Xây dựng thực đơn Nhà hàng Ngon 26 Trần Hưng Đạo

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo
thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng ngon
Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên
thực đơn tại cơ sở thực tập
Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Thùy
Lớp : CB
3
A
3
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
Thực tập từ 25/01/2013 đến 29/04/2013
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Thị Thùy
- Lớp : CB
3
A
3
- Khóa : 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : nhà hàng Ngon
- Địa chỉ : Số 26 trần hng đạo - hoàn kiếm - Hà Nội

3. Nội dung thực tập:
Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng Ngon 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức 10
3. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 17
Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn của Nh hng Ngon 19
1. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 19
2. Thc n ca Nh hng Ngon 22
Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25
1. Đánh giá 25
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25
3. Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng
4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất
Kết luận
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon

Lời nói đầu
Bt k mt lnh vc no, dự l nụng nghip, cụng nghip hay thng mi
thỡ dch v sn xut cỏc sn phm khụng th thiu yu t con ngi. Yu t con
ngi l yu t quyt nh ch o xuyờn sut. Trong du lch cng vy, cỏc sn
phm dch v chim t trng ln trong ton b sn phm du lch m cỏc sn phm
li c to ra t lao ng trc tip l ch yu. Do vy cht lng lao ng l yu
t quyt nh n cht lng sn phm du lch.
Vi xu th phỏt trin ton cu hin nay, khi nhu cu du lch ca con ngi
ó tr thnh thit yu trong cuc sng ca con ngi v c coi l mt
ngnh cụng nghip khụng khúi mang li ngun li ln cho nn kinh t quc
dõn thỡ Vit Nam chỳng ta vi mt nn khoa hc k thut ang trờn phỏt
trin, i sng ca con ngi ngy cng c nõng cao v vic phỏt trin
mnh m cỏc h thng nh hng l phự hp vi thc t ỏp ng cho ngnh
du lch nc nh.
V trong ngnh du lch nh hng, nu n ó c ỏnh giỏ rt quan
trng trong nn vn húa m thc du lch. Mi mt quc gia, mi mt dõn tc
trờn th gii u cú nhng nột truyn thng cú phong tc, tp quỏn riờng ca
mỡnh. Chớnh nhng iu ú ó lm con ngi mun tỡm hiu v khỏm phỏ
nhng nột truyn thng ca mi quc gia.
Nhm mc ớch a ngnh du lch Vit Nam thc s tr thnh ngnh kinh
t mi nhn ca t nc, nc ta ó v ang m rng v phỏt trin ngnh kinh
doanh khỏch sn, nh hng, m ca cho du nhp nhiu nn vn húa m thc ca
cỏc nc - u nhm ỏp ng y nhu cu ca khỏch v phn u l mt
Vit Nam c tt c cỏc nc bn trờn th gii bit n v l im du lch tht s
hon ho trong mt ngi du lch.
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 4 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Trong quỏ trỡnh vn hnh b mỏy dch v ca mỡnh, mi nh hng u
phi chn cho mỡnh mt phng hng kinh doanh nõng cao hiu qu kinh
doanh ca mỡnh. Chớnh vỡ vy mi nh hng u cú mt th mnh riờng.
Nhng yu t quyt nh nht trong mt mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng
vn l khõu xõy dng thc n. Thc n th hin ti nng ca b phn u
bp v th mnh ca mt nh hng
Di s hng dn tn tỡnh trong sut thi gian hc tp ca cỏc thy
giỏo, cụ giỏo ca Trng trung cp Kinh T - Du Lch Hoa Sa v s ch bo
giỳp tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch ti Nh hng Ngon trong sut thi
gian thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi
ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng Ngon - 26 Trn Hng
o - Hon Kim - H Ni.
Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau:
Phn th nht : Gii thiu v nh hng
Phn th hai : Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng.
Phn th ba : Gii phỏp, xut v kin ngh.
Kt lun.
Do thi gian thc t khụng c nhiu nờn bn bỏo cỏo khụng trỏnh
khi nhng thiu sút. Em rt mong quý thy cụ v cỏc anh ch ng nghip
gúp ý v giỳp cho bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Phần thứ nhất
GIớI THIệU Về NHà HàNG NGON

