Xây dựng thực đơn vào những dịp đặc biệt tại Hanoi Legacy Hotel

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khách sạn legacy hà nội
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : nguyễn văn tùng
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 2 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Văn Tùng
- Lớp : CB
3
A

1
- Khóa học: 2011 - 2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn Legacy Hà Nội
- Địa chỉ : Số 108 Hàng Bạc - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu 4
Chương I: Giới thiệu về Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi 6
1. Giới thiệu chung 6
2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn 8
3. Bộ máy hoạt động trong bếp 10
4. Công tác VSAT thực phẩm 13
Chương II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt 14
1. Thực trạng 14
2. Một số món đặc trưng trong menu tiệc 20
Chương III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 25
1. Đánh giá 25
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25
3. Cách xây dựng thực đơn tiệc 27
Kết luận 30

Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
LI NểI U
Ngy nay nhu cu v ngh ngi, vui chi, gii trớ ca a s dõn trờn th
gii u c nõmg cao. Chớnh vỡ th du lch c xem l ngnh kinh t dch v
hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham gia vỡ li
ớch to ln v kinh t - xó hi m lnh vc ny mang li.
Ngnh du lch Vit Nam ó v ang phỏt trin rt nhanh theo xu hng
hi nhp hoỏ v úng gúp tớch cc vo s phỏt trin kinh t - xó hi ca t
nc.
Du lch ó thỳc y cỏc ngnh kinh t khỏc phỏt trin, m rng giao lu
vn hoỏ v nõng cao dõn trớ, phỏt trin nhõn t con ngi. m bo an ninh quc
phũng v trt t an ton xó hi.
Lch s ngnh du lch cho thy hin tng i du lch tng lờn khi thi gian
nhn ri ca con ngi trong xó hi tng.
Vi nn kinh t ngy cng phỏt trin nng sut lao ng ngy cng tng
cao, mc sng ca con ngi ngy cng c ci thin, xu hng chung l gim
thi gian lm vic, tng thi gian nhn ri. ú l iu kin phỏt trin du lch.
Trong ú, dch v n ung l mt mng ln khụng th thiu ca ngnh du
lch núi chung.
n ung cú ý ngha rt quan trng úi vi con ngi v xó hi. n ung
khụng nhng cung cp dinh dng, nng lng cho c th tn ti v phỏt trin
m cũn cú ý ngha to mụi trng giao tip cụng vic ngoi giao. ú l cỏc ba
tic chiờu ói ln nh tu theo mc cụng vic ca cỏc gii chc trỏch hoc
cỏc doanh nghip. Trong cuc sng hng ngy ca mi ngi n ung cũn to
nim vui ú l cỏc cuc gp g bn bố, ng nghip, gia ỡnh, hi hố. Nhiu tụn

giỏo cũn l nhng phng tin thc hin nghi l th cỳng, v nhiu khi n ung
cng c x dng nh mt mụi trng s chia tõm s. V thc s, vic n
ung trong du lch ó c nõng lờn thnh ngh thut - m thc.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
m thc cũn l mt nột to nờn bn sc ca mi vựng min, mi quc gia
dõn tc. Vit Nam ó cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng
min t nc c ngi dõn cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m
thc ca min Bc n khụng cay, khụng ngt tiờu biu l khu v n ca ngi
H Ni; m thc ca min Nam l n ngt tiờu biu l khu v n ca ngi Si
Gũn; m thc ca min Trung l n cay tiờu biu l khu v ca ngi Hu. Tuy
l cỏc min khỏc nhau ca t quc nhng u mang hng v ca hn Vit.
Trong hot ng du lch n ung úng mt vai trũ quan trng trong vic
thu hỳt khỏnh tham quan du lch. Nú to ra nhng n tng khụng th quờn i vi
ngi khỏch khi h ó thng thc nhng mún n c sc, c ỏo v hp dn ti
mt khỏch sn, mt nh hng ti a phng hoc mt t nc no ú. Mt khỏc
nhn thc c phong tc, tp quỏn v khu v n ung cng nh phong cỏch phc
v khỏch l yu t quan trng trong vic ún tip v phc v khỏch.
Vi m c tr thnh mt u bp gii nu n ngon cho gia ỡnh núi
riờng v mi ngi trờn th gii núi chung, em ó chn theo hc trng Kinh t
Du Lch Hoa Sa - mt cỏi nụi o to ra nhng u bp gii ti thnh ph H
Ni.
Vi nhng kin thc m em ó c hc trung vi thi gian i thc
tp ti Khỏch sn Legacy H Ni, em ó c rốn luyn nhng k nng cn thit
ca mt u bp tng lai.
Nh s giỳp ca cỏc thy cụ giỏo trong khoa ch bin mún n v cỏc

