Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm nhà hàng Âu lạc

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Nhà hàng u lc house
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : nguyễn trần thị minh
Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010-2012
Hà Nội - 2012
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Nguyễn Trần Thị Minh
- Lớp : CB
2
A
3
- Khóa học: 2010 - 2012
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Nhà hàng u Lc House
- Địa chỉ : Số 13 Trần Hng Đạo - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc

n ti c s thc tp.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu
Phần I: Giới thiệu về nhà hàng Âu Lạc House
1. Giới thiệu chung
2. Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của nhà hàng
3. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động trong nhà
bếp
4. Bộ máy hoạt động trong bếp
5. Công tác VSAT thực phẩm tại nhà hàng
Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng
Âu Lạc House
1. Thực trạng
2. Một số món đặc trưng trong menu tiệc của nhà hàng
Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất
4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn tiệc
5. Cách xây dựng thực đơn tiệc
Kết luận
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2

A
3
- 3 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
LI NểI U
Du lch l s gi ca ho bỡnh, hu ngh v hp tỏc gia cỏc quc gia, dõn
tc trờn th gii. S tn ti v phỏt trin ca xó hi loi ngi luụn gn lin vi
quỏ trỡnh sn xut ra ca ci vt cht. Cựng cỏc quỏ trỡnh lao ng sỏng to ca
con ngi. Ngy nay nhu cu v ngh ngi, vui chi, gii trớ ca a s dõn trờn
th gii u c nõmg cao. Chớnh vỡ th du lch c xem l ngnh kinh t
dch v hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham
gia vỡ li ớch to ln v kinh t - xó hi m lnh vc ny mang li.
Ngnh du lch Vit Nam ó v ang phỏt trin rt nhanh theo xu hng
hi nhp hoỏ v úng gúp tớch cc vo s phỏt trin kinh t - xó hi ca t
nc.
Du lch l mt trong nhng ngnh kinh t tng hp quan trng ó gúp
phn tng t trng GDP ca ngnh du lch trong tng thu nhp quc dõn. õu
cú du lch phỏt trin ú cú din mo ụ th, nụng thụn c chnh trang sch
p hn, i sng nhõn dõn c ci thin.
Du lch ó thỳc y cỏc ngnh kinh t khỏc phỏt trin, m rng giao lu
vn hoỏ v nõng cao dõn trớ, phỏt trin nhõn t con ngi. m bo an ninh quc
phũng v trt t an ton xó hi.
Lch s ngnh du lch cho thy hin tng i du lch tng lờn khi thi gian
nhn ri ca con ngi trong xó hi tng.
Ngy nay kinh t ngy cng phỏt trin nng sut lao ng ngy cng tng
cao, mc sng ca con ngi ngy cng c ci thin Trong iu kin ú xu
hng chung l gim thi gian lm vic, tng thi gian nhn ri. ú l iu kin
phỏt trin du lch.
Du lch phc v n ung l mt mng ln ca ngnh du lch.
n ung cú ý ngha rt quan trng úi vi con ngi v xó hi. ễng cha