1. Gii thiu chung
Nm ti a ch 26 Trn Hng o - Hon Kim - N Ni, Nh hng
Ngon ó tr thnh mt trong nhng quỏn ni ting vi nhng mún nhng mon
n ngon ca 3 min c hi t li mang li hng v m cỳng cho bn cm giỏc
nh chớnh bn ang tn hng cm giỏc thoi mỏi trong ngụi nh thõn thng
ca chớnh nhng thc khỏch ó n õy.
Quỏn Ngon ó tr thnh cỏi tờn quen thuc vi thc khỏch Si Gũn t nm
2001 bi s phong phỳ, a dng ca nhng mún ngon 3 min t nc v s
chuyờn nghip ca i ng nhõn viờn phc v.
Sau nhng thnh cụng min t phng Nam, t thỏng 9/2005,
Quỏn Ngon

ó c gii thiu vi ngi dõn H Thnh ti a ch 18 Phan Bi
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Chõu, H Ni

, v cng ó nhn c s cho ún nng nhit ca thc khỏch
gn xa.
Vi mc tiờu hng ti s hi lũng ca khỏch hng, v sau mt thi gian
cn phi cú s thay i v cỏc mún n, trang trớ ni tht cho phự hp vi khung
cnh l cỏc ngụi bit th kiu Phỏp, Quỏn Ngon (Si Gũn) ó c chuyn n a
im mi ti 160 Pasteur (qun 1, Tp H Chớ Minh) vi tờn gi mi l Nh
hng Ngon. Cũn ti H Ni, Nh hng Ngon ta lc ti s 26 Trn Hng o,
qun Hon Kim, Thnh ph H Ni t thỏng 10/2010.
Chuyn n a im mi, nh hng cú thay i ụi chỳt v cỏch bi trớ,

mu sc qun ỏo b ba ca nhõn viờn phc v , nhng nhỡn chung, vn l khụng
gian gn gi, thõn thuc v thoi mỏi khin thc khỏch cú cm giỏc nh lc vo
mt ch quờ, quỏn quờ ca ngy xa. Ni õy tht m ỏp, vi sc xanh ca cõy lỏ
im xuyt to dỏng hi hũa cho tng khong khụng gian. Menu vi nhiu mún n
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
va l va quen ca dõn tc Vit t sn trờn bn, thc khỏch ch cũn mi mt
vic l gi mún v núng lũng ch thng thc.
T nhng mún nh Xụi xộo cho ti Bớt tt Bũ nộ, Chỏo sn cho ti Bỏnh
cun Thanh Trỡ, ti Quỏn n Ngon, c ch bin nguyờn bn rt H Ni. Nhng
khụng ch nhng mún H Ni, bn cú th tỡm thy c Bỳn Bũ Hu, Bỳn mm, m
Qung. Chớnh vỡ nhng c im ny m ti õy, cỏc bui tra, bui ti, thc
khỏch rt ụng, nhõn viờn vn phũng, khỏch du lch nc ngoi ng ngi ch ch
trng. Cỏc bn nh ng quờn gi mt cc chố sng sa ht lu vo mựa hố hoc
mt bỏt chố chui vo mựa ụng, s lm mi thc khỏch ly li nng lng mt
cỏch nhanh chúng.
Khụng gian ca quỏn n Ngon rt rng, khong sõn gia cú mỏi che,
khụng lo ma - nng - giú. Thờm vo ú l 2 gian nh 3 tng hai bờn, rp búng
cõy xanh. Nhõn viờn s ún bn t cng ri dn bn ti bn. Cht lng phc v
ti Quỏn n Ngon tt, nhõn viờn phn ng rt nhanh vi nhng yờu cu ca bn.
Vỡ l nh hng, nờn mc giỏ õy cú cao hn nhng mún va hố bn thng n
ngoi ụi chỳt.
Nh hng Ngon chng my khi vng khỏch. Ngoi sõn vn rp mỏt, di
tỏn ụ che, trong ting nhc khụng li dỡu dt nhố nhố, ni ny cú hai ngi va n
bỳn c va hn huyờn; gúc kia l gia ỡnh nm, sỏu ngi rụm r trũ chuyn bờn
ni ch cỏ Ló Vng; gia khuụn viờn cú my du khỏch nc ngoi ang thng