anh ch ti c s thc tp, em ó hc c nhiu iu b ớch v ngh.
Sau õy, em xin trỡnh by bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi
ti: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti Khỏch sn Legacy H Ni.
Trong quỏ trỡnh lm bỏo cỏo chc chn khụng trỏnh khi thiu sút. Em rt
mong nhn c s gúp ý xõy dng ca cỏc thy cụ giỏo, cỏc cụ bỏc anh ch,
bn bố ng nghip bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 6 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
Chng I
GII THIU V KHCH SN LEGACY H NI
1. Gii thiu chung
Khiờm tn nm trong trung tõm ca Ph C - Qun Hon Kim, Khỏch
sn Legacy H Ni - 108 Hng Bc (Tờn giao dch Hanoi Legacy Hotel). Khỏch
sn l im lý tng cho du khỏch mun khỏm phỏ H Ni.
Lin k vi s nhn nhp ca thnh ph, khỏch sn 3 sao ny cú v trớ vụ
cựng thun li v d tip cn cỏc a im ln ca thnh ph H Ni.
Mt im khụng kộm phn c bit l v trớ khỏch sn d dng tip cn vụ
s a im thỳ v nh Hng Ngang Hng o, Bo Tng c lp, Mó Mõy.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi

Tại Khách sạn Legacy Hà Nội, mọi sự cố gắng đều nhằm mục đích khiến
cho du khách hài lòng. Và để làm được điều đó, khách sạn đã cung cấp những
dịch vụ và tiện nghi tốt nhất. Khách sạn trang bị một loạt thiết bị trực tuyến để
nhằm thỏa mãn cả vị khách khó tính nhất.
Phòng Superior Phòng Deluxe
Phòng Family Phòng Executive Suite
Với hệ thống phòng phong phú, khách có thể chọn trong 44 phòng có không
khí yên bình và tuyệt vời. Bên cạnh đó, khách sạn còn gợi ý cho bạn những hoạt
động vui chơi giải trí bảo đảm bạn luôn thấy hứng thú trong suốt kì nghỉ.
Và điều không thể thiếu là hệ thống nhà hàng phục vụ một cách nhiệt
tình, nghiêm túc với tiêu chuẩn 3 sao quốc tế.
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
Vi c s vt cht ca khỏch sn y , cú th phc v rt nhiu thc
khỏch bao gm c trong nc v nc ngoi. Cỏc ba tic ln (buffer), cỏc
menu set, menu alacat. Bp õy cỏc trang thit b c sp xp gn gng v
ngn np thun tin cho vic chun b cỏc mún n theo yờu cu.
2. C cu t chc ca khỏch sn
S c cu t chc ca Khỏch sn Legacy H Ni
Tng giỏm c
* Chc nng, nhim v ca tng b phn trong khỏch sn:
- Tng giỏm c: L ngi ng u trong khỏch sn v cú trỏch nhim
qun lý cht ch, hng dn v qun lý tt c cỏc b phn bờn di mỡnh.
- Qun lý khỏch sn: Cú trỏch nhim qun lý tt c cỏc b phn bờn di
nh: k toỏn, l tõn, bn - bar, bp, bo v. Ngoi ra b phn ny cũn cú trỏch
nhim kinh doanh cỏc mt hng, qun lý vic chm cụng, s lng nhõn viờn v

qun lý cỏc trang thit b thit yu trong khỏch sn.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 9 -
B phn
L tõn
B phn
Tin snh
B phn
Tng i
B phn
Ti chớnh k toỏn
B phn
KD v Marketing
B phn
Nhõn s
B phn
Bo v
B phn
ún tip
B phn
n ung, tic, bp
B phn
Bung v git l
B phn
K thut
B phn
Cho thuờ BS