ta ó cú cõu Cú thc mi vc c o. n ung khụng nhng cung cp dinh
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
dng, nng lng cho c th tn ti v phỏt trin m cũn cú ý ngha to mụi
trng giao tip cụng vic ngoi giao. ú l cỏc ba tic chiờu ói ln nh tu
theo mc cụng vic ca cỏc gii chc trỏch hoc cỏc doanh nghip. Trong
cuc sng hng ngy ca mi ngi n ung cũn to nim vui ú l cỏc cuc
gp g bn bố, ng nghip, gia ỡnh, hi hố. Nhiu tụn giỏo cũn l nhng
phng tin thc hin nghi l th cỳng, v nhiu khi n ung cng c x
dng nh mt mụi trng s chia tõm s.
m thc cũn l mt nột to nờn bn sc ca mi vựng min, mi quc gia
dõn tc. Vit Nam ó cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng
min t nc c ngi dõn cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m
thc ca min Bc n khụng cay, khụng ngt tiờu biu l khu v n ca ngi
H Ni; m thc ca min Nam l n ngt tiờu biu l khu v n ca ngi Si
Gũn; m thc ca min Trung l n cay tiờu biu l khu v ca ngi Hu. Tuy
l cỏc min khỏc nhau ca t quc nhng u mang hng v ca hn Vit.
Túm li n ung l mt mt l nhu cu sng khụng th thiu trong cuc
sng i thng mt khỏc nú cũn cú ý ngha l phng tin giỳp con ngi thc
hin cỏc hot ng tinh thn, xó hi nh: tõm linh, tụn giỏo, giao tip ngoi giao
chia s tỡnh cm do ú n ung giỳp duy trỡ to s n nh cho mi con ngi,
mi gia ỡnh v an ton xó hi.
Trong hot ng du lch n ung úng mt vai trũ quan trng trong vic
thu hỳt khỏnh tham quan du lch. Nú to ra nhng n tng khụng th quờn i vi
ngi khỏch khi h ó thng thc nhng mún n c sc, c ỏo v hp dn ti
mt khỏch sn, mt nh hng ti a phng hoc mt t nc no ú. Mt khỏc

nhn thc c phong tc, tp quỏn v khu v n ung cng nh phong cỏch phc
v khỏch l yu t quan trng trong vic ún tip v phc v khỏch.
i vi bn thõn em t nh ó cú m c tr thnh mt u bp gii
nu n ngon cho gia ỡnh núi riờng v mi ngi trờn th gii núi chung. Chớnh
vỡ vy em ó theo hc trng Kinh t Du Lch Hoa Sa- H Nụi cú th thc
hin c c m ú.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 5 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
Vi nhng kin thc m em ó c hc trung vi thi gian i thc
tp 02 thỏng ti nh hng u Lc House ó giỳp em rốn luyn c nhng k
nng cn thit ca mt u bp tng lai. sau ny khi i ra ngoi em b
ng hn v cng qua thi gian va qua em ó nhn ra mt iu nu n khụng
ch l mt hot ng ca chõn tay m l s hot ng ca trớ úc vỡ th ó cú cõu:
Nu n l mt ngh thut, ngi u bp l mt ngh s.
Qua thi gian thc tp em ó nhn c nhiu s giỳp ca cỏc thy cụ
giỏo trong khoa ch bin mún n v cỏc anh ch ti c s thc tp. Em ó hc
c nhiu iu b ớch t mi ngi. Em cm n mi ngi ó cho em mt mụi
trng tt chỳng em ngy cng yờu hn ngh lm dõu trm h ny.
Trong bn bỏo cỏo ny em xin trỡnh by v nh hng u Lc House.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
Phần I:

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ÂU LẠC HOUSE
1. Giới thiệu chung
Nằm trên con phố đẹp nhất nhì Hà Nội, nhà hàng Âu Lạc House 13 Trần
Hưng Đạo mang một phong cách biệt thự Pháp cổ. Ngay từ cổng nhà hàng đã bố
trí một biển hiệu có in logo mang phong cách rất thuần Việt.
Nhà hàng là một ngôi nhà Pháp cổ với tương rào, hành lang mái ngói,
vườn cây nhỏ.
Nhà hàng gồm hai tầng rộng hơn 100m
2
, có nhiều không gian ngồi khác
nhau cho thực khách lựa chọn.
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 7 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
Ni tht trong nh hng vi kiu gh g khung tranh to nờn mt khụng
gian khỏ lch lóm theo kiu kin trỳc Phỏp.
Cỏc thc khỏch c ho mỡnh vo thiờn nhiờn vi mu xanh ca cõy lỏ,
mu tớm hng ca hoa sen khi nhõm nhi mt ly ung hay cựng gia ỡnh
thng thc n ngon tuyt. u Lc House khin cỏc thc khỏch cú cm giỏc
c ng ti mt khụng gian kin trỳc lóng mn, lch lóm.
Nu ch núi v v p khụng gian cng nh phong cỏch bi trớ thỡ cha
tht y chn vn. Bi vỡ n vi u Lc House ngoi phong cnh hu tỡnh
v v trớ thun li thc khỏch cũn cú cm nhn tht s c ỏo mi l th hin
trong tng mún n, ung.
n vi u Lc House m khụng thng thc cỏc mún thu sn thỡ qu l
ỏng tic. Vỡ tt c nguyờn liu u ti sng c vn chuyn t min Trung ra
s dng trong ngy. Mi mt loi c ch bin thnh nhiu mún ngon c ỏo.

Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
C s vt cht ca nh hng tng i y , vỡ th nh hng phc v rt
nhiu thc khỏch bao gm c trong nc v nc ngoi. Cỏc ba tic ln
(buffer), cỏc menu set, menu alacat. Bp õy cỏc trang thit b c sp xp
gn gng v ngn np thun tin cho vic chun b cỏc mún n theo yờu cu.
Bp cú hai qut hỳt khúi, tt c cỏc mún n u c chun b, s ch, ct, thỏi,
tm p ri mi a ra ch bin cú th phc v cho khỏch hng mt cach
nhanh nht. Vi khụng gian ln to cho khỏch hng cm giỏc thoi mỏi
thng thc nhng mún ngon ti nh hng. Ngoi ra nh hng cũn cú ch gi xe
cho khỏch hng khi vo nh hng. Cỏc i tng phc v trong nhn hng ú l
nhng khỏch quen hay thng xuyờn n ca hng, cú c khỏch sang trng v
bỡnh thng. Chớnh vỡ vy ũi hi nh hng ph cú i ng nhõn viờn chuyờn
nghip phc v mt cỏch tt nht khi cỏc thc khỏch n õy. c bit l b
phn bp mang li cho khỏch hng nhng hng v c bit. em li s hi lũng
cho khỏch hng ú l iu nh hng luụn trỳ trng.
* Cụng tỏc lp k hoch kinh doanh:
Nh hng luụn cú nhng k hoch kinh doanh phự hp vi nhu cu
khỏch hng, nh hng ó xõy dng cỏc thc n gm rt nhiu loi menu ln
nh khỏc nhau. Vỡ vy khỏch hng rt d tỡm hiu v cú la chn phự hp vi
mỡnh.
2. Thc n v cỏch xõy dng thc n ca nh hng
* Nh hng cú rt nhiu loi thc n set v tic, thc n Alacat. Sau
õy l mt s mu thc n dnh cho tic:
Tic 1 - n giỏ: 160.000VN/sut
1. Sỳp hi sn ngụ nm- Fishman soup wcorn mushrcom

2. Salat rau trũn Lt- Da Lat garden green salat
3. Tm bụng cun da chut bao ti- Hams rolled pickled baby
cucumber
4. Nem cua b- Crab sping rolls
5. Tụm chiờn khoai mụn-
6. Hi b lũ- Salmon in oven avocado sauee
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 9 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
7. Rau xào thập cẩm- Tempura
8. Cơm chiên- Peala
9. Bánh mỳ Pháp bơ- Bread butter
10.Bò lúc lắc khoai tây
11.Gà quay xôi chiên-
12.Bánh ngọt Pháp- French mini cake
13.Chè đậu đỏ- Kidney bean puding desert
14.Chè khoai môn- Taro puding desert
15.Trà lipton- Lipton tea
Tiệc 2- Đơn giá 140.000VNĐ/ suất
1. Súp gà kem ngô
2. Salat khoai tây và táo kiểu Nga
3. Salat dầu dấm
4. Trứng vân phượng
5. Xúc xích Đức nướng
6. Chả tôm mía nuớng
7. Cá Diêu Hồng rút xương chiên xù
8. Gà rút xương nhồi hình voi, xôi trắng

