Xây dựng thực đơn vào những dịp đặc biệt của năm tại Hợp tác xã ăn uống La Coopérative

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Hp tỏc xó n ung La Coopộrative
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng
dp c bit ca nm
Họ tên học sinh : TRN TH NH NGC
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Trần thị nh ngọc
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học : 2011 - 2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Hp tỏc xó n ung La Coopộrative
- Địa chỉ : S 46 ph An Dng - Tõy H - H Ni
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.

SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
MC LC
Trang
Li m u 4
Phn I: Gii thiu v Hp tỏc xó n ung La Coopộrative 8
1. Gii thiu chung 8
2. S b mỏy t chc nhõn s ca nh hng 12
3. B mỏy hot ng trong bp 17
5. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng 19
Phn II: Thc trng thc n vo cỏc dp c bit ca nh hng . .21
1. Thc trng 21
2. Phng phỏp xõy dng thc n tic & Cỏch ch bin mt s
mún c trng trong menu tic ca nh hng 21
Phn III: Gii phỏp, xut kin ngh 25
1. ỏnh giỏ 25
2. Gii phỏp - xut - kin ngh 25
3. Mt s thc n tic xut nhm a dng húa thc n ca
nh hng 26
4. Cỏch ch bin mt s mún lm a dng húa thc n tic phc
v cho nhng dp c bit ca nm 27
Kt lun 31
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1

3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
LI M U
Cựng vi s phỏt trin ca kinh t xó hi, khoa hc k thut con nngi
ngy cng phi lao ng cng thng hn. Do ú nhu cu i thm quan nhm
gim bt cng thng hng ngy do hu qu ca s phỏt trin cụng nghip ngy
cng cao. Thờm vo ú l s phỏt trin khoa hc l i sng ca nhõn dõn trờn
khp th gii ngy cng c ci thin c bit l cỏc nc phỏt trin trờn th
gii, do ú nhu cu i du lch cng ngy cng cao v khi nhu cu i du lch xut
hin thỡ tt yu s xut hin cung v du lch, v cỏc dch v n ung phc v
khỏc xut hin.
Du lch Vit Nam dự mi bt u phỏt trin, song cng gt hỏi dc cỏc
thnh qu ỏng k. Theo ú cỏc nh hng kinh doanh nh hng n ung cng
tng lờn nhanh chúng. c bit l sau ci cỏch kinh t 1986 ng v Nh nc
ta vi phng trõm Vit Nam mun lm bn vi tt c cỏc quc gia trờn th
gii, khụng phõn bit ch xó hi. lm s lng khỏch du lch n vi Vit
Nam ngy cng ụng, em li ngun thu nga t ln cho quc gia.
Nhu cu ti nh hng ca mi ngi xut phỏt t vic do phi i xa nh vỡ
nhiu mc ớch nờn h khụng iu kin t ch bin v phc vic n ung
cho mỡnh. Do cng lm vic cng thng iu kin thi gian khụng v sc
lc t ch bin cỏc mún n v ung nờn phi cn ti dch v n ung ti
nh hng, mt mt tit kim thi gian mt khỏc ngh ngi v th gión. Nh
trc õy con ngi thng tit kim tin mua nh riờng, sm xe hi v cỏc
tin nghi cho gia ỡnh thỡ nay h dnh cho vic i n ti cỏc nh hng cú dp
tỡm hiu bn bố, tõm s, thu np thụng tin
Ngi ta thng núi õy l mt dng chi tin i mua kinh nghim
sng. Hng ngy, hng tun v hng thỏng ti a phng cú khụng bit bao
nhiờu s kin dch v n ung. ú l cỏc hi ngh, hi tho, cỏc cuc gp g,
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3