Cõu lc b
Sc khe
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
- B phn k toỏn - ti chớnh: Hng ngy sau mi ca lm vic tp hp
chng t húa n i chiu vi cỏc b phn khỏch. Sau ú k toỏn toỏn cú
trỏch nhim bỏo cỏo vi cp trờn v tỡnh hỡnh kinh doanh lm n ca khỏch sn.
- B phn Marketing: Quyt nh v iu phi tt c cỏc hot ng kinh
doanh v ỏp ng nhu cu mua ca khỏch hng. L b phn thu c li nhun
cao nht cho khỏch sn thụng qua vic tha món cho nht nhu cu ca khỏch
hng.
- B phn nhõn s: Tuyn nhõn viờn, o to v qun lý phỳc li.
- B phn bo v: Ph trỏch m bo an ton cho khỏch, trụng coi ti sn
cho khỏch hng.
- B phn n ung, tic: Cung cp thc ung v n cho cỏc thc khỏch
ca khỏch sn, phc v ti phũng, quy ru, khu vc tin snh phc v
24/24 gi trong ngy.
B phn cao nht l bp trng cú a v v quyn hn ln, di bp
trng l mt lot cỏc u bp ph trỏch cỏc khu vc khỏc nhau.
Tic phc v tic ln, tic nh, cỏc bui i tic hay l ci, cỏc cuc hp
ca gii kinh doanh, khỏch sn sn sng phc v mi yờu cu ca khỏch
hng.
- B phn bung, git l: Chu trỏch nhim dn dp nh k hng ngy
bung khỏch lu trỳ. Git l qun ỏo ng phc nhõn viờn trong khỏch sn. ỏp
ng tt c cỏc nhu cu git, l qun ỏo ca khỏch.
- B phn k thut: Vn hnh v bo trỡ ton b c s vt cht ca khỏch
sn: in, c khớ, mỏy iu hũa, mỏy bm thc hin nhng sa cha nh, tu
b trang thit b.
- B phn tin snh: Tip ún khỏch khi khỏch n khỏch sn lm th
tc ng ký & tr phũng.
- B phn l tõn: L ngi hng dn v lm cỏc th tc ban u ún

tip nhn khỏch v s dng dch v n ung. Do ú b phn l tõn úng vai trũ
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
vụ cựng quan trng, h l ngi i din cho khỏch sn, to ra n tng u
tiờn, gõy thin cm vi khỏch hng.
- B phn tng i: Thụng tin liờn lc phc v khỏch.
Tt c cỏc nhõn viờn trong khỏch sn phi tuõn th nghiờm ngt ni quy
do Ban lónh o khỏch sn ra.
B phn bp ca khỏch sn c b trớ nhõn s mt cỏch cht ch v hp
lý. Di s ch o ca bp trng v bp phú to nờn s chuyờn nghip v
cỏch phc v ca cỏc nhõn viờn rt nhanh nhn v hot bỏt khi khỏch gi ỏp
ng y yờu cu ca ca cỏch hng mt cỏch kp thi, nhanh nht.
Trong bp cú b phn s ch nguyờn liu cú nhim v s ch tt c cỏc
nguyờn liu. Cũn cú b phn lm sch ct thỏi theo tng mún theo thc n ri
mi chuyn ra khu ch bin. Ngoi ra cn cú b phn ch bin v ra lm cho
mún n p hn, ngon hn, hp dn hn.
3. B mỏy hot ng trong bp
Trong quỏ trỡnh sn xut ca b phn bp thỡ vic t chc cụng vic c
phõn chia theo chc v, cp bc ca tng ngi.
a. Bp trng: Chc nng trc tip qun lý v iu hnh mi cụng vic
trong nh bp.
- Cú nhim v nghiờn cu th trng thc phm ngun hng, giỏ c v
thúi quen n ung theo nhu cu thit yu v kh nng thanh toỏn.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A