thc mún ph bũ.
Nhõn viờn nh hng Ngon chun b mún n phc v thc khỏch. Nhng cú
l cỏc gian phũng trong nh, trờn tng 2, tng 3 l n o hn c, vỡ ú thng l
ni t hi ca cỏc nhúm bn, cỏc c quan.
Trờn nhng chic bn g nõu búng xp sỏt nhau thnh khung vuụng, ch
cho hng chc ngi, l la lit cỏc mún n trụng rt hp dn, vui mt. Tuy cựng n
trờn mt bn tic, nhng thng mi ngi chn cho mỡnh nhng mún khoỏi khu
khỏc nhau, sau ú trao i mún n vi nhau cú c hi thng thc nhiu
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
hng v. No mc mt nng nng vng, gi cun, bỏnh cun, cua rang me, bỳn
riờu cua, ph bũ, ph g, nm sa bin, no trng ln hp, bỳn u mm tụm, cm
rang hi sn, bỏnh hi, bỳn múng giũ, bỳn mc Thụi thỡ mún hng v
Bc - Trung - Nam, m giỏ c cng phi chng v rt a dng, tựy thuc vo tng
mún n.
c bit, Nh hng Ngon khụng kộn thi gian, ngha l bt c thi im no
trong ngy thc khỏch cng cú th n õy cựng ngi thõn, bn bố thng thc
nhiu mún ngon dõn tc Mt nh hng thun Vit, vi cỏc mún n Vit Nam, a
dng v phong phỳ chc chn s lm hi lũng thc khỏch khi n õy.
Hi t m thc Bc - Nam v cỏc vựng lõn cn, Nh hng Ngon H Ni l
im n lý tng thng thc m thc ca du khỏch trong v cỏc thc khỏch
nc ngoi khi du lch n Vit Nam. Vi nhng mún n dõn dó nh bỳn ch, bỳn
c, nem cua, bỏnh ỳc, bỏnh a Nh hng Ngon ó lm nờn mt thng hiu
m thc c ỏo.
n vi Nh Hng Ngon bờn cnh thng thc nhng mún n c ỏo,
thc khỏch cũn cú th i do mt lt cỏc quy hng xem cỏch trỡnh by v ch

bin bi nhng bn tay khộo lộo v iờu luyn trc khi chn c nhng mún
hp vi s thớch ca mỡnh.
Cỏc gian hng c b trớ thp thoỏng hỡnh nh ch quờ mang m du n
phong cỏch Vit, va cú khụng gian sõn vn rng m va cú khụng gian trong
vn m cỳng ta cnh sum hp gia ỡnh, ni lý tng thng thc cỏc mún n
vi y tiờu chun v hng v, mu sc v v sinh an ton cựng vi nhng
chic mt trũn tra mu sc ghi tờn cỏc mún n c phc v ti tng quy
hng riờng bit ó lm nờn du n c ỏo ca quỏn.
Bt c ai õu trờn t nc ny khi n vi Nh hng Ngon u cú th
tỡm thy mt vi mún n ngon mang hn quờ mỡnh ú. Nh hng Ngon mt a
ch khụng th thiu trong s tay m thc ca mi ngi.
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 9 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
2. C cu t chc
* S c cu :
QUN Lí
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
NV
tip ún
NV
phc v
NV
chy bn
NV

