Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Chả cá Thăng Long

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ch Cỏ Thng Long
Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới
dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ
sở thc tp
Họ tên học sinh : inh Hu Tng
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
Hµ Néi - 2013
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : inh Hu Tng
- Lớp : CB
3
A

1
- Khóa: 2011-2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nh hng Ch Cỏ Thng Long
- Địa chỉ : S 21-31 ng Thnh - Hon Kim - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại
cơ sở thực tập.
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 3 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
MC LC
Trang
Lời nói đầu 4
Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Ch cỏ Thng Long 7
1. Giới thiệu chung 7
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9
3. Quy trỡnh cụng ngh v cụng tỏc VSATTP ca nh hng 16
4. V quy trỡnh cụng ngh ca nh hng 14
Chơng II. Thực trạng mô v hình kinh doanh ti nhà hàng Ch cỏ
Thng Long 20
1. Dch v ca Nh hng 20
2. Thc n ca nh hng 20
3. Quy trỡnh sn xut sn phm 22
4. Mt s thit b quan trng trong nh hng 26
Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28
1. Đánh giá - nhận xét mụ hỡnh hot ng 28

2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28
Kết luận 30
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 4 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
Lời nói đầu
Trờn th gii hin nay, ngnh du lch c coi l mt ngnh cụng nghip
khụng khúi mang li ngun thu ln, tng thu nhp cho nn kinh t quc dõn.
Thờm vo ú l s phỏt trin ca khoa hc k thut, ca nn kinh t th gii.
i sng ca con ngi c nõng lờn mc rt cao. Khi i sng c
nõng lờn thỡ nhu cu du lch cng ngy cng c quan tõm cao hn.
Trong bi cnh ú, cựng vi s phỏt trin ca t nc, thnh ph H Ni
cng ó t c nhng thnh qu ht sc kh quan v du lch. Vi mt li th
l th ụ vi ngn nm vn hin, cú nhiu danh lam thng cnh, nhng khu vui
chi gii trớ, nhng trung tõm thng mi, nhng nh hng, nh hng, cỏc siờu
th ó thu hỳt c rt nhiu khỏch du lch trong nc v quc t.
Ngnh du lch vit nam ang ngy cng phỏt trin so vi du lch th gii.
Vit Nam l mt quc gia cú khi hu nhit i giú mựa, cú h thng sụng ngũi
dy c, cú nhiu danh lam thng cnh, cú h ng vt phong phỳ m thiờn
nhiờn ó ban tng cho t nc ta. Vỡ vy õy cng l iu kin thun li cho
cỏc nh hng núi riờng v ngnh du lch núi chung cng phỏt trin rt l mnh.
V ngnh du lch l mt ngnh kinh t mi nhn c Nh nc quan tõm v
u t rt l ln.
Việt Nam đã xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng
trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc
làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện nay thì
có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xích cung

ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm,
nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt Nam
hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải trí.
Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu.
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
Nếu như việc nấu ăn trong mọi gia đình là một công việc bình thường thì
tại các nhà hàng, khách sạn, công việc nấu ăn lại là một “nghệ thuật”. Và khi các
thực khách ăn thưởng thức các món ăn trong các nhà hàng khách sạn cũng được
nâng lên thành “nghệ thuật ẩm thực”. Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn
hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với hàng nghìn năm
lịch sử gắn liền với nền văn hóa lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ
lúa, ngô, khoai, gạo Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất
lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các
vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới
biết đến như: Hà Nội, Huế, Sài Gòn. Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn
chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt.
Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với tay
nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu
chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm.
Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì người
đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản. Trong số những yếu tố
quan trọng như vốn, trình độ, kiến thức, kinh nghiệm, địa điểm, marketing… thì
tựu chung lại chúng ta phải nói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh. Mô hình
kinh doanh rất quan trọng, nó quyết định vấn đề sống còn của một nhà hàng.
Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường

Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi
thực tập tại Nhà hàng Chả Cá Thăng Long - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sự
hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp
của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã
học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số
kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến
thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình
thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ
thiết thực cho quá trình làm việc sau này.
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô
Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ
và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã tạo điều
kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực
tập này.
Do thời gian thực tế không được nhiều nên trong quá trình viết báo
cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của
các quý thầy cô và các bạn đồng nghiệp.
Em xin ch©n thµnh c¶m ¬n!
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long

CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CHẢ CÁ THĂNG LONG
1. Giới thiệu chung
Đã từ lâu, người Hà Nội vẫn nổi tiếng với văn hóa ẩm thực truyền thống.
Trong hàng trăm, hàng ngàn danh sách món ăn của văn hóa ẩm thực cổ truyền
đó, sẽ là thiếu sót nếu không nhắc đến món ăn vừa dân dã vừa sang trọng mà
thực khách sành ăn hay tìm đến, đó là món chả cá.
Nằm trên con phố nhỏ gần thành cổ Hà Nội, Nhà hàng Chả Cá Thăng
Long (số 21- 31 Phố Đường Thành Hoàn Kiếm Hà Nội) chính là một địa chỉ đỏ
được nhiều thực khách sành ăn tìm đến. Với tiêu chí duy trì và phát triển ẩm
thực cổ truyền dân tộc nhà hàng Chả Cá Thăng Long đã đem đến cho thực
khách Hà Thành cũng như thực khách mọi nơi món ăn Chả Cá thơm ngon mà
chắc hẳn ai từng được nếm thử sẽ nhớ mãi không quên.
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
Không gian của nhà hàng sang trọng, thoáng, rộng rãi được chia làm 2
tầng được bố trí rất hợp lý, hòa quyện giữa màu sơn tường và bàn ghế, khăn trải
bàn… Các dãy bàn ăn được sắp xếp phù hợp, linh hoạt. Với cách sắp xếp này,
các thực khách có thể được riêng tư hai người ở dãy bàn đơn hoặc có thể hòa
mình vào các bàn liền kề nhau. Các phòng ăn đều bố trí điều hòa và wifi miễn
phí cho thực khách. Thêm vào đó, nhà hàng có đội ngũ phục vụ chuyên nghiệp,
chu đáo.

Chả cá ở Hà Nội thì nhiều, món chả cá thì đối với các gia đình tại Hà Nội
thì cũng chẳng xa lạ gì. Nhưng chả cá được chế biến tại nhà hàng Chả Cá Thăng
Long thì quả là mang một hương vị thơm ngon đặc biệt lạ thường. Từ khâu

chuẩn bị thực phẩm, hương liệu, gia vị đến khâu chế biến thì quả là kỳ công.
Bí quyết đặc biệt để làm nên món chả cá của nhà hàng chính là lòng yêu
nghề, sự đam mê nghề nghiệp, mà hơn nữa là mong muốn gìn giữ và phát triển
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 9 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
mún ch cỏ ca quờ hng cng nh gúp mt phn nh bộ cú th em vn
húa m thc Vit mún ch cỏ n tt c cỏc bn bố trờn th gii.
Hin nay, ph vit, bỳn vit ó tr thnh mt thng hiu c
bn bố th gii bit n, mong rng mt ngy gn õy ch cỏ vit v nhiu
mún n dõn tc khỏc s c bố bn trờn th gii bit n ngy mt nhiu hn.
Vit Nam thc s tr thnh mt im n p, thanh bỡnh ca cỏc bn trờn
ton th gii.
2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc bố trí, sắp xếp một
cách hợp lý về nhân sự và phân công nhiệm vụ với từng nhân viên trong nhà
hàng. Mọi hoạt động tổ chức một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và
hoàn thành mục tiêu đề ra của nhà hàng.
Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Chả Cá Thăng Long đợc biểu hiện qua sơ đồ
sau:
Qun lý
Giỏm sỏt
Trng ca
Trng dóy
Nhõn viờn
tip ún
Nhõn viờn

phc v
Nhõn viờn
chy bn
Nhõn viờn
thu dn
Nhõn viờn
thu ngõn
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 10 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí
- Qun lý : L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng.
Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v
ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu
ca khỏch.
Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip
ca nhõn viờn.
Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu
cu ca khỏch.
Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng
sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng .
Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n
ca quỏn.
Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang
thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi
phc v.