9. Rau hấp ngũ sắc
10.Bánh mỳ Pháp bơ
11.Kem Caramed
12.Hoa quả tươi
Tiệc 3- Đơn giá: 250.000VNĐ/ suất
1. Súp hải sản ngô nấm
2. Salat bơ và lá húng tây
3. Salat rau chộn Đà Lạt
4. Nem rau
5. Gỏi cá Hồi
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
6. Nem cua b
7. Sỳ ht iu
8. Cụ lt st trng mui
9. Vc xoi
10.Tuyt ti t
11.Bũ tiờu en
12.Mc viờn tuyt hoa
13.Cua lt st hnh
14.Rau xo thp cm
15.G xt chua ngt
16.Cm rang hi sn
17.Chui rỏn kem
18.Caramel
19.Hoa qu ti

20.Chố sen long nhón
Sau õy l mt s mu thc n (Set menu)
15 USD:
1. Gi hoa chui tht g
2. Nem hi sn (2chic/ ngi)
3. C tớm m hnh
4. Bũ st tiờu en
5. Hi nng xỡ du
6. Cm chiờn thp cm
7. Hoa qu ti
20 USD:
1. Sỳp ht sen
2. Nem nng (2chic/ ngi)
3. Gi xoi bũ
4. Tụm sỳ hp trỏi da ( 2con/ ngi)
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 11 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
5. Sn heo nng
6. Cỏ Diờu Hng om da
7. Rau mng xo ti
8. Cm rang
9. Chui t ru go
30USD:
1. Sỳp sũ ip nht tam t
2. Tụm bao mớa (2con/ ngi)
3. Gi u tụm tht

4. Tụm he b lũ (1con/ ngi)
5. Hi sõm xo nm v hnh tõy
6. Cỏ Vc chiờn vi xoi xanh
7. Bũ xo ci ln
8. Cm chiờn hi sn
9. Kem Vani
40USD:
1. Sỳp bo ng tht cua
2. Gi bũ búp thu
3. C tớm chiờn trng mui
4. Hi sõm cm chỏy
5. Ln sa nng mi
6. Cua chiờn st tiờu en
7. G chiờn st chanh
8. M giũn hi sn
9. Chui rỏn n cựng kem
50USD:
1. Sỳp vi cỏ tht cua
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
2. Bỏnh cun bỳp mng
3. Nem hi sn (2chic/ ngi)
4. Sũ ip xo mng tõy
5. Hi xõm xo nm v ti tõy
6. Cỏ mỳ hp xỡ du
7. Sn heo nng

8. Cm rang hi v lỏ sen
9. Xoi xụi kem
60USD:
1. Bỏnh tụm Si Gũn
2. Gi hoa chui g
3. Nem cua b
4. Tụm hựm rang tiờu mui
5. Cỏ ti t
6. Bũ xo ci ln
7. Cm chiờn u Lc House
8. Hoa qu ti
Mu Thc n Alacat (t chn)
* Khai v:
- Gi hoa chui - Gi vt
- Gi xoi xanh - Gi xoi bũ
- Gi tụm he - Gi sa g
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 13 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
* Các món đặc biệt:
- Bánh cuốn tôm thịt
- Nem chay
- Nem cua bể
- Nem sống kiểu Hà Nội
- Hải sâm cơm cháy
* Súp:
- Súp rau - Súp măng tây cua

- Súp ngô gà nấm - Súp hải sản chua cay
- Súp vi cá nướng thịt cua
* Tôm:
- Tôm hùm rang tiêu muối
- Tôm hùm sốt hải vị
- Tôm he nướng than hoa
- Tôm sú hấp trái dừa
- Tôm sú rang me
- Tôm sú rang thịt
- Tôm sú hạt điều
* Các món gà:
- Gà hấp bia
- Gà xào nấm hương
- Gà nướng lá chanh
- Gà quay mật ong
- Gà xôi chiên
- Gá chanh
- Gà chua ngọt
* Các món xào:
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
- Rau muống xào tỏi
- Rau mùng tơi xào trứng bắc thảo
- Rau xào thập cẩm
- Bí xào tỏi
- Cải thảo xào tôm khô nấm hương