1
- 11 -
Bp trng
Bp phú
Bp ph
Tip phm K toỏn
tiờu chun
Nhõn viờn
v sinh
Th kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
- Xõy dng k hoch sn xut kinh doanh kt hp v do s ch o t trờn
xung. Qun lý ti sn thit b dng c. Qun lý v lao ng tng nhúm, ph
bin k hoch phõn cụng nhúm.
- Giỏm sỏt cụng vic tỡnh hỡnh thc hin cụng vic ca cỏc b phn
phỏt hin nhng sai hng hoc chm ch tin kp thi iu chnh.
- Qun lý thc phm v sn phm danh mc thc phm cn mua, kim tra
vic nhp thc phm.
- Bỏo cỏo tỡnh hỡnh trong nh bp vi lónh o theo nh kin, bỏo cỏo t
sut nhng tỡnh hung xy ra.
b. Bp phú: Chc nng phc v cho bp trng v thay mt bp trng
iu hnh cụng vic trong nh bp khi bp trng vng mt.
- Nhim v: Vỡ bp phú l ngi giỳp vic cho bp trng lm nhng vic
do bp trung phõn cụng vỡ vy nhim v ca bp trng cng l nhim v ca
bp phú.
- m bo cụng vic ca bp phú thỡ ũi hi ngi bp phú phi cú
trỡnh v khụng thua kộm gỡ bp trng, ng thi cú tinh thn on kt.
* u bp chớnh: l nhng k thut chớnh trong bp c b trớ lm vic
trong b phn ch bin, l ngi th chớnh trong bp. Mi u bp s c phõn
cụng c th phự hp vi mỡnh: bp núng, bp lnh

- H chu trỏch nhim ch bin mún n m mỡnh m nhn v ũi hi yờu
cu k thut cao.
- Luụn l ngi sỏng to ra mún mi, hp dn gii thiu cho khỏch
hng.
c. Bp ph: L ngi mi ra trng, hc ngh c vo lm quen vi
cụng vic v c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u bp
nhm hc hi tip thu kinh nghim thc t trong cuc sng ca b phn nh bp.
Nhng sinh viờn thc tp phi lm tt c nhng cụng vic di s ch o ca bp
trng, c s hng dn, ch bo tn tỡnh ca nh bp, ng thi lm quen vi
nhng mún n mi, t ú lm quen vi cụng vic sau ú thnh tho hn.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
d. Tip phm: Cung ng nguyờn liu, thc phm theo yờu cu ca bp
trng. Nm vng k hoch sn xut, ch bin
- Nm vng c im, tớnh cht ca tng loi thc phm bit cỏch vn
chuyn sao cho m bo cht lung.
- Nm vng giỏ c tng mt hng, s bin ng ca thi v.
- Cung ng cỏc loi thc phm mt cỏch kp thi, m bo s lng,
chng loi theo yờu cu ca bp trng.
- Bn giao nguyờn liu thc phm n tn tay ngi cú trỏch nhim: cõn,
o, ong, m tng mt hng cn thn.
- Ngoi nhim v cn lm tip phm cn phi lm nhng vic khỏc theo
yờu cu ca bp trng
e. K toỏn tiờu chun: Ghi chộp u vo, u ra ca quỏ trỡnh ch bin
trong nh bp. Hoch toỏn giỏ thnh sn phm iu chnh giỏ bỏn hp lý.
- Nm vng k hoch sn xut, ch bin v quy trỡnh ch bin mún n.

f. Nhõn viờn v sinh: Lm cụng vic v sinh: ra dng c, xoong, ni,
lau ra nh bp
- Nm vng k hoch sn xut nh bp, cỏch thc tin hnh v sinh cỏc
thit b, dng c, cỏch thc s dng cỏc loi hoỏ cht
- Hng ngy lm cụng vicv sinh theo yờu cu ca bp trng v bp phú.
g. Th kho: Qun lý cỏc thc phm d tr
- Nm vng k hoch sn xut ca nh bp, c im, tớnh cht ca tng
loi thc phm. T ú cú bin phỏp bo qun
- Qun lý hng hoỏ nhp v: ghi chộp s lng, chng loi, ghi rừ ngy
thỏng nhp.
- Khi xut hng lu ý: Thc phm bo qun trc thỡ xut trc, trỏnh
tỡnh trng thc phm lu qua ngy trong kho.
- Hng ngy tng v sinh t kho, lm cỏc vic ph khi bp trng yờu
cu.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm
L mt khỏch sn tiờu chun 3 sauo quc t nờn vn v sinh an ton
thc phm cng nh vn lao ng c c bit trỳ trng.
Vic v sinh c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An
ton v sinh lao ng b phn bp c coi trng. Cỏc dng c thc phm ch
bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c
m bo tt. Cỏc yờu cu v vn v sinh an ton thc phm:
+ V sinh ngi lao ng: c khỏm sc kho trc khi vo lm vic v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng
mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao ng.