Cho ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin
khỏch i vi nhng on khỏch quan trng, cú quan h thõn thit
vi nh hng.
Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh
chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn.
Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh
nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh.
Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn.
Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
- Giỏm sỏt: l ngi phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý v lao
ng, v k thut, v ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh m bo
cht lng dch v tt.
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
 Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận
phục vụ bàn.
 Điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo
phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.
 Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn
bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng.
 Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của
từng nhân viên trong bộ phận.
 Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.
Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý.
 Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát, thực
hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng.

 Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ
chức thực hiện tốt.
 Nhắc nhở và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách
với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải
quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.
 Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên
phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống.
 Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ
của nhân viên trong bộ phận.
 Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình
phục vụ của quán.
- Trưởng ca: Là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công
việc phục vụ khách ăn uống.
 Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ
vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên.
 Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn.
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
 Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các
công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng.
 Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các
món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao
tác phục vụ khách.
 Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các
tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.
 Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản

các trang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng,
nhắc nhở các nhân viên của mình làm tốt.
 Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình
hình phục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.
 Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình
công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca.
- Trưởng dãy: là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việc
quản lý phục vụ khách ăn uống trong ca.
 Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên
và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong một dãy.
 Đảm nhiệm thực hiện công việc như một nhân viên phục vụ bình
thường (đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…)
- Nhân viên đón tiếp: Chào đón và dẫn khách và phòng ăn, xếp chỗ cho
từng khách và đoàn khách cho thích hợp.
 Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị
trước giờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong.
 Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh
tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón
mời khách vào phòng ăn.
 Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu
dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
dẫn khách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân
viên phục vụ, sau khi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động
xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệt khách.

- Nhân viên phục vụ:
 Kiểm tra sổ báo cáo để biết được số lượng và đối tượng khách ăn
để chuẩn bị phục vụ chu đáo.
 Chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăn trước giờ ăn và các công việc thu dọn
sau khi khách ăn xong.
 Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang
thiết bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và
các khu vực trong phòng ăn).
 Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm
các công việc: giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm
bảo đáp ứng các nhu cầu của khách.
 Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ
phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ của nhà hàng.
 Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch
việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách.
- Nhân viên bàn: Trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ
khách ăn uống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một
cách chính xác kịp thời.
 Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như
vệ sinh cá nhân bản thân.
 Nắm vững tình hình khách ăn trong ngày để thực hiện các công việc
chuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…).
 Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấy được yêu cầu của khách, nhân
viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp để các bộ phận
tiến hành chế biến và pha chế.
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 14 -

Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
Nhn cỏc mún n ung t b phn bp. Kim tra cht lng v
nh lng ca mún n ung ng thi iu khin thi gian v
th t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
m bo truyn t thụng tin gia khỏch v phc v bp.
- Nhõn viờn thu dn: Tr giỳp cho nhõn viờn phc v ti bn.
Thu dn cỏc bn sau khi khỏch ó n xong.
Thc hin cỏc cụng vic v sinh, kờ xp bn gh v v sinh trang
thit b dng c.
Thc hin cỏc cụng vic khỏc do nhõn viờn phc v bn yờu cu.
Thc hin tt ni quy, quy nh ca quỏn.
Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho.
- Nhõn viờn thu ngõn :Lờn húa n v thu tin ca khỏch
Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi
khỏch.
Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho
b phn chc nng.
Tip nhn cỏc yờu cu phc v khỏch t ba.
* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp
Bếp trởng
Bếp phó
Đầu bếp
chính
Bếp chảo Bếp phụ
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1