- Ngọ xu xu xào tỏi
* Các món bò:
- Bò cuốn lá lốt
- Bò sốt tiêu đen
- Bò hấp trái dừa
* Các món cua:
- Cua lột chiên trứng muối
- Cua lột chiên sốt hành
- Cua bể nướng than hoa
- Cua bể rang me
* Các món từ thịt lợn:
- Thịt lợn mắm tép
- Thịt lợn rim
* Các món kho:
- Cá kho
- Thịt kho
* Các món lẩu:
- Lẩu rau nấm
- Lẩu hải sản
- Lẩu bò
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 15 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
* Cỏc mún trỏng ming:
- Kem Caramel
- Sa chua
- Chui rỏn kem

- Chui t
- Hoa qu ti
3. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong nh bp
3.1. Cụng tỏc nhõn s:
Cụng ty hot ng di s iờu hnh ca mt giỏm c v mt phú giỏm
c.
S t chc nhõn s ca nh hng
3.2. Cụng tỏc phõn cụng lao ng trong nh bp ca nh hng
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
Phũng nhõn s Phú G Phũng K toỏn
T bp T bn Sa cha
K
toỏn
tiờu
chun
Kho
tip
phm
Nhõn
viờn
T trng Nhõn viờn
Nhõn viờn
- 16 -
Tng G
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
B phn bp ca nh hng u Lc House c b trớ nhõn s mt cỏch
cht ch v hp lý. Di s ch o ca bp trng v bp phú to nờn s

chuyờn nghip v cỏch phc v ca cỏc nhõn viờn trong nh hng, rt nhanh
nhn v hot bỏt khi khỏch gi ỏp ng y yờu cu ca ca cỏch hng
mt cỏch kp thi, nhanh nht.
Trong bp cú b phn s ch nguyờn liu cú nhim v s ch tt c cỏc
nguyờn liu. Cũn cú b phn lm sch ct thỏi theo tựng mún theo thc n rrũi
mi chuyn ra khu ch bin. Ngoi ra cn cú b phn ch bin v ra lm cho
mún n p hn, ngon hn, hp dn hn.
S tng th mt bng bp
S tng th mt bng bp
3.3. Khai thỏc c s vt cht k thut cho ch bin mún n
Ch bin cỏc sn phm n ung cng nh vic phc v n ung c tin
hnh theo cỏc quy trỡnh k thut nht nh. Mi quy trỡnh k thut bao gm mt
s nghip v c th v phi s dng cỏc loi thit b, dng c khỏc nhau.
m bo nng sut lao ng ng thi t c cỏc yờu cu v cht lng sn
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 17 -
Thc khỏnh
Ca ra
Bn ra Bn SaladLũ vi súngCa vo
Khu ch bin rau
Tht sng
Khu s ch Bp núng Tht chớn Bp sch
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
phẩm thì khi thiết kế, chế tạo, mua sắm, lắp đặt, và sử dụng các thiết bị dụng cụ
cần phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, kinh tế, vệ sinh, mỹ thuật.
- Yêu cầu về kinh tế:
Các thiết bị, dụng cụ phải có lợi cho giá thành sản phẩm; thiết bị, dụng cụ