thu dn
NV
thu ngõn
* Chc nng nhim v ca tng chc danh
- Qun lý :L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong quỏn. Phi
m nhim cỏc nhim v:
Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu ca
khỏch.
Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca
nhõn viờn.
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu
ca khỏch.
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca quỏn sao cho
phự hp vi yờu cu phc v ca quỏn.
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca
quỏn.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit
b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v.
i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún
khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n
t kt qu ti u.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh

xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng
cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt: L ngi phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k
thut, ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht lng dch v tt.
Cú nhng trỏch nhim nh sau:
Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc
v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m
bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b
cụng vic phc v khỏch trong quỏn.
Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng
nhõn viờn trong b phn.
Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b.
T vn v d trự vic mua sm cho qun lý.
Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt. thc hin
tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong quỏn.
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch vi
cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc
khiu ni v yờu cu ca khỏch.

Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn phn
ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca
nhõn viờn trong b phn.
xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca quỏn.
- Trng ca: Cú trỏch nhim phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung. Chu trỏch nhim:
Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo
ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn.
Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca dm bo cỏc cụng
vic phc v khỏch n ung cú cht lng.
Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc mún
n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao tỏc phc
v khỏch.
Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s lý cỏc tỡnh
hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v.
Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏc
trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng, nhc nh cỏc
nhõn viờn ca mỡnh lm tt.
m nhn tt cỏc cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca vo s giao ca.
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng

vic v cỏc t tng ca cỏc nhõn viờn trong ca.
- Trng dóy: L ngi luụn luụn tr giỳp cho trng ca thc hin tt cỏc cụng
vic qun lý phc v khỏch n ung trong ca. Chu trỏch nhim:
iu khin nhõn viờn v phc v mt s lng bn n c th trong mt
dóy nh ún tip khỏch, ly yờu cu, phc v khỏch
- Nhõn viờn ún tip:
Cho ún v dn khỏch v phũng n, xp ch cho tng khỏch v on
khỏch cho thớch hp.
Tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau khi khỏch
n xong.
ng ca phũng n, trang phc chnh t, dỏng mo ngay ngn, thỏi
vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.
Nm chc tỡnh hỡnh t ba, yờu cu dựng ba cựa khỏch trong ngy v
tỡnh hỡnh sp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ ch ngi hp
lý, sau ú gii thiu nhõn viờn phc v, sau khi khỏch n xong, nhõn
viờn ún tip ch ng xin ý kin khỏch, tin khỏch v cho tm bit
khỏch.
- Nhõn viờn phc v:
Kim tra s bỏo cỏo n bit c s lng v i tng khỏch n
chun b phc v chu ỏo.
Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, t bn n trc gi n v
cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn (v sinh cỏ nhõn, trang thit
b dng c, thc n ung, v sinh phũng n, phũng tic v cỏc khu
vc trong phũng n).
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 13 -

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n,
m bo ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch.
Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phõn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong quỏn.
Bo qun trang thit b ti sn trong quỏn, thc hin cú k hoch vic s
dng vt t hng hoỏ dm bo cho vic phc v khỏch.
Khụng ngng hc tp nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh, nõng
cao cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon thnh nhim
v do cp trờn giao cho
- Nhõn viờn bn:
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung,
phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp
thi.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trongngy thc hin cỏc cụng vic
chun b (kờ xp bn gh, chun b dng c).
Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp cỏc b phn tin hnh
ch bin v pha ch.
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v nh
lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v th t chuyn
cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
Thc hin tt cỏc quy nh v iu l ca quỏn hon thnh cỏc cụng
vic cp trờn giao.
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3

A
3
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
- Nhõn viờn thu dn
Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn. Thu dn cỏc bn sau khi khỏch
ó n xong.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang thit b
dng c.
Khi khỏch n ụng nhõn viờn thu dn thc hin cỏc cụng vic khỏc do
nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn hon thnh cỏc cụng vic do
cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :
L ngi lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa dn thanh toỏn vi khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng. Tuõn th mi ni qui qui nh ca quỏn, hon thnh cỏc
cụng vic c giao.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
- Bếp trởng:
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3

A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công
lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực
phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận
theo yêu cầu;
Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả
các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng
trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó:
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng.
Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để
cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi
chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn
cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án
bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm
tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân
viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.

