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi nhng ngi u bp vi tay
ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu
chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm.
mt nh hng mun cú c li nhun cao thỡ ngi u t phi bit
kt hp hi hũa nhiu yu t rt c bn. Trong s nhng yu t quan trng nh
vn, trỡnh kin thc kinh nghim, a im t nh hng, chớnh sỏch
marketing thỡ phi núi n t duy xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Mụ hỡnh

kinh doanh quyt nh vn sng cũn ca mt nh hng. Nú cú tớnh cht nh
hng quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca nh hng.
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
c hc kin thc ca cỏc thy cụ cú b dy trong vic o to nhng
u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao ca Trng Trung kinh t - du lch Hoa
Sa, trong thi gian 2 nm qua, em ó tớch ly c mt lng kin thc phong
phỳ v chuyờn ngnh k thut ch bin mún n. V sau mt thi gian c nh
trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ
chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng Hng Long, em ó c tip xỳc,
hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi
c rt nhiu, c bit l kinh nghim v xõy dng mụ hỡnh kinh doanh ca
nh hng.
hon thnh c bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ny, em xin chõn
thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp
kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b trong Nh hng
Hng Long núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch, bn bố ng nghip trong b phn
bp ca Nh hng núi riờng, ó to iu kin giỳp em trong thi gian thc
tp ti n v.
Sau õy l bn bỏo cỏo vi nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian thc
tp ti Nh hng vi ti: Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da trờn hỡnh
thc kinh doanh ti Nh hng Hng Long.
Vi thi gian thc tp cú hn nờn chc chn trong quỏ trỡnh vit bỏo
cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý
v giỳp bn bỏo cỏo thc tp ca em c hon thin hn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG HỒNG LONG
1. Giới thiệu chung
Lịch lãm và hiện đại nằm gần khu chợ Cốc Lếu nổi tiếng đông đúc và
ồn ào, một bên là con sông Hồng uốn lượn, Nhà hàng Hồng Long tọa lạc tại
D1 Bờ kè sông Hồng - phường Cóc Lếu - Thành phố Lào Cai.
Không chỉ bề ngoài, toàn bộ nội thất, trang trí bên trong của Nhà hàng
Hồng Long toát lên vẻ lịch lãm, hiện đại. Từ sàn nhà giả đá đến màu sơn
tường màu ấm, trần phào trang trí cầu kỳ nhiều màu sắc nổi bật.
Trang trí nội thất bên trong của Hồng Long tương phản rõ rệt cuộc sống
hối hả của khu chợ lớn nổi tiếng của Thành phố Lào Cai và như hòa mình qua
ô cửa kính lớn nhìn ra cảnh hiền hòa êm ả của con sông Hồng gần như liền kề
với nhà hàng. Đây cũng chính là điểm nhấn rõ rệt của nhà hàng.
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
Nhà hàng Hồng Long mang phong cách hiện đại, sang trọng với một
không gian rộng rãi. Các bức họa phong cảnh sông nước, làng quê, phố cổ…
được gắn trên tường được sơn màu lạnh theo phong cách nghệ thuật đương
đại ấn tượng hay những bức tranh sơn thủy được các bàn tay hoa sĩ thể hiện
trực tiếp lên tường…. Bàn ghế trong các phòng ăn của nhà hàng cũng được bố

trí thiết ghế hợp lý, đa dạng phù hợp với không gian.
Với không gian mở rộng rãi, thoáng đạt, Nhà hàng Hồng Long có sức
chứa lớn có thể tổ chức hội nghị, liên hoan, cưới hỏi… Thực đơn của nhà
hàng khá phong phú, có thể tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của khách đi
theo đoàn hoặc tổ chức tiệc.
Ngoài món chính chủ đạo của nhà hàng là các món về cá hồi, cá tầm thì
nhà hàng còn có thêm nhiều món từ bò, gia cầm, các loại rau củ quả đặc sản
của địa phương…
Tại nhà hàng, các thực khách có thể cảm nhận được chất lượng ẩm thực
qua tay những đầu bếp của nhà hàng và hơn nữa là giá cả khá rẻ.
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
Gi cỏ hi
Gi cỏ st chanh Gi tm hp xỡ du
Cỏ tm rang mui
Bũ cun lỏ ci Bũ st tiờu en
2. C cu v t chc ca nh hng
* S c cu t chc:
Giám đốc
Quản lý nhà hàng
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 9 -
Bếp trởng

