Xây dựng thực đơn vào những dịp đặc biệt tại Hanoi De L''opera Hotel

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Đơn vị thực tập : Khách sạn De l opera Hà Nội
Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp
c bit ca nm
Họ tên học sinh : hoàng văn huy
Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011-2013
Hà Nội - 2013
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn de lopera Hà Nội
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội
Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa
*
báo cáo thực tập tốt nghiệp
1. Học sinh thực tập:
- Họ và tên : Hoàng Văn Huy
- Lớp : CB
3
A
1
- Khóa học: 2011 - 2013
2. Đơn vị thực tập:
- Tên đơn vị : Khách sạn De l opera hà nội
- Địa chỉ : Số 29 Tràng Tiền - Hoàn Kiếm - Hà Nội
3. Nội dung thực tập:
Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n

ti c s thc tp.
Sinh viên: hoàng văn huy Lớp: CB3A1
- 2 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
MỤC LỤC
Trang
Lời nói đầu
Chương I: Giới thiệu về Kh¸ch s¹n De l’Opera Hµ Néi
1. Giới thiệu chung
2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
3. Bộ máy hoạt động trong bếp
4. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt
1. Thực trạng
2. Một số thực đơn tiệc của khách sạn
3. Một số món đặc trưng trong thực đơn tiệc và phương pháp chế biến

Chương III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị
1. Đánh giá
2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị
3. Một số thực đơn tiệc đề xuất
4. Cách xây dựng thực đơn tiệc
Kết luận
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 3 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
LỜI NÓI ĐẦU
Với nền kinh tế ngày càng phát triển, năng suất lao động ngày càng tăng
cao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện, xu hướng chung là giảm
thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi. Đó là điều kiện phát triển du lịch.

Trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong việc thu hút
khánh tham quan du lịch. Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với người
khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn tại một
khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước nào đó. Mặt khác nhận
thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng như phong cách phục vụ
khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục vụ khách. Trong đó, dịch vụ
ăn uống là một mảng lớn không thể thiếu của ngành du lịch nói chung. Ăn uống có
ý nghĩa rất quan trọng đói với con người và xã hội, nó không những cung cấp dinh
dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại và phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi
trường giao tiếp công việc ngoại giao. Đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳ theo
mức độ công việc của các giới chức trách hoặc các doanh nghiệp.
Trong cuộc sống hàng ngày, ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp
gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè. Nhiều tôn giáo còn là những phương
tiện thực hiện nghi lễ thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được xử dụng như
một môi trường để sẻ chia tâm sự. Và thực sự, việc ăn uống trong du lịch đã
được nâng lên thành nghệ thuật - ẩm thực. Ẩm thực còn là một nét tạo nên bản
sắc của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.
Việt Nam đã có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng
miền đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm
thực của miền Băc ăn không cay, không ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người
Hà Nội; Ẩm thực của miền Nam là ăn ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của người Sài
Gòn; Ẩm thực của miền Trung là ăn cay tiêu biểu là khẩu vị của người Huế. Tuy
là ở các miền khác nhau của tổ quốc nhưng đều mang hương vị của hồn Việt.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 4 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn de lopera Hà Nội
Ngy nay nhu cu v ngh ngi, vui chi, gii trớ ca a s dõn trờn th
gii u c nõng cao. Chớnh vỡ th du lch c xem l ngnh kinh t dch v
hng u, phỏt trin vi tc cao, thu hỳt c nhiu quc gia tham gia vỡ li ớch
to ln v kinh t - xó hi m lnh vc ny mang li. Ngnh du lch Vit Nam ó v

ang phỏt trin rt nhanh theo xu hng hi nhp hoỏ v úng gúp tớch cc vo s
phỏt trin kinh t - xó hi ca t nc. Du lch ó thỳc y cỏc ngnh kinh t khỏc
phỏt trin, m rng giao lu vn hoỏ v nõng cao dõn trớ, phỏt trin nhõn t con
ngi. m bo an ninh quc phũng v trt t an ton xó hi.
thc hin m c tr thnh mt u bp gii trong thi i mi, em ó
chn theo hc trng Kinh t Du Lch Hoa Sa - mt cỏi nụi o to ra nhng
u bp gii ti thnh ph H Ni. Vi nhng kin thc m em ó c hc
trung vi thi gian i thc tp ti Khỏch sn De lOpera H Ni, em ó c
rốn luyn nhng k nng cn thit ca mt u bp tng lai. Nh s giỳp
ca cỏc thy cụ giỏo trong khoa ch bin mún n v cỏc anh ch ti c s thc
tp, em ó hc c nhiu iu b ớch v ngh.
Sau õy, em xin trỡnh by bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi
ti: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n
ti c s thc tp.
Trong quỏ trỡnh lm bỏo cỏo chc chn khụng trỏnh khi thiu sút. Em rt
mong nhn c s gúp ý xõy dng ca cỏc thy cụ giỏo, cỏc cụ bỏc anh ch,
bn bố ng nghip bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn.
Em xin chõn thnh cm n!
Sinh viên: hoàng văn huy Lớp: CB3A1
- 5 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
Chương I
GIỚI THIỆU VỀ KHÁCH SẠN DE L’OPERA HÀ NỘI
1. Giới thiệu chung
Tọa lạc tại vị trí đắc địa giữa trung tâm thành phố, khách sạn Hotel de
l’Opera Hanoi – một trong những thành viên của MGallery Collection thuộc tập
đoàn Accor nổi bật bởi lối kiến trúc hài hòa giữa nét truyền thống cổ kính và nét
kiến trúc trang nhã Pháp thuộc trong không gian đương đại.
Cung cấp sự sang trọng đạt tiêu chuẩn 5 sao, khách sạn Hotel de l'Opera
Hanoi - MGallery Collection mang tính biểu tượng này nằm cách Nhà hát lớn