A
1
4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
m phỏn, cỏc tic chiờu ói, cỏc tic ci sinh nht u phi tỡm n cỏc nh
hng.
Nhm ỏp ng cỏc nhu cu ca xó hi, nhiu ngi ó thnh lp v kinh
doanh nh hng t quỏn cm bỡnh dõn, quỏn bia hi, quỏn cafộ kt hp vi quỏn
cm a n cỏc nh hng dõn tc, nh hng c sn h ngh rng kinh doanh
nh hng cú th kim c nhiu li nhun. Cú rt ớt lnh vc kinh doanh cú th
cú t l li nhun cao nh kinh doanh nh hng. Thụng thng li nhun trc
thu ca nh hng t hn 10% trờn doanh thu. Nh hng l ni d tip cn vi
cỏc ngnh kinh doanh khỏc, nhng nh qun lý nh hng gii thng c cỏc
doanh nghip khỏc quan tõm. Mt s cụng ty ln ca cỏc ngnh khỏc ó tng
mua hn nh hng cng nh i ng qun lý v nhõn viờn phc v nh hng
t chc kinh doanh. Nh hng l ni cỏc c quan, doanh nghip, cỏc nh hot
ng xó hi v nhiu i tng n n ung, gii trớ. õy l c hi u t, kinh
doanh cng nh i tỏc v bn hng. Bờn cnh ú nh hng l ni y th thỏch
i vi ngi qun lý. Trong lnh vc kinh doanh nh hng cú rt nhiu i th
cnh tranh, mun tn ti v phỏt trin, nh hng phi luụn luụn thay i phong
cỏch phc v, cỏc trang thit b i mi mún n v thc n i mi phng
thc o to nhõn viờn v i mi cỏc thit b. Lm ti nh hng s to cho con
ngi thúi quen nng ng. Thúi quen ny l mt yu t quan trng trong cuc
sng ca con ngi. Nhng ngi tr tui hc ngh phc v nh hng, cm thy
thớch thỳ vi cụng vic, thớch thỳ vi nhng kinh nghim ó tớch ly v h cm
thy cn phi lm vic trong nh hng dự l vt v. Nhng ngi thớch n, ung
m cú th núi chuyn vui v hoc tõm s ngi ta khụng h tic tin cho nhng
cuc vui ny. Nh hng l ni cỏc nh kinh doanh kim nghim kh nng v
t khng nh mỡnh.
Trong vic kinh doanh nh hng thỡ cú rt nhiu vn phi quan tõm

hỳt khỏch, tng li nhun. Trc ht cỏc vn quan trng ú l v sinh, an ton
thc phm, ni ch bin v quy trỡnh ch bin v phc v mún n, ung cho
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
khỏch hng. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung
say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe.
Nu nh hng khụng m bo v sinh an ton thc phm, cỏch phc v khụng
ỳng, s kt hp sai thnh phn khụng ch gõy bnh, gõy nh hng khụng tt
cho vic kinh doanh nh hng m con nh hng ti c xó hi. Tuy nhiờn s
lng nh hng vn khụng ngng phỏt trin, trong ú phi núi n cỏc nh hng
c lp vi quy mụ khỏc nhau ca Vit Nam cng nh nc ngoi hot ng ti
cỏc tnh thnh ph. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh
thc rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộTrong những
năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với
ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triển vợt bậc.
Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng
riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục
đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách.
Phỏt trin du lch - dch v nh hng n ung c coi l mt ngnh cụng
nghip khụng khúi trong thi k hi nhp nn kinh t quc t, õy l mt vn
cỏc ngnh cỏc cp cn suy ngh v xõy dng chin lc phỏt trin nht l vn
cht lng sn phm v dch v vi h thng nh hng ca Vit Nam nhm
hi nhp vi khu vc v th gii mang hỡnh nh ca Vit Nam trong tõm trớ ca
cng ng quc t. Mt khỏc ú cng l mt trong nhng bin phỏp gi gỡn v
phỏt huy bn sc vn húa Vit Nam thụng qua cỏch phc v v cht lng cỏc
sn phm.

Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang
li s hp dn cho khỏch hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n,
ung. õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng
thc n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng.
Thc n cú vai trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng
thc khỏch ln u tiờn n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
vo quy mụ ca cỏc mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v
ca nh hng. Khụng ch cú vy, thc n cũn cú vai trũ quan trng trong qun
lý giỏm sỏt, tớnh toỏn nguyờn liu dng c v hch toỏn.
Túm li, thc n l cu ni gia nh hng v khỏch hng. Thc n phn
ỏnh quy mụ phc v, l phng tin qung cỏo, ni cung cp thụng tin cho
khỏch hng, giỳp qun lý giỏm sỏt cỏc hot ng sn xut, ch bin. L phng tin
hu hiu trong vic hch toỏn kinh t phự hp vi iu kin kinh t th trng.
Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin. Nhu cu n ung
ngy mt nõng cao. H mun c n ngon, c thng thc nhiu mún n
khụng ch riờng ca dõn tc mỡnh m cũn mun thng thc cỏc mún n ca
nc ngoi. Trc nhng yờu cu ú, nh hng nờn c chỳ trng, quan tõm
n vn xõy dng thc n cú th thu hỳt lng khỏch n vi nh hng.
Xut phỏt t vn ú v kt hp quỏ trỡnh thc tp ti nh hng HTX n
ung La Coopộrative, em ó chn ti Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm lm bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh.
Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy
cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit

tỡnh ca cỏc
cỏn b trong Nh hàng Hp tỏc xó n ung La Coopộrative núi chung v cỏc
cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca nh hng núi riờng, ó to iu kin
cho em trong thi gian thc tp ti n v.
Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi
gian thc tp.
Do thi gian thc t cú hn nờn bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca
em khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong cỏc thy cụ gúp ý cho
bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Phn I:
GII THIU V NH HNG
HP TC X N UNG LA COOPẫRATIVE
1. Gii thiu chung v nh hng
a ch 46 An Dng qun Tõy H - H Ni cỏch khỏch sn Sofitel Plaza
300m. T ngó 7 r vo ng An Dng i thng 200m cỏc bn cú th r trỏi i
tip 100 m na cỏc bn s thy nh hng vi kin trỳc c bit mang m hỡnh
nh c xa chc chn nh hng x rt r nhn ra v khụng ln c vi bt c
nh hng no
Cỏch b h tõy khụng xa nh hng hp tỏc xó nm trong mt ni cú ụng
dõn c qua li v hn th na ti ni cú rt nhiu khỏch nc ngoi thng
xuyờn qua li. gn H tõy nờn nh hng cng cú th thng xuyờn thu hỳt
c nhng tua du lich thm quan h Tõy.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB

3
A
1
8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
La Coopộrative vi tm bin nong tre m hn Vit.
La phuc vu khach hang, phuc vu n uụng cho khach va quan ly cac hoat
ụng nhu cõu n uụng cua khach, am bao khach c hng õy u cac dich
vu trong nha hang sao cho lam va long khach ờn hai long khach i.
Nhõn viờn phai co thai ụ nha nhn, t tụn, luụn co nu ci ti trờn mụi
sao cho thc khach co cam giac gõn gui, thoai mai khi ờn vi nha hang. Phai
nh rng khach hang luụn la thng ờ. Nha hang nõu n ngon va nhõn viờn
phuc vu nha nhn thi khach hang mi co õn tng tụt va co thờ se quay tr lai
vi nha hang.
Khụng gian tng 3 ca La Coopộrative.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
c thnh lp vo cui nm 2009 bi mt nhúm ngi Vit Nam v
phỏp. Ngay t khi ra i nh hng hp tỏc xó La Coopộrative ó nhanh chúng
thu hỳt c s chỳ ý ca khỏch hng.
Nh hng gm cú 3 tũa nh v mi tũa nh u cú nhng s khỏc bit
nhng vn hot ng ng nht vi nhau.
+ Tũa nh 1
- Tng 1: Tng 1 l ca chớnh ca nh hng tru trỏch nhim úm tip
khỏch. Bờn trong ca ún khỏch cú 5 bn tip khỏch õy cú th phc v cỏc
mún n ung. Bờn trong cựng l quy bar ca nh hng. ngay ti quy bar

ny nh hng ó b trớ nhng chic gh cao khỏch hng cú th thng thc
ung ngay ti quy bar.
- Tng 2 : Phc v khỏch n ung theo phong cỏch nht bn
+ Tũa nh 2
- Tng 1 : Phc v khỏch n lacỏc v c bit vo ti th 7 hng tun
s t chc ca nhc.
- Tng 2 : Cú 3 phũng vớp phc v khỏch theo yờu cu c bit
- Tng 3 : Phc v khỏch n lacỏc, t tic sinh nht
+ Tũa nh 3
- Tng 1 : L ni ch bin cỏc mún n
- Tng 2 : Kho cha hng v phũng dnh riờng cho nhõn viờn.
- Tng 3 : Phũng nhõn s
Thi gian hot ng c nh hng l t 9h sỏng cho n 23h
Cú 3 ca lm viờc dnh cho nhõn viờn
- Ca 1 t 9h sỏng n 13h30 va t 17h30 n 22h.
- Ca 2 t 9h n 17h30.
- Ca 3 t 15h30h n 24 h
S giao thoa ụng-Tõy th hin trờn mõm cm nh hng, vi thc n
gi mún cú th k ti nh pate gan ngng, sung mui, kốm thờm bỏnh mỡ nng
p v hi, cựng mún su su c rt luc thanh m chm mui vng lc.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Tip ú l mún salad u lng trn c chua hp chớn, tht g om thm
dựng vi nc mm dm chua du ngt, cựng mún tht ln xt ming kho gi
vi nc mm gng trong niờu t.
V vi mún bũ-cun-lỏ-ci l mt mún n t ch bin ca nh hng,