Giám
sát
Trng
Bar
Trng BP
Nhõn s
Trng BP
K toỏn
Trng BP
An ninh
Bp trng
Trng
ca
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Nhõn
viờn
Trng dóy
NV
l tõn
NV
phc v
NV thu
ngõn
Nhõn
viờn

Nhõn
viờn
Bp
núng
Bp
lnh
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Giám đốc nhà hàng:
Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ
nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả.
Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng
một cách đồng bộ có hệ thống.
Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng.
- Quản lý nhà hàng:
Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận
trong nhà hàng.
Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa
ra phơng pháp để giải quyết.
- Bếp trởng:
Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp th-
ờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực
đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị
Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng.
- Giám sát:
Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ
khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha ca nhân viên phục vụ,
cỏc vn v món ăn ể đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng
cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm.
Phụ trách và bàn giao công vic khi nhận tiệc hoặc bàn đặt cho trng

ca v trng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách.
- Trng bộ phận bar:
Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ
uống mới để thỏa mãn khách hàng.
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
- Trng bộ phận nhân sự:
Tuyển dụng, đ xuất các chơng trình đãi ngộ.
Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng.
- Trng bộ phận kế toán:
Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán.
Quản lý thu chi.
Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng từ hóa đơn xem
có khớp hay không.
Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng.
- Trng bộ phận an ninh:
Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản
của nhà hàng.
Có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình.
- Lễ tân:
Chịu trách nhiệm đún khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng dịch vụ
ăn uống.
- Phục vụ:
Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách.
Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới
khách.

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp Bếp chảo Bếp phụ
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
chính
Trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy
mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân
công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng.
Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và
chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính:
Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ
phận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp.
Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp
nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.

- Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào
làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận
chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh
nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng.
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do
đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
3. Về quy trình công nghệ của nhà hàng:
iu kin, cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc
dng c trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu c bn nh: Dng
c v trang thit b y ng b, tin dng, bn p v cõn i. V sinh sch
s an ton ỳng tiờu chun.
Vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý ngha
rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng
yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch bin
em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p mt
giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Cỏch bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi
tiờu chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n
hng ngy ca tng i tng khỏch t. m bo c thun tin trong cụng
vic ch bin phc v khỏch, khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡnh

lm vic. Mt bng phũng n c thit k phự hp vi tiờu chun mt nh hng
nờn v phũng n ca khỏch c thit k hi hũa. Khụng gian bp c thit k
thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch
bin, hp tiờu chun v sinh.
i vi mụ hỡnh kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k
thut, cỏc dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc
bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn
trong nh hng c d dng hn.
Vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý ngha
rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi tng
yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch bin
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p mt
giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng
ngy, ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau.

Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho
bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas đảm bảo cho việc chế biens
của các đầu bếp rất nhanh.
V thc n: do b nhiu ngun khỏc nhau tỏc ng, cho nờn nhng
ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc. Khi lờn thc n
nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b trớ cỏc tin nghi,
thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip th, mc cht
lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c s tho món
s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp, ca giỏm c m
thc hay ca ngi qun lý. Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng
vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan
trng khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
ni thớch hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch
quay li vi dch v ca nh hng. Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng
mún trong thc n m thc khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n
cho phộp. Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
4. Công tác VSATTP ở nhà hàng
Vấn đề VSATTP cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt
chú trọng. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các

dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt. Nh h ng luôn đôn đốc, kiểm tra gắt
gao các nhân viên làm việc trong nhà hàng vến đề vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ
sinh lao động. Cụ thể nh:
Tt c nhõn viờn c khỏm sc kho trc khi vo lm ti nh hng v
c khỏm nh v c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm
06 thỏng/ ln.
Nhõn viờn phi mc ng phc bo h lao ng
Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp, hợp
lý phù hợp với cơ cấu tổ chức.
An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụ
thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ
sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Mi thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch
s v hp lý.
Tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch.
Dao kộo lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
 Khu vực sơ chế được bố trí hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an
toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ
rác hàng ngày.
 Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp
và an toàn vì mỗi một loại thực phẩm có một phương pháp chế biến
khác nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người

sử dụng.
 Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC.
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
Chương II
THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH
TẠI NHÀ HÀNG HỒNG LONG
Với mô hình của mình, Nhà hàng Hồng Long có được điểm nhấn về
phong cách phục vụ của nhà hàng là giới thiệu cho các thực khách phong cách
ẩm thực với các món ăn chuyên về cá hồi, cá tầm và kết hợp các món ăn đặc
trưng của quê hương.
Nhà hàng áp dụng một mô hình kinh doanh khá hợp lý, phù hợp với vị trí,
phong cách của mình. Để mô hình kinh doanh của mình đạt được kết quả cao,
nhà hàng đã khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với nhau. Trong đó nhà hàng đã
chú trọng vào khâu bài trí, phong cách phục vụ và thiết bị, quy trình sản xuất sản
phẩm của bộ phận bếp.
Với mô hình như vậy, nhà hàng đã tạo cho mình một phong cách rất
riêng, rất đặc sắc và đã có được những thành công đáng kể.
1. Phong cách phục vụ - bài trí:
Với phong cách của mình, Nhà hàng Hồng Long đã có một bước đột phá
về việc lựa chọn khách hàng. Khách hàng đến với nhà hàng không chỉ để thưởng
thức những món ăn từ cá hồi, cá tầm, với những chén rượu ngô, rượu sắn men lá
hay quây quanh những bình rượu cần… mà còn muốn được “nhấm nháp”, hòa
mình vào cái không khí, phong cách thưởng thức, cách phục vụ rất nồng hậu của
nhà hàng.

Để đáp ứng được nhu cầu đó của những thực khách, nhà hàng có một
đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chuyên môn cao, có sự am hiểu về văn hóa
ảm thực, đảm bảo từ khâu chế biến đến trang trí cho đến khâu phục vụ.
Điểm đặc trưng của nhà hàng là có một không gian cao, thoáng, các thực
khách có thể “trốn” được cái ồn ào bên ngoài và ngồi “vừa ăn cá vừa ngắm sông”.
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
2. Quy trình sản xuất sản phẩm
Cách bố trí các thiết bị nhà bếp khá hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao,
hiệu quả.
Bố cục không gian bếp đáp ứng những yếu tố cơ bản như:
- Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
- Yếu tố thứ hai: Khu gia công
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
- Yếu tố thứ ba: Khu chế biến
Là khâu quan trọng nhất trong quy trình làm bếp.
- Ở khâu này các thực phẩm sau khi gia công sẽ được chuyển sang bàn
chờ ngay tầm tay với của bếp trưởng nhà hàng, các thiết bị nấu gồm:
- Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng…
- Khu chế biến phải được lắp đặt chuyên nghiệp, không để khói làm ảnh
hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an
toàn tuyệt đối.
Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, ra đồ.

- Ở khâu này các thiết bị cho khu này bao gồm chậu rửa, các giá inox, các
bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa ra đồ phải rộng, thoáng…
Yếu tố thứ năm:. Khu rửa bát và diệt khuẩn.
Sau khi khách ăn xong bát đĩa sẽ được tập trung ở khu này, các thiết bị
gồm: Bàn rọ rác, các chậu rửa, các giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho
bát đĩa.
Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp
nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào
chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một còng tròn không khép kín không
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
có sự lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo
được thời gian.
Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần
không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành cho việc chuẩn bị thực
phẩm. Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà bếp được diễn ra nhịp
nhàng. Số lượng khu vực chức năng thông thường phụ thuộc vào các thực đơn
mà nhà hàng đang cung cấp cho thực khách.
Một nhà hàng có thể có vài khu vực chuyên biệt hoặc một hay hai khu
vực được thiết kế để nấu các món trong thực đơn. Hai yếu tố quyết định đến
việc lựa chọn số lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất
nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa
chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính.
Khu vực nấu các món xào: Hầu hết các đầu bếp tay nghề cao đều làm
việc ở khu vực này, vì các món ăn ở khu vực này được chuẩn bị phức tạp
nhất. Kinh nghiệm chế biến các món xào cũng cần thiết bởi vì họ phải nấu