Hà Nội 5 phút lái xe. Lấy cảm hứng từ nước Pháp thế kỷ 19, khách sạn đầy
phong cách này có hồ bơi trong nhà và tiện nghi tập thể dục.
Các phòng trang nhã được trang bị đồ nội thất có thiết kế riêng mang
phong cách châu Âu và có những bức tường treo các tác phẩm nghệ thuật. Mỗi
phòng đều có TV màn hình phẳng và Wi-Fi miễn phí. Các phòng tắm sang trọng
đi kèm với khu vực vòi sen và bồn tắm riêng biệt.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 6 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
Từ Hotel de l'Opera Hanoi - MGallery Collection du khách chỉ cần đi bộ
15 phút là đến Khu Phố Cổ Hà Nội và lái xe khoảng 45 phút là đến Sân bay
Quốc tế Nội Bài.
Sau một ngày hoạt động, du khách có thể tận hưởng dịch vụ mát-xa thư
giãn hoặc sử dụng tiện nghi phòng xông hơi khô. Khách sạn cung cấp dịch vụ
tour du lịch, cho thuê xe hơi và xe đạp để du khách có thể dễ dàng khám phá thủ
đô Hà Nội. Ngoài ra còn có các dịch vụ hỗ trợ doanh nhân như dịch thuật, fax
miễn phí tới các số địa phương và đánh máy.
Nhà hàng Satine đem đến cho du khách trải nghiệm ăn uống với một loạt
các món ăn quốc tế trong khi quán Café Lautrec phục vụ đồ ăn nhẹ, đồ uống giải
khát. Du khách có thể kết thúc một ngày với 1 ly cocktail tại quán La Fée Verte.
Mỗi căn phòng của Hotel de l’Opera Hanoi ấn tượng bởi nội thất sang trọng –
sàn gỗ kết hợp cùng chi tiết trang trí từ vải lụa lấy tông màu nóng |làm chủ đạo. Ngoài
ra, các phòng tắm được thiết kế tiện nghi và được bố trí hài hòa.
Những căn phòng riêng biệt với nét tinh tế trong từng chi tiết. Nội thất ấn
tượng bởi điểm nhấn là các tông màu đậm. Khách sạn vốn nổi danh là điểm đến
hoàn hảo cho những ai yêu chuộng ẩm thực và du lịch.
Tại Hotel de l’Opera Hanoi, nhà hàng Satine mang đến thực đơn mang
đậm vị biển Địa Trung Hải, lấy cảm hứng từ các món ăn hiện đại cùng với các
loại rượu uống kèm.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1

- 7 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
Hệ thống phòng hội nghị hội thảo của Hotel de l’Opera Hanoi được thiết
kế theo phong cách ‘Gallery’- phong cách của phòng triển lãm, trưng bày. Đây
là nơi lý tưởng để tổ chức các buổi họp quan trọng, dạ hội, các bữa tiệc chiêu đãi
hoặc sự kiện dành cho giới thượng lưu.
Cung cấp sự sang trọng thuộc đẳng cấp 5 sao, Hotel de l’Opera có tính
biểu tượng nằm cách Nhà hát Lớn hà nội 15 phút lái xe. Lấy cảm hứng từ nước
Pháp thế kỷ 19, khách sạn đầy phong cách này có hồ bơi trong nhà và các tiện
nghi thể dục.
Các phòng nghỉ thanh lịch được trang bị đồ nội thất có thiết kế riêng
mang phong cách Châu Âu và những bức tường với các tác phẩm nghệ thuật.
Mỗi phòng nghỉ đều có TV màn hình phẳng và đi kèm với Wi-Fi miến phí. Pòng
tắm sang trọng có bồn ftawms và khu tắm vòi sen riêng biệt.
Sau 1 ngày hoạt động, quý khách nghỉ tại Hotel de l'Opera Hanoi có thể
tận hưởng các dịch vụ mát-xa nhẹ nhàng hoặc sử dụng các tiện nghi xông hơi
khô. Việc khám phá thủ đô Hà Nội thật dễ dàng với các dịch vụ tour, cho thuê ô
tô và xe đạp được cung cấp bởi khách sạn. Dịch vụ doanh nhân được cung cấp
bao gồm dịch, fax miễn phí tới các số địa phương và đánh máy.
Nhà hàng Satine đem đến cho quý khách trải nghiệm ăn uống với vô số
các món ăn quốc tế trong khi Café Lautrec phục vụ đồ ăn nhẹ và đồ uống giải
khát. Quý khách có thể kết thúc 1 ngày với 1 ly cocktail tại La Phí Verte.
Với cơ sở vật chật của khách sạn đầy đủ, có thể phục vụ rất nhiều thực
khách bao gồm cả trong nước và nước ngoài. Các bữa tiệc lớn (buffer), các
menu set, menu alacat. Bếp ở đây các trang thiết bị được sắp xếp gọn gàng và
ngăn nắp để thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu.
2. Cơ cấu tổ chức của khách sạn
* Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận trong khách sạn:
* Tổng giám đốc:
o Là người đứng đầu trong khách sạn và có trách nhiệm quản lý chặt