thc khỏch s t mỡnh cun ly nhng cun bỏnh a trong cú tht bũ mm, lỏ ci
xanh, rau mựi v cỏc th qu gia v nh da, chui xanh, c rt, kh. Mún cun
ngon lnh ny sau ú c thng thc cựng th nc chm cay hng hn hp
xỡ du v wasabi. Ngt, mn, ng, chua, chỏt v cay, mún n nh th hin c
mt nn m thc Vit Nam phc hp, a dng v vụ cựng tinh t.
Chi tit gi nhc nột quỏ kh chớnh l cỏc mún n c by trớ trờn a
trng in ch HTX, mang ngha Hp Tỏc Xó (cooperative) - phng theo mụ
hỡnh bỏt, a c sn xut v s dng thi thp niờn sau ngy thng nht t
nc nm 1975. õy l mt trong s nhng im nhn thit k tinh t v c
ỏo ca nh hng.
Bỏt, a n in ch HTX gi nhc c mt thi k c.
C vo mi ti th by hng tun bt u t 20h, khỏn gi cú c hi
thng thc mt ờm ca nhc c bit ti HTX-La Cooperative, 46 An Dng!
Mt chng trỡnh ca nhc xen k cỏc bn nhc tr tỡnh ca Vit nam v nhc
ng quờ Phỏp. c sc nht l s cú nhng chng trỡnh ngu hng ca cỏc v
khỏch vi ca s
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Mi ngi n õy khụng ch thng thc cỏc mún n ng quờ gia
lũng H ni, hay nhng mún n c sc ca Phỏp, m cũn cú thi gian bờn nhau
hng th nhng giõy phỳt ờm m nht, hũa mỡnh vo ờm nhc. Hóy n
cựng vi bn bố, ngi bờn nhau thng thc ly ru vang v bn s ngc nhiờn
v s m cỳng ca ờm nhc ny
2. S b mỏy t chc nhõn s ca nh hng Hp tỏc xó La Coopộrative
* Chc nng nhim v ca tng v trớ
# Qun lý nh hng

- L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh
doanh trong nh hng. C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau :
- L ngi xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc
hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
12
Ch nh hng
Qun lý nh hng
Giỏm sỏt nh hng Bp trngBar trng
Trng ca
Trng dóy
Nhõn viờn
chy bn
Thu ngõnL tõn
Nhõn viờn
phc v bn
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
- Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v khu v
ca khỏch. ng thi kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao
tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp
cỏc b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch.
- Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng
húa phc v khỏch cú cht lng. kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht
thoỏt cho nh hng khỏch sn.
- Cú trỏch nhim trong vic tuy chn, o to v bi dng i ng lao
ng trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng.
- Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca

nh hng. xut giỏ bỏn sn phm. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh
phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cs
nhõn ngi phc v.
- i vi nhng on khỏch quan trng c bit qun lý nh hng phi ra
cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch
ba n t kt qu ti u.
- Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh
xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh toỏn.
- Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim
nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh.
- Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng
cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn.
# Giỏm sỏt nh hng :
- L ngi phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý
m bo cht lng dch v tt. do vy chc nng v nhim v ca giỏm sỏt nh
hng nh sau.
- Lp bng phõn cụng cụng vic trong tng ca lm vic ca b phn phc
v bn, iu ng v phi hp vi cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc
v cỏc nhu cu n ung ca khỏch.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
- Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu kin ton b
cụng vic phc v khỏch trong nh hng.
- Hng ngy kim tra phũng n v v sinh cỏ nhõn ca nhõn viờn trong b
phn.
- Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T

vn v d trự vic mua sm cho qun lý nh hng.
- Qun lý vic s dng cỏc hng húa v vt t, trỏnh tht thoỏt cho nh
hng. Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ b sung dng c trong nh hng.
- Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc
thc hin tt.
- Nhc nh v hng dn cỏc nhõn viờn phc v m bo phc v khỏch
vi cht lng tt nht. qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu
ni v yờu cu ca khỏch.
- Liờn h chc ch gia phũng n vi b phn bp, b phn bar. thng
xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung.
- Kt hp vi qun lý nh hng kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu
l ca nhõn viờn trong b phn.
- xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc
v ca nh hng.
- Thng kờ tỡnh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm bỏo cỏo cho lónh
o, xut v nghiờn cu cỏc bin phỏp thc hin giỳp qun lý nh hng.
# Trng ca
Trng ca l ngi phi hp vi giỏm sỏt nh hng trong ca thc hin tt cỏc
cụng vic phc v khỏch n uụng. trng ca cú chc nng v nhim v nh sau:
- Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo
ca b tri cụng vic cho cỏc nhõn viờn.
- Kim tra v sinh phong n v trang phc, din mo ca cỏc nhõn viờn
trong ca.
- Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative

- iờu khin cỏc nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca m bo cỏc cụng vic
phc v khỏch n ung cú cht lng, hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt
cụng vic, gii thiu cỏc mún n m bo phc v theo chun mc v cỏc yờu
cu thao tỏc phc v khỏch.
- Theo dừi s thai i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi x lý cỏc tỡnh
hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v
- Thc hin tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏ trang
thit b dng c v vt t hng húa, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn
ca mỡnh lm tt.
- m nhn tt cỏ cụng vic bn giao ca, ghi y ni dung, tỡnh hỡnh
phc v khỏch trong ca lm vic vo s giao ca.
- Hon thnh cỏc cụng vic do cp trờn giao cho, nm vng tỡnh hỡnh cụng
vic v t tng cỏc nhõn viờn trong ca.
# Trng dóy:
L ngi tr gỳp cho trng ca thc hin tút cỏc cụng vic qun lý phc
v khỏch n ung trong ca. nhim v ca trng dóy l tru trỏch nhim iu
khin nhõn viờn v phc v mt s lng bn n c th trong mt dóy. Cỏc cụng
vic ca trng dóy c thc hin nh mt nhõn viờn phc v bỡnh thng.
# Nhõn viờn l tõn :
Cụng vic ca nhõn viờn l tõn l chao ún v dn khỏch vo phũng n,
xp ch cho tng khỏch v on khỏch cho thớch hp. Ngoi ra ngi nhõn viờn
l tõn cũn tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau khi
khỏch n xong.
- Nhõn viờn l tõn thng ng ca phũng n trang phc chnh t, ỏng
mo ngay ngn, thỏi vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n.
- Nhõn viờn l tõn phi nm chc tỡnh hỡnh c ba, yờu cu dựng ba ca
khỏch trong ngy v tỡnh hỡnh xp xp phũng n dn khỏch vo ỳng v trớ
ngi hp lý, sau khi gii thiu nhõn viờn phc v. Sau khi khỏch n xong, nhõn
viờn l tõn ch ng xin ý kin khỏch tin khỏch v cho t bit khỏch.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB

3
A
1
15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
# Nhõn viờn phc v : Chc nng v nhim v ca nhõn viờn phc v nh sau
- Kim tra s bỏo n bit s lng v i tng khỏch n chun b
phc v chu ỏo.
- Thc hin cỏc cụng vic chun b dng c, dt bn n trc gi n v
cỏc cụng vic thu dn sau khi khỏch n xong.
- Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn
- Phc v khỏch n chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc
cụng vic : Ch ng gii thiu thc dn, phc v khỏch trong khi n, m bo
ỏp ng nhu cu ca khỏch.
- Tỡm hiu nhu cu thỡ hiu ca khỏch, phn ỏnh vi cp trờn v cỏc b
phn cú liờn quan nhm nõng cao cht lng dch v trong nh hng.
- Bo qun cỏc trang thit b trong nh hng. Thc hin cú k hoch vic
s dng vt t hng húa m bo cho vic phc v khỏch.
- Khụng ngng hc tp v nõng cao kin thc chuyờn mụn, tay ngh nõng
cao cht lng phc v. on kt vi ng nghip hon thnh tt cỏc cụng
vic do cp trờn giao cho.
# Nhõn viờn chy bn : Thc cht nhõn viờn chy bn l ngi ph giỳp
cho nhõn viờn phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung, phi hp vi
nhõn viờn phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp thi.
- Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi phũng n cng nh v
sinh cỏ nhõn bn thõn.
- Nm vng tỡnh hỡnh khỏch n trong ngy thc hin cỏc cụng vic
chun b.
- Sau khi nhõn viờn phc v bn ly c yờu cu ca khỏch, nhõn viờn
chy bn s chuyn yờu cu cho b phn bp, bar cỏc b phn tin hnh ch