- Đầu bếp chính:
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 16 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là
ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp
với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát.
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu
kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng.
* Bp cho:
L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
* Bếp phụ:
Phụ giúp đầu bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng.
Mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ
chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất
chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của
nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng.
3. Quy trình công nghệ và công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
* Quy trình công nghệ:
Với thiết kế mặt bằng phù hợp với đặc thù mô hình của quán nên nhà đầu t
đã nờn v các phũng n c thit k hi hũa, bt mt, ỏp ng c tõm lý ca
thc khỏch vi quan im, sch s, gn gng m khụng n iu. Khụng gian ca
khu vc bp c thit k thoỏng, mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton
thun li cho nhõn viờn ch bin.
áp dụng mô hình phục vụ những món ăn quà phố nên khâu chế biến hầu hết

đều thực hiện bằng sự khéo léo nhanh nhẹn của đôi bàn tay ngời đầu bếp. Cùng với
sự hỗ trợ của các thiết bị máy móc hiện đại nh: Tủ lạnh, tủ hấp, tủ nớng, máy xay,
máy thái, máy hút mùi, thông gió để cho ra những sản phẩm đạt chất lợng làm
vừa lòng ngỡng mộ của các thực khách.
* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Các công tác đảm bảo VSATTP của nhà hàng luôn đợc duy trì đạt chuẩn. Mọi
bộ phận của nhà hàng đợc quản lý chặt chẽ đảm bảo mọi món ăn không mất hơng
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
vị và thơm ngon.
Trc khi vo lm ti nh hng, tt c nhõn viờn u c khỏm sc kho v
thng xuyờn c khỏm nh k. Ngoi ra cỏc nhõn viờn phc v cỏc khau trong
nh hng thng xuyờn c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm mt
nm hai ln v bt buc trong thi gian lm vic phi phi mc ng phc bo h
lao ng.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thc phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
Tt c các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy
trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.
Cỏc thit b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt bng
d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v hp lý.
Khi thỏi ch bin thỡ cỏc tht sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim,
lm xong ra sch. Dao kộo lm xong ra sch, treo ti ni quy nh.
Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.

SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Phần thứ hai
Thực trạng về thực đơn
tại nhà hàng ngon
Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc ph
c v vi cỏch ch bin truyn thng bi tay ngh cao ca u bp n cú kinh
nghim lõu nm, Nh hng Ngon ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc
khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v truyn thng ph c ca
ngi Vit. T nhng mún nh Xụi xộo cho ti Bớt tt Bũ nộ, Chỏo sn cho ti
Bỏnh cun Thanh Trỡ, ti Quỏn n Ngon, c ch bin nguyờn bn rt H Ni.
Nhng khụng ch nhng mún H Ni, bn cú th tỡm thy c Bỳn Bũ Hu, Bỳn
mm, m Qung
Nh hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ va với chiến l ợc
nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công
phu và đồng bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên sâu, bài bản nên đã luôn
làm hài lòng các thực khách đến đây.
Bộ phận chế biến nhà bếp của nhà hàng là bộ phận quan trọng nhất, quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên quán đã đợc đầu t khá kỹ. Trong đó, ngời
bếp trởng là ngời am hiểu và đã có nhiều năm kinh nghiệm trong việc chế biến các
món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt.
1. Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý
bờn trong nh hng. Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic quan
trng. Thc n khi xõy dng phi ỏp ng c nhng vn c bn nh: Tho
món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp, hay ca ngi