nhiều mớn trong khi yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách các
bữa tối, họ không có nhiều thời gian chờ đợi. Thường khu vực này được trang
bị dàn bếp gas công nghiệp thích hợp và các loại chảo và kẹp chế biến đồ ăn.
Khu vực xào này cũng cần có riêng cho mình một vùng chuẩn bị thực phẩm,
đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp.
Khu vực chế biến các món nướng: Khu vực này gồm lò nướng, các bếp
nướng và các đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu
bếp ở khu vực này cần kinh nghiệm ở mức khá vì cũng như khu xào nấu khu
vực này cũng cần làm nhiều món một lúc và đặc biết họ cần có sự nhạy cảm với
nhiệt độ khi làm các món nướng.
Khu vực nấu các món chiên: Các món chiên như cánh gà chiên, khoai tây
chiên… Các món chiên thì hầu hết thực phẩm chế biến ra nó đến từ đồ đông lạnh
và vì vậy khu vực chiên có thiết bị đông lạnh lưu giữ các thực phẩm sắp được chế
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
biến. Đầu bếp cho khu vực này không cần nhiều kinh nghiệm lắm, những người
mới vào nghề bếp được xếp ở đây.
Các khu vực khác trong bếp: Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến
món salad, khu vực chế biến món tráng miệng.
* Dây truyền thiết bị trong bếp
Cuối cùng ta cần lưu ý về bố trí có dây chuyền trong quy trình chế biến
các món ăn trong bếp. Dây truyền tốt đảm bảo năng suất và sự chuyên nghiệp,
kết thúc dây chuyền là người mang đĩa thức ăn ra phòng ăn. Trong dây truyền có
thể có: trang trí món ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội…
* Cách phân công lao động tại bếp.
Nhà hàng có cơ cấu tổ chức phân công lao động theo hình thức chuyên

môn hoá mỗi người công đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ và trách nhiệm
của từng người. Đảm bảo các công đoạn đều có hiệu suất công việc cao, ra
sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng.
3. Các thiết bị quan trọng trong nhà hàng
Không phải chủ đầu tư Nhà hàng nào cũng hiểu được tầm quan trọng
của thiết bị bếp trong Nhà hàng. Khả năng, trình độ nghề của người đầu bếp
rất quan trọng, nhưng đồ ăn có ngon hay không, tốc độ ra món ăn có nhanh
hay không, không phải hoàn toàn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà còn phụ
thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động của người đầu bếp.
Trong mô hình của mình, Nhà hàng Millenium đã đầu tư một hệ thống
thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ các tiêu chí:
 Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt sẽ cho món ăn ngon hơn,
tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc món ăn đẹp hơn. Đầu bếp thao tác
dễ dàng hơn.
 Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn
chất liệu Inox không gỉ) sẽ tạo nên sự sắp xếp khoa học trong
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao trong bếp. Thuận tiện trong
công việc.
 Hệ thống hút khói chuẩn sẽ làm giảm nhiệt , giảm khói trong bếp,
không khí trong bếp sạch hơn. Nhân viên làm việc thoải mái hơn
và giảm độc hại từ khói bếp.
 Các loại máy móc phục vụ chế biến sẽ giảm thời gian thủ công và
cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn hơn. Giảm nhân công
nhiều hơn như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp,