bin v pha ch
- Nhn cỏc mún n ung t b phn bp v b phn bar kim tra cht
lng v nh lng ca mún n ung, ng thi iu khin thi gian v th
t chuyn cỏc mún n cho khỏch, m bo phc v kp thi.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
16
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
- m bo truyn t thụng tin gia bn v b phn bp bar.
- Thc hin tt cỏc ni quy, quy ch v iu l ca nh hng, tớch cc hot
ng nng cao trỡnh chuyờn mụn nghip v, tng cng on kt giỳp cỏc
thnh viờn, hon thnh cỏc cụng vic cp trờn giao cho.
# Thu ngõn:
Nhõn viờn thu ngõn l ngi lờn húa n v thu tin thanh toỏn ca khỏch.
cụng vic ca nhõn viờn thu ngõn nh sau:
- Lp d liu vo trong mỏy tớnh hoc ghi húa n thanh toỏn vi khỏch.
- Trong trng hp khỏch lu trỳ ti khỏch sn n ti nh hng ký n
nhõn viờn thu ngõn phi chuyn húa n ký n cho khỏch cho b phn l tõn
thanh toỏn trc khi khỏch ri khi khỏch sn.
- Hng ngy np tin v bỏo cỏo doanh thu n ung trong ngy cho b
phn chc nng.
- Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc yờu
cu ca khỏch ti phũng ngh v cỏc yờu cu dc ba.
- Tuõn th mi ni quy quy nh ca nh hng khỏch sn, hon thnh tt
cỏc cng vic c giao.
3. B mỏy hot ng trong bp
* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.
Bếp trởng (Âu, á)

Bếp phó (Âu, á)
Đầu bếp (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á)
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:
Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc
phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:
* Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các
công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế
hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng. Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các
loại hàng để chế biến. Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của
sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ
nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp. Quản lý
trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế
biến.
* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm
quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó. Nắm bắt
kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn
và chất lợng phục vụ. Giám sát, chỉ đạo cấp dới. Cùng bếp trởng xây dựng các
thực đơn. Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc
khi chế biến. Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an
toàn cho con ngời. Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên
phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,
kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên
cấp dới. Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao.
* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm

việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp. Mỗi đầu bếp sẽ đợc
phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát. Họ chịu
trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật
cao. Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu
đến khách hàng.
* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm
quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở
các bộ phận nhà bếp.
Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của
mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả cỏc bộ
phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy mà
quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách
hàng.
Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ. Do đó,
khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng.
4. Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng
Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý
ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch bin mún n c phự hp vi
tng yờu cu tng khu vc ca b phn bp th hin mt s tin dng ch
bin em li nhiu qu cao trong trong cụng vic to ra mún n ngon, p
mt giỳp cho khỏch cm thy ngon ming.
Bi trớ cỏc dng c trang thit b trong bp chỳ ý v s lng so vi tiờu
chun phõn hng ca nh hng cũng nh theo yờu cu ch bin cỏc mún n hng

ngy,ca tng i tng khỏch t.
m bo c thun tin trong cụng vic ch bin phc v khỏch,
khụng gõy cn tr cho nhõn viờn trong quỏ trỡng lm vic. Mt bng c thit
k tng i hi hũa, khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v
sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin, hp v sinh.
Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp
trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau. Với các trang
thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh,
máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 3 bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp
nhỏ. Riêng với bếp tiệc thì có 5 bếp lớn, bếp này dùng để nấu những nồi to với
khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao
ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng. Vic v sinh ca nh hng c
b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc. An ton v sinh lao ng b
phn bp c t lờn hng u. Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v
sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho n phc v c m bo tt.
Cỏc yờu cu v vn v sinh thc phm:
+ Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng
ngy.
+ Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch ộn
nh hng cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
- H thng ga hp lý, ga dựng xong phi khúa van an ton, bờn cnh phi
cú bỡnh cu ho.

- Nhõn viờn cú ng phc bo h lao ng
- V sinh thiờt b, dng c, bn s ch lm bng nhụm thộp khụng g, mt
bng d ra, kớch thc phự hp vi ngi s dng, b trớ ch ra sch s v
hp lý. Tht lm bng g dai, chc, khụng nt, khụng v, khụng mn. Tht
sng, tht chớn riờng bit trỏnh ụ nhim, lm xong ra sch. Dao kộo lm
xong ra sch cheo ti ni quy nh.
- Nhõn viờn ca nh hng c khỏm sc kho trc khi vo nh hng v
c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm
06 thỏng/ ln.
Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v
an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau
m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng.
- S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo qun
cho thc n.
- Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Phn II:
THC TRNG V THC N
VO CC DP C BIT CA NH HNG
HP TC X N UNG LA COOPẫRATIVE
1. Thc trng:
Vit Nam l quc gia cú nhiu li th v ngun thc phm a dng v
phong phỳ th nờn Vit Nam cng ó bit tn dng li th ú. Cỏc nh hng,
khỏch sn ó sỏng ch, ci bin cỏc mún n mang hng v c sc riờng ca
mỡnh nhng vn gi c bn cht ca cỏc mún n cng nh m bo c