qun lý quỏn. Bn thõn thc n phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng
vic ca tip th l xỏc nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng
khụng kộm, ú l cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch
hp vi mc giỏ m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
vi dch v ca bn. Thc n phi cú s chớnh xỏc v s tn ti ca mún cng
nh cỏc thnh phn ca mún n c trỡnh by. V quan trng nht l chi phớ cho
thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n xõy dng ra phi nm trong
c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
Bún chả Hà Nội Cá lóc nớng trui
Phở bò Hà Nội
Lẩu hải sản chua cay
trit cỏc vn nờu trờn, khi xõy dng thc n, ngi u bp phi
ỏp dng mt cụng thc c th nh:
- Giá trong một món ăn = Giá vốn + Chi phí sản xuất + Thuế + Lãi.
- Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế c
ỏp dng theo cụng thc chung:
G
BKT
=
100% G
V
100% - L
G
G

BCT
= G
BKT
+ Không thuế (thuế khấu bán)
Tỷ lệ thuế suất là 10%:
T
KB
= 10% G
BKT
Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau:
Lãi = G
BCT
- G
V
- Thuế
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế.
Lãi gộp = lãi gộp : G
BKT
x 100%
Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25
- 70%. Thc t ti Nh hng Ngon thì mức giao động thờng từ 25 - 45%.
Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Nhà hàng Ngon đã
không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng l m
phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình. Và vi nhng tiờu chớ ú, nh hng

ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh.
Bún bò Huế
Gỏi cuốn tôm thịt
Bún bò Nam Bộ
Bánh xèo
2. Thực đơn của Nhà hàng Ngon
Ph bũ chớn nm gu
Ph bũ tỏi chớn
Ph g
Ph xo giũn
Min xo ln
Nem chua
Nem Cua B
Ngn su su xo
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ngon
♦ Bún đậu rán mắm tôm
♦ Bún măng gà
♦ Bún ngan
♦ Bún ốc
♦ Bún ốc om chuối đậu
♦ Bún Thang
♦ Bún thịt luộc chấm mắm
tép
♦ Bún dọc mùng
♦ Bún chả

♦ Bánh đúc lạc chấm tương
bần
♦ Bánh giò chả lụa
♦ Bánh gio mật
♦ Bánh rán nhân thịt
♦ Cốm xào dừa
♦ Đậu rán ăn thêm
♦ Khoai lang chiên
♦ Miến lươn
♦ Bánh bọt lọc Hà Nội
♦ Bánh cuốn chả quế
♦ Bánh cuốn nhân thịt
♦ Bánh đa riêu cua
♦ Bánh bèo chén
♦ Bánh bột lọc
♦ Bánh xèo
♦ Bánh canh cua
♦ Bánh hỏi heo quay cuốn
bánh tráng
♦ Bánh hỏi nem nướng cuốn
bánh tráng
tỏi
♦ Nộm chim cút
♦ Nộm chim cút
♦ Rau cải luộc
♦ Tào phớ
♦ Thịt chân giò
ăn thêm
♦ Chả cả
♦ Chả mực thìa là

♦ Cháo gà
♦ Cháo sườn
♦ Cháo trai
♦ Chè bắp
♦ Chè đậu đen
nước cốt dừa
♦ Chè hạt sen
♦ Chè hoa cau
♦ Chè thạch chân
châu
♦ Chim cút ăn
thêm
♦ Chim sẻ ăn
thêm
♦ Xôi gà
♦ Xôi vò chè hoa
cau
♦ Xôi vừng dừa
♦ Xôi xéo
♦ Bún bò Huế
♦ Mỳ Quảng
♦ Cá lóc hấp cuốn
SV: NguyÔn ThÞ Thïy Líp: CB
3
A
3
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Bỏnh hi nem nng
Bỏnh trỏng phi sng