+ An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch cú
mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
+ H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
+ V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch treo ti ni quy nh.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 14 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
Chng II:
THC TRNG V THC N VO CC DP C BIT
CA KHCH SN LEGACY H NI
1. Thc trng
Vit Nam nc ta cú rt nhiu li th v ngun thc phm a dng v
phong phỳ. Cỏc nh hng, khỏch sn ó sỏng ch, ci bin cỏc mún n mang
hng v c sc riờng ca mỡnh nhng vn gi c bn cht ca cỏc mún
n cng nh m bo c lng vitamin c trng ca tng mún.
Nhng dự l mún gỡ, dựng nguyờn liu thc phm gỡ i chng na thỡ

ngi u bp cng phi m bo l cú li cho sc kho con ngi. Cỏc loi
thc phm qua ch bin thnh nhng mún n a dng phc v nhu cu ca
con ngi.
Cụng vic ca ngi u bp ngoi m bo mún n ngon, ỳng v, bt
mt, cũn phi m bo gi c giỏ tr dinh dng c trng ca tng mún
n.
Hin ti, khỏch sn ang ỏp dng mt s chớnh sỏch u ói khỏch hng
nh:
- Khỏch c phc v ba sỏng min phớ hng sỏng ti nh hng t 6:30
n 10:00.
- Khỏch cú th t ba sỏng v ba n nh qua dich vu phong.
- H tr mua sm thc phm cng c cung cp min phớ nu cú nhu cu.
Vi i ng u bp chuyờn nghip, giu kinh nghim thc t nờn cỏc
mún n u - ca khỏch sn khỏ phong phỳ, lm hi lũng tt c cỏc thc khỏch
n vi nh hng ca khỏch sn. Nht l vo cỏc dp c bit ca nm nh: ngy
k nim ca khỏch sn, ngy tt, ngy Noel, Quc khỏnh Ngoi ra, khỏch sn
cũn nhn ca cỏc on khỏch t tic ng, tic buffet, tic hi ngh, tic ci
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
Mt s mu menu tic ca khỏch sn:
* Tic :
* THC N 1
- Ch giũ cao nguyờn
- Gi hi sn + bỏnh phng
- Soup sũ ip túc tiờn
- Cỏ iờu hng xt ng liu

- Cm chiờn g cỏ mn
- Lu bao t hm tiờu xanh + min
- Trỏng ming: Bi
* THC N 2
- ụng cụ t sc
- Gi hoa tuyt
- Soup u h rong bin.
- Heo quay da giũn + bỏnh bũ tht nt.
- Cm chiờn hi sn leghim.
- Lu cỏ diờu hng chua cay + bỳn.
- Trỏng ming: Bỏnh phu thờ.
* THC N 3
- Heo nng kim tin
- Gi bn bn tụm tht.
- Soup gch cua u h.
- Cỏ iờu hng hp m chi.
- Bũ xt ru vang + bỏnh mỡ.
- Lu honh thỏnh tụm.
- Trỏng ming: Rau cõu bỏnh flan.
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi
* THỰC ĐƠN 4
- Chả bò đùm
- Bánh đa/Gỏi ngó sen tôm thịt.
- Soup hạt sen gạch cua
- Sườn quay cam

- Bò nấu kim tiền + bánh mì
- Lẩu cá điêu hồng nấu ngót + bún
- Tráng miệng: Bánh flan
* THỰC ĐƠN 5
- Cá thác lác chiên
- Gỏi hoa tuyết
- Soup măng tây cua.
- Tôm sú hấp nước dừa.
- Bò nấu patê + bánh mì.
- Lẩu cá lăng + bún.
- Tráng miệng: Bưởi.
* THỰC ĐƠN 6
- Hải sản hạt điều
- Chả giò Đồng Nai.
- Xúp bắp cua thịt.
- Dồi trường xào gân nai hải sâm.
- Cà ri dê + bánh mì.
- Lẩu Thái Lan + bún.
- T/M: Bưởi.
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi
* Tiệc Bufet
FOOD Gà ta quay
Vịt quay
Heo quay + Bánh bao hoặc Bánh hỏi
Cá viên chiên VietSin