lng vitamin c trng ca tng mún. Chớnh vỡ vy cụng vic ca ngi u
bp ngoi m bo mún n ngon, ỳng v, bt mt, cũn phi m bo gi c
giỏ tr dinh dng c trng ca tng mún n.
Ti Nh hng Hp tỏc xó n ung La Coopộrative, cỏc u bp ca nh
hng ó c qua o to nghiờm tỳc, thờm vo ú l kinh nghim thc t lm
vic nờn ó ỏp ng cỏc yu t cn thit ca vic ch bin mún n. Va m bo
quy trỡnh thi gian phc v, cht lng, m thut ca mún n.
2. Phng phỏp xõy dng thc n tic & Cỏch ch bin mt s mún c
trng trong menu tic ca nh hng
Ngoi nhim v phc v s lng thc khỏch ln hng ngy thỡ nh hng
cng thng t chc phc v nhu cu tic vo nhng dp c bit ca nm nh:
Tt dng lch, Quc khỏnh 2-9, 30/4-1/5
* Phng phỏp xõy dng thc n tic
* Xõy dng thc n tic cho 300 khỏch vi mc n l 70.000/ngi.
T l lói gp 30% nguyờn liu u vo ó tớnh thu.
- Tng s tin thu c: 70.000 x 300 = 21.000.000
- T l lói gp = 30%.
- Giỏ bỏn ó cú thu VAT l 16.500.000.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
21
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
- Giỏ vn = 21.000.000 x 100
100 + 30 = 16.153.846
Trong ú: Giỏ bỏn ca sn phm ó cú thu VAT:
= Giỏ vn + chi phớ + lói.
- S tin phi khu tr:
= 21.000.000 - 16.153.846

= 4.846.154 (bao gm chi phớ v lói).
- S tin thc chi vo tic l:
= 4.846.154
* Xõy dng thc n d kin:
Thc n gm 10 mún n c ung
1. Sỳp g
2. Nm thp cm
3. Nem tụm Hng Kụng
4. Chim quay
5. Bũ xt tiờu
6. Xo thp cm
7. Canh rau c nu tht nc
8. Cm tỏm
9. Cam ti
10.Bia - Nc ngt
* Tiờu chun nh lng cho mún n
Xỏc nh nh lng cho cỏc mún n trong 1 mõm
1. Sỳp g : 6 bỏt / con
2. Nm thp cm : 350g / a
3. Nem tụm Hng Kụng : 250g / a
4. Chim quay : 3 con / a
5. Bũ xt tiờu : 450g / a
6. Xo thp cm : 400g / a
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
22
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
7. Canh rau c nu tht nc : 1 bỏt to

8. Cm tỏm : 1 bỏt to
9. Cam ti : 0,5 kg
10.Bia - Nc ngt: 4 bia - 4 nc ngt
* Bng kờ nguyờn liu cho tng mún n
STT Nguyờn liu V SL n giỏ Thnh tin
1 Sỳp g
- Thn g kg 5 65.000 325.000
- Xng ln kg 7 12.000 84.000
- Nm hng kg 0,06 120.000 7.200
- Trng g qu 30 3.000 90.000
- Ngụ hp ngt hp 12 7.000 84.000
- Lỏ chanh lỏ 50 4.000
- Hnh khụ kg 0,1 10.000 1.000
- Mm, mui, mỡ chớnh, tiờu 5.000
- Bt ao 1.000
2 Nm thp cm
- u no kg 8 10.000 80.000
- C rt no kg 3 8.000 24.000
- Tụm ti kg 1 90.000 90.000
- Giũ la kg 2 60.000 120.000
- Lc nhõn kg 2 15.000 30.000
- Trng g qu 40 3.000 120.000
- Bũ khụ kg 1 100.000 100.000
- Rau mựi m 15 3.000 45.000
- Dm chua chai 5 6.000 30.000
- Ti kg 0.2 12.000 2.400
- t ti qu 20 100 2.000
- Mm, mui, mỡ chớnh, tiờu 5.000
3 Nem hng bụng
- Tụm ti kg 7 90.000 630.000