chẽ, hướng dẫn v à quản lý tất cả các bộ phận bên dưới mình.
Sơ đồ cơ cấu tổ chức của Khách sạn De l’Opera Hà Nội
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 8 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn de lopera Hà Nội
Tng giỏm c
* Qun lý khỏch sn:
o Cú trỏch nhim qun lý tt c cỏc b phn bờn di nh: k toỏn, l
tõn, bn - bar, bp, bo v.
o Ngoi ra b phn ny cũn cú trỏch nhim kinh doanh cỏc mt hng,
qun lý vic chm cụng, s lng nhõn viờn v qun lý cỏc trang
thit b thit yu trong khỏch sn.
* B phn k toỏn - ti chớnh:
o Hng ngy sau mi ca lm vic tp hp chng t húa n i
chiu vi cỏc b phn khỏch.
o Sau ú k toỏn toỏn cú trỏch nhim bỏo cỏo vi cp trờn v tỡnh
hỡnh kinh doanh lm n ca khỏch sn.
* B phn Marketing:
o Quyt nh v iu phi tt c cỏc hot ng kinh doanh v ỏp
ng nhu cu mua ca khỏch hng.
Sinh viên: hoàng văn huy Lớp: CB3A1
- 9 -
B phn
L tõn
B phn
Tin snh
B phn
Tng i
B phn
Ti chớnh k toỏn

B phn
KD v Marketing
B phn
Nhõn s
B phn
Bo v
B phn
ún tip
B phn
n ung, tic, bp
B phn
Bung v git l
B phn
K thut
B phn
Cho thuờ BS
Cõu lc b
Sc khe
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
o Là bộ phận thu được lợi nhuận cao nhất cho khách sạn thông qua
việc thỏa mãn cho nhất nhu cầu của khách hàng.
* Bộ phận nhân sự:
o Tuyển nhân viên, đào tạo và quản lý phúc lợi.
- Bộ phận bảo vệ:
o Phụ trách đảm bảo an toàn cho khách, trông coi tài sản cho khách hàng.
* Bộ phận ăn uống, tiệc:
o Cung cấp thức uống và đồ ăn cho các thực khách của khách sạn,
phục vụ tại phòng, quầy rượu, khu vực tiền sảnh… phục vụ 24/24
giờ trong ngày.
o Bộ phận cao nhất là bếp trưởng có địa vị và quyền hạn lớn, dưới bếp

trưởng là một loạt các đầu bếp phụ trách các khu vực khác nhau.
o Tiệc phục vụ tiệc lớn, tiệc nhỏ, các buổi đại tiệc hay lễ cưới, các
cuộc họp của giới kinh doanh, khách sạn sẵn sàng để phục vụ mọi
yêu cầu của khách hàng.
* Bộ phận buồng, giặt là:
o Chịu trách nhiệm dọn dẹp định kỳ hàng ngày buồng khách lưu trú.
Giặt là quần áo đồng phục nhân viên trong khách sạn.
o Đáp ứng tất cả các nhu cầu giặt, là quần áo của khách.
* Bộ phận kỹ thuật:
o Vận hành và bảo trì toàn bộ cơ sở vật chất của khách sạn: điện, cơ
khí, máy điều hòa, máy bơm… thực hiện những sửa chữa nhỏ, tu
bổ trang thiết bị.
* Bộ phận tiền sảnh:
o Tiếp đón khách khi khách đến khách sạn để làm thủ tục đăng ký &
trả phòng.
* Bộ phận lễ tân:
o Là người hướng dẫn và làm các thủ tục ban đầu để đón tiếp nhận
khách và sử dụng dịch vụ ăn uống.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 10 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn de lopera Hà Nội
o Do ú b phn l tõn úng vai trũ vụ cựng quan trng, h l ngi
i din cho khỏch sn, to ra n tng u tiờn, gõy thin cm vi
khỏch hng.
* B phn tng i:
o Thụng tin liờn lc phc v khỏch.
Tt c cỏc nhõn viờn trong khỏch sn phi tuõn th nghiờm ngt ni quy
do Ban lónh o khỏch sn ra.
B phn bp ca khỏch sn c b trớ nhõn s mt cỏch cht ch v hp lý.
Di s ch o ca bp trng v bp phú to nờn s chuyờn nghip