Cá trứng tẩm cốm chiên giòn
Càng cua bách hoa
Giò bò
Giò lụa bì
Giò lụa bì
Chả giò rế con tôm
Giò thủ
Mực tẩm bột chiên giòn
Mực hấp gừng
Sườn heo ngũ vị chiên
Bao tử cá basa nướng
Tôm tẩm bột chiên giòn
Ba chỉ cuộn củ cải
Tôm nướng
Tôm hấp
Thit nướng xiên
Cừu nướng
Cá thác lác cuộn sả nướng
Jambon cuộn rau cần
Xúc xích tỏi
Cơm Kimbap Hàn Quốc
MÓN NƯỚNG Bò nướng xiên
Thịt ba chỉ cuộn củ cải nướng
Sườn non nướng sả ớt
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi

Nem nướng
Tôm nướng
Heo quay
Vịt quay
Sườn cừu nướng
Cá hồi măng tây
Hàu nướng phomai
MÓN SÚP Súp nấm gà
Súp hải sản
MÓN CƠM Cơm chiên dương châu
Cơm chiên hải sản
Bún xào Singapore
GỎI CUỐN Gỏi cuốn tôm thịt
Gỏi gà ta - nguyên con
Gỏi bưởi mực khô
Gỏi ngũ sắc
Gỏi tai heo
Gỏi hoa chuối
SALAD Salad hải sản hoang kim
Salad thịt bò kiểu thái
Salad Nga
HẤP Gà hấp hành
Cá chép hấp xì dầu
Bao tủ heo tiềm tiêu xanh
Mực ống hấp gừng
Bánh mì sốt Bruschetta tôm
Tôm hấp nước dừa
Mực ống hấp hành
TRÁI CÂY Bưởi
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB

3
A
1
- 19 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
Cam M
Chui
Chụm chụm
Da hu
Da li
u
Lờ
Mớt
Mn
Nhón
Nho M
i khụng ht
Sri
Tỏo
Thanh Long
Thm ( Da )
Xoi chớn cỏt HL
Xoi sng
NC Nc sui 350 ml
CAFẫ Cafộ sa gúi
Cafộ en gúi
TR Tr Lipton chanh
NC NGT Cocacola Chai 1.5 lit
Cocacola Lon 300 ml
BIA Liờn h

RU Rou vang Phỏp Corbier - Liờn h
Champagne 9 ng tin Nga - Liờn h
NC ẫP C rt
Chanh dõy
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB
3
A
1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi
Dâu
Dưa hấu
Dừa tươi trái
Lê
Ổi
Táo
Thơm
…
2. Một số món đặc trưng trong menu tiệc
1. Món bò lúc lắc khoai tây
Nguyên liệu:
- Thịt bò: 0.6kg
- Hành củ tươi: 0.1kg
- Dầu ăn: 100ml
- Tỏi khô: 30g
- Hạt tiêu: 20g
- Ớt Đà Lạt xanh đỏ: 0.2kg
- Nước mắm: 30ml
- Đường kính: 30g
- Muối: 20g

- Khoai tây: 0.2kg
Quy trình kỹ thuật:
- Thịt bò loại bỏ gân sơ, giần mềm cắt miếng vuông quân cờ mỗi chiều
2-3cm, ướp nước mắm, hạt tiêu, muối đường và một chút dầu ăn.
- Hành củ, ớt Đà Lạt thái vuông như thịt bò
- Khoai tây thái như thịt chiên gìn
- Khi ăn bắc chảo lên cho dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi băm nhỏ vào phi
thơm, cho thịt vào đảo đều nhanh tay, nhiệt phải to để thịt bò không bị ra nước.
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi
Thấy thịt tái cho ớt xanh đỏ vào đảo đều ớt chíncho tiếp khoai tây chiên gìn vào
đảo đều. Sau đó cho lá mùi tàu thái nhỏ vào.
- Khi chuẩn bị ra món cho thêm một chút lạc rang đập dập lên trên.
• Yêu cầu thành phẩm: Thịt bò vàng cạnh, còn tái, ăn mềm, không dai,
không khô, vị ngọt đậm đà, dậy mùi thơm của thịt.
2. Mực viên tuyết hoa:
Nguyên liệu:
- Tôm tươi: 1kg
- Mối: 15g
- Giò sống: 0.2kg
- Mỳ chính: 15g
- Hành khô: 50g
- Tiêu: 5g
- Tỏi khô: 50g
- Thì là: 1mớ
- Dầu rán: 200ml