tủ nấu cơm
Tiêu chuẩn của bếp sẽ cao hơn, và như vậy sẽ nâng cao tiêu chuẩn Nhà
hàng - Tiêu chí quan trọng trong thời hội nhập.
* Các tiêu chuẩn của các thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh:
 Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6
O
C đến
-18
O
C).
 Hệ thống hút khói và lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết
khói khi nấu.
 Hầu hết các thiết bị kim loại như bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa,
kệ bát đĩa, khay đựng gia bị đều phải làm bằng inox.
 Bố trí thiết bị trong nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông
trong bếp và phù hợp với các qui trình chế biến. Hệ thống cấp thoát
nước phải tốt.
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Hồng Long
Chng III
GII PHP - XUT - KIN NGH
1. Đánh giá, nhận xét:
Là một nhà hàng đợc cỏc thc khỏch u chung bi mt khụng gian
thoỏng, p, thc n phong phỳ, nhiu mún c sn v giỏ c hp lý phi
chng. Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng, với
điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với các trang thiết bị

phong phú đa dạng, hiện đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh của nhà hàng
ngày càng phát triển.
Qua một thời gian thực tập tại Nhà hàng Hồng Long, em đã đợc làm
quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã đợc cọ sát với
chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề
của mình và biết đánh giá nhận xét về khu chế biến của nhà hàng.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
* Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh ti nh hng
mt doanh nghip cú th tn ti v ng vng trờn th trng kinh doanh v
cú sc cnh tranh v phỏt trin thỡ ngoi bc u tiờn l nh v a lớ, nh v
th trng, cũn rt nhiu nhng bc tip theo cng khụng kộm phn quan trng vo
s tn ti v phỏt trin ca nh hng.
Vi chc nng v vai trũ ch yu l phc v nhu cu n ung ca mi tng lp,
a dng khỏch. Khụng ch cú lng khỏch t trc, lng khỏch du lch quc t,
khỏch vn phũng, khỏch t tic ch cn h cú bt c nhu cu v n ung thỡ nh hng
hon ton cú th ỏp ng. Nhng ngi lónh o ca nh hng tp trung a ra k
hoch kinh doanh sn phm n ung. Lm sao t hiu qu kinh doanh ti a ti mc
cú th, nh lng khỏch n nhiu, mún n ngon hp dn li n tng khú phai trong
lũng thc khỏch, ng thi gim chi phớ ti mc thp nht cú th. iu ny khụng
Sinh viên: Nguyễn Thành Trờng Lớp: CB
3
A
1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
đồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợi nhuận cao.
Và công tác này cũng khá chú trọng.
Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lược xác
thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng. Bên cạnh đó cũng phải chú ý đến tính thời
vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực hơn. Như vào khoảng tầm cuối

năm và ra tết thường có nhiều bữa tiệc cũng như hội nghị bàn về công tác cuối năm và
hướng đi mới cho năm sau. Cho nên vào thời điểm này, nhà hàng luôn trong tình trạng
thực đơn đặt tiệc liên tiếp, bởi vậy nếu không có sự chuẩn bị từ trước thì chắc chắn nhà
hàng không thể đứng vững hoạt động và tồn tại đến thời điểm hiên tại được.
Trong bản kế hoạch cũng phải định hình được vào những khoảng thời gian
tương ứng thì có những loại thực phẩm tương ứng, thật đa dạng và hợp với xu thế. Ví
dụ như vào mùa hè thường là thực phẩm có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì vậy khi lên kế
hoạch kinh doanh nhà hàng cần phải chú trọng đến vấn đề này. Đặc biệt dựa vào khẩu
vị ăn của đại đa số đó là mùa hè thiên về những món rau có tính thanh nhiệt mát mẻ,
các phương pháp chế biến hạn chế dầu mỡ. Còn về mùa đông thời tiết lạnh nên thường
ăn những món ăn nóng và hơi đậm một chút… Dựa vào đó mà có thể đưa ra những
nguyên liệu phù hợp phục vụ cho quá trình chế biến.
Thời gian lập kế hoạch cũng phụ thuộc nhiều yếu tố. Tùy theo mức độ khách,
nếu khách đông và có tầm cỡ lớn thì từ thời gian chuẩn bị thường lâu hơn. Nhưng
lượng khách ăn uống hàng ngày thì có thể chuẩn bị nhanh hơn.
Bên cạnh đó sự phân công lao động cũng phải phân chia rõ ràng. Nếu lượng
khách đông thì có thể tập trung toàn bộ nhân viên cùng làm và phải có nhiệm vụ cụ thể
của từng người. Có như vậy, có thể phát huy được tính tự giác trong công việc của
toàn thể nhân viên. Đẩy tiến độ công việc lên mức nhanh hơn và đat hiệu quả như
mong muốn.
Tóm lại “công tác lập kế hoạch kinh doanh” là một trong những khâu vô cùng
quan trọng đối với bất kì doanh nghiệp nào hoạt động trong lĩnh vực kinh doanh. Và
công tác này cũng được đặc biệt chú trọng ở trong nhà hàng kinh doanh và phục vụ ăn.
Đặc biệt sẽ được chú trọng hơn nữa trong khoảng thời gian tới khi mà nền kinh tế
nước nhà cũng như thế giới đang gặp rất nhiều biến động lớn.
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 24 -