v cỏch phc v ca cỏc nhõn viờn rt nhanh nhn v hot bỏt khi khỏch gi
ỏp ng y yờu cu ca ca cỏch hng mt cỏch kp thi, nhanh nht.
Trong bp cú b phn s ch nguyờn liu cú nhim v s ch tt c cỏc
nguyờn liu.
Cũn cú b phn lm sch ct thỏi theo tng mún theo thc n ri mi
chuyn ra khu ch bin.
Ngoi ra cũn cú b phn ch bin v ra lm cho mún n p hn, ngon
hn, hp dn hn.
3. B mỏy hot ng trong bp
Trong quỏ trỡnh sn xut ca b phn bp thỡ vic t chc cụng vic c
phõn chia theo chc v, cp bc ca tng ngi.
Sinh viên: hoàng văn huy Lớp: CB3A1
- 11 -
Bp trng
Bp phú
Bp ph
Tip phm K toỏn
tiờu chun
Nhõn viờn
v sinh
Th kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn de lopera Hà Nội
a. Bp trng: Chc nng trc tip qun lý v iu hnh mi cụng vic
trong nh bp.
o Cú nhim v nghiờn cu th trng thc phm ngun hng, giỏ c
v thúi quen n ung theo nhu cu thit yu v kh nng thanh toỏn.
o Xõy dng k hoch sn xut kinh doanh kt hp v do s ch o t
trờn xung. Qun lý ti sn thit b dng c. Qun lý v lao ng
tng nhúm, ph bin k hoch phõn cụng nhúm.
o Giỏm sỏt cụng vic tỡnh hỡnh thc hin cụng vic ca cỏc b phn

phỏt hin nhng sai hng hoc chm ch tin kp thi iu
chnh.
o Qun lý thc phm v sn phm danh mc thc phm cn mua,
kim tra vic nhp thc phm.
o Bỏo cỏo tỡnh hỡnh trong nh bp vi lónh o theo nh kin, bỏo
cỏo t sut nhng tỡnh hung xy ra.
b. Bp phú: Chc nng phc v cho bp trng v thay mt bp trng
iu hnh cụng vic trong nh bp khi bp trng vng mt.
o Nhim v: Vỡ bp phú l ngi giỳp vic cho bp trng lm
nhng vic do bp trung phõn cụng vỡ vy nhim v ca bp
trng cng l nhim v ca bp phú.
o m bo cụng vic ca bp phú thỡ ũi hi ngi bp phú phi
cú trỡnh v khụng thua kộm gỡ bp trng, ng thi cú tinh thn
on kt.
* u bp chớnh: l nhng k thut chớnh trong bp c b trớ lm vic
trong b phn ch bin, l ngi th chớnh trong bp. Mi u bp s c phõn
cụng c th phự hp vi mỡnh: bp núng, bp lnh
o Chu trỏch nhim ch bin mún n m mỡnh m nhn v ũi hi
yờu cu k thut cao.
o Luụn l ngi sỏng to ra mún mi, hp dn gii thiu cho
khỏch hng.
Sinh viên: hoàng văn huy Lớp: CB3A1
- 12 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn de lopera Hà Nội
c. Bp ph: L ngi mi ra trng, hc ngh c vo lm quen vi
cụng vic v c phõn cụng ti tng b phn chuyờn mụn ph giỳp u bp
nhm hc hi tip thu kinh nghim thc t trong cuc sng ca b phn nh bp.
Nhng sinh viờn thc tp phi lm tt c nhng cụng vic di s ch o ca bp
trng, c s hng dn, ch bo tn tỡnh ca nh bp, ng thi lm quen vi
nhng mún n mi, t ú lm quen vi cụng vic sau ú thnh tho hn.

d. Tip phm: Cung ng nguyờn liu, thc phm theo yờu cu ca bp
trng. Nm vng k hoch sn xut, ch bin
o Nm vng c im, tớnh cht ca tng loi thc phm bit cỏch
vn chuyn sao cho m bo cht lung.
o Nm vng giỏ c tng mt hng, s bin ng ca thi v.
o Cung ng cỏc loi thc phm mt cỏch kp thi, m bo s lng,
chng loi theo yờu cu ca bp trng.
o Bn giao nguyờn liu thc phm n tn tay ngi cú trỏch nhim:
cõn, o, ong, m tng mt hng cn thn.
o Ngoi nhim v cn lm tip phm cn phi lm nhng vic khỏc
theo yờu cu ca bp trng
e. K toỏn tiờu chun: Ghi chộp u vo, u ra ca quỏ trỡnh ch bin
trong nh bp. Hoch toỏn giỏ thnh sn phm iu chnh giỏ bỏn hp lý.
o Nm vng k hoch sn xut, ch bin v quy trỡnh ch bin mún
n.
f. Nhõn viờn v sinh: Lm cụng vic v sinh: ra dng c, xoong, ni,
lau ra nh bp
o Nm vng k hoch sn xut nh bp, cỏch thc tin hnh v sinh
cỏc thit b, dng c, cỏch thc s dng cỏc loi hoỏ cht
o Hng ngy lm cụng vicv sinh theo yờu cu ca bp trng v
bp phú.
g. Th kho: Qun lý cỏc thc phm d tr
Sinh viên: hoàng văn huy Lớp: CB3A1
- 13 -
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khách sạn de lopera Hà Nội
o Nm vng k hoch sn xut ca nh bp, c im, tớnh cht ca
tng loi thc phm. T ú cú bin phỏp bo qun
o Qun lý hng hoỏ nhp v: ghi chộp s lng, chng loi, ghi rừ
ngy thỏng nhp.
o Khi xut hng lu ý: Thc phm bo qun trc thỡ xut trc,