Trng Bng
Bỳn bũ Nam B
Bũ nng mui t
Cỏ iờu hng nng mui t
Cỏ thu nng mui t
Mc 1 nng nng
Mc xiờn nng
Bỏnh mỡ bũ nộ v trng p la
Cỏ iờu hng hp xỡ du
Cỏ lúc hp cun bỏnh trỏng
Cỏnh g chiờn ti
Cua rang me
ựi ch chiờn giũn
G hp lỏ chanh
Lu g
Lu hi sn chua cay
Lu Quỏn Ngon
M vn thn
M xo bũ
Mc 1 nng chiờn giũn
M xo hi sn
X lỏch c chua da chut
X lỏch trn du dm
bỏnh trỏng
Chố b ba
Chố chui hp
Chố sng sa
ht lu
Chố thng
Gi cun tụm

tht
Gi xoi hi
sn
H tớu bũ kho
H tớu bũ viờn
gõn
H tớu khụ
Nghờu vng
nng m hnh
c hng
nng
Sũ huyt nng
Sn nng x
t
Tụm he nng
Nghờu hp x
Nghờu vng
nng m hnh
Nui xo bũ bm
c bu hp x
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ngon
♦ Sủi cảo tôm
tươi
♦ Súp gà
♦ Súp lươn

♦ Tôm chiên xù
♦ Tôm hấp cuốn
bánh tráng
♦ Tôm hấp nước
dừa
♦ Tôm he hấp
♦ Xà lách áp chảo
thịt bò
Trên đây là thực đơn thực tế hiện đang sử dụng tại Nhà hàng Ngon rất
phong phú, đa dạng về món theo đặc trưng của các vùng miền Bắc - Trung - Nam.
Với sự nhanh nhạy, biết nắm bắt tâm lý khách hàng của đội ngũ đầu bếp của Nhà
hàng, thực đơn đã ngày càng phong phú, đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của
các thực khách, kể cả những thực khách khó tính nhất.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy nhiều thực khách do tính chất công việc nên rất
tiết kiệm về thời gian và với thực đơn như vậy thì rất khó cho khách chọn được
món nhanh nhất. Bởi vậy, nhà hàng nên xây dựng thực đơn tổng thể trên nền theo
3 bữa chính: sáng, trưa, chiều… và thực đơn riêng cho các bữa tiệc, các món nhậu.
SV: NguyÔn ThÞ Thïy Líp: CB
3
A
3
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon
Phần thứ ba
giải pháp, đề xuất, kiến nghị
1. Đánh giá:
Qua thời gian thực tập tại Nh h ng Ngon, theo đánh giá của bản thân em
thì thấy rằng thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn
truyền thống nht l theo cỏc vựng min của ngời Vit Nam. Tuy nhiên, nhà hàng
cũng nên xõy dng thc n cú thờm các món ăn phong phú hơn, nhất là các món

lu, thy hi sn v nờn xõy dng thờm thc n theo ba rừ rng cho khỏch la
chn nhanh hn nh: ba sỏng, ba tra, ba ti, nhu, tic để thỏa mãn cho
khách hàng lựa chọn, đáp ứng đợc các yêu cầu của thực khách theo chuẩn mực phù
hợp với các nhu cu ng y m t nâng cao ca thc khách n vi quỏn.
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
L công c tip th rt hiu qu, thc n cú nh hng rt ln n vic
qun lý bên trong nh h ng, do ú vic xây dng thc n l công vi c quan
trng. Xây dng thc phi hp lý, nó áp ng c s tho mãn s mong mun
ca khách h ng , t c mc tiêu tip th. Chi phí cho thc n phi hiu qu v
có s chính xác.
Do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc ng, cho nờn khi xõy dng thc
n cn c xem nh tỏc ng bt buc nh: cỏch bi trớ, thit k, thit b, nhõn
lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip th, mc cht lng v chi phớ. Vi xu
th ca cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai
trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh. Do vậy nhà hàng cũng cần
tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách. Coi
đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng.
3. Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng
* BA SNG: + Ph bũ, g +Bỏnh cun ch qu
SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB
3
A
3
- 25 -