- 15 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
- Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả;
Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng.
Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến.
Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi
nhuận theo yêu cầu;
Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động
của tất cả các khâu trong nhà bếp.
Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm
dùng trong sản xuất chế biến.
- Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản
lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó.
Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng
để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ.
Giám sát, chỉ đạo cấp dới.
Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn.
Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm tr-
ớc khi chế biến.
Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời.
Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng
án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh
toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ
thuật của nhân viên cấp dới.
Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
- Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm
việc trong bộ phận chế biến, là ngời thợ chính trong bếp.
Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp

nóng, bếp nguội, sa lát.
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 16 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi
yêu cầu kỹ thuật cao.
Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách
hàng.
- Bp cho: L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn.
- Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên
môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến
thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp.
Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp tr-
ởng.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng
của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các
bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì
vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu
của khách hàng.
3. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP của nhà hàng:
Vi kinh doanh nh hng thỡ iu kin v c s vt cht k thut, cỏc
dng c hin i tt thỡ bn thõn nú cng giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin
hnh s ch v ch bin nguyờn liu trong n ung ca nhõn viờn trong nh hng
c d dng hn.
Cht lng ca c s vt cht k thut, cỏc trang thit b cỏc dng c
trong nh hng c ỏnh giỏ thụng qua cỏc ch tiờu sau:

- Mc y ca dng c v trang thit b.
- Mc ng b ca dng c v trang thit b.
- Mc tin dng ca trang thit b.
- Tớnh bn p cõn i ca trang thit b.
- V sinh sch s an ton ỳng tiờu chun.
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 17 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày,của từng đối tượng khách đặt. Đảm bảo được thuận tiện trong công việc
chế biến để phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làm
việc. Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàng
nên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng được
thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân
viên chế biến, hợp vệ sinh.
Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các
dụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiến
hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng
được dễ dàng hơn. Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các
dụng cụ trong nhà hàng đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ
và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện

dụng của trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ an
toàn đúng tiêu chuẩn.
Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ý
nghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với
từng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế
biến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp
mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng.
Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêu
chuẩn phân hạng của nhà hàng cũng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàng
ngày, của từng đối tượng khách đặt.
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 18 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic.
Mt bng c thit k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c
thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn
viờn ch bin, hp v sinh.
Trang thit b bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế
một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn
ngon khác nhau. Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái
thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2
bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếp
này dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất
nhanh.
Trong kinh doanh m thc do thc n b nhiu ngun khỏc nhau tỏc
ng, cho nờn nhng ngun tỏc ng ny cn c xem nh tỏc ng bt buc.

Khi lờn thc n nhng iu sau õy cn phi c xem xột cn thn: cỏch b
trớ cỏc tin nghi, thit k, thit b, nhõn lc, nguyờn liu ch bin, k hoch tip
th, mc cht lng v chi phớ.
Thc n ca mt nh hng l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu
khin vic qun lý bờn trong nh hng, do ú vic lờn k hoch xõy dng thc
n l cụng vic quan trng. Thc n cn phi c ỏp ng c:
- Tho món s mong mun ca khỏch hng ch khụng phi ca u bp,
ca giỏm c m thc hay ca ngi qun lý.
- Phi t mc tiờu tip th. Mc dự mt phn cụng vic ca tip th l xỏc
nh iu khỏch mun l gỡ, thỡ phn khỏc cng quan trng khụng kộm, ú l
cung cp nhng gỡ khỏch mun vo ỳng lỳc v ỳng ni thớch hp vi mc giỏ
m khỏch sn lũng chi tr. Thc n phi mang khỏch quay li vi dch v ca
nh hng.
- Chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n m thc
khỏch chn phi nm trong c tớnh chi phớ thc n cho phộp.
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 19 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
- Thc n ũi hi s chớnh xỏc. Cho dự khu vc ca bn cú tn ti hay
khụng nhng quy nh tớnh chớnh xỏc trong thc n, thỡ bn vn phi chu trỏch
nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc.
Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn
đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng.
Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu
tổ chức. An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng
cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế
cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt.

SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 20 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
CHNG II
THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH
TI NH HNG CH C THNG LONG
Vi thc n cỏc mún n c thự l nhng mún n cú tớnh chuyờn v cỏ
truyn thng v k thut nu n, cỏch ch bin bi tay ngh cao ca u bp,
nh hng ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch mun thng thc
cỏc mún n m hng v.
1. Dịch vụ của Nhà hàng
Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói
gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ. Với chiến lợc nh vậy, nên nhà
hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng
bộ. Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn
gàng.
Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất quyết
định chất lợng, hơng vị của món ăn nên nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ. Trong
đó, ngời bếp trởng là ngời kinh nghiệm lâu năm. Các khâu từ chọn lựa thực
phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của đầu bếp trởng.
Cỏc mún n ca Nh hng Ch cỏ Thng Long luụn gi c thng hiu
ca mỡnh nhng ming cỏ m bo cỏ lng ch khụng phi cỏ no khỏc. Cỏc
ming ch cỏ c xt vuụng hỡnh con chỡ, cũn nguyờn c lp da dy nhng rừ
mm v im thờm chỳt dai, n tht l ngon v m .
2. Thực đơn của nhà hàng
Cỏ l mún n cú sc hp dn, cú giỏ tr dinh dng cao, Nh hng Ch Cỏ
Thng Long ngay t khi mi khai trng ó thu hỳt c rt nhiu thc khỏch

tỡm n. iu lm nờn s thnh cụng ca nh hng khụng dng li cht lng
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
món ăn mà còn để lại ấn tượng đẹp trong tâm trí khách hàng bởi sự phục vụ ân
cần, chu đáo của đội ngũ nhân viên.
Chả cá
Ngoài những món ăn khai vị và tráng miệng thì điểm nhấn của Nhà hàng
Chả Cá Thăng Long là có một thực đơn rất đơn giản nhưng lại là các món đặc
sản theo phong cách truyền thống. Món ăn qua bàn tay chế biến của những đầu
bếp chuyên nghiệp như được thổi hồn, có sức hấp dẫn khó cưỡng lại.
Canh đầu cá
Chả cá Thăng Long không chỉ có chả cá ngon. Món lòng cá ở đây dân
nhậu rất thích. Nhưng thích hơn và cũng ít người, phải là khách quen mới biết,
đó là món riêu cá. Sau khi ăn xong suất chả, làm thêm bát nước riêu ấy, cảm
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 22 -
Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Ch cỏ Thng Long
giỏc m ỏp ti tn tng th tht, mi s mt mi cú v l tan bin Sau ú, l
cụng cuc dũ tỡm v g tng th cỏ trong na cỏi u cỏ khỏ l to, thng chim
trn ỏy ni kia.
D dy cỏ xo
Nu ch núi n mún n thụi thỡ cha - nht l cỏc ng my rõu.
Nh hng Ch Cỏ Thng Long phc v ngoi cỏc loi nc mỏt cú gas cũn cú

nhiu loi ru ni ting Sẽ giúp các thực khách thởng thức trọn vẹn bữa tối
cùng bạn bè, gia đình và các đối tác quan trọng.
3. Quy trỡnh sn xut sn phm
ỏnh giỏ c mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh hng thỡ cn rt nhiu
yu t. Ngoi nhng vn mt bng, thit k phũng c, hỡnh thc xõy dng menu
to im nhn ca nh hng thỡ yu t quan trng nht, cú nh hng n s
sng cũn ca nh hng l cht lng mún n. Cht lng mún n trong vic ch
bin ca b phn bp l yu t quan trng trong vic to nờn uy tớn v ch ng ca
doanh nghip kinh doanh hot ng n ung cng nh kinh doanh nh hng.
Mun cú mún n ngon, cú giỏ tr dinh dng yờu cu phi thc hin quy
trỡnh ch bin mt cỏch y khụng b ct xộn, lm tt cỏc cụng on ch cú nh
vy mi cú c mún n ngon cú giỏ tr dinh dng khụng b chờ trỏch v phn
nn ca khỏch. Quy trỡnh 6 bc sau õy s giỳp ngi u bp lm c iu ú:
- Bc 1: Chun b nguyờn liu.
SV: inh Hu Tng Lp: CB
3
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
Chuẩn bị thực đơn để lên kế hoạch chế biến món ăn cho khách khi đã
nhận được nhu cầu ăn của khách. Ngay sau đó thực hiện việc tiếp nhận nguyên
liệu để chế biến. Chuẩn bị các nguyên liệu thực phẩm, nguyên liệu bổ trợ đủ các
loại để đảm bảo chất lượng, số lượng, được sơ chế sạch sẽ, được sắp xếp thuận
tiện và phù hợp trước khi chế biến món ăn các nguyên liệu dụng cụ phải sạch sẽ
khô ráo, phải đầy đủ. Chuẩn bị các dụng cụ trang thiết bị bảo hộ như giày dép,
quần áo, gang tay … cho nhân viên trong quy trình chế biến.
- Bước 2: Tiếp nhận nguyên liệu.
Khi đã nhận được thực đơn mà khách đặt thì bộ phận bếp sẽ tiếp nhận
nguyên liệu thực phẩm để thực hiện việc chế biến, sẽ phân ra các loại nguyên