trỏnh tỡnh trng thc phm lu qua ngy trong kho.
o Hng ngy tng v sinh t kho, lm cỏc vic ph khi bp trng
yờu cu.
4. Cụng tỏc v sinh an ton thc phm
De lOpera H Ni l mt khỏch sn tiờu chun 5 sao quc t nờn vn
v sinh an ton thc phm cng nh vn lao ng c qun lý nghiờm
ngt. Vic an ton v sinh lao ng b phn bp c coi trng. Cỏc dng
c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch cho
n phc v c m bo tt.
Cỏc quy nh kht khe ca khỏch sn v vn v sinh an ton thc phm
v v sinh an ton lao ng:
o V sinh ngi lao ng: c khỏm sc kho trc khi vo lm vic
v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc
phm 06 thỏng mt ln. Nhõn viờn phi cú ng phc bo h lao
ng.
o An ton thc phm: Mi mt loi thc phm c la chn phng
phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt
phng phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc
phm phự hp vi ngi s dng.
o Yờu cu v sinh ni s ch cú h thng nc núng, lnh hp lý v an
ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v
rỏc hng ngy.
o Sn nh luụn sch s lm cho khụng khớ trong lnh giỳp thc khỏch
cú mt khụng gian thoỏng mỏt. Sn nh khụng trn trt.
Sinh viên: hoàng văn huy Lớp: CB3A1
- 14 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
o Hệ thống ga hợp lý, ga dùng xong phải khóa van an toàn, bên cạnh
phải có bình cứu hoả.
o Vệ sinh thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhôm thép không gỉ,

mặt bằng dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ
rửa sạch sẽ và hợp lý. Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, không nứt,
không vỡ, không mủn. Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô
nhiễm, làm xong rửa sạch. Dao kéo làm xong rửa sạch treo tại nơi
quy định.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 15 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
Chương II:
THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT
CỦA KHÁCH SẠN DE L’OPERA HÀ NỘI
1. Thực trạng
Tận dụng triệt để về thế lợi về địa lý và khí hậu của nước nhà về nguồn
thực phẩm đa dạng và phong phú. Các đầu bếp của các nhà hàng, khách sạn
đã luôn tìm tòi sáng tạo, cải biến các món ăn mang hương vị đặc sắc riêng của
mình nhưng vẫn giữ được bản chất của các món ăn cũng như đảm bảo được
lượng chất bổ đặc trưng của từng loại thực phẩm vào món ăn.
Sở hữu một đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm thực tế nên
các món ăn Âu - Á của khách sạn khá phong phú, làm hài lòng tất cả các thực
khách đến với nhà hàng của khách sạn. Nhất là vào các dịp đặc biệt của năm
như: ngày kỷ niệm của khách sạn, đêm tình nhân, ngày 8/3, ngày tết, ngày Noel,
Quốc khánh… Ngoài ra, khách sạn còn thường xuyên tổ chức cho các đoàn
khách đặt tiệc đứng, tiệc buffet, tiệc hội nghị, tiệc cưới hỏi…
2. Một số thực đơn tiệc của khách sạn:
a. Tiệc Á:
Thực đơn số 1
- Hải sản hạt điều - Chả giò Đồng Nai.
- Xúp bắp cua thịt. - Dồi trường xào gân nai hải sâm.
- Cà ri dê + bánh mì. - Lẩu Thái Lan + bún.
- Tráng miệng: Bưởi.

Thực đơn số 2
- Heo nướng kim tiền - Gỏi bồn bồn tôm thịt.
- Soup gạch cua đậu hủ. - Cá điêu hồng hấp mỡ chài.
- Bò xốt rượu vang + bánh mì. - Lẩu hoành thánh tôm.
- Tráng miệng: Rau câu bánh flan.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 16 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
Thực đơn số 3
- Chả giò cao nguyên - Gỏi hải sản + bánh phồng
- Soup sò điệp tóc tiên - Cá điêu hồng xốt ngũ liễu
- Cơm chiên gà cá mặn - Lẩu bao tử hầm tiêu xanh - miến
- Tráng miệng: Bưởi
Thực đơn số 4
- Đông cô tứ sắc - Gỏi hoa tuyết
- Heo quay da giòn-bánh bò thốt nốt. - Soup đậu hủ rong biển.
- Cơm chiên hải sản leghim. - Lẩu cá diêu hồng chua cay-bún.
- Tráng miệng: Bánh phu thê.
Và nhiều thực đơn tiệc Á khác với nhiều món đặc sắc mang hương vị
riêng của khách sạn bởi bàn tay những người đầu bếp giàu kinh nghiệm sáng
tạo và chế biến.
b. Tiệc Buffet
Thực đơn tiệc buffet số 1
1. Nem Sài Gòn 2. Salát cà chua, dưa chuột
3. Súp ngô tôm 4. Salat Nga
5. Cá phi lê chiên xù 6. Sườn heo nướng cốt dừa
7. Bò lúc lắc 8. Thịt nguội tổng hợp
9. Bánh mỳ bơ 10. Khoai tây chiên
11. Mỳ ý xốt bò băm 12. Rau xào thập cẩm
13. Mì xào thịt bò 14. Cơm chiên thập cẩm