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Hång Long
* Thực đơn và cách xây dựng thực đơn
Thực đơn của nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung và khách
du lịch có quan hệ rất chặt chẽ với hình ảnh của doanh nghiệp. Thực đơn ví như một
cái trục xe của bánh xe đang hoạt động, đồng thời nó chi phối hoàn toàn hoạt động của
bánh xe đó, và dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh và hoạt động tốt thì cái trục phải
thực vững chắc cũng như có một sức bền thật dẻo dai. Thực đơn là một bộ phận quan
trọng trong hình ảnh của nhà hàng nói chung. Thực đơn ngày càng đa dạng và phong
phú thì chứng tỏ bộ mặt của doanh nghiệp cũng ngày càng được khẳng định. Để có
được một món ăn ngon trên thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ ra nhiều công sức để
nghiên cứu cũng như tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng của khách hàng cũng như
phải chuẩn bị kĩ lưỡng về tran thiết bị cần có và kĩ năng cần có của đội ngũ nhân viên
chế biến, phục vụ những món ăn này theo đúng cốt lõi văn hóa của nó.
Thực đơn được thiết kế hài hòa xen lẫn một số những hình ảnh cụ thể mang tính
chất tượng trưng cho món ăn. Và đặt biệt là nó phải thể hiện được phần nào nét hấp
dẫn của món ăn đó. Có như vậy mới kích thích được người ăn chọn món.
* Công tác quảng cáo điều tra và tiếp cận thị trường của nhà hàng
Đây là công việc chính của bộ phận marketing trong nhà hàng. Có thể nói nếu
vắng khâu này thì rất có thể sản phẩm sâu khi hoàn thành của doanh nghiệp chưa chắc đã
gặt hái được những thành công như mong đợi. Nhà hàng cũng đã quảng cáo những hình
ảnh của nhà hàng kèm theo những món ăn bắt mắt và hấp dẫn. Đặc biệt nhà hàng cũng đã
gửi phiếu thăm dò trực tiếp khách hàng khi sử dụng sản phẩm là các món ăn cũng như
thái độ phục vụ của nhân viên. Và căn cứ vào những góp ý chân thành của khách hàng mà
nhà hàng đưa ra các biện pháp khắc phục khuyết điểm cũng như phát huy những lợi thế
của doamh nghiệp mình và hiệu quả thu được không ngoài sự mong đợi.
* Kiểm soát chi phí, đánh giá hoạt động hiệu hoạt động của đơn vị
Để sản xuất ra bất kì sản phẩm nào, đều đòi hỏi người ta phải chi ra một khối
lượng vật chất nhất định, được qui ra tiền. Khối lượng vật chất này thường bao gồm là
vật chất thuần túy (nguyên vật liệu), những hao mòn vật chất (máy móc, thiết bị) và
hao phí công sức con người. Như vậy, ta có thể hiểu chi phí sản xuất là biểu hiện bằng

tiền của toàn bộ những hao phí về lao động sống và lao động vật hóa mà doanh nghiệp
Sinh viªn: NguyÔn Thµnh Trêng Líp: CB
3
A
1
- 25 -