liệu thực phẩm để đem sơ chế.
- Bước 3: Sơ chế nguyên liệu.
Khi đã tiếp nhận được các nguyên liệu thực phẩm thì đem đi phân loại,
sơ chế cho phù hợp xem nguyên liệu thực phẩm đó cần được sơ chế như thế nào,
sơ chế thô hay sơ chế tinh để đem chế biến cho phù hợp với món ăn mà khách đặt.
- Bước 4: Chế biến món ăn.
Phải biết rõ chất lượng, tính chất của các nguyên liệu thực phẩm trước khi
đem đi chế biến. Nắm vững công thức và phương pháp chế biến: cân đo, đong,
đếm các nguyên liệu thực phẩm chính sác và đầy đủ (phải biết hoạch toán giá thành
món ăn). Biết được nguyên liệu nào nâu chín, nguyên liệu nào nhanh chín để còn
cho vào trước vào sau. Các thao tác phải chuẩn sác đúng yêu cầu kỹ thuật,đủ thời
gian, đủ nhiệt độ. Phải biết kết hợp các nguyên liệu bổ trợ cho phù hợp.
- Bước 5: Phân phối sản phẩm.
Sau khi chế biến món ăn xong bày ra các dụng cụ chứa đựng để phân phối
chia ra thành các suất ăn, các suất đặt ở khu vực phân phối thức ăn. Khi bày ra
các dụng cụ phải đầy đủ số lượng, không quá đầy, cũng không quá vơi, chất
lượng phải như nhau. Đồng thời cũng phải ttrang trí trình bày món ăn cho phù
hợp, đẹp mắt, tạo cảm quan. Món ăn phải toát lên sự hấp dẫn khách sử dụng.
- Bước 6: Phòng ăn phục vụ khách.
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 24 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Chả cá Thăng Long
Khi đã chế biến và đem phân chia ra thành các xuất ăn, phần ăn thì sau đó
là nhiệm vụ của phục vụ bàn ở phòng ăn.
Khu vực kho
Tiếp nhận nguyên liệu
Khu vực bảo hộ lao động.

Thay quần áo - rửa tay - WC
Sơ chế - rửa
Chế biến (tẩm ướp)
Nấu nướng
Chia - bao gói
Bảo quản - phục vụ
Sơ đồ trên đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên
bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu rồi chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo
quản nguyên liệu đưa vào chế biến và cho ra sản phẩm đều theo một vòng tròn
không khép kín, không có sự lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng,
an toàn lao động và đảm bảo được thời gian.
Bố cục không gian bếp của nhà hàng đáp ứng năm yếu tố cơ bản:
* Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế.
Là khâu đầu tiên trong quy trình làm bếp. Ở khâu này, người nhân viên có
trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản hoặc mua ngoài, sau đó đem ra sơ chế.
* Yếu tố thứ hai: Khu gia công.
Các thực phẩm sau khi được sơ chế ở khu gia công sẽ chuyển sang khu
gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị….
* Yếu tố thứ ba: Khu chế biến. Là khâu quan trọng nhất trong quy trình
làm bếp.
SV: Đinh Hữu Tưởng Lớp: CB
3
A
1
- 25 -