- Gi sng kg 5 40.000 2.000.000
- Nm hng kg 0,5 120.000 60.000
- Trng g qu 30 3.000 90.000
- Bt c m kg 3 23.000 69.000
- t ti qu 10 100 1.000
- Dm chai 2 6.000 12.000
- Du rỏn lớt 3 23.000 60.000
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
STT Nguyờn liu V SL n giỏ Thnh tin
- Nm, mui m chớnh, tiờu 5.000
4 Chim quay
- Chim b cõu con 150 40.000 600.000
- Ng v hng gúi 10 500 5.000
- Mch nha kg 1 50.000 50.000
- Hnh khụ kg 1 10.000 10.000
- Nm, mui m chớnh 5.000
5 Xo thp cm
- Bu dc ln kg 4 55.000 220.000
- Gan ln kg 5 17.000 85.000
- Tim ln kg 3 60.000 180.000
- Hnh tõy kg 4 15.000 60.000
- Ti tõy kg 3 10.000 30.000
- Cn tõy kg 3 5.000 15.000
- C rt kg 2 17.000 34.000
- Ngụ bao t kg 1 15.000 15.000

- Du rỏn lớt 2 23.000 46.000
- Hnh hoa kg 0,5 30.000 15.000
- Mm, mui, m chớnh, tiờu 5.000
6 Bũ st tiờu
- Bp bũ kg 15 120.000 1.800.000
- Bt m kg 0,5 15.000 7.500
- Ng v hng gúi 10 500 5.000
- B kg 0,5 100.000 50.000
- Tiờu ht 10.000
- Nm, mui, m chớnh, tiờu 4.000
7 Canh rau ci nu tht ln
- Rau ci xanh kg 7 25.000 175.000
- Tht thn ln kg 4 100.000 400.000
- Gng kg 1 20.000 200.000
- Mm, mui, m chớnh 7.000
8 Cm tỏm
- Go tỏm kg 20 65.000 1.300.000
9 Cam ti
- Cam ti kg 25 25.000 625.000
10 Bia, nc ngt
- Bia H Ni chai 200 9.000 1.800.000
- Nc ngt chai 200 5.000 1.000.000
Tng 16.384.000
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1
24
Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative
Phn III:

GII PHP, XUT, KIN NGH
1. ỏnh giỏ:
Thc n ca Nh hng HTX n ung La Coopộrative rt a dng v
phong phỳ, giỏ c hp lý, tỏc phong phc v nhanh nhn, ỏp ng c mụ hỡnh
phc v khỏch vn phũng v gia ỡnh. Song theo nhn xột ca bn thõn em thy
rng nh hng nờn b sung thờm cỏch ch bin cỏc mún n mi l phc v
nhiu hn na, khỏch hng cú th thoi mỏi la chn khu v cho mỡnh, nht
l vo cỏc dp c bit ca nm.
2. Gii phỏp, xut, kin ngh
Trong ngnh kinh doanh n ung menu ca nh hng b nhiu ngun khỏc
nhau tỏc ng vo nh: cỏch phi hp nguyờn liu, cỏch ch bin v s dng gia
v ca n v, cỏch trỡnh by, trang trớ mún n, ba n v t chc phc v n
ung ca n v.
Thc n l cụng c tip th rt hiu qu nú nh hng n vic qun lý
bp trong nh hng. Do ú thc n phi c thay i theo tng mựa, tng
nm ỏp ng c nhu cu ca khỏch hng.
Nc ta ang trong thi k hi nhp nn kinh t th trng m rng nờn
vic hot ng kinh doanh ca nh hng gp khụng ớt khú khn, nht l trong
thi bóo giỏ nh hin nay. Chớnh vỡ vy vic tng cng li th cnh tranh l
iu rt cn thit, bờn cnh ú cht lng sn phm cn c nõng cao lờn na.
Cn phi nghiờn cu th trng khỏch hng v nhu cu ca khỏch hng cú
nhng phc v tt nht. Vic thng xuyờn nõng cao tay ngh cho i ng nhõn
viờn nõng cao tay ngh, cht lng chuyờn mụn cng l iu ỏng quan tõm.
Hn na, nh hng cn phi u t c s vt cht k thut ca nh hng.
Thng xuyờn cú cỏc chng trỡnh gim giỏ cho khỏch hng t bn trc v
vi s lng nhiu. Qung bỏ v m rng ra cỏc th trng khỏc.
SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB
3
A
1

25