15. Bánh ngọt các loại: 16. Hoa quả tươi theo mùa
a. Bánh Capuchino a. Thanh long
b. Bánh ga tô b. Táo
c. Bánh Socola c. Lê

Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 17 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
Thực đơn tiệc buffet số 2
1. Súp Hải sản 2. Nem khoai môn hải sản
3. Nộm tôm với xoài xanh 4. Salat thập cẩm
5. Salat trứng 6. Cá chiên xù xốt chua ngọt
7. Sườn heo nướng ngũ vị 8. Bò quay sốt rượu vang.
9. Cánh gà chiên 11. Thịt nguội tổng hợp
12. Bánh mì bơ 13. Mỳ ý sốt bò băm
14. Cơm chiên thập cẩm 15. Ngô chiên bơ
16. Mì xào bò 17.Hoa quả tươi theo mùa
18. Bánh ngọt các loại: - Thanh long
- Bánh Capuchino - Táo
- Bánh ga tô - Lê
- Bánh Socola 19. Kem caramen
…
Và rất nhiều thực đơn tiệc Buffet của khách sạn nhằm phục vụ tùy các
tính chất của các bữa tiệc theo yêu cầu của khách hàng.
3. Một số món đặc trưng trong menu tiệc và phương pháp chế biến
Món Sườn heo tẩm nước dừa
1. Nguyên liệu: Sườn thăn lợn, rau mùi, dừa nạo sợi, sả, đường, tỏi, nước mắm,
muối, tương ớt, rau muống, dấm, ớt tươi.
2. Cách làm:
- Sườn rửa sạch, để ráo, chặt miếng bằng bao diêm, dùng sống dao đập

giập xương, rồi nhúng qua vào dấm.
- Sả làm sạch, băm giã nhuyễn trộn muối, nước mắm, đường, xát lên từng
miếng sườn, ướp 15 phút.
- Dừa cho ít nước nóng nhào kỹ, vắt lấy nước cốt, bã để riêng.
- Dùng than hoa đốt nóng hồng, gắp sườn tẩm nước cốt dừa xếp vào vỉ
lưới thép, nướng cách than 4-5 cm. Vừa nướng vừa quạt nhẹ cho than hồng đều
và bạt khói. Khi thịt chín vàng thì trở mặt trên xuống nướng cho chín đều. Sau
đó lại tẩm nước dừa, nướng lại lần nữa cho thịt giòn, gắp ra đĩa để riêng.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 18 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
- Rau muống nhặt bỏ bớt lá, rửa sạch, chẻ nhỏ. Rau mùi, rau thơm nhặt
rửa sạch, vẩy ráo nước. Tỏi bóc vỏ, giã nhuyễn với ớt, hòa với đường, dấm,
nước mắm, trộn với rau muống chẻ, rắc ít rau thơm, rau mùi lên trên.
- Làm ruốc bằng dừa ăn kèm. Rắc vào bã
dừa ít muối vừa ăn, bỏ vào chảo rang cho
khô vàng, xúc ra đĩa riêng.
- Làm nước chấm sườn: Nước dừa (sau
khi tẩm sườn nướng còn lại) đem hòa với
thìa nước mắm ngon, 1 thìa tương ớt (nếu
không có thì dùng ớt quả băm nhỏ) bắc lên
bếp đun sôi, múc ra bát để nguội.
- Ăn sườn nướng kèm với ruốc dừa, rau muống chẻ, rau mùi và rưới lên ít
nước chấm. Nếu ăn với bún càng ngon.
3. Yêu cầu thành phẩm:
Thịt sườn chín giòn, vàng đều, không khét, không cháy, dậy mùi thơm,
các vị chua, cay, mặn, ngọt vừa ăn.
Món cá sốt ngũ liễu
1. Nguyên liệu: Cá diêu hồng (1 con) 600
gam, Trứng vịt 1 quả. Mỡ nước 100 gam,