phải có thời gian sử dụng lâu, ít bị hư hỏng trong quá trình sử dụng, sử dụng
thuận tiện và đạt dược năng suất cao.
- Yêu cầu về kỹ thuật:
Các loại thiết bị, dụng cụ nhìn chung phải đơn giản, gọn nhẹ, dễ di
chuyển, dễ tháo lắp.
- Yêu cầu về vệ sinh:
Thiết bị, dụng cụ trong nhà bếp dùng để chế biến sản phẩm ăn uống vì
vậy mà phải đảm bảo vệ sinh. Việc đảm bảo vệ sinh không đơn giản chỉ là giữ
gìn sạch sẽ, không để thực phẩm bị nhiễm tạp chất mà còn là việc đảm bảo giữ
gìn giá trị dinh dưỡng tránh nhiễm độc vào thực phẩm trong quá trình chế biến
do bản thân thiết bị dụng cụ gây nên. Bởi vậy khi lựa chọn thiết bị, dụng cụ cần
phải chú ý đến chất liệu để chế biến chúng.
- Yêu cầu về mỹ thuật:
Đây cũng là một yếu tố cần chú ý tới đối với thiết bị dụng cụ nhà bếp nói
riêng và đối với sản phẩm công nghiệp hàng tiêu dùng nói chung. Yêu cầu mỹ
thuật cụ thể đói với mỗi loạu khác nhau nhưng nhìn chung phải đảm bảo trang
nhã, hình dáng phải cân đối.
Để hoạt động bình thường nhà bếp phải sử dụng nhiều thiết bị, dụng cụ
khác nhau. Mỗi loại có cấu tạo và công dụng riêng, để tăng cường công tác quản
lý và sử dụng tốt các thiết bị, dụng cụ cần tiến hành phân loại chúng. Có nhiều
cách để phân loại, nếu căn cứ vào gí trị của tài sản thì thiết bị, dụng cụ bếp phân
thành hai loại.
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 18 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
4. B mỏy hot ng trong bp
Trong quỏ trỡnh sn xut ca b phn bp thỡ vic t chc cụng vic c

phõn chia theo chc v, cp bc ca tng ngi.
a. Bp trng:
- Chc nng trc tip qun lý v iu hnh mi cụng vic trong nh bp.
- Cú nhim v nghiờn cu th trng thc phm ngun hng, giỏ c v
thúi quen n ung theo nhu cu thij yu v kh nng thanh toỏn.
- Xõy dng k hoch sn xut kinh doanh kt hp v do s ch o t trờn
xung
- Qun lý ti sn thit b dng c
- Qun lý v lao ng tng nhúm, ph bin k hoch phõn cụng nhúm ny
h tr nhúm kia
- Giỏm sỏt cụng vic tỡnh hỡnh thc hin cụng vic ca cỏc b phn
phỏt hin nhng sai hng hoc chm ch tin kp thi iu chnh.
- Qun lý thc phm v sn phm danh mc thc phm cn mua, kim tra
vic nhp thc phm xem cú ging xut hay khụng.
- Qun lý s dng thc phm cú ỳng mc ớch hay lóng phớ khụng.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 19 -
Bp trng
Bp phú
Bp ph
Tip phm K toỏn
tiờu chun
Nhõn viờn
v sinh
Th kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
- Bỏo cỏo tỡnh hỡnh trong nh bp vi lónh o theo nh kin, bỏo cỏo t

sut nhng tỡnh hung xy ra.
- T hc hi nõng cao trỡnh .
b. Bp phú:
- Chc nng phc v cho bp trng v thay mt bp trng iu hnh
cụng vic trong nh bp khi bp trng vng mt.
- Nhim v: Vỡ bp phú l ngi giỳp vic cho bp trng lm nhng vic
do bp trung phõn cụng vỡ vy nhim v ca bp trng cng l nhim v ca
bp phú.
- m bo cụng vic ca bp phú thỡ ũi hi ngi bp phú phi cú
trỡnh v khụng thua kộm gỡ bp trng, ng thi cú tinh thn on kt.
* u bp chớnh: l nhng k thut chớnh trong bp c b trớ lm vic
trong b phn ch bin, l ngi th chớnh trong bp. Mi u bp s c phõn
cụng c th phự hp vi mỡnh: bp núng, bp lnh
- H chu trỏch nhim ch bin mún n m mỡnh m nhn v ũi hi yờu
cu k thut cao.
- Luụn l ngi sỏng to ra mún mi, hp dn gii thiu cho khỏch
hng.
c. Bp ph: L ngi mi ra trng, hc ngh c vo lm quen vi
cụng vic v c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u bp
nhm hc hi tip thu kinh nghim thc t trong cuc sng ca b phn nh bp.
Nhng sinh viờn thc tp phi lm tt c nhng cụng vic di s ch o ca bp
trng, c s hng dn, ch bo tn tỡnh ca nh bp, ng thi lm quen vi
nhng mún n mi, t ú lm quen vi cụng vic sau ú thnh tho hn.
d. Tip phm:
- Cung ng nguyờn liu, thc phm theo yờu cu ca bp trng.
- Nm vng k hoch sn xut, ch bin
- Nm vng c im, tớnh cht ca tng loi thc phm bit cỏch vn
chuyn sao cho m bo cht lung.
- Nm vng giỏ c tng mt hng, s bin ng ca thi v.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB

2
A
3
- 20 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
- Cung ng cỏc loi thc phm mt cỏch kp thi, m bo s lng,
chng loi theo yờu cõựu ca bp trng.
- Bn giao nguyờn liu thc phm n tn tay ngi cú trỏch nhim: cõn,
o, ong, m tng mt hng cn thn.
- Cỏc bờn ký vo s nhp hng
- Ngoi nhim v cn lm tip phm cn phi lm nhng vic khỏc theo
yờu cu ca bp trng
e. K toỏn tiờu chun:
- Ghi chộp u vo, u ra ca quỏ trỡnh ch bin trong nh bp. Hoch
toỏn giỏ thnh sn phm iu chnh giỏ bỏn hp lý.
- Nm vng k hoch sn xut, ch bin
- Nm vng quy trỡnh ch bin mún n
f. Nhõn viờn v sinh:
- Lm cụng vic v sinh: ra dng c, xoong, ni , lau ra nh bp
- Nm vng k hoch sn xut nh bp
- Nm vng cỏch thc tin hnh v sinh cỏc thit b, dng c.
- Nm vng cỏch thc s dng cỏc loi hoỏ cht
- Hng ngy lm cụng vicv sinh theo yờu cu ca bp trng v bp phú.
g. Th kho:
- Qun lý cỏc thc phm d tr
- Nm vng k hoch sn xut ca nh bp
- Nm vng c im, tớnh cht ca tng loi thc phm. T ú cú bin
phỏp bo qun
- Qun lý hng hoỏ nhp v: ghi chộp s lng, chng loi, ghi rừ ngy
thỏng nhp.

- Khi xut hng lu ý: Thc phm bo qun trc thỡ xut trc, trỏnh
tỡnh trng thc phm lu qua ngy trong kho.
- Hng ngy tng v sinh t kho, lm cỏc vic ph khi bp trng yờu cu.
5. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 21 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
- L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn
lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng.
- Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu
t chc. An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u. Cỏc
dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch
cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an ton,
thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.
- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
- V sinh NL: NL c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v c

khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln.
An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng
phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi
ngi s dng.
S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo
qun cho thc n.
Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 22 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
Phn II:
THC TRNG V THC N VO CC DP C BIT
CA NH HNG U LC HOUSE
1. Thc trng:
Vit Nam cú khớ hu nhit i giỏ mựa, núng m phự hp cho vic trng
v phỏt trin cỏc loi rau c qu. Cng theo ú cỏc loi gia sỳc, gia cm cng
c nuụi rt a dng. Thờm na nc ta c thiờn nhien ban tng vựng bin
rng v b bin di hn 3000km. Vựng bin Vit Nam l ni giao lu ca nhiu
dũng hi lu ln.
Vit Nam l quc gia cú nhiu li th v ngun thc phm a dng v
phong phỳ th nờn Vit Nam cng ó bit tn dng li th ú. Cỏc nh hng,
khỏch sn ó sỏng ch, ci bin cỏc mún n mang hng v c sc riờng ca
mỡnh nhng vn gi c bn cht ca cỏc mún n cng nh m bo c
lng vitamin c trng ca tng mún.
m bo giỏ tr dinh dng: Cỏc loi thc phm qua ch bin thnh
nhng mún n a dng phc v nhu cu ca con ngi. Nhng dự l mún gỡ,