- Bánh mỳ: 4 chiếc
- Ớt tươi: 3 quả
- Bột mỳ: 50g
- Mỡ khổ: 0.2kg
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi
- Trứng gà: 2 quả
Quy trình kỹ thuật:
- Tôm bóc vỏ rửa sạch thấm khô xay nhuyễn.
- Hành tỏi khô bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm.
- Thì là thái nhỏ.
- Mỡ khổ thái hạt lựu nhỏ.
- Bánh mỳ thái hạt lựu nhỏ để riêng.
- Trộn đều tôm với giò sống, hành tỏi khô phi thơm, thì là thái nhỏ, mỡ
khổ cùng tiêu, mỳ chính quật dẻo sau đó viên thành từng viên nhỏ như quả táo
nhỏ lăn vào bột mỳ rồi lăn qua trứng đã đánh tan, tẩm vào bánh mỳ thái hạt lựu
cho bao đều xung quanh.
- Đun dầu nóng già rồi thả tôm viên vào rán chín vàng.
- Trình bày ra đĩa, ăn kèm xà lách, rau thơm, nước mắm, chanh tỏi, ớt,
đường; hoặc nước chấm nem.
Yêu cầu cảm quan:
- Tôm viên tròn đều, chín tới màu vàng rơm
- Mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn.
3. Trứng vân phượng:
Nguyên liệu: ( 02 đĩa)
- Trứng gà: 08 quả

- Giò sống: 350g
- Nấm hương: 50g
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn Legacy Hà Nội
- Lp sn: 2 cỏi
- Du n: 100ml
- C rt: 02 qu
- t nh: 02 qu
- Ht tiờu, nc mm: va
Quy trỡnh k thut:
- p trng vo bỏt ỏnh tan
- Trỏng trng mng
- Nm ngõm n, ct b chõn, thỏi ch, trn ln vi giũ sng nờm ht tiờu,
lp sn thỏi lỏt mng
- Trỏi trng ó trỏng mng ra tht, ct bt ming trng gn vuụng, trỳt
bũ (ó trn) dn u, tri lp sn gia
- Xong cun trũn li va cht tay. Dựng ming vi mng qun bao bờn
ngoi ri em hp khong 15 phỳt. Ly ra ngui, thỏo khn.
- Khi n thớa khoanh dy 4- 6cm
Yờu cu cm quan:
- Trng mu vng, võn u nhau
- Mựi thm, v ngt ca trng v tht
4. Cua lt xt chanh:
Nguyờn liu:
- Cua lt: 2 con
Sinh viên: Nguyễn Văn Tùng Lớp: CB

3
A
1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n Legacy Hµ Néi
- Trứng gà: 1 quả
- Bột mỳ: 20g
- Dầu ăn: 2 thìa súp
- Chanh tươi: 2 quả
- Đường: 15g
- Muối: ½ thìa càphê
- Rau mùi tây (ngò tây): Lượng vừa đủ
- Đồ chua, rau xà lách ăn kèm
Quy trình kỹ thuật:
- Làm sạch cua lột, để ráo nước, ướp với chút nước mắm
- Đánh tan trứng gà
- Nhúng cua qua trứng, lăn qua bột mỳ, cho vào dầu nóng, rán chín giòn,
vớt ra để ráo dầu
- Dùng một quả chanh vắt lấy nước cốt, quả còn lại thái khoanh nhỏ.
Đun nóng chảo cho đường vào nấu nóng chảy, cho nước cốt chanh vào đun nhỏ
lửa. Nước sốt vừa sánh nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, bắc xuống
- Xếp chanh thái khoanh nhỏ ra đĩa, cho cua lên trên, rưới nước sốt lên
cua.
Sinh viªn: NguyÔn V¨n Tïng Líp: CB
3
A
1
- 25 -