Bột mì 50g, Cần, tỏi tây, ớt tươi, cà rốt,
gừng, thì là, hành hoa, Mộc nhĩ, nấm
hương, hạt tiêu, Bột đao, rượu trắng, Hạt
nêm, gia vị, nước mắm
2. Cách làm: Cá làm sạch, lọc bỏ xương
sống, tẩy bằng rượu, gừng; ướp hạt nêm, hạt tiêu để ngấm. Cà rốt, tỏi tây, cần
tây, gừng, ớt, rửa sạch, thái chỉ. Mộc nhĩ, nấm hương vào nước lạnh cho nở, rửa
sạch, thái chỉ. Đập trứng vào bát, quậy đều.
Cá để nguyên con tẩm trứng, lăn qua bột mỳ, thả vào chảo mỡ sôi, rán
chín vàng. Để cá ráo mỡ rồi bày ra đĩa. Phi thơm hành, cho mộc nhĩ, nấm hương
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 19 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
vào xào. Cho tiếp gừng, ớt, cà rốt, cần tỏi tây đảo xơ qua. Cho chút nước để món
ăn không bị khô, nêm gia vị, nước mắm vừa miệng. Khuấy đều bột đao trong
nước lạnh, đổ vào chảo, đảo đến khi thấy sền sệt, bột trong thì dội lên đĩa cá.
Bày thìa là, hành hoa vào đĩa, trang trí cho đẹp.
Món bò lúc lắc khoai tây chiên
1. Nguyên liệu: Thịt bò: 0.6kg, Hành củ
tươi: 0.1kg, Dầu ăn: 100ml, Tỏi khô: 30g,
Hạt tiêu: 20g, Ớt Đà Lạt xanh đỏ: 0.2kg,
Nước mắm: 30ml, đường kính: 30g, Muối:
20g, Khoai tây: 0.2kg
2. Quy trình kỹ thuật:
-Thịt bò loại bỏ gân sơ, giần mềm
cắt miếng vuông quân cờ mỗi chiều 2-3cm, ướp nước mắm, hạt tiêu, muối
đường và một chút dầu ăn.
- Hành củ, ớt Đà Lạt thái vuông như thịt bò
- Khoai tây thái như thịt chiên gìn
- Khi ăn bắc chảo lên cho dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi băm nhỏ vào phi

thơm, cho thịt vào đảo đều nhanh tay, nhiệt phải to để thịt bò không bị ra nước.
Thấy thịt tái cho ớt xanh đỏ vào đảo đều ớt chín cho tiếp khoai tây chiên gìn vào
đảo đều. Sau đó cho lá mùi tàu thái nhỏ vào.
- Khi chuẩn bị ra món cho thêm một chút lạc rang đập dập lên trên.
3. Yêu cầu thành phẩm: Thịt bò vàng cạnh, còn tái, ăn mềm, không dai, không
khô, vị ngọt đậm đà, dậy mùi thơm của thịt.
Món mỳ Ý sốt bò băm
1. Nguyên liệu: 100g thịt ba rọi xông khói, 100g thịt bò xay, 100g thịt heo
xay, 1 hũ cà chua xay (tomato paste), Hành tây, tỏi, muối, dầu olive, 1 muỗng
café lá oregano, 2 muỗng café lá parsley, Phô mai Parmesan.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 20 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
2. Chế biến: Thịt ba rọi xông khói xắt hạt lựu. Hành tây thái nhỏ. Tỏi bằm
nhuyễn. Làm nóng ít dầu olive trong chảo, cho thịt xông khói đã cắt hạt lựu vào
xào. Thêm thịt bò xay vào xào chung, đảo đều để thịt chín. Khi thịt bò đã chín,
bạn cho thịt heo xay vào xào chung. Trút hành tây và tỏi vào hỗn hợp
thịt, đảo đều. Đổ cà chua xay vào chảo, đảo đều, ở bước này các bạn có thể thêm
chút rượu vang đỏ nếu thích hoặc có sẵn, món mỳ sẽ thơm ngon hơn. Tiếp
tục rắc lá oregano và trộn thật đều, nêm vừa miệng.
- Bật lò nướng ở 180ºC và cho hỗn hợp thịt – cà chua vào nướng khoảng
60 phút. Nếu không có lò nướng thì các bạn xào hỗn hợp này đến khi thấy đặc
vừa ý là được.
- Luộc mì: Cho một chút muối và 1 muỗng café dầu olive vào nồi nước và
đun sôi. Khi nước sôi, cho mì vào nấu
khoảng 7 – 10 phút.
Mì chín bạn vớt ra rổ để ráo,
không xả lại với nước lạnh.
Lấy mỳ lên đĩa, múc sốt bò băm
lên trên, rắc phô mai Parmesan và

parsley lên, dùng nóng.
Món mực viên tuyết hoa
1. Nguyên liệu:
- 400g mực tươi (hoặc mực xay sống)
- 300g thịt nạc vai (băm nhỏ)
- 50g thịt mỡ phần (optional)
- 1 lòng trắng trứng
- Bột chiên tôm + bread flakes (hay
bread crumbs).
- Rượu gạo, rau mùi, hành khô, muối,
nước mắm, bột mì, đường, dầu thực vật.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 21 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
2. Thực hiện:
- Thịt mỡ phần rửa sạch, để ráo nước, tẩm ướp với chút muối, đường, hạt
tiêu, cho vào chõ hấp cách thủy. Mỡ chín, nổi mùi thơm thì xúc ra bát. Hành khô
bóc vỏ, thái nhỏ.
- Rau mùi rửa sạch, vẩy khô nước, thái nhỏ.
- Mực tươi bóc vỏ làm sạch (hoặc mực xay sống) cho vào cối quết nhuyễn
cùng thịt nạc vai đã băm nhỏ giã nhuyễn. Nêm chút muối, chút nước mắm, tí bột
mì, hạt tiêu, cho vừa.
- Cho tôm, thịt ra một âu lớn, mỡ phần, hành khô, rau mùi, một chút
đường, rượu gạo vào trộn và nhào thật kỹ.
- Đập trứng ra bát, lấy lòng trắng. Xoa chút dầu vào lòng bàn tay rồi viên
hỗn hợp thịt mực thành từng viên chả tròn, mịn mặt. Nhúng viên chả vào bát
lòng trắng trứng, nhúng tiếp vào bát bột chiên tôm + bread flakes (hay bread
crumbs) rồi cho vào chảo dầu nóng rán vừa lửa. Rán ngập dầu, chả chiên chín
vàng gắp ra đĩa. Ăn nóng rất ngon cùng với nước chấm.
Món Cua lột xốt chanh