dựng nguyờn liu thc phm gỡ i chng na thỡ ngi u bp cng phi m
bo l cú li cho sc kho con ngi.
+ Omega cú trong cỏc loi cỏ bin cũn hot ng nh cht chng viờm
sng. Ngoi ra cht Omega cũn cú th gim thiu nguy c mc bnh hen suyn,
phi, thp khp, vy nn, nhim trựng ng rut.
+ It: cn thit cho tuyn giỏp.
+ St: Cn cho quỏ trỡnh hỡnh thnh hng cu.
+ Km: giỳp lm lnh vt thng.
+ Niacin: Giỳp ln da kho mnh v gii phúng nng lng trong c th.
+ Vitamin B: cn cho quỏ trỡnh trao i cht ca c th.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 23 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng u Lc House
+ Phosphorus: giỳp sng, rng chc kho v giỳp cỏc vitamin nhúm B
hot ng hiu qu.
+ Caxi: rt cn thit cho xng, rng v h tr chc nng c bp, thn
kinh hot ng chớnh xỏc.
+ Ka-li: cn thit giỳp cho vic kim soỏt huyt ỏp
Chớnh v vy cụng vi ca ngi u bp ngoi m bo mún n ngon,
ỳng v, bt mt, cũn phi m bo gi c giỏ tr dinh dng c trng ca
tng mún n.
2. Mt s mún c trng trong menu tic ca nh hng u Lc House
1. Mún bũ lỳc lc khoai tõy
Nguyờn liu:
- Tht bũ: 0.6kg
- Hnh c ti: 0.1kg
- Du n: 100ml

- Ti khụ: 30g
- Ht tiờu: 20g
- t Lt xanh : 0.2kg
- Nc mm: 30ml
- ng kớnh: 30g
- Mui: 20g
- Khoai tõy: 0.2kg
Quy trỡnh k thut:
- Tht bũ loi b gõn s, gin mm ct ming vuụng quõn c mi chiu
2-3cm, p nc mm, ht tiờu, mui ng v mt chỳt du n.
- Hnh c, t Lt thỏi vuụng nh tht bũ
- Khoai tõy thỏi nh tht chiờn gỡn
- Khi n bc cho lờn cho du n vo un núng, cho ti bm nh vo phi
thm, cho tht vo o u nhanh tay, nhit phi to tht bũ khụng b ra nc.
Sinh viên: Nguyễn Trần Thị Minh Lớp: CB
2
A
3
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Âu Lạc House
Thấy thịt tái cho ớt xanh đỏ vào đảo đều ớt chíncho tiếp khoai tây chiên gìn vào
đảo đều. Sau đó cho lá mùi tàu thái nhỏ vào.
- Khi chuẩn bị ra món cho thêm một chút lạc rang đập dập lên trên.
• Yêu cầu thành phẩm: Thịt bò vàng cạnh, còn tái, ăn mềm, không dai,
không khô, vị ngọt đậm đà, dậy mùi thơm của thịt.
2. Mực viên tuyết hoa:
Nguyên liệu:
- Tôm tươi: 1kg
- Mối: 15g
- Giò sống: 0.2kg

- Mỳ chính: 15g
- Hành khô: 50g
- Tiêu: 5g
- Tỏi khô: 50g
- Thì là: 1mớ
- Dầu rán: 200ml
- Bánh mỳ: 4 chiếc
- Ớt tươi: 3 quả
- Bột mỳ: 50g
- Mỡ khổ: 0.2kg
- Trứng gà: 2 quả
Sinh viªn: NguyÔn TrÇn ThÞ Minh Líp: CB
2
A
3
- 25 -