1. Nguyên liệu:
Cua lột: 2 con, Trứng gà: 1 quả, Bột mỳ: 20g, Dầu ăn: 2 thìa súp, Chanh
tươi: 2 quả, Đường: 15g, Muối: ½ thìa càphê, Rau mùi tây (ngò tây): Lượng
vừa đủ. Đồ chua, rau xà lách ăn kèm
2. Quy trình kỹ thuật:
- Làm sạch cua lột, để ráo
nước, ướp với chút nước mắm
- Đánh tan trứng gà
- Nhúng cua qua trứng, lăn
qua bột mỳ, cho vào dầu nóng, rán
chín giòn, vớt ra để ráo dầu
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 22 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
- Dùng một quả chanh vắt lấy nước cốt, quả còn lại thái khoanh nhỏ.
Đun nóng chảo cho đường vào nấu nóng chảy, cho nước cốt chanh vào đun nhỏ
lửa. Nước sốt vừa sánh nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, bắc xuống
- Xếp chanh thái khoanh nhỏ ra đĩa, cho cua lên trên, rưới nước sốt lên
cua.
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 23 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
Chương III:
GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ
1. Đánh giá:
Với mô hình kinh doanh hiện đại, Khách sạn De l’Opera Hà Nội đã xây
dựng một hệ thống thực đơn rất đa dạng và phong phú, đầy đủ các món ăn Âu -
Á, đáp ứng được mọi nhu cầu của các du khách thập phương gần xa cũng như
các thực khách tại Thủ đô khi đến với nhà hàng của khách sạn.
Tuy nhiên, với thực tế về nhu cầu ngày càng cao và sự cạnh tranh khốc

liệt trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhà hàng vẫn cần phải đa dạng
thêm thực đơn để đáp ứng các yêu cầu của nhiều đối tượng khác nhau, nhất là
vào những dịp đặc biệt của năm.
2. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị
Đối với ngành kinh doanh ăn uống, sự phong phú của thực đơn quyết định
một phần không nhỏ thành công của doanh nghiệp. Trong thời kỳ ngành ăn uống
đang cạnh tranh nhau khốc liệt thì bản thân thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau
tác động mạnh mẽ. Bởi vậy, Khách sạn De l’Opera Hà Nội phải vận dụng linh
hoạt hơn nữa trong vấn đề xây dựng thực đơn, nhất là thực đơn phục vụ các dịp
đặc biệt của năm, để đáp ứng được nhu cầu tiệc ngày càng cao của các thực
khách gần xa.
3. Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn
⇒ Thực đơn 1:
- Súp gà - Nộm thập cẩm
- Nem tôm Hồng Kông - Chim quay
- Bò sốt tiêu - Xào thập cẩm
- Canh rau cải nấu thịt nạc - Cơm tám
- Cam - Bia- nước ngọt
- …
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 24 -
B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Kh¸ch s¹n de l’opera Hµ Néi
⇒ Thực đơn 2:
- Súp gà ngô hạt - Nộm hoa chuối ngó sen
- Gà nướng lá chanh - Tôm chiên giòn
- Canh ngao chua - Cải chíp xào nấm
- Bò sốt tiêu đen - Chân giò quảng châu
- Cơm tráng - Xôi vò hạt sen
- Cam, quýt, lê, thanh long - Nước ngọt, nước khoáng
- Nước trà nóng

Thực đơn tiệc Buffet
* Tiệc Buffet 1
1. SÚP HẢI SẢN NGÔ NẤM - Seafood soup w. corn, mushroom
2. SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT - Dalat garden green salad
3. JĂMBÔNG CUỘN DƯA CHUỘT BAO TỬ- Hams rolled w.pickled baby
cucumber
4. BÁNH MỲ PHÁP, BƠ - Bread, butter
5. TÔM NƯỚNG PHOMA - Shimp in oven with cheese
6. CÁ HỒI NAUY ÁP CHẢO SỐT CHANH ĐÀ LẠT- Roast Salmon w. Dalat lemon
7. SƯỜN THĂN BỎ LÒ, KHOAI TÂY NƯỚNG - Spare-rib in oven, baked potato
8. NEM CUA BỂ - Crab spring rolls
9. LƯỜN VỊT SỐT CAM - Duck à l'orange
10.BÒ HẦM KIỂU PHÁP - Beef bourguinonne
11.RAU HẤP NGŨ SẮC - Steamed vegetable
12.MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG - Pasta w. roasted pepper, parmesan
13.CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU - Peala
14.HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit
15.BÁNH NGỌT PHÁP - French mini cake
16.CHÈ ĐẬU ĐỎ - Kidney bean puding desert
17.TRÀ, CÀ PHÊ - Tea, coffee
Sinh viªn: hoµng v¨n huy Líp: CB3A1
- 25 -